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Kalbsleber mit Schwarzwurzel, Paprika und Granatapfel

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Vor einigen Tagen hatte ich mal wieder richtig Lust auf Innereien. Na ja, auch wenn Kalbsleber schon fast nicht mehr zu den meist recht verabscheuten Innereien gehört, ist das ein klassisches Produkt, welches heute in diversen Varianten selbst im Supermarkt zu erhalten ist, kann aber auch zu einer feinen Delikatesse werden, wenn man die Scheiben nicht zu lange in der Pfanne läßt. In diesen Herbsttage besorge ich mir also neben der Kalbsleber 2 Stangen Schwarzwurzel, 1 grüne Paprika und einen Granatapfel, der nicht nur Oft für die Sauce, sonder auch eine knackige Note mit den Kernen als Zusatz für dieses Gericht geben kann.
Hier also zunächst die Zutaten für dieses Gericht pro Person:
ca. 150 gr. Kalbsleber
1-2 Stangen Schwarzwurzel
1 grüne Paprika,
1 Granatapfel
1 Schalotte
leichte Sojasauce, etwas Rotwein, Aceto und je nach Bedarf etwas Creme Fraîche oder Sahne
Olivenöl, Butter
Die Zubereitung:
Kalbsleber gut säubern und mit Salz und Pfeffer würzen sowie leicht melieren. Dann die Schwarzwurzel unter kaltem Wasser sehr gut abschrubben und mit einem Sparschäler die dunkle Aussenschicht abschälen. Dann ca. halbieren und im Salzwasser für ca. 8 Minuten leicht dünsten und anschließend kalt abschrecken. Die Paprika halbieren und die weißen Häute sowie den Stengel herausschneiden und die grüne Schale und kleinere Stücke so schneiden, das es auf dem Teller nachher zu den Schwarzwurzeln paßt. Geht aber auch in dünnen Scheiben. Dann geht es an den Granatapfel. Sieht man sich diese Frucht an, könnte man von einer „Weltkugel mit Nord.- und Südpol sprechen. Man lege die Frucht auf ein Schneidebrett und teile die Kugel am Äquator so, das zwei Hälften mit je einem Pol entstehen. Vorher eine Schüssel mit einem Sieb darauf bereitstellen, und die Halbkugel jeweils mit dem Pol nach oben so darüber halten, das man mit einem großen Messer und dessen Rücken die Kerne aus den Halbkugeln schlagen kann. Die Schüssel dient dazu die Sauce aufzufangen und das Sieb beinhaltet dann fast alle Kerne, wo dann noch die weißen Häutchen aus der Frucht entfernt werden sollten. Dann folgt die Braters in den Pfannen, welche getrennt nach Kalbsleber, Paprika und Schwarzwurzel passieren sollte. Die Sauce wird ebenso in einem eigenen Töpfchen zubereitet. Also stehen jetzt drei Pfannen und ein kleines Töpfchen auf dem Herd, wobei noch die Garzeit zu beachten wäre. Die Leber geht am schnellsten. Also fange ich mit dem Paprika an. Etwas Olivenöl in die Pfanne und leicht anbraten. Nach ca. 6-8 Minuten die Schwarzwurzeln diagonal schneiden und in die nächste Pfanne mit etwas Butter so abraten, das die Teile nicht zu braun werden. Aber zuallererst sollte die Sauce aufgesetzt werden, denn die kann man entweder stark einkochen, oder auch leichter gestalten, je nach Geschmack. Für die Sauce beginne ich also mit dem Saft des Granatapfels und kippe je nach Bedarf die weiteren Zutaten hinzu und koche stark oder etwas weniger stark ein. Leber verträgt aber immer eine kräftige Sauce, so das hier auch wild experimentiert werden kann.
Anrichten ist bei so einem Gericht nicht wirklich schwierig, auch wenn ich vielleicht am Schluß die Leber noch ein wenig im Backofen bei ca. 100 °C ein wenig nachgaren lasse. Ich fange bei dem Teller mit den Paprika an, denn die halten am besten die Temperatur, dann folgen die Schwarzwurzelteile und die Leber platziere ich obenauf, dekoriere mit den Granatapfelkernen und träufle die Sauce darüber. – FERTIG –
So sieht das dann auf dem Hering Teller aus:

