Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Schwarzer Reis mit Kalmar

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Ein sehr schönes Rezept aus dem Kochbuch Das Familien Essen des Kochs Feran Adria paßt wunderbar in die kalte oder Übergangs Jahreszeit. Mit einer separat zubereiteten Softritto-Sauce und einer Pieta Sauce kann sich die Zubereitung zwar hinziehen, jedoch können diese Zubereitung auch wunderbar für weitere Gerichte in dieser Richtung in den nächsten Tagen verwendet werden. Die Beschreibung auf Seite 272 bis 273 zeigt die Zubereitung hier auch in den festgehaltenen Bildern und das Verspeisen dieses abgewandelten Risottos macht dann um so mehr Spaß. Die schwarze Farbe des Reis wird hier mit einer kleinen Menge Sepia-Tinte erzeugt und gibt auch noch etwas an Geschmack mit zum angerichteten Reis. Mit den bereits vorbereiteten Saucen kann das gesamte Gericht in ca. 1 Stunde ohne Probleme hergestellt werden.
Zum Anrichten nehme ich mal wieder einen Hering Teller mit ein wenig Petersilie als Dekoelement, welches sich so wunderbar vom weißen Porzellan abhebt.
Hier die Optik frisch angerichtet.

 

Riesling Verkostung GG bei Geisels Weingalerie

Wein, ,

An einem Samstag-Nachmittag gab es eine Einladung von Geisels Weingalerie zu einer Riesling Verkostung Großer Gewächse (GG), welche alle aus dem Jahrgang 2015 stammen sollten. Die Bezeichnung „Große Gewächse“ (GG) wurde vor ca. 10 Jahren vom VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) eingeführt und bezeichnet nur solche Lagen aus den Weinregionen die vom Boden, den dort gepflanzten Reben zu den Top Lagen in Deutschland gehören. Bezeichnet werden aber nur die trocken ausgebauten Weine der Regionen mit dieser Bezeichnung. Alle anderen dort gewachsenen und erzeugten Weine werden mit den klassischen Bezeichnungen Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein bezeichnet und tituliert. Alle weiteren Details zu dieser Klassifizierung des VDP werde ich in ca. einem Monate zu einer weiteren Riesling Verkostung dann ausführen.
Am diesem Nachmittag sollte es 8 verschiedene GG zur Verkostung geben und einen Abschlußwein, der in Zusammenarbeit des Weingutes Sauer mit Geisels Weingalerie entstanden ist.

Zu den einzelnen Weinen hier eine Zusammenfassung:
Es beginnt mit einem Riesling von Robert Weil aus dem Rheingau, Kindericher Gräfenberg. Eine mittlere Nase mit dichter Fülle, breite wenig süßliche Note am Gaumen und feine Säure mit leicht grünen Noten nach Staudensellerie. Elegant und Fein. (17/20)
Dann folgen 2 Rieslinge von Emrich-Schönleber von der Nahe. Monzinger Frühlingsplätzchen und der Halenberg. Der Monzinger kommt mit einer recht süßlichen Nase daher und feiner kräftiger Note am Gaumen und dichtem langem Abgang. Schöne Säure Frucht Struktur.  (17,5/20)
Der Halenberg hatte dann eine recht frische Nase, wirkte dann aber sehr dicht am Gaumen mit einer schmalzigen Note und breiter Wirkung. Eleganter Gaumen mit langer dichter Note. (16,5/20)
Dann folgten 2 Rieslinge vom Weingut von Winning aus Deidesheim in der Pfalz. Forster Ungeheuer und Deidesheimer Kalkofen.
Der Forster Ungeheure hat eine sehr feine Nase, mit sehr eleganten Noten, einer süßlichen Frucht und einem feinen Abgang der die Struktur erst richtig unterstützt. (17,5/20)
Der Deidesheimer Kalkofen hat eine sehr feine Nase mit Struktur und dichter Note. Sehr fein ausziselierte Säure mit langem Abgang. Leichte süßliche Note mit feiner eleganter Struktur. (17/20)
Dann ein Silvaner vom Weingut Störrlein & Kerning. Lage Unterm Turm mit dichtem Schmelz und feiner Frucht nach Kiwi und Aprikosen. Feine Struktur mit fruchtig breitem Anklang. (16/20)
Und dann noch 2 Gewächse von Horst Sauer aus Eschendorf in Franken. Ein Silvaner „Eschendorf am Lumpen“ und ein Riesling aus der gleichen Lage. Der Silvaner mit ein wenig Nase und recht süßlicher, aber typischer Struktur, wobei die Säure ein wenig mir fehlte. Dichte Struktur mit breiter Frucht. (15,5/20)
Zum Abschluss der Riesling von Sauer welcher mit einer eleganten Nase und feiner Säure aufwartet. Mittlere Frucht mit spielerisch leichtem Säurespiel. Mittlere Struktur. (16/20)
Ganz zum Abschluss als quasi Absacker gab es einen frischen „Saugeil“ der eine Co-Produktion des Weingutes Sauer mit der Weingalerie Geisel ist, woher dann auch der Name abzuleiten ist „Sau-Geil“. Sicher kein GG aber doch ein sehr gelungener Abschluss mit seiner fruchtig leichten Note.

