In der neuesten Ausgabe der Zeitschrift Effilee hatte ich eine Adresse im Netz entdeckt welches mich gleich interessierte und neugierig machte. www.ulis-culinaria.de ist ein kulinarisches Wörterbuch mit einem enormen Umfang und vielen interessanten Texten zu dem Aspekt, das hier alle solche Zutaten beschrieben werden die ein Produkt aus der Kulinarik im Ortsnamen tragen. Ich selber als baltischer Abkömmling, denn meine Eltern stammen aus Lettland und Estland, war sofort im Ortsregister unterwegs, wo ich die Rigaer Sprotten suchen wollte aber nicht finden konnte. Ein kurzes mail an den Blogger Kollegen und ganz schnell war die Lücke geschlossen. Hier aus meiner Küche ein kleines Beispiel, wie ich zum Beispiel die Rigaer Sprotten verarbeite. Die Dose:
Meine Vorliebe diese in Öl eingelegten kleinen Heringe sind auf dunklem Brot unter den Grill für ein paar wenige Minuten zu schieben und diese dann gut warm zu servieren.
Auch wenn die Zeiten es vielleicht nicht gerade sehr fördern gibt es auch in München nicht nur Schließungen, sondern auch neue Lokal-Eröffnungen wie das „Le Plaisant“ in Haidhausen, Regerplatz 3. Der Name des Restaurants kommt nicht von Irgendwo, denn der Pächter dieser Location heißt Damien Plaisant und hat so seinen Familiennamen zum Lokalereignis gemacht. Damien Plaisant hat vorher im Roca Riviera als Küchenchef gearbeitet und ist Franzose mit einer feinen Note von sprachlicher Einschlägigkeit, die er wohl kaum verbergen kann. Aber das wirkt sich ebenso auf die Gerichte und Speisen in der Küche aus, welche er so im Laufe des Abends anzurichten hat. In den letzten 2 Wochen war ich zweimals mit unterschiedlichen Besetzungen dort im Lokal und kann zwar noch die ersten Startschwierigkeiten erkennen, welche bei einer noch fehlenden Weinkarte beginnen, das Geschirr auf dem angerichtet wird ist noch recht eintönig und von Gang zu Gang recht eintönig, was aber sicher auch zum Teil zu entschuldigen ist, wenn man so ein Lokal in einer Pandemiezeit neu eröffnet.
Das Lokal ist bisher nur am Abend geöffnet, und auf der web-site wird verkündet, das es dann in Zukunft an den Samstagen Kochkurse geben soll. Im Lokal sind es so ca. 30-40 Plätze, aber bei schönem Wetter kann man ebenso fein auf den Trottoir vor dem Lokal Platz nehmen, was zwar so ab ca. 18 Uhr noch recht laut wirkt durch den Auto- und Straßenbahnverkehr, der aber mit fortschreitendem Abend sich abschwächt und eine schöner Platz ist um sich an einem Tisch zu mehreren Personen eine Flasche zu genehmigen.
Bei meinen bisher 2 Besuchen gab es ein paar feine Teller welche kurz beschrieben hier wie folgt sind: Amuse bouche, einmal als Feldsalatsüppchen mit feinem Öl und ein zweites mit einer Radieschensuppe mit Einlage.
Menüs können zu 3 oder vier Gängen bestellt werden, wobei es bisher keine à la carte Speisekarte gab.
Dann folgte bei einer der Menüfolgen ein Oktopussalat der sich sehr fein präsentierte und geschmacklich wunderbar mit Crèmes und auch feiner Gewürzanpassung auf den Teller kam.
Hier noch ein Eindruck aus einem der Menüs von einem Zwischengang der sich mit Linguine, Parmesansauce und Sommertrüffel präsentierte. Geschmacklich recht deftig mit der Parmesansiauce, was aber der Trüffel wieder fast ausgleichen konnte.
Dann folgten bei den Menüs die Hauütgerichte, wo wir einmal ein zweierlei vom Iberico-Schwein serviert bekamen, und beim anderen Besuch eine Variation vom Lamm hatten. Hier die Iberico Variante:
Die Pimentos passten recht gut und eine dunkle Sauce konnte den Geschmack recht fein abrunden.
Zum Dessert gab es dann bei einem der Abende ein Ziegenkäse-Pastille mit Aprikosen und Wildkräutern auf dem panierten Ziegenkäse.
Insgesamt eine feine Adresse, welche sich am Abend sicher immer mal wieder zu besuchen lohnt. Der Service recht freundlich und auch kompetent, wobei abzuwarten ist, was in Zukunft die Weinkarte hergibt. Zum Niveau der Speisen sollten es sicher auch ein paar gute Flaschen aus den bekannten Weinregionen der Franzosen sein, welche aber hoffentlich nicht dem Presisniveau so mancher Lokale in München nacheifern sollten. Das ist aber ein Thema, welches gesondert behandelt werden müßte, denn die Weinpreise in Münchener Lokalen ist entweder exorbitant, oder recht passabel bezahlbar. Dazwischen gibt es fast nichts im Angebot.
