Archiv der Kategorie: Kochen

Kalbsnieren mit Champignons – in memoriam Wolfram Siebeck

10. Juli 2016KochenKalbsnieren, Keramik Holger Hoffmann, W. SiebeckOlaf Hoffmann

in memoriam Wolrram Siebeck, gest. 7.7.16

Diese Rezept von Wolfram Siebeck fand ich in zwei Publikationen aus seiner Feder in meinem Bücherschrank. Die erste ausführlichere Beschreibung zu Kalbsnieren in einem Taschenbuch „Kochschule für Anspruchsvolle“ in der 8.Auflage aus 1988. Die Erstausgabe war bereits 1976 im copyright verzeichnet.

Und eine viel spätere Ausgabe aus dem Jahr 2008 veröffentlicht nochmals dieses Rezept in einer kurzen Form in dem Buch „Das Kochbuch der verpönten Küche“, wo es viel um Innereien, aber auch Kalbskopf oder Froschschenkel geht.

Ich besorgte mir also am Samstag eine ganze Kalbsniere, am Gemüsestand auf dem Markt eine Tüte mit Champignons, und alle weiteren Zutaten habe ich in der Regel in meiner Küche zu Hause vorrätig.

Die Zutaten für 2 Personen:
1 Kalbsniere
2 El fein gehackte Schalotten
2 El Butter
Champignons
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Calvados
dazu: Salzkartoffeln

Die Zubereitung:
Champignons, Nieren und die Kartoffeln soweit vorbereiten, das mit dem Braten und Kochen begonnen werden kann. Besonders die Nieren sehr gut vom Fett befreien, unter kaltem Wasser säubern und abtrocknen. Die Champignons in mitteldicke Scheiben schneiden, sowie auch die Nieren in Scheiben, wie die Pilze. Die Kartoffeln aufsetzen und in einer ersten Pfanne die Butter vorsichtig erwärmen und die Schalotten darin anschwitzen. Dann die Pilze dazugeben und salzen sowie pfeffern. Mit ein wenig Zitronensaft beträufeln und nach dem Durchziehen von der Kochplatte nehmen. Man kann in der selben Pfanne auch dann die Nieren dünsten, denn nach dem Durchgaren kommen die Pilze wieder dazu und können mit ein wenig Calvados abgelöscht werden.
Das Ergebnis schmeckt dann entsprechend gut.

Roh marinierter Fenchelsalat

8. Juli 2016KochenFenchel, Hering-Berlin, SommersalatOlaf Hoffmann

Ein weiteres frisches Sommerrezept mit diesem Fenchelsalat möchte ich hier zum Besten geben. Je nach Geschmack mit einer feinen Sauce, oder auch natur zu genießen.

Die Zutaten für ca. 2 Personen:
1 Fenchelknolle mit Grünkraut
1 Orange
2 Sorten Pilze wie z.B. Totentrompeten und Steinpilze
1/2 grüne Paprikaschote
Butter, Olivenöl
für die Marinade:
50 ml Zitronensaft
50 ml Mirin
2 El Zucker
1/2 Tl Salz
für eine mögliche Sauce dazu:
100 gr. Mascarpone
50 gr. Crème fraîche oder Sahne
weißer und schwarzer Pfeffer
2 El Mirin
1 Tl Zucker
1 Prise Salz

Zubereitung:
Den Fenchel säubern und in ganz feine Streifen schneiden. Die Marinade zusammenmixen aus den angegebenen Zutaten und den aufgeschnittenen Fenchel darin für ca. 30 Minuten marinieren lassen. Nach Bedarf die Sauce zusammenmischen und mit dem Stabmixer soweit aufmischen, bis eine feine Sauce daraus entstanden ist. Dann die Orange schälen und die Filets herausschneiden. Die Paprika auseinanderschneiden und von den weißen Teilen trennen und in ganz schmale Spalten schneiden. Nach der Marinierzeit auf einem Teller die Zutaten entsprechend anrichten und nach Bedarf mit der Sauce drappieren. Zum guten Schluß die Pilze leicht in Butter und ein paar Tropfen Olivenöl anschwitzen und zu dem angerichteten Salat hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken.

