Bordeaux Weinreise, der dritte Tag: Pessac-Leognan und Sauternes

Reisen, Wein, ,

An diesem dritten Tag sollten es wieder drei Weingüter sein die wir mit Verwüstungen und einem Mittagslunch besuchen sollten.
In der Region Peaac-Leognan:
Chateau la Tour Martillac
Chateau Haut-Bailly
Im Sauternes:
Chateau Suduiraut
Los ging es mit dem von einem Deutschen Namens Kressmann um 1884 gegründeten Weingut, welches als eines von 6 klassifizierten Weingütern im Graves für weiße und rote Trauben steht.

Auf 60 ha Weinbaufläche werden ca. 80% rote und 20% weiße Trauben angepflanzt. Auch hier gab es in 2017 herbe Verluste durch die Fröste im Frühjahr was so beziffert wurde, das es bei weißen Trauben 50% weniger, und bei roten Trauben 30% weniger zu ernten gab. Wir waren an diesem späten Septembertag genau am letzten Erntetag auf dem Weingut und konnten noch beobachten, wie die Ernte bei noch trockener Witterung auf dem Hof des Guten aussortiert wurde.
  
Wir machten mit der kleinen Gruppe eine Tour durch die Keller und Weinlagerstätten, welche über die Jahre wohl gewachsen sind und inzwischen wird ach ein weiteres Weingut betrieben mit dem Namen Chateau Langte, welches auch im Graves liegt. 
Hier in denn Barriquekellern konnte schön an einem Faß beobachtet werden, wie sich ein Weißwein mit seiner Hefe entwickelt und sich die Sedimente nur langsam auf den Boden setzen. Das Faß wurde dazu auf der Seite nicht mit Holz, sonder mit einer durchsichtigen Plexiglasscheibe geschlossen, und so kann man sich vom Fortgang der Hefeentwicklung überzeugen. Ist aber nur zu Demonstrationszwecken eingesetzt. Nach diesem Rundgang ging dann zur Verkostung in einen Seitenflügel des Weingutes was sich mit 2 roten und 2 weißen Weinen fortsetzte.
Bei den roten von Ch. La Tour Martillac gab es einen 2014er und einen 2012er Jahrgang.
2014 zeigt sich mit sehr dichter und dunkler Farbe und kräftiger Säure am Gaumen aber
etwas weniger Abgang und leicht pfeffrig mit spitzen Säurenoten (16,5/20)
Der 2012 dann mit einer recht eleganten Nase und feiner Struktur, leicht verschlossen mit feinen Tannieren und guter Frucht bei mittlerem Abgang. (17+/20)
Die beiden weißen Verkostungsmuster waren zunächst der Zweitwein mit Lagrave aus 2016, welcher 70% SB und 30% Semillon beinhalte. Feine Nase mit leichten Zitrusfrüchten. Am Gaumen dann merkwürdig mit wässigen Noten, später Fruchtansatz im Abgang und ein wenig Säure, so als wäre dieser weiße auch auf dem Weg sich zu schließen oder schon zu verabschieden? (14/20)
Der 2013 dann mit der gleichen Cuvetierung wie 2016. Feine Nase mit Bananennoten, frische grüne Früchte und Pfirsichnoten. Auch hier vordergründig ein wenig wässrig und dann kommt die Säure mit leichten grünen Noten. (15/20)

Dann geht es mit einer kurzen Fast zum Chateau Haut-Bailly, welches ich bereits vor ca. 7 Jahren zu einer Verkostung einmal besucht hatte, aber diesmal sollten wir hier auch unser Mittagessen erhalten und durften im Schloss tafeln, denn hier ist nicht nur eine Küche gut eingerichtet, sondern zum ständigen Personal gehör auch eine ganz Küchencrew.

Auch hier war an diesem Freitag der letzte Tag der Ernte zu Ende des September bereits recht früh eingeläutet worden, denn sonst wurde im Bordeaux in manchen Jahren noch Mitte bis Ende Oktober geerntet um die Trauben auch wirklich reif in den Keller zu bekommen. Das Wetter in 2017 war aber im Sommer zum Teil über Wochen so warm und heiß, das die Trauben einige Wochen früher reif wurden. Hier in Haut-Bailly wird noch recht klassisch in alten Beton Cuves vergoren, was auf den Weingütern recht unterschiedlich gesehen wird, aber selbst manch alteingesessene Weingüter wie Chevalereskeren Blanc haben in Ihren neuen Kellern auch wieder, in moderner Form, sich Betoncuves herstellen lassen, was wir am nächsten Tag auch im Margaux nochmals sehen sollten auf Prieuré-Lichine.

Die Verkostung fand also in Begleitung des Essens statt und somit folgten wir dem Guide auf die Terrasse des Schlosses, wo es erst mal einen Begrüßungstrunk Champagner von Pol Roger gab. Dann folgten verschiedene Amuse Geule, welche mit einer wunderbaren Profiterolle begannen:

Dann ein Löffel mit feinen kleinen Zutaten und einer Crevette obenauf:

Gefolgt von einem Minitartelette mit Creme und Radieschen:

Paßte wunderbar zum Champagner der durchaus auch nochmal nachgeschenkt wurde.
Dann ging es ins Schloss, was bei dem schönen Spätsommerwetter zwar fast schade war, denn draußen auf der Terrasse ließ es sich so recht gut sitzen, palavern und die Köstlichkeiten genießen.

