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Mai-Scholle mit Fenchelgemüse und roten Zwiebeln

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Mitten in diesem“Wonne“-Monat Mai habe ich mir bei meinem Fischhändler eine mittelgroßen Scholle geholt und dazu mir ein kleines gemischtes Gemüse aus Fenchel und gedünsteter roter Zwiebel ausgedacht. Die Scholle habe ich mir beim Fischhändler bereits ausnehmen lassen, aber die seitlichen Flossen drangelassen, da diese sich beim Braten auch noch insgesamt zum Geschmack des gesamten Fisches eine gewisse Komponente als Geschmacksfördernd bewirken kann.

Zutaten für das Gericht pro Person:
1 Scholle
1/2 Fenchelknolle
1 kleine Schalotte
1 rote Zwiebel
1 Frühlingslauchzwiebel
einige Stengel Petersilie
Olivenöl, Butter, Salz

Zubereitung:
Die Scholle nochmals gut kalt abwaschen, abtupfen und mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Dann in einer Eisenpfanne oder einer beschichteten ca. einen El Butter aufschäumen lassen und die Scholle darin zuerst auf der dunklen Seite für 2-3 Minuten und dann auf der anderen Seite ebenso anbraten. Je nach Dicke des Plattfisches weiter auf jeder Seite soweit den Fisch anbraten, das er fast durchgegart ist. Diese Plattfische werden zum Glück nicht ganz so schnell trocken, wie so einige Fischfilets, wenn man sie mal 1/2 Minute zu lange in der Pfanne gebraten hat.

Daneben das Fenchelgemüse in möglichst dünne schmale Scheiben schneiden und mit etwas Butter und der kleingeschnittenen Schalotte in einer separaten Pfanne soweit dünsten, das der Fenchel noch leicht bissfest auf den Teller kommen kann. In der Reihenfolge der Zubereitungen sollte man allerdings mit der roten Zwiebel beginnen, welche ich in diesem Fall heute einmal im Backofen in einer Alu-Folie für ca. 25 Minuten dünste. Die Zwiebel schälen und auf ein Stück Alu-Folie platzieren, wobei ich hier noch etwas Olivenöl hinzugebe oder vielleicht auch noch etwas Kräuter und ein wenig Knoblauch. Die Alu-Folie gut schließen und auf einem Backblech für ca. 25 Minuten bei 160°C so durchdünsten, das sich die einzelnen Schichten der Zwiebel richtig schön glasig herauslösen lassen. Auch hier wieder einmal wichtig, daß das Timing des gesamten Zubereiten stimmt, denn die Scholle ist in ca. 10 Minuten fertig, der Fenchel braucht vielleicht 15 Minuten und die rote Zwiebel ca. 25 Minuten. Die Scholle kann am Schluß auch noch kurz zum Nachziehen in den Ofen wandern. Anrichten und schmecken lassen:

 

Private Verkostung mit interessantem Konzept

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Wieder einmal hatte ich meine Weinfreunde zu einer weiteren Weinverkostung eingeladen, wobei ich bereits bei der letzten Verkostung angekündigt hatte, das es diesmal mit einem neuen Konzept ein paar weitere Aspekt zu den verkosteten Weinen hinzukommen sollten.

Das Konzept beinhaltete folgende Aspekte:
Jeder der Teilnehmer bringt eine Flasche mit, wozu er ein paar Fotos und eine kleine Story dazu beisteuert, die er an dem Verkostungsabend zum Besten gibt.Schließlich reichten zu diesem Event die 15 Weinfreunde 16 Weine ein, welche gleich hier in der Folge mit dem passenden Catering beschrieben werden. Und wie der Zufall es so will gab es unter den 16 eingereichten Weinen 7 weiße Tropfen, einen Rosé und 7 rote, sowie 2 Süßweine dann zu verkosten. Einer der roten war dann als sogenannter „Pirat“ eingereicht, der sich in eine der roten 2er Flight, von mir zusammengestellt, einreihte. Zu fast jedem Flight hatte ich mir eine kleine Tapes Variante ausgedacht und Uli steuerte eine feinen Dessert dazu bei. Die gesamt Verkostung hatte ich also in 2er Flight unterteilt, wobei der letzte 2er Flight mit einem Piraten ergänzt wurde, und der erste weiße Flight bestand aus einem weißen und dem einzigen Rosé des Abends.

