Archiv der Kategorie: Kochen

Stockfisch brandade

Kochen

Der zweite Teil der Stockfische, welche ich mir für die beiden Gerichte besorgt hatte, geht dann nach dem Aufkochen in der Milch in die weitere Verarbeitung. Für die Brandade muß ich im Prinzip eine mehr oder weniger feine Masse aus dem Stockfisch herstellen, die dann in kleinen Förmchen im Backofen überbacken werden können. Hier benötige ich also noch folgende weitere Zutaten:

Neben dem Stockfisch, der mit einer Gabel zerkleinert und zerdrückt wird kann ich die Stockfischmasse sehr unterschiedlich anreichern. Ich gebe dazu:
Einige El Creme Fraîche, oder auch Sahne
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss gerieben
eine Prise Salz (je nach Wässerungszustand)
und nach dem Abfüllen in die Förmchen:
1-2 Tl Semmelbrösel, sowie eine Butterflocke obenauf.
Diesmal noch ein wenig Schwarzkümmel zur optischen Verfeinerung.
So gehen dann die Förmchen in den auf ca. 200°C vorgeheizten Backofen, wobei ich dann den Grill einschalte, und die brandade für ca. 5 Minuten überbacke.
So kommt das dann aus dem Ofen auf den Tisch:
  
Bon apetit!

 

Stockfisch mit karamellisierten Birnen

Kochen, ,

An Freitag vor der Urlaubszeit des Poseidon am Viktualienmarkt wollte ich mir nochmals ein Stück Stockfisch besorgen woraus ich in den nächsten Tagen 2 Gerichte zubereiten wollte, die mit den Fallobstbirnen aus meinem Garten kombiniert werden sollten.
Stockfisch ist meist ein Kabeljau aus den kühlen Gewässern des Norden, wo dann die Fische getrocknet und eingesalzen werden, was diese recht lange haltbar macht und vor der Zeit der Kühlschränke so über Monate hinweg auf Schiffen und in heißeren Regionen der Welt Verwendung finden konnten. Aber auch die feine Küche hat dieses Produkt dann irgendwann entdeckt und man kann daraus alle möglichen Kombinationen erstellen. Heute einmal ein Rezept mit karamellisierten Birnen, welche noch ein wenig unreif waren, was aber geschmacklich kaum ins Gewicht fiel, da durch das karamellisieren hier doch die Süße im Vordergrund steht.
Der Stockfisch muß für 2-3 Tage in kaltem Wasser also gewässert werden, wobei das Wasser pro Tag so ca. 3 – 4 mal gewechselt werden sollte. Nach dem Wässern habe ich mir für den Teller 2 der größeren Stücke herausgesucht, welche für dieses Gericht dann herhalten sollten. Alle fertig gewässerten Stockfischteile werden zunächst in einer fettreichen Milch für 10 Minuten gedünstet, wobei hier sonst kaum bereits ein Gewürz vonnöten ist, da immer noch ein wenig vom Salz der Stockfische vorhanden ist. Die 2 Stücke herausgenommen und dann geht es an die karamellisierten Birnen. Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse großzügig ausschneiden und die Viertel in dünne Scheiben schneiden, und sofort mit ein wenig Zitronensaft beträufeln, so das die Scheiben nicht sofort anfangen zu oxidieren. 2 Eisenpfannen auf den Herd stellen und die eine mit Puderzucker bestreuen, und die andere mit Olivenöl für den Stockfisch. Birnenscheiben in der flüssig gewordenen Puderzuckermasse karamellisieren und mit ein wenig Weißwein ablöschen. Parallel dazu die 2 Stücke Stockfisch in der Olivenölpfanne leicht anbraten, daneben noch 1-2 kleine Schalotten mitdünsten und diese Pfanne dann für noch ca. 5-6 Minuten bei 150°C in den Backofen zum Nachdünsten schieben. Dann kann schon fast angerichtet werden.
Hier nochmals die Zutaten für den Teller mit dem Stockfisch und den karamellisierten Birnen:. Bei 2 Personen brauche ich:

Ca. 400 gr. Stockfisch
2-3 Schalotten
1/2 liter Milch
2 feste, fast unreife Birnen
Puderzucker
etwas Weißwein
Pfeffer, Fleur de Sel

So sieht das Gericht dann auf dem Teller angerichtet aus:

Die drei Cocktailtomaten sind noch aus dem Glas der eingelegten Tomaten welche ich nach dem Rezept von Tohru Nakamura aus der SZ vor einigen Wochen eingelegt hatte.

 

Fleischpflanzerl auf Apfel- Gurkenbett

Kochen, , ,

Selten gibt es bei mir mal wieder so ein schnell zubereitetes Gericht, welches durch die Fallobst-Äpfel in unserer Wohnanlage inspiriert waren. Ich hatte ein paar noch ganz gut aussehende Äpfel aufgesammelt und hatte mir dazu einfach ein paar Fleischpflanzerl ausgedacht. Zu den Äpfeln kam dann noch die Gurke in ebenso kleine Würfel geschnitten hinzu, die noch in der Gemüseschublade des Kühlschranks lagerte. Warum ich heute hier dieses Rezept beschreibe ist dann doch eher die Zubereitung der Fleischpflanzerl. Ich mag diese recht würzig und kräftig was dann wie folgt zusammengeht:
Für 8 – 10 Fleischpflanzerl
ca. 400 gr. gemischtes Hackfleisch vom Kalb und Schwein
1 Ei, 1 Schuss Sahne oder Crème Fraîche
Semmelbrösel,
1/2 TL Tandoori Massala, 1 TL Sumach gemahlen, Pfefferkörner grob zerstoßen, Salz
Mehl und Sesamsamen für die Panade vor dem Braten.
Olivenöl zum Braten
Für den Apfel-Gurkensalat:
1 – 2 fast reife Äpfel und 1 kleine Gartengurke
Eine Prise Salz, etwas Zitronensaft und ein Schuss Mirin
Die Zubereitung:
In eine Schüssel das Hackfleisch geben und mit allen Zutaten sowie den Gewürzen gut vermengen. Dann je nach Konsistenz noch Semmelbrösel hinzugeben, was aber sparsam passieren sollte, denn je mehr Semmelbrösel um so fester werden nachher die Buletten. Die Pflanzerl formen und auf einen Teller anrichten. In 2 weiteren Teller etwas Mehl und die Sesamsamen ausbreiten, und kurz vor dem Braten die Buletten darin von beiden Seiten mit Mehl und dann mit den Sesamsamen von außen einpacken.
Während die Buletten in der Pfanne braten können die Äpfel und die Gurke zu kleinen Würfeln geschnitten werden. In eine Schüssel geben, und sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, so das die Äpfel nicht so schnell braun oxidieren. Dann das Gurken-Apfel Gemisch auf dem Teller ausbreiten, ganz leicht mit Salz oder auch ein wenig Zucker bestreuen und die Fleischpflanzerl darauf anrichten. So sieht’s dann aus:


Hier brauche ich eigentlich kleinen Senf oder Meerrettich, da die Buletten bereits gut gewürzt sind.

 