Gedünsteter Rettich (Daikon) mit Totentrompeten

6. Juli 2016KochenDaikon, Dashi, Holger Hoffmann Keramik, TotentrompetenOlaf Hoffmann

Zutaten für 2 Personen:
700 ml Dashi
1 weißer Rettich (Daikon)
2 El helle Sojasauce
1/2 Tl Salz
2 El Mirin
2 El Bonito Flocken
4 Limonenzesten
1 handvoll Totentrompeten
1/2 rote Zwiebel

Zubereitung:
Den Rettich mit einem Sparschäler außen säubern und in 2 cm dicke Scheiben schneiden, sowie die Kanten der Scheiben ebenso mit dem Sparschäler abrunden. Wasser aufkochen und darin die Rettichscheiben kurz blanchieren. In einem Topf den Dashi mit Sojasauce und den Bonitoflocken erhitzen und die Rettichscheiben darin für ca. 30 Minuten leicht dünsten. Die Limonenzesten schälen und in gasnz dünne Streifen schneiden. In einer separaten Pfanne die kleingeschnittenen Zwiebeln andünsten, mit ein wenig Dashi ablöschen und nach Zugabe der Pilze für 2-3 Minuten durchziehen lassen.
Zum Anrichten die Pilze zuerst auf einer Platte platzieren, die Rettichscheiben darüber setzen und mit den Zesten garnieren. Nach Geschmack noch ein paar Bonitoflocken darüberstreuen.
Das sieht dann am Tisch so aus:

Leichtes Sommermenü mit frischen Produkten vom Markt

4. Juli 2016Kochen, WeinBlinis, Gazpacho, Hering-Berlin, PilzeOlaf Hoffmann

Kurz nach Sommeranfang wollte ich mal wieder an einem Wochenende ein leichtes Sommermenü mit drei Gängen erstellen, welches zur Jahreszeit paßt, aber auch die Produkte zum großen Teil auf dem Markt dann frisch zu bekommen sind.
Es sollte dann folgende Menüfolge werden:
Gazpacho
Dreierlei Pilze auf Blinis
Marinierte Südfrüchte mit Estragon und Vanilleschmand

Dazu habe ich mit drei Weine aus den Kellervorräten ausgesucht welche da waren:
Rosé von Franz Haas, Südtirol, Pinot Noir aus 2012
Blanc vom Weingut Ostatu aus der Region Rioja, Spanien
Süßwein zum Dessert von Ch. Guiraud, 2007, Sauternes

Die Vorspeise:
Zu den einzelnen Gängen und deren Zubereitung hier also zum Auftakt die kalte Gazpacho. Klassischerweise kann man Gazpacho auf sehr unterschiedliche Art und Weise herstellen, wobei ich mich hier auf ein Rezept beziehe, welches ich schon mehrfach ausprobiert und immer wieder leicht modifiziert habe.
Zutaten für ca. 4 Personen:
3 Knoblauchzehen
Salz
1 Salatgurke
2 grüne Paprika
1 kg Tomaten
300 gr. altbackenes Brot
8 – 10 El Olivenöl
2 El Weinessig-rot
1 1/2 liter Wasser
1 Zwiebel

Zubereitung:
Den Knoblauch zerkleinern und mit dem Salz in einem Mörser zu einer Paste zerstoßen. Die Gurke schälen, die Paprika säubern und beide Gemüse grob zerkleinern. Die Gemüse in den Mixer und mittelfein zerkleinern. Dann den Knoblauch dazugeben und nochmals leicht aufmixen. Die Tomaten überbrühen, häuten und vierteln, so das diese durch ein grobes Sieb gedrückt werden können, um die Kerne zu entfernen. 200 gr. Brot einweichen und ausgedrückt ebenfalls unter das Gemüse mischen. Das Olivenöl unter ständigem Rühren dazumischen. Alles in einen großen Topf geben, Wasser und Essig hinzufügen und nach leichtem Aufkochen die gesamte Masse nochmals durch ein feineres Sieb drücken, wenn man eine feinsämige Konsistenz haben will. Die durchpassierte Masse in den Kühlschrank stellen und gut durchkühlen. Mit fein geschnittenen Zwiebeln, Croutons und ein wenig Grün von Estragon, Petersilie oder Minze auf die Teller verteilen und je nach Bedarf nochmals mit ein wenig Öl beträufeln.

Der Wein dazu:

Hier gibt es einen Rosé aus dem Südtiroler Weingut Franz Haas dazu, den ich als letzte Flasche in meinem Keller gefunden habe. Ein Pinot Noir aus 2012 der mit einer feinen aber kräftigen Nase nach Erdbeeren sich präsentiert. Frische Säure am Gaumen mit einer dichten Fruchtstruktur. Scheint absolut am Höhepunkt zu sein. Auch wenn schon fast 4 Jahre „alt“, die Farbe strahlt noch die volle Frucht aus, welche darin enthalten sind. (15+/20)

Zum Hauptgericht:
Zur Sommersaison dreierlei Pilze auf Blinis.
Zutaten für die Blinis, wo ich das Rezept aus dem baltischen Kochbuch abgewandelt habe.
Für ca. 20-25 Stück brauche ich:
200 gr. Weizenmehl
20 gr. Hefe
700 ml Wasser
200 gr. Buchweizenmehl
300 ml Milch
Öl oder Butter zum Anbraten