 

Fette Henne auf Gelber Beete Carpaccio

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Jetzt im Spätsommer habe ich mal wieder einen recht selten auf dem Markt zu findenden Pilz ergattert, der mehr wie ein krauser Wuschelkopf aussieht, aber trotzdem nach der Zubereitung wunderbar schmeckt. Die Fette Henne ist ein Pilz der unheimlich groß werden kann, wobei am letzten Wochenende ich mir einmal ein mittelgroßes Exemplar für ein paar Euro erstanden habe. Im Gesamten sieht der Pilz dann erst einmal so aus:

Aber interessant wird es dann von der Optik erst, wenn man diesen Pilz aufschneidet. Von außen sehr zerfusselt und kraus, aber von innen zeigt sich dann eine tolle Optik mit vielen Verzweigungen fast wie bei einem Blumenkohl, oder auch unseren Gehirnwindungen.

Um das aber nun zu einem Gericht auf dem Teller zusammenzustellen, habe ich mir eine gelbe Beete an meinem Gemüsestand erstanden und dann den folgenden Teller zusammengestellt:
Zutaten:
1 mittelgroßer Pilz – fette Henne
1 mittelgroße gelbe Beete – in dünne Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
etwas Feldsalat und je nach Bedarf sonstige kleine Zutaten
Butter zum anschwitzen und etwas Olivenöl
Ein Schuss trockener Weißwein
Zubereitung:
Die gelbe Beete sehr gründlich schrubben und trocknen. Dann mit einem Gemüsehobel oder einem sehr scharfen Messer in möglichst gleichmäßige dünne Scheiben schneiden. Auf dem Teller anordnen und mit Salz sowie Pfeffer bestreuen, und für ca. 15 Minuten warten, bis der Rest des Gerichtes darauf angerichtet werden kann. Die Fette Henne vom festen Strunk befreien, alle weiteren Verschmutzungen vom krausen Kopf befreien, und den Rest des Pilzes in mittlere mundgroße Stücke schneiden. Die Butter in der Pfanne mittelstark erhitzen und die Pilzstücke darin für ca. 4-5 Minuten anschwitzen. Salzen, pfeffern und mit dem Weißwein vorsichtig ablöschen, und wenn der Wein fast verkocht ist kann schon fast angerichtet werden. Auf dem Teller angerichtet können noch ein paar Tropfen Olivenöl darüber geträufelt werden.

Bon appetit.

 

Fleischpflanzerl auf Apfel- Gurkenbett

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Selten gibt es bei mir mal wieder so ein schnell zubereitetes Gericht, welches durch die Fallobst-Äpfel in unserer Wohnanlage inspiriert waren. Ich hatte ein paar noch ganz gut aussehende Äpfel aufgesammelt und hatte mir dazu einfach ein paar Fleischpflanzerl ausgedacht. Zu den Äpfeln kam dann noch die Gurke in ebenso kleine Würfel geschnitten hinzu, die noch in der Gemüseschublade des Kühlschranks lagerte. Warum ich heute hier dieses Rezept beschreibe ist dann doch eher die Zubereitung der Fleischpflanzerl. Ich mag diese recht würzig und kräftig was dann wie folgt zusammengeht:
Für 8 – 10 Fleischpflanzerl
ca. 400 gr. gemischtes Hackfleisch vom Kalb und Schwein
1 Ei, 1 Schuss Sahne oder Crème Fraîche
Semmelbrösel,
1/2 TL Tandoori Massala, 1 TL Sumach gemahlen, Pfefferkörner grob zerstoßen, Salz
Mehl und Sesamsamen für die Panade vor dem Braten.
Olivenöl zum Braten
Für den Apfel-Gurkensalat:
1 – 2 fast reife Äpfel und 1 kleine Gartengurke
Eine Prise Salz, etwas Zitronensaft und ein Schuss Mirin
Die Zubereitung:
In eine Schüssel das Hackfleisch geben und mit allen Zutaten sowie den Gewürzen gut vermengen. Dann je nach Konsistenz noch Semmelbrösel hinzugeben, was aber sparsam passieren sollte, denn je mehr Semmelbrösel um so fester werden nachher die Buletten. Die Pflanzerl formen und auf einen Teller anrichten. In 2 weiteren Teller etwas Mehl und die Sesamsamen ausbreiten, und kurz vor dem Braten die Buletten darin von beiden Seiten mit Mehl und dann mit den Sesamsamen von außen einpacken.
Während die Buletten in der Pfanne braten können die Äpfel und die Gurke zu kleinen Würfeln geschnitten werden. In eine Schüssel geben, und sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, so das die Äpfel nicht so schnell braun oxidieren. Dann das Gurken-Apfel Gemisch auf dem Teller ausbreiten, ganz leicht mit Salz oder auch ein wenig Zucker bestreuen und die Fleischpflanzerl darauf anrichten. So sieht’s dann aus:


