Archiv der Kategorie: Kochen

Geflügel aus dem Ofen von Elisabeth Raether

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Vor einer Woche hatte ich ein erstes Rezept aus dem SZ Magazin mit Geflügel nachgekocht, und heute sollte es dann ein Rezept aus dem Zeit Magazin von Elisabeth Raether sein. Geflügel aus dem Ofen und mit einer Weinbegleitung aus meinem Keller mit einem Merlot aus Baden-Württemberg. Das Rezept kann in aller Genauigkeit im Zeit Magazin vom 26.7.2018 auf Seite 10 nachgelesen werden, und der Merlot kommt vom Weingut Wöhrwag aus dem Stadtteil Untertürkheim in Stuttgart. Der Einkauf am Vormittag auf dem Markt, welcher primär bei den Kartoffeln, Fenchel und den Hähnchenteilen besteht, denn die Gewürze und sonstige Zutaten ie Anissamen und Pastos habe ich immer zu Hause im Vorratsschrank. Die Flasche Rotwein kommt aus den Kellerbeständen und besteht diesmal aus einer Flasche Merlot vom Weingut Wöhrwag in Baden Württemberg, welches auch Mitglied im VDP ist. Merlot ist nicht unbedingt eine typische Traube für den Süden Deutschlands, jedoch durch die allgemeine Erwärmung in den letzten Jahren wir auch diese Traube in den „kühleren Regionen“ nördlich der Alpen inzwischen gut reif. Die Frucht entwickelt sich dadurch vielleicht nicht ganz so stark wie im Bordeaux, jedoch paßt hier die  feine Nuance der runden Noten und ausgewogenen Säurespiele ganz gut zu der würzigen Note der Geflügel mit dem Fenchel. Im Unterschied zum beschriebenen Rezept habe ich das Blech für 40 Minuten im Ofen belassen und bei Umluft mit kurz ein wenig Grill am Schluss darüber ein wenig die Farbe ins Geflügel gebracht. Insgesamt recht fein.

So sieht das dann auf dem Teller aus:
  

Der Wein dazu hier mit seiner Flasche und dem Etikett:

 

Salat mit Coeur de Boeuf, Avocado, Mozzarella und Mini-Steinpilzen

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So ein profaner, aber schmackhafter Salat steht hier nur, weil ich in diesem heißen Jahr und einem fast perfekten Sommer meine erste große Tomate der Sorte Coeur de Boeuf mit einem Gewicht von 333 gr. geerntet habe und mir dazu einen feinen und schmackhaften Salat zubereitet habe.

So sieht das Ergebnis aus Mitte Juli auf der Waage aus, und ich hatte mir bereits im Vorfeld einen Tag zuvor ein paar Mini-Steinpize besorgt, einen kleinen Mozarella und die diversen anderen Zutaten wie Avocado und Schalotten, soiwie ein wenig Frühlingszwiebeln eingekauft. Die Zutaten also soweit zurechtschneiden, bis auf die Pilze, welche gründlich gereinigt werden sollten, und dann je nach Größe halbiert oder geviertelt werden. In einer Eisenpfanne Olivenöl und ein wenig Butter erhitzen und diese darin soweit anschwitzen, das es eine schöne Ergänzung zum sommerlichen Salat ergibt.


Hier zeigt sich einmal mehr wie kalte und erwärmte Zutaten gut miteinander harmonieren können. Die kalten Gemüse mit dem Mozzarella müssen einige Minuten vorher mit Salz, Pfeffer und Olivenöl behandelt werden, und während der Marinieret können die Pilze in der Pfanne sautiert werden. Alle weiteren Gewürze natürlich je nach eigenem Geschmack oder auch passend zum begleitenden Wein sind dazu auszuwählen.
Guten Appetit.