Zubereitung:
Weizenmehl, Hefe und Wasser gut vermischen und zur Seite stellen zum gehen lassen. nach ca. 2-3 Std. das Buchweizenmehl daruntermischen und kurz vor Beginn des Bratens in der Pfanne die heiße Milch daruntermischen. Sollte der Teig zu dünn ausfallen, dann einfach noch weiteres Buchweizenmehl daruntermischen, so das ein etwa dickflüssiger Pfannkuchenteig zustande kommt.
Ich habe auf dem Markt dreierlei Pilze bekommen, so das ich später auf drei Blinis die geschmorten Pilze anrichten konnte.
– Pfifferlinge
– Steinpilze
– Kaiserlinge

Dann nehme ich noch zum Ablöschen nach dem Anbraten ein wenig vom geöffneten Weißwein und eventuell ein wenig Crème Fraîche zum abrunden. Salz und Pfeffer ist selbstverständlich zur Geschmacksabrundung
Die Pilze sehr gut putzen und zum Teil zerkleinern, so das später auf den Blinis gut angerichtet werden kann.
Blinis in einer heißen Pfanne ca. Untertellergroß von beiden Seiten ausbraten und darauf dann die Pilze anrichten.

Dazu gibt es einen jungen sehr frischen Weißwein aus dem Rioja:

Weingut Ostatu, Rioja Alavese, Lore 2012.
Sehr dichte Nase, klare Struktur mit feinen Spitzen in der Nase. Leicht vordergründige Säurenoten von Stachelbeeren, Zitrus und kräftiger Limone in Richtung Yuzu. (16-17/20)

Das Dessert:
Marinierte Zitrusfrüchte mit Estragon und Vanilleschmand
Zutaten für ca. 2-3 Personen:
20 gr. Sultaninen
ca. 80 gr. Orangenlikör
1 Vanilleschote
150 gr. Mascarpone
1/2 Zitrone
30 gr. Puderzucker
40-60 ml Orangensaft
2 Orangen
2 rosa Grapefruit
25 gr. Zucker
2-3 Zweige Estragon

Zubereitung:
Sultaninen im Orangenlikör einlegen und am besten 24 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag die Vanilleschote halbieren und das Mark mit der Mascarpone, dem Puderzucker, dem Zitronensaft, sowie Orangensaft vermischen und kaltstellen.
Die Orangen und die Greapfruit schälen und das Fruchtfleisch als Filetstücke herausschneiden. Alle weißen Häute entfernen. Die Sultaninen mit dem Orangenlikör aufkochen und für ca. 5 Minuten dicklich einkochen lassen.
Auf einem großen Teller die Fruchtfilets anrichten, mit dem Vanilleschmand garnieren und Sultaninen sowie Estragon darauf anrichten.
Dazu kann man einen frischen prickligen Sekt servieren, aber ich habe mich mal wieder für eine süße Variante entschieden.

Ein Süßwein aus der Region Bordeaux/Sauternes vom Weingut Ch. Guiraud.

Ch. Guiraud, Sauternes 2007
Sehr schönes goldgelb im Glas mit orangenen Reflexen. Milde süßliche Nase mit wenig holziger Note. Schmelziger Gaumen mit sehr langer Frucht welche erst spitz am Gaumen sich entwickelt. Etwas eindimensionaler und weniger komplex. (16+/20)

Jakobsmuscheln und Garnelen, zwei Zubereitungen

26. Juni 2016KochenGarnelen, Hering-Berlin, JakobsmuschenOlaf Hoffmann

Nach nun genau 2 Wochen der Aufbereitung des großen Festes habe ich die Catering Reste gut verarbeitet und auch die wenigen Liter an Wein, welche bei mir noch übriggeblieben sind, mit den restlichen Essensresten auf wunderbare Weise verspeist.

Also sollte es jetzt an diesem Wochenende mal wieder ein wenig etwas gekocht werden, was sich alternativ auf dem Teller präsentieren kann. Also ein paar Zutaten auf dem Markt und im Fischgeschäft eingekauft und am Wochenende zubereitet. Die wesentlichen Zutaten sollten in diesem Fall Jakobsmuscheln und kleine Garnelen sein.

Der erste Teller sollte nicht nur 2 Garnelen und 2 Jakobsmuscheln sondern auch diverse Gemüse von Zuccini über Gurke bis Salicorne und Pilzen beinhalten.

