Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Fisch Menü für 2 Gäste aus der tiefen Provinz

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So kurz nach Jahresbeginn hatte ich mal wieder 2 Besucher, welche ich ein Fischmenü vorgeschlagen hatte, denn die Beiden kommen aus der Gegend zwischen Schwäbischer Alb und dem Schwarzwald, wo es vielleicht aus einer schönen Fischzucht mal eine Forelle geben kann, doch selten die Meeresfische, welche hier in München in mehreren Geschäften je nach Jahreszeit zu erhalten sind. Und es sollte auch gleich mit dem ersten Gang eine Besonderheit geben, wo ich aus einer bayerischen Garnelenzucht etwas einkaufen konnte, was sonst eher nur eingefroren und zwar damit frisch aber aus weiter Ferne in Asien herkommt, wo wir nicht wirklich wissen, wie die Garnelen aufgezogen werden.  Aber zu den  4 verschiedenen Fischgängen wollte ich dann auch die entsprechenden Weine servieren, welche recht unterschiedlich ausfallen sollten.
Hier also schon mal die grobe Reihenfolge der Fischgänge mit den Weinen:

Erster Gang Bayerische Garnelen mit Topinambur Suppe – dazu ein spanischer Weißwein vom Weingut Ostatu, Lore aus dem Jahr 2014. Feine Säure und kräftige Noten passen ausgezeichnet zu der kräftigen Note der Topinambur Suppe.


Zweiter Gang war dann ein Kabeljaufilet mit schwarzem Reis und Salicorne – dazu ein weißer aus dem Luberon vom Ch. la Canorgue, auch aus dem Jahr 2014.

Den schwarzen Reis hatte ich hier zum ersten Mal zubereitet, und mich einigermaßen an die Anleitung auf der Verpackung gehalten, und somit den schwarzen Reis so ca. 35-40 Minuten gedünstet. Da ca. 10 Minuten vor Ferigstellung das gesamte Wasser verkocht war kippte ich noch eine knappe Tasse Wasser kalt darüber, was schließlich die Fertigstellung mit am Ende zugegebenen Schalotten und ein wenig grünen Abschnitte von Frühlingszwiebeln ausgezeichnet bis zum endgültigen Garpunkt reichte.


Dritter Gang folgte mit einem Lachstartar, welches im Glas serviert wurde – und hier ein deutscher Wein aus Franken, vom Weingut Galena, Kabinett halbtrocken aus der Weißweintraube Scheurebe, 2014, welches insbesondere auch ganz gut zum nächsten Gang, der fischfrei aus einer sautierten Lotuswurzel mit süßen Noten bestand.

Hier leider kein Foto, weil ich im Rahmen der Zubereitung und dem Servieren das Foto vergessen hatte. Aber Risotto ist auch nicht besonders fotogen.
Fünfter Gang folgte dann als Risotto mit einigen Stücken Lotte in der Pfanne ausgebraten und einem roten Tropfen aus Italien aus der Region Veneto und dem Jahr 2005.

Zum Dessert dann kein Fisch, sondern ein kleines Potpourrie aus Raffaelo in Wan-Tan, ein Stückchen Halwa und 2 kleinen Schokopralinen mit Fleur de Sel.

 

Miesmuscheln mit Salicorne Schiffchen und buntem Gemüse

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So kurz vor dem Jahresende wollte ich nochmals etwas ausprobieren, was ich schon länger vor hatte und mir dann auch die Zutaten in meinem Fischgeschäft am Viktualienmarkt  (Poeidon) besorgen konnte. Miesmuscheln , Salicorne, auch Queller genannt oder Strandhafer, der einsalziges Pendant zu den feinen Muscheln und dem Gemüse abgeben sollte. Miesmuscheln klassisch gegart. Den Salicorne habe ich allerdings diesmal einige Stunden zuvor in Essig, Zitronensaft, Zucker und Mirin mariniert, was ihm eine geschmeidigere Konsistenz gibt.