Obwohl ich keinerlei Vorgaben zu Trauben, Region, Land oder Weinsorte gemacht hatte, kam also eine ziemlich homogene Zusammenstellung zusammen, welche allein 3 Chardonnays bei den Weißen Trauben beinhaltete, und es gab 2 Weine vom Weingut Louis Labour aus verschiedenen Regionen. Insgesamt gab es folgende Zusammenstellung aus
4 Ländern:
Deutschland – 4 Weine
Frankreich – 9 Weine
Italien – 3 Weine
Bulgarien – 1 Wein

Repräsentativ oder nicht steht hier nicht zur Debatte, aber da die Weinfreunde alle aus nicht nur sehr interessierten Weintrinkern, sondern auch aus Fachleuten aus dem Weinhandel und der Gastronomie bestanden spiegelt dies wohl doch einen gewissen schönen Spiegel/Spektrum, was so gerade an Tropfen im Lande so getrunken und verkostet wird. Die einzelnen Tapas werde ich in der Folge zu den einzelnen Flight kurz besprechen und mit ein oder 2 Fotos belegen. Beginnen sollte es bei mir in der Küche, das ich erst einmal 3 Tage zuvor für 2 unterschiedliche Brote die Teige ansetzen mußte, welche dann aber am Abend vor der Verkostung zeitgerecht in den Ofen kamen, gut gelangen, und auch für einige der Tapas herhalten konnten.

Links das französische Landbrot und recht das Dunkelrot mit Sonnenblumenkernen.

Hier also die 8 Flights mit den dazu vorbereiteten Tapas und Gerichten:
Flight 1:
Weingut Fr. Becker, Pfalz, Weißburgunder 2016
Ch. Pibarnon, Rosé, Bandol, Cuvée 2016
  
Dazu gab es einen grünen Spargel mit Südtiroler Speck umwickelt und im Backofen kurz bei Oberhitze überbacken und als fingerfood serviert. Insbesondere zum Rosé paßte dieses kleine Gericht recht gut mit der kräftigen Note des Specks.

Flight 2:
Ch. Louis Latour, Côte d’Or, Chablis 2016
Weingut Aldinger, Fellbach B.-W., Chardonnay Reserve 2016
  
Dazu hatte ich ein Tapas Rezept mit Fischbällchen vorbereitet, welche ich am Abend zuvor frittiert hatte und im Prinzip kühl serviert wurden, welche nicht nur zu den beiden Weinen recht gut mundeten, sondern hier auch interessant zu schmecken war, das so ein Chablis aus einem französischen Weinhaus sich durchaus mit einem deutschen Chardonnay messen kann, bzw, im Umkehrschluss diese beiden Tropfen sich mit einem frischen Fisch ausgezeichnet ergänzen.

Flight 3:
Domaine de l’Alliance, Longon Graves, Cuvée Definition 2014
Vigna del Lauro, Friaul Isonzo Chardonnay, 2017
  
Zu diesem Flight hatten wir keine spezielle Tapas vorbereitet, wobei ich als kleine Knabberei noch 3 kleine Schälchen Mandeln mit Miso zubereitet hatte.

