Vor einige Wochen wurde meine Kochbuchsammlung um eine Publikation reicher, welche ich ganz besonders interessant finde, da es sich um zwei Autoren handelt, welche sich bereits mit anderen Publikationen Ihrer Sterne Lokale bei mir im Buchregal breit gemacht haben. Es handelt sich um Daniel Humm und Will Guidara, welche auch schon das Kochbuch zum Eleven Madison Park veröffentlicht haben. Das Nomad ist eines der neueren Lokale des 3* Kochs Daniel Humm aus der Schweiz welcher mit dem Nomad ein weiteres Lokal in New York eröffnet hat, und jetzt darüber ein neues Kochbuch veröffentlicht hat.
Das erste Rezept, welches ich aus diesem Buch ausprobieren wollte stammt aus dem Bereich der Vorspeisen (Appetizers) und lautet auf den Titel „Stängelkohl mit Anchovis und Zitrone“. Am Markt bekam ich genau die richtige Stängelkohl Blätter, welche in diesem Fall sogar die jungen Pflanzen waren, welche damit nicht so dicke Stängel besaßen, wie sonst dieser Kohl auf dem Markt. Dazu wurde noch ein Zitronen-Öl hergestellt, sowie eine Parmesansauße, welche die gesamte grün angerichtete Vorspeise auf sehr interessante Weise geschmacklich abrundete. Dazu kamen dann, wie im Titel des Gerichts ausgewiesen, ein paar Anchovis und Zitronenspalten, was der gesamten angemachten Speise eine Frische und kräftig würzige Note gaben. Die Saucen anzurichten dauert natürlich seine Zeit, wobei das herstellen und anrichten der gesamten Speise dann recht zügig gehen kann.
Dazu habe ich mir einen Weißwein aus dem Keller gehpolt, den ich erst kürzlich mir besorgt hatte, aber bereits im letzten Jahr auf meiner Reise in Neuseeland auf dem Weingut Johner in der Region Gladstone kennengelernt hatte. Die Sauvignon Blanc aus dem Jahr 2015 paßte dann auch wunderbar zu dieser grünen, leicht säuerlichen Vorspeise.
K.H. Johner, Sauvignon Blanc, Gladstone, Marlborough Neuseeland.
Helle grünliche Farbe mit leicht honiggelben Anklängen in der Farbe. Sehr intensive Nase mit Anklängen von grünem Apfel, Zitrusfrüchten, aber zurückhalten wenig Holznoten in der Nase. Am Beginn weicher Gaumen der in eine kräftige Säure umschlägt und fast salzig wirkt. Feine Säurestruktur mit langem Nachhall bei zurückhaltender Fruchtnote.
(Auch nachzulesen in meinem Beitrag unter „Neuseeland Weinreise Martinborough, der sechste Tag“).
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Mittagsbesuch im Schwarzreiter, Hotel Vierjahreszeiten
An einem der letzten Samstage, war ich mal wieder mittags auf einer kleinen Entdeckungstour in einem Lokal, welches vor einiger Zeit umgebaut und neu eingerichtet wurde, und mir auch von einem Freund empfohlen wurde, der dort eingeladen war, und recht zufrieden über das Gesamtangebot sich geäußert hatte. Also führte mich mein Weg in die Maximiliansstrasse, wo das Hotel Vierjahreszeiten liegt, und dort in einem Eck direkt an der belebten Einkaufsstrasse ein Teil der Räumlichkeiten liegt, welche mit großen Fenstern einen Blick darauf freigibt. Es war gerade einmal kurz nach 12 Uhr, und das Lokal war noch spärlich besucht, so das ich ein wenig Zeit hatte mich umzusehen.
Ein angenehmes mit viel Holz getäfelter Raum in dem ich in einer Ecke Platz nehmen durfte, sollte jetzt dann also meine Mittagszeit mit für die nächste gute Stunde kulinarisch versüßen. Kaum Platz genommen konnte ich direkt in die Speisekarte sehen, welche bereits übersichtlich auf einem A4 Blatt schon auf dem Tisch mit dem Gedeck vor mir lag.
