Archiv der Kategorie: Kochen

Profiteroles mit Ziegenkäse

10. September 2016KochenKeramik Holger Hoffmann, ProfiterollesOlaf Hoffmann

Nicht oft hergestellt, doch manchesmal hab ich Lust auf so eine kleine frische Speise, welche ich in diesem Fall ein wenig abgewandelt habe, und zwar mit etwas Ziegenkäse. Profiteroles sind immer am Besten, wenn sie sehr frisch, noch fast warm verspeist werden, denn dann sind sie am frischesten und schmecken als kleiner Zwischengang ganz besonders gut. Ich habe diese in dieser Zubereitung einmal mit ein wenig Ziegenkäse abgewandelt und ergänzt.

Die Zutaten für den Brandteig:
1/4 l Milch
125 gr. Butter
1 Prise Salz und 1 Tl. Zucker
200gr. Mehl, gesiebt
5-6 Eier
50-100 gr. Ziegenkäse mittlerer Reife

Zubereitung:
In einem Topf Milch, Butter, Salz und Zucker aufkochen und dann das gesiebte Mehl sehr zügig in die aufgekochte Masse schütten und so lange durchrühren, bis sich auf dem Topfboden eine feine helle Schicht bildet.

Den Topf vom Herd nehmen und eines der Eier sehr gut unter die Masse mischen. Dann die restlichen Eier untermischen und die Masse so lange durchrühren, bis sich ein gleichmäßiger Teig gebildet hat.

Ein Backblech einfetten, und dann kann für die Masse entweder ein Spritzbeutel mit einer mittelgroßen Tülle verwendet werden, oder ich bilde mit 2 Eßlöffeln mittelgroße Nocken, worin ich dann die zerkleinerten Ziegenkäsestücke platziere, welche dann gesamt auf das Backblech gesetzt werden. Den Backofen auf 220°C aufheizen und das fertig bestückte Backblech für 15-20 Min. im Backofen fertigstellen.

Pilz Tartelette auf kleinem Salat

7. September 2016KochenHering-Berlin, Pilze, TarteletteOlaf Hoffmann

Im Spätsommer gibt es auf dem Markt meist die besten und frischesten Pilze in einer Vielfalt, welche sonst im Laufe des Jahres kaum zu erhalten ist. Also, obwohl mitten in der Woche, mach ich einen kleinen Schwenker auf den Markt und besorge mir für die Portionen von 2 Tartelettes 150 gr. Pfifferlinge und 2-3 halbe Steinpilze mittlerer Größe. Die weiteren Zutaten:

2 Tartelette Formen ausgebuttert
Mürbteig für die Größe der Formen
1 Blatt Blätterteig für die Streifen obendrauf
150 gr. Pfifferlinge, 2 Steinpilze, 2-3 Champignons
wenn vorhanden ein wenig Bratenreste
3-4 El Crème Fraîche, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Butter für die Formen
Ein wenig Olivenöl und ein Eigelb zum Bestreichen.

Zubereitung:
Die Tartelette Formen gut ausbuttern und alle Zutaten in mittlerer Größe klein schneiden und gut vermischen. Den Mürbteig in die Formen geben und mit der Gemischten Füllung belegen. Die Blätterteigstreifen darauflegen und mit dem Eigelb bestreichen. Den Ofen auf ca. 200 °C aufheizen und bei starker Unterhitze ca. 20 Min. durchgaren. Dann je nach Bräunung und Garzustand noch ca. 5 Min. bei etwas Grill von oben fertig garen lassen.

Zu so einem Piltartelette paßt wunderbar ein feiner aber nicht zu kräftiger Rotwein, der zu den Nuancen der Pilze, aber auch dem Teig passen muß. Im Prinzip habe ich nicht lange überlegt, denn das kann fast nur ein entsprechender Pinot Noir sein. Und gefunden hab ich dann im Keller eine Flasche vom:

klassischen Österreichischem Weingut Bründlmayer.
Blauburgunder, Langenloiser Dechant, 2008.

