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Weinreise Ungarn im Juli 2023, die Tage danach in Budapest

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Da ich mit den Reiseveranstaltern der Ungarn-Reise bereits dreimal in anderen Regionen unterwegs war, hatte ich mir vorgenommen in Budapest noch 2-3 Tage anzuhängen, um die mir bisher unbekannte Stadt ein wenig kennenzulernen. Ich sollte es sicher nicht bereuen, denn am ersten Abend hatte ich noch Begleitung von 2 weiteren Personen aus der Gruppe, die auch ein paar Tage verlängert hatten, und so schlenderten wir bei bestem Wetter ein wenig durch die sehr belebten Straßen der Stadt und ließen uns auch für ein kühles Getränk in einem Café direkt an der Donau nieder. Ich hatte mir vorgenommen 2 Lokale in den nächsten Mittagszeiten zu besuchen, wobei eines mir auf einem der Weingüter dadurch empfohlen wurde, das es direkt zum Weingut St. Andrea gehört, und ich sehr gespannt war was mich dort erwartet. Ich hatte ein paar Stationen mit der U-Bahn zu fahren, die mich dann auch fast direkt zum Lokal brachte, welches genau um 12 Uhr öffnete, aber bereits ein paar Tische besetzt waren.

Das Interior wirkte recht modern und praktisch, wobei wohl viel Wert auch auf die Details gelegt wurde. An der Decke einzelne Holzleisten die wohl sicher von alten Holzfässern stammten. Teile der Wände und auch der Säule sind mit Namen der ungarischen Reben bedruckt und so konnte die Zeit zwischen Bestellung und Service der Speisen leicht überbrückt werden. Ich hatte mir das Mittagsmenü ausgewählt, welches mit einer sehr wohlschmeckenden Gazpacho begann.

Eine nur kleine Pause und dann folgte sogleich der Hauptgang mit einem Fisch auf dem Teller der von feinen Begleitungen umrandet war.

Die Röllchen rechts und links neben dem Fisch waren frittierte oder gedämpfte Kartoffeltaschen mit einer gemüsigen Füllung. Die tomatige Sauce ebenso passend wie auch das Grünzeug auf den Kartoffeltaschen. Dann gab es zum Dessert noch eine Crème mit Baisers die tatsächlich nicht einmal zu süß ausgefallen waren, was zum sommerlichen Wetter durchaus paßte.

Das war dann also schon einmal ein gelungener lunch in der ungarischen Hauptstadt, die sich damit von seiner besten kulinarischen Seite zeigte.

Am nächsten Tag ging es dann am frühen Morgen zunächst einmal zu Fuß zur großen Markthalle in Budapest, welche ebenso fast gleich neben dem Fluß liegt und eine Dimension wie eine der ganz großen Lokalitäten weltweit hat.

Von außen so eine recht typische Backstein-Architektur, welche so ca. Ende des 19. Jahrd. im Gründerstil gebaut wurde. Eigentlich war ich für diese Location viel zu früh unterwegs, auch wenn die Gemüse-Stände schon alle geöffnet hatten, aber die diversen sonstigen Tandler im 1. OG richteten gerade einmal Ihre Auslagen so richtig auf, und im Untergeschoß bei den Fischhändlern war leider auch noch nicht viel zu erleben. Mein erster Eindruck war ein wenig das die Halle wohl in die Jahre gekommen ist, und das Angebot sich in den letzten Jahren recht stark auf Touristen eingestellt hat. So schaut’s dann von innen aus:

Der nächste Tag sollte mir dann 2 Besuche bescheren, wobei ich wieder zur Lunchtime in ein Lokal ging, wo das Hauptrestaurant mit Sternen bedacht nur am Abend öffnet, und das auch erst in den Tagen nach meiner Abreise, was sich aber nicht negativ auswirkte. Denn das Lokal „Textura“ brachte eine wunderbare ausgedehnten Mittagstisch zustande. Abends sollte ich dann noch die Weinbar Di Vino aufsuchen, wo es eine tolle Auswahl an Weinen aber auch eine entsprechend gute Beratung dazu gab. Zunächst also der Lunch im Textura, welches recht interessant mit einer Holzkonstruktion eingerichtet ist, die wie ein Baum im Lokal steht.

Diese auch holztechnisch recht interessante Konstruktion belebte den Innenraum und brachte um die einzelne schmale Säule herumgebaut eine gute Belebung von der Optik her ins Lokal. Nun fiel mein Blick aber nach unten auf meinen Tisch vor mir, wo es wieder ein Mittagsmenü geben sollte, diesmal sogar mit einem Amuse bouche wie hier zu sehen.

Etwas feines grünes mit Erbsen, Edamame und einem kleinen Ziegenkäse, was auch hier wieder fein zum heißen Wetter paßte. Dann folge eine Vorspeise in Form einer Fischsuppe, die sehr fein abgeschmeckt war aber dann auch einige kleine gefüllt kräftig schmeckenden schwarz gefärbten Tortellinis.

Großartige Geschmackserlebnisse mit den fein geschnittenen Zesten und Salicornes. Dann folgt das Hauptgericht mit einem Teil vom Huhn, welches elegant eingeschnitten mit feinen Gewürzen abgeschmeckt war.

Der Nachtisch ist hier einmal nicht so erwähnenswert, was aber nicht für meine Weinbegleitung gilt, denn da entdeckte ich auf der Karte einen Pinot Noir, welchen wir auf der Tour der vergangenen Tage leider nicht bekommen hatten, was aber umso mehr zum Hauptgang mit dem Geflügel paßte. Dieser Pinot Noir vom Weingut St. Andrea paßte für mich dann natürlich auch als Abrundung der vergangenen Tage in diesem Lokal.

Das war eine super Abrundung des Mittags-Lunch und ein gelungener Übergang zum Besuch einer der Weinbars die ich aufsuchen sollte. Der Name profan als „DiVino“ tituliert zeigte sich später dann am Abend als ich dort einkehrte als überaus passender Platz mit einem intelligenten Service der auch kompetent beraten konnte. Hier die Ansicht von außen.

Der Blick von dieser Terrasse geht direkt auf eine der größere Kirche in Budapest und es stehen insbesondere im Außenbereich genügend Plätze zur Verfügung. Ich orderte 2 verschiedene Weine, welche mit einer Beratung des Services recht passend ausfielen. Damit war also für diese Woche Ungarn auch hier ein letzter Schluck getätigt, der sich aber insgesamt auf allen Weingütern und auch den diversen Lokalen recht gut bis äußerst empfehlenswert ausfiel.

