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Ein Gourmetabend im ESSZIMMER bei Bobby Bräuer

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Der Name dieses Lokals in der BMW Welt in München stellt eine gewisse Reminiszenz an die Einrichtung und vielleicht auch an die Atmosphär4e dar, welche dem Gaast in dieser Location vermittelt werden soll. Also soll man sich so gut wie möglich zu Hause fühlen, in seinem ESSZIMMER, welches aber in diesem Fall in einer der obersten Etagen der BMW Welt im Münchener Norden sich befindet. Die BMW Welt und das Lokal sind in München wunderbar mit der U-Bahn zu erreichen, und selbst wenn es regnet oder frostig kalt draußen sein sollte, ist man in wenigen Minuten zu Fuß in dem imposanten Bau von der Architektengruppe „coop himmelblau“ in einer schon fast kathedralenhaften Halle, wo sich die ausgestellten Fahrzeuge der BMW AG zur Schau stellen. Jetzt aber genug der Vorrede und zu unserem Besuch im Februar im Lokal ESSZIMMER, welches von der Käfer-Gruppe in München betrieben wird. Bobby Bräuer hat sich dort inzwischen in der Bewertung des Michelin Guide 2 Sterne mit seinem Team erkocht und diese hohe Bewertung auch in den letzten 2 Jahren souverän gehalten. Auch unser Urteil fiel zu Ende des Besuches recht euphorisch aus und würde sicher zum gleichen Urteil führen.

Aufgrund der derzeitigen Beschränkungen der Öffnungszeiten hatten wir ein mail erhalten, wo uns mitgeteilt wurde, das das Lokal bereits um 18:30 Uhr öffnet, was uns dazu veranlaßte, das wir uns also zum angesagten Zeitpunkt unten in der BMW Welt trafen und über die recht farbigen ausgestellten Fahrzeuge ein wenig zu lästern begannen. Dann war aber die Zeit gekommen zum Aufzug zu schlendern und uns in die oberen Etagen des Dachgewölbes zu transportieren. Dumpfe Beleuchtung, ein herzliches Willkommen und wir standen bereits mitten im ESSZIMMER, welches sich dem Gast nach Verlassen des Aufzuges sogleich öffnete. Da wir zu viert einen Tisch für den Abend bestellt hatten, konnten wir einer der größten Tische im Mittelpunkt des Lokals belegen, wo wir einerseits die Aussicht auf die halb offene Küche hatten, aber auch natürlich den Blick in die offene Architektur der BMW Welt hatten.

Wir starten mit einem ersten Getränk, welches für uns 4 ein Champagner des Hauses sein sollte. Dann kamen auch recht bald die ersten Grüße aus der Küche, welche im ersten Fall auf einem Glasbrückchen olatziert waren und alle ausgezeichet schmeckten.

Hier zu sehen für 2 Personen von links ein Chorizoscheibchen mit einer würzigen Crème, dann ein Chips mit Aal und eine Nocke von Kichererbsen. Sehr schmackhaft und unterschiedlich von den Konsistenzen. Also ein feiner Einstieg in diesen Abend.

Und es folgte eine feine und sehr schön angerichtete zweite Variante aus der Küche vor Beginn des Menüs, was wir für fast alle am Tisch aus der Variante 6 Gänge gewählt hatten. Angerichtet auf Eis und ein wenig einer rötlichen Alge präsentierte sich eine Tabouriche Auster, welche mit diversen Geschmäckern verfeinert war.

Diese Art von Austern hat einen so feinen Geschmack, so das aber die grünen Queller und auch die weißen Kügelchen aus (weiß ich leider nicht mehr) den Geschmack mehr unterstützte als überdeckte.Nicht zu sehen war hier eine kleine Mange Mandarinensaft zugegeben, welcher sich wunderbar zur Auster mit geschmacklicher Konkurrenz vereinte.Dann wurde vom sehr aufmerksamem und zurückhaltenden Service ein Brotkörbchen auf den Tisch gestellt, welcher von 2 Schälchen mit Butter und einer rötlichen Crème begleitet wurde.

Dann starten wir mit der Menüfolge und einer ersten Vorspeise, welche sich aus einem Milchkalfilet, Bries, Steckrübe und Zitrusfrucht zusammensetzt. Das Bries wurde einmal als gesamtes Stück, aber auch als Briesmousse in Form einer Kugel serviert und das Kalbsfilet bildete die Basis als art Tartar worauf die weiteren Zutaten platziert waren.

Eine weitere Vorspeise wurde mit dem Namen Kartoffelessenz angekündigt, welche von Perigord Trüffel, Kalbszunge und Lauchcanelloni begleitet wurde. Hier wird einmal mehr anhand der Geschmacksnuance deutlich gemacht, was in so einer vermeintlich profanen Kartoffl alles drinstecken kann. Im Prinzip wäre es allein schon mit der Kartoffelessen in dem Teller getan, denn die weiteren Zutaten führen geschmacklich wieder in ganz andere Welten. Aber das hat auch der Gast selber im Griff, bzw. in der Hand, denn es geht ganz einfach sich die weiteren Zutaten erst einzuverleiben, und dann genüsslich die Kartoffelessenz zu „schlürfen“.

Noch ein Wort hier aus entsprechendem Anlaß, denn mit diesem Teller wurde einer der ersten Teile der Porzellanmacherin Stefanie Hering auf den Tisch gebracht, wo mit dem Bisquit-Porzellan ein wiweder einmal ganz besonderes Stück auf den Tisch kam. Im Foto schwierig zu sehen, aber die Fahne dieses Teller ist unglasier, also matt, und die Unterseite, und die Teller-Mulde, worin die Essenz serviert wird ist glasiert. Diese Besonderheit ist bei vielen Teilen von Stefanie Hering zu sehen, und insbesondere haptisch wunderbat zu erleben.