 

Kalte Udon Nudeln mit Meeresfrüchten

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Aus dem Buch „Japan“ Kochkunst für Feinschmecker habe ich mir am Wochenende ein Rezept ausgesucht, welches von Minoru Odajima stammt und eine feine schnelle Sache ist für ein wunderbares Zwischengericht. Udon Nudeln sind ganz aus Weizen hergestellt, recht dick und weiß, und man kann sie beim Japanladen entweder vorgekocht oder auch getrocknet kaufen. Die Meeresfrüchte dazu besorge ich mir dann am liebsten bei meinem Fischgeschäft Poseidon in München am Viktualienmarkt, wo ich eben auch kleinere Mengen an Muscheln etc. erhalten kann. Alles weitere an Gemüse dann am Marktstand und dann kann die Vorbereitung für den Teller bereits beginnen. Es müssen aufgrund der unterschiedlichen Zutaten wie Gemüse, Meeresfrüchte und die Nudeln ein paar diverse Kochgefäße dazu herangezogen werden, aber das Resultat entschädigt dafür dann auch wieder. Je nach Menüfolge ist es hier dann auch möglich die diversen Zubereitungen immer wieder zwischen den anderen Gängen und Zubereitungen herzustellen, denn dieses Gericht wird kalt serviert. Sind dann alle Zutaten für dieses Nudelgericht soweit fertiggestellt, kann es mit dem Anrichten losgehen. Ich habe mir dazu natürlich wieder einmal eine Porzellanschale von Hering-Berlin aus meinem Bestand ausgesucht, die mit den Quallen aus der Serie Ocean. So sieht das dann aus:

Umi no sachi no udon pasta, so der japanische Titel des Gerichtes übersetzt.

 

Hähnchensalat mit Pinienkernen und Rosinen

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Ein Rezept von Elisabeth Grabmer sollte es diesmal sein, welches in der letzten Woche im SZ-magazin veröffentlicht war. Die Köchin kocht selber in der Waldschänke in Grieskirchen bei Linz in Österreich. Das Rezept war zwar auf 8 Personen ausgelegt, was mich aber nicht daran störte diese Zutaten auf eine Menge für 2 Personen zu reduzieren. Das Rezept ist also in dem SZ-magazin nachzulesen, oder auch unter www.dasreze.pt. Die wesentlichen Zutaten besorge ich mir am Samstag auf dem Markt, oder habe diese bereits im Regal zu Hause stehen. Einen kleinenFehler bei der Zubereitung habe ich allerdings gemacht. Also Vorsicht beim Anbraten der Pinienkerne und der Rosinen, denn die sind bei mir etwas zu dunkel geworden. Auch wenn die gesamte Zubereitung am Schluss soweit ganz gut schmeckte. So war das dann optisch auf dem Teller angerichtet und zu verspeisen:

Aus der Nähe betrachtet:

Sehr schönes Rezept mit einer Marinierzeit von 2 Stunden kann es schnell und einfach zubereitet werden.

 

Pilzragout im Filotteig mit Cocktailtomaten

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An einem der letzten Wochenenden habe ich mir auf dem Markt mal wieder eine Portion Pilze besorgt und diese als Ragout soweit zubereitet, das ich dieses in einen Filotteig einpacken konnte und in ein paar Minuten im Backofen fertigzustellen war. Für 2 Personen brauchen ich dann als folgende Zutaten:

ca. 150 gr. Steinpilze oder andere Pilze
1 mittelgroßer schön geformter Pilz für die Deko
1 Schalotte
3 Zweige Petersilie
30 gr. Tofu
Salz, Pfeffer, Butter, Sahne und Crème Fraîche, 1 Eigelb zum Bestreichen
16 Cocktailtomaten
4-6 Blätter Filotteig