Ein sehr schön gedeckter Tisch, was so in einem Schloss dann auch angemessen ist, begrüßt uns in der Runde und wir suchen uns jeder einen entsprechenden Platz aus.

Der erste Wein zum Essen ist dann der Zweitwein von Ch. Haut-Bailly mit Namen La Parade Haut-Bailly aus 2011. 55% Merlot und 45% CS.
Dicht Nase, sehr weich und warm mit schöner kräftiger Fruchtnote und feiner Säure. Guter Abgang frisch und fein. (16+/20)
Dazu gibt es dann eine Foie Gras welche nicht nur gut dazu paßt, sondern auch vorzüglich angebraten ist.

Dann folgt der Gran Von des Ch. Haut-Bailly aus 2011 und somit haben wir den direkten Vergleich einmal hier zu verkosten, was den Unterschied zwischen Zweitwein und Grand Vin aus dem gleichen Jahrgang auf einem großen Chateux ausmachen. 45% CS und 55% Merlot.
Sehr dunkle Farbe und Nase, feine Noten nach Pilzen und Waldboden, sehr schöne Fruchtnoten, dunkel und gute Dichte am Gaumen mit feinen Abstufungen und elegantem Abgang. (17-18/20)
Dazu gibt es ein Wild mit Gemüse und fein abgestimmter Sauce und Feigen:

Das Finale folgt dann mit einem Ch- Haut-Bailly aus 2008, wo ich sehr gespannt war, denn der Jahrgang 2008 wird of verkannt, da er nicht ein wirklich großer Jahrgang ist, aber immer wieder überraschen kann. Ich habe mir notiert: Eine sehr feine Nase mit viel dunkler Frucht, Gut im Vordergrund, etwas leichter im Abgang, was vielleicht auf den Jahrgang zurückzuführen ist, aber der Gesamtstruktur des Weines keinen Abbruch tut. (18+/20)
Zum Dessert gab es dann noch eine Karamel-Créme welche nicht weiter kommentiert werden muß, aber sonst auch fein schmeckte.

Hier die Flaschen der Verkostung:

Und dann ging des auf einer etwas längeren Fahrt vom Pessac-Leognan in die südlichen Bereiche von Sauternes ins Chateau Suduiraut. Hier wird primär Süßwein produziert, was sich aber in den letzten Jahrzehnten doch als immer schwieriger herausstellt, in Bezug auf den Verkauf dessen, denn die Weintrinker-Gemeinde trinkt doch seit einigen Jahrzehnten nun mehr trockene Weine als die süßen. Hier ist allerdings der Süßwein nicht so zustandekommen, das dem Wein Zucker oder weiterer Alkohol zugegeben wird, sondern in der Region Sternes kann der Botrytis Pilz die Weintrauben im Spätsommer und Herbst so angreifen, durch Nebel in den Vormittagsstunden, das die Trauben aufplatzen und die sogenannte Botrytisfäule beginnen kann, was der Traube primär das Wasser entzieht. Somit werden in dieser Region von einem Weinstock also nicht die Menge Wein für eine Flasche, sondern gerade einmal für ein Glas geerntet.
  
So zeigten sich uns also in den letzten Septembertage die Trauben am Weinstock, welche schon recht weit in der „Reife“ des Botrytisbefalls waren. Es wurde auch hier schon geerntet, wobei hier bei der Lese mehrfach durchgegangen wird, und die Trauben ist einzeln vom Stock entnommen werden. Nach einem kleinen Rundgang durch die Keller ging es dann hier auch zur Verkostung.


Wir durften 3 verschieden Jahrgänge verkosten und begannen mit dem jüngsten Jahrgang, was sich dann auch deutlich zeigt, wie die leeren Tropfen sich weiterentwickeln.
2013, 2006 und 1999 sollten es in der Reihenfolge sein.
2013 mit feiner komplexer Nase und frischem Anklang. Eine sehr dichte Süße mit ein wenig Säure von Früchten, welcher sich in den Jahren wohl recht gut entwickeln müßte. (16/20)
2006 zeigt sich dann etwas verhalten in der Nase. Leicht dumpf mit Caramelnoten, lange am Gaumen mit Honignoten und einer dichten Fruchtsüße. Sehr schöne komplexe Noten im Abgang. (17+/20)
1999 zeigt sich mit honiggelber Farbe und einer sehr feinen leichten Nase mit viel süßen Noten. Würzig und leicht rauchig im Abgang sehr fein aber etwas weniger Säureanteil, der sich wohl schon etwas abgebaut hat. (17/20)

Abschließen sein zu diesem Tag zu sagen, das er in sich recht stimmig war, das Wetter ausgezeichnet mitgespielt hatte, und der Mittagstisch auf Chateau Haut-Bailly natürlich das Seinige für den gesamten gelungenen Tag beigetragen hat.

 

Bordeaux Weinreise, der zweite Tag mit drei Weingütern im St. Emilion und Pomerol

Reisen, Wein, ,

Das rechte Ufer, welches so in Bordeaux genannt wird, weil es rechts des Flussufers liegt, war heute das erste Ziel der kleinen Weingruppe mit 9 Personen wo wir die 3 folgenden Weingüter besuchten:
Chateau Bernateau im St. Emilion
Chateau de Sales im Pomerol
Chateau Haut-Segottes im St. Emilion
Los geht es nach einer knapp einstündige Fahrt vom Hotel in Bordeaux im Chateau Bernateau, welches seit 2012 als biologisch zertifizierter Betrieb auf 28 ha Wein anbaut. Weiterhin gehört zur Familie ein Weingut in der Region Libourne, welches Chateau Tour Peyronneau heißt. Das Wetter war schön, und die Ernte im Weingut war im vollen Gange, was wir sogleich bei Ankunft auch direkt erleben konnten. RoteTrauben wurden in kleinen Kisten auf dem Traktoranhänger angeliefert und sogleich auf den vorbereiteten Weg der Verarbeitung gebracht. In den Trichter zum entraten, dann wurden die Trauben durch den Laser gejagt und auf dem Sortiertisch nochmals mit manueller Handarbeit aussortiert.

So sieht so eine Laser-Aussortiermaschine aus, welche per Luftdruck die „schlechten“ und sonst nicht zu verarbeitenden Anteile der Ernte sozusagen „herausblasen“.  Die Winzerin, welche uns auch die Führung und Verkostung präsentierte, zeigte uns dann die guten Trauben.

Im Weinkeller gab es dann für mich eine Neuigkeit, welche ich in den Kellern des Bordeaux bisher nicht so gesehen hatte. Die großen Cuves, welche direkt nach der Traubensortierung zur Vermischung der Trauben verwendet werden, hatten über die gesamte Höhe der Holzfässer einen transparenten Bereich von ca. 12-15 cm Breite, welcher den Blick auf den Inhalt der gesamten Weintrauben und den Saft, der bereits zum Teil begonnen hatte zu gären, frei gab.


Dann ging es zur Verkostung der 4 Weine aus den beiden Weingütern der Familie, welche insgesamt eine ordentliche Qualität zeigten und die Gruppe erst einmal für den frühen Vormittag beschwinglich hinterließ.
Es gab einen 100% Merlot von Ch. Tour Peyronneau aus 2015 der mit mittlerer Bewertung bei mir ausfiel. Dann gab es einen 2012er von alten Reben, welcher mit einer Cuvetierung von 85% Cabernet Franc und 15% Merlot etwas untypisch, aber mit schönen Aromen sich zeigte und eine elegante Nase zeigte.

Dann wurde uns eine „blind“ gemachte Flasche serviert, die sich später als ein 2010er Ch. Bernateau herausstellte, welcher sich mit sehr feinen Noten und Frische zeigte, wobei gute Frucht mit Kirsch und feinen Noten präsentierte. (17/20)
Zum guten Schluß gab es noch einen leicht gealterten 2001er Ch. Bernateau, welcher schon leicht oxidativ daherkam, aber immer noch mit leichter Frische und eingekochten Früchten sich zeigte.

Dann ging es zum nächsten Weingut von Chateau de Sales, wo wir auch im Weingut unseren Mittags-Lunch erhalten sollten. Chateau de Sales besitzt ca. 90 ha, wobei 42 ha mit Wein bepflanzt sind. Auch Ch. de Sales besitzt ein weiteren Weingut mit dem Namen Chateau Chantalouette. Berichtet wurde uns das zum ersten Mal ein Weingutsdirektor die Geschäfte führt, der nicht aus der Familie stammt. Es werden pro Jahr ca. 200 – 250 Tsd. Flaschen produziert, welche wohl auch verkauft werden. Da allerdings das Wetter im Jahr 2017 in den letzten April Tagen und Anfang Mai so problematisch in Bezug auf Fröste war, hat das Weingut ca. 80% der Ernte in 2017 verloren. Da wir so um die Mittagszeit eintrafen, konnten wir hier unseren Lunch einnehmen und dazu auch dann die drei Weine verkosten, die für die Gruppe zur Verfügung standen.

Der erste Wein sollte ein roter aus dem zweiten Weingut Ch. Chantalouette aus 2013 sein, der ein Cuvée aus Merlot, Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon darstellte. Ein leichter Wein mit wenig Säure und guter Frucht.

Dazu gab es gebratene Jakobsmuscheln mit Quinoa und Rotwein, Parmesan und Tomaten Tatar.

Dann folgte ein Ch. de Sales aus 2014 der ein Cuvée aus 74% Merlot, 20% Cabernet Franc und 6 % Cabernet Sauvignon bestand. Mit einer schönen Gewürznote paßt er sehr fein zum servierten Rindfleisch und kommt auch noch mit einer gewissen Fruchtnote daher.

Das Gericht dazu:
Filet de boeuf sauce morillon avec ses pommes de terre grenailles à l’ail.

Gut zusammengestellt mit dem Wein und passend zum gut gebratenen noch rosa Rinderfilet.
Dann folgt, klassischerweise wie fast immer in Frankreich bei einer Menüfolge der Käseteller.

Schöne Auswahl aus 4 verschiedenen Käsesorten welche nicht zu kalt und gut gereift auf dem Teller sich mit dem Salat zeigten.
Zum Dessert dann ein Ch. de Sales aus 2008 der eine Mischung aus 79% Merlot und 15% CF und 6% CS besteht. Dichte Nase mit feiner Würze, sehr ausgereift, vordergründig und am Gaumen mit fruchtiger Süße und Ausgewogenheit.

Das dritte Weingut an diesem Tag sollte dann Chateau Haut Segottes sein, welches bereits seit 1850 besteht und mit seinen gerade einmal 9 ha Gesamtanbaufläche 60% Merlot und 40% Cabernet Franc anbaut. Auch hier gab es in 2017 durch die Frostprobleme im Frühjahr ca. 50% Ernteverlust. Wir waren auch hier zufällig am letzten Tag der Ernte im Weingut, was uns in den drei Tagen mehrfach begegnete. Für die Tage Ende September recht früh im Jahr.

Nach einem kurzen Rundgang durch Keller und Weinaufbereitung geht es zur Verkostung der drei Weine, bzw. hier des einen Weins, welcher hier produziert wird, aus drei Jahrgängen. Wir verkosten Ch. Haut Segottes 2014, 2013 und 2011.
Los geht es mit dem Jahrgang 2014 der sich aus 60% Merlot und 40% Cabernet Franc zusammensetzt. Gute Tannen am Gaumen mit Pflaumennoten, feine Säureanteile mit leicht spitzen Noten. (15/20)
Der 2013 er Jahrgang war ein recht schwieriger Jahrgang in Bordeaux was mit 30% Verlust bei der Ernte sich seinerzeit zeigte. Hier zeigen sich weniger Tannen aber mit einer sehr feinen Fruchtnote und leichter Säure wirkt er schon recht ausgereift und trinkreif. (15,5/20)
Schließlich kommt der 2011er ins Glas, der mit einer sehr dichten Nase und sehr schönen und feinen Frucht und leichten Säure Noten mit hellen Tönen sich präsentiert. (16,5/20)

Und nach der Verkostung wird noch ein Faß gelüftet, welches sich ständig neben uns zeigte, aber durch die Abdeckfolie nicht einsehbar war. Hier waren frisch Trauben eingemaischt, welche sich in einem schlichten Barrique Faß befanden, also nicht in einem großen Holzfass, sonder einfach in einem Barrique, wo eines der seitlichen Böden entnommen wurde. Hatte ich so zum ersten Mal gesehen, das sich die Maischevergärung in einem neuen Barrique vollzieht.

So endete der Tag mit einigen neuen Entdeckungen und Erkenntnissen über Bordeaux Weine aus der Region und kleinen wie auch großen Winzern. Santé!

 

Bordeaux Weinreise, der erste Tag mit Besuch in der City du Vin

Reisen, Wein, , ,

Was ich bisher nicht realisieren konnte, war in diesem Jahr ein Besuch der Cité du Vin in Bordeaux, an dem Tag bevor die diesjährige Weinreise in Bordeaux losgehen sollte. Da ich so gegen 14:30 Uhr in Bordeaux am Flughafen eintreffen sollte, hatte ich also ca. 3,5 Std. Zeit mich mit Fahrt vom Flughafen, Eichecken im Hotel und der Straßenbahnfahrt zur Cité du Vin Zeit um mir dann dort die entsprechenden Räumlichkeiten mit den verschiedenen Exponaten anzusehen.

Von außen sieht dieses Gebäude mit einem länglichen Teil, wo primär die Ausstellung und diverse Verkostungs- und Verkaufsräume untergebracht sind, wie ein Weinglas aus, welches geraden mit einem kräftigen Schwenk die Oxidation des Glasinhaltes zum Beginnen bringt. Aber weiter mit einigen der dort befindlichen Ausstellungsteile.

Beispielsweise sind an einigen Tischen Riechproben aufgebaut, welche eindrucksvoll aufzeigen können, was so alles an olfaktorischen Komponenten in den Weinen steckt. Oder auch:

Werden in übergroßen hölzernen Weinflaschen in der Ausstellung die diversen Rebsorten ausführlich in medialer Form erklärt.

Sicher sind auch die großen Chateaus in der Ausstellung vertreten, welche in Form von Holzmodellen, hier das Chateux de Cos d’Estournel, aufgebaut sind, wo es später noch etwas zu berichten gibt, denn dort sollte uns unsere diesjährige Tour am dritten Tag auch hinführen.

Schließlich war im Eintrittspreis von 20 € auch noch die Verkostung eines Weines inbegriffen, welches die Besucher dann auf der obersten 8. Etage des Ausstellungsgebäudes verkosten konnten. Interessanterweise gab es dort eben nicht nur Weine zu verkosten aus Frankreich oder gerade einmal Europa, sonder aus aller Welt, was mich zu einem georgischen Rotwein führte, der mir durchaus gut mundete. Da aber in der Rotweinflasche offenbar nicht mehr genug für ein Glas vorhanden war, konnte ich mir noch einen weiteren Wein aussuchen, wobei ich bei einem „Blanc du Transylvanie“ aussuchte.

