Archiv der Kategorie: Kochen

Stabmuschel mit Pastinaken-Pürée

27. November 2016KochenHering-Berlin, Pastinaken, StabnmuschelnOlaf Hoffmann

Bei meinem Fischhändler gibt es jetzt in der Zeit zwischen Herbst und Winter wieder fast jeden Tag die Stabmuscheln, welche auf unterschiedliche Art zubereitet werden können. Geschlossen gekauft sehen die länglichen mit einer recht dünnen Schale versehenen Muscheln zwar nicht gerade fragil aus, jedoch muß man beim Zubereitung etwas vorsichtig damit umgehen, sonst hat man später auf dem Teller immer wieder kleine Splitter der Schalen zwischen den Zähnen. Eine andere Zubereitung wäre natürlich auch die Muscheln aus der Schale herauszunehmen um genau dieses dem Esser zu ersparen, was aber optisch nicht ganz so gut wirkt, und Muschel schmecken insbesondere warm auf dem Teller besser als kalt. Vor dem Zubereiten die Muscheln nochmals leicht mit kaltem Wasser abspülen und dann geht es ans Zubereiten.

So sehen die Muscheln ungeöffnet aus:

Mit einem langen Fischmesser können die Schalen dann auf der offenen Längsseite einmal eingeschnitten werden und somit klappen sich dann die beiden Schalenhälften auf und die Muschel ist ca. in der Mitte einmal durchgeschnitten. Ein tiefes Backblech leicht einölen, die geöffneten Muscheln daraufsetzen und mit einer Vinaigrette aus hellem Sojaöl, Fischsauße, Terriyaki-Sauße und je nach Geschmack weiteren Flüssigkeiten wiwe Olivenöl, Mirin oder auch Sesamöl verfeinern. Den Grill auf höchste Stufe einstellen und nach dem Aufheizen das Backblech mit den Stabmuscheln auf der zweitobersten Schiene für ca. 5-6 Minuten grillen. Das reicht von der Hitze absolut aus um die Muscheln zu garen, was aber nicht für vielleicht jeden Backofen gilt. In den Restaurants wird das unter dem Salamander gemacht.
Dazu habe ich mir heute ein Pastinaken-Pürée gekocht.
Zutaten für 4 Personen:
8 Pastinaken
125 gr. Butter
Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung:
Die Pastinaken abschrubben und an den Enden beschneiden. Dann in mittelgroße Stücke schneiden und in einem großen Topf mit Salzwasser ca. 25 Minuten durchgaren bis die Teile gut weich sind. Die noch warmen Pastinaken in einen Mixer geben und nach und nach die kalte Butter hinzufügen bis ein chremiger Pürée aus den beiden Bestandteilen geworden ist. Salzen und pfeffern je nach Geschmack. In Kombination mit den Stabmuscheln ist hier nicht besonders viel Würze gefragt, denn die Vinaigrette für die Muscheln ist schon recht kräftig von den salzigen Noten. Das sieht dann auf dem Teller so aus:

Zwiebelkuchen mit Sardellen und Oliven

22. November 2016KochenPissaladière, Sardellenfilets, ZwiebelkuchenOlaf Hoffmann

An einem der letzten Wochenenden gab es mal wieder einen frisch gemachten Zwiebelkuchen vom Blech mit Sardellen und schwarzen Oliven. Denn auch wenn das ganze Blech nicht gleich vertilgt werden kann, eignen sich die übriggebliebenen Stücke gut zum aufwärmen mit etwas Olivenöl im Backofen an den nächsten Tagen. Für ein ganzes Blech benötige ich folgende Zutaten.
Für den Teig:
20 gr. frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
300 gr. Mehl
1-2 El. Olivenöl
1 Tl. Salz

Für den Belag:
2 El. Olivenöl
1 kg geschälte, in Scheiben geschnittene Zwiebeln
1 El. Herbes de Provence
1-2 El. Melange Noir (Mischung schwarzer Pfeffersorten)
Salz, 25 Srdellefilets, 20 entsteinte schwarze Oliven

Die Zubereitung:
Die Hefe in dem lauwarmem Wasser zerbröckeln und gut unterrühren. Mit dem Mehl gut verkneten und so lange durchrühren und mit Öl und Salz solange verkneten, bis sich ein Teigklumpen bildet. Nach Bedarf etwas Mehl oder Wasser hinzufügen. Die Teigkugel in Folie einpacken und im Kühlschrank für ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Dann in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelscheiben mit dem Salz und dem Pfeffer weich dünsten was ca. 20 Minuten dauert. Mit Salz abschmecken und etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 240 °C aufheizen, den Teig nochmals mit Mehl leicht durchkneten und soweit ausrollen, das das eingefettete Backblech damit belegt werden kann. Die gedünsteten Zwiebeln darauf gleichmäßig verteilen, die Sardellenfilets darauf belegen und die Oliven verteilen. Das Backblech auf der mittleren Schiene für ca. 25 Minuten goldbraun backen.