Die immer wieder variabel zu gestaltende Variante ist die hier ausführlicher beschriebene Variante, welche ich in der eigenen Schale im Backofen gratiniere:

Zutaten für 2 Personen:
2 Schalenhälften der Jakobsmuscheln (die tiefe)
2 große Jakobsmuscheln
2 Shiitakepilze frisch
1 große Knoblauchzehe für die Chips
5 cm Zuccini
1 El Salicorne
für die Vinaigrette:
50 ml Zitronensaft
Olivenöl
50 ml Mirin
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
Sonnenblumenöl fürs Frittieren
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Jakobsmuschel säubern, kalt abwaschen und gut trockentupfen. Zuccinin sehr kleine Würfel schneiden, sowie die Shiitake in schmale Streifen und bereitstellen. Das Sonnenblumenöl erhitzen und die dünn geschnittenen Knoblauchzehe darin für 3 – 4 Minuten frittieren. Den Backofen auf 210°C aufheizen und dann die Vinaigrette anmischen. Zitronensaft und Mirin mischen, die dünn geschnittenen Schalotten und den Rest Knoblauch dazu und mit Olivenöl zu einer feinen Vinaigrette aufschlagen. Jakobmuscheln leicht salzen und pfeffern und mit der Vinaigrette in der Schale unter Beigabe der Vinaigrette platzieren. Den Backofen dann auf Grill mit Stufe 2 umschalten und auf einem Gitter oder Blech die Schalen mit den Muscheln auf der zweitobersten Schiene für ca. 9 Minuten gratinieren lassen. Zum Anrichten die Knoblauchchips oben aufsetzen und nach Bedarf mit Frühlingszwiebeln garnieren.

30 Jahre Olaf Hoffmann Design – das Fest/3 fingerfood

19. Juni 2016KochenFischbällchen, Fleischspieße, Hering-Berlin, TeigtaschenOlaf Hoffmann

Zum guten Schluss sollen hier noch die letzten drei fingerfood aus der Küche beschrieben werden, welche zum Teil am Vortag vorbereitet werden konnten, zum Teil direkt am Abend noch fertiggestellt im Backofen gegart oder in der Pfanne heiß gemacht werden konnten.

Fischbällchen
Teigtaschen mit Hähnchen Mandel Füllung und
Fleischspieße mit Hoisinsauce und Reisgranulat

Fischbällchen

Zutaten für 8 Personen:
1 Ei
1 Msp Safran
2 Knoblauchzehen
40 gr. Petersilie
200 gr. weißes Fischfilet
75 gr. Weißbrot ohne Rinde
Mehl zum auswälzen
Sonnenblumenöl zum Frittieren
frischer Pfeffer
Schnitze von 1 Zitrone
Petersilie zum Dekorieren

Zubereitung:
Das Ei mit dem Safranfäden aufschlagen und zur Seite stellen.
In einem Mixer die Knoblauchzehen und die Petersilie stark zerkleinern. Den Fisch und das
Brot hinzugeben und gut durchmixen. Alles in eine Schüssel geben und das Ei mit dem
Safran dazu unterrühren. Die Masse in Golfballgroße Kugeln formen und im Mehl wälzen.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Fischbällchen darin goldbraun frittieren.

Teigtaschen mit Hähnchen Mandel Füllung

Zutaten für 10 Teigtaschen:
100 gr. Hähnchenbrust
1 Zwiebel (Schalotte)
1/3 Bund Petersilie
2 El Olivenöl
1 Tl Safranfäden (ca. 1 gr.)
1 Zimtstange
1 Tl Zimtpulver
30 gr. Zucker
100 gr. gemahlene Mandeln
1 Ei
1 Eigelb zum Bestreichen
Filotteig (je nach Blattanzahl)
(10 je Packung)
Butter fürs Blech
Eigelb zum Bestreichen
30 gr. Rosinen

Zubereitung:
Hähnchenbrust und Zwiebeln fein hacken und die gehackten Kräuter dazugeben.
Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Fleisch mit Zwiebeln, Kräutern, Gewürzen und
Zucker hinzugeben. Leicht anbraten, Wasser hinzugeben und das Ganze für ca. 15 Min. köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Die Mischung in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Dann in die erkaltete Masse das Ei und die gemahlenen Mandeln unterrühren. Aus den Filotteigblättern Rechtecke schneiden, mit flüssiger Butter bestreichen und in einer Ecke einen El Füllung aufsetzen und zu einem Dreieck formen. Die Taschen mit Eigelb bestreichen. Auf dem Backblech im vorgeheizten Ofen von 180 °C für ca. 10 Minuten durchgaren.

Fleischspieße mit Hoisin Sauce und Reisgranulat

Zutaten für ca. 4 Personen – (2 Spieße pro Person)
400 gr. Hackfleisch (gemischt)
6 Knoblauchzehen
2 Schalotten
30 gr. weißer Reis
1 Tl geschroteter Pfeffer
1 Tl Salz
1 Tl Zucvker
Pflanzenöl
Hoisin-Sauce (Glas Chinaladen)
8 Holzspieße
Petersilie für Deko

Zubereitung:
Knoblauch schälen und recht fein hacken. Ebenso die Schalotten. Den Reis in einer ungefetteten Pfanne leicht braun anrösten und dann im Mörser zerstoßen.
Das Hackfleisch mit Pfeffer, Salz, Zucker, Knoblauch und Schalotten vermengen und dann
1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die Holzspieße wässern. Die Fleischmasse zu Walnußgroßen Bällchen formen, etwas flach drücken, und je 4 Bällchen auf einen Spieß aufziehen. In einer Eisenpfanne von jeder Seite gut durchbraten und anschließend mit dem Reisgranulat bestreuen.

