Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

The Table – eine neue food Zeitschrift?

7. Januar 2016SpecialsKevin Fehling, The TableOlaf Hoffmann

Im Untertitel – Kevin Fehling.

Also ist damit schon fast alles gesagt, und doch wieder fast nichts.

Ein neues Foodmagazin ist das sicher nicht. Im Editorial von Kevin Fehling, welches mit „Willkommen“ betitelt wird, wird das eigene einzigartige Konzept des The Table in Hamburg herausgestellt. Er möchte Einblicke in kulinarische Künste schaffen, über Wein und Whisky schreiben und schreiben lassen, und Ausflüge in die Themen Kunst, Mode und andere Genussthemen anschneiden.
Was auffällt, und somit erst einmal nicht als Food Magazin daherkommt, ist das jegliche Fehlen von Kochrezepten. Es werden Abbildungen gezeigt von zubereiteten Gerichten aus dem The Table, Interviews geführt mit dem Koch und dem Sommelier des Lokals und ein Bericht zum Mitarbeiter Essen gegeben. Allerdings, und jetzt zur Ausstattung der Zeitschrift, habe ich hier meine Zweifel, ob die Ausstattung zum Konzept des The Table wirklich paßt. Das etwas gelblich-graue Naturpapier läßt fast alle Fotos recht blaß aussehen, und die Klebebindung bei einem Seitenumfang von 100 Seiten ist so hart, das sich die Seiten nicht wirklich flach öffnen lassen und die Seiten genießen. Auf einer Doppelseite werden Kunst- Architektur- und Kochbücher besprochen. Advertorial auf einer Seite zu einer Biermarke – na ja, wenn’s sein muß. Werbung auch auf einigen Seiten, aber sonst läßt sich so etwas ja nicht finanzieren. Also mein erster Eindruck ist, das hier primär Stimmung und Emotionen geweckt werden sollen, insbesondere für das wie im Titel benannte Lokal The Table. Zwei Kollegen von Kevin Fehling werden auch noch portraitiert, bzw. kurz besprochen: Hendrik Otto vom Adlons Eßzimmer und Matthias Diether vom First Floor Palace Hotel, beide in Berlin. Ärgerlich zum Schluß allerdings die Bildunterschriften, denn die sind in Versalen und dann auch noch kursiv gesetzt, und besonders unleserlich, wenn die Zeilen mitten im Foto stehen.

In Miso geschmorte Makrele

4. Januar 2016KochenHering-Berlin, Makrelen, WolfsbeerenOlaf Hoffmann

Heute wieder einmal ein Rezept aus dem Tokyo Buch, welches ich vor ein paar Wochen hier schon einmal angesprochen habe.

Für 4 Personen benötige ich:
8 kleine oder 4 große Makrelenfilets
150 ml Sake
50 ml Mirin
2 El Sojasauce
2-3 El Zucker
Ingwer, Frühlingszwiebeln
3 El helles Miso
350 ml Wasser
Reis je nach Bedarf

Die Zubereitung:
Die Makrelenfilets in eine tiefe Pfanne legen und alle Zutaten, außer dem Miso, dazugeben und aufkochen. Hitze runterschalten und für ca. 6 Min. weiterköcheln lassen. Dann 4 El der Sauße in einem kleinen Gefäß mit dem Miso sehr gut verrühren und in die Pfanne zu den Filets geben. Für weitere 10 Min. leicht köcheln bzw. ziehen lassen. Die Filets auf einem Teller anrichten und den Reis mit den Zugaben dort drapieren. Eine interessante Alternative mit kräftigem Misogeschmack. Den Reis habe ich parallel zu den köchelnden Makrelenfilets aufgesetzt und in dieser Variante mit einer Schalotte und einigen Wolfsbeeren, welche ich im Mörser zerdrückt habe, verfeinert.