Hier brauche ich eigentlich kleinen Senf oder Meerrettich, da die Buletten bereits gut gewürzt sind.

 

Salat mit Coeur de Boeuf, Avocado, Mozzarella und Mini-Steinpilzen

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So ein profaner, aber schmackhafter Salat steht hier nur, weil ich in diesem heißen Jahr und einem fast perfekten Sommer meine erste große Tomate der Sorte Coeur de Boeuf mit einem Gewicht von 333 gr. geerntet habe und mir dazu einen feinen und schmackhaften Salat zubereitet habe.

So sieht das Ergebnis aus Mitte Juli auf der Waage aus, und ich hatte mir bereits im Vorfeld einen Tag zuvor ein paar Mini-Steinpize besorgt, einen kleinen Mozarella und die diversen anderen Zutaten wie Avocado und Schalotten, soiwie ein wenig Frühlingszwiebeln eingekauft. Die Zutaten also soweit zurechtschneiden, bis auf die Pilze, welche gründlich gereinigt werden sollten, und dann je nach Größe halbiert oder geviertelt werden. In einer Eisenpfanne Olivenöl und ein wenig Butter erhitzen und diese darin soweit anschwitzen, das es eine schöne Ergänzung zum sommerlichen Salat ergibt.


Hier zeigt sich einmal mehr wie kalte und erwärmte Zutaten gut miteinander harmonieren können. Die kalten Gemüse mit dem Mozzarella müssen einige Minuten vorher mit Salz, Pfeffer und Olivenöl behandelt werden, und während der Marinieret können die Pilze in der Pfanne sautiert werden. Alle weiteren Gewürze natürlich je nach eigenem Geschmack oder auch passend zum begleitenden Wein sind dazu auszuwählen.
Guten Appetit.

 

Pilzragout im Filotteig mit Cocktailtomaten

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An einem der letzten Wochenenden habe ich mir auf dem Markt mal wieder eine Portion Pilze besorgt und diese als Ragout soweit zubereitet, das ich dieses in einen Filotteig einpacken konnte und in ein paar Minuten im Backofen fertigzustellen war. Für 2 Personen brauchen ich dann als folgende Zutaten:

ca. 150 gr. Steinpilze oder andere Pilze
1 mittelgroßer schön geformter Pilz für die Deko
1 Schalotte
3 Zweige Petersilie
30 gr. Tofu
Salz, Pfeffer, Butter, Sahne und Crème Fraîche, 1 Eigelb zum Bestreichen
16 Cocktailtomaten
4-6 Blätter Filotteig

Zur Zubereitung:
Das Pilzragout muß zunächst als erstes vorbereitet werden, bevor ich dazu übergehe den Filotteig aus dem Kühlschrank zu holen. Die Pilze sehr gut putzen und eventuell auch waschen. Die Pilze dann bis auf den Dekorationspilz in mittelgroße Stücke schneiden, was ebenso mit der Schalotte und dem Tofu passieren muß. Die Zutaten zusammen gemeinsam in der Pfanne anbraten und mit Sahne, Creme Fraîche sowie den Gewürzen soweit verfeinern, bis das Ragout einigermaßen durchgegart ist. Je nach Bedarf kann auch noch nach Geschmack ein wenig Wein oder andere Zutaten beigegeben werden. Hier ist der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Beiseite stellen und erkalten lassen. Den Tofu kann man dann auch erst ganz am Schluss ohne das Anbraten dazugeben. Dann den Filotteig aus dem Kühlschrank holen, aufrollen und jedes Blatt einzeln mit weicher Butter Einpinseln, so das der Teig dadurch leicht geschmeidig wird. Das Ragout auf eine Ecke des Filotteigblatts legen und zu einer Tasche zusammenlegen. Auf ein gebuttertes Blech legen und mit Eigelb bestreichen. Dann eine dünne Scheibe des Dekopilzes auf die Teigtaschen legen und im Backofen für ca. 10 Minuten bei ca. 200°C aufbacken. Auf dem Teller die Cocktailtomaten aufschneiden und leicht salzen sowie pfeffern. Das sieht dann angerichtet so aus:
  
Wie zu sehen kann man die Teigtaschen unterschiedlich formen. Die Dreiecksform eignet sich besonders gut als fingerfood serviert zu werden. Wenn das Ragout in der Teigtasche nicht zu flüssig ist tropft es auch nicht so sehr beim Verzehr.
Bon appetit!

 

Erste frische Morcheln mit Rindersteak, Zuccini und Steinpilzen

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Jetzt so zu Ende Mai gibt es hier in München tatsächlich die ersten frischen Spitzmorcheln auf dem Markt zugestehen, welche sogar relativ groß ausfielen. Und da es gerade noch relativ früh am Nachmittag war, besorgte ich mich einige der Exemplare zusammen mit ein paar Steinpilzen um mit einem kleinen Rindersteak, bzw. Filet ein kurzes und schnelles Abendgericht mir zuzubereiten. SCHNELL – Ja das geht, denn mit diesen frischen Zutaten wie Pilzen, Zuccini und ein wenig Zwiebeln der Sorte Eschalotten und Frühlingszwiebeln geht das recht flott, wenn die weiteren Zutaten im Kühlschrank zu Hause vorrätig vorhanden sind. Nicht zu unterschätzen wie immer wieder zu so einem schnellen Abendgericht ist auch hier das „Mis en place“. Frei übersetzt aus dem französischen heißt das so viel wie „fertiggestellt und vorbereitet auf dem Küchenarbeitsplatz“. Und das sollte man besonders bei einem so schnell zuzubereitenden Gericht nicht unterschätzen, denn die tatsächliche Zubereitung braucht kaum 15-20 Minuten. Also besser vorher alles zugerchtgeschnippelt und bereitgelegt, das Gleich aus dem Kühler mindestens eine halbe Stunde vorderherausgenommen um zu temperieren und alle Gewürze sowie weitere Hilfsmittel bereitgelegt. Das sieht für dieses Gericht dann so aus:

In der Mitte auf dem Teller also die Morcheln, Steinpilze und die Ausstecher für kleine Blätterteigfischchen. Links daneben die Frühlingszwiebeln und Schalotten, rechts die würfelig geschnittenen Zuccini und vorne das kleine Rindersteak bereits gewürzt. Dann gehts ums Timing für die verschiedenen Zubereitungen in drei Pfannen. Eine Pfanne für Fleisch mit Rosmarin und Thymian aus dem Garten, die zweite Pfanne für die Zuccini mit ein wenig der Frühlingszwiebeln, und die dritte für die Pilze, worin auch die Sauce entsteht. Im Backofen werden noch die ausgestochenen Blätterteigfischchen gegart und zum Schluss auf den Teller gebracht. Angerichtet sieht das dann so aus:

 

 

 

 

Ente gebraten mit Aprikosen, Kamille und Mangold

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Es sollte an diesem Wochenende mal wieder ein Rezept aus dem NOMAD Kochbuch von Daniel Humm sein. Ich habe zwar nicht wirklich alle Details so umgesetzt wie auf Seite 198 ff beschrieben, aber das gesamte Rezept brachte in seiner Zusammenstellung einen wirklich sehr interessanten neuen Geschmack zutage, der nicht nur von der süßlichen Komponente Aprikosen stammte, sondern auch von dem Kontrapunkt der Kamille, welche mit dem Läuterzucker vermengt in den Aprikosen-Püree eingearbeitet wurde. Das Rezept nachzulesen auf Seite 198 bis 200 mit einigen weiteren Detail- und Grundrezepten ergänzt ergab ein wunderbares Gericht welches trotz der Süße recht leicht und auch frisch daherkommt. So sah das dann bei mir aus:


Ein wenig ergänzt mit Blüten aus meinem Garten, denn zu Beginn des Sommers gibt es da  schon so  einiges zu holen, aber auch mitzuessen.