Zwei Suppen, fünf Vorspeisen und einige Hauptgerichte auf der Rückseite boten eine feine Auswahl in allen Preisklassen. Ich wählte eine Hochzeitssuppe mit Griesnockerln, Wurzelgemüse und Fladenröllchen, welche als sehr kräftige aber schmackhafte Suppe auf den Tisch kam. Sehr gut abgeschmeckt und mit den verschiedenen Einlagen schon fast eine komplette Vorspeise mit wärmendem Effekt:
Dazu hatte ich mir ein Glas Rotwein bestellt, welche bei Nachfrage aus der Magnumflasche präsentiert wurde und ein Burgunder vom Weingut Leon Barral sein sollte. Auch wenn auf dem Etikett deutlich Faugères draufstand beharrte der Service darauf, das dieser Wein aus dem Burgund kommen sollte. Weit gefeht, denn Leon Barral ist einer der bekannteren Weingüter im Faugère, welches am Südrand der Cevennen im Süden Frankreichs liegt und zum großen Anbaugebiet des Languedoc-Roussillon gehört. Zur Suppe konnte er zwar nicht so ganz mithalten, aber zum Hauptgericht paßte der dann ganz gut, da er etwas sehr fruchtig daherkam.
Zum Hauptgang gab es dann ein Tatar vom bayerischen Ochsen mit Kerbelmayonaisse und geröstetem Bauernbaguette. Das Tatar war insgesamt recht gut, hatte allerdings einige etwas zu groß geschnittene rote Zwiebelstücke darin enthalten. Hübsch dekoriert mit einigen Chips von der Violette Kartoffel und das Bauernbaguette war noch ein wenig warm, was geschmacklich ganz gut dazu harmonierte.
Insgesamt ein freundlicher und schneller Service, welche aber in Punkto Weinkenntnisse wohl noch ein wenig dazulernen darf. Mangel einer Weinkarte, wo die glasweise ausgeschenkten Weine verzeichnet sind, konnte hier auch nicht wirklich ausreichend informiert werden. Der einzige wirkliche negative Punkt der mir dann noch ein wenig aufgefallen war, kam mit dem Tartar auf dem Tisch. Wie auf dem Foto zu sehen ist das Holz-Brettchen, welches das Tatar auf sich platziert hatte, total verschnitten, und dürfte sicher manchem Gast etwas mißfallen haben. No comment.
Mein Gesamturteil für diesen Mittag: 15/20 Punkten.
Geburtstagsfeier in der Kongressbar in München, Theresienhöhe
An einem Sonntag war ich von einem meiner Berufskollegen zu einem runden Geburtstag eingeladen, und zwar in die Kongressbar in München auf der Theresienhöhe. Diese Café ist in den 50er Jahren zugleich mit dem Messegelände an der Theresienwiese ndeben dem Kongresssaal entstanden und hat dank weniger Renovierungen und einem gewissen Erhaltungstrieb wohl von der Denkmalsbehörde auch sein Inneres so bewahrt, das hier noch der Hauch von Nierentisch und 50er Jahre weht. An einer der Wände ein großes schwarz/weiß Foto mit Ludwig Erhard auf einer Konferenz in Frankreich, wo wohl noch geraucht wird, und ansonsten sind die Bar und auch das sonstige Interior wohl fast gänzlich noch aus dem Originalzustand der 50er Jahre erhalten.
Mehr oder weniger in der Mitte des Raum steht eine ausladende Bar, welche viel Platz für die Barkeeper läßt, aber auch für die Flaschen, welche für die Drinks etc. benötigt werden, ist die Bar komplett mit einem ausladenden Glasträger direkt darüber ausgestattet. Platz bietet die Bar wohl für ca. 60-70 Personen, wobei im Sommer wohl auch vor der Tür, auf dem ehemaligen Freigelände der Messe viel Platz für Tisch und Stühle vorhanden ist. Umgeben ist die Bar noch weiterhin von einigen der ehemaligen Messehallen, wo heute das Deutsche Museum mit dem Verkehrsmuseum eingerichtet worden ist. Also eine ruhige Lage mit einigen alten Kastanienbäumen und viel Platz.