Weinreise Empfehlungen für 2016

2. Januar 2016Weinaoc-genusscréateure, Genuss, WeinreisenOlaf Hoffmann

Zum Jahresbeginn möchte ich gerne eine ganz besondere Empfehlung aussprechen. Kurz vor Weihnachten 2015 erreichte mich die Post mit einem neuen Reisekatalog von den AOC Genusscréateuren aus Wien. Da ich bereits seit mehr als 10 Jahren mit diesen Genießern auf Weinreisen gehe, weiß ich wovon ich spreche und schreiben kann. Dieser Reiseveranstalter hat sich u. A. auf Weinreisen in ganz Europa spezialisiert. Neu im Programm sind in 2016 das Weingebiet in Spanien um das Gebiet Ribera del Duero und als Special 2 Reisen zu besonderen Bierbrauern in Belgien. Wer mehr Details zu den einzelnen Reisen erfahren möchte kann mich hier direkt fragen, oder sich auch an das Büro in Wien wenden. Aus meiner Sicht sind ganz besonders zu empfehlen die Reisen ins Burgund, in das noch immer recht weintechnisch recht unbekannte Languedoc und ins Rioja. Aber auch viele andere Ziele im Angebot sind sehr aufschlußreich und in Bezug auf Weinverkostungen sehr intensiv und ausführlich durchgeführt. Nicht wundern, denn in 4 Tagen kann man schon mal bis zu 80 Weine auf den vielen Verkostungen genießen. Ran ans Glas und wohl bekomms mit Genuss.

www.aoc-genuss.at

Fischsuppe und konfiertes Kabeljaufilet nach J. Maier

31. Dezember 2015Kochen, WeinFischsuppe, Hering-Berlin, J.Maier, KabeljauOlaf Hoffmann

Und nun zum wirklich allerletzten Gericht in diesem Jahr, einer Fischsuppe mit Glasnudeln Pilzen und Fischeinlage und einem konfierten Kabeljaufilet, welches ich mit anderen Zutaten, hier einigen Mohrrüben, karamelisiert, abgewandelt habe.

Die beiden Rezepte sind zu finden in Johanna Maiers drittem Rezeptbuch von 2009, wo einige Menüs passend zu den Jahreszeiten aufgeschrieben sind.
Aber insbesondere der dazu passende Wein aus meinem Kellerreservoir hatte mich dazu besonders begeistert.
Weingut Gesellmann, Chardonnay 2011 Steinriegel.

Goldgelbe Farbe mit rosaroten Einsprengseln. Sehr dichte und feste Nase, etwas Süße und leicht fettig. Breiter Geschmack nach leichter Butter und einer feinen Fruchtnote. Die Säure kommt dann erst viel weiter hinten am Gaumen im späten Abgang. Sehr langer Abgang mit lang anhaltendem Gaumengefühl. Paßt sicher gut zu asiatischer, aber auch zu fettigen Fischgerichten. (17-18)

Miesmuscheln mit Sake und Limone

29. Dezember 2015KochenHering-Berlin, Limone, Miesmuscheln, SakeOlaf Hoffmann

Zum Jahresabschluss heute einmal ein auch typisches Gericht zur Winterzeit.
Da es aber heute so zwischen den Feiertagen nur eine Sorte der Miesmuscheln beim Fischhändler gab sollten es große Miesmuscheln aus Spanien sein.
Für 2 Personen brauche ich:
ca. 800 – 1000 gr. Muscheln
2 Schalotten
1-2 Knoblauchzehen
1 Mohrrübe
1 Selleriestange
Petersilie, Kerbel und 2-3 Scheiben Schwarzbrot
Sake zum Kochen und etwas trockenen Weißwein

Die Zubereitung:
Die Miesmuscheln sehr gut wässern und putzen. Mohrrübe sowie Schalotten fein schneiden (Julienne) und den Knoblauch sowie die Staudensellerie grob schneiden und für den Sud zur Seite stellen. Den Backofen auf 180-200 °C vorheizen und in einem großen Topf einige El Olivenöl darin erhitzen. Das klein geschnittene Gemüse im Topf anschwitzen und mit einer halben Tasse Sake sowie dem Weißwein ablöschen. Dann sofort die gesäuberten Muscheln dazugeben und für ca. 5-6 Minuten darin gar dünsten. Parallel dazu das dünn geschnittenen Schwarzbrot auf einem Gitter im Backofen anrösten. Mit einem löchrigen Schöpfer die Muscheln aus dem Topf heben und auf einem entsprechenden Teller oder Schüssel anrichten. Mit Ptersilie und Kerbel betreuen und mit der Limone verfeinern. Das kann dann so aussehen:

Dazu hab ich am gleichen Tag einen Riesling im Supermarkt gefunden, welcher mich dazu interessierte:

Riesling, Rauenthaler vom Weingut Kloster Eberbach, 2014
Für den Preis von 8,99 € ist das sicher ein fairer Preis, jedoch nicht so wirklich passend, da etwas die Säure fehlt, und die Frucht erst mit etwas mehr Luftkontakt zur Geltung kommt.
Insgesamt aber ein ordentlich gemachter Wein und kann mit diversen Essen als Begleiter bestehen.

Heute im Glas – Riesling von Bassermann-Jordan

26. Dezember 2015WeinBassermann-Jordan, VDPOlaf Hoffmann

Auf der Rückfahrt von Stuttgart nach München, abends am ersten Weihnachtsfeiertag, bestellte ich mir im ICE ein Fläschchen Riesling – 0,25 l zu 8,50 €.
Auf der Getränkekarte ausgewiesen als
2014er Riesling „Probus“, Qualitätswein, trocken, Pfalz, Weingut Bassermann-Jordan.

Hörte sich nach der Karte schon mal interessant an, denn das Weingut Bassermann-Jordan gehört zu den Gründungsmitgliedern des VDP, wo sich also Qualität dahinter verstecken sollte.
Der Service war recht schnell, da es aber auch kaum Passagiere im Wagen gab. Serviert in einer 0,25 l Flasche mit Schraubverschluss und dem klassischen Etikett von Bassermann-Jordan, welches 1905 als Jugendstil Etikett entstanden ist, und heute immer noch Verwendung findet. Immerhin gibt es in der DB seit einiger Zeit ordentliche Trinkgläser in der sich der Wein damit auch einigermaßen neutral verhält. Stutzig wurde ich allerdings, als ich mir die Flasche näher betrachtete. Kein Hinweis auf den VDP, was mich wunderte. Bei der Nachrecherche zu Hause dann wurde mir aber dann klar, warum das wohl so daherkommt. Ein auf der Karte ausgewiesener Qualitätswein, trocken, müßte eigentlich nach neuester VDP Klassifikation hier als Gutswein ausgezeichnet werden, zumal die Abfüllung von 2014 bereits diese Klassifizierung ausweisen müßte. Hier werden als aus einem Weingut mit ganz unterschiedlichen Begriffen, mit und ohne Nennung der VDP Zugehörigkeit, dem Trinker womöglich unterschiedliche Qualitäten vorgegaukelt.
Zur neuen VDP Klassifizierung vielleicht in den nächsten Wochen mehr an dieser Stelle.
Aber jetzt zum Wein selber:
Ein wenig kräftige Nase. Am Gaumen dann erst einmal mittlere Säure, und wenig Frucht. Im ersten Schluck etwas präsent hinten raus, was aber später vergeht. Je mehr Luft und Wärme an den Wein kommt um so untypischer wird der Geschmack und gleitet in eine stärkere Säure ab. Zum Ende hin wird er noch leicht bittrig. (14)
http://www.bassermann-jordan.de

Rosenkohl gratiniert

22. Dezember 2015KochenKampotpfeffer, Keramik Holger Hoffmann, Macis, Peccorino, RosenkohlOlaf Hoffmann

Soll keiner sagen im Winter gäbe es nicht genügend frisches Gemüse auf dem Markt.

Heute also ein solch typisches Wintergemüse, in einer kleinen Gratinform überbacken mit Peccorino, kräftigen Gewürzen und Käse, der zu diversen Gemüsen paßt. Rosenkohl kann man durchaus in verschiedenen Formen genießen. Als ganze Röschen, oder auch die einzelnen halbrunden Blätter, gedämpft, oder auch frittiert. Heute also in einer kleinen Gratinform im Ofen überbacken.