1 Jahr Olafs Gourmet Notizen im web

28. August 2016Kochen, Wein1 Jahr Gourmet blog, Ayala, Bodegas Ostatu, Ch. Smith Haut Lafitte, Domaine de l'Hortus, Franz Haas, Hering-Berlin, Keramik Holger Hoffmann, Tenuta LagederOlaf Hoffmann

Liebe Gourmet Freunde, Abenteurer und Geniesser,

jetzt ist es bereits 1 Jahr her, das ich meinen Gourmet blog gestartet habe.

Aus diesem Anlass hatte ich mir kurzfristig ein kleines Menü ausgedacht und drei Freunde zu mir eingeladen, welche meine „Kochkünste“ mit verkosten sollten, und die dazu hoffentlich passenden Weine verkosten.
Was sollte es an diesem Abend also geben?
Amuse Geule: Thunfisch Tartar
Erste kleine Vorspeise: Löffel mit Miniburger von Thunfisch und Ziegenkäse
Vorspeise: Oktopus auf Wildsalat mit spanischer Flagge
Zwischengang: Pilzragout im Blätterteig- Förmchen
Hauptgang: 7 Stunden Lammkeule mit Tagliatelle
Dessert: Maccha-Eis und Blaubeersorbet mit Früchten

Die Weine dazu:
Champagner Ayala, Brut Majeur

Die weißen Sorten:

Bod. Ostatu, 2012, Rioja
Franz Haas, 2010, Manna, Südtirol
A. Lageder, 2011, Löwengang, Südtirol
Ch. Smith Haut Lafitte, 1999, Bordeaux, Pessag-Leognan
Die rote(n) Sorte(n):

Domaine de l’Hortus, 2005, Pic Saint Loup, Coteaux du Languedoc, Magnum

Die Weingüter habe ich in den letzten Jahren alle besucht und konnte dort einige interessante Entdeckungen machen. An diesem Abend wurde insbesondere der Weißwein Manna von Franz Haas als herausragend gelobt und auch der etwas ältere Rote von Dom. de l’Hortus aus 2005 konnte sich zu dem 7-Stunden Lamm sehr gut behaupten. War ja auch aus der Magnum, welches durchaus positiv zu vermerken war.

Und nun zu den diversen Essensgängen, welche ich mir, bis auf den Hauptgang. der aus einem Kochbuch von Anthony Bourdain stammt, in der Woche zuvor ausgedacht hatte. Zur Sommerzeit, und es war ja gerade auch eine recht heiße klimatische Woche, wollte ich ein paar leichtere und frische Gerichte passend zu den verschiedenen Weißweinen kreieren.

Amuse Geule: Thunfisch Tartar

Erste kleine Vorspeise: Löffel mit Miniburger von Thunfisch und Ziegenkäse

Vorspeise: Oktopus auf Wildsalat mit spanischer Flagge

Zwischengang: Pilzragout im Blätterteig- Förmchen

Hauptgang: 7 Stunden Lammkeule mit Tagliatelle

Dessert: Maccha-Eis und Blaubeersorbet mit Früchten

Zum Abschluß ein paar Worte zum abgelaufenen Jahr, welches mich immer wieder zu interessanten Essens- und auch Verkostungs-Gelegenheiten brachte, welche ich hier auf meinem blog kommentieren konnte. Weinnreise, diverse Weinverkostungen. Hoch- und Tiefpunkte in Restaurants, sowie eine Menge Erkenntnisse im Bereich der eigenen Küche, wo es nicht nur um den Geschmack, oder auch das frische Produkt geht, sondern in Verbindung mit meinem blog um die Fotos, das was ich dann darüber schreiben kann und wie es vielleicht ankommt. Aber insbesondere im Laufe diesen Jahres, wo auch mal wieder viel passiert ist, kam es mir nie auf die reine Präsentation der Gerichte, Weine und Ereignisse an, sonder es geht um Authentizität, Ehrlichkeit, Klarheit und Meinung, die ich dann auch gerne teile mit denen die sich hier und sonst auch mit mir darüber austauschen.

Wer zu diesem Jubiläums-Menü das eine oder andere Rezept haben möchte, schreibe mir einfach einen Kommentar, und ich kann ihm dann etwas dazu schicken.
Auf ein weiteres Jahr mit bon apétit und Prost
Euer Olaf.