Hier der rohe Zustand dieser Beilage, welche ich auf dem Teller dann in rohen Blättern von Chicorée serviert habe. Dazu gab es noch eine kleine Menge an Wirsing mit etwas Zwiebeln und Sahne angemacht, sowie einige kleine Mohrrüben, welche ich im Backofen mit Olivenöl gegart habe. Die Herausforderung bei der ganzen Sache ist aber eher dann doch das Timing für das Anrichten, denn am Schluß stehen diverse Töpfe und Pfannen auf dem Herd, die zum richtigen Zeitpunkt auf dem Teller angerichtet werden wollen. Das sind
die Muscheln aus dem Gartopf,
der Wirsing aus der Sauteuse mit der Sahne,
das Mohrrübengemüse aus dem Backofen,
der Stangensellerie in größere Stücke geschnitten,
und der Salicorne aus der Pfanne,
und eine kleine helle Sauße gab es auch noch dazu.
und das sieht dann folgendermaßen in der Zusammenstellung auf dem Teller aus:

Alle diese Zutaten ein wenig säuerlich hatte ich mit einen entsprechenden Wein aus dem Keller geholt, den ich für passend gehalten habe, was sich dann auch als recht passend herausstellte.
Die Wahl fiel auf einen Chardonnay aus 2009, den ich im Sommer geschenkt bekommen hatte, von Weingut Epp-Krottendorfer aus Österreich, der „Sur-Lie“, also lange auf der Hefe gereift, sich recht gut zu den Geschmacksnoten der Muscheln und des Salicorne zeigen sollte.
Mit einer kräftigen Nase, und im Geschmack recht dicht und buttrig konnte er seine lange Reife im Holzfaß nicht verleugnen. Für meinen Geschmack ein wenig zu viel Holz, aber zu einem solch geschmacksintensiven Gericht paßt dieser Tropfen allemal.

Auf viele weitere kulinarische Entdeckungen im Neuen Jahr dann bis 2017.

 

Lammcarée mit Safran Bulgur und Kichererbsen

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Kaum sind die Weihnachtsfeiertage vorbei, kam mir mal wieder eine Idee, was ich mit einem der feinen kulinarischen Geschenke, einer Packung Safran aus dem Iran, so köstliches zubereiten könnte.

Also dachte ich in der Richtung orientalischer Gerichte etwas mit Kichererbsen und Bulgur zuzubereiten. Den Bulgur kann man schön mit dem Safran kombinieren, und die Kichererbsen geben einen schönen  bissigen Kontrast zu dem Bulgurgemisch mit dem Safran ab. Und am Tage zuvor kam mir dann noch die richtige Idee, was ich dazu als Fleisch kombinieren wollte. Lammcarée welches ich nur kurz anbrate und nur mit Salz und Pfeffer würze und im Ofen fertiggare.

Die Zutaten für 3-4 Personen
200 gr. Kichererbsen
200 gr. Bulgur
1/2 gr. Safranfäden
1 Glas (400 ml) Geflügelfond
4 Schalotten
2 Knoblauchsehe
6-8 Lammcarée
ein wenig Petersilie und Korindergrün
je nach Belieben ein grünes Gemüse

Zubereitung:
Es beginnt mit den Kichererbsen, denn die besorge ich getrocknet im Laden und muß sie am Abend vorher, oder ca. 6 Std. vorher in kaltem Wasser einweichen. Dann die Schalotten und Knoblauchzehen klein schneiden und bereitstellen. Die Safranfäden in einer ganz kleinen Sauteuse mit einer kleinen Menge des Geflügelfonds leicht erhitzen und später zum Bulgur hinzufügen. Den Bulgur kalt abwaschen und durch ein Sieb das Wasser abschütten und dann mit dem restlichen Geflügelfond in einer Kasserolle aufsetzen und ca, 7 Minuten durchdünsten. Die Kichererbsen brauchen dafür etwas länger. Bei einer Einweichzeit von ca. 6 Std. brauchen die Kichererbsen noch ca. 30-40 Minuten zum weichkochen, was mit ein wenig Öl, aber sonst auch einfach mit Wasser oder auch ein wenig Weißwein passieren kann. Wenn jetzt also die gesamten Dünstvorgänge am laufen sind, kann man sich dem Lammcarée widmen. Lammcarées also nochmals leicht abwaschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer eisernen Pfanne etwas Olivenöl stark erhitzen und parallel den Backofen auf ca. 150°C aufheizen. Die Lammcarées von beiden Seiten ca. je 3 Minuten stark anbraten, auch ein wenig von den schmalen Seiten, und dann die kleingeschnittenen Schalotten und den Knoblauch in die Pfanne geben, bevor mann das Ganze in den Backofen füür ca. 6 Minuten durchgaren läßt. Das angerichtete Ergebnis sieht dann so aus:

  

 

Schweineleber mit Sprottenkruste und karamelisiertem Apfel

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Innereien, ja sind so eine spezielle Sache und nicht wirklich jedermanns Geschmack. Vielleicht nicht nur wegen dem Geschmack, sondern sicher auch wegen dem „Kopf-Gefühl“, welches sich einstellt, wenn man sich vorstellt, das man die Nieren, das Herz, oder auch eine Leber eines Tieres essen kann. In Bezug auf die geschmackliche Seite habe ich hier mal eine Sache ausprobiert, welche mir insbesondere wegen der Kombination erst merkwürdig vorkam, dann aber auf der geschmacklichen Seite einige interessante Nuancen abgewinnen konnte. Ich besorgte mir also eine Schwineleber, hatte im Kühlschrank noch eine halbe Dose mit Sprottenmousse, welcher typisch fischig schmeckt, aber nicht penetrant, sondern fein salzig und einen etwas feinen fischen Geschmack nach eingelegtem Fisch hat, der mariniert oder auch eingelegt ist. Dazu habe ich mir einen etwas sauren Apfel auf dem Markt besorgt, was sich in einem Boskop niederschlug und zur Abrundung gab es noch einen Rest von einem Schinken mit etwas Schalotten und Knoblauch angedünstet.
Die Zutaten im Überblick pro Person:
150 gr. Schweineleber
2 El Sprottenmousse
Mehl zum melieren, Salz und Pfeffer
1/2 Boskop
1 El Zucker
etwas Noilly Prat oder einen trockenen Weißwein
2 El kleingewürfelte Schinkenreste
1-2 Schalotten
1 Knoblauchzehe

Die Zubereitung dann folgendermaßen:
Die Leber gut waschen, trockentupfen und leicht salzen und pfeffern und anschließen melieren. Den Apfel schälen und in Scheiben schneiden, sowie mit einigen Tropfen Zitronensaft versehen, so das er nicht gleich braun anläuft. IN einer kleinen Pfanne den Zucker karamelisieren lassen und ablöschen für die Apfelscheiben. Den Backofen auf ca. 190°C aufheizen und dann die Leber von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die Sprottenpaste auf die Leberstücke als dünne Kruste darüberstreichen. Wieder in die Pfanne geben und im Backofen für ca. 6 Minuten unter dem Grill bei mittlerer Stufen fertiggaren. Währenddessen den Speck und die Zwiebel mit Knoblauch zu kleinen Würfeln schneiden und in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten und für das Anrichten fertigstellen.
Die gesamt Platte/Teller sieht dann so aus:

 

Jakobsmuscheln in ihrer Schale mit 2 weiteren Muschelsorten

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Die klimatischen Verhältnisse im Winter sind ideal für die Ernte von Muscheln aus dem Meer und anderen Wässern, welche kalt genug sind um Ihre volle Geschmacksnoten zu entwickeln. Jakobsmuscheln werden heute zwar zum größten Teil gezüchtet doch auch gerade Miesmuscheln kommen aus Aufzuchtgebieten in Küstennähe der salzigen Meere und ich habe eine weitere Muschelsorte mir hinzugekauft, welche ich in dieses Potpourrie hinzugemischt habe. Meine Idee für dieses Gericht an heutigen Abend war, die Jakobsmuscheln vorher für ca. 30 Minuten zu marinieren und die beiden anderen Muschelsorten habe ich vorher im Topf innerhalb von 4-5 Minuten gedünstet und gegart.