30 Jahre Olaf Hoffmann Design-das Fest dazu/Salate und ein Löffel

19. Juni 2016KochenBoudin, Chutney, Hering-Berlin, Holger Hoffmann Keramik, Oktopus, Salicorne, SpargelsalatOlaf Hoffmann

Für unser Firmenjubiläum hatte ich nicht nur einige 3 Liter Flaschen besorgt, sondern es sollte auch einige Gerichte als flying buffet im Laufe des Nachmittags und Abends geben. Hier also dazu 2 Salate und ein kleines Gericht aus einem Löffel, welches ich besonders vorbereitet hatte.

– Spargelsalat mit weißem und grünem Spargel
– Oktopus mit Salicorne und gelbem Paprika, sowie einer Zitronen Purée
– The Taste (ein Löffel) mit Boudin und Chutney, Daikon und Violette Chip

Spargelsalat
Zutaten für ca. 10 Personen
6 Stangen weißer Spargel
4 Stangen dünner grüner Spargel
5 Radieschen
2 Handvoll junge Salatsprösslinge
Salz, Pfeffer
ein wenig Zitronensaft
Mirin und weißer Aceto Balsamico zum Marinieren

Zubereitung:
Den weißen Spargel leicht schälen und für ca. 1-2 Stunden in einer flachen Schale zum
Marinieren zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Den grünen Spargel abspülen, am Ende 2-3 cm abschneiden. Die Radieschen gut waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Zum Anrichten ein wenig salzen, pfeffern und mit der Sauce leicht übergießen.

Oktopus mit Salicorne, gelbem Paprika und einem Zitronen Purée

Zutaten für ca. 4-6 Personen
1 kg Oktopus
1-2 Stangen Staudensellerie
1 Pastinake
1 Stück Knollensellerie
1 Mohrrübe
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 El Pfefferkörner
Thymian, Rosmarin und Salicorne (hier die dickeren Stengel).

Fürs Anrichten:
gelbe Paprika
50 gr. Salicorne (feine Stengel)
Butter und Öl

Zubereitung:
Man setzt in einem großen Topf ca. 2 Liter Wasser auf, wo der Oktopus am Stück
hineingelegt wird, und alle weiteren Zutaten dazukommen. Die Schalotten schälen
und halbieren, den Knoblauch zerdrücken, Sellerie, Mohrrübe und Pastinake in mittelgroße Stücke schneiden und dazugeben. Den gesamten Inhalt im Topf einmal stark erhitzen und dann die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und ca. 75 – 90 Minuten durchgaren.
Nach ca. 75 bis 90 Minuten kann ich den Oktopus herausnehmen und die Brühe kann
ich durch einen mittelgroben Sieb filtern, da die Brühe gut weiterzuverwenden ist für Fischsuppen, Risottos oder ähnliche Gerichte.
Als Beilage habe ich mich diesmal für Salicorne mit kleinen gelben Paprikaschoten entschieden.
In einer Eisenpfanne einen El. Butter anschmelzen und die schmal geschnittenen Paprika
mit dem Salicorne darin vorsichtig anschwitzen. Leicht pfeffern und mit dem angerichteten
Oktopus anrichten.

Meyer Zitronen Püree
Rezept aus dem Kochbuch von 11 Madison Park (Daniel Humm)
12 unbehandelte Meyer Zitronen
225 gr. Zucker
15 gr. Butter
5 gr. Salz

Zubereitung:
Die Zitronen mit einem Sparschäler dünn schälen.
Den Saft aus den Zitronen pressen und durch ein feines
Sieb filtern. Die Schalen in einem mittelgroßen Topf
mit kaltem Wasser geben, zum Sieden bringen und dann
sofort abseien. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
Die dreimal blanchierten Zitronenschalen zurück in
den Topf geben und mit dem Zucker und 480 ml
Wasser vermischen. Bei schwacher Hitze köcheln
lassen, bis die Schalen zart sind; das dauert etwa 45 Min.
Die kandierten Zitronenschalen mit einer Schaumkelle
aus der Kochflüssigkeit heben und diese im Mixer mit
80 ml des Zitronensaftes pürieren. Den Mixer bei hoher
Geschwindigkeit etwa 15 Min. laufen lassen. Dann die
Butter vollständig untermischen. Mit Salz abschmecken.