Hähnchen-Yakitori mit kleinem Chinakohl Salat

Kochen, , ,

Nach einem Rezept von Stevan Paul habe ich am Wochenende mir einen Teller mit Hähnchen Herzen zubereitet mit einem kleinen Chinakohl Salat. Hähnchen Herzen sind immer eine feine Sache, wenn man generell Innereien wie diese mag. In diesem Fall werden die Herzen zur Hälfte aufgeschnitten, sehr sauber mit kaltem Wasser ausgespült und je nach Bedarf mit Stücken von Frühlingszwiebeln auf gewässerte Holzstäbchen aufgereiht. Sind die Spieße dann aufgezogen, werden die Herzen leicht gesalzen und gepfeffert und können dann in einer Eisenpfanne ohne große Probleme zubereitet werden. Der kleine Salat aus Chinakohl und möglicherweise weiteren Salatzutaten kann als frische Beilage hier dienen. Den Salat mit wenig Olivenöl, ein wenig Mini und Meersalz sowie Fleur de Sel würzen und als frische Beilage dazu servieren. So kann dann der nach einigen Minuten auf jeder Seite angebratener Spieß auf den Teller kommen.


Und auf dem Teller habe ich noch ein par Ruccola Zweige drapiert.
Guten Appetit.

 

Kandierte Zwetschgen, Mozzarella, Zitronenpüree

Kochen, Wein, , , ,

Nach langer Zeit habe ich mir mal wieder ein kleines Dessert ausgedacht, da es frische und schöne Pflaumen/Zwetschgen auf dem Markt zu kaufen gab, und diesmal sollte es eine ganz neue Variante eines Desserts werden.
Die Zwetschgen wollte ich also karamellisieren, in der Pfanne. Halbiert, oder auch später nach dem karamellisieren einmal in der Hälfte zu Vierteln aufgeschnitten.
Eine kleine Scheibe besten Mozzarellas mit en wenig Thymian und Flur de Sol kombiniert.
Das Zitronenpüree hatte ich noch von einer Zubereitung vor einer guten Woche, welches ein Rezept von Daniel Humm ist.
Aus den karamellisierten Zwetschgen kann dann zum Schluß noch eine kleine heiße Sauce mit etwas Butter entstehen.
Als Dessertbegleiter habe ich mir diesmal einen Riesling Auslese Alte Reben, Thörnicher Ritsch vom Weingut Lorenz kaltgestellt, welcher zu den süßen und würzigen Aromen des Desserts ganz gut paßte.
So sieht das dann auf den verschiedenen Platten und Tellern aus:

  

Noch im Nachtrag zu erwähnen der Jahrgang war 2011 und das Weingut Lorenz stammt von der Mosel – aus Detzem.

 

Stab.- und Jakobsmuscheln aus der Muschelschale

Kochen, ,

Nachdem ich das Rezept von D. Humm mit den Jakobsmuscheln umgesetzt hatte, konnte ich ein paar Tage später eine eigene Kreation aus Stabmuscheln und Jakobsmuscheln auf den Teller bringen. Neben den Stabmuscheln und je Portion eine Jakobsmuschel kombinierte ch noch etwas Cocktailtomaten, Frühlingszwiebeln und einige Saucenanteile zum Gratinieren hinzu. Je Portion und Muschelschale der Jakobsmuscheln brauche ich folgende Zutaten:

1 Jakobsmuschel ohne Coraille
2 – 3 Stabmuscheln
1- -2 Cocktailtomaten
1/2 Frühlingszwiebel
Zitronensaft, oder das Zitronenpürée von D. Humm,
Olivenöl, Mirin, Sojasauce, Salz und Pfeffer
trockener Weißwein und 2 – 3 Knoblauchzehen.

Zur Zubereitung:

Die Stabmuscheln sehr gut unter fließendem Wasser sehr gut waschen und in einem großen Topf mit einigen El Olivenöl stark erhitzen und die Stabmuscheln mit den zerdrückten Knoblauchzehen darin für 1-2 Minuten kurz anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen und nach 2-3 Minuten bei geschlossenem Deckel in ein Sieb abgießen. Die Jakobsmuscheln leicht salzen und pfeffern und in einer schweren Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Dann mit den fein geschnittenen Zutaten in die Schale der Jakobsmuscheln legen und die Muschelhälfte mit einem kleinen feuchten Mehlbatzen auf einem Blech so festkleben, das die Muschelhälften nicht mehr umkippen kann. Den Backofen mit dem großen Grill so vorheizen, das bei der Einschubhöhe 2 von oben die Muschelschalen auf dem Blech für 5-6 Minuten fertiggestellt werden können.

