Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Wasserrettich Carpaccio zum Spätherbst

12. Dezember 2015KochenFleur de Sel, Hering-Berlin, WasserrettichOlaf Hoffmann

NIcht nur schwarzen Rettich oder auch diverse andere Gemüse kann man als Carpaccio zubereiten, sonder besonders im Herbst sind eine ganze Reihe unterschiedlicher Rettiche und Rüben auf dem Markt zu erhalten. Heute einmal einen Carpaccio Teller mit 2 unterschiedlichen Wasserrettichen, welche optisch recht attraktiv sind, aber geschmacklich mit dem entsprechenden Salz auch gut genießbar sind. Hier dazu eine Vorspeise, welche ich so bisher noch nicht in einem Restaurant bekommen konnte. Wasserrettiche als Carpaccio von 2 verschiedenen Sorten. Auf dem Markt sehen diese 2 Sorte so aus:

Die beiden Wasserrettiche von Außen sehr gut abschrubben, und trocknen. Mit einem sehr scharfen Messer in besonders dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Mit einem Fleur de Sel bestreuen, ein wenig Pfeffer darüber, eine halbe Frühlingszwiebel ganz dünn aufschneiden, darüberstreuen und zum Schluß mit einem fruchtigen Öl, wie z.B. einem Nuß- oder Traubenkernöl betreufeln. Nach ca. 10 – 15 Minuten kann das Carpaccio serviert werden, wenn das Salz das Wasser aus dem Rettich angefangen hat herauszuziehen. Das sieht dann so aus:

Azuki Aisu (Adzuki-Eis) mit Physalis

7. Dezember 2015KochenAzuki-Bohnen, Hering-Berlin, TokyoOlaf Hoffmann

Auch wieder aus dem neuen Tokyo Kochbuch (S. 126) heute ein Dessert Rezept, welches zum vergangenen Wochenende wunderbar zu einem deftigen Wochenend-Braten als süße Abrundung passen könnte. Adzukibohnen sind in Japan eine weit verbreitete Bohnensorte, die in den Farben dunkelrot, grün, gelb und weiß vorkommen. Die rote Sorte ist die am weitest verbreitete, und kommt auch bei uns in Europa in den Japanläden als gekochte Variante in Dosen vor, so das diese direkt weiterverarbeitet werden können. In Japan werden diese Bohnen oft zum Sushireis kombiniert, oder auch für spezielle Süßspeisen als Füllung verarbeitet. Hier also eine Version mit Speiseeis, was ja in den letzten Jahren eine große Vielfalt als Dessert erlebt hat.

Zutaten:
200 ml Schlagsahne
2 Eigelb
75 gr. Zucker
100 ml Milch
200 gr. tsubuan (Adzukibohnen)

Die Zubereitung:
Die Sahne steif schlagen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Die Milch vorsichtig erhitzen und kräftig rühren und kurz vor dem Kochen vom Herd nehmen und zu dem Eigelbschaum unterrühren. Dann die geschlagene Sahne unter die Masse heben und zum Schluss die Azukibohnen daruntermischen. In der Eismaschine oder in einem flachen Gefäß im Gefrierfach erkalten lassen.

Kochler Stuben, Wiedereröffnung in Kochel am See

6. Dezember 2015Specialsfranzösische Küche, Kochel am See, Kochler StubenOlaf Hoffmann

Am Dienstag ist es soweit, das das Lokal des Heimatbühnen-Restaurants in Kochel am See, die Kochler Stuben, nach einer Rundum Erneuerung im Gastraum un der Küche wiedereröffnet wird. Wer aber denkt, das nur die Optik eine Runderneuerung erfahren hat, der sieht sich gewaltig getäuscht. Die neuen Restaurant Betrieber Laurent Pigault und Thorsten Konrad haben eine umfangreiche Erbeuerung auch im kulinarischen Bereich umgesetzt. Es steht z. B. der französische Klassiker wie die Bouillabaisse auf der Karte. Aber sicher gibt es auch bayerische Klassiker.

Am Dienstag dem 8. Dezember 2015 ist Wiedereröffnung, was wir in einer geladenen Runde am Freitag Abend genüßlich vorverkosten konnten. Es gab ein großes kaltes Büffet und dann servierte das Servicepersonal einige warme Schmankerl wie Ochsenbacken, Kürbissuppe, oder Entenstreifen aus der Küche.