Auf ein Neues in einem weiteren Weinbaugebiet – hoffentlich, und dann wieder hier auch die nächsten Berichte zu guten Tropfen und feinen Gerichten.

Mein Geburtstags-Menü bei Schreiners in Odelzhausen

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Zur Vorgeschichte:

Meinen 50ten Geburtstag hatte ich seinerzeit im Poseidon am Viktualienmarkt mit einigen Gästen gefeiert, was in so einem Juni meist auch vom Wetter paßt.

Den nächsten runden Geburtstag gab es in Stuttgart bei einer Weintour angefangen in der Winzergenossenschft Untertürkheim, die beim Weingut Aldinger sich fortsetzte, und im Restaurant in Stgt.-Hohenheim am Abend endete.

Nochmals 10 Jahre später, also im Jahr 2023 hatte ich mir ausgedacht eine Weinverkostung mit autochthonen Rebsorten zu veranstalten, welche am Nachmittag in einen Kaffe mit G<eburtstag-Kringel (so heißt das bei uns Balten) weiterging und am Abend es dann in dem Lokal in Odelzhausen bei der Familie Schreiner ein Menü gab, welches ich mit dem Junior-Chef des Hauses zusammengestellt hatte.

Da das Fest ja bereits um 12 Uhr Mittags beginnen sollte, und dann die Weinverkostung um 13 Uhr sich anschloß, sollte es zu Beginn eine Gazpacho mit Focaccia und kleinen belegten Brötchen geben. Hier das Beispiel der Gazpacho aus der Tasse nebst einem Glas Champagner.

Nach der Weinverkostung, welche ich hier bereits vor einigen Tagen ausführlich beschrieben habe, gab es dann einen Kringel (baltische Bezeichnung für einen Hefekuchen mit Mandeln, Rosinen und Safran) der zum Kaffee gereicht wurde und ausgesprochen gut der Küche des Hauses gelungen war.

Und ab ca. 19 Uhr ging es dann Richtung Abend-Menü, welches ich im Wesentlichen so zusammengestellt hatte, das sich darin so meine zum Teil gemachten Erfahrungen der letzten 20-30 Jahre sollten widerspiegeln in punkto Kulinarik. Als begannen wir mit einer japanischen Suppe, Miso.Suppe mit einem kleinen Garnelen-Spieß, was in Japan so fast vor jedem großen Menü gereicht wird.

Fein abgeschmeckt und es sind zu sehen die Wakame, ein paar kleine Pilze und natürlich dürfen auch nicht die Tofu-Stückchen darin fehlen.

Nach diesem Suppen Entree sollte es mit einem baltischen Rezept weitergehen, welches ich bereits vor 20 Jahren ebenso zu meinem Geburtstag seinerzeit im Poseidon hergestellt hatte. Der Name des Gerichts ist Rosso oder auch Rossolje, welches ein kalter Heringssalat mit Rote Beeten, Kartoffeln, Gurken, Ei und viel Schmant ist und an diesem Tag so serviert wurde:

Nach allgemeinem Bekunden hatte diese kalte Zwischenspeise bei allen Gästen einen großen Anklang gefunden.

Dann folgte ein Gang als Vorschlag des Hauses, welches ein Poschiertes Ei auf einer Toastbrotscheibe und Epoisses Käse war. Insgesamt zwar recht salzig abgeschmeckt konnte dieser Gang aber trotzdem überzeugen.

Damit waren schon mal die 3 Vorspeisengänge absolviert, und die Gäste warteten gespannt auf den Hauptgang, der sich von einem Rezept aus der französischen Küche des Restaurants Auberge de L’ille ableitet. „Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches“ Was zu deutsch so viel heißt wie: Blätterteig mit Spargel und frischen Morcheln. In unserem Fall sollten es aber keine frischen Morcheln, sondern getrocknete sein, denn die ergeben bei entsprechend richtiger Behandlung eine ebenso wunderbare Sauce zum Blätterteig und dem Spargel.

Auf meinem Teller vielleicht ein wenig lieblos angerichtet, denn die Spargelspitzen ragen schon über den Tellerrand, wobei derjenige ja eigentlich groß genug gewesen wäre für eine mehr mittige Platzierung. Geschmacklich deftig fein und eine wunderbare Morchelsauße.

Final gab es dann eine Crêpe Suzette, welche der Hausherr selber auf einem fahrbaren Grill mit entsprechender Pfanne zubereiten sollte. In großen Häuser, insbesondere in Frankreich wurden die Crèpe Suzette Klassischerweise immer beim Gast am Tisch zubereitet, was hier für die 22 Gäste zentral im offenen Bereich der Terrasse passieren sollte. Nach dem karamellisieren des Zuckers wird mit Orangensaft abgelöscht und die vorbereiteten dünnen Pfannkuchen werden dann im Karamell flambiert.

Das Flambieren trägt zwar in keinster Weise irgendwie zum Geschmack bei, ist aber natürlich eine show, wenn die Flammen in der Pfanne hochschlagen. So sieht das fertig dann auf dem Teller aus:

Zum Erfrischungsmoment ein Löffel Eis dazu, was die Sache durchaus abrundet.

Wer hier dabei war konnte sich glücklich schätzen einmal wieder einen kulinarisch bunten Abend genossen zu haben, denn die Kommentare, die ich so vernommen hatte, waren durchweg recht positiv bis überschwänglich.

Gerne könnt Ihr mir ja einen Kommentar auch hier in meinem blog nochmals reinschreiben.

Geburtstags Verkostung mit autochthonen Rebsorten im Juni 2023

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Weil mein nächster runder Geburtstag anstand, wollte ich mir etwas Besonders in Puncto Wein und Kulinarik ausdenken. So hatte ich bereits im letzten Jahr mir diverse Gedanken gemacht, wo man diesen Geburtstag entsprechend gebührend feiern kann, und nach den runden Festen in 2013 bei Verwüstungen beim Weingut ldinger und in der Weinmanufaktur Untertürkheim es zwar nicht zwingend eine Steigerung sein sollte, aber die Erfahrung der letzten 10 Jahr sollten sich dann doch ein wenig in der Verkostung widerspiegeln.

