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Pilz Tartelette auf kleinem Salat

7. September 2016KochenHering-Berlin, Pilze, TarteletteOlaf Hoffmann

Im Spätsommer gibt es auf dem Markt meist die besten und frischesten Pilze in einer Vielfalt, welche sonst im Laufe des Jahres kaum zu erhalten ist. Also, obwohl mitten in der Woche, mach ich einen kleinen Schwenker auf den Markt und besorge mir für die Portionen von 2 Tartelettes 150 gr. Pfifferlinge und 2-3 halbe Steinpilze mittlerer Größe. Die weiteren Zutaten:

2 Tartelette Formen ausgebuttert
Mürbteig für die Größe der Formen
1 Blatt Blätterteig für die Streifen obendrauf
150 gr. Pfifferlinge, 2 Steinpilze, 2-3 Champignons
wenn vorhanden ein wenig Bratenreste
3-4 El Crème Fraîche, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Butter für die Formen
Ein wenig Olivenöl und ein Eigelb zum Bestreichen.

Zubereitung:
Die Tartelette Formen gut ausbuttern und alle Zutaten in mittlerer Größe klein schneiden und gut vermischen. Den Mürbteig in die Formen geben und mit der Gemischten Füllung belegen. Die Blätterteigstreifen darauflegen und mit dem Eigelb bestreichen. Den Ofen auf ca. 200 °C aufheizen und bei starker Unterhitze ca. 20 Min. durchgaren. Dann je nach Bräunung und Garzustand noch ca. 5 Min. bei etwas Grill von oben fertig garen lassen.

Zu so einem Piltartelette paßt wunderbar ein feiner aber nicht zu kräftiger Rotwein, der zu den Nuancen der Pilze, aber auch dem Teig passen muß. Im Prinzip habe ich nicht lange überlegt, denn das kann fast nur ein entsprechender Pinot Noir sein. Und gefunden hab ich dann im Keller eine Flasche vom:

klassischen Österreichischem Weingut Bründlmayer.
Blauburgunder, Langenloiser Dechant, 2008.

1 Jahr Olafs Gourmet Notizen im web

28. August 2016Kochen, Wein1 Jahr Gourmet blog, Ayala, Bodegas Ostatu, Ch. Smith Haut Lafitte, Domaine de l'Hortus, Franz Haas, Hering-Berlin, Keramik Holger Hoffmann, Tenuta LagederOlaf Hoffmann

Liebe Gourmet Freunde, Abenteurer und Geniesser,

jetzt ist es bereits 1 Jahr her, das ich meinen Gourmet blog gestartet habe.

Aus diesem Anlass hatte ich mir kurzfristig ein kleines Menü ausgedacht und drei Freunde zu mir eingeladen, welche meine „Kochkünste“ mit verkosten sollten, und die dazu hoffentlich passenden Weine verkosten.
Was sollte es an diesem Abend also geben?
Amuse Geule: Thunfisch Tartar
Erste kleine Vorspeise: Löffel mit Miniburger von Thunfisch und Ziegenkäse
Vorspeise: Oktopus auf Wildsalat mit spanischer Flagge
Zwischengang: Pilzragout im Blätterteig- Förmchen
Hauptgang: 7 Stunden Lammkeule mit Tagliatelle
Dessert: Maccha-Eis und Blaubeersorbet mit Früchten

Die Weine dazu:
Champagner Ayala, Brut Majeur

Die weißen Sorten:

Bod. Ostatu, 2012, Rioja
Franz Haas, 2010, Manna, Südtirol
A. Lageder, 2011, Löwengang, Südtirol
Ch. Smith Haut Lafitte, 1999, Bordeaux, Pessag-Leognan
Die rote(n) Sorte(n):

Domaine de l’Hortus, 2005, Pic Saint Loup, Coteaux du Languedoc, Magnum

Die Weingüter habe ich in den letzten Jahren alle besucht und konnte dort einige interessante Entdeckungen machen. An diesem Abend wurde insbesondere der Weißwein Manna von Franz Haas als herausragend gelobt und auch der etwas ältere Rote von Dom. de l’Hortus aus 2005 konnte sich zu dem 7-Stunden Lamm sehr gut behaupten. War ja auch aus der Magnum, welches durchaus positiv zu vermerken war.

Und nun zu den diversen Essensgängen, welche ich mir, bis auf den Hauptgang. der aus einem Kochbuch von Anthony Bourdain stammt, in der Woche zuvor ausgedacht hatte. Zur Sommerzeit, und es war ja gerade auch eine recht heiße klimatische Woche, wollte ich ein paar leichtere und frische Gerichte passend zu den verschiedenen Weißweinen kreieren.

Amuse Geule: Thunfisch Tartar

Erste kleine Vorspeise: Löffel mit Miniburger von Thunfisch und Ziegenkäse

Vorspeise: Oktopus auf Wildsalat mit spanischer Flagge

Zwischengang: Pilzragout im Blätterteig- Förmchen

Hauptgang: 7 Stunden Lammkeule mit Tagliatelle

Dessert: Maccha-Eis und Blaubeersorbet mit Früchten

Zum Abschluß ein paar Worte zum abgelaufenen Jahr, welches mich immer wieder zu interessanten Essens- und auch Verkostungs-Gelegenheiten brachte, welche ich hier auf meinem blog kommentieren konnte. Weinnreise, diverse Weinverkostungen. Hoch- und Tiefpunkte in Restaurants, sowie eine Menge Erkenntnisse im Bereich der eigenen Küche, wo es nicht nur um den Geschmack, oder auch das frische Produkt geht, sondern in Verbindung mit meinem blog um die Fotos, das was ich dann darüber schreiben kann und wie es vielleicht ankommt. Aber insbesondere im Laufe diesen Jahres, wo auch mal wieder viel passiert ist, kam es mir nie auf die reine Präsentation der Gerichte, Weine und Ereignisse an, sonder es geht um Authentizität, Ehrlichkeit, Klarheit und Meinung, die ich dann auch gerne teile mit denen die sich hier und sonst auch mit mir darüber austauschen.

Wer zu diesem Jubiläums-Menü das eine oder andere Rezept haben möchte, schreibe mir einfach einen Kommentar, und ich kann ihm dann etwas dazu schicken.
Auf ein weiteres Jahr mit bon apétit und Prost
Euer Olaf.

Fussili mit Zitronensauce, Pilzen und Algen

17. August 2016KochenAlgen, Fussili, Hering-Berlin, NUdelteller, PilzeOlaf Hoffmann

An einem der Sommerabende gab es bei mir mal wieder einen Sommerteller mit Nudeln, hier Fussili, welche mit einer Zitronensauce, etwas Pilzen und einigen verschiedenen Algen aus meinem Fischladen abgerundet wurden. Das Prinzip dieses Nudeltellers ist eigentlich recht einfach, denn die Sauce wird separat zubereitet, und die warmen Nudeln erst nach Fertigstellung mit der Sauce vereinigt. Das mit den Algen war in diesem Fall ein erster Versuch, denn es gab in meinem Fischgeschäft einige verschiedene Sorten, welche ich zum Teil in schmale Streifen geschnitten und entsalzen habe, um diese nicht zu dominant wirken zu lassen. Der gesamte Teller sollte sich dann folgendermaßen präsentieren:

Sommersalat mit Melone, Schinken und Carciofi

10. August 2016KochenCarciofi, Hering-Berlin, MeloneOlaf Hoffmann

In dieser Sommerzeit werden auch einige Melonensorten bereits auf dem Markt angeboten, welche im Süden Europas reifen und nach reiflicher Auswahl, wenn gut durchgereift, wunderbar süßlich und frisch schmecken können, wenn man die besten Früchte bekommt. Dazu habe ich heute mir ein paar dünne Scheiben Schinken besorgt und mit ein paar Carciofi (junge, kleine Artischocken) ergänzt, um hier eine gewisse Fruchtsäure zu den Melonen zu ergänzen.

Die Zutaten für 2 Teller:
1 reife Melone
3-4 Carciofi
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
etwas Wildsalat oder Rucola
ein paar Cocktailtomaten
Vinaigrette für den Salat
Olivenöl, Salz und Pfeffer
Zitronensaft

Die Zubereitung:
Die Carciofi gut schälen und in ein wenig Zitronensaft legen, damit das Gemüse nicht gleich braun wird. Nach ca. 10-15 Min. die geschnittenen Schalotten mit dem Knoblauch hinzugeben und mit dem restlichen Zitronensaft ablöschen und noch ein wenig Weißwein hinzugeben. Auf dem Teller den Salat anrichten mit der Vinaigrette, die Melone aufschneiden und in schmale Streifen schneiden und mit dem Schinken dazu auf den Salat setzen. Dann die angebratenen Carciofi darauf mit dem Zwiebelgemüse anrichten. Salzen, pfeffern und mit ein paar Tropfen Olivenöl servieren.

Paprika, Pilze, Pimentos Teller

31. Juli 2016Kochen, WeinDrautz-Able, Hering-Berlin, Paprika, Pilze, PimentosOlaf Hoffmann

Immer wieder gegen Ende einer regulären Arbeitswoche passiert es mir, das so ab Donnerstag oder Freitag, keine normale Zutaten zu Hause fürs abendliche Kochen zur Verfügung stehen. Kurz überlegt, was noch an Vorrat vom letzten Samstags-Einkauf vorhanden ist, und dann ein paar weitere Zutaten, nach Möglichkeit frisch, im nächstgelegenen Gemüseladen oder auf dem Markt etwas dazu eingekauft. Pimentos hatte ich noch vom Samstags-Einkauf zu Hause, also schaute ich nach einer weiteren Paprikasorte und dazu noch ein paar Pilze, welche dann schnell im Teller zubereitet sind. Die Pimentos mache ich mir auf dem Backblech im Ofen. Mit einer Gabel mehrfach anstechen, gut Olivenöl darüber und bei starkem Grill für 5-6 Min. garen. Die Pilze reinigen, die Paprika aufschneiden und säubern und mit einer Schalotte und vielleicht einer Knoblauchzehe in einer Pfanne gut anbraten. Alles auf einem Teller anrichten. Diesmal sind mir die Pimentos ein wenig zu dunkel geraten, was aber immer noch schmeckt, da dabei fast nur die Haut der Pimentos so dunkel wird.

Dazu trinke ich einen etwas leichteren, aber trotzdem sehr runden und vollen Württemberger vom Weingut Drautz-Able. Das VDP Weingut Drautz-Able liegt in Heilbronn und macht seit einigen Jahren einen Merlot der hier aus dem Jahr 2012 stammt. Drautz-Able ist einer der Mitbegründer der Vereinigung Hades, welche in Baden-Württemberg mit dem Barrique-Ausbau in den 60er/70er Jahren angefangen haben. Dieser Merlot macht sehr viel Spaß zu einem solchen Schmorgemüse mit Röstaromen, da hier fast überhaupt keine Tanninnoten mehr zu schmecken sind und auch keine Holztöne. Weicher Abgang mit sehr typisch burgundischer Note. Ein gelungener Wochenausklang.

Sommerlicher Tomaten-Pilz Teller mit Garnelen

17. Juli 2016KochenGarnelen, Hering-Berlin, Pilze, TomatenOlaf Hoffmann

Die beste Zeit für Tomaten aus dem Freiland, wenn solche zu bekommen sind, ist der Sommer. Und auch im Sommer bis in den Herbst hinein gibt es auf dem Markt die besten frischen Pilze, welche ich auf diesem Sommerteller einmal mit im Ofen gedünsteten Zwiebeln kombinieren wollte. Dazu ein paar Garnelen und ein farbenfroher Sommerteller war komplett.

Nur grob hier die Zutaten, wobei ich bei der Zubereitung im Wesentlichen auf die Zwiebeln eingehen will.
Ich besorgte mir also auf dem Markt 2 – 3 verschiedene kleine Tomatensorten, 2- 3 verschiedene Pilzsorten, und beim Fischhändler ein paar Garnelen, welche die warme Komponente auf dem Teller ausmachte.
Zu den Zwiebeln, wo ich mir auch 2 – 3 Sorten, weiße Zwiebeln, rote Zwiebeln und ein paar Schalotten besorgte. Die drei Zwiebelsorten geschält und jeweils halbiert legte ich diese separat auf eine Alufolie, welche ich dann kräftig mit Meersalz versah, einige Pfefferkörner zerrieb und dann noch kräftig Olivenöl darüber, damit im Backofen auch eine entsprechende Garung vonstatten geht. Gut eingepackt in der Alufolie, den Backofen auf 150 °C vorgeheizt, legte ich die Päckchen auf der mittleren Schiene für ca. 40 – 50 Minuten bei Umluft in den Ofen. Nach dem Auspacken sind die Zwiebeln stark aromatisiert und wunderbar glasig durchgedünstet. Die einzelnen Zwiebelschichten kann ich dann regelrecht als kleine Schälchen auf dem Teller so anrichten, das die weiteren Zutaten zum Teil darin Platz haben. Der Teller hat dann durch die rohen Gemüse eine frische Komponente, und auch wenn die Zwiebeln erkalten, hat man immer noch durch die Garnelen, welche ich ganz zum Schluß brate eine schöne warme Komponente auf dem Teller, der die Gaumenfreuden erweckt.
So kommt dann der Teller, noch mit blauen Kartoffelchips verschönt, daher:

Roh marinierter Fenchelsalat

8. Juli 2016KochenFenchel, Hering-Berlin, SommersalatOlaf Hoffmann

Ein weiteres frisches Sommerrezept mit diesem Fenchelsalat möchte ich hier zum Besten geben. Je nach Geschmack mit einer feinen Sauce, oder auch natur zu genießen.

Die Zutaten für ca. 2 Personen:
1 Fenchelknolle mit Grünkraut
1 Orange
2 Sorten Pilze wie z.B. Totentrompeten und Steinpilze
1/2 grüne Paprikaschote
Butter, Olivenöl
für die Marinade:
50 ml Zitronensaft
50 ml Mirin
2 El Zucker
1/2 Tl Salz
für eine mögliche Sauce dazu:
100 gr. Mascarpone
50 gr. Crème fraîche oder Sahne
weißer und schwarzer Pfeffer
2 El Mirin
1 Tl Zucker
1 Prise Salz

Zubereitung:
Den Fenchel säubern und in ganz feine Streifen schneiden. Die Marinade zusammenmixen aus den angegebenen Zutaten und den aufgeschnittenen Fenchel darin für ca. 30 Minuten marinieren lassen. Nach Bedarf die Sauce zusammenmischen und mit dem Stabmixer soweit aufmischen, bis eine feine Sauce daraus entstanden ist. Dann die Orange schälen und die Filets herausschneiden. Die Paprika auseinanderschneiden und von den weißen Teilen trennen und in ganz schmale Spalten schneiden. Nach der Marinierzeit auf einem Teller die Zutaten entsprechend anrichten und nach Bedarf mit der Sauce drappieren. Zum guten Schluß die Pilze leicht in Butter und ein paar Tropfen Olivenöl anschwitzen und zu dem angerichteten Salat hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken.

Leichtes Sommermenü mit frischen Produkten vom Markt

4. Juli 2016Kochen, WeinBlinis, Gazpacho, Hering-Berlin, PilzeOlaf Hoffmann

Kurz nach Sommeranfang wollte ich mal wieder an einem Wochenende ein leichtes Sommermenü mit drei Gängen erstellen, welches zur Jahreszeit paßt, aber auch die Produkte zum großen Teil auf dem Markt dann frisch zu bekommen sind.
Es sollte dann folgende Menüfolge werden:
Gazpacho
Dreierlei Pilze auf Blinis
Marinierte Südfrüchte mit Estragon und Vanilleschmand

Dazu habe ich mit drei Weine aus den Kellervorräten ausgesucht welche da waren:
Rosé von Franz Haas, Südtirol, Pinot Noir aus 2012
Blanc vom Weingut Ostatu aus der Region Rioja, Spanien
Süßwein zum Dessert von Ch. Guiraud, 2007, Sauternes

Die Vorspeise:
Zu den einzelnen Gängen und deren Zubereitung hier also zum Auftakt die kalte Gazpacho. Klassischerweise kann man Gazpacho auf sehr unterschiedliche Art und Weise herstellen, wobei ich mich hier auf ein Rezept beziehe, welches ich schon mehrfach ausprobiert und immer wieder leicht modifiziert habe.
Zutaten für ca. 4 Personen:
3 Knoblauchzehen
Salz
1 Salatgurke
2 grüne Paprika
1 kg Tomaten
300 gr. altbackenes Brot
8 – 10 El Olivenöl
2 El Weinessig-rot
1 1/2 liter Wasser
1 Zwiebel

Zubereitung:
Den Knoblauch zerkleinern und mit dem Salz in einem Mörser zu einer Paste zerstoßen. Die Gurke schälen, die Paprika säubern und beide Gemüse grob zerkleinern. Die Gemüse in den Mixer und mittelfein zerkleinern. Dann den Knoblauch dazugeben und nochmals leicht aufmixen. Die Tomaten überbrühen, häuten und vierteln, so das diese durch ein grobes Sieb gedrückt werden können, um die Kerne zu entfernen. 200 gr. Brot einweichen und ausgedrückt ebenfalls unter das Gemüse mischen. Das Olivenöl unter ständigem Rühren dazumischen. Alles in einen großen Topf geben, Wasser und Essig hinzufügen und nach leichtem Aufkochen die gesamte Masse nochmals durch ein feineres Sieb drücken, wenn man eine feinsämige Konsistenz haben will. Die durchpassierte Masse in den Kühlschrank stellen und gut durchkühlen. Mit fein geschnittenen Zwiebeln, Croutons und ein wenig Grün von Estragon, Petersilie oder Minze auf die Teller verteilen und je nach Bedarf nochmals mit ein wenig Öl beträufeln.

Der Wein dazu:

Hier gibt es einen Rosé aus dem Südtiroler Weingut Franz Haas dazu, den ich als letzte Flasche in meinem Keller gefunden habe. Ein Pinot Noir aus 2012 der mit einer feinen aber kräftigen Nase nach Erdbeeren sich präsentiert. Frische Säure am Gaumen mit einer dichten Fruchtstruktur. Scheint absolut am Höhepunkt zu sein. Auch wenn schon fast 4 Jahre „alt“, die Farbe strahlt noch die volle Frucht aus, welche darin enthalten sind. (15+/20)

Zum Hauptgericht:
Zur Sommersaison dreierlei Pilze auf Blinis.
Zutaten für die Blinis, wo ich das Rezept aus dem baltischen Kochbuch abgewandelt habe.
Für ca. 20-25 Stück brauche ich:
200 gr. Weizenmehl
20 gr. Hefe
700 ml Wasser
200 gr. Buchweizenmehl
300 ml Milch
Öl oder Butter zum Anbraten

Zubereitung:
Weizenmehl, Hefe und Wasser gut vermischen und zur Seite stellen zum gehen lassen. nach ca. 2-3 Std. das Buchweizenmehl daruntermischen und kurz vor Beginn des Bratens in der Pfanne die heiße Milch daruntermischen. Sollte der Teig zu dünn ausfallen, dann einfach noch weiteres Buchweizenmehl daruntermischen, so das ein etwa dickflüssiger Pfannkuchenteig zustande kommt.
Ich habe auf dem Markt dreierlei Pilze bekommen, so das ich später auf drei Blinis die geschmorten Pilze anrichten konnte.
– Pfifferlinge
– Steinpilze
– Kaiserlinge

Dann nehme ich noch zum Ablöschen nach dem Anbraten ein wenig vom geöffneten Weißwein und eventuell ein wenig Crème Fraîche zum abrunden. Salz und Pfeffer ist selbstverständlich zur Geschmacksabrundung
Die Pilze sehr gut putzen und zum Teil zerkleinern, so das später auf den Blinis gut angerichtet werden kann.
Blinis in einer heißen Pfanne ca. Untertellergroß von beiden Seiten ausbraten und darauf dann die Pilze anrichten.

Dazu gibt es einen jungen sehr frischen Weißwein aus dem Rioja:

Weingut Ostatu, Rioja Alavese, Lore 2012.
Sehr dichte Nase, klare Struktur mit feinen Spitzen in der Nase. Leicht vordergründige Säurenoten von Stachelbeeren, Zitrus und kräftiger Limone in Richtung Yuzu. (16-17/20)

Das Dessert:
Marinierte Zitrusfrüchte mit Estragon und Vanilleschmand
Zutaten für ca. 2-3 Personen:
20 gr. Sultaninen
ca. 80 gr. Orangenlikör
1 Vanilleschote
150 gr. Mascarpone
1/2 Zitrone
30 gr. Puderzucker
40-60 ml Orangensaft
2 Orangen
2 rosa Grapefruit
25 gr. Zucker
2-3 Zweige Estragon

Zubereitung:
Sultaninen im Orangenlikör einlegen und am besten 24 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag die Vanilleschote halbieren und das Mark mit der Mascarpone, dem Puderzucker, dem Zitronensaft, sowie Orangensaft vermischen und kaltstellen.
Die Orangen und die Greapfruit schälen und das Fruchtfleisch als Filetstücke herausschneiden. Alle weißen Häute entfernen. Die Sultaninen mit dem Orangenlikör aufkochen und für ca. 5 Minuten dicklich einkochen lassen.
Auf einem großen Teller die Fruchtfilets anrichten, mit dem Vanilleschmand garnieren und Sultaninen sowie Estragon darauf anrichten.
Dazu kann man einen frischen prickligen Sekt servieren, aber ich habe mich mal wieder für eine süße Variante entschieden.

Ein Süßwein aus der Region Bordeaux/Sauternes vom Weingut Ch. Guiraud.

Ch. Guiraud, Sauternes 2007
Sehr schönes goldgelb im Glas mit orangenen Reflexen. Milde süßliche Nase mit wenig holziger Note. Schmelziger Gaumen mit sehr langer Frucht welche erst spitz am Gaumen sich entwickelt. Etwas eindimensionaler und weniger komplex. (16+/20)

Jakobsmuscheln und Garnelen, zwei Zubereitungen

26. Juni 2016KochenGarnelen, Hering-Berlin, JakobsmuschenOlaf Hoffmann

Nach nun genau 2 Wochen der Aufbereitung des großen Festes habe ich die Catering Reste gut verarbeitet und auch die wenigen Liter an Wein, welche bei mir noch übriggeblieben sind, mit den restlichen Essensresten auf wunderbare Weise verspeist.

Also sollte es jetzt an diesem Wochenende mal wieder ein wenig etwas gekocht werden, was sich alternativ auf dem Teller präsentieren kann. Also ein paar Zutaten auf dem Markt und im Fischgeschäft eingekauft und am Wochenende zubereitet. Die wesentlichen Zutaten sollten in diesem Fall Jakobsmuscheln und kleine Garnelen sein.

Der erste Teller sollte nicht nur 2 Garnelen und 2 Jakobsmuscheln sondern auch diverse Gemüse von Zuccini über Gurke bis Salicorne und Pilzen beinhalten.

Die immer wieder variabel zu gestaltende Variante ist die hier ausführlicher beschriebene Variante, welche ich in der eigenen Schale im Backofen gratiniere:

Zutaten für 2 Personen:
2 Schalenhälften der Jakobsmuscheln (die tiefe)
2 große Jakobsmuscheln
2 Shiitakepilze frisch
1 große Knoblauchzehe für die Chips
5 cm Zuccini
1 El Salicorne
für die Vinaigrette:
50 ml Zitronensaft
Olivenöl
50 ml Mirin
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
Sonnenblumenöl fürs Frittieren
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Jakobsmuschel säubern, kalt abwaschen und gut trockentupfen. Zuccinin sehr kleine Würfel schneiden, sowie die Shiitake in schmale Streifen und bereitstellen. Das Sonnenblumenöl erhitzen und die dünn geschnittenen Knoblauchzehe darin für 3 – 4 Minuten frittieren. Den Backofen auf 210°C aufheizen und dann die Vinaigrette anmischen. Zitronensaft und Mirin mischen, die dünn geschnittenen Schalotten und den Rest Knoblauch dazu und mit Olivenöl zu einer feinen Vinaigrette aufschlagen. Jakobmuscheln leicht salzen und pfeffern und mit der Vinaigrette in der Schale unter Beigabe der Vinaigrette platzieren. Den Backofen dann auf Grill mit Stufe 2 umschalten und auf einem Gitter oder Blech die Schalen mit den Muscheln auf der zweitobersten Schiene für ca. 9 Minuten gratinieren lassen. Zum Anrichten die Knoblauchchips oben aufsetzen und nach Bedarf mit Frühlingszwiebeln garnieren.

30 Jahre Olaf Hoffmann Design – das Fest/3 fingerfood

19. Juni 2016KochenFischbällchen, Fleischspieße, Hering-Berlin, TeigtaschenOlaf Hoffmann

Zum guten Schluss sollen hier noch die letzten drei fingerfood aus der Küche beschrieben werden, welche zum Teil am Vortag vorbereitet werden konnten, zum Teil direkt am Abend noch fertiggestellt im Backofen gegart oder in der Pfanne heiß gemacht werden konnten.

Fischbällchen
Teigtaschen mit Hähnchen Mandel Füllung und
Fleischspieße mit Hoisinsauce und Reisgranulat

Fischbällchen

Zutaten für 8 Personen:
1 Ei
1 Msp Safran
2 Knoblauchzehen
40 gr. Petersilie
200 gr. weißes Fischfilet
75 gr. Weißbrot ohne Rinde
Mehl zum auswälzen
Sonnenblumenöl zum Frittieren
frischer Pfeffer
Schnitze von 1 Zitrone
Petersilie zum Dekorieren

Zubereitung:
Das Ei mit dem Safranfäden aufschlagen und zur Seite stellen.
In einem Mixer die Knoblauchzehen und die Petersilie stark zerkleinern. Den Fisch und das
Brot hinzugeben und gut durchmixen. Alles in eine Schüssel geben und das Ei mit dem
Safran dazu unterrühren. Die Masse in Golfballgroße Kugeln formen und im Mehl wälzen.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Fischbällchen darin goldbraun frittieren.

Teigtaschen mit Hähnchen Mandel Füllung

Zutaten für 10 Teigtaschen:
100 gr. Hähnchenbrust
1 Zwiebel (Schalotte)
1/3 Bund Petersilie
2 El Olivenöl
1 Tl Safranfäden (ca. 1 gr.)
1 Zimtstange
1 Tl Zimtpulver
30 gr. Zucker
100 gr. gemahlene Mandeln
1 Ei
1 Eigelb zum Bestreichen
Filotteig (je nach Blattanzahl)
(10 je Packung)
Butter fürs Blech
Eigelb zum Bestreichen
30 gr. Rosinen

Zubereitung:
Hähnchenbrust und Zwiebeln fein hacken und die gehackten Kräuter dazugeben.
Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Fleisch mit Zwiebeln, Kräutern, Gewürzen und
Zucker hinzugeben. Leicht anbraten, Wasser hinzugeben und das Ganze für ca. 15 Min. köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Die Mischung in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Dann in die erkaltete Masse das Ei und die gemahlenen Mandeln unterrühren. Aus den Filotteigblättern Rechtecke schneiden, mit flüssiger Butter bestreichen und in einer Ecke einen El Füllung aufsetzen und zu einem Dreieck formen. Die Taschen mit Eigelb bestreichen. Auf dem Backblech im vorgeheizten Ofen von 180 °C für ca. 10 Minuten durchgaren.

Fleischspieße mit Hoisin Sauce und Reisgranulat

Zutaten für ca. 4 Personen – (2 Spieße pro Person)
400 gr. Hackfleisch (gemischt)
6 Knoblauchzehen
2 Schalotten
30 gr. weißer Reis
1 Tl geschroteter Pfeffer
1 Tl Salz
1 Tl Zucvker
Pflanzenöl
Hoisin-Sauce (Glas Chinaladen)
8 Holzspieße
Petersilie für Deko

Zubereitung:
Knoblauch schälen und recht fein hacken. Ebenso die Schalotten. Den Reis in einer ungefetteten Pfanne leicht braun anrösten und dann im Mörser zerstoßen.
Das Hackfleisch mit Pfeffer, Salz, Zucker, Knoblauch und Schalotten vermengen und dann
1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die Holzspieße wässern. Die Fleischmasse zu Walnußgroßen Bällchen formen, etwas flach drücken, und je 4 Bällchen auf einen Spieß aufziehen. In einer Eisenpfanne von jeder Seite gut durchbraten und anschließend mit dem Reisgranulat bestreuen.