Fussili mit Zitronensauce, Pilzen und Algen

17. August 2016KochenAlgen, Fussili, Hering-Berlin, NUdelteller, PilzeOlaf Hoffmann

An einem der Sommerabende gab es bei mir mal wieder einen Sommerteller mit Nudeln, hier Fussili, welche mit einer Zitronensauce, etwas Pilzen und einigen verschiedenen Algen aus meinem Fischladen abgerundet wurden. Das Prinzip dieses Nudeltellers ist eigentlich recht einfach, denn die Sauce wird separat zubereitet, und die warmen Nudeln erst nach Fertigstellung mit der Sauce vereinigt. Das mit den Algen war in diesem Fall ein erster Versuch, denn es gab in meinem Fischgeschäft einige verschiedene Sorten, welche ich zum Teil in schmale Streifen geschnitten und entsalzen habe, um diese nicht zu dominant wirken zu lassen. Der gesamte Teller sollte sich dann folgendermaßen präsentieren:

Sommersalat mit Melone, Schinken und Carciofi

10. August 2016KochenCarciofi, Hering-Berlin, MeloneOlaf Hoffmann

In dieser Sommerzeit werden auch einige Melonensorten bereits auf dem Markt angeboten, welche im Süden Europas reifen und nach reiflicher Auswahl, wenn gut durchgereift, wunderbar süßlich und frisch schmecken können, wenn man die besten Früchte bekommt. Dazu habe ich heute mir ein paar dünne Scheiben Schinken besorgt und mit ein paar Carciofi (junge, kleine Artischocken) ergänzt, um hier eine gewisse Fruchtsäure zu den Melonen zu ergänzen.

Die Zutaten für 2 Teller:
1 reife Melone
3-4 Carciofi
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
etwas Wildsalat oder Rucola
ein paar Cocktailtomaten
Vinaigrette für den Salat
Olivenöl, Salz und Pfeffer
Zitronensaft

Die Zubereitung:
Die Carciofi gut schälen und in ein wenig Zitronensaft legen, damit das Gemüse nicht gleich braun wird. Nach ca. 10-15 Min. die geschnittenen Schalotten mit dem Knoblauch hinzugeben und mit dem restlichen Zitronensaft ablöschen und noch ein wenig Weißwein hinzugeben. Auf dem Teller den Salat anrichten mit der Vinaigrette, die Melone aufschneiden und in schmale Streifen schneiden und mit dem Schinken dazu auf den Salat setzen. Dann die angebratenen Carciofi darauf mit dem Zwiebelgemüse anrichten. Salzen, pfeffern und mit ein paar Tropfen Olivenöl servieren.

Calamaretti auf Salat und Gemüse

5. August 2016KochenCalamaretti, Keramik Holger HoffmannOlaf Hoffmann

Einen schnellen Sommerteller mit Salat und ein wenig Gemüse ist garnicht so langwierig herzustellen, wenn ich ein wenig Salat dazu nehme mit etwas saisonalem Gemüse wie Paprika, Cocktailtomaten und manch anderem Gemüse kombiniere.

Für einen großen Teller dieser Machart benötige ich pro Person:
4 bis 5 Calamaretti gut gesäubert
1 Schalotte klein geschnitten
2 bis 3 kleine Paprika oder ähnliches Gemüse wie Cocktailtomaten
eine handvoll Salat
Vinaigrette für den Salat
Ein wenig Weißwein zum ablöschen des Gemüses
Etwas Zitronensaft für die Calamaretti
Salz, Pfeffer und je nach Geschmack Gewürze für die Gemüse.

Zur Zubereitung:
Den Salat und die Calamaretti gut säubern und waschen. Das Gemüse putzen und je nach Bedarf klein schneiden. Zunächst das Gemüse mit den Schalotten anbraten und in einer separaten Pfanne die Calamaretti ebenso anbraten und nicht zu heiß weiterbraten, da diese nach ca. 2-3 Minuten bereits fertig sind. Somit ist die Gemüsepfanne vorher fast fertigzustellen, den Teller mit dem Salat zu belegen und dem Vinaigrette zu benetzen, und nach dem Anrichten der Gemüse können dann zum Schluß die Calamaretti oben auf das Gemüse platziert werden. Guten Appetit.