So kam ich bereits im Herbst 2022 auf die Idee eine Verkostung mit autochthonen Rebsorten zu veranstalten. Hinzu kam, das ich im Januar 2023 ja noch in Argentinien/Chile auf einer größeren Weinreise war, was hier im blog auch entsprechend nachzulesen ist, und dort ich auf ein Winzerehepaar traf, welches aus P<ortugal stammte und somit hier auch wieder eine der interessanten Rebsorten aus Portugal ihren Platz finden sollte. (Touriga National) Und auf der gleichen Reise kam es dann auch noch dazu, das wir im Restaurant vom W<eingut Montes in Chile an einem Abend Essen gingen und dort der mir bereits bekannte Carménère getrunken wurde, was ebenso einer der autochthonen Reben für die Verkostung werden sollte.

Für so eine Verkostung wollte ich jetzt allerdings nicht ganz allein für die Verkostungszeit alle Erklärungen und sonstige Erläuterungen zu den Weinen geben, und so war für mich klar, das es eine Sommelière oder ein Sommelier sein mußte, der für diese Verkostung zu engagieren ist. Die Wahl fiel schließlich auf Conny Ganß, die Ihren Job an diesem sonnigen Nachmittag bravurös, souverän und mit viel Fachkenntnis auf eine lockere Art und Weise präsentierte, so das hinterher alle sagten, das es nie langweilig und immer informativ und unterhaltsam blieb. Das war also für diese Verkostung eine Lösung die zwar Geld kostet, aber so professionell abgehandelt wurde, das ich kaum etwas aus meinen Weingutsbesuchen dazu noch beisteuern konnte.

Da wir an diesem Abend auch feierlich Essen wollten, fiel die Wahl auf ein Restaurant und Hotel in Odelzhausen, wo die Familie Schreiner ein Hotel mit Restaurant betriebt, welches einerseits von den Räumlichkeiten für 222 Personen ideal war, zumal beim schönen Wetter sich die Verkostung sogar auf der Terrasse abhandeln ließ. So waren die einzelnen Plätze als U-form aufgebaut und die Sommelière konnte alle Personen direkt ansprechen und dazu auf einer Leinwand auch noch Bilder zeigen.

Wie zu sehen ist, wer gerne nachzählen möchte, an jedem Platz standen 12 Gläser plus eines für Wasser, doe schwarzen Kelche fürs spucken und somit war dieser Teil schon mal perfekt vom Lokal vorbereitet.

Zwischenruf: Da ich aber 1 Stunde vor der Verkostung zu einem kleinen Imbiss mit Champagner geladen hatte, soll dieser hier nicht dem Leser vorenthalten werden. Ich schenke einen Champagner aus Cramant aus welcher vom Weingut Bonnaire kommt und ein Vintage 2015, Blanc de Blanc ist. Dazu gab es kleine Kanapées und eine Gazpacho, wozu der Champagner ausgezeichnet paßte.

Dann trat die Sommelière in Aktion und öffnete die entsprechenden Flaschen für die dann folgende Verkostung. Die roten und weißen Flaschen waren Tage vorher mit der entsprechenden Temperatur eingelagert und es ging dann langsam Richtung großer Verkostung.

Um 13 Uhr begann dann die Weinverkostung, welche mit 6 roten Sorten beginnen sollte, und dann die 6 weißen Tropfen folgten. Hier zunächst die 2 Weinsorten in der Gesamtansicht.

In beiden Reihen gab es allerdings jeweils einen Ausreißer:

B<ei den roten hatte ich einen speziellen Pinot Cuvée mit in die Reihenfolge integriert, und bei den weißen Sorten einen Silvaner, die Magnumflsche, als Orange-Wein ausgebaut aus dem Jahr 2015.

Hier also dann meine Verkostungsnotizen in gekürzter Form:

Lagrein vom Weingut Franz Gojer, Bozen Südtirol

Feine kräftige Fruchtnote mit festen Noten von Erdbeeren, Himbeeren. Wirkt am Gaumen recht breit mit langer dichter Note und gutem Abgang (15,5/20)

Zweigelt vom Weingut Ellwanger aus dem Remstal

Auch wenn die Traube eigentlich aus dem österreichischen Gebiet stammt hat sich das Weingut Ellwanger mit dieser Traube in einem speziellen Anbaugebiet im Remstal bereits vor vielen Jahren einen Namen gemacht. Sehr vordergründige und fein ausgewogene Note von Südfrüchten, feine Mandarine, super Frucht und dichter Note. (16,5-17/20)

Cuvée Cabernet vom Weingut Clemens Lang mit Namen Smaragdeidechse

Das ist also keine autochthone R<ebe, sondern ein Cuvée aus einem speziellen alten W<einberg, den das Weingut wieder belebt hat. Im Tropfen sind nicht nur Pinot Trauben sonder auch PIWI Sorten wie z. Bsp. die Cabernet Jura. Sehr fein am Gaumen mit fruchtig feiner Note. Recht dicht mit langem Abgang. Sehr würzig und dicht bei vollem runden und feinem Gerüst. (17/20)

Touriga National vom Weingut Cortes de Lima aus dem Alentejo, P<ortugal

Diese sehr typische Traube aus der Süd-West Ecke Europas ist nicht nur sehr eigen für P<ortugal, sonder zeigt auch so die Würze, Sonne und viele weitere Aspekte, welche den W<ein von der iberischen Halbinsel und dort auf der Westseite in Portugal ausmacht. Der Wein im Glas steht regelrecht sehr dicht und kräftig da, wobei die fein ziselierte Säure im Gegenspiel zur vorhandenen Frucht einen super Ausgleich bildet und so einen sehr runden Ausgleich bietet. (16,5/20)

Pinotage vom Weingut Kanonkoop aus Südafrika

Volle runde Note mit sehr langem Abgang. Saftig und vollmundig. /17/20)

Carménère vom Weingut Montes aus Chile

Bei diesem letzten roten Tropfen war ich besonders gespannt was die Gäste so zu den Geschmacksnoten und der gesamten Präsentation sagen sollten. Volle typische Frucht mit sehr vordergründigen und sehr reifen Noten. Gekochte Früchte aber trotzdem eine feine Säure die der Frucht das Gleichgewicht hielt. (17,5/20)

Zum Abschluss der roten Reihe hier noch ein Blick in ein Glas.

Dann folgen die weißen Sorten nach einer kleinen Pause.