Flight 4:
Maison L. Latour, Ardèche, Chardonnay 2015
E. Walch, Südtirol, Dramen Chardonnay, Beyond the Clouds 2014
  
Hier treffen 2 Weine aufeinander, die zwar für sich gesehen recht unterschiedlich sind, jedoch in Ihrer Qualitätsstufe und der gesamten Ausprägung insgesamt nach einem kräftigen Begleiter suchen. Somit hatten wir hier eine kleine Kulinarische Beigabe ergänzt die sich ausgezeichnet mit den beiden kräftigen Tropfen vermählen sollte. Das Dunkelrot hatte ich je Scheibe mit 4 kleinen Riggter Sprotten belegt, und für kurze 5 Minuten unter den Grill gelegt und mit ein wenig Olivenöl ergänzt. Außer Kombination, auch nach Urteil der Gäste.

Jetzt geht es zu den roten und süßen Flights.

Flight 5:
Dom. Lucien Boillot, Burgund Gevrey-Chambertin, Pinot Noir 2014
Ch. de Ville George, Bordeaux Haut Medoc, Cuvée 2000
  
Hier treffen also 2 Klassiker, was die Regionen in Frankreich betrifft, aufeinander, welche sich einerseits ergänzten, andererseits als recht eigenständig präsentierten. Dazu gab es ein französisches Landbrot mit einem einfachen Brotaufstrich von Miso-Butter, welcher sich sehr interessant zu den beiden Weinen ergänzte und schöne Kommentare bei den Verkosten hervorrief. Allein die Einfachheit dieser Weinbegleitung überzeugte recht gut, da es mit dem frisch gebackenen französischem Landbrot und der Kombination von Miso-Butter einfach Geschmacksnuancen sich zum Wein entwickeln, die wir zum Teil vorher noch nicht erlebt hatten.

Flight 6:
Weingut Fürst, Franken Centgrafenberg GG, Pinot Noir 2014
Weingut Schnaitmann, Fellbach, B.-W., Simonrot Cuvée 2009
  
Dazu gab es hier eine Variante der Tapas, welche ich schon öfters hergestellt hatte, und insgesamt ganz gut passend mit seiner würzigen Note zu den roten Tropfen bildete. Aus Brandteig hergestellte Käse-Senf Bällchen, welche noch mit Cayenne und feiner Würze eine recht würzige und ausgefallene Variante darstellte die sich zum feinen Pinot, aber auch dem recht kräftigen Cuvée aus Baden-Württemberg gesellte.

Hier noch auf dem Blech, kurz bevor die Bällchen in den Backofen geschoben werden.

Flight 7:
Ch. Calon-Segur, St. Estèphe, La Chapelle de Calon 2012
Le Chiusure, Italien, MalBorghetto, Cuvée aus Reno und Merlot 2012
PIRAT: Ch. Enira, Bulgarien 2008
      
Dieser letzte rote Flight hatte es auch aufgrund seiner unterschiedlichen Eigenheiten der Weine in sich. Der Zweitwein von Canon-Segur neben einem roten aus dem Norden Italiens und dann noch der Pirat, der für sich auch schon eine Eigenheit und als reiner Cabernet-Sauvignon sich recht ordentlich und sehr schön ausgereift mit seinem Jahrgang darstellte.

Bordeaux, Italien und Bulgarien verlangten für meine Begriffe nach einem kräftigen Begleiter in der Speisenfolge,, welche sich dann in zwei recht speziellen Tapas zeigte. Chorizo in Rotwein sowie Oliven, Sardellen Kekse.
  

Flight 8:
Finalmente der letzte Flight mit den süßen Weinen, welche beide aus der Region Sauternes und Cadillac in Bordeaux kommen.
Ch. de Fargues, Sauternes 2005
Ch. des Cèdres, Cadillac 2005
  
Toll war zu erleben, das wir hier 2 Süßweine aus dem gleichen Jahrgang erleben durften, was der Zufall so mit sich brachte.
Bewertungen später am Ende dieses Berichtes zu den besten Weinen-meiner Einschätzung nach.
Dazu sollte es einen feinen Dessert geben, der sich in einer Birnentarte auf dem Teller zeigte der würzig mit einer feinen Käsenote zu den süßlichen Noten der Weine  begleitete.