Zur Zubereitung:
Das Pilzragout muß zunächst als erstes vorbereitet werden, bevor ich dazu übergehe den Filotteig aus dem Kühlschrank zu holen. Die Pilze sehr gut putzen und eventuell auch waschen. Die Pilze dann bis auf den Dekorationspilz in mittelgroße Stücke schneiden, was ebenso mit der Schalotte und dem Tofu passieren muß. Die Zutaten zusammen gemeinsam in der Pfanne anbraten und mit Sahne, Creme Fraîche sowie den Gewürzen soweit verfeinern, bis das Ragout einigermaßen durchgegart ist. Je nach Bedarf kann auch noch nach Geschmack ein wenig Wein oder andere Zutaten beigegeben werden. Hier ist der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Beiseite stellen und erkalten lassen. Den Tofu kann man dann auch erst ganz am Schluss ohne das Anbraten dazugeben. Dann den Filotteig aus dem Kühlschrank holen, aufrollen und jedes Blatt einzeln mit weicher Butter Einpinseln, so das der Teig dadurch leicht geschmeidig wird. Das Ragout auf eine Ecke des Filotteigblatts legen und zu einer Tasche zusammenlegen. Auf ein gebuttertes Blech legen und mit Eigelb bestreichen. Dann eine dünne Scheibe des Dekopilzes auf die Teigtaschen legen und im Backofen für ca. 10 Minuten bei ca. 200°C aufbacken. Auf dem Teller die Cocktailtomaten aufschneiden und leicht salzen sowie pfeffern. Das sieht dann angerichtet so aus:
  
Wie zu sehen kann man die Teigtaschen unterschiedlich formen. Die Dreiecksform eignet sich besonders gut als fingerfood serviert zu werden. Wenn das Ragout in der Teigtasche nicht zu flüssig ist tropft es auch nicht so sehr beim Verzehr.
Bon appetit!

 

Meine Geburtstags-Verkostung mit 14 Weingütern und 7 Broten

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Zu meinem 65. Geburtstag hatte ich mir ein spezielles Konzept einer Weinverkostung ausgedacht. Zu verkosten sein sollten nur Weingüter, die ich auf der ganzen Welt bereits besucht hatte, und so eine Vielfalt von 7 weißen und 7 roten Weinen zustande kam, welche aus 9 Ländern und 4 Kontinenten stammten. Hier die Auswahl der Weingüter die ich für den Tag ausgesucht und besorgt hatte:

Molitor, Mosel, Bernkastel-Wehlen, Riesling, Zeltinger Sonne 2016
Glaser-Himmelstoss, Franken, VDP, Silvaner Dettelbacher Berg 2015
Gesellmann, Österreich. Deutschkreuz, Chardonnay, Steinriegel 2015
Ch. la Canorgue, Frankreich, Luberon, Cuvée blanc 2017
Bodegas Ostatu, Spanien, Rioja, Lore de Ostatu, Cuvée Viura/Malvasia 2012
Framingham, Neuseeland Marlborough, Riesling Oude Wines 2016
Eagles‘ Nest, Süd Afrika, Constantia, Sauvignon Blanc 2016
Heid, Württemberg Fellbach, VDP Lemberg 2015
Haas, Italien Südtirol Montan, Pinot Noir 2013
Ch. Cos d’Estournel, Bordeaux, St. Estèphe, Les Pagodes de Cos 2012
Wine & Soul, Portugal, Douro Region, Character de Douro, Cuvée 2015
Bouchon, Chile Maule Valley, Carménère, Block Series 2013
Reynecke, Südafrika Stellenbosch, Syrah 2014
Schubert Wines, Neuseeland Martinborough, Marian’s Vineyard, Pinot Noir 2013

Aufgebaut sollte das dann unter einem luftigen Zelt so aussehen:

Das ist die Ecke der 7 ausgesuchten weißen Flaschen aus Deutschland, Österreich, Frankreich, Spanien, Neuseeland und Südafrika.


Die ersten 2 roten aus Deutschland und Italien

Die weiteren 4 roten Sorten aus Frankreich, Portugal, Chile und Südafrika

Und final in einer anderen Ecke ein letzter Roter aus Neuseeland.

In anderen Beiträge auf diesem blog habe ich ja bereits einige dieser Weingüter erwähnt, da ich manche dieser in den letzten 3 Jahren besucht habe, seit ich diesen blog betreibe. Weitere Details werden folgen zu Weingütern die ich vor 2015 bereits besucht hatte.