Elbling vom Weingut Schloss Proschwitz

Das ist eine fast vergessene Traubensorte aus Deutschland, die nicht nur in der Gegend von Dresden, sondern auch im Rheingau und in der Pfalz heute noch angebaut wird. Im Einzelnen zu diesem Wein, der mit einer feinen Säure aufwartet und sich recht breit am Gaumen präsentiert. Mineral welche sich mit leichten Spitzen am Gaumen zeigt und recht frisch wirkt. (16,5-17/20)

Grüner Veltliner vom Weingut Ott, Lage Rosenberg Österreich

Leicht verhaltene Nase, sehr kräftig mit einer super geschmeidigen Note am Gaumen. Leicht buttrig, wunderbarer runder Gaumen von reifer Note von Bergpfirsich. (17,5/20)

Silvaner – Indigenius vom W<eingut M- Rothe

Farbe ist sehr typisch für einen ca. 8 Jahre alten Orange-Wein. Vordergründig in der Nase Käse mit reifen Noten mit feinen würzigen Aspekten. K<eine fremden Geschmacksmomente und fein trocken mit schöner Säure und feiner Frucht. (17,5/20)

Petit Manseng vom Weingut Franz Haas aus Südtirol

Leichter Honigduft mit hellen Nuancen. Sehr feine leichte Fruchtnote mit spät am Gaumen wirkende Aromatik und salzigen Ansätzen. (16,5/20)

Asyrtiko vom Weingut Hatzidakis aus Griechenland, Insel Santorini

Eine sehr vordergründige Säure springt einem fast schon ins Gesicht. Runde Fruchtnoten mit einer sehr eleganten Note von frischen Noten und leichter Sellerie Note. (17/20)

Savagnin Ouillé vom Weingut Fassenet aus dem frz. Jura

Sehr fein ziselierte Noten vonmineralischem Boden. Am Gaumen leichte Spitzen mit sehr breiten Noten. Feiner Abgang mit eleganten Noten. (17,5/20)

Das waren dann an dem Nachmittag die 12 verkosteten W<eine, welche ich hier nochmals als gesamten im Bild zeigen kann.

Fazit: Es war insgesamt eine sehr ausgezeichnete Verkostung mit wunderbaren Erklärungen von Conny Ganß sowie einer recht aufmerksamen Gästeschaft, welche mit recht positiven Reaktionen auf den Nachmittag reagierten.

Besuch im Restaurant Orphée in Regensburg

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Vor ein paar Wochen war ich in diesem Jahr nochmals in Regensburg, wo ich einen Briefmarken-Tauschtag besuchte, und mir vorab für diesen Sonntag im Netz ein Restaurant ausgesucht hatte, welches mich von seinem optischen Auftritt und der Speisekarte so zusagte, das icg dort entsprechend reservierte, was sich am relevanten Sonntag aus äußerst weitsichtig erweisen sollte. Das Restaurant Orphée liegt mitten in der Altstadt in einem Hotel Erdgeschoss und ist eingerichtet wie ein fast schon klassisches französisches Bistro mitten in Paris oder in einem Städtchen in der französischen Provinz, wo auch dort vielleicht die Zeit stehengeblieben ist. Hier ein Eindruck vom Interieur:

Zu sehen ist auf dem ersten Bild ein Teil des Lokals wo eben sehr typisch die Spiegel an der Wand hängen, zum Teil uralte Plakate in Rahmen hinter Glas zu bestaunen sind und auch sonst einige weitere typische Asseccoires zu betrachten, oder auch zu bestaunen sind.

Das zweite Foto ein Teil der Theke, wo rechts der Durchgang zur Küche sich befand, und im gleichen Stil wie die Theken war an einem Tisch weiter neben wir eine Klimaanlage so gekonnt versteckt, das dieser Pfeiler in der Mitte des Raums verkleidet waren mit eben diesen gleichen Holzvertäfelungen wie im sonstigen Raum vorhanden.

Dann noch zu einem weiteren Highlight in dieser Lokalität, wo es sich kaum um etwas anderes als das Essen handeln kann. Die Weine welche angeboten wurden waren aber ebenso ausgesucht und fein.

Ich hatte mir an diesem Sonntag-Mittag eine klare Fischsuppe mit Klößchen und eine Kalbsleber mit karamelisiertem Apfel und Kartoffelpurée bestellt.

Die Fischsuppe hate noch ganz fein geschnittene Julienne von Mohrrüben als Einlage und dann zu Top natürlich auch ein gewisses Grünzeug mit feiner Note. Die Klößchen waren wunderbar.

Der Hauptgang mit der Kalbsleber sehr typisch für so ein Bistro, denn die Komposition mit den karamelisierten Äpfeln und dem Kartoffelpurée wurden wunderbar mit den frittierten Zwiebelringen abgerundet.Hier die Belegfotos dazu:

Das neue Kochbuch von Anton Schmaus

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Klar – für seinen Nachnamen kann meist niemand etwas, außer man heiratet und nimmt dann den Namen des Partners an, doch in diesem Fall den Namen „Schmaus“ zu tragen, und dann Koch zu lernen und inzwischen ein 1* Restaurant in Regensburg zu führen ist schon gewisse Fügung. Erst seit ein paar Wochen auf dem Markt hatte ich mir schon im Sommer den Band bei meiner Buchhandlung vorbestellt, denn in der 9 € Ticket Zeit war ich sogar mit Partnerin bei Anton Schmaus an einem wunderschönen Sommerabend im storstad Essen gewesen. So sieht der Band von außen aus und trägt also noch im Untertitel, weltoffen, kraftvoll, bodenständig. Was ich auf der ganzen Linie bestätigen kann.

Das Buch ist kein reines Kochbuch mit Rezepten, sondern Schmaus erzählt so seine wichtigsten Stationen in diversen Kapiteln von Viechtach im Kloster Metten, mit den Stationen in der Schweiz und in Schweden bis heute in Regensburg und dann auch das Kapitel, wo er für die Fußball-Nationalmannschaft kocht. Wer sich den Bericht zu unserem Besuch im Storstad ansehen will: storstad in Regensburg.

Und ein Teilrezept aus dem Buch hab ich dann auch schon ausprobiert, was bei allen Testern recht gut ankam und wohl auch jedem schmeckte, das war das Knäckebrot, welches es im storstad vorneweg mit einer Crème gab.