Jetzt noch ein paar kleine Bewertungen aus meiner eigenen Sicht zu den diversen angestellten Weinen, welche durchweg recht qualitativ hoch zu bewerten waren und ausgezeichnet in der Zusammenstellung paßten. Echte Ausreißer gab es nicht, was aber auch für die Auswahl der Flasche durch die Teilnehmer hoch zu bewerten ist.

Meine Weinbewertungen, eine Auswahl:
Beginnen möchte ich vielleicht mit einem der schwächsten Weine in der gesamten Reihe, welches für mich der Weißburgunder vom Weingut F. Becker war.
Wenig Nase, aber feine dichte Struktur mit fruchtiger Note. (15/20) Punkte
Dann meine Favoriten aus dieser Verkostung:
weiß:
E. Walch, Chardonnay „Beyond the Clouds“ aus 2015. Sehr schöne dichte Nase mit einer tollen Struktur. Die elegante Säure spielt wunderbar am Gaumen mit den Fruchtaromen welche sich fast explosiv im Abgang sehr volumenvoll seine Geschmacksnuance entwickeln. (18/20) Punkten
rot:
Dom. Lucien Boillot, Gevrey-Chambertin Pinot Noir 2014. Ein toller und sehr burgundisch typischer Pinot Noir aus dem Burgund. Leichte scharfe Note am Gaumen, etwas pfeffrig und dicht mit toller Fruchtaromatk, welche der sehr schön ausgewogene Stilistik zeigt. (18/20) Punkten
Ch. Calon Segur, St. Estèphe, La Chapelle de Calor 2012, Zweitwein von Ch. Calon Segur.  Eine sehr fruchtige Variante mit dichten Noten. Feine Struktur und dichte Note. Dieser Cuvée ist nicht nur ein klassischer Bordeaux, sondern bringt auch feine Nuancen ins Glas, welche sich erst mit einer gewissen Temperatur richtig entwickeln. Der Jahrgang ist schon recht gut trinkreif und durfte sich noch eine ganz Weile halten. (18/20) Punkten.

 

Dinkel-Walnuss-Zopf aus dem Wildbakers Buch

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An einem der letzten Wochenenden gb es mal wieder ein schnelles Rezept, welches frisch gebacken auch gleich schnell vergeht ist, denn da schmeckt es am Besten. Dieser Dinkel Walnuss-Zopf ist im Prinzip nicht wirklich schwierig herzustellen, man sollte allerdings die Ruh.- und Quellzeiten beachten, damit sich die Hefe auch richtig entwickeln kann. Insgesamt ein Hochgenuss, da sich die Füllung mit den Walnüssen wunderbar mit der Marzipanmasse verbindet, und so einen weichen Geschmack zum sonstigen Hefeteig bildet. So sieht der dann fertiggestellte Zopf als Ganzes und auch als Anschnitt aus:

  

 

Spargelsalat mit Erdbeer-Miso Sauce

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Was immer wiederkehrend im Frühjahr auf den Markt kommt ist seit einigen Jahrzehnten der weiße Spargel aus den entsprechenden Anbaugebieten. Anfangs noch immer etwas teurer als dann einige Wochen später im Jahr, doch auch die hiesigen Spargelbauern haben technologisch aufgerüstet, indem sie mit schwarzen Folien über den Spargelhügeln und zum Teil sogar Heizungen, die den Boden entsprechend bearbeiten.  Hier probiere ich ein Rezept aus dem Miso Kochbuch, wobei ich noch ein wenig grünen Spargel hinzugefügt habe. Aber das ist auch das Salz in der Suppe, wenn man die vorgegebenen Rezepte aus den herangezogenen Büchern entsprechend seiner eigenen Neigung ein wenig oder auch mehr abwandelt. Und dann gibt es an dem entsprechenden Abend oder auch Mittag zum Genuss der zubereiteten Gerichte auch die entsprechenden Erfolgserlebnisse.
Was dabei natürlich nicht zu kurz kommen darf ist die Selbstkritik zum eigenen Erzeugnis, denn sonst kommt man mit seiner „Kochkunst“ nicht wirklich weiter im täglichen Bemühen um eine weitere Steigerung seines Erfolgserlebnisses.
  