Seit gut einem Monat gibt es auf dem Zeitschriftenmarkt einmal wieder eine neue Gourmet-Zeitschrift. Der Titel lautet wie auch die Organisation dahinter, mit dem Untertitel Entdecken, Staunen und Genießen. Die Reihe beginnt mit der No. 2/2021 und sieht im Titel so aus:
Etwas befremdlich kann diese Küchenszene ja schon sein, denn hier zeigt sich das alte Klischeebild der Frau in der Küche. Aber nun weiter zu den Inhalten. Diese erste Nummer weist 188 Seiten auf und will sich nach dem Inhaltsverzeichnis mit 4 Schwerpunktthemen beschäftigen die da sind:
01 GEGESSEN
02 GETRUNKEN
03 GEPACKT
04 GESTYLT
Vor diesem Teil der Hauptkapitel werden auf mehr als 20 Seiten in buntem Durcheinander einige Lifestyleprodukte zusammengewürfelt, eine Seite über die Objektivität von Weinverkostungen oder auch über die Harmonie von Gesellschaftlichen Zusammenkünften palavert.
Der erste Bereich mit dem Titel GEGESSEN bringt 2 Berichte zu Köchen aus Deutschland (Thomas Schanz und Martin Fauster) und 4 Berichte zu einzelnen Produkten wie abgehangenes Steak, Artischocke etc.
Im zweiten Teil bei GETRUNKEN wird der Gault&Millau Winzer des Jahres 2020, Mathieu Kauffmann vorgestellt ebenso wird Fritz Keller portraitiert und die Sommelière Nancy Grossmann mit Ihren Empfehlungen für 3 Weine vorgestellt.
Im dritten Tei mit der Überschrift GEPACKT geht es dann wohl offensichtlich um das Reisen. Da sind zu lesen ein Bericht aus der Champagne, eine sehr merkwürdige Reportage über die Auberge del’Ill, etwas zu Sizilien und ein wenig ausführlicher eine aktuelle Reportage aus Südtirol, wo Alois Lageder natürlich nicht fehlen darf.
Und im vierten Teil mit Titel GESTYLT findet der geneigte Leser, falls er soweit gekommen ist, etwas zum Piemont, etwas zum Brotbacken, denkar unnütze Seiten, die wie aus einer Schöner Wohnen Zeitschrift der 60er Jahre wirken und wirklich nichts in so einem Heft zu suchen haben. Dafür hier ein 10 seitiger Bericht zur Porzellanmanufaktur Stefanie Hering, wo mit einigen Fotos aus der Manufaktur in Thüringen die handwerkliche Arbeit schön illustriert wird.
Was bleibt also nach der Lektüre eines so doch recht umfangreichen Zeitschriften Werkes? Zum Teil für mich ein gewisses Unverständnis wie man seitenweise irgendwelche bunt zusammengewürfelte Produkte zeigt. Diese Publikation ist auch entstanden, weil der Gault&Millau inzwischen vom Burda Verlag übernommen wurde, und dieser sich wohl dachte in einer anderen Form als nur die Jahresbücher über Weingüter und Restaurants auf den Plan zu treten. Die europäische Konkurrenz mit dem Michelin hat es vor ein paar Jahren ja auch einmal mit einer deutschsprachigen Zeitschrift auf dem hiesigen Markt versucht, ist aber nach ca. 2 Jahren wieder vom Markt verschwunden. Wo liegt also nun bei dieser neuen Publikation der Mehrwert für den Leser, der sich bisher ja z. Bsp. bei Feischmecker, falstaff, Vinum, FINE etc bedient hatte. Ich kann ihn kaum erkennen, bzw. habe in manchen Inhalten eine regelrechte Überflüssigkeit entdeckt, die es mich schwer überlegen lassen eine weitere Nummer zu besorgen. Aber jeder darf selber urteilen, für 9,90 € am Kiosk, oder die 03 Nummer irgendwann Ende Juni.
Jetzt aber hier auch ein paar erklärende Worte zu diesem Porzellan Becher der mir seit seinem Erwerb sehr ans Herz gewachsen ist. Zum Valentinstag im Februar diesen Jahres gab es ein kleines Sonderangebot der Porzellanmanufaktur Hering mit diesem Becher und einem der gewünschten Buchstaben. Ich wählte mir natürlich mein „O“ (Olaf) welches sich in eleganter Form von der Basis des Bechers bis in den Knick erstreckt und zeigt sich mit seiner Typographie des freien Linienfalls der Kontur sehr gut auf der Oberfläche des Bechers. Die Gesamtform ist vielleicht für manchen Trinkbecher etwas gewöhnungsbedürftig zeigt sich aber beim Gebrauch als sehr innovativ und praktisch aus folgenden Gründen. Durch die Höhe des Bechers ist bei einer normalen Kaffeebecherfüllung dieser nur bis ca. zur Hälfte gefüllt. Ist der Kaffee noch so heiß, bleibt dann der obere kelchförmige Teil des Bechers kühl und angenehm zum Trinken. Weiterhin fühl sich die Außenhaut des Porzllanbechers in den Fingern sehr angenehm an, da die äußere Haut nicht glasiert ist, sondern mit seiner Oberfläche eine samtig feine Haptik aufweist, die sonst kaum ein solches Trinkgefäß für mich je aufweisen konnte. Das Innere des Bechers ist dagegen farblos glasiert, was sich natürlich auch für einen Einsatz in der Spülmaschine gut eignet. Das ist aber bei allen Porzellanteilen von Hering Berlin so, das die Biskuit-Porzellan Teile alle in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden können, vorausgesetzt die Teile sind nicht zu groß, was auch schon mal passieren kann.