 

Kalbsleber mit Blumenkohlgratin und karamelisierter Apfel-Pilz Beilage

Kochen, ,

Ausgangspunkt dieser Mahlzeit war ein Rezept aus dem Kochbuch Nordic, das Kochbuch von Magnus Nilsson. Dieses Blumenkohlgratin ist im Prinzip ein Klassiker und relativ leicht und schnell an einem Abend für eine kleine Runde an Gäste, oder für sich allein herzustellen. Dieses Rezept kombiniere ich heute mit einer Kalbsleber und zugleich kleingeschnittenen Apfelstücken mit Egerlingen, welche in einer Pfanne karamelisiert werden. Der Blumenkohl ist in diesem Rezeot mit einer Bechamelsauße kombiniert und wird im Backofen in ca. 20 Minuten nach dem Blanchieren des Blumenkohls überbacken und erhält durch die Beigabe der Bechamelsauße eine feine braune Kruste, die ich noch mit ein paar Semmelbröseln kombiniere. Die Lber wird kurz kalt gewaschen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einer Eisenpfanne vorsichtig mit Butter und ein paar Tropfen Olibenöl angebraten. Den würfelig geschnittenen Apfel und die Egerlinge habe ich in einer Pfanne mit Zucker, der zunächst angeschwitzt wird erst einmal angeröstet und dann etwas mit Noilly Prat abgelöscht. Das richte ich dann auf einer meiner Teller von Hering Berlin an was den optischen Genuss noch ein wenig erhöhen kann. Das sieht dann folgendermaßen aus:
  

 

gefüllte Kugelsuccini mit Schnecken und Lauch

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Mitten im Winter hab ich ein paar Kugelsuccini entdeckt, welche ich mir gleich in den Einkaufskorb legte und dazu ein paar Pilze, eine Stange Lauch und alle weiteren Zutaten hatten ich dann sicher auch schon zu Hause gebunkert und in Vorrat im Kühlschrank oder im Vorratsschrank. Kugelsuccini lassen sich wunderbar schnell zubereiten, wenn man sie oben quasi köpft, und den Gemüsekörper so aushöhlt, das die Füllmasse darin für die Zubereitung im Backofen seinen Platz findet.

Für die Füllung brauche ich für 2 Kugelsuccini folgende Zutaten:
3-4 Pilze (Champignons oder Shiitake)
1/4 Stange Lauch
4 Datteltomate in Miniausführung, 2 für den Teller
3 Cornichon
2 El Crème Fraîche
1 Schalotte mittlerer Größe
Schnecken aus der Dose, je nach Geschmack
Olivenöl, Salz und Pfeffer