Dann folgt ein Muscheltopf mit portugiesischer Garnele, Estragon und Barigoule (Artischocke) wo die Muscheln so exakt auf den Punkt gegart waren, das sie mit dem Soud wunderbar harmonierten und es gerne auch mehr der Meerestiere hätten sein können.

Aber bei so einem 6-Gänge Menü sollte man ja nicht auf die Menge kaprizieren, sondern der Geschmack gilt vielmehr in den Vordergrund gestellt werden, welcher hier durchaus adäquat war. Zum Muscheltopf gab es noch eine geöffnete Stabmuschel mit sehr klein geschnittenen Tomaten und Muschlstückchen. Die überdimensinierten Oliven waren die Deko auf dem Tisch.

Ein nächster Zwischengang mit bretonischem Glattbutt, rotem Curry, Beluga Linsen und Thai Spargel läuft die Küche zu seiner Höchstform auf. Klar ist, das ich über noch so blumige Beschreibungen die Geschmäcker nicht rüberbringen kann, was ja den Weinkritikern mit ihren manchesmal übermäßig blumigen Beschreibungen auch nicht gelingt, jedoch konnte der glasig gedünstete Fisch mit allen Beilagen sich wunderbar mit einer Schnitte Fenchel im Teller präsentieren.

Als Hauptgang hatte ich mir das Onglet ausgewählt, welches auf der Karte mit Zwiebeltarte, Sellerie in Saklz und Vadouvan (indische Gewürzmischung) beschrieben wurde. Das Stück Fleisch natürlich super fein gegart und noch leicht rosa im Innenteil und sehr schmackhaft mit den weiteren Zutaten.

Für mich ein herrlicher Hauptgang mit einer feinen Sauce und wieder auf einem Teller wie vorher schon beschrieben von Hering Berlin, welcher sicher auch so ein Gericht entsprechend zur Geltung kommen läßt.

Zum Abschluß natürlich ein Dessert, der bei mir auf ein Baba au Rhum viel, welches natürlich sehr süß daherkommt, aber mit dem begleitenden Eis und sonstigen Nuancen sehr fein serviert wurde.

ier noch zur Vollständigkeit unsere Auswahl der Weine:

  1. Knewitz, Appenheimer Weißburgunder aus 2017

2. Knewitz, Appenheimer WB, Eselspfad, 2017

3. Domaine Léon Barral, Languedoc, rouge aus 2014

Was bleibt zum Ende zu sagen? Dieser Abend zu viert war insbesondere aufgrund der vorzüglichen Speisen, eines sehr zurückhaltenden und aufmerksamen Services und aufgrund der Atmosphäre ein sehr gelungener Abend für uns vier. ein, gelungen und durchaus zur Wiedrholung zu empfehlen.

Japaner N14 in Stuttgart

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Vor ein paar Wochen führte mich mein Weg einmal wieder nach Stuttgart Heumaden zu unserem Elternhaus, wo ich dann an einem Abend die Zeit fand mich in die Innenstadt von Stuttgart zu begeben, wo hintern dem Rathaus ein japanisches Lokal eröffnet hat, welches mich interessierte. Der Name des Lokals ein wenig profan nach der Nadlerstrasse 14 (N 14 ) benannt ist leicht hinter dem Rathaus zu finden, weil auch mehr oder weniger Fußgängerzone aber zumindest auch verkehrsberuhigt. Ich hatte natürlich reserviert, sonst wäre das auch hier in diesen Zeiten wohl an so einem Abend unter der Woche etwas schwierig geworden. Ich bekomme gleich hinter dem Eingang einen kleinen Tisch, der ausreichend ist und den Blick auf die Theke und manche andere Tische freigibt.

Im Erdgeschoss stehen so ca. 8-9 Tscihe unterschiedlicher Größe, wobei es wohl auch im 1. Stock noch einige Plätze gibt, welche ich mir nicht weiter angesehen habe. Dann folgt die Bestellung und ich ordere ein paar Gänge um die Küche kennenzulernen.

  • Vegetarisches Gyoza mit Gemüse und Ponzusazce
  • Seafood Soup, also eine Fischsuppe mit diversen Meeresfischen
  • Barbarie-Entenbrustfilet mit Hoisin Sauce
  • Sashimi Moriawase mit Thunfisch und Hamachi

Ein guter Tropfen Weingehört natürlich auch dazu, der aber hier keiner weiteren Erwähnung bedarf. Hinter der Thkem wie im Bild oben zu sehen waren dann die Küchenzeile zu sehen, wo an 2 Tresen die diversen Köche die Gerichte für die Gäste zubereitet haben. Klassisch im Vordergrund zu sehen, die Kühltheke mit der beleuchteten Glasabdeckung worunter sich immer der schnittbereite Fisch für die Sashimi auf Eis befindet. Hier kann also der Gast immer gleich sehen, welche Qualität, zumindest von der Optik her, auf den Teller kommt. Ein wenig zurückhaltende Musik spielte im Hintergrund und das Lokal füllte sich an frphen Abend recht schnell mit ganz unterschiedlichen Gästen. Dann ging es los mit dem ersten Gang, der die vegatarischen Teigtaschen auf den Tisch brachte.

Geschmacklich recht fein, nsonsten konnten die Teigtaschen vom Gesamtgeschmack nicht so wirklich vollendet überzeugen. Dann folgte die Fischsuppe.

Hier war ich eher etwas enttäuscht, was da im Teller schwamm, denn außer der einen Garnele und ein paar wenigen kleinen Fischteilchen waren es nur noch die paar Pikze, welche in der Suppe sich so aufhielten um als Fischsiuppe vertilgt zu werden. Der schwächste Gang des Abends. Dann folgte das Barbarie-Entenbrustfilet.