Und das fertig zu servierende Zwiebelkuchenstück kann dann folgendermaßen serviert werden:

3 Zutaten – Linsen, Granatapfel, Schwarzwurzel

15. November 2016KochenGranatapfel, Hering-Berlin, Linsen, SchwarzwurzelOlaf Hoffmann

Im Herbst gibt es dermaßen viele interessante Zutaten zur Verarbeitung in ein köstliches Gericht, was mir es fast schon schwer macht die richtigen Produkte miteinander zu kombinieren. Aber das interessante daran ist natürlich etwas außergewöhnliches mit einer fast schon langweiligen Zutat zu kombinieren, welche hier zwar nicht wirklich vorliegt, doch die Kombination aus Linsen, Granatapfel und Schwarzwurzel habe ich bisher auf noch keiner Speisekarte entdeckt. Bei solchen Neukreationen ist es ja meist eine Kopfgeburt, die sich als Idee verfestigt und dann erst Form annimmt, wenn die Zutaten sich visuell vor einem aufbauen und in den imaginären Geschmäckern am kognitiven Gaumen soweit manifestieren, das man die Reise ins Ungewisse beginnen kann.
Die drei Grundzutaten sind also:

Linsen von der Schwäbischen Alb
Granatapfel aus südlicheren Gefielden
Schwarzwurzel als fast vergessenes Wurzelgemüse

Für 2-4 Personen benötige ich:
Für die Linsen:
300 gr. Linsen
150 gr. Bauchspeck
ca. 1/2 Liter Weißwein
ca. 1/4 Liter Rotwein
50 ml Essig, je von Rot- und Weißwein
1 Granatapfel mit Saft und deren Kernen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
ca. 50 ml Sahne und etwas Crème Frâiche

Für die Schwarzwurzel:
1-2 Stangen Schwarzwurzel
etwas Weißweinessig
Butter
Pfeffer – hier Mönchspfeffer
Die Zubereitung geht dann folgendermaßen:

Ich beginne mit den Linsen, weil diese am längsten im Kochtopf für das Garen benötigen. Die Zwiebeln und den Knoblauch klein schneiden und in wenig Olivenöl mit dem ebenso gewürfelten Speck leicht anrösten lassen. Dann die Linsen dazugeben und bald mit etwas Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Dann immer wieder Flüssigkeit nachgießen und ebenso immer wieder umrühren. Der gesamte Garvorgang benötigt ca. 45 Minuten, was aber von der Größe der Linsen abhängt. Währenddessen habe ich die Schwarzwurzeln unter fließen kaltem Wasser gereinigt und mit dem Sparschäler von der äußeren Haut befreit. Sofort in kalten Wasser legen, da sich sonst diese Wurzel durch Oxidierung verfärbt. In einer Sauteuse die Schwarzwurzeln ca. 12 Minuten dünsten und dann in schräge ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden welche dann kurz vor Fertigstellung der Linsen in etwas Butter goldbraun gebraten werden. Zum Anrichten die Linsen auf dem Teller ausbreiten, die Schwarzwurzelscheiben daraufsetzen und mit etwas Mönchspfeffer und Petersilie dekorieren.

Ossobuco mit Safran Risotto

9. November 2016KochenKeramik Holger Hoffmann, Ossobuco milanese, SafranrisottoOlaf Hoffmann

Im Herbst, wenn auch schon die ersten Schneeflocken fallen, ist es Zeit mal wieder etwas deftiges in einen Schmortopf und in die Pfanne zu bringen. Was ich in den letzten Jahren schon mehrfach in unterschiedlichen Variationen gekocht habe ist ein Ossobuco milanese, welches sich primär von den Geschmäckern der Kalbshaxe getragen wird, und in diesem Rezept habe ich ein Safran Risotto dazu bereitet, welches einen feinen runden Geschmack gibt zu der etwas säuerlichen mit Tomaten und Staudensellerie zubereiteten Ossobuco Variante.
Für 2 Personen brauche ich folgende Zutaten:
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
3 Stangen Staudensellerie, 2 Mohrrüben,
4 Scheiben Kalbshaxe zu je ca. 2cm Dicke,
1 Lorbeerblatt, 1 Glas trockener Weißwein,
2 Liter heller Kalbsfond, Mehl zum Bestäuben,
500 gr. Tomaten.
Für das Safranrisotto:
1 Tasse Risottoreis,
1/2 gr. Safranfäden,
1 Glas Weißwein,
500 ml Gemüse oder Hühnerfond,
1-2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe,
100 gr. Parmesan, 50 gr. Mascarpone oder Sahne,
25 gr. Butter.