Die Zubereitung folgt dann mit den Schritten:
Die Succini köpfen und vorsichtig aushölen, so das eine möglichst gleichmäßig dicke Wand entsteht. Mit genügend Öl benetzen, so das sich die Succini gut getränkt hat. Dann alle weiteren Zutaten in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel alle Zutaten mit dem Crème Fraîche mischen und gut durchwirken.Würzen und leicht einziehen lassen. Dann die Kugelsuccni mit der Füllung befüllen und in einer ofenfesten Form setzen für den Garprozess. Die fertig gefüllten Kugelsuccini nochmals mit etwas Olivenöl beträufeln. Den Backofen auf 210°C aufheizen und auf der mittleren Schiene zunächst für 20 Minuten darin garen. Anschließen die Temperatur auf 180-190°C herunterstellen und weitere 10 Minuten darin fertigaren.
Anrichten und mit 2 Datteltomaten und fein geschnittenem Lauch auf dem Teller anrichten. Wohlschmecken und schmackhaft mit recht unterschiedlichen Nuancen.

 

Heute im Glas: Lanius-Knab Riesling GG 2014 Oberweseler Oelsberg

Wein,

An einem der letzten Abende hab ich mal wieder eine Flasche Riesling geöffnet, welche mir im letzten Jahr zu einer Geburtstags- und Jubiläumsfeier, von Freunden geschenkt wurde. Es handelt sich um einen Riesling vom Mittelrhein. Das Weingut Lanius-Knab, welche auch Mitglied seit 1995 im VDP ist. Mit seinen 8 ha produziert dieses Weingut primär Rieslinge und das war dann auch einer der ca. 55.000 Flaschen die das Weingut pro Jahr so produziert.
   

Meine Bewertung dazu:
Gelbgrüne Farbe mit würziger Note in der Nase und leichten Gemüsedüften nach Kohl.
Kräftige Säure am Gaumen mit nur sehr leichten Fruchtnoten, Stachelbeere, grüner Apfel und etwas eindimensional mit etwas wenig Komplexität.
Sicher fein zu Salaten, grünem Gemüse und manchen sonstigen Speisen, die sich zu einem mittelprächtigen Riesling so eignen.

 

Hühnerherzen mit Graupen und Feldsalat

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Auch wenn Innereien vielleicht nicht Jedermanns Sachen sind, so gibt es doch manche Köstlichkeiten unter diesen Zutaten, welche ich mir immer wieder einmal auf dem Markt, ganz frisch beim Händler besorge, da es dort meist auch frisch und dann auch schmackhaft ist, wenn man es sich entsprechend zubereitet. Heute sollte es also einmal wieder eine Portion Hühnerherzen sein, welche ich mit einer Zulage begleite, die ich ein paar Tage vorher im Supermarkt, bei der Ecke der russischen Länderspezialitäten bekommen habe. Graupen sind polierte Gersten oder Weizenkörner und es gibt sie in verschiedenen Größen. Im Kochbeutel zu haben können diese in köchelndem Wasser in ca. 45 Minuten gegart werden. Dazu habe ich mir ein paar Pilze mit einer Schalotte zubereitet, welche zum Schluss unter die Graupen gemischt werden. Die Zutaten im Einzelnen:
50-100 gr. Graupen
2-3 Pilze (Austernpilze oder Champignons)
1 Schalotte
1 handvoll Feldsalat
100 gr. Hühnerherzen
an Gewürzen:
Galam Massala
Tandori Massala
Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Die Hühnerherzen sehr gut waschen, oder auch in kaltem Wasser etwas wässern, so das das restliche Blut herauskommt. Fettrest entfernen und gut abtrocknen. In einer scheren Eisenpfanne das Olivenöl erhitzen, die Hühnerherzen darin scharf anbraten und dann mit den Gewürzen je nach Geschmack würzen, dabei abschmecken und ein wenig mit etwas Weißwein ablöschen. Parallel dazu einen Kochtopf aufsetzen, wo man die Graupen innerhalb von ca. 45 Minuten garen kann. Feldsalat waschen und je nach Bedarf mit einer Sauce dazu dekorieren. Das sieht dann so aus:
  

 