Grob zu den Zutaten für 3-4 Schalen:
4 Jakobsmuscheln
2 Stangen Frühlingszwiebeln
Einige Stengel frischer Koriander
Saft einer Limone
2 Schalotten

Für die Marinade der Jakobsmuscheln:
Saft einer Limone
etwas Weißwein
etwas Mirin
Salz und Pfeffer
einige Stengel Koriander

Für die Dünstung der weiteren Muscheln:
2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen kleingeschnitten
nach Belieben auch etwas Ingwer oder weitere Gewürze
die Stengel eines Bundes des Koriander
einige Pfefferkörner,
1/2 Tasse Weißwein und
etwas Noilly Prat oder Sake zum Kochen

Zubereitung und Serviervorschlag:
Zunächst einmal die Jakobsmuscheln säubern und für ca. 30 Minuten in der Marinade durchziehen lassen.
Die weiteren Muscheln gut wässern und säubern und in einem großen Topf mit den Zutaten bei großer Hitze dünsten und kurz nach Öffnen der Muschelschalen vom Herd nehmen und die Muscheln aus dem Topf heben.
Die tiefen Schalen der Jakobsmuscheln so vorbereiten, das darin die grob geschnittenen Frühlingszwiebeln, die Sauße und der Koriander mit den gedünsteten Muscheln Platz finden. Die marinierten Jakobsmuscheln halbieren, daraufsetzen und mit Salz und Pfeffer würzen, was dann so aussehen kann:

Den Backofen auf 210°C aufheizen, und die Jakobsmuscheln auf einem Ofengitter so platzieren, das diese nicht unter dem Grill verrutschen oder kippen können. Auf der obersten Schiene dann das Gitter einschieben und den Grill auf die höchste Stufe einstellen, und für ca. 5-6 Minuten darunter fertiggrillen.
Vorsichtig das Gitter aus dem Ofen holen und vielleicht noch mit ein paar Blättchen Koriander und Fleur de Sel dekorieren.

Nachbemerkung:
Die sehr harten Schalen der Jakobsmuscheln können ohne Probleme im Geschirrspüler gereinigt werden, denn selbst bei 70°C Waschvorgang können gerade einmal ein paar kleine Ecken an den Rändern durch die starke Wasserbewegung und das Anschlagen der Ränder am Spülkorb beschädigt werden. Also hat man hier eine schöne Art der Wiederverwendung von einem Naturprodukt und muß es nicht immer gleich wegschmeißen.

Zweierlei Gerichte mit Sauerkraut sehr unterschiedlicher Art

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Am Wochenende zu dieser ungemütlichen winterlichen Dezemberzeit habe ich mir auf dem Markt ein Pfund Sauerkraut besorgt, dann noch ein Stück Kassler vom Schwein mit etwas Bauchspeck dazu und wollte mir ein deftiges Abendessen zubereiten. Aber da natürlich das ganze Pfund etwas viel für eine Portion abgab, kam am Tag darauf gleich noch ein weiteres Gericht dazu, welches in eine ganz andere Richtung ging. Lachs auf Sauerkraut mit Granatapfelkernen. Hier will ich einmal zunächst die Zubereitung des Sauerkrauts nachvollziehen. Ich benötige also für ca. 500 gr. Sauerkraut noch:
50-100 ml Verjus (den ich gleich noch ausführlicher beschreiben werde)
50-100 ml Weißwein
ein wenig weißen Essig
1 Schalotte, 2 Knoblauchsehen,
6 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter,
1 Zweig Thymian, Salz, Pfeffer und je nach Belieben etwas Koriander oder Kardamom
Senf und Meerrettich zum Fleisch als Geschmacksbeilage