Ich wünsche dem Team viel Erfolg, insbesondere, wenn der Sommer kommt, und dann auch der Biergarten wieder zu seiner vollen Geltung kommen kann.

Laurent beim Anrichten der Desserts.

Asari no Sakamushi (Venusmuscheln im Sakedampf)

5. Dezember 2015KochenHering-Berlin, Johanna Meier, Tokyo, VenusmuschelnOlaf Hoffmann

Tokyo, Weltstadt, Metropole, aber auch Moloch. Wie elektrisiert starrte ich auf den Buchtitel, als er mir vor einigen Wochen in der Buchhandlung vor der Nase lag. Tokyo, die neue Hauptstadt von Japan, die alte Hauptstadt des Kaiserreiches war Kyoto, welches noch zum Teil seine alten Strukturen mit den Tempelanlagen und Holzhäusern bewahrt hat. Tokyo – die Kultrezepte, und da konnte ich natürlich nicht widerstehen. Heute also daraus ein sicher klassisches Rezept mit Muscheln, welches ich mit einem Rezept von Johanna Maier aus Österreich ergänze, wo es aus dem Glas einige eingemachte Steinpilze aus dem Glas gibt.

Asari no Sakamushi, so der Titel des japanischen Rezeptes für Venusmuscheln im Sakedampf.
Die Zutaten für 4 Personen:
1 kg sehr frische Venusmuscheln
1 El Salz
2 El Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe, sehr fein geschnitten
150 ml Sake
1 Tl Sojasauce, hell
2-3 Schnittlauchhalme, fein geschnitten

Zubereitung:
In einer großen Schüssel die Venusmuscheln mit dem Salz für eine Stunde im Kühlschrank wässern. Dann den fein geschnittenen Knoblauch in einem Topf mit dem Sonnenblumenöl erhitzen, die Muscheln dazugeben und nach kurzer Zeit mit dem Sake ablöschen. Deckel drauf und 2-3 Minuten dämpfen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die Sojasauce darüberträufen, und die verschlossen gebliebenen Muscheln entfernen und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch anrichten. Was dann so aussehen kann.

Schoko-Brownies mit Orangenschoko und flüssigem Kern

3. Dezember 2015KochenHering-Berlin, Schoko-BrowniesOlaf Hoffmann

Nicht nur zur Weihnachtszeit, aber da besonders passend, kann man diese köstliche Süßspeise als Dessert für eine kleine Essensrunde präsentieren.
Nennen wir sie einmal Schoko-Brownies mit Orangenschoko und flüssigem Kern.

Die Zutaten:
150 gr. Butter
130 gr. Zartbitterschokolade oder Couvertüre (50% Kakao)
4 Eier
220 gr. brauner Zucker
150 gr. Mehl
50 gr. Trinkschokolade-Kakaopulver mit Orange
100 gr. Orangen-Zartbitterschokolade

Die Zubereitung:
Die Butter mit der Zartbitterschokolade im Wasserbad erhitzen und anschließend etwas erkalten lassen.
Die Eier mit dem braunen Zucker schaumig schlagen und dann die weiteren Zutaten wie Kakao und Mehl, sowie die leicht erkaltete Schokomasse darunterziehen. Die Orangen Schokolade mit einem kräftigen Messer mittelgrob zerschneiden und ebenso in die Backmasse mischen. Den Backofen auf 170°C aufheizen und eine rechteckige Form mit Backpapier ausschlagen und darin die Backmasse einfüllen und glattstreichen.

Fazit: Recht starker Schokogeschmack, wobei die Orangenschokolade fast komplett zerschmolzen ist und nicht besonders stark durchgeschmeckt werden kann. Paßt sicher sehr gut als süßer und schokoladiger Abschluß mit einem alten Portwein. Der Kern ist diesmal etwas zu flüssig geblieben, so das der innere Teil der Brownies etwas zusammengafallen ist. Also beim nächsten Versuch die Temperatur vielleicht um 5°C erhöhen, oder 5 Minuten bei 170°C durchbacken. Ansonsten sehr verführerisch.