 

Private Verkostung mit interessantem Konzept

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Wieder einmal hatte ich meine Weinfreunde zu einer weiteren Weinverkostung eingeladen, wobei ich bereits bei der letzten Verkostung angekündigt hatte, das es diesmal mit einem neuen Konzept ein paar weitere Aspekt zu den verkosteten Weinen hinzukommen sollten.

Das Konzept beinhaltete folgende Aspekte:
Jeder der Teilnehmer bringt eine Flasche mit, wozu er ein paar Fotos und eine kleine Story dazu beisteuert, die er an dem Verkostungsabend zum Besten gibt.Schließlich reichten zu diesem Event die 15 Weinfreunde 16 Weine ein, welche gleich hier in der Folge mit dem passenden Catering beschrieben werden. Und wie der Zufall es so will gab es unter den 16 eingereichten Weinen 7 weiße Tropfen, einen Rosé und 7 rote, sowie 2 Süßweine dann zu verkosten. Einer der roten war dann als sogenannter „Pirat“ eingereicht, der sich in eine der roten 2er Flight, von mir zusammengestellt, einreihte. Zu fast jedem Flight hatte ich mir eine kleine Tapes Variante ausgedacht und Uli steuerte eine feinen Dessert dazu bei. Die gesamt Verkostung hatte ich also in 2er Flight unterteilt, wobei der letzte 2er Flight mit einem Piraten ergänzt wurde, und der erste weiße Flight bestand aus einem weißen und dem einzigen Rosé des Abends.

Obwohl ich keinerlei Vorgaben zu Trauben, Region, Land oder Weinsorte gemacht hatte, kam also eine ziemlich homogene Zusammenstellung zusammen, welche allein 3 Chardonnays bei den Weißen Trauben beinhaltete, und es gab 2 Weine vom Weingut Louis Labour aus verschiedenen Regionen. Insgesamt gab es folgende Zusammenstellung aus
4 Ländern:
Deutschland – 4 Weine
Frankreich – 9 Weine
Italien – 3 Weine
Bulgarien – 1 Wein

Repräsentativ oder nicht steht hier nicht zur Debatte, aber da die Weinfreunde alle aus nicht nur sehr interessierten Weintrinkern, sondern auch aus Fachleuten aus dem Weinhandel und der Gastronomie bestanden spiegelt dies wohl doch einen gewissen schönen Spiegel/Spektrum, was so gerade an Tropfen im Lande so getrunken und verkostet wird. Die einzelnen Tapas werde ich in der Folge zu den einzelnen Flight kurz besprechen und mit ein oder 2 Fotos belegen. Beginnen sollte es bei mir in der Küche, das ich erst einmal 3 Tage zuvor für 2 unterschiedliche Brote die Teige ansetzen mußte, welche dann aber am Abend vor der Verkostung zeitgerecht in den Ofen kamen, gut gelangen, und auch für einige der Tapas herhalten konnten.

Links das französische Landbrot und recht das Dunkelrot mit Sonnenblumenkernen.

Hier also die 8 Flights mit den dazu vorbereiteten Tapas und Gerichten:
Flight 1:
Weingut Fr. Becker, Pfalz, Weißburgunder 2016
Ch. Pibarnon, Rosé, Bandol, Cuvée 2016
  
Dazu gab es einen grünen Spargel mit Südtiroler Speck umwickelt und im Backofen kurz bei Oberhitze überbacken und als fingerfood serviert. Insbesondere zum Rosé paßte dieses kleine Gericht recht gut mit der kräftigen Note des Specks.

Flight 2:
Ch. Louis Latour, Côte d’Or, Chablis 2016
Weingut Aldinger, Fellbach B.-W., Chardonnay Reserve 2016
  
Dazu hatte ich ein Tapas Rezept mit Fischbällchen vorbereitet, welche ich am Abend zuvor frittiert hatte und im Prinzip kühl serviert wurden, welche nicht nur zu den beiden Weinen recht gut mundeten, sondern hier auch interessant zu schmecken war, das so ein Chablis aus einem französischen Weinhaus sich durchaus mit einem deutschen Chardonnay messen kann, bzw, im Umkehrschluss diese beiden Tropfen sich mit einem frischen Fisch ausgezeichnet ergänzen.