Die Zwiebel mit dem Knoblauch recht fein hacken und in Sonnenblumenöl mit ein wenig Butter anschwitzen, die Kräuter dazu und nach einem leichten Anrösten das Kraut hinzugeben und nach einem Anschwitzen mit den Flüssigkeiten ablöschen und den Deckel drauf. Dann kann nach ca. 20 Minuten das Fleisch hinzugegeben werden und so lange durchgezogen werden, bis es zart und buttrig weich geworden ist. Nach insgesamt ca. 30-40 Minuten kann dann serviert werden. Das kann dann so aussehen:
kraut_mit_rippchen
Am nächsten Tag kann das inzwischen kaltgestellte Sauerkraut wieder ohne Probleme wieder aufgewärmt werden, frei nach dem Motto von Witwe Bolte, „wovon sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt“. Also das übriggebliebene Sauerkraut in eine Kasserole geben, aufwärmen und je nach Bedarf noch etwas Weißwein oder auf Verjus angießen, so das es auf keinen Fall zu trocken wird. In dieser zweiten Variante mache ich mir ein schönes Stück Lach dazu, welcher so zubereitet wird:

Den Lachs bei Fischhändler sich mit Haut verkaufen lassen. Diese muß natürlich sehr gut geschuppt sein, was man durch nochmaliges Abwaschen mit kalten Wasser kontrollieren kann. Das ganze Stück gut trockentupfen und auf der Hautseite leicht Salzen und pfeffern. In einer Eisenpfanne etwas Olivenöl mit einem kleinen Stück Butter aufschäumen lassen und dann das Lachsstück auf der Hautseit bei dieser großen Hitze für ca. 3 Minuten braten lassen. Den Backofen habe ich vorher auf 125°C aufgeheizt worin das Stück Lachs in der Pfanne jetzt mit einem aufgelegten Scheibchen Butter verschwindet. Für ca. 6-7 MInuten kann es nun hier durchdünsten, was von der Dicke der Lachscheibe abhängt. Innen sollte er nach Fertigstellung auf jeden Fall noch rosa glasig oder auch ganz roh sein, was bei einer guten Qualität immer vorzuziehen ist. Ich garniere in diesem Winter, im Dezember, wo es viele dieser Granatäpfel auf dem Markt zu erschwinglichen Preisen gibt dieses Gericht mit Granatapfelkernen.
sauerkraut_lachs_granatap

Nun aber nochmals zum Thema Verjus, der bei uns hier in Deutschland wenig hergestellt, und sonst auch kaum zu bekommen ist. Da ich aber bei einer meiner letzten Verkostungen, in diesem Fall mit den Inselweinmachern in der Isarpost in München, den Winzer Michael Galena besuchte, wurde mir dort plötzlich Verjus in einer 0,5 Liter Flasche angeboten, wo ich gleich etwas bestellen konnte. Hier ein paar Zitate aus Wikipedia:

Verjus (aus dem mittelfranzösischen vert jus ‚ grüner Saft‘ mittelalterlich: Agrest) ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird. Verjus ist deutlich milder als Essig.
Herstellung heute:
Qualitätsorientierte Winzer, die Traubenteilen als qualitätsfördernde Maßnahme praktizieren, zerschneiden die Trauben, damit die verbleibenden Beeren besser belüftet werden. Diese bleiben dann bis spät in den Herbst vollkommen gesund. Hierbei spielt es keine Rolle, ob die grüne Traube von einer roten Rebsorte oder weißen Rebsorte stammt, da die Trauben unreif und daher vor ihrer Färbung geerntet werden.
Die abgeschnittenen grünen Trauben wurden bis Anfang des 21. Jahrhunderts meist auf dem Weinbergsboden liegen gelassen oder aus phytosanitären Gründen aus der Parzelle entfernt. Heute werden die unreifen Trauben gesammelt und ausgepresst. Nach dem Pressen wird der Saft zur Konservierung pasteurisiert und zur Fertigstellung filtriert. Es entsteht ein mildsaurer Saft, frei von Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen, der in der modernen Küche anstelle von Zitronensaft oder Weinessig Verwendung findet. Die Säure ist milder als die von Essig, das Aroma vielfältiger und feiner als das von Zitronensaft. Bei dieser Grünernte ist zu beachten, dass die vorgeschriebenen Wartezeiten nach der letzten Ausbringung von Pflanzenschutzmitteln eingehalten werden. Ansonsten kann es zu nicht unerheblichen Rückständen im Produkt kommen.
Den hier verwendeten Verjus bekommt man beim Weingut Galena in Sommerach für 5.-€ die Flasche:
verjus_galena