Grundsätzlich wäre zur Cité du Vin zu sagen das es einige Basic Infos gibt, welche für fast alle Kategorien der Weininteressierten sicher weiterhelfen kann um seinen eigenen vinophilen Horizont zu erweitern. Den Audioführer hatte ich mir nicht geholt und konnte mir so eher die visuellen Eindrücke der Ausstellung mir eindrücklich ansehen und bewerten. In der Besucherführung zum Teil etwas verwirrend, aber vom Infogehalt in den einzelnen Teilen ganz ordentlich und medial auf gut aufbereitet.
Also war ich bis zur Schließung der Ausstellung locker einmal durch die gesamte Ausstellung durchgekommen, und sah mir zum Schluß noch den Verkaufsraum der Weine im Erdgeschoss an, was ich dann in der Bar mit 2 Gläschen abrundete.

Um 19 Uhr ging es dann auf die 7. Etage des Gebäudes, wo ich mir einen Platz für ein Abendmenü reserviert hatte im „Le 7Restaurant“ welches etwas fantasielos nach dr 7. Etage auf dem es sich befindet benannt ist.
Ein klares Raumkonzept empfängt einen nach dem Verlassen des Aufzuges, welches den Blick freigibt auf den gesamten Innenraum des Lokals und der Weg leitet einen erst einmal an den Tresen der Bar, wo sich die Reservation in der Platzierung an einem Tisch am Fenster resultiert, weil ich schon früh für den Abend reserviert hatte, der allerdings auch an diesem Mittwoch im Lokal kaum die Hälfte der ca. 120 Plätze besetzt werden sollte.

Da ich tatsächlich fast der erste Gast im Raum war hatte ich auch die fast gesamte Aufmerksamkeit des Servicepersonals und des Sommelier auf meiner Seite. Ich bestellte mir 2 Degustations Vorspeisen und einen Hauptgang und bekam dann die Weinkarte in Form eines Tabletts auf den Tisch gelegt.

Los geht es also mit einem der ersten Degustationsgänge die aus Langustinos in Tempurateig, Avocado mousseline und ein paar kleinen weiße Pilzen bestand. Insgesamt fein abgeschmeckt und mit dem dazu empfohlenen Weißwein von Larrivet Haut-Brion, einem Cuvée aus Sauvignon-blanc und Semillon aus der Region Pessac-Leognan von 2015 ganz passend als erster Einstieg.
  
Warum ich hier und heute die Preise erwähne: 12 € für das Gericht und 10 € für den Wein.
Dann folgt der zweite Degustationsgang, welcher aus einem Rindercarpaccio besteht, welches von Artischocke, Parmesan und einigen Oliven begleitet wird. Das Carpaccio ist dann noch geräuchert gewesen, so wie es auf der Karte ausgewiesen war. Dazu gibt es als Empfehlung einen Zinfnddel von Kendall-Jackson aus Kalifornien und dem Jahrgang 2015.


Hier wird es ein wenig abenteuerlich was die Preisgestaltung anbelangt, denn das Carpaccio kommt mit seinen 8 € ganze 20% günstiger als das Glas Wein mit seinen 10 € daher.
Nun gut, wir sind ja auch in einer „Weinhochburg“ zur Verkostung, was allerdings dann doch irgendwann kräftig zu Buche schlägt, wenn es in die Vielzahl der Gläser geht.
Zum Hauptgang sollte es dann ein Fisch aus dem Hauptgerichten sein, der sich als halbe Brasse auf einigem Gemüse und Kartoffeln mit vielen kleinen Muscheln zeigte und ganz schön saftig und fein gebraten präsentierte.

Dazu gäbe es einen weißen Tropfen als Pouilly Fumé von Ch. de Tracy, welcher recht kräftig und gut zum gebratenen Fisch sich zeigte.

Insgesamt eine feine ganz ordentlich abgeschmeckte Reihenfolge, welche sich allerdings auch wohl deswegen ganz gut darstellte, da das Lokal schwach besucht war. Der Sommelier war bemüht, und der Service sonst auch recht freundlich und aufmerksam.

 

Vegetarischer Teller mit Tofu, Apfel, Urmohrrübe, Kirschtomaten und Parmesanchips

Kochen, , ,

Auch aus vielerlei Resten welche so im Laufe der Woche sich im Kühlschrank, auf dem Obstteller oder im kühlen Keller sich auftun, kann sich ein kompletter Teller für ein Abendessen zustande kommen.
Tofu in einer Eisenpfanne separat angebraten und vorher leicht mariniert.
Apfel in kleine Würfel geschnitten,
1 Urmohrrübe gut gewaschen in dünne Scheiben geschnitten,
Ein paar Champignons oder andere Pilze aufgeschnitten,
einige Kirschtomaten halbieren oder vierteln,
den Parmesan reiben und auf einem leicht gefetteten Blech im Ofen zu einem Chip grillen, wobei ich hier einmal 2 Pfeffersorten diazugemischt habe um die Kombination ausprobieren. Parmesan ist eben so kräftig das er locker mit einem kräftigen Pfeffer standhalten kann, und dadurch noch eine weitere Geschmacksnuance hinzukommt. Mis en place fertiggestellt nehme ich 2 Pfannen, eine für den Tofu und die zweite fürs die weiteren Zutaten und brate beides soweit das ich 5-6 Minuten vor Ende die Parmesan Chips im Ofen bereiten kann. Die Chips muß man allerdings etwas erkalten lassen, sonst bekommt man sie noch nicht vom Blech runter. Ganz zum Schluß, wenn die Urmohrrübe mit dem Apfel und den Pilzen fast schon fertig sind gebe ich die Kirschtomaten hinzu und richte dann einige Minuten später an.

 

Der Tölzer Kasladen – „Mein Affineur“

Specials, Wein,

Am letzten Wochenende gab es beim Tölzer Kasladen auf dem Viktualienmarkt in München eine kleine Weinverkostung mit 5 Weinen aus deutschen Anbaugebieten und einen jeweils dazu sehr fein ausgewählten passenden Käse aus dem eigenen Angebot.

Dieses kleine Schild war zwar nützlich, konnte aber die aufgebauten 5 Weine mit den passenden Käsesorten nicht wirklich eine Konkurrenz machen. Die 5 Flaschen aufgebaut mit einem Preisschild davor, was so für die Flasche auszugeben sei, wollte man sie als komplette und gefüllte erwerben, und daneben die Kühltruhe mit den Käsen und den noch vollen und bereits Flaschen für den Ausschank.

7,50 € gelöhnt und dann bekomme ich ein Glas, wo es mit dem ersten Schluck, einem prickelnden Riesling Cuvée beginnt, welches vom Weingut Uhlig aus Oestrich-Winkel im Rheingau stammt. Dazu ein frischer Ziegenkäse, wenn ich das noch richtig im Kopf habe. Eine feine frische Perlage bringt den Kreislauf in Schwung, soweit das aus dem Piccolo schon möglich ist.

Dann folgt ein Rosé Winzersekt vom Weingut Castell aus Franken mit dem Namen Fraenzi der sich auch ganz gut zum zweiten Käse, der etwas gereifter aber frisch fast ebenso prickelnd auf dem Gaumen zum flüssigen erbeerigen Sekt sich einschmiegt.

Dann geht es mit einem Weißburgunder vom Weingut Korea von der Nahe weiter, der sich frisch und leicht fruchtig präsentiert und ebenso schön harmoniert mit dem buttrigen schmalzigen Käse, der mit seiner etwas nusseigen warmen Note gut harmoniert.

Jetzt folgt ein Silvaner vom Bio-Weingut Rothe in Franken aus der Bocksbeutelflasche und da ich schon einige der vielen Weine von Manfred Rothe verkostet habe war ich auch hier auf den Käse gespannt. Da Frau Hofmann vom Tölzer Kaskaden persönlich anwesend war und für die Gäste die Gläser einschenkte und die Käseplatten vorbereitet hatte, war es sehr angenehm, das die Weine gut gekühlt waren, aber der Käse dagegen seine entsprechend richtige Temperatur hatte um gemeinsam ausgezeichnet zu harmonieren. Hier gäbe es einen etwas festeren Schnittkäse der auf dem Foto zu erkennen ist. Alle Käse sind beim Tölzer Kaskaden zu erhalten.

Final gab es dann einen Süßwein aus deutschen Landen der in diesem Fall aus der Traube Optima stammte und vom Weingut Grossmann aus dem Rheingau stammte. Die kleine Flasche Trockenbeerenauslese wurde gerade erst aufgemacht und der Blauschimmelkäse brachte das Seinige zum wohligen Geschmack als Abrundung in dieser kleinen Reihe einer Käse-Wein Verkostung an einem Samstag Mittag auf dem Viktualienmarkt.

  

So sieht der Eingang des Tölzer Kasladen auf der Seite der grünen Hütte auf dem Viktualienmarkt aus:

Für mich einer der besten Käseangebote in München und Umgebung.

 

Curry Kokos Suppe mit frittierten Kurkuma Chips

Kochen, , ,

Neulich in einem Restaurant mit vegetarischem Angebot gab es eine Kokos Curry Suppe, welche ich in diesem Rezept ein wenig abgewandelt habe, wo der frische neulich kürzlich erworbene Kurkuma als Chip zum Einsatz kommen sollte.
Für 3-4 Personen benötige ich also folgende Zutaten:
400 ml Kokosmilch (aus der Dose)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 cm Ingwer
1 kl. Stück Sellerie
1 mittelgroße Mohrrübe
1-2 El Currypulver
200 ml Dashi oder auch ersatzweise einen trockenen Weißwein
50 ml Sahne
etwas Grünzeug für die Deko
Die Zubereitung geht ansich recht schnell und ist jederzeit bei vorhandenen Zutaten zuzubereiten.
Die Gemüse wie Schalotten, Sellerie, Mohrrübe und Ingwer recht fein kleinschneiden und in etwas Olivenöl in einer Sauteuse oder einem mittleren Topf recht anschwitzen. Dann die Kokosmilch zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Curry hinzugeben und für ca. 20 Minuten aufkochen lassen. Dann mit dem Stabmixer alles sehr gut durchmixen. Parallel habe ich dann die Kurkuma Chip im heißen Fett frittiert und 2 Steinpilze gesäubert und die Scheiben in einer Eisenpfanne in Butter und Öl vorsichtig angebraten.
Dann gehts ans Anrichten, wobei ich noch ein paar kleiner Steinpilzstücke in die Suppenmasse gebe und die angebratenen Steinpilzscheiben dekorativ in den Teller lege. Suppe darüber und je nach Geschmack etwas grüne Deckblätter wie z. Bsp. etwas Petersilie oder Estragon.
So sieht das dann aus:
.