Auf dem Teller serviert seht das Gericht dann so aus:
  

 

Stabmuscheln/Schwertmuscheln mit Fenchel

Kochen, , ,

Stabmuscheln, welche auch Schwertmuscheln genannt werden können insbesondere in der Sommerzeit beim sehr guten Fischhändler erworben werden. Dann sind diese besonders saftig und schmecken entsprechend gut, wenn das Rezept paßt. Diesmal wählte ich mir eine Rezeptur von Daniel Humm aus dem Kochbuch des Eleven Madison Park, welches für meine Begriffe ein ausgezeichnetes Rezept ist, wenn auch in der Zubereitung insgesamt ein wenig aufwändig. Das ist aber für ein Dreisternelokal durchaus angemessen. Wie also bereits gesagt, das Rezept im Kochbuch des Eleven Madison Park auf Seite 243 (Abb.), auf Seite 331/332 das Rezept und allen weiteren Zutaten und Rezepturen im laufenden Text und dessen Beschreibung. Wer es ebenso nachkochen wollte, bitte zuerst das gesamte Rezept durchlesen, denn es braucht einige Zeit für die Zwischenkühlung im Kühlschrank. Am Vormittag werden also alle weitere Zutaten auf dem Markt besorgt, wie der Fenchel und die weiteren Zutaten, und am Nachmittag geht es dann an die Zubereitung. Ich habe am Marktstand diesmal noch ein kleines Bund Mini-Radieschen erstanden, welche ebenso auf die Stabmuscheln als Dekoration obenauf ihren Platz finden. Im Prinzip ist das gesamte Gericht eine kalte Vorspeise, welche aber sicher auch als warm gratinierte Variante unter dem Grill auf den Teller kommen könnte. Ich habe mir 2 Serviervarianten ausgedacht, wobei die Stabmuscheln immer eine schön dekorative Wirkung auf einer langen Platte erzielen, aber sicher auch gut wirken auf einem großen Teller von Stefanie Hering aus der Serie Ocean. So sehen dann meine Dekorationsvorschläge aus:

  

 

Geflügel aus dem Ofen von Elisabeth Raether

Kochen, , , , ,

Vor einer Woche hatte ich ein erstes Rezept aus dem SZ Magazin mit Geflügel nachgekocht, und heute sollte es dann ein Rezept aus dem Zeit Magazin von Elisabeth Raether sein. Geflügel aus dem Ofen und mit einer Weinbegleitung aus meinem Keller mit einem Merlot aus Baden-Württemberg. Das Rezept kann in aller Genauigkeit im Zeit Magazin vom 26.7.2018 auf Seite 10 nachgelesen werden, und der Merlot kommt vom Weingut Wöhrwag aus dem Stadtteil Untertürkheim in Stuttgart. Der Einkauf am Vormittag auf dem Markt, welcher primär bei den Kartoffeln, Fenchel und den Hähnchenteilen besteht, denn die Gewürze und sonstige Zutaten ie Anissamen und Pastos habe ich immer zu Hause im Vorratsschrank. Die Flasche Rotwein kommt aus den Kellerbeständen und besteht diesmal aus einer Flasche Merlot vom Weingut Wöhrwag in Baden Württemberg, welches auch Mitglied im VDP ist. Merlot ist nicht unbedingt eine typische Traube für den Süden Deutschlands, jedoch durch die allgemeine Erwärmung in den letzten Jahren wir auch diese Traube in den „kühleren Regionen“ nördlich der Alpen inzwischen gut reif. Die Frucht entwickelt sich dadurch vielleicht nicht ganz so stark wie im Bordeaux, jedoch paßt hier die  feine Nuance der runden Noten und ausgewogenen Säurespiele ganz gut zu der würzigen Note der Geflügel mit dem Fenchel. Im Unterschied zum beschriebenen Rezept habe ich das Blech für 40 Minuten im Ofen belassen und bei Umluft mit kurz ein wenig Grill am Schluss darüber ein wenig die Farbe ins Geflügel gebracht. Insgesamt recht fein.