Knäckebrot mit Spinat, oder auch mit Rote Beeten Saft gemischt, was die wunderbare Farbigkeit auf den Tisch bringt. Auch hier hab ich natürlich mal wieder ein Teil des Hering-Porzellans verwendet, was auch bei Schmaus im Buch des Öfteren zu sehen ist, und sich für diverse Gerichte ausgezeichnet eignet um die kleinen Dinge auf den Tellern zu präsentieren. Hier eine Doppelseite aus dem Buch, wo einer der Hering Teller sehr gekonnt und attraktiv zum Gericht eingesetzt wird.

So und jetzt werde ich nicht mehr erzählen zu diesem Buch, denn das ist es mit seinen gerade einmal 30 € mit jeder Seite wert.

Besuch im Restaurant Gabelspiel 1 M.*

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Im Oktober hatte ich endlich einmal wieder die Gelegenheit mit 2 Freunden ein Michelin Stern gekröntes Lokal in München zu besuchen, mit dem Namen Gabelspiel. Ursprünglich hatte ich diesen Besuch bereits im März 2019 geplant, wo mir allerdings ein kleiner Gartenunfall dazwischen kam. Also wurde es Oktober 2022, nach diesen diversen schwierigen Monaten mit pandemischen Aspekten, die es uns allen so schwer machte solche Besuch zu genießen. Im Gabelspiel gibt es im Prinzip nur ein Menü, welches dann in der Anzahl der Gänge leicht variiert werden kann. Den Koch Florian Berger kannte ich vom Sehen her schon aus dem No.15 in Schwabing, wo er noch dort in der Küche bei Michel Dupuis kochte, bevor er das Gabelspiel eröffnete. Wir drei waren einigermaßen pünktlich und nahmen an einem Tisch nicht weit von dem Küchenpass unsere Plätze ein, so das ich mich auch ein wenig dorthin orientierte, wie der Ablauf mit dem Service einhergeht.

Ein Blick in den nicht besonders großen Gastraum der aber locker und luftig mit den Tischen besetzt ist, und links hinten geht es noch in einen kleinen Nebenraum.Nachdem wir vom Service ein wenig eingewiesen worden sind mache ich mich über die Weinkarte her und wählte einen Riesling Erste Lage vom Weingut Hamm (VDP) aus Oestrich-Winkel der für die angesagten Gerichte dann durchaus passend war.

Los geht es dann aber, wie so bei den meisten „Sterne-Lokalen“ mit einem, nein gleich drei Amuse Bouche mit den Geschmacksnoten Kohlrabi, Melone und Cannelloni. So steht es zumindest auf der versiegelten Speisekarte, welche bei uns auf dem Tisch liegt, die wir aber schon bereits aufgebrochen hatten.

Wie hier zu sehen, da wir 3 Personen am Tisch saßen, auch jeweils 3 Teile von jeder einzelnen Zubereitung die auf sehr apparten und passenden Keramikteilen serviert wurden. Die einzelnen Teile sind mir sehr fein in Erinnerung, weder irgendwie aufdringlich, noch besonders scharf oder sauer, sondern sehr ausgewogen und fein in der Aromatik und im Abgang.

Wir hatten alle jeweils ein 6-Gang Menü gewählt, wobei ich mir den Käsegang zum Schluß und die Freunde sich für den Dessert entschieden hatten.

Jeder Gang hat auf der Speisekarte eine Überschrift, welche von ein paar Begriffen der entsprechenden Zutaten begleitet wird. So startet es beim ersten Gang mit:

Tomate, Lavendel / Koji / Kräuter

Das wäre jetzt also auf dem Teller, bzw. auf dem Gericht als Geschmack vor einem zu finden sein.

Als kleine Erklärung zum Begriff Koji. Das ist ein Pilz, der in der japanischen Küche eine sehr große Rolle spielt, denn mit Hilfe diesen Pilzes werden Misopasten und auch Sojasauce hergestellt. Es ist im Prinzip ein Pilz, der die Fermentation der Produkte in Gang setzt. Auf dem Foto zu sehen hier wie der Service sehr gekonnt eine Sauce angießt, welches immer wieder auch bei den folgenden Gängen passieren sollte. Das so Anrichten für den Gast erst am Platz ist seit vielen Jahren in der Sterneküche sehr verbreitet, kann aber auch dazu beitragen, das gewisse Geschmackskomponenten und Wärme-Aspekte sich dann erst auf dem Teller am Tisch entfalten können.

Dann folgt der zweite Gang mit dem Titel Heimische Gewässer und den Sub-Titeln, Auster / Navette / Vanille. Hier sollte man sich also vielleicht in die französischen heimischen Gewässer versetzt fühlen, denn es waren sicher keine Sylt-Austern – oder?

Dieser Teller also auch vom optischen Aspekt wunderbar angerichtet und geschmacklich auch so ausgewogen rund, das es auch gerne hätte mehr sein können vo so einem feinen Gang.

Es folgt ein Intermezzo mit der Gabelspiel Brotzeit.

Das ist ein sehr gut gebackenes Dinkel-Roggenbrot, welches am Tisch gebrochen werden soll, wozu diverse kleine Zutaten als Crème etc. gereicht werden. Weiterhin wird ein kleines Bier angeboten. welches wohl von einer speziellen Brauerei stammt, was ich mir leider nicht aufgeschrieben habe, aber es schmeckt zum dunklen Brot ausgezeichnet.

Damit war zunächst einmal ein Drittel des Menüs an unsere Geschmackspapille geraten, und wir plauderten vor uns hin, bis sich der nächste Gang ankündigte.

Faux Gras – Powidl / Pfifferlinge / Brioche

Da hat bei der Wortwahl den Koch sicher der Schalk im Nacken gesessen, denn dieses Wortspiel ist kein Fehler, sonder heißt in der klassischen französischen Küche „Fois Gras“, was schlicht eine Entenstopfleber ist, hier aber mit dem Französischen Wort verfremdet wird, welches direkt übersetzt als „Fehler“ benannt werden kann und somit auch keine Entenstopfleber auf den Tisch kommt, sonder wohl eine eher dekonstruierte Leber die sich mit der Pflaumenmarmelade (Powidl) Pfifferlingen und dem Brioche wunderbar zusammenfinden.

Toller Geschmack mit sehr passendem Brioche und die Kombination der Pfifferlinge oben auf in Verbindung mit der Pflaumen/Zwetschgen-Marmelade entwickelte sich richtig gut zu der Basis der Leber.