 

Ein Hirschrückenfilet mit Topinambur und rote Beete Carpaccio

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Eigentlich war mein Ausgangspunkt das Rote Beete Carpaccio, welches dünn auf dem Teller ausgebreitet und entsprechend dünn geschnitten ein wunderbares Bild im Kontrast zum weißen Teller gibt. In diesem Fall habe ich allerdings die Rote Beete für 20 Minuten zuerst duchgedünstet, erkalten lassen, und dann  erst, nach dem Erkalten, dünn augfgeschnitten. Als Gemüsekontrast habe ich diesmal Topinambur gewählt und ein paar kleine hell Rübchen mit kleinen violetten Einsprengseln, welche wohl aus Frankreich kommen und der Sorte der Kartoffeln zugeordnet werden können.  Die wesentlichen Zutaten im rohen Zustand:
zutaten_hirschrueckenfilet_2
Die weiteren Zutaten für dieses Gericht:
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 Kapseln Kardamom
Pfeffermischung mit Salz
Crème Fraîche für die Sauce
etwas Zitronensaft
etwas Weißwein zum Ablöschen und für die Sauße

Und hier zur Zubereitung dieses Wintergerichtes mit Hirschrückenfilet und diversen Gemüsen.
Rote Beete für ca. 20 Minuten dünsten, erkalten lassen und anschließen schälen und in dünne Scheiben mit einem Trüffelhobel zubereiten. Parallel dazu die Topinambur gut bürsten und leicht schälen, sowie die Knollen dann in dünne Streifen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln, so daß das Gemüse nicht gleich braun oxidiert. Dann die SDchalotten und Knoblauch recht fein zerschneiden. Das Hirschfilet trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Gewürzmischung stark würzen. Jetzt dürfte das Mis en place soweit fertiggestellt sein, das wir je nach Bedarf den Bratvorgang und das Dünsten der Gemüse für das Gericht fertigstellen können.

Zur Zubereitung:
Eine große Pfanne für das Hirschfilet, eine kleine Pfanne für das kleine Wurzelgemüse, eine Sauteuse für die Topinambur Stifte auf den Herd setzen mit Olivenöl oder auch zusätzlich mit Butter. Den Backofen auf ca. 160°C aufheizen und mit dem Hirschfilet beginnen. Nach Erhitzen der Pfanne das Filet von allen Seiten ca. 3-5 Minuten stark anbraten und anschließend auf einem Teller im Backofen für ca. 15-20 Minuten durchgaren lassen. Parallel dazu die Gemüse mit Zwiebeln und Knoblauch dünsten und je nach Geschmack mit Weißwein, Butter oder auch ein wenig Olivenöl abschmecken. Nach dem Fertiggaren des Fleisches im Backofen die Stücke in einer Alu-Folie für 5 Minuten ruhen lassen und anschließen je Portion aufschneiden. Parallel dazu kann in der Bratpfanne des Hirschfilet die Sauce zubereitet werden.
hirschrueckenfilet_roteb_topinambur
Dazu gab es an diesem Abend eine Flasche vom Weingut Contino aus dem Rioja und dem Jahr 2007. Dieser Gran Reserva besteht aus 70% Tempranillo, 15% Graciano, 12% Granacha und 3% Viura (eine weiße Rebsorte, welche in dieser kleinen Menge in Spanien dem Rotwein beigesetzt werden darf).
Der sehr schön gereift Wein paßt recht gut zum kräftig gepfefferten Hirschfilet, wo sich das Alter der Flasche auch etwas positiv auf den Gesamteindruck auswirkt.
contino_2007

 