Flight 3:
Domaine de l’Alliance, Longon Graves, Cuvée Definition 2014
Vigna del Lauro, Friaul Isonzo Chardonnay, 2017
  
Zu diesem Flight hatten wir keine spezielle Tapas vorbereitet, wobei ich als kleine Knabberei noch 3 kleine Schälchen Mandeln mit Miso zubereitet hatte.

Flight 4:
Maison L. Latour, Ardèche, Chardonnay 2015
E. Walch, Südtirol, Dramen Chardonnay, Beyond the Clouds 2014
  
Hier treffen 2 Weine aufeinander, die zwar für sich gesehen recht unterschiedlich sind, jedoch in Ihrer Qualitätsstufe und der gesamten Ausprägung insgesamt nach einem kräftigen Begleiter suchen. Somit hatten wir hier eine kleine Kulinarische Beigabe ergänzt die sich ausgezeichnet mit den beiden kräftigen Tropfen vermählen sollte. Das Dunkelrot hatte ich je Scheibe mit 4 kleinen Riggter Sprotten belegt, und für kurze 5 Minuten unter den Grill gelegt und mit ein wenig Olivenöl ergänzt. Außer Kombination, auch nach Urteil der Gäste.

Jetzt geht es zu den roten und süßen Flights.

Flight 5:
Dom. Lucien Boillot, Burgund Gevrey-Chambertin, Pinot Noir 2014
Ch. de Ville George, Bordeaux Haut Medoc, Cuvée 2000
  
Hier treffen also 2 Klassiker, was die Regionen in Frankreich betrifft, aufeinander, welche sich einerseits ergänzten, andererseits als recht eigenständig präsentierten. Dazu gab es ein französisches Landbrot mit einem einfachen Brotaufstrich von Miso-Butter, welcher sich sehr interessant zu den beiden Weinen ergänzte und schöne Kommentare bei den Verkosten hervorrief. Allein die Einfachheit dieser Weinbegleitung überzeugte recht gut, da es mit dem frisch gebackenen französischem Landbrot und der Kombination von Miso-Butter einfach Geschmacksnuancen sich zum Wein entwickeln, die wir zum Teil vorher noch nicht erlebt hatten.

Flight 6:
Weingut Fürst, Franken Centgrafenberg GG, Pinot Noir 2014
Weingut Schnaitmann, Fellbach, B.-W., Simonrot Cuvée 2009
  
Dazu gab es hier eine Variante der Tapas, welche ich schon öfters hergestellt hatte, und insgesamt ganz gut passend mit seiner würzigen Note zu den roten Tropfen bildete. Aus Brandteig hergestellte Käse-Senf Bällchen, welche noch mit Cayenne und feiner Würze eine recht würzige und ausgefallene Variante darstellte die sich zum feinen Pinot, aber auch dem recht kräftigen Cuvée aus Baden-Württemberg gesellte.

Hier noch auf dem Blech, kurz bevor die Bällchen in den Backofen geschoben werden.

Flight 7:
Ch. Calon-Segur, St. Estèphe, La Chapelle de Calon 2012
Le Chiusure, Italien, MalBorghetto, Cuvée aus Reno und Merlot 2012
PIRAT: Ch. Enira, Bulgarien 2008
      
Dieser letzte rote Flight hatte es auch aufgrund seiner unterschiedlichen Eigenheiten der Weine in sich. Der Zweitwein von Canon-Segur neben einem roten aus dem Norden Italiens und dann noch der Pirat, der für sich auch schon eine Eigenheit und als reiner Cabernet-Sauvignon sich recht ordentlich und sehr schön ausgereift mit seinem Jahrgang darstellte.

Bordeaux, Italien und Bulgarien verlangten für meine Begriffe nach einem kräftigen Begleiter in der Speisenfolge,, welche sich dann in zwei recht speziellen Tapas zeigte. Chorizo in Rotwein sowie Oliven, Sardellen Kekse.
  