 

Avocado Gemüseteller mit frischem Kurkuma

Kochen, ,

Ich wollte mir noch ein paar kleine Kirschtomaten im Supermarkt besorgen und entdeckte direkt neben den Tomaten n der Auslage einige kleine Schälchen mit frischem Kurkuma. Herkunftsland Peru. Das Machte mich so neugierig, das ich für die 1,99 € mir eines der Schälchen einpackte und mir mit nach Hause nahm, um damit meinen Avocado Gemüseteller zu ergänzen.
Kurkuma ist eine Art Ingwerpflanze, die aber ganz intensiv rot-orange von innen leuchtet, wenn man sie aufschneidet und schmeckt auch anders als Ingwer.

Schälen wie auch die Ingwerwurzel sollte man dieses Produkt ebenso und ich schnitt dann die kleinen, fingerdicken Gewächse in dünne Scheiben, welche dann anschließen mit einer kleinen gelben Paprikaschote in die Pfanne zum Anbraten. Geschmacklich wirkt dieses Gemüse, wenn man das so einmal nennen kann etwas erdig und recht breit vom Geschmack, der aber lange nicht so scharf ist wie ein frischer Ingwer. Ansonsten wirkt der Geschmack recht schön ergänzend zu den weiteren Gemüsen auf dem Teller und durch das Anbraten mit dem Paprika intensiviert sich das ätherische Öl in Ergänzung zu den weiteren Zutaten auf dem Teller. Olivenöl, Salz und Pfeffer tun das Seinige zu dem Gesamtgeschmack.

Dann nehme ich die weiteren Zutaten auf den Gemüseteller, wie die Avocado, die paar Kirschtomaten und verteile diese auf dem Teller und beträufele diese mit dem Salz, Pfeffer und Olivenöl, sowie ein wenig Balsamico der jetzt das Marinieren startet. IN einer eisernen Pfanne werden die dünn geschnittenen Kurkuma Scheiben und das klein gewürfelte Paprika angebraten und mit ein wenig Weißwein abgelöscht. Den Pfanneninhalt auf den Teller verteilen und es kann angerichtet werden.


Dazu gab es dan noch eine Scheibe meines französischen Landbrotes mit einer Tomaten- und Pestopaste im Ofen für 4 Minuten unter den Grill geschoben, was den Gemüseteller ausgezeichnet ergänzte.

 

Boudin mit Chicorée und Speckzwiebeln

Kochen, , , , ,

Am Wochenende gab es mal wieder eine Boudin (französischer Name für die Blutwurst), welche ich mir in einer der kleinen Metzgereien am Viktualienmarkt besorgte. Dazu sollte es diesmal eine Chicorée sein, die ich marinierte und schnippelte mir dazu ein wenig von einem geräucherten Speck mit etwas Schalotten dazu. Und hier auch noch dazu ein französisches Landbrot, welches ich am Wochenende eingeteigt hatte, den Hauptteig dann am Sonntag herstellte, und am Montag gab es dann das Brot frisch aus dem Ofen.
Zum Teller als Hauptgericht pro Person:

1 Boudin
1-2 kleine Schalotten
3 cm von einem geräucherten Speck, in Streifen geschnitten
1 mittelgroße Chicorée
Mirin, helle Sojasauce und Salz zum marinieren

Zunächst die Chicorée aufschneiden und in einem tiefen Teller salzen und mit der Sojasauce und Mirin so lange marinieren, das die Chicorée etwas durchziehen kann. Das kann so 30 bis 50 Minuten dauern. Dann 2 Pfannen auf den Herd setzen und die Boudin in der kleiner Pfanne langsam erhitzt anbraten, was so gesteuert werden kann, das zum Zeitpunkt des Anrichtens die Boudin auch die richtige Hitze hat. In der zweiten Pfanne ein wenig Olivenöl die Speckstreifen mit den Schalotten anschwitzen und dann die marinierten Chicorée darin soweit dünsten, bis sie auf der Anschnittfläche etwas Farbe angenommen haben.
Die Boudin habe ich noch eimal kurz vor dem Anrichten der Länge nach aufgeschnitten was dann entsprechend so serviert werden kann:
  
Und dann war da noch das Französische Landbrot welches quasi parallel entstanden ist, was aber wegen der Ruhezeit des Brotteigs und der Kühlzeit im Kühlschrank, über 2 Tage sich hinzieht. Das Rezept stammt auch wieder aus dem Kochbuch der Wildbakers und hat den Titel Französisches Landbrot. Besteht im Wesentlichen aus Weizenmehl, aber auch ein Anteil Roggenmehl ist dabei. Lange Backzeit von 60-70 Minuten kommt dazu und hat dadurch eine dickere Kruste, aber dafür ein entsprechend lockeres Innenleben mit vielen Luftblasen, was auf dem Anschnitt zu sehen ist.
  