The Taste (ein Löffel) mit Boudin und Chutney

Die Zutaten für ca. 8 Löffel:
1 Boudin
8 Scheiben dünner Daikon
5 cm Wasserrettich – oder Alternative Violette Chip
1/2 Stange Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer, Butter
Apfelchutney

Für das Chutney:
1 kg Royal Gala
1 Zwiebel
80 gr. Zucker
80 gr. brauner Zucker
200 ml Weißweinessig
60 gr. Rosinen
1/2 Stange Zimt
1 El Senfkörner
Saft einer Zitrone

Die Zubereitung:
Am besten beginnt man mit dem Apfelchutney. Alle Zutaten in einen Kochtopf und für 30-40 Min. leicht garen lassen. Dann den Daikon den Wasserrettich in dünne Scheiben schneiden und mit Salz oder Fleur de Sel bestreuen und ca. 10-15 Minuten das Wasser entziehen lassen.
Parallel dazu die Boudin enthäuten und in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden.
Mit ein wenig Butter in einer Eisenpfanne vorsichtig anbraten aber nicht zu stark erwärmen. Die Violette Chips können auch sehr gut am Tag vorher hergestellt werden.

Anrichten:
Die Löffel bereitstellen, eine Scheibe Daikon darauf, dann die Boudin Scheibe darauf setzen und dann einen El. Apfelchutney aus der Sauteuse daraufsetzen. Als Abschluß die halbierten Wassermelonen Scheiben oder eines der Chips als dekoratives Element daraufsetzen. Mit Mini Salat und Frühlingszwiebel dekorieren.

30 Jahre Olaf Hoffman Design – das Fest dazu/4 warme Gerichte

19. Juni 2016KochenBrandade de Morue, Brouchetta, Edamame, FrühlingsrollenOlaf Hoffmann

In einer ersten Range hier 4 der warmen Gerichte, die es zum Fest im Laufe der Verkostungen gab.
– Edamame (grüne Sojabohnen)
– Brouchetta mit Coeur de Boeuf
– Brandade de Morue
– Frühlingsrollen mit Pak Choi

Edamame
für ca. 4 Personen
Zutaten:
4 handvoll (ca. 150 gr. Edamame – tiefgefrohren)
1 El Fleur de Sel

Zubereitung:
Die Edamame auftauen lassen. (Können aber auch direkt tiefgefrohren verwendet werden bei etwas längerer Garzeit). In einem Kochtopf, zur Hälfte mit Wasser gefüllt, und einer Prise Salz aufkochen. Die Edamame hinzufügen und für 5-6 Minuten aufkochen.
Auf Küchentüchern abtropfen lassen und in der Servierschale mit Fleur de Sel
bestreuen.

Bruchetta mit Coeur de Boeuf
für ca. 10 Scheiben Baguette benötige ich:
2 mittelgroße C. de Boeuf Tomaten
2 Knoblauchzehen frisch
1-2 Schalotten
5 kleine Zweige Thymian
2 Stengel Petersilie
Olivenöl, Semmelbrösel
Käse zum Darüberstreuen (Parmesan)
Fleur de Sel, nach Bedarf 5 Sardellenfilets eigelegt
Etwas Butter

Zubereitung:
Das Baguette schräg in ca. 1,2 cm dicke Scheiben schneiden. Backofen auf 150 °C aufheizen. Die Tomaten waschen und den grünen Ansatz herausschneiden, sowie alles Fruchtfleisch mit einer Reibe über einer Schüssel zerreiben. Die geriebenen Tomaten in einen Sieb heben, leicht salzen und nach 10-15 Min. ist der zu flüssige Anteil herausgeflossen. Dann die sehr fein geschnittenen Schalotten und den gezupften Thymian daruntermischen, salzen und pfeffern. Nach Bedarf Semmelbrösel daruntermischen wenn das Ganze noch zu flüssig sein sollte. Abgedeckt für 15-20 Min in den Kühlschrank stellen.
Die Baguettescheiben mit dem Knoblauch einreiben und mit Olivenöl beträufeln sowie
einer sehr dünnen Scheibe Butter belegen. Dann die Tomatenmasse auf die Baguettes platzieren, so das die meiste Fläche bedeckt ist. Die Sardellenfilets darauf und zum Schluß mit Parmesan leicht überstäuben. Auf der zweitobersten Schiene im Backofen und ganzem Grill auf Stufe 2 für 6,5 bis 7 Min. überbacken. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel bestreuen.