Wer noch mehr über die Porzellan Manufaktur Hering Berlin erfahren möchte kann sich derzeit ganz aktuell in einem Artikel informieren, der in einer neuen Gourmet-Zeitschrift erschienen ist. Der Gault-Millau hat sich auf den Zeitschriftenmarkt begeben und eröffnet seine Reihe mit der Nummer 02/2021 für April – Juni welche mit dem Untertitel Entdecken, Staunen,Genießen aufwartet. Auf den Seiten 174 – 183 wird über die Herstellung der Porzellanteile und sonstigen Aspekten der Porzellanmanufaktur Hering-Berlin berichtet. Im Zeitschriftenhandel sieht der Tiel dann so aus:
Über diese erste Nummer der Gault & Millau werde ich aber in einer der nächsten Beiträge noch detaillierter berichten. Zu Hering-Berlin wäre noch so viel mehr zu schreiben, denn die Vielfalt und Auswahl an wunderbaren Porzellanteilen ist riesig groß. Zu entdecken auf der web site von Hering Berlin.
Es sind ja schräge Zeiten mit dem Corona Virus in aller Welt. Bei uns sind die Restaurants und viele weitere Lokale seit dem 1. November geschlossen und so haben sich manche Lokale dazu entschlossen Ihre Angebote so quasi „Über die Strasse“ zu verkaufen. Ich hatte dabei das Vergnügen und auch das Erlebnis meine erste Gourmet-Box in diesen Zeiten gesponsert zu bekommen und hatte eine Freundin eingeladen diese bei mir zu Hause zu verspeisen. So sieht diese Box dann erst einmal umausgepackt aus:
Das einzige was hier in der Box nicht zu sehen ist, ist die Suppe in einem Schraubglas, welche ich in den Kühler gestellt hatte. Zur Orientierung: Von links unten im Uhrzeigersinn: frisch gebackenes Brot, eine Pappschachtel mit 6 Gläsern, welche diverse Beilage hauptsächlich für den Hauptgang beinhalteten, die Boudin für die Suppe, in den 2 weißen Schachteln das Amuse Gueule, dann der Dessert und die Vorspeise sowie die Kalbsbäckchen in der Folie vom Sous Vide Garen. Positiv aufgefallen ist mir dabei, das kaum Platin verwendet wurde bei den Verpackungen, welche nur aus den drei Deckeln für den Hauptgang, die Vorspeise und den Dessert bestanden. Das Schälchen für die Boudin ebenso und die Deckel für die Gläser in der Pappschachtel, welche jetzt nicht zu sehen sind. Trotzdem darf wohl gesagt werden, das so eine Verabreichung von Gourmet-Essen wohl kaum Bestand haben dürfte für die Zukunft, denn es müssen doch noch immer eine große Menge Verpackungen etc. am Schluss in die Tonne gehen.
Da ich die Box einen halben Tag vor Verzehr geliefert bekommen hatte, konnte ich mir 2 entsprechende Weine für die Genusszeit zu den Gerichten aus dem Keller kaltstellen, bzw. entsprechend temperieren.Ich hatte mir zunächst für Amuse Gueul und die Vorspeise sowie die Suppe einen weißen Tropfen vom Weingut Gunderloch ausgesucht. Riesling Pettenthal, 2015 GG.
Und zum Hauptgang, sowie dem Dessert hatte ich mir einem Pinot Noir, Marienglas vom Weingut Adliger aus 2012 ausgesucht.
Zu 19 Uhr hatte ich meinen Gast eingeladen, und mit noch komplett verpackter Box sollte es dann losgehen mit dem Verzehr der einzelnen Gänge. Schon zu Beginn einmal etwas überraschend, das es in einer Gourmet-Box ein Amuse-Gueule, also sozusagen ein Gruß aus der Küche gibt. Der bestand aus Hausgemachter Paté mit Cornichon und rosa Pfeffer, welches auf einem Eck dunklen Brotes angerichtet war wo noch ein wenig fein geschnittenes Kraut angerichtet war. Angerichtet auf einer Keramik von Holger Hoffmann.
Dann ging es mit der richtigen Reihenfolge der Speisen mit der Vorspeise los, welche wie folgt beschrieben ist: „Aus unserem Smoker“, Ora King Lachs – Passionsfrucht und Buttermilch, Muskatkürbis „Aigre-Doux“, Saiblingskaviar der Fischerei Birnbaum. Angerichtet auf Hering Berlin, Pulse.
Angenehme Rauchnote und fein abgestimmte Sauce auf der Buttermilchbasis, wobei die Passionsfruchtkerne eine fruchtig frische Note ergaben.
Dann folgte die Suppe, welche natürlich auf dem heimischen Herd erst einmal angewärmt werden mußte, die Boudin in die Tiefe des Tellers versenkt wurde und die Suppe dann aufgeschäumt damübergegossen noch ein wenig mit Grünzeug dekoriert wird. Die Suppe hörte auf den Namen Kastaniensamtsuppe – schwarze Trüffel aus dem Perigord, Blutwurst und Apfel.
Links auf dem Teller noch eine der Brotscheiben und da es mir recht gut gelungen war die Suppe entsprechend fein aufzuschäumen konnten wir beide diesen versenkten Blutwurstring durchaus sehr genießen. Kräftig und fein mit bestem Trüffelaroma. Und insbesondere hier paßte der Riesling von Gundelach ausgezeichnet dazu, denn die Säure im Riesling ergänzte sich ausgezeichnet zu den süßlichen Kastanien und Trüffelnoten.