Zubereitung:
Zwiebel, Sellerie und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl in einem großen Bräter in einer Mischung aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Beinscheiben in Mehl wälzen und in einer separaten Pfanne soweit leicht anbraten, das das Fleisch leicht Farbe bekommt. Dann das Fleich mit dem Lorbeerblatt in den Schmortopf geben und mit dem Glas Weißwein ablöschen. Leicht einkochen lassen und parallel dazu die Tomaten entkernen und klein schneiden, welche ich dann anschließen in den Schmortopf mit dem Kalbsfond gebe. Den Backofen habe ich vorher auf 190-200 °C aufgeheizt, wo ich dann den Schmortopf gebe und für 1,5 Std. das Ossobuco durchziehen lasse. Parallel dazu richte ich in der letzten halben Stunde das Safran Risotto an, wozu ich vielleicht später einmal ein spezielles Rezept hier preisgeben werde. Das Ergebnis schmeckt dann wunderbar nach warmer gemütlicher Ofenküche, welche sich in diesem Schmorgericht darstellt:

Mein erstes vegetarisches Menü für 3 Personen

7. November 2016KochenHering-Berlin, Mohrrüben mit Kartoffelgratin und Morchelsauße, Vegetarisches Menü, WildkräutersalatOlaf Hoffmann

Da ich an einem der letzten Wochenenden 2 Gäste hatte, welche sich vegetarisch seit ein paar Jahren ernähren, war ich gespannt, was ich da an diesem Wochenende so zusammenstellen sollte. Die Speisekarte sah wie folgt aus:

Am Samstag Vormittag auf den Markt und alle frischen Produkte eingekauft, wobei ich in den 1-2 Tagen zuvor auch schon ein paar Kleinigkeiten beim Asiaten (Tofu) und andere Kleinigkeiten vorhr besorgt hatte.
Hier möchte ich die Salat Vorspeise und das Hauptgericht näher beschreiben.
Vorspeise, Salat mit gedämpften Pilzen.
Für die drei Personen brauche ich:
ca. 250 gr. Wildkräutersalat
9 Shiitake
1 El. helle Misopaste
1 längliche rote Beete
einige Walnüsse
Vinaigrette für den Salat
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die rote Beete mit Schale ca. 30-40 Min. dünsten und nach Erkalten schälen. Die Shiitake vom Stengel befreien und mit jeweils 1-2 Messerspitzen Misopaste von innen bestreichen. Die Walnüsse halbieren und in einer trockenen Pfanne leicht anrösten. Die erkaltete Rote Beete in Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. In einem Topf zur Hälfte mit Wasser und vielleicht etwas Mirin und Sake gefüllt erhitzen und dann ein klassisches Bambusgefäß daraufsetzen, worin die Shiitake Pilze ca. 10 Minuten gedämpft werden. Den Wildkräutersalat mit der Vinaigrette anmachen und die Rpte Beete Würfeln daraufsetzen und mit den Pilzen dekorieren.

Dann kommt der Hauptgang, wo ich glücklicherweise eine Menge an verschiedenen Sorten Mohrrüben auf meinem Marktstand seit diesem Wochenende entdecken konnte, was dort im Ausschnitt so aussieht:

Für dieses Hauptgericht benötige ich:
5-6 verschiedene Sorten Mohrrüben, je 3 Stück
12 mittlere fest kochende Kartoffeln
3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, Butterflocken
14 getrocknete Spitzmorcheln
Pfeffer, Rosmarin, Thymian, 2 Schalotten, 1/2 Tasse Weßwein
Olivenöl, Salz, Crème Fraîche, Sahne
etwas Gemüsefond für die Morchelsauße