Die Zutaten für 2 Personen:
8 – 10 Rosenkohl Röschen
Macisblüte – gemörsert
Kampotpfeffer – gemörsert
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Peccorinokäse
Crème fraîche oder Olivenöl
Butter
Die Zubereitung:
Die Rosenkohlröschen säubern und in einem kleinen Topf ca. 15 Minuten dünsten. Die Gewürze mörsern und die Schalotte sowie Knoblauch fein schneiden. Die Gratinförmchen ausbuttern und den Ofen auf ca. 190°C aufheizen. Die Förmchen zunächst mit der Hälfte des Peccorino füllen, dann die halb aufgeschnittenen Rosenkohlröschen darin platzieren, und die Schalotten sowie den Knoblauch darüberstreuen. Mit Crème fraîche oder Olivenöl darübersetzen und eine Butterflocke daraufsetzen. Im Ofen für ca. 20 Minuten überbacken, wobei zum Schluß der letzten 5 Minuten der Obergrill bei mittlerer Stufen eingeschaltet werden kann.
Die 2 Gewürzen zeigen deutlich Ihre Wirkung, und geben dem sonst etwas erdich merkwürdig schmeckenden Rosenkohl eine angenehm würzige Note.

Das Weingut Gloeckler-Brenner aus dem Elsaß

20. Dezember 2015WeinAuxerrois, Gloeckler-Brenner, Pinot Gris, RieslingOlaf Hoffmann

Vor einigen Tagen bekam ich drei Flaschen Weißwein von einem mir unbekannten Winzer aus dem Elsaß geschenkt, die ich in den letzten Tagen zu meinen Kocheskapaden geöffnet habe.
Das Weingut Gloeckler-Brenner aus der Ortschaft Gertswiller aus dem Elsaß, welches dort seit 1775 bereits tätig ist.
http://gloeckler-brenner.fr/77/Deutsch/Willkommen.html
Die drei Flaschen waren:
Auxerrois 2012
Riesling 2012
Pinot Gris (Grauburgunder) 2013

Am neugierigsten war ich auf den Auxerrois den ich also als erstes öffnete.
Die Auxerrois Rebe ist generell recht unbekannt und wird außer im Elsaß nur in wenigen Weingegenden wie z. B. auch noch in Südafrika angebaut. Im Elsaß immerhin auf etwas weniger als 1000 ha, wo der Rebensaft meist mit den anderen heimischen Sorten verschnitten wird. Darum um so interessanter hier heute einen reinsortig ausgebauten Auxerrois welcher recht fein daherkommt.
Sehr helle goldgelbe Farbe mit grünen Nuancen. Leicht frische Nase, wenig Präsenz. Am Gaumen sehr schön schmelzig, Caramel, weniger Frische im Vordergrund, aber dafür sehr lang am Gaumen hinten raus. Feste Struktur und sicher sehr passend zu diversen Gerichten mit fettigen Fischen, oder buttrigem Gemüse. (16+)

Dann der Riesling.
Verhaltene Nase, ein wenig Frucht und Säure.
Am Gaumen feine Säure, etwas untypisch frisch für das Elsaß, mineralisch lang anhaltende Gaumenfreude, sehr frische aber nicht lange, sondern weniger Säure mit feiner leicht grüner Note. (15-16)

Zum Abschluß der Pinot Gris (Grauburgunder)
Eine kräftige Nase bei mittlerer Säure. Etwas vordergründige Süße, aber mit feinr Struktur und Säure am Gaumen. Weniger Abgang aber runde Note. Sehr volle Struktur mit süßlichen Anklängen, süße Mandeln und Mango. (16).
Eine schöne Entdeckung aus dem Elsaß, wo es in den letzten Jahren aus der Weinwelt ja etwas ruhiger geworden ist. Hier kann ich nur noch sagen, weiter probieren und die weiteren Sorten des Weingutes ebenso verkosten und mit den entsprechenden Essen kombinieren.
Gut Schluck.