Ente ist ja in der asiatischen Küche ein wirklicher Klassiker. Das dunkle Stück Fleisch wird hier von der Hoisin Sauce begleitet, welche aber für meinen Geschmack zu stark für das recht gut gebratene und gedünstete Fleusch war. Ein wenig Grünzeug und Sesam begleuten dann die Fleisch, Saucen-Variation. Der Teller aus Glas ist aber auch hier ein Zumutung. Zum Hauptgang folgte dann ein Sashimi von Thunfisch und Hamachi.

Links Hamachi, rechts der Thunfisch in sehr großen Stücken aufgeschnitten, so das ich diese Stücke nicht mit einem Bissen verzehren konnte, sonder die mit den Stäbchen aufgenommenen Stücke erst mit den Zähnen zerteilen mußte um ordentlich essen zu können. In der rechten kleinen Schale ein dunkler Kaviar, der gut paßte und hinter dem mittleren Blatt befand sich noch ein Häufchen aufgeraspelter Daikon Rettich. Insgesamt für diesen Abend als Gang wohl die beste Wahl der 4 Gänge. Wird wieder besucht, vielleicht auch einmal mittags.

Kulinarisches Wörterbuch von Uli Foltz

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In der neuesten Ausgabe der Zeitschrift Effilee hatte ich eine Adresse im Netz entdeckt welches mich gleich interessierte und neugierig machte. www.ulis-culinaria.de ist ein kulinarisches Wörterbuch mit einem enormen Umfang und vielen interessanten Texten zu dem Aspekt, das hier alle solche Zutaten beschrieben werden die ein Produkt aus der Kulinarik im Ortsnamen tragen. Ich selber als baltischer Abkömmling, denn meine Eltern stammen aus Lettland und Estland, war sofort im Ortsregister unterwegs, wo ich die Rigaer Sprotten suchen wollte aber nicht finden konnte. Ein kurzes mail an den Blogger Kollegen und ganz schnell war die Lücke geschlossen. Hier aus meiner Küche ein kleines Beispiel, wie ich zum Beispiel die Rigaer Sprotten verarbeite. Die Dose:

Meine Vorliebe diese in Öl eingelegten kleinen Heringe sind auf dunklem Brot unter den Grill für ein paar wenige Minuten zu schieben und diese dann gut warm zu servieren.

Neues Lokal in Haidhausen: Le Plaisant am Regerplatz

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Auch wenn die Zeiten es vielleicht nicht gerade sehr fördern gibt es auch in München nicht nur Schließungen, sondern auch neue Lokal-Eröffnungen wie das „Le Plaisant“ in Haidhausen, Regerplatz 3. Der Name des Restaurants kommt nicht von Irgendwo, denn der Pächter dieser Location heißt Damien Plaisant und hat so seinen Familiennamen zum Lokalereignis gemacht. Damien Plaisant hat vorher im Roca Riviera als Küchenchef gearbeitet und ist Franzose mit einer feinen Note von sprachlicher Einschlägigkeit, die er wohl kaum verbergen kann. Aber das wirkt sich ebenso auf die Gerichte und Speisen in der Küche aus, welche er so im Laufe des Abends anzurichten hat. In den letzten 2 Wochen war ich zweimals mit unterschiedlichen Besetzungen dort im Lokal und kann zwar noch die ersten Startschwierigkeiten erkennen, welche bei einer noch fehlenden Weinkarte beginnen, das Geschirr auf dem angerichtet wird ist noch recht eintönig und von Gang zu Gang recht eintönig, was aber sicher auch zum Teil zu entschuldigen ist, wenn man so ein Lokal in einer Pandemiezeit neu eröffnet.

Das Lokal ist bisher nur am Abend geöffnet, und auf der web-site wird verkündet, das es dann in Zukunft an den Samstagen Kochkurse geben soll. Im Lokal sind es so ca. 30-40 Plätze, aber bei schönem Wetter kann man ebenso fein auf den Trottoir vor dem Lokal Platz nehmen, was zwar so ab ca. 18 Uhr noch recht laut wirkt durch den Auto- und Straßenbahnverkehr, der aber mit fortschreitendem Abend sich abschwächt und eine schöner Platz ist um sich an einem Tisch zu mehreren Personen eine Flasche zu genehmigen.

Bei meinen bisher 2 Besuchen gab es ein paar feine Teller welche kurz beschrieben hier wie folgt sind: Amuse bouche, einmal als Feldsalatsüppchen mit feinem Öl und ein zweites mit einer Radieschensuppe mit Einlage.

Menüs können zu 3 oder vier Gängen bestellt werden, wobei es bisher keine à la carte Speisekarte gab.

Dann folgte bei einer der Menüfolgen ein Oktopussalat der sich sehr fein präsentierte und geschmacklich wunderbar mit Crèmes und auch feiner Gewürzanpassung auf den Teller kam.

Hier noch ein Eindruck aus einem der Menüs von einem Zwischengang der sich mit Linguine, Parmesansauce und Sommertrüffel präsentierte. Geschmacklich recht deftig mit der Parmesansiauce, was aber der Trüffel wieder fast ausgleichen konnte.

Dann folgten bei den Menüs die Hauütgerichte, wo wir einmal ein zweierlei vom Iberico-Schwein serviert bekamen, und beim anderen Besuch eine Variation vom Lamm hatten. Hier die Iberico Variante:

Die Pimentos passten recht gut und eine dunkle Sauce konnte den Geschmack recht fein abrunden.

Zum Dessert gab es dann bei einem der Abende ein Ziegenkäse-Pastille mit Aprikosen und Wildkräutern auf dem panierten Ziegenkäse.

Insgesamt eine feine Adresse, welche sich am Abend sicher immer mal wieder zu besuchen lohnt. Der Service recht freundlich und auch kompetent, wobei abzuwarten ist, was in Zukunft die Weinkarte hergibt. Zum Niveau der Speisen sollten es sicher auch ein paar gute Flaschen aus den bekannten Weinregionen der Franzosen sein, welche aber hoffentlich nicht dem Presisniveau so mancher Lokale in München nacheifern sollten. Das ist aber ein Thema, welches gesondert behandelt werden müßte, denn die Weinpreise in Münchener Lokalen ist entweder exorbitant, oder recht passabel bezahlbar. Dazwischen gibt es fast nichts im Angebot.