Schneller Teller mit Austernpilzen und Sprottenbrot

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An einem der letzten Abende hatte ich nichts großes zu kochen, sondern holte mir ein paar Austernpilze und kombinierte mir dazu eine Scheibe Mischbrot mit Rigaer Sprotten aus der Dose. Diese Rigaer Sprotten kenne ich schon aus meiner Kindheit, wo meine Eltern seinerzeit in Stuttgart in einem baltischen Laden diese Sprotten entweder geräuchert, oder auch, so wie ich es mir heute zubereitete, mir aus der Dose die in Öl eingelegten Sprotten auf einem frisch gebackenen Brot zubereitete. Die Austernpilze mische ich in der Pfanne mit einer Schalotte und einer kleinen Knoblauchzehe, welche recht schnell in der Pfanne gar werden. Das frische Brot benetze ich ein wenig mit einem aromatischen Olivenöl, und setze die Rigaer Sprotten darauf, welche ja sowieso recht ölig daherkommen und vom Grill kaum angegriffen, noch irgendwie trocken werden können. Im Backofen für ca. 5 – 7 Minuten unter den Grill geschoben, und der Teller ist damit fertiggestellt.
  

 

Noch ein Rezept mit Stängelkohl, Rotbarbe und Muscheln

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Und einen Tag später konnte ich dann noch ein weiteres Rezept mit dem frischen Stängelkohl zubereiten, der sich mit einer Schalotte, etwas Knoblauch in einer Sauteuese breit machen sollte, und zum Schluß mit ein wenig Sahne ins runde Förmchen auf den Teller gezwängt werden sollte. Ich hatte mir 2 Rotbarbenfilets beim Fischhändler besorgt, einige große Muscheln dazu und diese dann parallel zum schmorenden Stängelkohl gegart und zusammen auf den dekorativen Teller von Hering-Berlin, hier mit der Rotbarbe als Dekor, angerichtet.

 

NOMAD Das Kochbuch und ein Rezept daraus

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Vor einige Wochen wurde meine Kochbuchsammlung um eine Publikation reicher, welche ich ganz besonders interessant finde, da es sich um zwei Autoren handelt, welche sich bereits mit anderen Publikationen Ihrer Sterne Lokale bei mir im Buchregal breit gemacht haben. Es handelt sich um Daniel Humm und Will Guidara, welche auch schon das Kochbuch zum Eleven Madison Park veröffentlicht haben. Das Nomad ist eines der neueren Lokale des 3* Kochs Daniel Humm aus der Schweiz welcher mit dem Nomad ein weiteres Lokal in New York eröffnet hat, und jetzt darüber ein neues Kochbuch veröffentlicht hat.

Das erste Rezept, welches ich aus diesem Buch ausprobieren wollte stammt aus dem Bereich der Vorspeisen (Appetizers) und lautet auf den Titel „Stängelkohl mit Anchovis und Zitrone“. Am Markt bekam ich genau die richtige Stängelkohl Blätter, welche in diesem Fall sogar die jungen Pflanzen waren, welche damit nicht so dicke Stängel besaßen, wie sonst dieser Kohl auf dem Markt. Dazu wurde noch ein Zitronen-Öl hergestellt, sowie eine Parmesansauße, welche die gesamte grün angerichtete Vorspeise auf sehr interessante Weise geschmacklich abrundete. Dazu kamen dann, wie im Titel des Gerichts ausgewiesen, ein paar Anchovis und Zitronenspalten, was der gesamten angemachten Speise eine Frische und kräftig würzige Note gaben. Die Saucen anzurichten dauert natürlich seine Zeit, wobei das herstellen und anrichten der gesamten Speise dann recht zügig gehen kann.

Dazu habe ich mir einen Weißwein aus dem Keller gehpolt, den ich erst kürzlich mir besorgt hatte, aber bereits im letzten Jahr auf meiner Reise in Neuseeland auf dem Weingut Johner in der Region Gladstone kennengelernt hatte. Die Sauvignon Blanc aus dem Jahr 2015 paßte dann auch wunderbar zu dieser grünen, leicht säuerlichen Vorspeise.