Als nämlich im Jahr 1992 der Flughafen von Riem ins Erdinger Moos umgezogen ist, wurde auf dem ehemaligen Flughafengelände in Riem ein neues Messegelände gebaut, da das vorhandene auf der Theresienhöhe mittlerweile viel zu klein geraten war. Somit gibt es hier heute auf einem recht ruhigen Platz, fast mitten in der Stadt, ein kleines Café und diese Bar, welche in der Regel von Di. bis Sa. von 18 bis 1 Uhr geöffnet ist und auch kleine Gerichte anbietet, welche wohl auch im großen Saal nebenan serviert werden, wo an diesem Sonntag parallel eine Faschingsveranstaltung lief. Hier ein weiterer Eindruck vom Interior:
Also wer mal wieder in die 50er Jahre eintauchen will braucht nur hierher auf die Theresienhöhe zu fahren und sich einen „alten“ Cocktail genehmigen, oder etwas in der Zeit des Wirtschaftswunders schwelgen, mitten im Ambiente desgleichen.
Essen in Japan, eine Ausstellung im Lindenmuseum in Stuttgart
Da ich selber mehrfach in Japan war, interessierte mich diese Ausstellung im Völkerkundemuseum in Stuttgart ganz besonders. Noch bis zum 23. April 2017 kann diese Ausstellung im Lindenmuseum in Stuttgart besucht und genossen werden. Es werden zwar nur optische, visuelle und akustische Impressionen geboten, was sich aber an verschiedenen Stationen der Ausstellung auch noch in kleinen Aktionen erweitert. Zum Beispiel wie der Japanar, oder auch sonst die Asiaten mit Stäbchen essen.
Nun aber ein kleiner Abriß über die wesentlichen Themen, die in der Ausstellung behandelt werden.
Da geht es um
Reis
Sake
Nudeln
Fisch
Und diese Themen werden mit antiken Objekten aus dem Museumsbestand beleuchtet, aber auch mit vielen Fotos, Filmen und aktuellen Szenen aus dem aktuellen Leben in Japan was in der Küche passiert, bei dem Picknicken im Frühjahr zur Kirschblüte oder auch beim Fischfang, weil ja das japanische Land eine große Insel mit der vielen Gewässern rundherum ist. Beim Essen in Japan geht es fast immer um den feinen Geschmack der frischen Zutaten, was dann bei Genießen solcher Speise in dem Kommentar „Oishii“ endet, was soviel wie den Wohlgeschmack ausdrückt.
Natürlich wird auch das Thema Sushi und Sake recht ausführlich behandelt, welche wohl die bekanntesten Lebensmittel sind die in europäischen Küchen und Gerichten, sowie ganzen Lokalen Ihren Niederschlag gefunden haben. Für Sake, welcher aus poliertem Reis hergestellt wird, gibt es in Deutschland noch recht wenig Lokale wo es eine gute Auswahl gibt, was aber sicher auch mit dem breiten Angebot an Alternativen bei uns zu tun hat. In Japan ist es allerdings so, das zu manchen Gerichten und Speisen, wie bei uns Wein, dort fast ausschließlich Sake getrunken wird.
Eines der traditionellen Getränke in Japan ist aber dann auch der Tee, welcher dort im Land zu einem regelrechten Kult mit der Teezeremonie geworden ist. Bereits im 8. Jahrhundert wurden die ersten Teesamen aus China importiert, so wie es im Text im Katalog heißt. Der Katalog, gut bebildert und mit 223 Seiten Umfang, muß sicher in einigen ruhigen Stunden noch genauer studiert werden, denn das dürfte auch wieder eine gute Vorbereitung für eine nächste Reise dorthin sein.
Zum guten Schluss noch ein Thema, welches bei uns fast gänzlich unbekannt ist. Vor fast jedem japanischen Restaurant gibt es ein Fenster oder eine Vitrine, wo die angebotenen Speisen aus dem Lokal in sehr aufwändiger Form in echter Größe nachgebildet aufgebaut sind. Das wird meist in einem Dorf in nördlichen Japan aus Silikon hergestellt, welches auch in seinen Farben dann dem entspricht, wie der Koch das in der Küche herstellt. Egal, ob das kurz überbrühte Edamame sind oder eine Nudelsuppe oder auch die Sushi Platte.
Also insgesamt eine mittelgroße Ausstellung, welche sehr kenntnisreich und kompetent, mit einige japanischen Wörtern, in die Welt des Essens in Japan einführt und weiterführenden Interesse wecken kann.
Oishii, kampai.
Backen, mit Rezepten der Wildbakers
Auch wenn schon ein paar Wochen vorbei hab ich mir zu Weihnachten ein neues Buch, „Wildbakers“, von Zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen zugelegt, und an den letzten 2 Wochenenden einmal kräftig in die Mehltüte und die Zutatenliste gegriffen. Meine ersten Backversuche liegen schon ein paar Jahr und viele Monate zurück, die aber fast zur Gänze in knüppelharte oder sonst auch fast ungenießbare Backwerken endeten. Aber mit diesem Buch von 2 Bäckermeistern, welche auch schon die deutschen Bäckermeisterschaften gewonnen haben, sollten meine ersten Backversuche auch nach Beurteilung meiner Bürokollegen, richtig gut gelingen.
Perpektivisch wollte ich schon mal ein paar Möglichkeiten ausloten, was ich so an Backwerk für eine Rieslingverkostung im Mai so beisteuern könnte. Das erste Rezept findet Ihr auf Seite 94/95 und hört auf den Namen Winzerring. Eine Sauerteigmischung, welche von der Geschmacksseite mit geräuchertem Speck und gerösteten Zwiebeln getragen wird. Das Sauerkraut, welches im Rezept stand hatte ich aus Versehen weggelassen, was dem gesamten Geschmacksbild aber wenig abträglich war. Insgesamt für meine Vorstellungen also erst einmal ein gelungener ertser Versuch.
Am Wochenende darauf nahm ich mir dann ein ganz anderes Rezept vor, welches mehr in eine „fruchtig“ würzige Note zielte und unter dem Namen „Tomaten-Parmesan-Sticks“ auf Seite 104/105 in dem Buch zu finden ist. Der Vorteig am Abend vorher schnell angerichtet und kaltgestellt und auch der Hauptteig, welcher mit den ganzen Zutaten ebenso zusammengerührt auf seine Ruhezeit warten darf. Am Tag danach kann dann fast schon just in time für eine Veranstaltung ganz frisch die mit Emmentaler bestreuten Sticks frisch und warm unter die Gäste gebracht werden. Sosieht das dann frisch aus dem Backofen auf dem Auskühlgitter aus:
Insgesamt vielleicht noch ein wenig unförmig, aber geschmacklich war das eine sehr feine Sache.
Kleines Zwischengericht mit Frühlingszwiebeln, Kardamom und Pecorino
Für eine zukünftige Riesling Weinprobe hatte ich mir ein kleines Zwischengericht ausgedacht, welches aus Frühlingszwiebeln, Kardamom, Pecorion, etwas Olivenöl und ein wenig Deko bestehen sollte.
Die Zutaten für 4 Personen:
2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Stange Lauch
etwas Olivenöl, gemörserten Kardamom,
Pecorino
Die Zubereitung geht dann recht schnell und einfach, wobei alle Produkte, bis auf den Pecorino recht frisch sein sollten. Einen Kochtopf mit viel Wasser aufsetzen, und 3-4 Schichten der Lauchstange darin blanchieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in 4-5 cm lange Stücke schneiden und jeweils 2 mit den blanchierten Lauchstreifen umwickeln und verknoten. Die einzelnen Päckchen in eine Backform legen, mit Olivenöl übergießen, den zermörserten Kardamom darüberstreuen und mit dem Pecorino soweit darüberreiben, so das die Frühlingszwiebeln kaum mehr zu sehen sind.
Ab in den Backofen, der mit 210°C vorgeheizt ist, und jetzt dann mit der höchsten Grillstufe 2 für 6-7 Minuten die Lauchpäckchen überbacken werden.
Nicht mit dem Kardamom sparen, denn der ist zwar intensiv, kommt aber wohl beim Überbackvorgang etwas unter die Räder. Pecorino paßt wunderbar und als kleine Dekoration habe ich ein paar kleine Pilze und ein Blättchen Koriander drappiert.
Wird sicher Einzug halten in die Rieslingverkostung.
the spice bazaar, ein Samstag Mittags Besuch
Der Name dieses relativ neu eingerichteten Lokals schreibt sich tatsächlich nur mit Kleinbuchstabe, und so ist auch die gesamte Speisen und Getränkekarte gehalten. Im Untertitel dann folgt der claim von mediterran • oriental, und der Begriff Brunch taugt eigentlich nur für die Mittagszeit.
Die Einrichtung ist in warmen Tönen gehalten, mit einigen tatsächlich orientalischen Ornamenten, welche sich meanderartig auf Metalltafeln an den Wänden verändern, und die Tische aus massivem dunklen Holz geben eine optisch angenehme Atmosphäre wider, was sich wohl erst niederschlägt, wenn das Lokal am Abend wohl besser besucht ist. An dem Samstag als ich dort das erste Mal einkehrte, waren gerade einmal 2 Tische besetzt und ich konnte mir meinen Platz, am Fenster, aussuchen. Hier zwei kleine Eindrücke dessen:
2 großformatige Karten, die eine für Speisen, die andere für Getränke, wurden mir gereicht, und ich machte mich erst einmal über die recht ausführliche Umschreibungen der Gerichte her. Ich wählte mir aus dem Bereich Grill & Ofen, spicy beef & nutty salad. Was mir gleich bei der Durchsicht der Karte aufgefallen ist, das die deutsche und englische Sprache ständig vermischt werden, was etwas befremdlich ist, denn selbst im Namen des Lokals mit dem Untertitel weis man nicht so recht wo man gelandet ist. Spicy ist ja schon klar, das hier mit wohl eine ganzen Reihe Gewürzen gearbeitet wird, aber was verkörpert dann der Bazaar? An diesem Samstag Mittag war der eher etwas ausgestorben. Aber das werde ich dann wohl mal in den nächsten Wochen an einem Abendbesuch mal nachholen.
Auf dem Tisch liegt eine Papierserviette mit einem eleganten, optisch etwas kantigen Besteck, welches bei näherer Betrachtung wohl aus Portugal stammt. Dann bestelle ich mir den Hauptgang mit dem spicy beef & nutty salad, ein kleines Wasser und einen Rotwein aus Spanien, der mit seinen 0,2 l und 8.-€ nicht gerade günstig daherkommt. Das ist bei der Weinauswahl hier wohl auch nicht angesagt, denn die Weißweine liegen mit der Auswahl pro Glas 0,2 l zwischen 7.-€ und 11,50 €, und die Rotweine von 7,30 € bis 12,60 €.
Der Service ist nett und zuvorkommend fragt er nach weiteren Wünschen und nach wirklich nicht langer Wartezeit kommt mein Gericht angerichtet auf einer länglichen Schale, wo der Salat links angerichtet mit karamelisierten Nüssen dekoriert liegt, und das Beef mit seiner Kruste aufgeschnitten in der Mitte, und rechts außen steht noch ein Schälchen mit der angekündigten Tomatillo-Ingwer-Dressing Sauße.
Das Fleisch ist ausgezeichnet zart, und die Kruste, nach dem Frittieren wohl gut gebräunt hat sich auch nach dem Aufschneiden noch gut zusammengehalten. Der Dip war insgesamt recht harmlos von der würzigen Seite her, denn Ingwer kann, wenn er wirklich frisch gerieben wird, recht scharf sein, was hier nicht der Fall sein sollte. Der Salat recht kräftig gewürzt dagegen, mit seinen karamelisierten verschiedenen Nüssen und einer leichten youghurtartigen Vinaigrette.
Zum Hauptgang habe ich mit ein Glas spanischen Rotwein bestellt, vom Weingut Habla aus der Extremadura, wo ich nach einer kleinen Recherche feststellte, das dieser Habla de la Tierra aus 2014, hier mit Tempranillo, CS, Syrah und Malbec verarbeitet wurden. Geschmacklich etwas sehr allgemein gehalten, und keine wirkliche Entdeckung.
Und nach Abschluss des Essen folgte noch ein Glas 0,1 l vom deutschen Weingut Weinreich aus Rheinhessen, welches ein Cuvée aus Chardonnay und Weißburgunder von 2015 war. Sehr schöne würzige Noten mit typischen Chardonnay Noten und einer feinen aber nicht zu kräftigen Süßnote.
Ein Lichtblick sind die Weingläser, welche von Stölzle stammen und sich recht gut für einige Weine eignen dürften.
Insgesamt halte ich die Weinauswahl, welche per Glas angeboten wird, aber sicher für überarbeitungswürdig. Nicht nur die Preisrange, sonder auch die Auswahl könnte sich zu den sicher immer wieder recht kräftig gewürzten Speisen ändern.
Das werde ich dann wohl beim nächsten Abendbesuch einmal weiter austesten.
Châteaubriand mit Würzkruste und Nuss Béarnaise
Die ersten Schneetage sind vorüber und es taut in der Natur, was nicht heißt, das der Winter bereits vorbei ist, denn bei mir zog jetzt eine Erkältung hoch, die ich mit einer kräftigen Mahlzeit bekämpfen wollte. Auf meinem Zeitschriftenstapel lag auch eine Ausgabe der BEEF Zeitschrift, welche ich mir zur Hand nahm und daraus mir ein Rezept aussuchte, welche auf den Namen „Châteaubriand mit Würzkruste und Nuss Béarnaise“ lautete. Nachzulesen in der Beef Nr. 6/2016 auf Seite 42, womit ich also jetzt nicht das ganze Rezept hier wiedergeben werde, sonder jeder kann sich dieses dann entsprechend besorgen oder auch frei nachkochen, je nach Fantasie und Können. Ich besorgte mir ein schönens Stück Rinderfilet mit 400 Gramm, die weiteren Zutaten wie den Knollensellerie für die Sellerie-Pommes und ein paar wenige Kräuterzutaten, wobei ich die meisten Gewürze bei mir zu Hause ja bereits auf Vorrat, da getrocknet, liegen hatte. Die gesamte Zubereitung braucht ca. 1 Stunde, wobei das timing hier bei der Zubereitung die größte Herausforderung an den Koch stellt. Man hat nämlich mehrere Zubereitungen im Auge zu behalten. Das Fleisch im Ofen, und dann beim Nachgaren in der Pfanne, das Aufschlagen der Bérnaise, das Nachfrittieren der Sellerie-Pommes und dann das warme Anrichten auf dem Teller.
In der Summe sieht das Gericht dann folgendermaßen aus:
Und dazu sollte es an diesem Abend eine roten Cuvée aus Südfrankreich, und zwar aus der AOC Region Pic Saint Loup geben.
Das Weingut Domaine de l’Hortus hat erst in den späten 70er Jahren dort mit den ersten Rebpflanzungen begonnen und ist heute eines der führenden Weingüter dort in der Region.
Winterteller mit Sauerkraut Merguez und Boudin noir
Das Winterwetter ist immer noch recht kalt und nach einem kurzen aber positivem Arztbesuch hatte ich mir vorgenommen mir etwas deftiges und einfaches, aber sicher schmackhaftes, am Abend zuzubereiten. Die Wahl fiel auf eine Portion Sauerkraut mit Merguez und einer Boudin noir, welche ich mir alles drei auf dem Viktualienmarkt in München kurzerhand besorgen sollte. Sauerkraut habe ich in den letzten Monaten öfter mal mir auf verschiedene Arten zubereiten, und wollte diesmal eine Version mit vielen Gewürzen ausprobieren. Dazu passend eine mittelscharfe Lammwurst – Merguez, und eine Blutwurst, frisch hergestellt vom Metzger – die Boudin Noir, welche sich so mit dem Sauerkraut fein ergänzen und als vierte Zutat bräune ich mir einige Zwiebelringe mit einer Knoblauchzehe, welche aber wenig gewürzt eine feine Abrundung des gesamten Geschmacksbildes bildet. Hier schon mal zu Fotos der Zubereitung:
Dies also die 4 Zutaten und jetzt zu den diversen Gewürzen für das Sauerkraut:
500 gr. Sauerkraut
2 Lorbeerblätter
11/2 Macisblüten gemörsert
1 El Kümmel ganz
1 Tl Sumach gemahlen
1 Tl Senfkörner
1 Tasse Wasser
1 Tasse trockener Weißwein
5 Wacholderbeeren
1 Prise Zucker
dazu habe ich mir besorgt:
1 Merguez (meist in mehreren verpackt zu besorgen, aber gut im Kühlschrank aufzubewahren)
1 Boudin Noir
1 große Schalotte, oder 2 kleine rote oder weiße Zwiebeln
Zur Zubereitung:
Diese Zutatenliste sieht auf den ersten Blick zunächst einmal groß und lang aus, kann aber, so wie es bei mir ist, in der Regel aus dem Gewürzvorrat bestritten werden, wenn man immer wieder einmal etwas zum Kochen und Essen zubereitet.
Ich starte mit dem Sauerkraut, wo ich alle Gewürze und die 2 Tassen Flüssigkeit hinzufüge und alles dann für ca. 30 Minuten köcheln lasse, wobei ich immer wieder umrühre um die Geschmäcker der Gewürze an jeden Inhalt zu verteilen. Zum Ende hin müßte fast alle Flüssigkeit verkocht sein, wobei ch zum Schluss noch ein wenig Noilly Prat oder auch einen Schluck weiteren Weißwein hinzugeben kann.
Die 2 Würste brate ich in einer Eisenpfanne vorsichtig an und erhöhe dann die Hitze, bis sich beide Teile einigermaßen gut erhitzt und gegart sind. Dann auf einem Teller bei ca. 120°C in den Backofen und in der gleichen Pfanne nochmals ein wenig Butter erhitzen und die Zwiebeln mit Knoblauch darin garen, wobei ch gegen Schluß mit etwas Rotwein ablösche und die Beilage so fertigstelle. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und dann z. Bsp. folgenden Wein dazu servieren:
Heute habe ich einen
Domaine des Schistes, les Terrasses, 2011 aus Estagel, welches in der Region Côtes du Roussillon Villages Tautavel liegt. Ich war selber mehrfach dort auf dem Weingut, und dieser Wein hier ist eine Cuvée aus Carignan, Grenache Noir und ein wenig Syrah. Auf sehr kargen Böden, was auch in der Titulierung „Les Terrasses“ wiederzufinden ist, werden hier strenge und geschmacklich sehr interessante und kräftige Weine zu solchen Mahlzeiten erzeugt.Das Etikett weist zwar 15% Alc.Vol. aus, ist aber so gut eingebunden, das man meint, das hier ein Wein fast aus kühlen Regionen vorliegt. Weiche Töne mit ausgewogener Säure. Ein sehr schöner Kontrapunkt zu den Säuren im Sauerkraut und einer feinen ausgewogenen Angleichung an die Geschmäcker der Zwiebeln mit dem eben hier verwendeten Rotwein.
Bon appétit!
Neue Weinbar in München – Grapes im Hotel Cortiina
Nomen est Omen. Wein wird aus Trauben gemacht, und aus nichts anderem. Somit hat vor ein paar Wochen eine neue Weinbar mit dem Namen Grapes in München eröffnet, welche es bereits als Weinbar gab, aber nach einem gründlichen Umbau, im Hotel Cortiina, in der Lederergasse, in einem ganz neuen look und neuem Flair, sich hier eine ganze Reihe sehr guter Weine genießen läßt. Vor einigen Tage habe ich an einem Samstag Nachmittag micht mit einem befreundeten Koch dort getroffen und wir begannen unsere kleine Nachmittagstour mit einem „prickelnden Wasser“ wozu es dann auch an jenem, und vielleicht auch in den kommenden Wochen, einen kleinen Flammkuchen gab, der vorzüglich mundete und gut zum Winzersekt paßte.
Wir waren an jenem Samstag die ersten Gäste, denn unter der Woche wird die Weinbar um 17 Uhr und an den Samstagen um 15 Uhr geöffnet. Es sollten sich aber recht bald diverse weitere Gäste einfinden, was den winkeligen Raum mit einer kleinen Bar schnell belebte, und der Service der 3-4 herumschwirrenden Sommeliers und Serviceleute machte aus der anfangs ruhigen Atmosphäre einen quirligen Raum, der aber erstaunlicherweise nie wirklich hektisch oder laut zu werden schien. Der Service recht aufmerksam, denn kaum das wir unsere Gläser schon fast geleert hatten, kam die Frage nach einem weiteren Schluck oder Glas, was wir dann mit dem Studium der Karte nochmals hinauszögerten. Es gibt auch einige kleine Gerichte zu essen, was ich aber dann eher in den nächsten Wochen bei einem Abendbesuch mal auskosten werde, und darüber sicher auch nochmals schreiben werde, wie diese gemundet haben. Also auf ein Neues in der Grapes Weinbar, einem neuen lohnenden Ziel in der Münchener Innenstadt.