Der Hauptgang brachte dann am eigenen Herd die meiste Arbeit an diesem Abend zustande. Nach Anleitung, welche in schriftlicher Form auf einem Faltblatt beigelegt war, mußte so ca. 20 Minuten vor dem Verzehr in 50°C warmem Wasser aufgewärmt werden. Das geht natürlich in der bereits gut verschweißten Packung worin die Kalbsbäckchen verschweißt waren ohne Probleme, denn ich vermute diese Kalbsbäckchen waren mit seiner Sauce bereits vorher im Sous Vide Bad für mehrere Stunden soweit fertig gegart, das hier nur noch ein Erwärmen vonnöten war. Die diversen Beilage wie Süßkartoffeln und Shiitake, sowie ein Püree, sowie die Sauce mußten erst einmal ebenso angewärmt und vorbereitet werden. Dann konnte das eingeschweißte Kalbsbäckchen aufgeschnitten werden, die Sauce mit dem Bäckchen nochmals in einer Pfanne aufgewärmt und alles dann nach der Beschreibung angerichtet werden.
Die Bäckchen waren je Portion ein wirklich ausgezeichnet großes Stück, welches ich für den Teller nochmals geteilt hatte. Zu sehen auch das Püree und die Gemüsestreifen, wobei die winzigen Shiitake hier leider ein wenig untergehen. Teller auch von Hering Berlin.
Geschmacklich mußten wir beide wieder ein großes Lob aussprechen, denn die Zartheit der Kalbsbäckchen war dermaßen gut, das kaum ein Messer zum Schneiden des Fleisches notwenig war. Jetzt fragt sich aber mancher Leser, wieso hier einen Pinot Noir dazu? Da war ich mir anfangs ach nicht so wirklich sicher, ob der die kräftige Sauce würde begleiten können, aber durch den älteren Jahrgang aus 2012 und eine sehr feine Struktur konnte der Wein hier eine ausgezeichnete Rolle neben dem Fleisch und der Sauce spielen.
Das Finale gab es dann mit dem Dessert, der wie folgt lautete:
Krokanttörtchen, Haselnuss, Tahiti Vanille und Williams Christ Birne. Die Birnenspalten werden also in einer kleinen Pfanne in Butter glasiert, welche dann auf die Haselnußsauce auf dem T<eller von Hering, Serie Alif angerichtet werden.
Auch hier paßte für meine Begriffe der Pinot Noir noch ganz gut. Die kühle Haselnußsauce mit den warmen Birnenspalten paßten sehr fein zu den Krokanttörtchen, welche einen deftigen und runden Abschluss zu diesem Menü bildeten.
Fazit: Eine runde Sache mit einem 4-Gänge Menü, welches alle Seiten zufrieden und satt gemacht hatte. Ein toller Versuch, so eine Gourmet-Box einmal verkostet zu haben. Aber ganz ehrlich habe ich am Schluß zu meinem Gast gesagt, wenn ich die Wahl hätte, würde ich sofort, wenn die Lokale wieder öffnen dürfen Sie ins Esszimmer lieber direkt einladen und einen Abend dort am Tisch genießen, mit Service, vielleicht auch noch weiteren Freunden am Tisch, guten Gesprächen und einem besseren Gefühl für die Küche von Bobby Bräuer aus der Original-Location in der BMW-Welt.
Seit ein paar Tage, also genauer gesagt mit dem 3. Juli 2020 hat das Kleine Kameel im Hofgraben neue Betreiber, die sich gastronomisch hier ins Zeug legen. Die neuen Betreiber Stefan Aumaier und Georg Weber, welche vorher im Le Stolberg aktiv waren stellen sich einer neuen Herausforderung und haben sich mit dem Kleinen Kameel selbständig gemacht.
Auf der Visitenkarte wie hier zu sehen ist bereits zu lesen: Cafe & Weinbar. Einerseits ein wenig tiefgestapelt, denn die Speisekarte verspricht doch ein paar feine Gerichte und Schmankerl, welche ich ja schon seit einigen Jahren aus dem Le Stolberg kannte, jedoch mit dem zweiten Begriff, der Weinbar, bin ich aufgrund der Weinauswahl, welche bisher auf der Karte zu lesen ist, noch nicht so ganz einverstanden. Bei den offenen Weinen gibt es 6 weiße Sorten und gerade einmal 2 rote. Die Flaschenasuwahl nach Karte weist dann ebenso 6 weiße Flaschen und 4 rote Tropfen aus. Nur bei der Champagneruswahl liegen sie bereits in einem recht guten Feld an feinen Tropfen, welche meiner Einschätzung nach sicher aus der Empfehlung und der Herkunft von Nicola Neumann und den Champagner Characters herrühren. Da tauchen dann nämlich die Namen Gimmonet, Rodez und Pierre Moncuit auf. Wenn man sich schon auf der Visitenkarte als Weinbar ausweist, sollte man sich vielleicht auch dem Anspruch stellen, und hier eine entsprechende Weinkarte ausweisen, welche dem Titel annähernd gerecht werden kann. Es gibt ja heute so wunderbare Instrumente wie den Coravin, der es fast für alle Weine möglich macht diese auch glasweise auszuschenken, oder man kann die Auswahl so ergänzen, das es sich zumindest den Namen und Auswahl der Länder wo die Weine herkommen, nach einem Konzept aussieht. Bei den offenen Weinen bleiben die Gastgeber zwar in der Region Deutschland und Österreich fast verhaften, bis auf eine Italienische Ausnahme, jedoch bei der Flaschenasuwahl sind dann ein Argentinier dabei, aber nur drei Franzosen, welche primär aus der Loire stammen. Da sehe ich deutlich Nachbesserung angesagt.