K.H. Johner, Sauvignon Blanc, Gladstone, Marlborough Neuseeland.
Helle grünliche Farbe mit leicht honiggelben Anklängen in der Farbe. Sehr intensive Nase mit Anklängen von grünem Apfel, Zitrusfrüchten, aber zurückhalten wenig Holznoten in der Nase. Am Beginn weicher Gaumen der in eine kräftige Säure umschlägt und fast salzig wirkt. Feine Säurestruktur mit langem Nachhall bei zurückhaltender Fruchtnote.
(Auch nachzulesen in meinem Beitrag unter „Neuseeland Weinreise Martinborough, der sechste Tag“).

Mittagsbesuch im Schwarzreiter, Hotel Vierjahreszeiten

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An einem der letzten Samstage, war ich mal wieder mittags auf einer kleinen Entdeckungstour in einem Lokal, welches vor einiger Zeit umgebaut und neu eingerichtet wurde, und mir auch von einem Freund empfohlen wurde, der dort eingeladen war, und recht zufrieden über das Gesamtangebot sich geäußert hatte. Also führte mich mein Weg in die Maximiliansstrasse, wo das Hotel Vierjahreszeiten liegt, und dort in einem Eck direkt an der belebten Einkaufsstrasse ein Teil der Räumlichkeiten liegt, welche mit großen Fenstern einen Blick darauf freigibt. Es war gerade einmal kurz nach 12 Uhr, und das Lokal war noch spärlich besucht, so das ich ein wenig Zeit hatte mich umzusehen.
  
Ein angenehmes mit viel Holz getäfelter Raum in dem ich in einer Ecke Platz nehmen durfte, sollte jetzt dann also meine Mittagszeit mit für die nächste gute Stunde kulinarisch versüßen. Kaum Platz genommen konnte ich direkt in die Speisekarte sehen, welche bereits übersichtlich auf einem A4 Blatt schon auf dem Tisch mit dem Gedeck vor mir lag.

Zwei Suppen, fünf Vorspeisen und einige Hauptgerichte auf der Rückseite  boten eine feine Auswahl in allen Preisklassen. Ich wählte eine Hochzeitssuppe mit Griesnockerln, Wurzelgemüse und Fladenröllchen, welche als sehr kräftige aber schmackhafte Suppe auf den Tisch kam. Sehr gut abgeschmeckt und mit den verschiedenen Einlagen schon fast eine komplette Vorspeise mit wärmendem Effekt:

Dazu hatte ich mir ein Glas Rotwein bestellt, welche bei Nachfrage aus der Magnumflasche präsentiert wurde und ein Burgunder vom Weingut Leon Barral sein sollte. Auch wenn auf dem Etikett deutlich Faugères draufstand beharrte der Service darauf, das dieser Wein aus dem Burgund kommen sollte. Weit gefeht, denn Leon Barral ist einer der bekannteren Weingüter im Faugère, welches am Südrand der Cevennen im Süden Frankreichs liegt und zum großen Anbaugebiet des Languedoc-Roussillon gehört. Zur Suppe konnte er zwar nicht so ganz mithalten, aber zum Hauptgericht paßte der dann ganz gut, da er etwas sehr fruchtig daherkam.

Zum Hauptgang gab es dann ein Tatar vom bayerischen Ochsen mit Kerbelmayonaisse und geröstetem Bauernbaguette. Das Tatar war insgesamt recht gut, hatte allerdings einige etwas zu groß geschnittene rote Zwiebelstücke darin enthalten. Hübsch dekoriert mit einigen Chips von der Violette Kartoffel und das Bauernbaguette war noch ein wenig warm, was geschmacklich ganz gut dazu harmonierte.

Insgesamt ein freundlicher und schneller Service, welche aber in Punkto Weinkenntnisse wohl noch ein wenig dazulernen darf. Mangel einer Weinkarte, wo die glasweise ausgeschenkten Weine verzeichnet sind, konnte hier auch nicht wirklich ausreichend informiert werden. Der einzige wirkliche negative Punkt der mir dann noch ein wenig aufgefallen war, kam mit dem Tartar auf dem Tisch. Wie auf dem Foto zu sehen ist das Holz-Brettchen, welches das Tatar auf sich platziert hatte, total verschnitten, und dürfte sicher manchem Gast etwas mißfallen haben. No comment.
Mein Gesamturteil für diesen Mittag: 15/20 Punkten.