Paprika, Pilze, Pimentos Teller

31. Juli 2016Kochen, WeinDrautz-Able, Hering-Berlin, Paprika, Pilze, PimentosOlaf Hoffmann

Immer wieder gegen Ende einer regulären Arbeitswoche passiert es mir, das so ab Donnerstag oder Freitag, keine normale Zutaten zu Hause fürs abendliche Kochen zur Verfügung stehen. Kurz überlegt, was noch an Vorrat vom letzten Samstags-Einkauf vorhanden ist, und dann ein paar weitere Zutaten, nach Möglichkeit frisch, im nächstgelegenen Gemüseladen oder auf dem Markt etwas dazu eingekauft. Pimentos hatte ich noch vom Samstags-Einkauf zu Hause, also schaute ich nach einer weiteren Paprikasorte und dazu noch ein paar Pilze, welche dann schnell im Teller zubereitet sind. Die Pimentos mache ich mir auf dem Backblech im Ofen. Mit einer Gabel mehrfach anstechen, gut Olivenöl darüber und bei starkem Grill für 5-6 Min. garen. Die Pilze reinigen, die Paprika aufschneiden und säubern und mit einer Schalotte und vielleicht einer Knoblauchzehe in einer Pfanne gut anbraten. Alles auf einem Teller anrichten. Diesmal sind mir die Pimentos ein wenig zu dunkel geraten, was aber immer noch schmeckt, da dabei fast nur die Haut der Pimentos so dunkel wird.

Dazu trinke ich einen etwas leichteren, aber trotzdem sehr runden und vollen Württemberger vom Weingut Drautz-Able. Das VDP Weingut Drautz-Able liegt in Heilbronn und macht seit einigen Jahren einen Merlot der hier aus dem Jahr 2012 stammt. Drautz-Able ist einer der Mitbegründer der Vereinigung Hades, welche in Baden-Württemberg mit dem Barrique-Ausbau in den 60er/70er Jahren angefangen haben. Dieser Merlot macht sehr viel Spaß zu einem solchen Schmorgemüse mit Röstaromen, da hier fast überhaupt keine Tanninnoten mehr zu schmecken sind und auch keine Holztöne. Weicher Abgang mit sehr typisch burgundischer Note. Ein gelungener Wochenausklang.

Ein Gulasch aus der Provence – Daube Provençale

25. Juli 2016Kochen, WeinDaube Provencale, Dom. des Schistes, RindsgulaschOlaf Hoffmann

In Gedenken an den Gourmet Kolumnisten Wolfram Siebeck veröffentlicht das ZEIT Magazin bis zum 4. August einige legendäre Rezepte welche Siebeck seinerzeit im Zeit Magazin veröffentlicht hat. Heute also ein Daube Provençale welches sich aufgrund seiner langen Vorbereitungszeit ideal für ein Wochenend Essen eignet. Nachzulesen das Rezept im Zeit Magazin Nr. 21 vom 21. Juli 2016 in überarbeiteter Form aus dem Jahr 1995.

Das angeschmorte Fleisch mit Speck und Tomaten

Die marinierten Gemüse im Schmortopf

Ich habe die Variante diesmal mit ein paar Kartoffeln variiert und aufgrund seiner langen Schmorzeit von 4 Stunden oder auch mehr entsteht hier ein dermaßen zartes Rindergulasch, woran alle Beteiligten noch lange denken können.

Dazu habe ich diesmal einen typischen roten aus dem Süden Frankreichs ausgewählt, der aus dem Roussillon, genauer gesagt aus der Region Tautavel kommt.

Domaine des Schistes, Les Terrasses, 2011, Côtes du Roussillon Villages Tautavel.