An diesem ersten regulären Öffnungstag nach der offiziellen Ersteröffnung des Lokals konnte ich ein Rindertatar genießen, welches durchaus recht fein abgeschmeckt war und mit einer gerösteten Scheibe dunklen Brotes garniert war und einige Sprossen als Dekoration obenauf auf den Tisch kam.
Hier nur noch ein kleiner Eindruck vom Interior, welches sich so gut wie kaum geändert hat und auch die Tische und sonstige Inneneinrichtung hat sich kaum verändert und wird aber trotzdem dem kleinen Raum relativ gut gerecht.
Ich wünsche dem Team einen guten Start und hoffe auf eine bald anwachsende Weinkarte zum Verkosten und genießen. Cheers!
An einem weiteren Tag in Berlin wollte ich einmal den Showroom von Stefanie Hering in Berlin besuchen, der inzwischen in der Potsdamerstr. liegt und dort auch die Mitarbeiter Ihre Büroräume haben. Ich hatte mir im Vorfeld ein paar Teile aus dem internet herausgesucht, welche ich mir dann vor Ort im Showroom ansehen wollte um diese dann dort bei passender Dimension auch entspreche zu bestellen. Mit den ausgesprochen eleganten und einzigartigen Porzellanteilen von Stefanie Hering mache ich ja die allermeisten Fotos hier in meinem blog. Auch wenn ich längst nicht aus allen Serie die Teile für die entsprechenden Gerichte und Fotos habe, finde ich doch immer wieder ein passendes Geschirrteil, um die Gerichte auf dem Geschirr entsprechend präsentieren zu können. So sieht heute der Showroom in Berlin aus:
Und weil ich dann noch eine weitere Adresse in Berlin ansteuern wollte, die ich bisher nicht besucht hatte, ging es zur Blutwurstmanufaktur in Berlin, wo ich mir einige der Blutwürste für die Verarbeitung in den nächsten Tagen zu Hause erstehen konnte. Hier also eine Zubereitung die schnell geht und für die Liebhaber solcher Gerichte ausgezeichnet schmeckt. Das Besondere an der Blutwurst aus Berlin ist der Umstand, das diese fast so hergestellt wird wie die französische Boudin, welche eben ohne die Fettstückchen in der Wurst produziert wird. So besorge ich mir zur Herstellung folgende Zutaten pro Person:
1 Blutwurst (hier von der Blutwurstmanufaktur aus Berlin)
1 Apfel mittlerer Säure
1/2 Zuccini
1 Frühlingszwiebel
1-2 Radieschen
1 Schalotte
Zucker für das Karamell der Äpfel
Die Zubereitung kann dann wie folgt vor sich gehen:
1 Pfanne für die Blutwurst, 1 Pfanne für die Apfelscheiben und eine Pfanne für das Zuccinigemüse. Die Blutwurst leicht abtrocknen und mit einer dünnen Nadel an vielen Stellen einstechen, so das die Wurst beim Braten nicht aufplatzt. Den Apfel gut waschen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und in einer der Pfannen mit etwas Zucker karamellisieren lassen. Die Zuccini leicht schälen und in möglichst kleine Würfelchen schneiden und in Butter leicht anschwitzen. Radieschen in dünne Julienne schneiden, die Frühlingszwiebel fein schneiden und zum Abschluss die Blutwurst so in Scheiben schneiden, das diese wie auf dem Foto auf den Apfelscheiben platziert werden können. Zum Abschluss noch folgender kleiner Hinweis, denn die R<eihenfolge der Zubereitung in den Pfannen kann hier entscheidend sein. Beginnen sollte man vielleicht mit der Blutwurst, denn diese kann auch Blei geringer Hitze weiter braten. Dann die Zucciniwürfel in die Pfanne geben, und zum Schluß die Apfelscheiben karamellisieren, denn diese sind fast am schnellsten fertiggestellt. Anrichten auf möglichst angewärmten Tellern, denn das läßt die Äpfel auch noch weiter leicht garen.
So und hier schließt sich wieder der Kreis zum Porzellan von Stefanie Hering. Diese Blutwurst aus Berlin habe ich angerichtet auf einem Teller der Serie Blue Silent, der ebenso wie viele andere Teile von Hering Berlin einen Teil des Tellers unglasiert beläßt, welches hier die Fahne des Tellers ist, und die innere Fläche hier mit der blauen Glasur und einer entsprechenden glänzenden darüber hergestellt wurde. Mein Fazit:
Auf solche Platten die sich wie Kunstwerke präsentieren läßt es sich wunderbar speisen.
Gutes Gelingen beim Nachkommen. Und ein Besuch im Hering Berlin Showroom ist immer die Zeit wert.
Das zweite Lokal in Berlin, welches ich in der Woche im Februar besuchen sollte, ist das Restaurant Horváth, welches ebenso wie das Zulus Lautrec in Kreuzberg liegt, aber vor dem Lokal noch einen kleinen Vorgarten hat, wo man sich wohl im Sommer auch noch an die Gartentische setzen kann und auf einen der vielen Kanäle in Berlin blicken kann.
Ich bin auch hier pünktlich zur reservierten Zeit eingetroffen, und werde als einer der ersten Gäste freundlich empfangen und an einen Tisch geführt, der gleich neben dem größeren Raum mit Bar sich befindet. Auf dem Foto oben das Fenster links neben dem Eingang. Die Räume sind mit schulterhohen Holzverkleidungen versehen, die auf einen ehemaligen Laden für irgendwas schließen lassen, was aber bei Nachfrage sich nicht bestätigt, sondern es wohl bereits seit den 60er Jahren als Lokal eingerichtet war. Auf dem Tisch steht, bzw. liegt nicht viel herum, was aber auffällt ist ein Esswerkzeug, welches nur sehr selten zum Einsatz kommt, ein Göffel.
Im Horváth gibt es für die Menüfolge eine sehr schöne kleine Ergänzung während des Ablaufs der Menüfolge, die in einem kleinen quadratischen Kärtchen besteht, welche jeweils den einzelnen Gang betitelt, und dazu auf dem Kärtchen dann die diversen Zutaten aus dem Gang aufgeführt sind. Das mutet an wie eine nochmalige Speisekarte, die als Erinnerungsstück zum Essen beigelegt wird. Da dies konsequent für alle Speisen die auf den Tisch kommen vollzogen wird, kommen dann für ein 7 Gänge-Menp auch schon mal 9 Karten zusammen, wenn die zwei Amuse Bouche ebenso „verkartiert“ werden.
Ich habe mir während der Speisefolge ein paar kleine Notizen und Nummern auf die Kärtchen geschrieben, was für die spätere Nachvollziehbarkeit von Nutzen war. Hier also die einzelnen Gänge im Einzelnen, welche sich wie folgt darstellen. Es beginnt mit dem sogenannten Happen, der aus gebackenem Backenspeck vom Mangalica Schwein besteht und ein Amuse Bouche aus einer gekühlten Gemüsecrèmesuppe, reduziertem Rahm und gerösteten Mandeln.
Beide Entrées sind fein abgeschmeckt und zeigen sich anhand der unterschiedlichen Konsistenz auf feine Art und Weise recht passend zueinander. Dann geht es weiter mit der ersten Vorspeise, welche mit dem Titel Erdfrüchte benannt wurde. Betsehend aus Topinambur-Selleriestanmpf, Konifere Gemüszwiebeln, Marinierte Petersilienwurzel-Herzen, sowie einer Vinaigrette von Maränenkaviar und Leindotteröl.
Die Basis des Topinambur ist richtig kräftig abgeschmeckt und paßt wunderbar zu den Zwiebeln, welche von den weichen Komponenten schön ergänzt werden. Dann folgt ein typisch österreichisches Gericht mit Titel: Palatschinken. Gekochte Hühnerhaut und Marillenmarmelade, welche ergänzt wird durch Hühnermagic und Gemüsekräutersud.
Hier sollte man meinen das es vielleicht zu trivial ist einen Pfannkuchen in einem Sternelokal zu servieren, doch die geschmackliche Seite konnte durchaus überzeugen. Dann folgt ein Teller, welcher auf den Namen, Schinken und Ei hört. Beschreibung wie: Pochiertes Eischneenockerl mit Schinkenkaramell, Gedämpfter Lauchkuchen, Ragout von Champignons, Lauch und Schinkenfett.
Hier setzte sich eine sehr intensive Geschmackskomponente des Schinken mit dem wohl in den pochierten Eischnee eingearbeiteten Schinkenkaramells fort. Die Champignons spielen hier nur eine untergeordnete Rolle, und wären auch ohne diese Sauce aus Lauch und Schinkenfett hervorragend zur Geltung gekommen. Der nächste Gang stammt einmal wieder aus dem Wasser, welche den Titel Stör trägt. Einzelbeschreibung: Gegrilltes Störfilet, Krem vom Kürbiskernöl, Grüner Speck und geräucherte Essigzwiebeln.
Eine wunderbare Konsistenz des gegrillten Fisch zeigt den behutsamen Umgang auf dem Grill. Die weiteren Zutaten geben dann dabei ein paar weitere geschmackliche Nuancen dazu. Dann folgt ein Milchkalbstafelspitz rosé, der von Krem aus Suppengemüse und aus Weißbrot und Meerrettich begleitet wird, sowie von einer Blattspinat-Suppenfett-Emulsion und einem Fleischaspik nach Luise Seleskowitz. So steht es auf dem Kärtchen, welche jeweils einzeln zu den Tellern gereicht werden.
Wunderbar zart und ausgewogen gedünstetes Fleisch mit geschmacklich spitzen Gewürzkomponenten der einzelnen Krem Zubereitungen. Damit waren die Vorspeisen und Hauptgänge abgeschlossen und hinterließen bei mir ein wohliges Gefühl der ausgeglichenen Komponenten und Geschmäcker aus einer Küche die sich wohl wenig um heutige Moden und Anwandlungen der Haute Cuisine kümmert. Die Geschmacksnuancen meist leicht reduziert und wenig gewürzt erinnert es in manchen Nuancen an eine feine japanische Küche mit europäischen Zutaten. Dann folgen die 2 Desserts mit Trauben-Kraut-Granitée und einem Kürbismarzipan.
Im Einzelnen besteht dieser Teller aus Gratinée aus Trauben und Sauerkrautsaft, Rotes Traubenkernöl aus der Ölmühle Harte, Gebackener und gedämpfter Kohl sowie einem Zitronenmagic, was immer auch ein „Magic“ so sei – vielleicht magisch?