Lotuswurzel-Chips

1. Dezember 2015KochenHering-Berlin, LotuswurzelOlaf Hoffmann

Heute einmal etwas ganz asiatisches was ich schon des Öfteren ausprobiert habe, aber immer wieder eine Herausforderung ist wie die Chips dann endgültig werden. Aus einem neulich neu erworbenen Buch über Tokyo, wo es diese Wurzel immer wieder in Suppen, oder als Gemüsebeilage zu verspeisen gibt, machte ich mich an die Sache. Die Wurzeln sind bei uns im Asia Laden mit guter Frischeabteilung zu erwerben, und sind in der Regel vakumiert eingeschweißt. Für einen Teller Chips brauche ich ca. 2 Stück dieser Wurzel.

Die Zutaten:
Lotuswurzel, ca. 10-15 cm
2 El Reisessig (Mirin)
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Fleur de Sel zum Dekorieren

Die Zubereitung:
Die Lotuswurzel vorne und hinten anschneiden und dann mit dem Sparschäler außen rundherum abschälen. Dann sofort die sehr dünnen Scheiben schneiden (ca. 1mm dick) auf einer Mandoline oder auch bei guter Übung mit einem sehr scharfen Gemüsemesser. In einer Schüssel kaltes Wasser und den Reisessig geben und die aufgeschnittenen Lotuswurzelscheiben darin ca. 20-30 min. wässern. Danach sehr gut zwischen Küchenkrepp trockenlegen. Das Frittieröl in einen Topf geben, erhitzen und bei ca. 170°C die erste Portion (ca. 6-7 Scheiben) darin für 5-7 Min. frittieren, bis die Scheiben leicht bräunlich werden. Die getrockneten Scheiben dunkeln dann noch etwas nach. Auf einem frischen Küchenkrepp trocknen und auskühlen lassen. Zum Servieren mit dem Fleur de Sel bestreuen.

Chips hausgemacht – und auch noch recht eigenwillig von der Optik her.

Eataly in der Schrannenhalle in München eröffnet

26. November 2015SpecialsEataly, SchrannenhalleOlaf Hoffmann

Heute am Donnerstag, 26. November 2015 hat die Schrannenhalle in München ein seiner Neuzeit ein drittes Mal eröffnet. Zur heutigen Eröffnung hat sich die Feinkostkette Eataly aus Italien eingemietet und bietet in der gesamten Schrannenhalle ein breites Angebot an Feinkost, Lebensmitteln und diversen Lebensmitteln an, die meist Ihren Ursprung in Italien habe. Daneben gibt es Stände von dem Fahradhersteller Bianci, einen Stand von Nutella und im Kellerbereich ein breites Angebot an Wein und Spirituosen. Auch dort im Keller ein kleines Kochstudio, La scuola genannt, welches in Verbindung mit dem Küchenhersteller valcuccina betrieben wird. Wir dürfen gespannt sein was das Angebot so für die Münchener Gaumen alles aufzuwarten hat. Der Andrang am ersten Tag war auf jeden Fall riesig. Aber das war auch bei den ersten zwei Neueröffnungen der Schranne zu beobachten. Ich werde sicher in den nächsten Monaten noch weiter über die Restaurartionen oder auch über einzelne Angebote dort berichten. Hier ein paar fotografische Eindrücke.

Auf ein Neues!

Pumpernickel, ein baltisches Rezept zur Weihnachtszeit

25. November 2015KochenKeramik Holger Hoffmann, PumpernickelOlaf Hoffmann

Unter Pumpernickel verstehen wir in Deutschland landläufig ein dunkles stark durchgebackenes Brot welches sich lange halten kann. Nicht so dieses Rezept, welches ich bei meinen Eltern bereits in den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts kennenlernen konnte. Von der Rezeptur ähnelt es den italienischen Cantucci, ist aber einfacher und schnell herzustellen.