Neue Gourmet Zeitschrift Gault&Millau

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Seit gut einem Monat gibt es auf dem Zeitschriftenmarkt einmal wieder eine neue Gourmet-Zeitschrift. Der Titel lautet wie auch die Organisation dahinter, mit dem Untertitel Entdecken, Staunen und Genießen. Die Reihe beginnt mit der No. 2/2021 und sieht im Titel so aus:

Etwas befremdlich kann diese Küchenszene ja schon sein, denn hier zeigt sich das alte Klischeebild der Frau in der Küche. Aber nun weiter zu den Inhalten. Diese erste Nummer weist 188 Seiten auf und will sich nach dem Inhaltsverzeichnis mit 4 Schwerpunktthemen beschäftigen die da sind:

  • 01 GEGESSEN
  • 02 GETRUNKEN
  • 03 GEPACKT
  • 04 GESTYLT

Vor diesem Teil der Hauptkapitel werden auf mehr als 20 Seiten in buntem Durcheinander einige Lifestyleprodukte zusammengewürfelt, eine Seite über die Objektivität von Weinverkostungen oder auch über die Harmonie von Gesellschaftlichen Zusammenkünften palavert.

Der erste Bereich mit dem Titel GEGESSEN bringt 2 Berichte zu Köchen aus Deutschland (Thomas Schanz und Martin Fauster) und 4 Berichte zu einzelnen Produkten wie abgehangenes Steak, Artischocke etc.

Im zweiten Teil bei GETRUNKEN wird der Gault&Millau Winzer des Jahres 2020, Mathieu Kauffmann vorgestellt ebenso wird Fritz Keller portraitiert und die Sommelière Nancy Grossmann mit Ihren Empfehlungen für 3 Weine vorgestellt.

Im dritten Tei mit der Überschrift GEPACKT geht es dann wohl offensichtlich um das Reisen. Da sind zu lesen ein Bericht aus der Champagne, eine sehr merkwürdige Reportage über die Auberge del’Ill, etwas zu Sizilien und ein wenig ausführlicher eine aktuelle Reportage aus Südtirol, wo Alois Lageder natürlich nicht fehlen darf.

Und im vierten Teil mit Titel GESTYLT findet der geneigte Leser, falls er soweit gekommen ist, etwas zum Piemont, etwas zum Brotbacken, denkar unnütze Seiten, die wie aus einer Schöner Wohnen Zeitschrift der 60er Jahre wirken und wirklich nichts in so einem Heft zu suchen haben. Dafür hier ein 10 seitiger Bericht zur Porzellanmanufaktur Stefanie Hering, wo mit einigen Fotos aus der Manufaktur in Thüringen die handwerkliche Arbeit schön illustriert wird.

Was bleibt also nach der Lektüre eines so doch recht umfangreichen Zeitschriften Werkes? Zum Teil für mich ein gewisses Unverständnis wie man seitenweise irgendwelche bunt zusammengewürfelte Produkte zeigt. Diese Publikation ist auch entstanden, weil der Gault&Millau inzwischen vom Burda Verlag übernommen wurde, und dieser sich wohl dachte in einer anderen Form als nur die Jahresbücher über Weingüter und Restaurants auf den Plan zu treten. Die europäische Konkurrenz mit dem Michelin hat es vor ein paar Jahren ja auch einmal mit einer deutschsprachigen Zeitschrift auf dem hiesigen Markt versucht, ist aber nach ca. 2 Jahren wieder vom Markt verschwunden. Wo liegt also nun bei dieser neuen Publikation der Mehrwert für den Leser, der sich bisher ja z. Bsp. bei Feischmecker, falstaff, Vinum, FINE etc bedient hatte. Ich kann ihn kaum erkennen, bzw. habe in manchen Inhalten eine regelrechte Überflüssigkeit entdeckt, die es mich schwer überlegen lassen eine weitere Nummer zu besorgen. Aber jeder darf selber urteilen, für 9,90 € am Kiosk, oder die 03 Nummer irgendwann Ende Juni.

Mein Lieblingsstück von Hering Berlin

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So sieht es aus, mein Lieblingsstück:

Jetzt aber hier auch ein paar erklärende Worte zu diesem Porzellan Becher der mir seit seinem Erwerb sehr ans Herz gewachsen ist. Zum Valentinstag im Februar diesen Jahres gab es ein kleines Sonderangebot der Porzellanmanufaktur Hering mit diesem Becher und einem der gewünschten Buchstaben. Ich wählte mir natürlich mein „O“ (Olaf) welches sich in eleganter Form von der Basis des Bechers bis in den Knick erstreckt und zeigt sich mit seiner Typographie des freien Linienfalls der Kontur sehr gut auf der Oberfläche des Bechers. Die Gesamtform ist vielleicht für manchen Trinkbecher etwas gewöhnungsbedürftig zeigt sich aber beim Gebrauch als sehr innovativ und praktisch aus folgenden Gründen. Durch die Höhe des Bechers ist bei einer normalen Kaffeebecherfüllung dieser nur bis ca. zur Hälfte gefüllt. Ist der Kaffee noch so heiß, bleibt dann der obere kelchförmige Teil des Bechers kühl und angenehm zum Trinken. Weiterhin fühl sich die Außenhaut des Porzllanbechers in den Fingern sehr angenehm an, da die äußere Haut nicht glasiert ist, sondern mit seiner Oberfläche eine samtig feine Haptik aufweist, die sonst kaum ein solches Trinkgefäß für mich je aufweisen konnte. Das Innere des Bechers ist dagegen farblos glasiert, was sich natürlich auch für einen Einsatz in der Spülmaschine gut eignet. Das ist aber bei allen Porzellanteilen von Hering Berlin so, das die Biskuit-Porzellan Teile alle in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden können, vorausgesetzt die Teile sind nicht zu groß, was auch schon mal passieren kann.