Das Kürbismarzipan besteht aus: Kürbis-Amarettocreme, Gemüseasche (die schwarzen Pulverteile auf dem Teller) und einem geeisten Fichtennadeln. Sehr elegant, fein abgestimmt und von der Vielfalt so fein reduziert, das sich hier genau die 2 Komponenten ergänzen, die sonst nichts weiter brauch, als diesen Ascheregen auf dem Tellerrand.
Das war dann der Abend im Restaurant Horváth, welches von den Speisefolgen auf eine feine Art und Weise sich ergänzten und stimmig zueinander paßten. Was mit an dem Abend nicht wirklich paßte war die Weinauswahl, auch wenn ich von Beginn an sagte, ich wolle ein paar Gläser einzeln zu dem Menü trinken, und ich die verschiedenen Tropfen alle vorher probieren durfte, war die Auswahl des Service zu den einzelnen Gängen recht unpassend und fremd. Die meisten weißen waren Orange, bzw. Naturweine, welche viel zu streng zu den fein abgeschmeckten Teller wirkten. Und bei der Auswahl der roten Sorten waren die Varianten gerade einmal 2 oder 3 Flaschen, welche nicht so wirklich in die Kategorie der Speisen paßten, was sich aber für mich auch erst am Tag später bei einem Besuch eines Weinladens in Berlin herausstellte. Gesamturteil: 17,5/20 Punkten.
Nach einiger Zeit hatte ich mich einmal wieder auf den Weg in Richtung Hauptstadt Berlin aufgemacht, um dort alte Freunde, Bekannte, welche ich sehr lange nicht gesehen hatte, aber auch neue Lokalitäten der Sterneküche zu besuchen. Da heutzutage eine spontane Einkehr in einem Sterne-Restaurant so gut wie unmöglich ist, hatte ich auch einige Wochen vorher für zwei Lokale an zwei aufeinanderfolgenden Abenden in Berlin-Kreuzberg reserviert. Der erste Abend, den ich hier beschreiben will führte mich in das Lokal Tulus Lotrec, welches wie schon erwähnt in Kreuzberg liegt, und in einer Straße liegt, wo fast ausschließlich Wohnhäuser anzutreffen sind. Geöffnet wird um 19 Uhr, was für mich auch die Reservierungszeit war. Doch ca. 10 Minuten vor dieser Zeit war das Lokal noch ziemlich Dinkel, die Rollläden heruntergelassen und ich war mir schon unsicher, ob da alles in Ordnung geht. So sah das dann bei Dunkelheit von der Strasse her aus:
Es war also geöffnet, kurz nach 19 Uhr, und ich wurde auch entsprechend freundlich empfangen. Das Lokal besteht gerade einmal aus drei Räumen, welche vielleicht ca. 40 Gäste empfangen kann. Im Eingangsbereich eine große Bar, hinter der bereits geschäftiges Treiben herrschte. Und selber wurde ich dann in einen schlicht dekorierten Raum links davon geführt, wo ich auf dem Platz den ich einnehmen konnte meinen Namen auf dem Tisch geschrieben lesen konnte. Das ist mal eine sehr persönliche Begrüßung, welche die kleine Wartezeit vor der Tür zumindest individuell persönlich wieder etwas entschädigt.
Ich sehe mich um, bekomme auch bald eine Speisekarte gereicht und interessiere mich für die diversen Menüfolgen. Ein Blick aus dem Türrahmen, den ich gerade erst durchschritten hatte zeigt mir hinter der Bar im Nachbarraum das bereits weit verbreitete Dekor des Tubus Lotrechtesten mit den „Urwaldtapeten“, welche einige der Leute im Service auch als Kleidung im gleichen Dekor tragen.
Dann ging es an die Menüauswahl, wo ich mir eine Folge aus 6 Gängen aussuchte, welche für mich allerdings ohne Weinbegleitung sein sollten. Mit Weinbegleitung des Lokals hatte ich in den vergangenen Jahren meist zu viele Ausreißer in Richtungen der Weinbegleitung, die mir überhaupt nicht paßten. Dafür wählte ich hier zunächst einmal als Einstieg einen Sparkling Sake, der sehr gut zum Amuse Bouche paßte.
Die weitere Weinauswahl ist dann an diesem Abend für mich nicht mehr so relevant gewesen, denn ich wollte mich auf die Speisenfolge konzentrieren. Es geht los mit einem frittierten Pizzateig mit Thunfisch. Zwei Komponenten die für mich in dieser Kombination überhaupt nicht zusammenpaßten, wenn auch die einzelnen Teile für sich stimmig waren.
Der zweite Gang hörte sich vom Namen her schon mal recht interessant an, denn es sollte Jakobsmuscheln in Dashi mit Miso geben. Ebenso konnte dann die Präsentation diesen Ganges überzeugen und war geschmacklich auch recht gut aufeinander abgestimmt.
Auch der nächste Gang file in die Kategorie Meeresfrüchte und alles was da so schwimmt in den Meeren. Steinbutt mit Wintertrüffel, der sich nicht zu aufdringlich gegenüber dem Fisch zeigte, und so auch zur Abrundung des Ganges beitragen konnte.