Flight 8:
Finalmente der letzte Flight mit den süßen Weinen, welche beide aus der Region Sauternes und Cadillac in Bordeaux kommen.
Ch. de Fargues, Sauternes 2005
Ch. des Cèdres, Cadillac 2005
  
Toll war zu erleben, das wir hier 2 Süßweine aus dem gleichen Jahrgang erleben durften, was der Zufall so mit sich brachte.
Bewertungen später am Ende dieses Berichtes zu den besten Weinen-meiner Einschätzung nach.
Dazu sollte es einen feinen Dessert geben, der sich in einer Birnentarte auf dem Teller zeigte der würzig mit einer feinen Käsenote zu den süßlichen Noten der Weine  begleitete.

Jetzt noch ein paar kleine Bewertungen aus meiner eigenen Sicht zu den diversen angestellten Weinen, welche durchweg recht qualitativ hoch zu bewerten waren und ausgezeichnet in der Zusammenstellung paßten. Echte Ausreißer gab es nicht, was aber auch für die Auswahl der Flasche durch die Teilnehmer hoch zu bewerten ist.

Meine Weinbewertungen, eine Auswahl:
Beginnen möchte ich vielleicht mit einem der schwächsten Weine in der gesamten Reihe, welches für mich der Weißburgunder vom Weingut F. Becker war.
Wenig Nase, aber feine dichte Struktur mit fruchtiger Note. (15/20) Punkte
Dann meine Favoriten aus dieser Verkostung:
weiß:
E. Walch, Chardonnay „Beyond the Clouds“ aus 2015. Sehr schöne dichte Nase mit einer tollen Struktur. Die elegante Säure spielt wunderbar am Gaumen mit den Fruchtaromen welche sich fast explosiv im Abgang sehr volumenvoll seine Geschmacksnuance entwickeln. (18/20) Punkten
rot:
Dom. Lucien Boillot, Gevrey-Chambertin Pinot Noir 2014. Ein toller und sehr burgundisch typischer Pinot Noir aus dem Burgund. Leichte scharfe Note am Gaumen, etwas pfeffrig und dicht mit toller Fruchtaromatk, welche der sehr schön ausgewogene Stilistik zeigt. (18/20) Punkten
Ch. Calon Segur, St. Estèphe, La Chapelle de Calor 2012, Zweitwein von Ch. Calon Segur.  Eine sehr fruchtige Variante mit dichten Noten. Feine Struktur und dichte Note. Dieser Cuvée ist nicht nur ein klassischer Bordeaux, sondern bringt auch feine Nuancen ins Glas, welche sich erst mit einer gewissen Temperatur richtig entwickeln. Der Jahrgang ist schon recht gut trinkreif und durfte sich noch eine ganz Weile halten. (18/20) Punkten.

 

Klassisches Rezept der Haeberlins mit Spargel und frischen Morcheln

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Ende März konnte ich an meinem Gemüsestand auf dem Viktualienmarkt bereits eine kleine Portion frische Morcheln erstehen, welche ich dann mit einigen Spargelstangen im Einkaufskorb ergänzte und da ich dieses Rezept bereits wiederholt ausprobiert hatte, sollte ich bereits ein schönes Gericht für das Wochenende bereit haben. Die frischen Morcheln sind zwar im Originalrezept so als Variante mit dem Titel „Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches“ beschrieben, auch wenn die getrockneten Varianten einen wesentlich intensiveren Geschmack abgeben. Blätterteig habe ich dann sowieso immer im Tiefkühlfach, und alle weiteren Zutaten sind ebenso meist vorhanden.  Diese Rezept wurde aus Anlass eines Präsidentenbesuches im Auberge de L’ille von den Haeberlins entwickelt und wurde von vielen Köchen später übernommen und entsprechend abgewandelt. Da die Spargelzeit Ende März gerade einmal schon begonnen hatte, wurde ich also mit den Einkäufen soweit fündig von den Zutaten her, so das ich mich am Abend an die Zubereitung machen konnte.