So sieht dann das entsprechende Ergebnis zu dieser Zubereitung aus und schmeckt entsprechend gut.

 

Thunfischtatar auf Daikon und wilder Spargel

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Ich wollte mal wieder nach der Winterzeit mir eine Variante von Thunfisch zubereiten, welche in einem Tatar auf Daikon (weißer Rettich) mit wildem Spargel endete. Thunfisch in Sushi Qualität beim Fischhändler besorgt, alle weiteren Zutaten wie den Daikon und die weiteren Gemüse auf dem Markt bei meinem Markt-Händler besorgt, und dann abends entsprechend der Vorbereitungszeit die Vorbereitungen beginnen.

Zutaten für ca. 2 Personen:
200 – 250 gr. Thunfisch
1 Schalotte
1 Daikon (weißer Rettich)
1 Frühlingszwiebel
weißer Pfeffer
Thymian, glatte Petersilie
Ein paar Tropfen von Limonen oder Zitronensaft
1 El Mirin

Für die Vinaigrette:
Olivenöl, Traubenkernöl
heller Essig
Salz / Pfeffer
Limonensaft je nach Geschmack
1 Messerspitze Kurkuma

Zubereitung:
Bei Tatar ist es immer eine zwiespältige Sache, wenn man an die Zubereitung geht. Schneiden sollte man, insbesondere bei einem so weichen Fleisch wie dem Thunfisch die Stücke möglichst kalt, so das die Stückchen nicht zu sehr auf dem Schneidebrett davonlaufen. Andererseits wäre das Tatar auch direkt aus dem Kühlschrank wieder zu kalt um direkt serviert zu werden. Also den Thunfisch möglich kalt aus dem Kühlschrank oder auch schon leicht angefroren auf das Schneidebrett und in die entsprechend richtig großen Stücke wie ca. 1,5-2 mm Größe schneiden. Dann mit dem abgezupften Thymian, dem weißen Pfeffer mischen sowie die Frühlingszwiebeln sehr fein schneiden und für ca. 15 – 30 Minuten marinieren lassen.
Dann parallel den Daikon auf einem Gemüsehobel in ganz dünne Scheiben hobeln, auf einem Teller für das spätere Gericht die Scheiben platzieren und leicht mit Salz oder auch Fleur de Sel bestreuen. Dann sollte aber spätestens nach 10 Minuten angerichtet und serviert werden.
Dann kommt die Vinaigrette an die Reihe.
Hier kann man je nach eigenem Geschmack, oder auch je nach ausgewähltem Wein einige Variationen einbauen, so das das Gesamtgeschmackserlebnis entsprechend passend ist. Ich verwende bei diesem Thunfischtatar ein bestes Olivenöl und Traubenkernöl wo ich hier eine kleine Variante mit dem Gewürz Kurkuma als Farbe mit einbaue.
Zum Schluss das Tatar noch mit dem Limonensaft abschmecken und mit Hilfe eines Metallrings auf dem Teller in der Mitte platzieren und die hier verwendeten wilden Spargel mit dem Petersilie auf dem Teller dekorieren.