Dann sollte es natürlich etwas zum Beißen zu den guten flüssigen Tropfen aus den 14 Ländern geben. Für mich waren es da dann am ehesten die Brote, welche ich so seit ca. 1,5 Jahren selber backe und die Rezepte aus dem Wildbakers Buch stammen. Somit sollte es 7 verschiedene Brote geben die da waren:

Backfeuerbrot:

Dinkelbrot:

Kürbiskernbrot:

Ciabatta:

Winzerringe:

Französisches Landbrot:

Focaccia:

Während der Feier sollte das so guten Anklang geben, das die Brote schnell, so frisch wie sie waren, verspeist waren. Aufgebaut auf der Terrasse zur Selbstbedienung.
  
Und als kleine fingerfood Zugabe hatte ich aus 400 gr. Mandeln ein paar Schälchen Mandeln mit Miso zwischen die Weine gestellt.

 

Kichererbsensalat mit Bouletten und Sesam

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Und auch ein wenig deftig, aber mit dem Kichererbsensalat auch eine Variante, welche zu fast allen Gelegenheiten paßt. Eigentlich bei uns viel zu selten auf dem Tisch oder auch auf den Speisekarten der Lokale taucht diese Variante eines Kichererbsensalates auf, den ich aus dem Olafur Eliasson Buch „The Kitchen“ abgewandelt habe. The Kitchen beinhaltet ausschließlich vegetarische Rezepte, die man aber ohne Probleme auch mal so mit einer Fleischkomponente kombinieren kann. Die Bouletten stelle ich klassischerweise mit gemischtem Hackfleisch aus Kalbs- und Rinderhack her, und füge nach dem Formen der Bouletten die Sesamkörner auf beide Seite hinzu, die dann auch die äußere Hackfleischfläche nicht zu dunkel werden lassen. Den Kichererbsensalt kombiniere ich wie im Rezept vorgeschlagen mit Rosinen, Mandeln, Frühlingszwiebeln, frischem Koriander, Knoblauch und getrockneten Tomaten. Hier läßt sich aber auch die eine oder andere Zutat auch noch weglassen oder hinzufügen. Genug durchgezogen gelassen, wirkt dieser Salat immer noch recht frisch und als feine Ergänzung zu der Fleischkomponente der Hackfleisch Bouletten.
  
Ein wenig frisches Grün darüber und das Mahl ist komplett – FAST! Denn ich habe immer eine passende Flasche Wein im Keller, den ich mir hier aus folgender Sorte ausgewählt habe.
Ein Grüner Veltliner aus dem Jahr 2013 und dem Weingut Nimmervoll, welche sich in Österreich und dort in der Region Wagram befindet. Dieser Grüne Veltliner paßt für meine Begriffe ganz besonders gut zu den Kichererbsen und deren Gewürzkomponenten. Der Grüne Veltliner ist eine der Großen Reserven aus dem Weingut.

 

Ossobuco mit Gemüse und Kartoffeln

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Zum Wochenende mußte es mal wieder etwas kräftig deftiges sein. Ich entschied mich für ein Ossobuco, welches ich in den letzten Jahren immer wieder auf den Herd gesetzt hatte, diesmal in einer Abwandlung aus dem Rezept von Feran Adria und dem Familien-Essen Kochbuch, woraus ich schon einige Rezepte nachgekocht habe. Also 2 Kalbsbeinscheiben beim Metzger frisch besorgt, einige diverse Gemüse wie Mohrrüben, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch, sowie sollte auch einige Gewürkräuter dazu hinein, die ich mir aus dem Garten hole. Wer es ganz genau nachkochen will, der muß sich das Rezept besorgen, Ansonsten schneidet man sich einfach das Gemüse relativ grob zusammen, die Zwiebeln etwas feiner, denn die geben dann in der Sauce eine gewisse Sämigkeit. Es beginnt also damit, das ich die Beinscheibe leicht würze und meliere und bei mittlerer Hitze im Topf von beiden Seiten kräftig anbrate. Herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Dann in dem Fett im Topf das Gemüse darin anbraten und für ca. 5 Minuten dünsten. Dann das Fleisch wieder dazu, mit Weißwein ablöschen und soweit mit einer Rinder- oder Kalbsbrühe die Zutaten abdecken das der gesamte Topf dann für 1,5 bis 2 Stunden bei 180-200°C im Backofen durchgaren kann. Ebenso noch etwas Tomaten dazugeben, je nach Geschmack und Vorliebe. Im Topf sieht das dann so aus:

Wie gesagt, nach ca. 1,5 bis 2 Std. hat sich fast die gesamt Flüssigkeit verkocht, eventuell zwischendrin mal in den Topf schauen zu Kontrolle, und dann kam das ganze bei mir mit ein paar Ofenkartoffeln, die über dem Topf im Backofen noch mitgarten auf den Teller.