Die Zubereitung:
Ich fange an mit den Mohrrüben die nur sehr gut geschrubbt werden, und nicht abgeschält. Alles in viel Olivenöl gut wälzen und kräftig salzen, welche dann auf einem Backofengitter gesetzt bei 190°C für ca. 30-40 Minuten im Backofen auf der mittleren Schiene gedünstet werden. Das Salz entzieht hier dem Gemüse die Flüssigkeit, wobei das Olivenöl die Früchte vor dem kompletten Austrocknen schützt. Nach dem Garen bei Zimmertemperatur erkalten lassen. (Zubereitung aus dem Kochbuch des Eleven Madison Park von Daniel Humm). Dann reinige und schneide ich die Kartoffeln und Schalotten mit den Knoblauchzehen für das Kartoffelgratin, welches in einer flachen ofenfesten Form abwechselnd geschichtet wird und abschließen mit gut Olivenöl und einigen Butterflocken im Ofen für ca. 40 Minuten gegart wird. Zum Schluss stelle ich die Morchelsauße her, welche mit dem Einweichen der getrockneten Spitzmorchel in warmem Wasser für ca. 15 Minuten beginnt. Die Schalotten recht klein schneiden und in etwas Olivenöl leicht anschwitzen, dann die Morcheln hinzugeben und alles rechliche Wasser herausschwitzen. Den Weißwein zum ablöschen dazugeben und nach dem fast kompletten Einkochen mit Créme Fraîche anreichern und mit Sahne aufgießen, was mehrfach wiederholt werden kann. Das macht den Geschmack der Morchelsauße dann immer intensiver. Die Mohrrüben auf den Tellern anrichten, die Morchelsauße darüber und jeder kann sich dann aus der Gratinform etwas vom Kartoffelgratin hinzunehmen wieviel er möchte.

Garnelen mit Daikon, rote Beete, Shiitake und gemischten Pilzen

6. November 2016KochenDaikon, Garnelen, Hering-Berlin, Rote BeeteOlaf Hoffmann

Am letzten Oktoberwochenende gab es auf dem Markt nochmals frische Pilze, wozu ich mir in meinem Fischgeschäft einige in Bayern gezüchtete Garnelen besorgte und dazu mit Daikon, roter Beete und einer kleinen Pilzmischung mit einen geschmackvollen Teller in Anlehnung an japanische Küche gestaltete. Die Idee war die japanische Flagge im Vordergrund des Tellers, die Garnelen, welche ich mit den Shiitake gemeinsam im Bambuskorb dünstete und die letzten frischen Pilze als kleine Beigabe in der Mitte des Tellers, welche als geschmacklich starke Alternative zu den Shiitake und den Garnelen diente. Die Zutaten sind einfach und nicht wirklich schwierig zu besorgen, wenn man auf dem Markt seine Quellen hat. Pro Person benötige ich:

1 kleiner weißer Rettich (Daikon)
1 rote Beete
3 – 5 Garnelen
3 – 5 Shiitake
weitere Pilze wie Pfifferlinge
1 Schalotte, Salz, Mirin,
helle Misopaste

Zubereitung:
Den Rettich reiben und mit Salz entwässern. Die Rote Beete kochen, abschälen und in kleine Würfels schneiden. Die Garnelen vom Kopf befreien und entdarmen, sowie gut mit kaltem Wasser säubern. Die Shiitake vom Stengel befreien und mit einer Messerspitze Misopaste von innen bestreichen. Schalotte kleinschneiden und die weiteren Pilze säubern und in einer Pfanne dünsten. Parallel dazu im Bambuskörbchen die Shiitake und die Garnele ca. 8-9 Minuten dünsten. In das Dämpfwasser kann auch noch etwas Sake, Soja oder Mirin mit verwendet werden, was sich im Dampf für das Garen niederschlagen kann. Das Ergebnis sieht bei mir dann so aus.

Kleines Menü mit Vorspeise und Hauptgang für 2 Personen

15. Oktober 2016KochenAnchovis, Hering-Berlin, Pumpernickel, Rote BeetenOlaf Hoffmann

Vorspeise:
Frittierte Anchovis auf Pumpernickel mit Joghurt Wasabi Crème auf Roter Beete.