Dieser Wein aus dem heißen Süden ist eine Cuvée von Carignan und Grenache, zwei typischen Reben des heißen Südens. Tiefe dunkelrote Farbe mit kräftigen und leicht beißender Nase, welche aber angenehm rüberkommt. Duft nach einer sehr trockenen Garrique und heißer schwirrender Luft. Am Gaumen lebendig und mit sehr feiner Frucht. Kein Holz mehr zu bemerken. Intensive breite Note nach sehr reifen Früchten – super. 18/20 Punkten.

Sommerlicher Tomaten-Pilz Teller mit Garnelen

17. Juli 2016KochenGarnelen, Hering-Berlin, Pilze, TomatenOlaf Hoffmann

Die beste Zeit für Tomaten aus dem Freiland, wenn solche zu bekommen sind, ist der Sommer. Und auch im Sommer bis in den Herbst hinein gibt es auf dem Markt die besten frischen Pilze, welche ich auf diesem Sommerteller einmal mit im Ofen gedünsteten Zwiebeln kombinieren wollte. Dazu ein paar Garnelen und ein farbenfroher Sommerteller war komplett.

Nur grob hier die Zutaten, wobei ich bei der Zubereitung im Wesentlichen auf die Zwiebeln eingehen will.
Ich besorgte mir also auf dem Markt 2 – 3 verschiedene kleine Tomatensorten, 2- 3 verschiedene Pilzsorten, und beim Fischhändler ein paar Garnelen, welche die warme Komponente auf dem Teller ausmachte.
Zu den Zwiebeln, wo ich mir auch 2 – 3 Sorten, weiße Zwiebeln, rote Zwiebeln und ein paar Schalotten besorgte. Die drei Zwiebelsorten geschält und jeweils halbiert legte ich diese separat auf eine Alufolie, welche ich dann kräftig mit Meersalz versah, einige Pfefferkörner zerrieb und dann noch kräftig Olivenöl darüber, damit im Backofen auch eine entsprechende Garung vonstatten geht. Gut eingepackt in der Alufolie, den Backofen auf 150 °C vorgeheizt, legte ich die Päckchen auf der mittleren Schiene für ca. 40 – 50 Minuten bei Umluft in den Ofen. Nach dem Auspacken sind die Zwiebeln stark aromatisiert und wunderbar glasig durchgedünstet. Die einzelnen Zwiebelschichten kann ich dann regelrecht als kleine Schälchen auf dem Teller so anrichten, das die weiteren Zutaten zum Teil darin Platz haben. Der Teller hat dann durch die rohen Gemüse eine frische Komponente, und auch wenn die Zwiebeln erkalten, hat man immer noch durch die Garnelen, welche ich ganz zum Schluß brate eine schöne warme Komponente auf dem Teller, der die Gaumenfreuden erweckt.
So kommt dann der Teller, noch mit blauen Kartoffelchips verschönt, daher:

Blaubeerparfait – ein weiteres Rezept aus W. Siebecks Sommerseminar

15. Juli 2016KochenBlaubeerparfait, Keramik Holger Hoffmann, W. SiebeckOlaf Hoffmann

In Gedanken an W. Siebeck hier ein weiteres Rezept aus den legendären Sommerseminar-Rezepten im Zeit Magazin von 2008, und den Geheimnissen der einfachen Küche: BLAUBEERPARFAIT.

Zutaten für 4-6 Personen:
300 gr. Blaubeeren
240 gr. Zucker
Saft einer halben Zitrone
2 Tl klein gehackter Ingwer
500 ml Sahne, Salz, 3 Eier, 2 Eigelb.

Zubereitung:
Blaubeeren mit 140 gr. Zucker, Zitronensaft und dem Ingwer im Mixer pürieren und kalt stellen. Sahne mit einer Prise Salz steif schlagen und ebenfalls im Kühlschrank kalt stellen. Eier und Eigelb mit 100 gr. Zucker im Wasserbad verrühren. Abschließen Eiermasse, Blaubeerpüree und die steife Sahne vermengen, in eine Schüssel füllen und zum Frieren über Nacht ins Eisfach stellen. Ca. 2 Stunden vor dem Servieren herausnehmen, dann ist die Masse schön geschmeidig zu formen.
So kann das dann serviert werden: