Kleines Gericht aus der japanischen Küche und Jakobsmuscheln in der eigenen Schale

19. Dezember 2015KochenDashi, Hering-Berlin, Jakobsmuscheln, Kombu, Miso Suppe, Salicorne, TopinamburOlaf Hoffmann

So kurz vor dem Weihnachtsfest mach ich keine großen Gerichte mehr, sondern probiere eher mal wieder ein paar Kleinigkeiten mit frischen Zutaten aus dem Fischladen, oder vom Markt.
Also hab ich mich für eine Misosuppe und Jakobsmuscheln in der eigenen Schale mit Salicorne und Herbsttrompeten entschieden.
Was ich also frisch brauche sind Frühlingszwiebeln, Shiitake, Ingwer, Tofu und für den Hauptgang Jakobsmuscheln, Salicorne und Topinambur.

Und die weiteren Zutaten gibt es zu Hause im Vorratsschrank, getrocknet oder wie auch immer.
Ich bereite die beiden Gänge im Prinzip parallel nebeneinander her.
Zu den einzelnen Gerichten.

Miso Suppe kann sehr variantenreich hergestellt werden, wobei die Grundsubstanz fast immer die gleiche ist. Es wird ein Dashi aus Kombu und Bonitoflocken hergestellt. Dazu gebe ich heute ein wenig klein geschnittenen Ingwer, Tofu und Frühlingszwiebeln hinzu.
Zu den Jakobsmuscheln gesellen sich heute Salicorne, Topinambur und getrocknete Herbsttrompeten.
In der eigenen Schale angerichtet wirkt das Gericht dann auch entsprechend authentisch. Die Salicorne schwenke ich mit ein wenig Ingwer in Butter an, und die ganz dünn gehobelten Topinambur werden kurz in heißem Öl frittiert, was sich als Deko obenauf gut macht, aber auch Geschmack hat.

The Taste (ein Löffel) mit Boudin und Apfelchutney

14. Dezember 2015KochenApfelchutney, Boudin, Hering-Berlin, Holger Hoffmann KeramikOlaf Hoffmann

Für diese Spezialität, welche insbesondere in Frankreich genossen wird, kommt es besonders auf die Zutaten an.
Boudin, die französische Blutwurst, ohne Speckwürfelchen in der Wurst.
Das Apfelchutney, selbst hergestellt aber nicht weiter schwierig oder aufwändig.
Die Verfeinerung mit z.B. einer Scheibe Daikon (weißer Rettich), oder wie im Foto obenauf eine halbe Scheibe grüner Wasserrettich.

Die Zutaten für ca. 8 Löffel:
1 Boudin
1 Boskop
5 cm Daikon
5 cm Wasserrettich
Noilly Prat
ein Schuß Pernod
einige Safranfäden
1/2 Schalotte
1 El Rosinen
1/2 Stange Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer
1 Tl Zimt
Saft einer 1/2 Zitrone
eventuell ein paar Zitronen oder Limonen Zesten
ein El Butter
je nach Geschmack noch kräftigere Würzung

Die Zubereitung:
Am besten beginnt man mit dem Apfelchutney, denn das benötigt zur Vorbereitung einiges länger, als die Zubereitung der Boudin. Den Apfel schälen und entkernen und in relativ kleine Stücke schneiden. Die Apfelstückchen in einer Sauteuse in der Butter anschwitzen, die Zwiebel und Gewürze dazu und entsprechend dem Fortgang des Garprozesses mit den Flüssigkeiten ablöschen und ca. 10 Minuten vor sich hinköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Daikon und den Wasserrettich in dünnen Scheiben schneiden und mit Salz oder Fleur de Sel bestreuen und ca. 10.15 Minuten das Wasser entziehen lassen. Parallel dazu die Boudin enthäuten und in ca. 8 mm docken Scheiben schneiden. Mit ein wenig Butter in einer Eisenpfanne vorsichtig anbraten aber nicht zu stark erwärmen.
Anrichten:
Die Löffel bereitstellen, eine Scheibe Daikon darauf, dann die Boudin Scheibe darauf und dann einen El Apfelchutney aus der Sauteuse daraufsetzen. Als Abschluß die halbierten Wassermelonen Scheiben als dekoratives Element daraufsetzen.
Mund auf und genießen.

Wasserrettich Carpaccio zum Spätherbst

12. Dezember 2015KochenFleur de Sel, Hering-Berlin, WasserrettichOlaf Hoffmann

NIcht nur schwarzen Rettich oder auch diverse andere Gemüse kann man als Carpaccio zubereiten, sonder besonders im Herbst sind eine ganze Reihe unterschiedlicher Rettiche und Rüben auf dem Markt zu erhalten. Heute einmal einen Carpaccio Teller mit 2 unterschiedlichen Wasserrettichen, welche optisch recht attraktiv sind, aber geschmacklich mit dem entsprechenden Salz auch gut genießbar sind. Hier dazu eine Vorspeise, welche ich so bisher noch nicht in einem Restaurant bekommen konnte. Wasserrettiche als Carpaccio von 2 verschiedenen Sorten. Auf dem Markt sehen diese 2 Sorte so aus:

Die beiden Wasserrettiche von Außen sehr gut abschrubben, und trocknen. Mit einem sehr scharfen Messer in besonders dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Mit einem Fleur de Sel bestreuen, ein wenig Pfeffer darüber, eine halbe Frühlingszwiebel ganz dünn aufschneiden, darüberstreuen und zum Schluß mit einem fruchtigen Öl, wie z.B. einem Nuß- oder Traubenkernöl betreufeln. Nach ca. 10 – 15 Minuten kann das Carpaccio serviert werden, wenn das Salz das Wasser aus dem Rettich angefangen hat herauszuziehen. Das sieht dann so aus:

Azuki Aisu (Adzuki-Eis) mit Physalis

7. Dezember 2015KochenAzuki-Bohnen, Hering-Berlin, TokyoOlaf Hoffmann

Auch wieder aus dem neuen Tokyo Kochbuch (S. 126) heute ein Dessert Rezept, welches zum vergangenen Wochenende wunderbar zu einem deftigen Wochenend-Braten als süße Abrundung passen könnte. Adzukibohnen sind in Japan eine weit verbreitete Bohnensorte, die in den Farben dunkelrot, grün, gelb und weiß vorkommen. Die rote Sorte ist die am weitest verbreitete, und kommt auch bei uns in Europa in den Japanläden als gekochte Variante in Dosen vor, so das diese direkt weiterverarbeitet werden können. In Japan werden diese Bohnen oft zum Sushireis kombiniert, oder auch für spezielle Süßspeisen als Füllung verarbeitet. Hier also eine Version mit Speiseeis, was ja in den letzten Jahren eine große Vielfalt als Dessert erlebt hat.

Zutaten:
200 ml Schlagsahne
2 Eigelb
75 gr. Zucker
100 ml Milch
200 gr. tsubuan (Adzukibohnen)

Die Zubereitung:
Die Sahne steif schlagen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Die Milch vorsichtig erhitzen und kräftig rühren und kurz vor dem Kochen vom Herd nehmen und zu dem Eigelbschaum unterrühren. Dann die geschlagene Sahne unter die Masse heben und zum Schluss die Azukibohnen daruntermischen. In der Eismaschine oder in einem flachen Gefäß im Gefrierfach erkalten lassen.

Kochler Stuben, Wiedereröffnung in Kochel am See

6. Dezember 2015Specialsfranzösische Küche, Kochel am See, Kochler StubenOlaf Hoffmann

Am Dienstag ist es soweit, das das Lokal des Heimatbühnen-Restaurants in Kochel am See, die Kochler Stuben, nach einer Rundum Erneuerung im Gastraum un der Küche wiedereröffnet wird. Wer aber denkt, das nur die Optik eine Runderneuerung erfahren hat, der sieht sich gewaltig getäuscht. Die neuen Restaurant Betrieber Laurent Pigault und Thorsten Konrad haben eine umfangreiche Erbeuerung auch im kulinarischen Bereich umgesetzt. Es steht z. B. der französische Klassiker wie die Bouillabaisse auf der Karte. Aber sicher gibt es auch bayerische Klassiker.

Am Dienstag dem 8. Dezember 2015 ist Wiedereröffnung, was wir in einer geladenen Runde am Freitag Abend genüßlich vorverkosten konnten. Es gab ein großes kaltes Büffet und dann servierte das Servicepersonal einige warme Schmankerl wie Ochsenbacken, Kürbissuppe, oder Entenstreifen aus der Küche.

Ich wünsche dem Team viel Erfolg, insbesondere, wenn der Sommer kommt, und dann auch der Biergarten wieder zu seiner vollen Geltung kommen kann.

Laurent beim Anrichten der Desserts.

Asari no Sakamushi (Venusmuscheln im Sakedampf)

5. Dezember 2015KochenHering-Berlin, Johanna Meier, Tokyo, VenusmuschelnOlaf Hoffmann

Tokyo, Weltstadt, Metropole, aber auch Moloch. Wie elektrisiert starrte ich auf den Buchtitel, als er mir vor einigen Wochen in der Buchhandlung vor der Nase lag. Tokyo, die neue Hauptstadt von Japan, die alte Hauptstadt des Kaiserreiches war Kyoto, welches noch zum Teil seine alten Strukturen mit den Tempelanlagen und Holzhäusern bewahrt hat. Tokyo – die Kultrezepte, und da konnte ich natürlich nicht widerstehen. Heute also daraus ein sicher klassisches Rezept mit Muscheln, welches ich mit einem Rezept von Johanna Maier aus Österreich ergänze, wo es aus dem Glas einige eingemachte Steinpilze aus dem Glas gibt.

Asari no Sakamushi, so der Titel des japanischen Rezeptes für Venusmuscheln im Sakedampf.
Die Zutaten für 4 Personen:
1 kg sehr frische Venusmuscheln
1 El Salz
2 El Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe, sehr fein geschnitten
150 ml Sake
1 Tl Sojasauce, hell
2-3 Schnittlauchhalme, fein geschnitten

Zubereitung:
In einer großen Schüssel die Venusmuscheln mit dem Salz für eine Stunde im Kühlschrank wässern. Dann den fein geschnittenen Knoblauch in einem Topf mit dem Sonnenblumenöl erhitzen, die Muscheln dazugeben und nach kurzer Zeit mit dem Sake ablöschen. Deckel drauf und 2-3 Minuten dämpfen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die Sojasauce darüberträufen, und die verschlossen gebliebenen Muscheln entfernen und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch anrichten. Was dann so aussehen kann.

Schoko-Brownies mit Orangenschoko und flüssigem Kern

3. Dezember 2015KochenHering-Berlin, Schoko-BrowniesOlaf Hoffmann

Nicht nur zur Weihnachtszeit, aber da besonders passend, kann man diese köstliche Süßspeise als Dessert für eine kleine Essensrunde präsentieren.
Nennen wir sie einmal Schoko-Brownies mit Orangenschoko und flüssigem Kern.

Die Zutaten:
150 gr. Butter
130 gr. Zartbitterschokolade oder Couvertüre (50% Kakao)
4 Eier
220 gr. brauner Zucker
150 gr. Mehl
50 gr. Trinkschokolade-Kakaopulver mit Orange
100 gr. Orangen-Zartbitterschokolade

Die Zubereitung:
Die Butter mit der Zartbitterschokolade im Wasserbad erhitzen und anschließend etwas erkalten lassen.
Die Eier mit dem braunen Zucker schaumig schlagen und dann die weiteren Zutaten wie Kakao und Mehl, sowie die leicht erkaltete Schokomasse darunterziehen. Die Orangen Schokolade mit einem kräftigen Messer mittelgrob zerschneiden und ebenso in die Backmasse mischen. Den Backofen auf 170°C aufheizen und eine rechteckige Form mit Backpapier ausschlagen und darin die Backmasse einfüllen und glattstreichen.

Fazit: Recht starker Schokogeschmack, wobei die Orangenschokolade fast komplett zerschmolzen ist und nicht besonders stark durchgeschmeckt werden kann. Paßt sicher sehr gut als süßer und schokoladiger Abschluß mit einem alten Portwein. Der Kern ist diesmal etwas zu flüssig geblieben, so das der innere Teil der Brownies etwas zusammengafallen ist. Also beim nächsten Versuch die Temperatur vielleicht um 5°C erhöhen, oder 5 Minuten bei 170°C durchbacken. Ansonsten sehr verführerisch.

Lotuswurzel-Chips

1. Dezember 2015KochenHering-Berlin, LotuswurzelOlaf Hoffmann

Heute einmal etwas ganz asiatisches was ich schon des Öfteren ausprobiert habe, aber immer wieder eine Herausforderung ist wie die Chips dann endgültig werden. Aus einem neulich neu erworbenen Buch über Tokyo, wo es diese Wurzel immer wieder in Suppen, oder als Gemüsebeilage zu verspeisen gibt, machte ich mich an die Sache. Die Wurzeln sind bei uns im Asia Laden mit guter Frischeabteilung zu erwerben, und sind in der Regel vakumiert eingeschweißt. Für einen Teller Chips brauche ich ca. 2 Stück dieser Wurzel.

Die Zutaten:
Lotuswurzel, ca. 10-15 cm
2 El Reisessig (Mirin)
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Fleur de Sel zum Dekorieren

Die Zubereitung:
Die Lotuswurzel vorne und hinten anschneiden und dann mit dem Sparschäler außen rundherum abschälen. Dann sofort die sehr dünnen Scheiben schneiden (ca. 1mm dick) auf einer Mandoline oder auch bei guter Übung mit einem sehr scharfen Gemüsemesser. In einer Schüssel kaltes Wasser und den Reisessig geben und die aufgeschnittenen Lotuswurzelscheiben darin ca. 20-30 min. wässern. Danach sehr gut zwischen Küchenkrepp trockenlegen. Das Frittieröl in einen Topf geben, erhitzen und bei ca. 170°C die erste Portion (ca. 6-7 Scheiben) darin für 5-7 Min. frittieren, bis die Scheiben leicht bräunlich werden. Die getrockneten Scheiben dunkeln dann noch etwas nach. Auf einem frischen Küchenkrepp trocknen und auskühlen lassen. Zum Servieren mit dem Fleur de Sel bestreuen.

Chips hausgemacht – und auch noch recht eigenwillig von der Optik her.

Eataly in der Schrannenhalle in München eröffnet

26. November 2015SpecialsEataly, SchrannenhalleOlaf Hoffmann

Heute am Donnerstag, 26. November 2015 hat die Schrannenhalle in München ein seiner Neuzeit ein drittes Mal eröffnet. Zur heutigen Eröffnung hat sich die Feinkostkette Eataly aus Italien eingemietet und bietet in der gesamten Schrannenhalle ein breites Angebot an Feinkost, Lebensmitteln und diversen Lebensmitteln an, die meist Ihren Ursprung in Italien habe. Daneben gibt es Stände von dem Fahradhersteller Bianci, einen Stand von Nutella und im Kellerbereich ein breites Angebot an Wein und Spirituosen. Auch dort im Keller ein kleines Kochstudio, La scuola genannt, welches in Verbindung mit dem Küchenhersteller valcuccina betrieben wird. Wir dürfen gespannt sein was das Angebot so für die Münchener Gaumen alles aufzuwarten hat. Der Andrang am ersten Tag war auf jeden Fall riesig. Aber das war auch bei den ersten zwei Neueröffnungen der Schranne zu beobachten. Ich werde sicher in den nächsten Monaten noch weiter über die Restaurartionen oder auch über einzelne Angebote dort berichten. Hier ein paar fotografische Eindrücke.

Auf ein Neues!

Pumpernickel, ein baltisches Rezept zur Weihnachtszeit

25. November 2015KochenKeramik Holger Hoffmann, PumpernickelOlaf Hoffmann

Unter Pumpernickel verstehen wir in Deutschland landläufig ein dunkles stark durchgebackenes Brot welches sich lange halten kann. Nicht so dieses Rezept, welches ich bei meinen Eltern bereits in den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts kennenlernen konnte. Von der Rezeptur ähnelt es den italienischen Cantucci, ist aber einfacher und schnell herzustellen.

Die Zutaten:
5 Eier
400 gr. Zucker
1 Tl. Zimt
12-14 Nelken
500 gr. Mehl
eine Prise Salz
200-300 gr. gemahlene Mandeln oder Mandelsplitter
die Zubereitung:
Die Eier mit dem Zucker vermengen und sehr gut in der Küchenmaschine zu einer hellen Masse verrühren. Die Nelken im Mörser gut zerstoßen und mit dem Zimt einer Prise Salz, sowie den Mandeln zu der aufgeschlagenen Eiermasse geben. Dann das Mehl darunterrühren und die Teigmasse in ca. 3 cm dicke Stränge auf ein gut gebuttertes und gemehltes Blech recht weit auseinander auflegen. Im Backofen bei ca. 180°C für ca. 20 Min. durchbacken. Gleich nach dem Backen die noch warmen Pumpernickel schräg in fingerdicke Streifen schneiden. Nach dem Erkalten in eine Blechdose luftdicht verpacken, ansonsten werden die Pumpernickel sehr hart an der Luft.