Wer noch mehr über die Porzellan Manufaktur Hering Berlin erfahren möchte kann sich derzeit ganz aktuell in einem Artikel informieren, der in einer neuen Gourmet-Zeitschrift erschienen ist. Der Gault-Millau hat sich auf den Zeitschriftenmarkt begeben und eröffnet seine Reihe mit der Nummer 02/2021 für April – Juni welche mit dem Untertitel Entdecken, Staunen,Genießen aufwartet. Auf den Seiten 174 – 183 wird über die Herstellung der Porzellanteile und sonstigen Aspekten der Porzellanmanufaktur Hering-Berlin berichtet. Im Zeitschriftenhandel sieht der Tiel dann so aus:

Über diese erste Nummer der Gault & Millau werde ich aber in einer der nächsten Beiträge noch detaillierter berichten. Zu Hering-Berlin wäre noch so viel mehr zu schreiben, denn die Vielfalt und Auswahl an wunderbaren Porzellanteilen ist riesig groß. Zu entdecken auf der web site von Hering Berlin.

Gourmet-Box von Bobby Bräuer aus dem Esszimmer

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Es sind ja schräge Zeiten mit dem Corona Virus in aller Welt. Bei uns sind die Restaurants und viele weitere Lokale seit dem 1. November geschlossen und so haben sich manche Lokale dazu entschlossen Ihre Angebote so quasi „Über die Strasse“ zu verkaufen. Ich hatte dabei das Vergnügen und auch das Erlebnis meine erste Gourmet-Box in diesen Zeiten gesponsert zu bekommen und hatte eine Freundin eingeladen diese bei mir zu Hause zu verspeisen. So sieht diese Box dann erst einmal umausgepackt aus:

Das einzige was hier in der Box nicht zu sehen ist, ist die Suppe in einem Schraubglas, welche ich in den Kühler gestellt hatte. Zur Orientierung: Von links unten im Uhrzeigersinn: frisch gebackenes Brot, eine Pappschachtel mit 6 Gläsern, welche diverse Beilage hauptsächlich für den Hauptgang beinhalteten, die Boudin für die Suppe, in den 2 weißen Schachteln das Amuse Gueule, dann der Dessert und die Vorspeise sowie die Kalbsbäckchen in der Folie vom Sous Vide Garen. Positiv aufgefallen ist mir dabei, das kaum Platin verwendet wurde bei den Verpackungen, welche nur aus den drei Deckeln für den Hauptgang, die Vorspeise und den Dessert bestanden. Das Schälchen für die Boudin ebenso und die Deckel für die Gläser in der Pappschachtel, welche jetzt nicht zu sehen sind. Trotzdem darf wohl gesagt werden, das so eine Verabreichung von Gourmet-Essen wohl kaum Bestand haben dürfte für die Zukunft, denn es müssen doch noch immer eine große Menge Verpackungen etc. am Schluss in die Tonne gehen.

Da ich die Box einen halben Tag vor Verzehr geliefert bekommen hatte, konnte ich mir 2 entsprechende Weine für die Genusszeit zu den Gerichten aus dem Keller kaltstellen, bzw. entsprechend temperieren.Ich hatte mir zunächst für Amuse Gueul und die Vorspeise sowie die Suppe einen weißen Tropfen vom Weingut Gunderloch ausgesucht. Riesling Pettenthal, 2015 GG.

Und zum Hauptgang, sowie dem Dessert hatte ich mir einem Pinot Noir, Marienglas vom Weingut Adliger aus 2012 ausgesucht.

Zu 19 Uhr hatte ich meinen Gast eingeladen, und mit noch komplett verpackter Box sollte es dann losgehen mit dem Verzehr der einzelnen Gänge. Schon zu Beginn einmal etwas überraschend, das es in einer Gourmet-Box ein Amuse-Gueule, also sozusagen ein Gruß aus der Küche gibt. Der bestand aus Hausgemachter Paté mit Cornichon und rosa Pfeffer, welches auf einem Eck dunklen Brotes angerichtet war wo noch ein wenig fein geschnittenes Kraut angerichtet war. Angerichtet auf einer Keramik von Holger Hoffmann.

Dann ging es mit der richtigen Reihenfolge der Speisen mit der Vorspeise los, welche wie folgt beschrieben ist: „Aus unserem Smoker“, Ora King Lachs – Passionsfrucht und Buttermilch, Muskatkürbis „Aigre-Doux“, Saiblingskaviar der Fischerei Birnbaum. Angerichtet auf Hering Berlin, Pulse.

Angenehme Rauchnote und fein abgestimmte Sauce auf der Buttermilchbasis, wobei die Passionsfruchtkerne eine fruchtig frische Note ergaben.

Dann folgte die Suppe, welche natürlich auf dem heimischen Herd erst einmal angewärmt werden mußte, die Boudin in die Tiefe des Tellers versenkt wurde und die Suppe dann aufgeschäumt damübergegossen noch ein wenig mit Grünzeug dekoriert wird. Die Suppe hörte auf den Namen Kastaniensamtsuppe – schwarze Trüffel aus dem Perigord, Blutwurst und Apfel.

Links auf dem Teller noch eine der Brotscheiben und da es mir recht gut gelungen war die Suppe entsprechend fein aufzuschäumen konnten wir beide diesen versenkten Blutwurstring durchaus sehr genießen. Kräftig und fein mit bestem Trüffelaroma. Und insbesondere hier paßte der Riesling von Gundelach ausgezeichnet dazu, denn die Säure im Riesling ergänzte sich ausgezeichnet zu den süßlichen Kastanien und Trüffelnoten.