Hier mußte ich allerdings bemerken, das die Auswahl des Geschirrs, im Gegensatz zu den Amuse Bouches und der ersten Vorspeise, welche von Hering Berlin waren, ich überhaupt nicht einverstanden war. Dann folgte der nächste Gang als Kaisergranat angekündigt, der sich auf der schwarzen Platte in einer feinen Essenz so präsentierte, das man ihn eher mit den Händen gerne gegessen hätte.
Damit waren die Vorspeisen also albgevespert und es sollte zum Hauptgang kommen, der als Taubenvariation angekündigt war. Für mich war es eher ein dreierlei von der Taube, welche allerdings geschmacklich und auch von der Garstufe sehr fein und absolut elegant auf dem Teller serviert wurde. Dazu kam noch eine sehr stark eingekochte Consommée mit einem Eierstich, der recht spät zum Hauptgang serviert wurde, oder ich hatte es nicht verstanden, das diese Consommée so als Nachgang zum Hauptgang serviert wurde.
Wieder dieses unsägliche Dekor auf dem Teller. Aber es geht ja ums Produkt, was daraufleget und zubereitet wurde. Das war dann wirklich der beste Gang in der Menüfolge und konnte mich durchaus überzeugen. Was allerdings garnicht paßte, war der anschließende kleine Topf mit dem Consommée und dem Eierstich der sämtliche Geschmacksnerven aus dem Taubengang wieder zunichte machte. Viel zu kräftig und recht scharf in der Konsistenz, sehr heiß auf den Tisch gebracht, was aber den Gesamteindruck dieser Reihenfolge nicht verbesserte.
Als Abschluss der Menüfolge gab es bei mir dann ein so angekündigtes Kartoffelgratin, welches ich in einer kleinen Pfanne, auf Stroh serviert bekam, wo ich mehrfach mich umsehen mußte, wer oder was denn da plötzlich so brenzlich riechen konnte. Bis ich dahinter kam, das die kleine heiße Pfanne mit dem Kartoffelgratin auf dem Stroh die Halme schon so stark angekoppelt hatte, das sich ein starker und kräftiger brenzlicher Geruch breit machte. Das war so wohl gewollt. Wirklich? Na ja, ich wollte den Service in der Sache nicht weiter fragen, und dachte mir so meinen Teil, denn das Kartoffelgratin war für mich der absolut schwächste Gang in der gesamten Reihenfolge. In feinster Weise einer Kartoffelspeise würdig.
Leider war das also der „krönende“ Abschluss und ich bestellte mir noch einen Espresso, wozu es noch zwei kleine Petit four aus der Patisserie des Hauses geben sollte, die recht locker und fein daherkamen.
Mein Fazit zu diesem Lokal, welches nach Michelin Bewertung 1 Stern hat, ist, wie bereits in der Überschrift erwähnt recht ambivalent. Einige feine und recht schrecklich gut abgerundete Vorspeisen aus der Richtung Fisch- und Meeresfrüchte, aber auch deutliche Ausreißer mit dem Kartoffelgratin, welches nur ein Abklatsch seiner selbst war. Das Lokal hat eine angenehme Atmosphäre und der Service ist durchaus recht gut und entgegenkommend. Mein Gesamturteil: 16/20.
Ergänzung zu meinem Besuch im Februar im Tulus Lotrec. Jürgen Dolles hat in seinem blog eine Würdigung zu Max Stroh, dem Koch im Tulus Lotrec geschrieben, die für die derzeitige Corona Zeit sehr beispielhaft für aktive Unterstützung von Helfern, aber auch kreative Aktivitäten aus der geschlossenen Gastronomie stehen kann. Hier der link zum Artikel:
Zwei Teilnehmer der im Oktober veranstalteten Burgund Verkostung hatten mir eine Flasche Same mitgebracht, die ich so bisher nicht kannte. Ich bin zwar selber kein ausgesprochener Take-Kenner, bin aber seit ein paar Jahren durch die Besuche in Japan und auch diversen Verkostungen auf den Geschmack dieser speziellen Flüssigkeit gekommen. Same wird ja Klassischerweise aus Reis fermentiert und das ist ein ähnlicher Prozess wie das Bierbrauen. Beim Take spielen dann die Polierstufen des Reis eine große Rolle, und dann wird als quasi Steuerungsmittel für die Fermentierung ein spezieller Pilz eingesetzt. Dieser Pilz wir auch bei der Herstellung von Soya verwendet und kann sonst auch bei verschiedenen Fermentierungs-Prozessen eingesetzt werden. Die Sake Brauerei, wo diese Flasche herkommt besteht laut Etikett bereits seit 1752 und es wird eine Trinktemperatur von 40 – 45°C empfohlen. Ich habe diesen Sake aber diesmal im Prinzip bei Raumtemperatur getrunken.
Die Farbe weist ein helles gelb auf mit grünlichen Nuancen. Am Gaumen eine sehr weiche und feine Note von hellen weißen Blüten wie Holunder. Diese Flasche ist ein Junmai Koshu, welche eine sehr feine fruchtige Note aufweist mit einem langen Abgang. Diese Flasche stammt wohl aus 2013, was ich ebenso aus dem internet herausbekommen habe. Hier die Front- und Rück-Etiketten.
Für mich paßt dieser Sake mit seiner feinen fruchtigen, aber trockenen Art sehr gut zu feinem Fisch, Sashimi von hellem Fisch, der nicht zu fett ist und Gemüse, welches sich gut in Ergänzung zu feinen Noten ergänzen kann.