Der nächste Gang wurde benannt: Gefüllte Paprika, Gramme / fermentierter Kohl / Rauch.Und damit wurde es an diesem Abend richtig minimalistisch.

Mit den Sub-Titel zu diesem Gericht ist natürlich fast nichts ausgesagt zu dem was da auf dem Teller zu sehen ist. So richtig verstanden hab ich hier die Kombination wohl nicht verstanden. Auch wenn der fermentierte Kohl auf den Grammeln gut zusammen paßten, welche wohl etwas vom Rauch abbekommen hatten, oder war es eher der Paprika mit seiner Füllung?

Der Hauptgang trug dann den Titel: Taube, Kürbis / Vogelbeere / Schalotten

Aber auch hier noch eine Ergänzung aus der Küche mit dem Anguß der Sauße:

Sehr feiner Gang mit einem butterzarten Taubenfleisch welches eben von solchen Zutaten wie dem Kürbis, den Vogelbeeren und den Schalotten begleitet wurde. Die Sauce sehr kräftig, was so manchesmal in den guten Küchen auch ein wenig übertrieben wird mit dem Einkochen, denn dann werden diese Saucenbegleiter so kräftig, das sie den Geschmack der Hauptzutaten leicht überdecken können.

Zum Abschluß gab es dann für mich den Gang: So a Kas, Alter Gouda / Schüttelbrot /Kalamansi.

Kalamansi sind süß-saure Früchte aus den Philippinen, welche ein Citrus Hybrid sind. Hier muß ich allerdings leider sagen, den Teller hab ich nicht verstanden.?

Für mich war vom Gouda so wenig zu schmecken, wie auch sonst noch von der Kalamansi. Aber seis drum, das machte mir den Abend deswegen trotzdem nicht saurer.

Die Beiden Anderen am Tisch hatten den süßen Aspekt von der Karte gewählt mit dem Namen Sweets, Jasmin / Speck / Pfirsich

Zum Abschluß gab es dann noch ein paar kleine Pralinen und süße kleine Schmankerl, die ich nicht im Foto festgehalten habe.

Mein Gesamturteil für diesen Abend fällt ausgesprochen positiv aus und auch der Service konnte sich sehr elegant und meist auch wortgewand aus der Affaire ziehen.

Besuch im Størstad bei Anton Schmaus in Regensburg

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An einem wunderbar warmen wenn nicht sogar fast heißen Tag ging es im Juli 2022 mit einem der 9 € Tickets von München nach Regensburg, wo wir für den Abend eine Tisch für 2 Personen im storstad bei Anton Schmaus reserviert hatten. Ich selber hatte schon länger darauf spekuliert das Freunde von mir mal sich überreden lassen diesen Ausflug nach Regensburg zu machen, wo sich jetzt dieses 9 € Ticket wie ein Himmelsgeschenk anbot diesen Ausflug mit abendlichen Sterne Menü zu genießen.

Genug der Vorrede, denn wir wollten ja auch noch ein paar kleine Ecken der Stadt kennenlernen, so das wir uns bereits zur Mittagszeit von München aus auf den Weg machten. Dort auf dem Hauptbahnhof eingetroffen schlenderten wir in Richtung Donau, was uns fast direkt an einer der berühmten Würstchenbratereien in Regensburg an der Brücke führte. Also hier ein verspätetes Mttags-Imbiß Würstchen genossen mit einem kleinen Bier, was wirklich gut mundete.

Nach dieser Kräftigung schlenderten wir durch die Stadt, besuchten das eingerüstete Münster und machten so manche Bekanntschaft mit Kaffee und Kuchen, was sich so den Nachmittag hinzog. Dann ging es aber zum wesentlichen Punkt des Abends, denn auf das Storstad war ich schon sehr gespannt.

Das Lokal liegt mitten in der Stadt und man kann es nur mit dem Aufzug in eine vierte Etage eines Hauses erreichen, wo sich dann nach einem kleinen Flur eine größere Terrasse auftut, welche an so einem Sommertag regelrecht zum dahinflätzen einlud. Wir bekamen einen Platz ganz am Rand der Terrasse zugewiesen und hatten einen Blick auf Dom und Teile der Altstadt.

Ein recht junger Service brachte die ersten bestellten Getränke und eine Karte, welche auf einem pad sich mit Wischen und Schieben, sowie auch mit hinterlegten Weinflaschen erst einmal erkunden lassen wollte. Aber nach gewisser Zeit konnte man sich auch hier zurechtfinden. Ein Blick von der Terrasse auf die Tische im inneren Bereich, welche auf einem Dach des Nachbarhauses installiert sind.

Irgendwie kam ein gewisser Eindruck auf, das die Einrichtung und auch sonstiges Dekor recht skandinavisch wirkte und wir uns langsam auf der Terrasse bei bestem Sommerwetter wohl fühlten. Wir hatten beide ein Menü gewählt welches dann mit einem Brotkorb aus Knäckebrot in drei Farben und einem Aufstrich mit feinem Geschmack begann.

Die Küche startete dann mit einem ersten Gruß aus der Küche, wo ich mir die einzelnen Zutaten nicht notiert hatte, in Erinnerung aber der feine Geschmack geblieben ist.

Dann geht es aber auch los mit der Speisenfolge des Menüs, wo wir als erste Vorspeise ein Ceviche serviert bekommen, welches auf sehr feine Weise sich mit der Säure und dem sehr fein geschnittenen Fisch, welches wohl ein Wolfsbarsch war, sehr unvermittelt verbinden konnten.

Dann folgte allerdings ein richtiger Vorspeisengang mit Wolfsbarsch, der sich sehr harmonisch in die Speisenfolge einreihte. Hier zeigt sich für mich auch so ein gelungener Aspekt einesy Menüs, wenn sich die Speisenfolge von dem ersten Amuse Geule bis hin zum Dessert so steigert, das der Spannungsbogen für den Gast immer interessanter bzw. immer mehr nachvollziehbar und geschmacklich ausgewogener darstellt. Darauf folgt ein Gang mit Fisch.