Der Hauptgang brachte dann am eigenen Herd die meiste Arbeit an diesem Abend zustande. Nach Anleitung, welche in schriftlicher Form auf einem Faltblatt beigelegt war, mußte so ca. 20 Minuten vor dem Verzehr in 50°C warmem Wasser aufgewärmt werden. Das geht natürlich in der bereits gut verschweißten Packung worin die Kalbsbäckchen verschweißt waren ohne Probleme, denn ich vermute diese Kalbsbäckchen waren mit seiner Sauce bereits vorher im Sous Vide Bad für mehrere Stunden soweit fertig gegart, das hier nur noch ein Erwärmen vonnöten war. Die diversen Beilage wie Süßkartoffeln und Shiitake, sowie ein Püree, sowie die Sauce mußten erst einmal ebenso angewärmt und vorbereitet werden. Dann konnte das eingeschweißte Kalbsbäckchen aufgeschnitten werden, die Sauce mit dem Bäckchen nochmals in einer Pfanne aufgewärmt und alles dann nach der Beschreibung angerichtet werden.

Die Bäckchen waren je Portion ein wirklich ausgezeichnet großes Stück, welches ich für den Teller nochmals geteilt hatte. Zu sehen auch das Püree und die Gemüsestreifen, wobei die winzigen Shiitake hier leider ein wenig untergehen. Teller auch von Hering Berlin.

Geschmacklich mußten wir beide wieder ein großes Lob aussprechen, denn die Zartheit der Kalbsbäckchen war dermaßen gut, das kaum ein Messer zum Schneiden des Fleisches notwenig war. Jetzt fragt sich aber mancher Leser, wieso hier einen Pinot Noir dazu? Da war ich mir anfangs ach nicht so wirklich sicher, ob der die kräftige Sauce würde begleiten können, aber durch den älteren Jahrgang aus 2012 und eine sehr feine Struktur konnte der Wein hier eine ausgezeichnete Rolle neben dem Fleisch und der Sauce spielen.

Das Finale gab es dann mit dem Dessert, der wie folgt lautete:

Krokanttörtchen, Haselnuss, Tahiti Vanille und Williams Christ Birne. Die Birnenspalten werden also in einer kleinen Pfanne in Butter glasiert, welche dann auf die Haselnußsauce auf dem T<eller von Hering, Serie Alif angerichtet werden.

Auch hier paßte für meine Begriffe der Pinot Noir noch ganz gut. Die kühle Haselnußsauce mit den warmen Birnenspalten paßten sehr fein zu den Krokanttörtchen, welche einen deftigen und runden Abschluss zu diesem Menü bildeten.

Fazit: Eine runde Sache mit einem 4-Gänge Menü, welches alle Seiten zufrieden und satt gemacht hatte. Ein toller Versuch, so eine Gourmet-Box einmal verkostet zu haben. Aber ganz ehrlich habe ich am Schluß zu meinem Gast gesagt, wenn ich die Wahl hätte, würde ich sofort, wenn die Lokale wieder öffnen dürfen Sie ins Esszimmer lieber direkt einladen und einen Abend dort am Tisch genießen, mit Service, vielleicht auch noch weiteren Freunden am Tisch, guten Gesprächen und einem besseren Gefühl für die Küche von Bobby Bräuer aus der Original-Location in der BMW-Welt.

Das Kleine Kameel mit neuen Betreibern

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Seit ein paar Tage, also genauer gesagt mit dem 3. Juli 2020 hat das Kleine Kameel im Hofgraben neue Betreiber, die sich gastronomisch hier ins Zeug legen. Die neuen Betreiber Stefan Aumaier und Georg Weber, welche vorher im Le Stolberg aktiv waren stellen sich einer neuen Herausforderung und haben sich mit dem Kleinen Kameel selbständig gemacht.

Auf der Visitenkarte wie hier zu sehen ist bereits zu lesen: Cafe & Weinbar. Einerseits ein wenig tiefgestapelt, denn die Speisekarte verspricht doch ein paar feine Gerichte und Schmankerl, welche ich ja schon seit einigen Jahren aus dem Le Stolberg kannte, jedoch mit dem zweiten Begriff, der Weinbar, bin ich aufgrund der Weinauswahl, welche bisher auf der Karte zu lesen ist, noch nicht so ganz einverstanden. Bei den offenen Weinen gibt es 6 weiße Sorten und gerade einmal 2 rote. Die Flaschenasuwahl nach Karte weist dann ebenso 6 weiße Flaschen und 4 rote Tropfen aus. Nur bei der Champagneruswahl liegen sie bereits in einem recht guten Feld an feinen Tropfen, welche meiner Einschätzung nach sicher aus der Empfehlung und der Herkunft von Nicola Neumann und den Champagner Characters herrühren. Da tauchen dann nämlich die Namen Gimmonet, Rodez und Pierre Moncuit auf. Wenn man sich schon auf der Visitenkarte als Weinbar ausweist, sollte man sich vielleicht auch dem Anspruch stellen, und hier eine entsprechende Weinkarte ausweisen, welche dem Titel annähernd gerecht werden kann. Es gibt ja heute so wunderbare Instrumente wie den Coravin, der es fast für alle Weine möglich macht diese auch glasweise auszuschenken, oder man kann die Auswahl so ergänzen, das es sich zumindest den Namen und Auswahl der Länder wo die Weine herkommen, nach einem Konzept aussieht. Bei den offenen Weinen bleiben die Gastgeber zwar in der Region Deutschland und Österreich fast verhaften, bis auf eine Italienische Ausnahme, jedoch bei der Flaschenasuwahl sind dann ein Argentinier dabei, aber nur drei Franzosen, welche primär aus der Loire stammen. Da sehe ich deutlich Nachbesserung angesagt.

An diesem ersten regulären Öffnungstag nach der offiziellen Ersteröffnung des Lokals konnte ich ein Rindertatar genießen, welches durchaus recht fein abgeschmeckt war und mit einer gerösteten Scheibe dunklen Brotes garniert war und einige Sprossen als Dekoration obenauf auf den Tisch kam.