Dieser Titel hört sich erst einmal etwas kompliziert an, ist aber von den Zutaten her nicht gerade aufwändig herzustellen. Für 2 Personen benötige ich somit folgende Zutaten:
12-16 Anchovis
2 Scheiben Pumpernickel
1 Becher Natur-Joghurt mit ca. 4 cm Wasabipaste
1 mittelgroße Rote Beete der länglichen Sorte.
Sonnenblumenöl zum frittieren und ein wenig Mehl zum mehlieren der Anchovis
Salz und Pfeffer, Petersilie

Die Zubereitung:
Zunächst die Rote Beete so lange kochen bis sie mittelweich geworden ist. Nach dem Abkühlen mit einem Sparschäler ringsherum schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Joghurt mit dem Wasabi vermengen und leicht salzen und pfeffern. Die Pumpernickelscheiben halbieren und dann das Sonnenblumenöl erhitzen, so das kurz vor dem Anrichten die leicht mehlierten Anchovis für ca. 3 Minuten, bis das nicht mehr so stark sprudelnde Öl sich beruhigt hat, die Anchovis mit einer Kelle herausnehmen und auf Küchenpapier leicht vom Öl abtropfen lassen. Anrichten wie auf dem Foto dargestellt, oder auch kleine Stücke Pumpernickel schneiden für je ein Fischchen.

Hauptgang:
Lammfilet mit Steinpilzen und ein paar Kastanien

In der letzten Woche, wo es noch auf dem Markt frische Steinpilze zu erstanden gab, wollte ich nochmals diese köstlichen Fruchtstände mit einem Lammfilet zubereiten.

Die Zutaten:
4 Lammfilet
200 gr. Steinpilze
8 Eßkastanien
1 Glas Rindersauce (ca. 120 ml)
3 El Butter
Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Petersilie oder Frühlingszwiebeln.

Die Zubereitung:
Die Kastanien an der Spitze abschneiden und in einem Topf ca. 25 Minuten kochen bis die Kastanien innen weich sind. Abkühlen lassen und schälen, sowie von allen braunen Häutchen, welche sich durch die Kastanien ziehen befreien. Die Lammfilet trockentupfen, und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steinpilze säubern und in ca. 1/4 Stücke große mundgerechte Teile zerschneiden. Die Lammfilet in einer eisernen Pfanne in Olivenöl scharf anbraten, von allen Seiten, so das sie etwas Farbe annehmen. Den Backofen auf 130°C aufheizen und dann die Lammfilet im Backofen für ca. 5-6 Minuten nachziehen lassen. Die Steinpilze in einer Sauteuse mit der Butter anschwitzen und nach einigen Minuten mit ein wenig Weißwein ablöschen oder auch mit ein wenig Sahne und noch etwas Butter verfeinern. Alle drei Zutaten auf dem Teller anrichten und mit ein wenig Grün, welches fein gehackt sein sollte, dekorieren.

Schneller Teller mit Entenfilet, Steinpilzen und Roter Beete

12. Oktober 2016KochenEntenfilet, Hering-Berlin, Rote Beete, SteinpilzeOlaf Hoffmann

So mitten im Herbst, wenn die letzten frischen Pilze aus dem Bayerischen Wald kommen, mixe ich mir so unter der Woche einen schnellen Teller zusammen, der mit folgenden Zutaten daherkommt:
2-3 Entenfilets
150 gr. Steinpilze
1 längliche rote Beete
1 Schalotte
1 cm Ingwer
1 Frühlingszwiebel
ca. 150 ml Bratensaft aus vorherigen Zubereitungen
1/2 Glas Rotwein
etwas Sahne für die Sauße

Das einzige was ich dafür mehrfach brauche sind die Pfannen und Töpfe, da die Komponenten separat zubereitet werden müssen. Im Einzelnen sind das also:

Eine eiserne Pfanne für die Entenfilets, welche ich leicht salze und kräftig pfeffere, und dann in der Pfanne mit gut Olivenöl stark anbraten und für ca. 3 min. bei 160 °C in den Backofen schiebe.

Zuvor allerdings sind die Steinpilze zu säubern, in mundgroße Stücke zu zerteilen und ich nehme das abgesetzte Fett von dem Bratensaft aus dem Glas, welche ich in einer Sauteuse nur leicht erhitze und die Pilze darin vorsichtig anbraten lasse, leicht salze und zum Schluss mit einer großen Butterflocke abrunde.