Marais Soir im Westend wiederbesucht

Specials

An diesem Wochenende war ich mal wieder mit 5 Freunden, (aber nicht die von Enit Blyton) sonder fünf aus München, welche ich schon lange kenne und schätze, wenn man gemeinsam zu einem Lokal geht, welches noch nicht alle Teilnehmer kennen, ist das um so spannender zu erfahren, wie die Auswahl so allgemein ankommt. „Tief im Westen“ liegt es zwar nicht, denn das Westend in München grenzt fast direkt an die Theresienwiese und ist aufgrund der gewachsenen Größe Münchens noch recht zentral inmitten der Stadt gelegen.  Mit der U-Bahn also gut zu erreichen und in einem wohl ehemaligen Verkaufsladen hat sich hier das Marais Soir angesiedelt. Gekocht wir recht typisch französisch mit internationalem Einschlag, denn der Küchenchef soll aus Italien kommen.  2 Personen bestellten ein 4-Gänge Menü und die anderen Personen aßen à la carte. Bei mir gab es also Menü und das sah folgendermaßen aus:

Zur Vorspeise  ein gebratener Oktopus mit mittlerer Konsistenz und Quinoa, welches sich alles unter einem schönen Salat und einem Schäumchen versteckte, aber ausgezeichnet kräftig schmeckt und gut abgeschmeckt war.
marais_soir_vorspeise_oktopus_quinoa

Dann ging es zum Zwischengang, der erst anders auf der Karte verzeichnet war, aber da in der Küche die Vorräte wohl angesichts des Andrangs langsam zur Neige gingen wurde uns angekündigt, das es Jakobsmuscheln als Zwischengang geben sollte. Ich blieb also dabei und es wurde ein recht fein abgeschmecktes Gericht mit braunen Linsen, die ausgezeichnet gewürzt waren, und mit einer sehr kräftigen und schmackhaften Sauße versehen, serviert, worauf die Jakobsmuscheln in feiner Konsistenz, auf den Tisch kamen.
marais_soir_jakobsmuscheln_linsen

Der Hauptgang sollte uns dann ein zweierlei vom Rind präsentieren, welches in der einen Variante eine Art ganz dünn geschnittenes Rinderfilet à la Carpaccio sich darstellte und die andere Variante ein Teil der Rinderschulter in Langzeitdünstung mit einer wunderbaren Konsistenz über unseren Gaumen gleiten sollte. Eine sehr kräftige Sauße, bis zum fast trockenen Zustand eingekocht, ergänzte dieses Gericht wunderbar und ließ uns in der Struktur der Fleischeslust fast schon alle Nebensächlichkeiten solcher Schmorgerichte vergessen. Die drei Häufchen aus Kartoffelpü mit einem Chip versehen und obenauf ein paar „Schlangen“ von roter Beete ergänzten die gesamte Komposition ganz vortrefflich.
marais_soir_zweierlei_rind

Den Dessert hab ich dann irgendwie verschlafen auf die Platte zu bannen, aber er war eine schöne Abrundung der 4 Gänge, kann bei mir aber nicht wirklich so dick in Erinnerung geblieben sein, so das ich hier nicht weiter darüber erzählen kann.

Diese Lokal sollte man immer wieder besuchen, wenn sich die Gelegenheit ergibt, denn das war ein sehr gelungener Abend mit feinem Gaumenkino.  Meine Bewertung  17/20 Punkten.

 

Rahm-Wirsing mit Spiegelei und Fleischbällchen

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Von den japanischen Kohlrouladen hatte ich noch fast einen ganzen Wirsingkopf übrig, und ein Teil des Schweinehack war auch noch im Kühlschrank in Folie eingepackt übriggeblieben und harrte seiner Verwertung dahin. Also zerschnippelte ich den halben Wirsingkopf zusammen mit 1 Schalotte und 2 Knoblauchzehen, Olivenöl und Butter in einem mittleren Topf aufschäumen lassen und die zerkleinerten Gemüse darin scharf anschwitzen. Dann mit etwas Noilly Prat ablöschen, salzen pfeffern und mit geschlossenem Deckel ca. 1o Minuten durchziehen lassen. Zum Ende gieße ich noch je nach Geschmack 1/2 Tasse Sahne, oder auch etwas Crème Fraîche dazu, was den Rahm-Wirsing eigentlich erst ausmacht. Daneben setze ich eine Pfanne auf den Herd, wo ich die Spiegeleiner reinhaue, die übriggebliebenen Fleischklößchen aus dem Kühlschrank hole und ebenfalls in die Pfanne zum aufwärmen setze. Somit dauert die ganze Prozedur gerade einmal ca. 15 Minuten bis ich die gesamte Palette der Zutaten auf eine Wärme und einen Garpunkt gebracht habe wo ich dann bereits abschmecken und fertigdünsten kann.