Manchesmal fragt man sich allerdings bei vielen solcher Menüs, was hat sich der Koch denn bei solchen Zutaten gedacht? Auch die schnell erzählten Erklärungen des Service helfen da oft nicht um Aufklärung. Warum nicht eine kleine Zettelfolge, wo zu jedem Gang eine kleine Litanei aufgeführt ist, was denn so alles in diesem Gang so drinsteckt. Es geht nicht um die Machart, sondern schlicht um die Zutaten, denn die sind oft auch nicht rausschmeckbar. Nach diesem wunderbaren Fisch folgt eine kalte Erbsensuppe mit feiner Konsistenz und elegantem Geschmack.

Zum nächsten Gang gab es von mir auch mal wieder zu wenig Notizen, so das ich schlicht sagen kann, es hat ausgezeichnet gemundet.

Auch hier zeigt sich für mich einmal wieder so eine elegante Folge der Speisen, das es ein Genuss ist sich auf diese Art und Weise verwöhnen zu lassen.

Der Hauptgang setzt sich aus einem Stück Iberico-Schwein mit diversen Zutaten zusammen, die ausgezeichnet passen.

Hier war für mich allerdings die Sauce so stark eingekocht, das sie das feine Fleisch fast zudeckte.

Dann folgen 2 Desserts, die zunächst einmal einen Vor-Dessert auftischen lassen und zum Schluss folgt ein flambierter Lolly, der am Tisch noch mit einem Bunsenbrenner flambiert wird.

Was soll ich sagen:

Meine Erwartungen waren zwar hoch, aber an diesem Abend konnten diese voll und ganz erfüllt, wenn nicht sogar vielleicht leicht übertroffen werden. Anton Schmaus kocht auch für die Deutsche Fußball National-Mannschaft und hat in Regensburg einen Michelin Stern den ich aber nach der Erfahrung des Menüs an diesem Abend eher in die Richtung 2 Sterne bewerten würde. Eine Top-Empfehlung!

Cremige Fischsuppe aus einem neuen Baltikum Kochbuch

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Dieses neue Kochbuch zum Thema Baltikum ist von einer Redakteurin zusammengestellt worden, die aus Polen stammt und die später dann mit 9 Jahren nach England auswanderte.Sie selbstbezeichnet sich als schreibende Köchin, wobei nicht nur die Rezepte im Vordergrund stehen, sonder auch die diversen Beschreibungen über die baltischen Städte einen Einblick in das Leben in den baltischen Ländern gibt.

Was ich allerdings als baltischer Nachkömmling einer baltisch-deutschen Familie vermisse, sind die diversen baltischen Begriffe und Eigenheiten, welche auch durch die deutsche Kommunity in die Länder des Baltikums gebracht wurden. Dafür muß man dann wirklich eher auf ältere Kochbücher aus dem Baltikum zurückgreifen, welche wohl eher von Balten-Deutschen geschrieben wurden.

Nun zum heute ausgewählten Rezept, welches ich mir als Referenz us dem Buch ausgesucht habe. Die Cremige Fischsuppe auf Seite 86 ist ein trotzdem recht typisches Rezept für die baltischen Statten, denn die Ostsee gibt eine ganze Reige diverser guter Fische für den Tisch. Die Fischsuppe wird mit Klößchen ergänzt, was eine feine aber typisch einfache Ergänzung für so eine deftige Suppe ist.

On Top noch ein wenig Dillkraut kleingeschnitten, was auch ohne Probleme variiert werden kann. Eine sehr schöne Suppe für den Winter.

Golvet in Berlin, ein Besuch mit Fragen

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Da ich einmal wieder einen Besuch übermehrere Tage in Berlin machte, hatte ich mich auch im Golvet an einem Abend einen Platz reserviert. Beim Eintreffen konnte dann meine Reservierung nicht gefunden werden, so erhielt ich einen Platz an der langen Theke mit direktem Blick in die offene Küche des Lokals, welches im obersten Stock eines Gebäudes nahe der Nationalgallerie liegt.

Nachdem ich mir das 7-Gänge Sommer-Menü bestellt hatte (135€), folgte ein erstes Amuse Geule, welches in einer großen Schüssel mit stark dampfendem weißen Zeugs in der Schüssel vor sich hin waberte. Es gab zwar ein paar mündliche Erklärungen, was aber für meine Begriffe nicht wirklich das Eingangsgericht als Auftakt zum Menü erklärlich machte. Die ersten 4 Gänge erstreckten sich weitgehends auf fischige Gerichte und Produkte, so sollte es zunächst ein weißer Wein glasweise sein, der schlicht nicht zu den Gängen paßte.

Die kleinen Happen schmeckten gut, waren aber nicht wirklich zu definieren von Ihrer Herkunft. Dann folgte aber die Menüfolge, welche mit einer Gillardeau Auster in Kombination mit Imperial-Kaviar in einer der Porzellanteile von Stefanie Hering serviert wurde.

Auch hier ein kleines Problem, welches sich leider über das gesamte Menü weiter hin zog: Die Gillardeau sehr fein, aber alle weiteren Zutaten dominierten zum Teil so stark, das die Auster und auch der Kaviar stark übertönt wurden.

Die nächste Vorspeise: Ochsenschwanztomate mit Pinienkernen und Shizo

Die Essenz in der diese Zutaten fast schwammen war sehr fein. abgeschmeckt und hier fand sich die kräftige Tomate sehr gut passend zu den Shizo und sonstigen grünen Blättern auf dem Teller.

Dann folgen 2 weitere Vorspeisen mit einmal einer Maräne, Bohnen, Basilikum und grüner Erdbeere, sowie ein Flusskrebsgericht mit grünem Spargel, Douglasie und Holunder.

Auch hier wäre eine ausführlichere Erklärung zu dem Stichwort Douglasie sicher von Nöten, denn die Saucen auf der Platte erschlossen sich rein vom Geschmack her nicht, wo nun welche Zutaten wirklich verarbeitet waren. Wunderbar allerdings die Teller und Platten wieder von der Porzellanamanufaktur Hering Berlin.

Dann folgte das Hauptgericht mit Rehbock, Pfifferlingen, Rhabarber und Meerrettich.

Und hier passiert es das die Sauce auf dem Teller sich so dominant zeigt, das alle weiteren Geschmäcker der Zutaten komplett überlagert werden. Die Sauce war schon fast ranzig, wohingegen das Stück vom Rehbock sehr fein gegart war, aber wie so fast alle vorhergehnden Gericht ziemlich kühl.

2 weitere Gänge wurden dann von Desserts bestritten, wo zunächst ein Sauerkirschchen mit Erbsen und Tonkabohnen so serviert wurde, das man of mit 2 Händen essen mußte, da die kleine Glaasschale auf den trockenen Kirschkernen ständig in der Schale darauf herumrutschte.