 

Soba Nudelsalat mit Frühlingszwiebeln

Kochen, ,

Es gibt mal wieder ein neues Kochbuch zu japanischen Rezepten. Und diesmal ist der Autor keine Japanerin oder Japanischer Koch, sonder Stevan Paul, der sich eine Menge japanische Rezepte vorgenommen hat, und diese etwas auf die europäischen Bedürfnisse und Möglichkeiten etwas adaptiert.
Zu diesem Kochbuch in einer späteren Besprechung sicher noch einige Sätze mehr, was dort so alles herauszuholen ist.

Ich habe mir als erstes Rezept einen Klassiker der japanischen Küche ausgesucht, welche die Soba Nudeln darstellen. Soba Nudeln werden zum größten Teil aus Buchweizenmehl hergestellt, was die Nudeln so diese mittelbraune Farbe verleiht.

Nun zum Rezept der Soba Nudeln, welche im Prinzip fast immer kalt gegessen werden, und in diesem Fall besteht der Hauptanteil in den drei Zutaten der Nudeln, der Marinade und den von mir gewählten Frühlingszwiebeln. Für 3-6 Personen brauche ich folgende Zutaten:
4 Eier hart gekocht
200 gr. Soba Nudeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
Für die Marinade:
100 ml Dashi
4 El Sojasauce, hell
2 El Reisessig
20 gr. helle Misopaste
2 El Olivenöl
Salz
Die Zubereitung kann dann wie folgt vonstatten gehen:
Die Eier abkochen und schälen, sowie erkalten lassen. Die Soba Nudeln je nach Dicke 4 – 6 Minuten im Salzwasser kochen und anschließen gut abtropfen und erkalten lassen. Die Marinade aus den Zutaten Dashi, Sojasauce, Reisessig und Misopaste zusammenrühren, und kurz vor dem Anrichten unter die Soba Nudeln mischen. Zum Schluß die Frühlingszwiebeln recht klein schneiden und über den Salat anrichten. Schmeckt immer recht frisch und zum Schluß kann man noch über den Salat etwas Sesamöl oder ein anderes feines schmackhaftes Öl tröpfeln.
  
Guten Appetit!

 

gefüllte Pfannkuchen, baltisch genannt „Komm morgen wieder“

Kochen, , ,

Wer kennt denn noch das Leibgericht „Komm morgen wieder“, was es zu meiner Jugendzeit im baltischen Elternhaus so alle paar Wochen immer wieder gab, wenn die Kinderschar bei Laune zu halten sein sollten. Schon die Ankündigung so kurz nach der Rückkehr aus der Schule waren wir wieder sehr gespannt, wie die „Komm morgen wieder“ diesmal ausfallen sollten. Was war das also: Pfannkuchen mit einer Füllung von Hackfleisch, und nichts weiter. Und wie der Name bereits aussagt, war dieses Gericht auch bei uns so beliebt, das es bei uns immer bei dem Namen „Komm morgen wieder“ blieb und wir es tatsächlich immer wieder gerne auch am nächsten Tage gerne wieder genießen konnten. Meine Variante sollte an diesem Tage allerdings so ausfallen, das ich das Hackfleisch durch eine Pilzfüllung ersetzte. Hier also zu meiner Variante von Komm morgen wieder:

Je Person 2-3 Pfannkuchen und ich besorgte mir auf dem Markt jeweils ca. 100 gr. Pilze von der Sorte Maronen und Pfifferlinge. Die weiteren Zutaten sind 1-2 Schalotten, etwas Petersilie, Verjus zum Ablöschen der Pilzpfanne und vielleicht ein wenig Sahne um die Pilze zu binden.
Die Pfannkuchen ausbraten und kalt werden lassen. Dann die Pilze getrennt sehr gut säubern und mittel klein schneiden, sowie die Schalotten zuerst in der Pfanne mit etwas Butter anschwitzen und dann die Pilz dazugeben und nach dem Anbraten mit dem Verjus ablöschen. Die angedünsteten Pilze aus der Pfanne nehmen und leicht erkalten lassen, so das damit die Pfannkuchen gefüllt werden können. Eigentlich sollten die Pfannkuchentaschen quadratisch ausfallen, was mir aber bei der Größe der Pfannkuchen nicht ganz gelungen war, so bastelte ich mit 2 Teigtaschen in der Größe einer großen Frühlingsrolle.
Nachdem die Pfannkuchen gefüllt sind, können diese kurz vor dem Servieren nochmals in die Pfanne gelegt werden, vorher ein wenig Butter nochmals zum erhitzen bringen, und so lange von beiden Seiten erwärmen, bis die Teller zum Anrichten belegt werden können.
So kann das dann auf den Tisch kommen:

Und weil ich mir natürlich einen passenden Wein aus dem Keller holen wollte fiel die Wahl auf einen Weißburgunder vom Gumphof aus Südtirol aus 2013. Insbesondere zu Pfannkuchen und auch Pilzen paßt zunächst einmal auf jeden Fall ein weißer Tropfen für meine Begriffe besser als ein roter Wein. Passend wäre natürlich auch ein prickelnder Tropfen, aber der war gerade nicht greifbar.  Mit diesem Weißburgunder konnten die Pilze wunderbar mithalten und auch der leichte Pfannkuchen harmonierte gut zum ein wenig fruchtigen aber gut ausgeprägtem säurehaltigen Weißburgunder.