Hier nur noch ein kleiner Eindruck vom Interior, welches sich so gut wie kaum geändert hat und auch die Tische und sonstige Inneneinrichtung hat sich kaum verändert und wird aber trotzdem dem kleinen Raum relativ gut gerecht.

Ich wünsche dem Team einen guten Start und hoffe auf eine bald anwachsende Weinkarte zum Verkosten und genießen. Cheers!

Noch ein Tag in Berlin und Besuch im Hering Showroom

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An einem weiteren Tag in Berlin wollte ich einmal den Showroom von Stefanie Hering in Berlin besuchen, der inzwischen in der Potsdamerstr. liegt und dort auch die Mitarbeiter Ihre Büroräume haben. Ich hatte mir im Vorfeld ein paar Teile aus dem internet herausgesucht, welche ich mir dann vor Ort im Showroom ansehen wollte um diese dann dort bei passender Dimension auch entspreche zu bestellen. Mit den ausgesprochen eleganten und einzigartigen Porzellanteilen von Stefanie Hering mache ich ja die allermeisten Fotos hier in meinem blog. Auch wenn ich längst nicht aus allen Serie die Teile für die entsprechenden Gerichte und Fotos habe, finde ich doch immer wieder ein passendes Geschirrteil, um die Gerichte auf dem Geschirr entsprechend präsentieren zu können. So sieht heute der Showroom in Berlin aus:

Und weil ich dann noch eine weitere Adresse in Berlin ansteuern wollte, die ich bisher nicht besucht hatte, ging es zur Blutwurstmanufaktur in Berlin, wo ich mir einige der Blutwürste für die Verarbeitung in den nächsten Tagen zu Hause erstehen konnte. Hier also eine Zubereitung die schnell geht und für die Liebhaber solcher Gerichte ausgezeichnet schmeckt. Das Besondere an der Blutwurst aus Berlin ist der Umstand, das diese fast so hergestellt wird wie die französische Boudin, welche eben ohne die Fettstückchen in der Wurst produziert wird. So besorge ich mir zur Herstellung folgende Zutaten pro Person:

  • 1 Blutwurst (hier von der Blutwurstmanufaktur aus Berlin)
  • 1 Apfel mittlerer Säure
  • 1/2 Zuccini
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1-2 Radieschen
  • 1 Schalotte
  • Zucker für das Karamell der Äpfel

Die Zubereitung kann dann wie folgt vor sich gehen:

1 Pfanne für die Blutwurst, 1 Pfanne für die Apfelscheiben und eine Pfanne für das Zuccinigemüse. Die Blutwurst leicht abtrocknen und mit einer dünnen Nadel an vielen Stellen einstechen, so das die Wurst beim Braten nicht aufplatzt. Den Apfel gut waschen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und in einer der Pfannen mit etwas Zucker karamellisieren lassen. Die Zuccini leicht schälen und in möglichst kleine Würfelchen schneiden und in Butter leicht anschwitzen. Radieschen in dünne Julienne schneiden, die Frühlingszwiebel fein schneiden und zum Abschluss die Blutwurst so in Scheiben schneiden, das diese wie auf dem Foto auf den Apfelscheiben platziert werden können. Zum Abschluss noch folgender kleiner Hinweis, denn die R<eihenfolge der Zubereitung in den Pfannen kann hier entscheidend sein. Beginnen sollte man vielleicht mit der Blutwurst, denn diese kann auch Blei geringer Hitze weiter braten. Dann die Zucciniwürfel in die Pfanne geben, und zum Schluß die Apfelscheiben karamellisieren, denn diese sind fast am schnellsten fertiggestellt. Anrichten auf möglichst angewärmten Tellern, denn das läßt die Äpfel auch noch weiter leicht garen.

So und hier schließt sich wieder der Kreis zum Porzellan von Stefanie Hering. Diese Blutwurst aus Berlin habe ich angerichtet auf einem Teller der Serie Blue Silent, der ebenso wie viele andere Teile von Hering Berlin einen Teil des Tellers unglasiert beläßt, welches hier die Fahne des Tellers ist, und die innere Fläche hier mit der blauen Glasur und einer entsprechenden glänzenden darüber hergestellt wurde. Mein Fazit:

Auf solche Platten die sich wie Kunstwerke präsentieren läßt es sich wunderbar speisen.

Gutes Gelingen beim Nachkommen. Und ein Besuch im Hering Berlin Showroom ist immer die Zeit wert.

Horváth in Berlin im Februar

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Das zweite Lokal in Berlin, welches ich in der Woche im Februar besuchen sollte, ist das Restaurant Horváth, welches ebenso wie das Zulus Lautrec in Kreuzberg liegt, aber vor dem Lokal noch einen kleinen Vorgarten hat, wo man sich wohl im Sommer auch noch an die Gartentische setzen kann und auf einen der vielen Kanäle in Berlin blicken kann.

Ich bin auch hier pünktlich zur reservierten Zeit eingetroffen, und werde als einer der ersten Gäste freundlich empfangen und an einen Tisch geführt, der gleich neben dem größeren Raum mit Bar sich befindet. Auf dem Foto oben das Fenster links neben dem Eingang. Die Räume sind mit schulterhohen Holzverkleidungen versehen, die auf einen ehemaligen Laden für irgendwas schließen lassen, was aber bei Nachfrage sich nicht bestätigt, sondern es wohl bereits seit den 60er Jahren als Lokal eingerichtet war. Auf dem Tisch steht, bzw. liegt nicht viel herum, was aber auffällt ist ein Esswerkzeug, welches nur sehr selten zum Einsatz kommt, ein Göffel.