Kleines Gericht aus der japanischen Küche und Jakobsmuscheln in der eigenen Schale

19. Dezember 2015KochenDashi, Hering-Berlin, Jakobsmuscheln, Kombu, Miso Suppe, Salicorne, TopinamburOlaf Hoffmann

So kurz vor dem Weihnachtsfest mach ich keine großen Gerichte mehr, sondern probiere eher mal wieder ein paar Kleinigkeiten mit frischen Zutaten aus dem Fischladen, oder vom Markt.
Also hab ich mich für eine Misosuppe und Jakobsmuscheln in der eigenen Schale mit Salicorne und Herbsttrompeten entschieden.
Was ich also frisch brauche sind Frühlingszwiebeln, Shiitake, Ingwer, Tofu und für den Hauptgang Jakobsmuscheln, Salicorne und Topinambur.

Und die weiteren Zutaten gibt es zu Hause im Vorratsschrank, getrocknet oder wie auch immer.
Ich bereite die beiden Gänge im Prinzip parallel nebeneinander her.
Zu den einzelnen Gerichten.

Miso Suppe kann sehr variantenreich hergestellt werden, wobei die Grundsubstanz fast immer die gleiche ist. Es wird ein Dashi aus Kombu und Bonitoflocken hergestellt. Dazu gebe ich heute ein wenig klein geschnittenen Ingwer, Tofu und Frühlingszwiebeln hinzu.
Zu den Jakobsmuscheln gesellen sich heute Salicorne, Topinambur und getrocknete Herbsttrompeten.
In der eigenen Schale angerichtet wirkt das Gericht dann auch entsprechend authentisch. Die Salicorne schwenke ich mit ein wenig Ingwer in Butter an, und die ganz dünn gehobelten Topinambur werden kurz in heißem Öl frittiert, was sich als Deko obenauf gut macht, aber auch Geschmack hat.

The Taste (ein Löffel) mit Boudin und Apfelchutney

14. Dezember 2015KochenApfelchutney, Boudin, Hering-Berlin, Holger Hoffmann KeramikOlaf Hoffmann

Für diese Spezialität, welche insbesondere in Frankreich genossen wird, kommt es besonders auf die Zutaten an.
Boudin, die französische Blutwurst, ohne Speckwürfelchen in der Wurst.
Das Apfelchutney, selbst hergestellt aber nicht weiter schwierig oder aufwändig.
Die Verfeinerung mit z.B. einer Scheibe Daikon (weißer Rettich), oder wie im Foto obenauf eine halbe Scheibe grüner Wasserrettich.

Die Zutaten für ca. 8 Löffel:
1 Boudin
1 Boskop
5 cm Daikon
5 cm Wasserrettich
Noilly Prat
ein Schuß Pernod
einige Safranfäden
1/2 Schalotte
1 El Rosinen
1/2 Stange Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer
1 Tl Zimt
Saft einer 1/2 Zitrone
eventuell ein paar Zitronen oder Limonen Zesten
ein El Butter
je nach Geschmack noch kräftigere Würzung

Die Zubereitung:
Am besten beginnt man mit dem Apfelchutney, denn das benötigt zur Vorbereitung einiges länger, als die Zubereitung der Boudin. Den Apfel schälen und entkernen und in relativ kleine Stücke schneiden. Die Apfelstückchen in einer Sauteuse in der Butter anschwitzen, die Zwiebel und Gewürze dazu und entsprechend dem Fortgang des Garprozesses mit den Flüssigkeiten ablöschen und ca. 10 Minuten vor sich hinköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Daikon und den Wasserrettich in dünnen Scheiben schneiden und mit Salz oder Fleur de Sel bestreuen und ca. 10.15 Minuten das Wasser entziehen lassen. Parallel dazu die Boudin enthäuten und in ca. 8 mm docken Scheiben schneiden. Mit ein wenig Butter in einer Eisenpfanne vorsichtig anbraten aber nicht zu stark erwärmen.
Anrichten:
Die Löffel bereitstellen, eine Scheibe Daikon darauf, dann die Boudin Scheibe darauf und dann einen El Apfelchutney aus der Sauteuse daraufsetzen. Als Abschluß die halbierten Wassermelonen Scheiben als dekoratives Element daraufsetzen.
Mund auf und genießen.