Anfangen sollte man allerdings mit der Sauße, die meistens am längsten in der Vorbereitung dauert. Wenn es schnell gehen soll nehme ich eine große Pfanne, worin die klein geschnittenen Schalotten und der Ingwer mit den roh gestiftelten Rote Beeten scharf angebraten werden. Salzen und pfeffern und mit der Bratensauße und einem Schluck Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und zum Schluß mit der Sahne aufmontieren. Zum Schluß den gesamten Pfanneninhalt durch ein feines Sieb schütten und die Sauße als Spiegel auf den Teller geben, wobei die Gemüsestreifen auch noch auf dem Teller angerichtet werden können. Zum Schluß die fein geschnittene Frühlingszwiebel darüberstreuen. Und so kann das dann aussehen:

Lammfilet mit Parasol Pilzen und Kartoffel Gratin

5. Oktober 2016KochenHering-Berlin, Kartoffel-Gratin, Lammfilet, Parasol-PilzeOlaf Hoffmann

An meinem Pilzstand auf dem Viktualienmarkt habe ich mal wieder einen recht selten angebotenen Pilz entdeckt, den ich mir gleich mitnehmen wollte. Also ließ ich mir 2 kleiner Schirme zu 2,10 € einpacken welche allerdings sehr vorsichtig behandelt werden sollten, denn ich wollte sie heil bis in meine Küche bringen. Also mußte ich mit noch etwas dazu ausdenken, was dazu passen sollte. Kleines Kartoffel Gratin zu Pilzen paßt fast immer. Aber einen hauptsächliche Geschmacksträger, welcher auch mit zur Saucenbildung dienen konnte? Also noch zum Fachgeschäft, und 2 kleine Lammfilet besorgt, welche geschmacklich dazu passen sollten.

Die Pilze in noch rohem Zustand:

Zu den übrigen Zutaten:
1 Schalotte, 1 Konblauchzehe und drei kleine fest kochende Kartoffeln
Thymian und Rosmarin aus dem Garten
Olivenöl, etwas Crème fraîche und Salz sowie Pfeffer und Butter für die diversen Anbratvorgänge
Die Zubereitung ist ansich nicht wirklich schwierig.
Das Kartoffel-Gratin vorbereiten und im Backofen bei anfangs 210°C für ca. 35 Min. durchgaren lassen. Nach ca. 15 Minuten die Hitze auf 180-190 °C herunterdrehen.
10 Minuten vor Fertigstellung des Gratin die Lammfilets und die Pilze in den Pfannen vorbereiten. Das Lammfilet scharf anbraten und auf einem kalten Teller unten in den Backofen zum Durchgaren mit rosa Kern stellen. Die Pilze zum Schluss mit Butter abschmelzen und in der Pfanne der Filtes die Sauße mit Crème Fraîche aufmontieren.
Zum Anrichten die Filets aufschneiden, das Gratin auf dem Teller platzieren und mit den Pilzen die Sauße darüberträufeln.
Das sieht dann bei mir folgendermaßen aus:

Zwei Pilzgerichte zum Spätsommer

20. September 2016KochenHering-Berlin, Pfifferlinge, Schloßgut Hohenbeilstein, SteinpilzeOlaf Hoffmann

Pilze sollte man, bis auf wenige Ausnahmen, frisch auf dem Markt oder beim Händler seines Vertrauen kaufen. Also besorgte ich mir nochmals je eine Portion Pfifferlinge und Steinpilze auf dem Markt, welche im Moment noch weiterhin aus dem Bayerischen Wald kommen. Noch liegt ja kein Schnee! Dazu etwas Spinat, Polenta, und diverse Zutaten wie Parmesan und in wenig Blauschimmelkäse, welche die Geschmäcker abrunden. Und dazu einen mittel gereiften kräftigen Wein aus dem Keller der zu diesen Pilzen dann auch sehr gut passend war. Ein Weißburgunder vom Weingut Schloß Hohenbeilstein aus Württemberg des Jahres 2010.

Das erste Gericht also mit den Pfifferlingen und Spinat mit ein wenig Parmesanraspeln.

Und nach dieser kleinen Vorspeise mit frischen Noten vom Spinat und den Pfifferlingen geht es weiter mit den Steinpilzen welche mit einem etwas kräftigeren Blauschimmelkäse und der Polenta auf den Teller kommen.

Dazu habe ich also einen Weißwein geöffnet, der aus der Region Württemberg stammt, von der Burgundertraube hier als Weißburgunder,, der aus dem Jahr 2010 stammt. Das Weingut Schloßgut Hohenbeilstein ist schon lange im VDP und produziert in der Region nicht nur gut Rotweine, sonder auch ausgezeichnete Weißweine. Dieser Weißburgunder paßt ausgezeichnet zu den Pilzen, da sich die Säurenote im Wein ausgezeichnet mit den Pilzen verträgt und mit den buttrigen Noten der Sauce harmoniert. Also wer mag nachkochen und erzählen wie das Ergebnis war.