Die Zutaten:
5 Eier
400 gr. Zucker
1 Tl. Zimt
12-14 Nelken
500 gr. Mehl
eine Prise Salz
200-300 gr. gemahlene Mandeln oder Mandelsplitter
die Zubereitung:
Die Eier mit dem Zucker vermengen und sehr gut in der Küchenmaschine zu einer hellen Masse verrühren. Die Nelken im Mörser gut zerstoßen und mit dem Zimt einer Prise Salz, sowie den Mandeln zu der aufgeschlagenen Eiermasse geben. Dann das Mehl darunterrühren und die Teigmasse in ca. 3 cm dicke Stränge auf ein gut gebuttertes und gemehltes Blech recht weit auseinander auflegen. Im Backofen bei ca. 180°C für ca. 20 Min. durchbacken. Gleich nach dem Backen die noch warmen Pumpernickel schräg in fingerdicke Streifen schneiden. Nach dem Erkalten in eine Blechdose luftdicht verpacken, ansonsten werden die Pumpernickel sehr hart an der Luft.

Veritkalverkostung mit Heymann-Löwenstein in München

21. November 2015WeinHeymann-Löwenstein, Vin-Wein-VinoOlaf Hoffmann

Hans Bachmann von Vin-Wein-Vino hatte eingeladen zu einer Verkostung der Weine vom Weingut Heymann-Löwenstein. Zugegen waren Cornelia und Reinhard Löwenstein, welche auch die Verkostung durchführen sollten. Es gab insgesamt 15 Weine inclusive des Sekts und ganz neu für das Weingut Heymann-Löwenstein einen Pinot Noir vom Schiefer, welcher im Jahr 2013 ein erstes Mal vinifiziert wurde, von der Tochter in dem Weingut wo sie ein Praktikum absolviert hatte. Es gab gesamt 4 flights und 2 Weine zum Abschluß. Die Verkostung war von gut 20 Personen besucht und entwickelte sich im Laufe der Erzählungen von Reinhard Löwenstein zu einer teils lebhaften und anregenden sowie informativen Diskussion während der gut 2 stündigen Verkostung
Zu den einzelnen Weinen:

Es beginnt mit einem Winzersekt „Fantasie der Schieferterrassen“, welcher recht fruchtig daherkommt, mit mittlerer Perlage, schöner frischer Note und wirkt recht traubig (Aus den Trauben der Schieferterrassen von 2008). (16)
Dann ein Blanc de Noir vom Spätburgunder mit goldgelber intensiver Farbe, sehr direkte Frucht und vordergründig, Pfirsichnoten und sehr erfrischen. (16-17)
Dann die Neuigkeit von Heymann-Löwenstein:
Pinot Noir vom Schiefer, 2013
Sehr schöne frische und typische Pinot Noir Nase. Hell, leicht aber mit kräftigem Nachdruck am Gaumen. Der Gaumen kann noch lange nachschmecken und es bleibt ein wohliges Gefühl eines großen Weines. (17+)

Im zweiten flight kommen die 2014er
Schieferterrassen, Kirchberg und Röttgen, große Lage.
Schieferterrassen: mittlere Nase, feine Säure, ein wenig Frucht mit frischen zitronigen Noten im Abgang. (15+)
Kirchberg: Schieferboden in der Nase, kein Wunder, lange frische Säure, recht vordergründig. (16)
Röttgen, große Lage: sehr verhalten Nase, etwas leicht, wirkt noch verschlossen, rauchige Aromen, bei wohl großem Potential. (16)

der dritte flight Uhlen L „große Lage“ 2014 – 2011
2014: dichte und kräftige Nase, frisch und fruchtig, frische Note im Abgang und lange frische Note, Dicht mit breiter Note am Gaumen. (16+)
2013: wesentlich kräftigere Nase als der 2014er, und auch leicht dunklere Farbe. Langer frischer prickelnde säurebetonte Nase. Sehr feines Frucht-Säurespiel mit breiter Fruchtstruktur. (16-17)
2012: Sehr feine komplexe Nase mit dichter Note bei etwas mehr Luft. Super Frucht mit Fruchtstruktur und Komplexität, Caramellnoten. (17-18)
2011: Nase sehr ähnlich dem 2012er. Sehr feine Struktur mit voller dichter Frucht. (17)

nächster fligt mit 3 2011er
Kirchberg, große Lage: mittlere Nase bei dichter Struktur, mittel weiche Reife. (16)
Uhlen B große Lage: sehr direkte Nase, erdig, bei sehr feiner Säurestruktur, elegant und ausgewogen. (17+)
Uhlen R große Lage: warme Nase, sehr kräftige Frucht mit dichter Struktur (17-18)

und zum guten Schluss:
vom blauen Schiefer 2013:
Leichte frische Note, ein wenig spitze Säure mit leicht astringierenden Noten. (16)
Röttgen Auslese, große Lage 2007: 0,375 liter Fl. sehr elegante feine süßliche Nase, trocken und sehr filigrane Note mit Anklang von Pfefferminze. Recht kräftige ziselierte Struktur mit langem Abgang. (17+)