Brandade de Morue
für 4-6 Personen
(frei nach Siebeck)

Zutaten:
500 gr. Stockfisch
2-3 Knoblauchzehen
250 ml Crème fraîche
1 l Milch
Olivenöl
frischer Pfeffer, Fischbrühe
Parmesan, Semmelbrösel, Butter

Zubereitung:
Stockfisch mind. 24 Std. wässern und dabei das Wasser 3 – 5 mal wechseln.
In kalter Milch die zurechtgeschnittenen Stockfischteile aufsetzen und dann in dieser
Milch kochen, bis das Fischfleisch fast zerfällt (ca. 30-45 Min.). Knoblauch vorher in
Olivenöl einlegen. Dann den Stockfisch mit dem Knoblauch im Mixer vorsichtig zerkleinern.
Weiter je nach Bedarf Olivenöl und Crème fraîche dazugeben und pfeffern.
Die Masse im Kühlschrank kaltstellen. Zum Servieren in flache kleine ausgebutterte Förmchen füllen, mit Parmesan darüberreiben, und dann mit Semmelbrösel bestreuen,
sowie mit 2 Butterflocken belegen. Backofen auf 190°C vorheizen und auf der zweit obersten Schiene mit dem Grill 5 Min. überbacken.

Frühlingsrollen mit Pak Choi

Zutaten für ca. 12 Stück:
tiefgefrohrener Frühlingsrollenteig
1 Mohrrübe
ca. 3 cm Ingwer
Sprossen (Sojasprossen)
2-3 Shiitake Pilze, frisch
1 Frühlingszwiebel
helle Sojasauce
1 Tl Sesamöl
2 El Mirin/3 El Sake
1 Eigelb zum Bestreichen
Je Rolle 1-2 Pak Choi Blätter
Je nach Geschmack noch ein Schälchen mit Sojasauce dazu

Zubereitung:
Mohrrübe und Ingwer in feine Julienne schneiden. In einer Pfanne mit wenig Öl
vorsichtig anbraten, nicht braun werden lassen, nur glasig, dann die Sprossen
und die in Streifen geschnittene Shiitake, ohne die Stile, dazugeben und mit Soja, und
Mirin ablöschen. Noch 2-3 Minuten durchziehen lassen, und dann in einer Schüssel
erkalten lassen. Je nach Bedarf noch mit Mirin und Sesamöl etwas Flüssigkeit beigeben.
Den Frühlingsrollenteig so ausbreiten, das im vorderen Bereich eine 1 El große Portion
plaziert werden kann, dann den Teig zur Hälfte einschlagen, den Teig links und rechts
darüberklappen und alles einrollen. Am Schluß mit etwas Wasser den Teig zusammenkleben. Auf ein leicht gefettetes Backblech und mit dem Eigelb die Röllchen bestreichen. Den Backofen auf 210 °C aufheizen und auf mittlerer Höhe 12-15 Min. durchbacken. Die Pak Choi Blätter können als Halter für die noch warmen Frühlingsrollen dienen. Sind aber auch gutes Dekogrün in der Bambusschale.

30 Jahre Olaf Hoffmann Design – das Fest dazu/kalte fingerfood

18. Juni 2016KochenChorizo, Daikon, LotoswurzelnOlaf Hoffmann

Insgesamt sollte es zum Jubiläumsfest 13 verschiedene Gänge ganz unterschiedlicher Herkunft, Konsistenz und Zusammensetzung geben, wo ich hier einmal die ersten drei fingerfood beschreiben will.

Lotoswurzel-Chips (beschrieben in diversen japanischen Kochbüchern)
Daikon gesalzen (weißer Rettich)
Chorizo in Rotwein (aus einem spanischen Tapas Buch)

Lotoswurzel-Chips
Für einen Teller Chips brauche ich ca. 2 Stück dieser Wurzel.
Die Zutaten:
Lotuswurzel, ca. 10-15 cm
2 El Reisessig
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Fleur de Sel zum Servieren

Zubereitung:
Die Lotoswurzel vorne und hinten anschneiden und dann mit dem Sparschäler außen rundherum abschälen. Dann sofort die sehr dünnen Scheiben schneiden (ca. 1mm dick) auf einer Mandoline oder auch bei guter Übung mit einem sehr scharfen Gemüsemesser. In einer Schüssel kaltes Wasser und den Reisessig geben und die aufgeschnittenen Lotuswurzelscheiben darin ca. 20-30 min. wässern. Danach sehr gut zwischen Küchenkrepp trockenlegen. Das Frittieröl in einen Topf geben, erhitzen und bei ca. 170°C die erste Portion (ca. 6-7 Scheiben) darin für 5-7 Min. frittieren, bis die Scheiben leicht bräunlich/rötlich werden. Die getrockneten Scheiben dunkeln dann noch etwas nach. Auf einem frischen Küchenkrepp trocknen und auskühlen lassen. Zum Servieren mit dem Fleur de Sel bestreuen.