So sieht das dann auf dem Teller aus:
  

Der Wein dazu hier mit seiner Flasche und dem Etikett:

 

Salat mit Coeur de Boeuf, Avocado, Mozzarella und Mini-Steinpilzen

Kochen, , , , ,

So ein profaner, aber schmackhafter Salat steht hier nur, weil ich in diesem heißen Jahr und einem fast perfekten Sommer meine erste große Tomate der Sorte Coeur de Boeuf mit einem Gewicht von 333 gr. geerntet habe und mir dazu einen feinen und schmackhaften Salat zubereitet habe.

So sieht das Ergebnis aus Mitte Juli auf der Waage aus, und ich hatte mir bereits im Vorfeld einen Tag zuvor ein paar Mini-Steinpize besorgt, einen kleinen Mozarella und die diversen anderen Zutaten wie Avocado und Schalotten, soiwie ein wenig Frühlingszwiebeln eingekauft. Die Zutaten also soweit zurechtschneiden, bis auf die Pilze, welche gründlich gereinigt werden sollten, und dann je nach Größe halbiert oder geviertelt werden. In einer Eisenpfanne Olivenöl und ein wenig Butter erhitzen und diese darin soweit anschwitzen, das es eine schöne Ergänzung zum sommerlichen Salat ergibt.


Hier zeigt sich einmal mehr wie kalte und erwärmte Zutaten gut miteinander harmonieren können. Die kalten Gemüse mit dem Mozzarella müssen einige Minuten vorher mit Salz, Pfeffer und Olivenöl behandelt werden, und während der Marinieret können die Pilze in der Pfanne sautiert werden. Alle weiteren Gewürze natürlich je nach eigenem Geschmack oder auch passend zum begleitenden Wein sind dazu auszuwählen.
Guten Appetit.

 

Kalte Udon Nudeln mit Meeresfrüchten

Kochen, ,

Aus dem Buch „Japan“ Kochkunst für Feinschmecker habe ich mir am Wochenende ein Rezept ausgesucht, welches von Minoru Odajima stammt und eine feine schnelle Sache ist für ein wunderbares Zwischengericht. Udon Nudeln sind ganz aus Weizen hergestellt, recht dick und weiß, und man kann sie beim Japanladen entweder vorgekocht oder auch getrocknet kaufen. Die Meeresfrüchte dazu besorge ich mir dann am liebsten bei meinem Fischgeschäft Poseidon in München am Viktualienmarkt, wo ich eben auch kleinere Mengen an Muscheln etc. erhalten kann. Alles weitere an Gemüse dann am Marktstand und dann kann die Vorbereitung für den Teller bereits beginnen. Es müssen aufgrund der unterschiedlichen Zutaten wie Gemüse, Meeresfrüchte und die Nudeln ein paar diverse Kochgefäße dazu herangezogen werden, aber das Resultat entschädigt dafür dann auch wieder. Je nach Menüfolge ist es hier dann auch möglich die diversen Zubereitungen immer wieder zwischen den anderen Gängen und Zubereitungen herzustellen, denn dieses Gericht wird kalt serviert. Sind dann alle Zutaten für dieses Nudelgericht soweit fertiggestellt, kann es mit dem Anrichten losgehen. Ich habe mir dazu natürlich wieder einmal eine Porzellanschale von Hering-Berlin aus meinem Bestand ausgesucht, die mit den Quallen aus der Serie Ocean. So sieht das dann aus:

Umi no sachi no udon pasta, so der japanische Titel des Gerichtes übersetzt.