Final dann noch ein schokoladiger Gang der sich Valrhona Opaly nannte und als Zutat weißer Pfirsich, Lavendel und grüner Tee auf der Karte vermerkt war. Sehr schön wieder auf einer der Hering Teller angerichtet, aber der tatsächliche Genuss am Gaumen blieb ein wenig aus.

Wo ist denn da der grüne Tee? Wohl ein wenig Pulver darübergestreut, was sich aber geschmacklich natürlich nicht auswirkte.

Zum guten Schluß noch ein Blick ins gut gefüllte Lokal und in die Nacht über Berlin.

Mein Fazit: Ein richtig unterhaltsamer Abend, insbesondere weil ich alle Aktivitäten in der Lüche beobachten konnte, wie so angerichtet und serviert wird, wobei zum Bsp. mit dem Furiosen Auftritt des Amuse Geule ganz zu Beginn ein Knalleffekt vorneweg fast alle weiteren Gänge ein wenig faad aussehen läßt. Hier sollte man also eher als 2er oder 4er Gruppe hingehen und ein Tisch am Fenster kann dann über manche Menü-Ausreißer hinwegtäuschen. Der Service war gut, aber die einzelnen Erklärungen zu den Gängen zu komplex und teilweise nicht nachvollziehbar. Tschüß Berlin.

Besuch im WACA Restaurant im ehemaligen Ausbesserungswerk

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Wer hätte sich wirklich einmal vorgestellt, das wir einmal in ein ehemaliges Ausbesserungswerk zu einem Restaurantbesuch einkehren? Das von der Eisenbahn 1925 eröffnete Ausbesserungswerk im Norden von München wurde von 1925 bis 1995 betrieben, und dort wurden Lokomotiven und später dann auch die S-Bahn Züge, welche in München aus der ersten Generation fuhren dort in Stand gehalten. Dann wurde es um das Gelände relativ ruhig, auch wenn sich in der direkten Bachbarschaft das MOC etablierte, oder auch die Zenithalle mit diversen Veranstaltungen dort sich etablierte. In den 2000er Jahren kam dann von Investoren die Idee auf, dort eine Automobilausstellung zu etablieren, welche heute dort in der Halle zu sehen ist, aber das ist ja hier nicht weiter mein Thema.

Das Lokal hat zumindest nach Aussage der web-site ein entsprechendes Konzept, welches sich in dem Begriff Nikkei-Küche subsumiert und ist eine Mixtour aus japanischer und peruanischer Küche. Sicher gibt es auch da eine ganze Reihe von diversen Spielarten, welche sich in diesen Ländern so aus den fremdländischen Küchen in die heimischen Feinheiten eingeschlichen hat, aber so manche Produkte sind dann doch sehr typosch für die entsprechende Art, woher sie kommen.

Das Lokal hat gerade einmal knapp ein Jahr geöffnet, und da wir vorhatten an einem Freitag-Abend dort hinzugehen hatte ich einen Tisch für 2 Personen reserviert. Der Weg um die Halle dorthin zu finden ist noch ein wenig holprig, und die Ausschilderung sehr dorftig, wenn nicht ganz fehlend. So marschierten wir zunächst um einen Teil des Gebäudes zu einem der Eingänge der Motorwelt, wo wir dann an diversen Klassikern und Oldtimern vorbeiflanierten. Und dann war schon auch mal relativ klar, das die Reservierung zwar gut war, aber das Lokal relativ leer, wobei so um ca. 19 Uhr gerade einmal 4 Tische besetzt waren. Ein kleiner Eindruck vom Inneren.

Quasi „gemütlich“ eingerichtet mit earmen Tönen, viel Stoff an den Wänden und den Sitzgelegenheiten, so das die Atmosphäre schon mal recht freundlich auf den Gast wirken kann.eben dem gastraum der großzügig mit den Tischen besetzt ist gibt es im Eingangsbereich eine große Bar, wo zwar keine Persyon saß, aber die entsprechende Karte eine ganze Reihe Mix Getränke auswies, welche dann wohl auch dort zu genießen sind. Das Lokal ist so in einer der Ecken der Halle abgelegt, das eine Längsseite komplett in die Motorwelt hin geöffnet ist, wo man sich dann durch die Glasscheiben die Auto-Klassiker betrachten kann.Jetzt aber zu den Speisen und Getränken, welche ich an diesem Abend im Lokal verkostet hatte.

Als Vorspeose hatte ich ein Nasu Miso, welches aus Auberginenwprfeln, wohl leicht frittiert, Miso und Koriander bestand. Die würfelig geschnittenen Auberginen waren so hell, das es sehr leicht wirkte und die Portion ohne Probleme auch als Vorspeise durchging. Der Koriander machte es frisch und war noch ergänzt mit Sesam und verschiedenen Gewürzen.

Als Hauptgang hate ich mir dann ein Wagyu-Beef Tataki bestellt, welches ebenso auf einer länglichen flachen Platte serviert wurde und von einer feinen Trüffel, Ponzu-Sauce begletet war. Das Wgyu vermutlich am Stück von allen Seiten kurz und scharf angebraten, wurde dann so fein dünn aufgeschnitten, das sich die Sauce um die gesamte flache Anrichtung herumspielte, was insgesamt recht fein in der Kombination wirkte.

Als Getränk hatte ich mir aus der sehr umfangreichen Weinkarte einen Weißburgunder von der Nahe ausgesucht, welcher vom Weingut Emrich-Schönleber aus dem Jahr 2019 stammte. Soche leicht herben, aber auch geschmeidige Weine passen insbesondere recht git mit Ihrer Säure zu solchen asiatischen Gerichten. Nebenbei sei vielleicht noch erwähnt, das hier auch nicht nur à la carte gegessen werden kann, sondern es war auf der Speisekarte auch ein Menü für 99.-€ ausgewiesen, welches für 5 Gänge angesetzt ist. Erst kürzlich in der SZ besprochen wurde es dort als recht teuer empfunden, was ich aber für die Münchener Lokale, welche die entsprechende Qualität liefern, und wenn es dann auch noch schmeckt, nicht wirklich sagen kann. Wir werden uns also in manchen Lokalen sowieso auf entsprechend höhere Preise in den nächsten Zeiten einrichten müssen. Bis zum Nächsten.