 

Ein Tapas Gericht zum Beginn der Spargelzeit

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Grüner Spargel ist bei uns heutzutage fast das ganze Jahr zu erhalten, und hat auch biologisch mit dem weißen Spargel nur sehr wenig oder garnichts gemeinsam. Meist werden die grünen Spargel im Bund verkauft und sind oft von sehr unterschiedlicher Qualität. Wenn man einen schön dünnen grünen Spargel erwischt, braucht man diesen nur gerade einmal waschen und nicht schälen. Ich habe an einem Gemüsestand so ein Bund vor einer guten Woche erstanden und mir dazu einen feinen geräucherten Schinken erstanden, den ich, wie im Foto zu sehen, einfach als ganze oder halbe Scheibe etwas schräg über die grüne Spargelstange wickle. Ein Backblech mit ein wenig Olivenöl beträufelt, die Spargelstangen darauflegen, und nochmals mit einem Olivenöl gut übergießen. Dann den Backofen auf ca. 210 °C aufheizen und das Blech in die zweitoberste Schiene platzieren. Dann den Grill so einschalten, das in 5-6 Minuten die Spargel mit dem Schinken gut durchgegart sind. Auf einer flachen Platte anrichten und nach Geschmack noch mit Fleur de Sel garnieren.

Kann ohne Probleme mit den Fingern gegessen werden, bei Darreichung einer guten Serviette.

 

Klassisches Rezept der Haeberlins mit Spargel und frischen Morcheln

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Ende März konnte ich an meinem Gemüsestand auf dem Viktualienmarkt bereits eine kleine Portion frische Morcheln erstehen, welche ich dann mit einigen Spargelstangen im Einkaufskorb ergänzte und da ich dieses Rezept bereits wiederholt ausprobiert hatte, sollte ich bereits ein schönes Gericht für das Wochenende bereit haben. Die frischen Morcheln sind zwar im Originalrezept so als Variante mit dem Titel „Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches“ beschrieben, auch wenn die getrockneten Varianten einen wesentlich intensiveren Geschmack abgeben. Blätterteig habe ich dann sowieso immer im Tiefkühlfach, und alle weiteren Zutaten sind ebenso meist vorhanden.  Diese Rezept wurde aus Anlass eines Präsidentenbesuches im Auberge de L’ille von den Haeberlins entwickelt und wurde von vielen Köchen später übernommen und entsprechend abgewandelt. Da die Spargelzeit Ende März gerade einmal schon begonnen hatte, wurde ich also mit den Einkäufen soweit fündig von den Zutaten her, so das ich mich am Abend an die Zubereitung machen konnte.

Meine Zutaten pro Person:
4-5 Stangen weißer Spargel
1/2 Zitrone
10-12 frische Spitzmorcheln
1-2 Schalotten
ca. 150 ml Sahne oder Crème double
1 Blatt Blätterteig von 10 x 10 cm
1 Eigelb zum Bestreichen
Weißwein zum ablöschen
Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

Die Spargelstangen klassisch putzen und für 8-10 Minuten im Wasser mit einer 1/2 Zitrone dünsten. Parallel die Spitzmorcheln sehr gut säubern und die größeren Exemplare eventuell in der Mitte halbieren. Die Schalotten sehr fein schneiden und in Butter in einer großen Pfanne anschwitzen, dann die gesäuberten Morcheln dazugeben und nach dem Erhitzen mit dem Weißwein ablöschen. Nach dem Verkochen der Flüssigkeit den ersten Schwung Sahne oder Creme Fraîche zugeben und soweit einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Den Vorgang je nach Bedarf mehrfach wiederholen, so das zum Schluß eine schöne Portion Morchelsauce entstanden ist. Nach ca. 5 Minuten der Kochzeit des Spargels die aufgetauten Blätterteigblätter mit Eigelb bestreichen und in den Backofen schieben und für ca. 7-8 Minuten bei 210°C goldgelb backen. Den Blätterteig aus dem Ofen holen, und in der Mitte so aufschneiden, das später die Spargelstangen darin platziert werden können.
Anrichten:

Die untere Hälfte des Blätterteig auf dem Teller setzen, die fertig gegarten Spargelstangen darauf legen, und den oberen Deckel daraufsetzen. Das gesamte Gebilde nochmals für 2 Minuten bei schwächerer Hitze in den Backofen schieben und währenddessen die Morchelsauce fertigstellen, so das nach dem Fertiggaren die Sauce auf dem Teller angegossen werden kann.

Ist wirklich ausgezeichnet und im Prinzip relativ einfach herzustellen. An diesem Abend habe ich mir dazu einen weißen Tropfen vom Weingut Baigorri aus dem Rioja ausgewählt.

Dieser weiße aus dem Rioja ist aus 90% Viura und 10% Malvasia. 8 Monate im französischen Barrique gereift und wirkt auch nach einigen Jahren Reife recht frisch und paßte ganz gut zu der kräftigen Morchelsauce.

 

Weitere Rezepte aus dem Buch „miso“ von Claudia Zaltenbach

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An einer der letzten Wochenenden , nachdem ich schon wieder einige Wochen aus Südafrika zurück bin, gab es mal wieder ein paar Rezepte aus dem miso Kochbuch von Claude Zaltenbach, mit einer kleinen Weinempfehlung meinerseits.
Als tolle kleine Vorspeise, nicht zu einem Menü, aber immer interessant für jede kleine Gruppe zum knabbern sind die Mandeln mit Miso. Sehr einfach und schnell herzustellen, und nicht nur mit der vorgeschlagenen Miso Sorte Aka oder Inka Miso, sondern darüber läßt sich die Geschmacksrichtung der fertigen Mandeln dann wunderbar steuern. Im Buch auf Seite 20 ist das Rezept nachzulesen.

Die Keramik ist natürlich von meinem Bruder Holger, wovon ich ja auch so einige Schälchen im Schrank stehen habe.
Und dann gibt es ein Essensrezept aus dem miso Kochbuch: Glasierte Miso-Pilze auf Seite 93 nachzulesen, welches ich ebenso toll finde da sich auch dieses Gericht relativ schnell zubereiten läßt und als Hauptgang in einem Menü gut machen läßt.
  
Ich hab hier noch ein paar grüne Spargel dazu gelegt, welche gerade im Vorrat vorhanden waren, was sich zum grünen Erbsenpüree auch geschmacklich noch fein ergänzte.
Teller wie oben die Schälchen sind hier auch von meinem Bruder Holger aus meinem Geschirrbestand.
Dazu heute eine Weinempfehlung, was ich immer wieder gerne mache, denn ohne guten Wein ist für mich ein gutes Essen auf dem Tisch nur halb soviel wert. Da ich einen gewissen Bestand an Flaschen im Keller lagern habe, besteht für mich die Möglichkeit, immer wieder mal auf einen älteren, bereits leicht gereifteren Wein zurückzugreifen. Dies sollte in diesem Fall einmal wieder ein Fläschchen aus dem Süden Frankreichs sein, und zwar von dem Weingut Domaine les Aurelles.Der 2008er Jahrgang ist dort auf dem Weingut wunderbar gelungen, und nach so ca. 10 Jahren einen solchen Tropfen zu einem feinen Gericht zu genießen macht immer wieder Riesen Spaß.
Insbesondere interessant war auch hier, das dieser gereifter Tropfen, der Misosuace zu den Pilzen standhalten konnte.
Dieser rote Cuvée aus 2008 ist laut Beschreibung des Weingutes aus:
65% Mourvèdre,
20% Syrah,
15% Grenache.
So sieht das Weingut aus, wo ich eben auch wieder mit meinem Bruder Holger im Jahr 2013 dort diese Flaschen erstanden hatte.

Das Weingut ist aber auch architektonisch ein Highlight für die Gegend um Pezenas herum. Das gesamte Weingut ist aus riesigen Quadern aus Steinen, welche jeweils ca. 3 Tonnen wiegen aufgebaut, und bilden so in der mediterranen Hitze, bei richtiger Architektur ohne jegliche künstliche Kühlung einen wunderbaren Klimaeffekt, der sich positiv auf die Weinbereitung auswirkt. Immer ein Besuch wert.