 

Erste frische Morcheln mit Rindersteak, Zuccini und Steinpilzen

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Jetzt so zu Ende Mai gibt es hier in München tatsächlich die ersten frischen Spitzmorcheln auf dem Markt zugestehen, welche sogar relativ groß ausfielen. Und da es gerade noch relativ früh am Nachmittag war, besorgte ich mich einige der Exemplare zusammen mit ein paar Steinpilzen um mit einem kleinen Rindersteak, bzw. Filet ein kurzes und schnelles Abendgericht mir zuzubereiten. SCHNELL – Ja das geht, denn mit diesen frischen Zutaten wie Pilzen, Zuccini und ein wenig Zwiebeln der Sorte Eschalotten und Frühlingszwiebeln geht das recht flott, wenn die weiteren Zutaten im Kühlschrank zu Hause vorrätig vorhanden sind. Nicht zu unterschätzen wie immer wieder zu so einem schnellen Abendgericht ist auch hier das „Mis en place“. Frei übersetzt aus dem französischen heißt das so viel wie „fertiggestellt und vorbereitet auf dem Küchenarbeitsplatz“. Und das sollte man besonders bei einem so schnell zuzubereitenden Gericht nicht unterschätzen, denn die tatsächliche Zubereitung braucht kaum 15-20 Minuten. Also besser vorher alles zugerchtgeschnippelt und bereitgelegt, das Gleich aus dem Kühler mindestens eine halbe Stunde vorderherausgenommen um zu temperieren und alle Gewürze sowie weitere Hilfsmittel bereitgelegt. Das sieht für dieses Gericht dann so aus:

In der Mitte auf dem Teller also die Morcheln, Steinpilze und die Ausstecher für kleine Blätterteigfischchen. Links daneben die Frühlingszwiebeln und Schalotten, rechts die würfelig geschnittenen Zuccini und vorne das kleine Rindersteak bereits gewürzt. Dann gehts ums Timing für die verschiedenen Zubereitungen in drei Pfannen. Eine Pfanne für Fleisch mit Rosmarin und Thymian aus dem Garten, die zweite Pfanne für die Zuccini mit ein wenig der Frühlingszwiebeln, und die dritte für die Pilze, worin auch die Sauce entsteht. Im Backofen werden noch die ausgestochenen Blätterteigfischchen gegart und zum Schluss auf den Teller gebracht. Angerichtet sieht das dann so aus:

 

 

 

 

Ente gebraten mit Aprikosen, Kamille und Mangold

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Es sollte an diesem Wochenende mal wieder ein Rezept aus dem NOMAD Kochbuch von Daniel Humm sein. Ich habe zwar nicht wirklich alle Details so umgesetzt wie auf Seite 198 ff beschrieben, aber das gesamte Rezept brachte in seiner Zusammenstellung einen wirklich sehr interessanten neuen Geschmack zutage, der nicht nur von der süßlichen Komponente Aprikosen stammte, sondern auch von dem Kontrapunkt der Kamille, welche mit dem Läuterzucker vermengt in den Aprikosen-Püree eingearbeitet wurde. Das Rezept nachzulesen auf Seite 198 bis 200 mit einigen weiteren Detail- und Grundrezepten ergänzt ergab ein wunderbares Gericht welches trotz der Süße recht leicht und auch frisch daherkommt. So sah das dann bei mir aus:


Ein wenig ergänzt mit Blüten aus meinem Garten, denn zu Beginn des Sommers gibt es da  schon so  einiges zu holen, aber auch mitzuessen.