Daikon gesalzen
Zutaten für ca. 8-10 Personen
1 mittelgroßer weißer Rettich
Fleur de Sel
weißer Pfeffer
Einige Tropfen bestes Olivenöl

Zubereitung:
Den Rettich mit einem Sparschäler vorsichtig außen schälen und die Enden soweit
abschneiden, das der Rettich im Mittel gleich dick ist. Mit einem Trüffelhobel, oder einem
japanischen Gemüsehobel den Rettich in sehr dünne Scheiben schneiden.
Auf einem Teller großflächig auslegen und mit dem Salz und Pfeffer bestreuen.
Nach ca. 10-15 Min. noch das Öl darübertreufeln und frisch servieren.

Chorizo in Rotwein
Zutaten für 1 Schale:
1 spanische Chorizo
150 ml Rotwein
30 ml Branntwein
Petersilie

Zubereitung:
Zuerst die Chorizo mit einer Gabel von beiden Seiten einstechen, so das der Rotwein
gut einziehen kann. Alle Würste in einen Kochtopf setzen und mit dem Rotwein aufgießen.
Aufkochen und bei schwacher Hitze für 15 Minuten durchziehen lassen. Vom Herd nehmen
und im Rotwein für 2 Stunden erkalten lassen und dabei gut durchziehen. Den Rotwein abgießen und für die spätere Verwendung aufbewahren.
Vor dem Servieren die Chorizo in Scheiben von ca. 1 cm schräg aufschneiden und in einer tiefen Pfanne mit ein wenig Öl anbraten und mit Branntwein ablöschen. Etwas Rotwein angießen und für 2-3 Min. aufkochen. In einer Schale mit Petersilie anrichten.

Thai-Curry und Erdbeeren mit einem Muscat de Rivesaltes

30. Mai 2016Kochen, WeinDomaine des Chênes, Erdbeeren, Ferran Adriá, Hering-Berlin, Muscat de Rivesaltes, Thai-CurryOlaf Hoffmann

Heute einmal wieder zwei Rezepte aus dem Buch „Das Familien Essen“ von Ferran Adriá.

Thai-Curry mit Rind und passend zur Jahreszeit Erdbeeren in Rotweinessig.
Hier zunächst einmal der Hauptgang mit dem Curry.
Zutaten für 2 Personen:
330 gr. Rinderschulter
2 El Olivenöl
1 El Ingwer
1/2 Tl Currypaste
10 Blätter Koriander
500 ml Wasser
100 ml Kokosmilch

Zubereitung:
Das Fleisch in 5 mm dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ingwer ungeschält in feine Scheiben schneiden und dann hacken. Einen schweren Topf bei mittlerer Hitze auf dem Herd setzen, Olivenöl rein und den Ingwer für 2 min. darin andünsten. Die Currypaste zugeben, sowie die Hälfte des Korianders. Dann das Wasser hinzugeben, sowie zweidrittel der Kokosmilch. Dann die Fleischscheiben hinzugeben und den geschlossenen Topf nach dem Aufkochen für ca. 3 Std. bei 180 °C durchdünsten lassen. Zwischendrin mal nachsehen, ob das Wasser welches zugegeben wurde ausreicht, sonst kann die Sache auch so anbrennen. Nach der Garzeit die restliche Kokosmilch und den Koriander hinzugeben und in einem tieferen Teller servieren.

Dann geht es zum Dessert:
Zutaten für 2 Personen:
10-12 Erdbeeren
3-4 El Zucker
ca. 1 El kochendes Wasser
2 El Rotweinessig
zur Deko ein wenig Estragon

Zubereitung:
Den Zucker in einer tiefen Pfanne schmelzen und weitererhitzen bis sich ein Karamell gebildet hat. Den Karamell glatt rühren und mit dem Wasser vermengen. Komplett abkühlen lassen und dann den Essig darunterrühren. Die Erdbeeren säubern und halbieren oder noch kleiner und mit dem Rotweinessig übergießen und bis zum Anrichten im Kühlschrank ziehen lassen. Beim Anrichten mit z.B. ein wenig Estragon oder auch ein paar Tropfen Aceto balsamico verfeinern.

Dazu habe ich einen Muscat de Rivesaltes vom Weingut Domaine des Chênes geöffnet.
Solche Süßweine sollten bei relativ geringen Temperaturen getrunken werden. Der Grund dafür ist der geschmacklich hohe Zuckergehalt, der dann bei klühlen Temperaturen nicht so stark zum Vorschein kommt gegenüber den weiteren Geschmackskomponenten. Dieser Rivesaltes aus 2009 hat eine sehr feine Birnennote und am Gaumen dann Geschmack von Marakuja und frischer Süße mit eleganten Noten von frischer Frucht. Und das paßt ausgezeichnet zu den kräftig süßen Erdbeeren mit dem Rotweinessig.