Aber der finale Punkt zu diesem Gericht schließt sich eigentlich erst mit dem Wein zu dem Wirsing. Ich hatte noch eine Flasche Gewürztraminer von Elena Walch aus 2007 in meinem Weinkühler im Keller und dachte mir, JA – das ist der richtige Tropfen zu diesem Wintergericht. Zunächst aus dem Glas so pur verkostet kommt er mir schon ein wenig oxidiert vor, was bei dem Alter von bereits ca. 9 Jahren kein Wunder ist, aber dann zum Gericht und dem nicht zu schweren Rahm-Wirsing harmoniert das wunderbar mit der Sahne darin und rundet den Geschmack inclusive der Spiegeleier erstaunlicherweise recht gut ab. Hier beweist sich einmal wieder wie genial ein Wein, den wir nicht jeden Tag so auf dem Tisch haben außergewöhnlich gut zu einem Gericht passen kann, welche schnell und einfach mit einem Gemüse, etwas Sahne und ein paar wenigen Gewürzen harmonieren kann.
elena_walch_gewuerztraminer_2007

Das Gericht sieht dann folgendermaßen aus:
wirsing_spiegelei  wirsing_spiegelei_detail

 

Japanische Kohlroulade

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Im Winter ist so ein deftiges Gericht mit Wirsing und einer typischen Füllung schon ausreichend für ein vollständiges Gericht auf dem Abendteller. Zubereitung kann für dieses Gericht relativ schnell vonstatten gehen, wenn sich so einige der Zutaten bereits in der Küche aus den letzten Zubereitungen befinden. Das ist aber bei vielen Zubereitungen heute so, das ich nicht alle Zutaten neu besorgen muß, sondern ich habe einige der verwendeten Ingredentien bereits für vorhergehende Zubereitungen in den Schubladen und Küchenvorräten auf Lager. Somit brauche ich für 4 Personen folgende Zutaten:
8 Blätter Wirsingkohl
Für die Füllung:
4 frische Shiitake
400 gr. Schweinehackfleisch
50 gr. Reis gekocht
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer, ca. 3 cm
2 El Sojasauce
1 Prise Salz

Für die Brühe:
1 El Sojasauce
1 Tl Salz
2 El Mirin
2 El Sake
500 ml Dashi

Zum Servieren 2 Stangen Frühlingszwiebeln

Die Zubereitung:
Shiitake kleinschneiden, und ebenso die Zwiebel und den Ingwer sehr fein hacken und mit dem Hackfleisch vermengen. Mit den restlichen Zutaten der Füllung vermengen und gut vermengen. Dann die Wirsingblätter ca. 2-3 Minuten blanchieren und gut trockentupfen. Einen Eßlöffel voll Füllung auf die Innenseite der Blätter legen und einmal einschlagen, dann von links und rechts die Blätter einschlagen und dann das Paket nach hinten aufrollen, so das die Roulade mit der Füllung zusammenhält. Das einfalten geht ähnlich wie bei den Frühlingsrollen, so das keine Füllung beim dünsten herausfallen kann. In einem Topf die Rouladen einsetzen und die Brühe daraufgie0en und bei mittlerer Hitze das Ganze ca. 30 Minuten durchdünsten. Anrichten auf einem Teller und mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln dekorieren. Ein wenig der Brühflüssigkeit angießen.
Eine schöne Alternative zu deb klassischen Rouladen, wobei hier durch die Dashibrühe auch der asiatische Touch gut durchkommt. Dazu trinke ich einen durchaus säurebetonten Weißwein aus der Richtung Riesling oder Weißburgunder.
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