 

Pastinaken-Birnen-Suppe

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Diese Rezept mit dem Herbst/Wintergemüse Pastinaken stammt aus dem neuen Buch von Daniel Humm „I love NY“. Ich will in diesem Fall nicht das ganze Rezept beschreiben, welches im Buch auf Seite 304 gut nachzulesen ist, aber dafür das begleitende Vanille-Mandel-Öl, welches eine wunderbare Beigabe zu einer solchen geschmacklich abgerundeten Suppe darstellt, und noch die diversen Geschmacksrichtungen in der Suppe hervorheben kann. Dazu habe ich mir einen etwas gealterten weißen Tropfen vom Weingut Gauby aus 2007 aus dem Keller geholt.
Zu dem Mandel-Vanille-Öl braucht man 50 ml Mandelöl (welches ich bei uns nur im Reformhaus gefunden habe) und 1/2 der Länge nach aufgeschnittene Vanilleschote bester Qualität. Das Öl und die Vanilleschpte in einen kleinen Topf geben und auf 90 Grad erhitzen. Dann erkalten lassen und und abgedeckt bei Zimmertemperatur 24 Std. ziehen lassen. Dieses Öl hab ich dann in ein kleines Sojakännchen gegeben, womit man diese Flüssigkeit wunderbar dosieren kann.
Die Kombination der Pastinaken mit den Birnen ergibt schon einen kräftigen und erdig dichten Geschmack, der dann mit der Zugabe des Mandel-Vanille-Öls erst so richtig an Finesse gewinnt. So hab ich das dann auf den Hering Teller angerichtet:

Und am Tag darauf gab es die Suppe nochmals ergänzt durch etwas eingelegten Daikon (weißer Rettich).
  
Hier noch der dazu von mir ausgewählte Weißwein aus dem Languedoc-Roussillon Gebiet, genauer gesagt aus der Ortschaft Cale vom Weingut Gauby. Diese heiße Region bringt mit seinen zum Teil alten Reben sehr kräftige und intensive Tropfen hervor, die zu so einer geschmacksintensiven Suppe bestens passen.

Domaine Gauby, Vieilles Vignes, 2007 aus Calce.
Ein Cuvée aus:
40% Macabeu
30% Grenache blanc
5% Carignan blanc
10% Grenache gris
15% Chardonnay
Der Wein wird nicht geschönt und nicht gefiltert.

 

Japanische Senbei mit Hatcho-Miso-Glasur

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Ein weiteres Rezept wollte ich sogleich nach Erstehen des Kochbuchs „miso“ von Claudia Zaltenbach ausprobieren, welches mir auch ausgezeichnet gelungen ist und auch bei meinen Mitarbeitern im Büro nach Verkostung sehr gut angekommen ist. Dieses Rezept ist ein sehr typisches für die japanische Küche, da es von den Zutaten mit dem Rundkornreis und dem Reismehl sehr viele Rezepte gibt welche für Süßspeisen, solche Rezept wie hier die Kekse und andere Speisen Verwendung findet. Dazu kommt dann noch die wunderbare Verwendung der dunklen Misopaste Hatcho, welche einen würzigen Geschmack in Kombination mit den Sesamkörnern ergibt. Diese Rezept im Buch Miso auf Seite 33 kann sehr einfach nachgebacken werden, und ist je nach Bedarf auch ein wenig länger im Backofen gut zu verlängern. Denn innen in den Keksen ist die Reismasse immer noch ein wenig feucht und fast umausgebacken, was der Sache aber sehr typisch ist, denn manche süße Desserts aus Reismehl gebacken kommen ähnlich daher.
Selbst mit der kleinen beschriebenen Menge in dem Rezept kommt ein komplettes Backblech dabei heraus und die Kekse gehen wunderbar auf. So habe ich das dann entsprechend angerichtet auf einer Keramikplatte von meinem Bruder:

Auf dem Backblech noch zum Trocknen für 5 Minuten in den Ofen.


Angerichtet auf einer Keramikplatte von H.H.


Im Detail zum Servieren bereit.