Fazit: Das war zum wiederholten Male eine nicht nur sehr gut organisierte Verkostung, bei moderatem Preis (25€) sondern auch eine sehr unterhaltsam und informativ begleitete Verkostung von Reinhard Löwenstein. Die Weine entwickeln sich in den letzten Jahren, wie auch verbal verkündeten, mehr zu einer weniger botrytislastigen Machart, da sich das Klima, der Boden, so in den letzten Jahren entwickelt hat. Und da besonders dieser Winzer das aus der Natur erzielen will, was sie von der Natur herzugeben hat, haben sich auch hier die Weine so entwickelt wie sie heute schmecken. Es werden alle Weine spontan vergoren und keine Reinzuchthefen eingesetzt. Also wird es sicher spannend sein die weitere Entwicklung auch hier weiterzuverfolgen.
It’s Riesling, nothing else.

Weinreise Ribera del Duero, der dritte Tag

17. November 2015Reisen, Weinaoc-genusscréateure, Pago de Carraovejas, Ribera del DueroOlaf Hoffmann

Nach zwei sehr intensiven Tagen im Ribera del Duero wollten wir heute am dritten Tag noch bei drei Adressen vorbeisehen auf dem Weg zurück zum Flughafen in Madrid.

Der erste Termin war vereinbart beim Weingut Veganzones. Das Weingut ist ein 2007 gegründeter Familienbetrieb der seine Weine auf einer Höhe von ca. 900 Metern anbaut. Auf 45 ha, mit eigenen Weinbergen von 10 ha werden primär Tempranillo und ein wenig Merlot angebaut. Verdejo auch ein wenig, aber außerhalb des Ribera del Duero, da Weißweinreben nach dem spanischen Weingesetzt hier nicht zugelassen sind. Das Ergebnis jeden Jahres sind dann ca. 200 Tsd. Flaschen welche abgefüllt und zu verkaufen sind. Die Preise sind bisher einigermaßen moderat. Wir verkosten einen weißen und 2 rote Sorten. Der erste rote mit dem Namen „912 altitud“ was eben auf die Anbauhöhe hinweist. Der zweite rote dann als Crianza mit 5% Merlot. Ich bewerte diese Wein mit einer gehobenen Mittelklasse.

Dann geht es in der gleichen Ortschaft zum Weingut Briego. Wir hatten von dort zwar keine Rückmeldung auf unseren Besuch, wurden aber doch empfangen und dann auch entsprechend freundlich empfangen und konnten 2 Weine verkosten. Es wird 100% Temranillo angebaut auf einer Fläche von 75 ha. Die Weine beurteilte ich im gehobenen Mittelfeld, was sich sicher noch bei weiteren Besuchen oder Verkostungen zu bestätigen wäre.

Zu guter Letzt steuerten wir eine Adresse an, welche wir bereits in der Vorbeifahrt von der Straße aus gesehen hatten, aber uns wunderten, was der kleine Bau, welche noch nicht fertiggestellt war, mit dem gesamten Weingut zu tun hat. Wir sollten uns wundern. Wir steuerten also an der Baustelle vorbei die Straße in ein offenes Tal hinein und konnten nach wenigen Minuten einen sehr imposanten Bau am linken Hang, ganz in rot gestrichen, entdecken, der eine überaus moderne Architektur präsentierte. Ich spreche vom Weingut Pago de Carraovejas. Zum Weingut gehört auch ein Restaurant in Segovia. Wir konnten mit dem Exportmanager ein Gespräch führen, welches sich insgesamt recht erfolgreich und interessant gestaltete, denn das Weingut bietet Weintouren für Fachleute und Sommeliers an, welche ins Programm passen würden.
Da wir hier keine Weine verkostet haben, einige Foto zur Impression.

Wer also in 2016 einige der beschriebenen Weingüter besuchen will der sollte sich den Veranstalter und dessen Beschreibungen im Netz ansehen. www.aoc-genuss.at