Im Horváth gibt es für die Menüfolge eine sehr schöne kleine Ergänzung während des Ablaufs der Menüfolge, die in einem kleinen quadratischen Kärtchen besteht, welche jeweils den einzelnen Gang betitelt, und dazu auf dem Kärtchen dann die diversen Zutaten aus dem Gang aufgeführt sind. Das mutet an wie eine nochmalige Speisekarte, die als Erinnerungsstück zum Essen beigelegt wird. Da dies konsequent für alle Speisen die auf den Tisch kommen vollzogen wird, kommen dann für ein 7 Gänge-Menp auch schon mal 9 Karten zusammen, wenn die zwei Amuse Bouche ebenso „verkartiert“ werden.

Ich habe mir während der Speisefolge ein paar kleine Notizen und Nummern auf die Kärtchen geschrieben, was für die spätere Nachvollziehbarkeit von Nutzen war. Hier also die einzelnen Gänge im Einzelnen, welche sich wie folgt darstellen. Es beginnt mit dem sogenannten Happen, der aus gebackenem Backenspeck vom Mangalica Schwein besteht und ein Amuse Bouche aus einer gekühlten Gemüsecrèmesuppe, reduziertem Rahm und gerösteten Mandeln.

Beide Entrées sind fein abgeschmeckt und zeigen sich anhand der unterschiedlichen Konsistenz auf feine Art und Weise recht passend zueinander. Dann geht es weiter mit der ersten Vorspeise, welche mit dem Titel Erdfrüchte benannt wurde. Betsehend aus Topinambur-Selleriestanmpf, Konifere Gemüszwiebeln, Marinierte Petersilienwurzel-Herzen, sowie einer Vinaigrette von Maränenkaviar und Leindotteröl.

Die Basis des Topinambur ist richtig kräftig abgeschmeckt und paßt wunderbar zu den Zwiebeln, welche von den weichen Komponenten schön ergänzt werden. Dann folgt ein typisch österreichisches Gericht mit Titel: Palatschinken. Gekochte Hühnerhaut und Marillenmarmelade, welche ergänzt wird durch Hühnermagic und Gemüsekräutersud.

Hier sollte man meinen das es vielleicht zu trivial ist einen Pfannkuchen in einem Sternelokal zu servieren, doch die geschmackliche Seite konnte durchaus überzeugen. Dann folgt ein Teller, welcher auf den Namen, Schinken und Ei hört. Beschreibung wie: Pochiertes Eischneenockerl mit Schinkenkaramell, Gedämpfter Lauchkuchen, Ragout von Champignons, Lauch und Schinkenfett.

Hier setzte sich eine sehr intensive Geschmackskomponente des Schinken mit dem wohl in den pochierten Eischnee eingearbeiteten Schinkenkaramells fort. Die Champignons spielen hier nur eine untergeordnete Rolle, und wären auch ohne diese Sauce aus Lauch und Schinkenfett hervorragend zur Geltung gekommen. Der nächste Gang stammt einmal wieder aus dem Wasser, welche den Titel Stör trägt. Einzelbeschreibung: Gegrilltes Störfilet, Krem vom Kürbiskernöl, Grüner Speck und geräucherte Essigzwiebeln.

Eine wunderbare Konsistenz des gegrillten Fisch zeigt den behutsamen Umgang auf dem Grill. Die weiteren Zutaten geben dann dabei ein paar weitere geschmackliche Nuancen dazu. Dann folgt ein Milchkalbstafelspitz rosé, der von Krem aus Suppengemüse und aus Weißbrot und Meerrettich begleitet wird, sowie von einer Blattspinat-Suppenfett-Emulsion und einem Fleischaspik nach Luise Seleskowitz. So steht es auf dem Kärtchen, welche jeweils einzeln zu den Tellern gereicht werden.

Wunderbar zart und ausgewogen gedünstetes Fleisch mit geschmacklich spitzen Gewürzkomponenten der einzelnen Krem Zubereitungen. Damit waren die Vorspeisen und Hauptgänge abgeschlossen und hinterließen bei mir ein wohliges Gefühl der ausgeglichenen Komponenten und Geschmäcker aus einer Küche die sich wohl wenig um heutige Moden und Anwandlungen der Haute Cuisine kümmert. Die Geschmacksnuancen meist leicht reduziert und wenig gewürzt erinnert es in manchen Nuancen an eine feine japanische Küche mit europäischen Zutaten. Dann folgen die 2 Desserts mit Trauben-Kraut-Granitée und einem Kürbismarzipan.

Im Einzelnen besteht dieser Teller aus Gratinée aus Trauben und Sauerkrautsaft, Rotes Traubenkernöl aus der Ölmühle Harte, Gebackener und gedämpfter Kohl sowie einem Zitronenmagic, was immer auch ein „Magic“ so sei – vielleicht magisch?

Das Kürbismarzipan besteht aus: Kürbis-Amarettocreme, Gemüseasche (die schwarzen Pulverteile auf dem Teller) und einem geeisten Fichtennadeln. Sehr elegant, fein abgestimmt und von der Vielfalt so fein reduziert, das sich hier genau die 2 Komponenten ergänzen, die sonst nichts weiter brauch, als diesen Ascheregen auf dem Tellerrand.

Das war dann der Abend im Restaurant Horváth, welches von den Speisefolgen auf eine feine Art und Weise sich ergänzten und stimmig zueinander paßten. Was mit an dem Abend nicht wirklich paßte war die Weinauswahl, auch wenn ich von Beginn an sagte, ich wolle ein paar Gläser einzeln zu dem Menü trinken, und ich die verschiedenen Tropfen alle vorher probieren durfte, war die Auswahl des Service zu den einzelnen Gängen recht unpassend und fremd. Die meisten weißen waren Orange, bzw. Naturweine, welche viel zu streng zu den fein abgeschmeckten Teller wirkten. Und bei der Auswahl der roten Sorten waren die Varianten gerade einmal 2 oder 3 Flaschen, welche nicht so wirklich in die Kategorie der Speisen paßten, was sich aber für mich auch erst am Tag später bei einem Besuch eines Weinladens in Berlin herausstellte. Gesamturteil: 17,5/20 Punkten.