Meine Zutaten pro Person:
4-5 Stangen weißer Spargel
1/2 Zitrone
10-12 frische Spitzmorcheln
1-2 Schalotten
ca. 150 ml Sahne oder Crème double
1 Blatt Blätterteig von 10 x 10 cm
1 Eigelb zum Bestreichen
Weißwein zum ablöschen
Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

Die Spargelstangen klassisch putzen und für 8-10 Minuten im Wasser mit einer 1/2 Zitrone dünsten. Parallel die Spitzmorcheln sehr gut säubern und die größeren Exemplare eventuell in der Mitte halbieren. Die Schalotten sehr fein schneiden und in Butter in einer großen Pfanne anschwitzen, dann die gesäuberten Morcheln dazugeben und nach dem Erhitzen mit dem Weißwein ablöschen. Nach dem Verkochen der Flüssigkeit den ersten Schwung Sahne oder Creme Fraîche zugeben und soweit einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Den Vorgang je nach Bedarf mehrfach wiederholen, so das zum Schluß eine schöne Portion Morchelsauce entstanden ist. Nach ca. 5 Minuten der Kochzeit des Spargels die aufgetauten Blätterteigblätter mit Eigelb bestreichen und in den Backofen schieben und für ca. 7-8 Minuten bei 210°C goldgelb backen. Den Blätterteig aus dem Ofen holen, und in der Mitte so aufschneiden, das später die Spargelstangen darin platziert werden können.
Anrichten:

Die untere Hälfte des Blätterteig auf dem Teller setzen, die fertig gegarten Spargelstangen darauf legen, und den oberen Deckel daraufsetzen. Das gesamte Gebilde nochmals für 2 Minuten bei schwächerer Hitze in den Backofen schieben und währenddessen die Morchelsauce fertigstellen, so das nach dem Fertiggaren die Sauce auf dem Teller angegossen werden kann.

Ist wirklich ausgezeichnet und im Prinzip relativ einfach herzustellen. An diesem Abend habe ich mir dazu einen weißen Tropfen vom Weingut Baigorri aus dem Rioja ausgewählt.

Dieser weiße aus dem Rioja ist aus 90% Viura und 10% Malvasia. 8 Monate im französischen Barrique gereift und wirkt auch nach einigen Jahren Reife recht frisch und paßte ganz gut zu der kräftigen Morchelsauce.

 

Geschmorter Grünkohl mit Sahne, Bamberger Hörnchen und Hirschfilet

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Zu dieser Jahreszeit im Spätherbst und im Winter ist es sehr einfach auf dem Markt sich einen dicken Strunk Grünkohl zu besorgen, und daraus ein schmackhaftes Gericht zuzubereiten. Bamberger Hörnchen hatte ich noch in der dunklen Schublade lagern, und das Stück Hirschfilet gibt es beim Wildhändler um die Ecke. Das Rezept für den Grünkohl habe ich mir diesmal aus dem Buch „Nordic das Kochbuch“ von Magnus Nilsson geholt, und wählte mir die Variante mit Sahne und Zucker aus. Für 4 Personen brauche ich also:
2 El Butter
500 gr. Grünkohl
1 El brauner Zucker
200 gr. Sahne
300 ml Fleischbrühe
Salz und weißer Pfeffer
dazu
8 Bamberger Hörnchen und
ca. 600-800 gr. Hirschrückenfilet

Zur Zubereitung:
Vom Grünkohl die Strünke rausschneiden und entfernen. Das grausige Grün in mittlere Stücke schneiden und in der Butter mit dem Zucker in einem großen Topf für 10 Minuten andünsten. Sahne und eine Kelle der Brühe dazugeben und für 30-45 Minuten so Weichdünsten, das es serviert werden kann. Sobald während dem Kochvorgang die Flüssigkeit fast verkocht ist, etwas von der Brühe nachgießen.
Die Kartoffeln dünste ich klassisch wie ein Gratis in einem kleinen schweren gußeinserne Töpfchen im Ofen, welches ebenso ca. 30-40 Minuten dauert.
Ds Hirschfilet geht dabei am schnellsten. Von außen gut abtupfen, salzen und mit schwarzem Pfeffer würzen, und in einer schweren Eisenpfanne von allen Seiten je ca. 3-5 Minuten anbraten. Dann kann das Stück in den Backofen wandern, wo ich die Hitze des Gratins etwas herunterschalte und für weitere 10-15 Minuten bei ca. 150 °C fertig gare. In Alufolie einpacken und für mindestens 5 Minuten vor dem Servieren durchziehen und ruhen lassen. Anrichten je nach Priorität, was so aussehen kann: