Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Kabeljau auf Sauerkraut

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In diesen Corona-Zeiten haben wenigstens ein paar Lebensmittel-Fachgeschäfte in der Stadt geöffnet, wo man sich ein paar Delikatesse für die eigene Küche kaufen kann, wenn es diese schon nicht mehr in den Lieblingslokalen zu verspeisen gibt. Habe mir auch schon vorgenommen nach der Wiedereröffnung der Speiselokale mit Freunden eine Woche lang jeden Tag in einem anderen Lokal zu Mittags oder zum Abend Essen zu gehen, um einerseits die Gastronomen zu unterstützen, und andererseits mein Bedürfnis für so eine Art an Gourmandise auch für die Gäste auf befriedigen. Hier also mal wieder ein Fischrezept auf einer Zutat, welche leider nicht gerade oft genug auf den Teller kommt. Kabeljau aus dem Fischladen (wo derzeit das dazugehörige Bistro auch geschlossen hat) und ein Sauerkraut, welches auch vom Marktstand kommt von mir aber entsprechend aufgepeppt wird. Für die Zutaten brauche ich pro Person:

  • 150 gr. Kabeljau mit Haut
  • ca. 100 gr. Sauerkraut
  • an Gewürzen: 2 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, einige Pfefferkörner, Salz, 1/2 Tasse Weißwein, ein Schuß Sherry-Essig oder Ähnlicher Essig und alle weiteren Gewürze je nach Geschmack und Laune.

Bei der Zubereitung beginne ich mit dem Aufkochen des Sauerkrautes, denn hier brauche ich keine fixe Zeit einhalten und kann auch die Reste ohne Probleme an den nächsten Tagen nochmals mit weiteren Zutaten aufwärmen. Das Sauerkraut sollte allerdings mindesten für 20 – 30 Minuten geköchelt werden, sonst wirkt es zu lasch und kann auch noch zu säuerlich schmecken. Parallel dazu kann dann der Fisch vorbereitet werden. Leicht mit kaltem Wasser reinigen und sehr gut abtupfen. Salzen und pfeffern, und in einer Pfanne mit Olivenöl von der Hautseite beginnend anbraten. Daneben habe ich den Backofen auf ca. 130 °C aufgeheizt, worin der Fisch anschließen für ca. 5-7 Minuten nachdünsten kann. Den Fisch also in der Pfanne auf der Hautseite für 2-3 Minuten anbraten, und wenden sowie auf der Seite ebenso für ein paar wenige Minuten leicht anbraten. Zurück auf die Hautseite drehen und in den Backofen zum Nachziehen schieben. Je nach Bedarf ein paar kleine grüne Blättchen zum Dekorieren um den Teller legen und so kann dann der Fisch platziert werden.

Hackbällchen vom Huhn aus dem miso Buch

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Aus dem „miso“ Buch von Claudia Zaltenbach habe ich mal wieder ein Rezept umgesetzt, welches sehr schmackhaft, schnell zuzubereiten geht und auch eine gewisse Abwechslung in den derzeitigen „Corona-Alltag“ bringen kann. Das Rezept ist auf Seite 28/29 zu finden und braucht nicht wirklich viele Zutaten. Der Untertitel des Rezeptes lautet: mit Zitronengras, Miso und Koriander. Hier bringt das fein geschnittene Zitronengras in den Hähnchenbällchen einen sehr feinen Geschmack dazu, wobei das Miso natürlich, je nach Menge, auch seinen Beitrag zum intensiven kräftigen Geschmack beiträgt. Der Koriander tut dann sein Übriges mit den Zuckerschoten als Grundlage auf dem Teller für eine gewisse Frische und Leichtigkeit. Der Teller sieht dann angerichtet so aus:

Hat wirklich gut geschmeckt!

Soja-Radieschen mit Salciccia

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Diese Zubereitung habe ich zum Teil aus dem Buch von Stevan Paul, meine japanische Küche, und dazu mir ein paar Salciccia Würstchen bei meinem Viktualienmarkt-Metzger besorgt, die zusammen kombiniert ausgezeichnet zusammenpassen sollten. Für die Zutaten brauche ich also:

  • 1 Bund Radieschen
  • 1 El Sesam
  • 4 El süße Sojasauce
  • 1 – 2 Tl Reisessig
  • Salz und 1 El Öl
  • Thymian für die Salciccia zum Anbraten

Die süße Sojasauce entweder im Asiashop erstehen, oder selber herstellen, indem man 4 El Sojasauce mit 2 El Wasser und 1 Tl Zucker soweit vermischt, bis sich der Zucker in der Lösung aufgelöst hat. Hier kann aber auch leicht etwas variiert werden, je nach Geschmack und auch der weiteren Zutaten. Zur Herstellung wäre folgendes zu vermerken.

Radieschen mit dem Blattgrün unter fließendem kalten Wasser sehr gut abwaschen. Die kleinen Blätter abzupfen und zur Seite legen. Die Radieschen in der Mitte halbieren und den Sesam in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und leicht salzen. Aus Sojasauce, Essig und Öl eine Vinaigrette anrühren, und damit die Radieschen für ca. 1 Stunde marinieren. Übrige Teile lassen sich auch gut für ein paar Tage im Kühlschrank in der Marinade aufbewahren, was die Radieschen allerdings wesentlich kräftiger erscheinen läßt. Während des marinierend kann ich dann die Salciccia leicht anschneiden und in einer Pfanne mit Öl so anbraten, das es zum Anrichten einen schmackhafte Salat aus den Radieschen mit einer warmen Wurst ergeben kann. Dieses Radieschen-Rezept läßt sich aber sicher auch zu diversen anderen Fleischwürstchen kombinieren. So sieht das dann bei mir angerichtet aus:

Spargel mit Avocado und Béchamel

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So gegen Ende März, eigentlich viel zu früh, geht ja schon die Spargelsaison los. Also besorgte ich mir dann Anfang April einen kleinen Bündel davon und habe mir ein kleines neues Rezept dazu mit einer gebratenen Avocado ausgedacht. Wie schon im vorhergehenden Rezept paßte auch hier ganz gut eine Béchamel dazu, was ich dann prompt auch nochmals dazu kombinieren wollte. Was brauche ich also für so einen Teller pro Person.

  • 4-5 Stangen Spargel
  • 1/2 Avocado plus Butter zum Anbraten
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • Für die Béchamel:
  • 1 El Misopaste
  • 50-100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Weißwein, 1/2 El Mehl

Zubereitung kann dann wie folgt aussehen:

Den Spargel schälen und für knapp 8 Minuten in leicht köchelndem Wasser vorsichtig garen. Parallel dazu die Avocado in 4 Stücke aufschneiden, die Schale entfernen und die Viertel nochmals in mittlere dünne Scheiben aufteilen, so das diese noch angebraten werden können. In einer Pfanne die Butter zerlassen und darin dann die Avocadostücke leicht anbraten. Daneben kann dann die Miso-Béchamel angefertigt werden, was wie eine klassische Mehlschwitze passieren kann. Die Misopaste sollte vor dem Zufügen der Sahne mit dieser vermischt werden, so erhält man dann eine entsprechend geschmeidige Konsistenz der Sauce. Dann kann der Teller fast schon angerichtet werden. So kann das dann verspeist werden.

Zum Schluss noch ein wenig Frühlingszwiebeln darübergeschnitten und ein gutes Glas Weißwein dazu wie einen Silvaner aus Franken zum Beispiel.

Lachs auf Spargel mit Miso Béchamel

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Lachs habe ich ja wirklich schon lange nicht mehr zubereitet. Aber zu Beginn der Spargelsaison wollte ich einmal wieder ein Rezept ausprobieren, welches die Geschmäcker aus verschiedenen Welten einmal wieder zusammenbringt. Spargel aus den heimischen Landen. Lachs der wohl wahrscheinlich aus Norwegen kommt und die Miso Béchamel, welche von seinen Geschmackskomponenten einen asiatischen Touch reinbringt mit der süßlichen Sojanote der Misopaste. Grundsätzlich geht die Sache ja recht einfach und schnell. Den Lach säubern, leicht salzen und nur wenig pfeffern. Den Spargel schälen und für ca. 8 Minuten im Wasser kochen lassen. Eine Béchamel zubereiten, wobei bei der Zugabe der Sahne die Misopaste vorher mit der Sahne vermischt werden kann. Den Lachs hatte ich ohne Haut beim Fischhändler besorgt, und der kommt dann in die Pfanne, mit jeweils 3 Minuten von jeder Seite angebraten. Auf einem neuen Teller in den Backofen für ca. 5 Minuten bei 150°C Nachdünsten lassen. Dann die Spargel in einer Pfanne mit ein wenig Butter halbiert anbraten und dann kann auch schon angerichtet werden. So schmeckts dann lecker angerichtet.

Gebackene Rote Beete und Würstchen

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Ein sehr schönes Rezept aus dem Buch von Olafur Eliasson The Kitchen ist diese gebackene Rote Beete, welche etwas Vorbereitugszeit in Anspruch nimmt, aber dafür für das Fertigstellen und Anrichten recht schnell geht. An Zutaten für 6 Personen benötige ich:

  • 1 kg Rote Beete, ungeschält
  • 50 gr. ganze Mandeln, blanchiert
  • 40 gr fein geriebener Meerrettich
  • 1 El Sherry Essig
  • 100 ml Sahne
  • 1 El Milch oder Mandelmilch
  • 1 TL Dill, fein gehackt

Zunächst wird die ungeschälte Rote Beete gründlich gewaschen und dann bei 220°C im Backofen für 50-60 Minuten unter einer Alufolie gegart. Nach dem Abkühlen kann dann die Rote Beete wunderbar geschält werden in in mittlere Scheiben mundgerecht zugeschnitten werden. Parallel zum Garprozess kann die Sauce zubereitet werden. Die Mandeln im Mir relativ fein hacken, und in einer Schüssel mit dem Meerrettich vermischen. Den Sherry-Essig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne, Milch und Mandelmilch, sowie den Dill dazugeben und wer möchte die Sauce unter die Rote Beeten mischen, oder auch separat servieren. Das Würstchen hatte ich noch vom Vortag aus dem Kühlschrank geholt und rundete so diesen erdigen Salat fein ab. Zum Schluß hab ich noch eine kleine Frühlingszwiebel darübergeschnitten.

Kohlrabi mit Miso und Chorizo

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In diesem Rezept kombiniere ich heimisches Gemüse, wie den Kohlrabi mit japanischen, bzw. asiatischen Geschmäckern, und einer Chorizo Wurst welche von der iberischen Halbinsel stammt und dort zu vielen Gerichten gerne gegessen wird. Die Chorizo habe ich ausnahmsweise mal im Supermarkt gekauft, was aber sicher auch sehr gut im speziellen Feinkost-Fachhandel zu bekommen ist. Den Kohlrabi auf dem Markt, und die Misopaste habe ich in mehreren Variationen sowieso zu Hause im Kühlschrank, wo sich diese Soja-Paste sehr lange aufbewahren läßt. Für ca. 2 Personen benötige ich ungefähr folgende Mengen:

1 Kohlrabi, 1-1/2 EL Miso, 1-2 Chorizo, je nach Größe, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, ein wenig Weißwein trocken, 50-100 ml Sahne und je nach Geschmack und Bedarf ein wenig grünes zum Dekorieren.

Die Zubereitung geht dann relativ einfach und schnell. Den Kohlrabi schälen in in mitteldicke Stifte oder Scheiben schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die geschnittene Schalotte mit dem Knoblauch darin leicht anschwitzen. Dann den Kohlrabi dazugeben und so anbraten, das er nicht Farbe annimmt. Dann kann mit dem Weißwein abgelöscht werden und ich rühre parallel die Misopaste unter die Sahne die dann unter den Kohlrabi in der Pfanne gerührt werden kann. Will man die Kohlrabi noch etwas knackig auf den Teller bringen reich so ca. eine Garzeit von 5 Minuten, je nach Hitze. Sollte die Sahne zu stark einkochen kann noch ein wenig vom Weißwein, oder wenn man gerade etwas davon im Kühlschrank hat auch etwas Dashi daruntergemischt werden. In einer zweiten Pfanne dann ein wenig Olivenöl erhitzen und darin die leicht angeschnittene Chorizo so anbraten, das diese nicht zu sehr aufplatzt. Angerichtet sieht das bei mir dann so aus:

Thunfisch mit Bratkartoffeln

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Auch wenn sich dieses Gericht vom Titel her vielleicht etwas exotisch anhört, kann es wunderbar zusammenpassen in seiner geschmacklichen Richtung und auch in der Kombination von zweierlei angebratenen Konsistenzen. Der Thunfisch eben nur ganz kurz von beiden Seiten so angebraten, das er für ca. 5 Minuten im Backofen nachziehen kann, dagegen die Bratkartoffeln halb vorgekocht, und dann in der Pfanne stark angebraten, so das hier die Röstaromen entstehen können. Ich habe mir also bei meinem Fischhändler das Stück Thunfisch besorgt, welches entweder die Sushi Qualität haben sollte, oder es könnte hier auch ein Stück Thunfisch mit gewissen Fettanteilen genommen werden, welches sich dann durchaus aber in der geschmacklichen Komponente niederschlagen kann.

Die Zutaten für 1-2 Personen:

  • ca. 250 gr. Thunfisch (als dicke Scheibe)
  • 4-5 mittlere Kartoffeln, festkochend
  • 1-2 Schalotten
  • Olivenöl, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Sesam
  • Kräuter wie Thymian, Rosmarin für die Kartoffeln je nach Geschmack

Die Zubereitung ist dann relativ einfach und schnell:

Die Kartoffeln waschen, schälen und für ca. 12 Minuten abkochen. Leicht abkühlen lassen und dann in gleichmäßige Scheiben für die Bratkartoffeln schneiden. Schalotten in Ringe schneiden und alles gemeinsam in einer schweren Pfanne in Olivenöl und Butter braten. Parallel habe ich mir das Stück Thunfisch vorbereitet. Das Stück Thunfisch von außen gut abtrocknen und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Sesam würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Thunfisch darin von jeder Seite ca. 2 Minuten bei mittelhoher Hitze anbraten. Vor dem Anbraten sollte ich allerdings den Backofen auf 160 °C erhitzt haben, so das der Thunfisch darin für ca. 5 Minuten nachziehen kann. Je nach Geschmack kann jetzt noch ein wenig Petersilie oder auch etwas Frühlingszwiebeln kleingeschnitten werden, welche dann als Dekoration dienen kann. Nach dem Fertiggren den Stücks Thunfisch das Stück in jeweils 2-3 Stücke schräg aufschneiden, die Bratkartoffeln auf dem Teller anrichten und den Fisch daraufsetzen. So kann das dann aussehen:

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.

Calamari Jerusalem Style

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Dieses Rezept stand vor ein paar Wochen in der FAZ am Sonntag, und ich holte mir dann gleich am nächsten Tag darauf eine Portion Calamari bei meinem Fischhändler Poseidon am Viktualienmarkt, um die Sache auszuprobieren. Die Mengenangaben reichen für 1-2 Personen und lauten wie folgt:

  • 1 mittelgroße rote Zwiebel in Ringe geschnitten
  • 2 EL Tafelessig
  • 1 EL Sumach

Für die Calamrai:

  • 50 gr. Mehl
  • Frittiert für die Zubereitung der Calamari (Erdnussöl)
  • 80 gr. Tintenfisch in Ringe geschnitten
  • 20 gr. Za’atar Gewürzmischung (hier habe ich verschieden rote Gewürze gemischt)
  • 60 gr. Zucchini und Gurke in dünne Scheiben geschnitten
  • 15 gr. Babyrettich in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Prise Salz, 1/2 TL schwarzer Pfeffer, 2 EL Olivenöl,
  • 15 gr. Kalamata-Oliven entkernt
  • Kräuter: Koriander, Minze und Petersilie
  • 50 gr. Ziegenfrischkäse abgetropft
  • Chilischote, längs halbiert

Die Zubereitung brauch ein wenig Zeit, ist aber darum um so schmackhafter durch das Marinieren der roten Zwiebel. Die Zubereitung ist dann wie folgt beschrieben:

Zwiebelringe 1 Std. in Essig und Sumach einlegen, Mehl und Za’atar vermengen und die gesäuberten Calamari darin gut wenden. Zucchini Gurken und Babyrettich mit den eingelegten Zwiebelringen mischen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Koriander-, Mainz- und Petersilienblätter sowie die Oliven dazugeben. Frittiert in eine tiefe Pfanne füllen, das es ca. 3cm hoch steht, und auf 175-180 °C erhitzen. Calamari gut getrocknet in die Pfanne geben und goldbraun frittieren.

Zucchini Gurkensalat auf den Tellern anrichten und darauf dann die abgetropften Calamari setzen. Je nach Lust dann mit den Chilischoten noch dekorieren. Si sieht das dann auf einem Hering-Teller der Serie Ocean aus:

Hier kommen zwei sehr schmackhafte Komponenten zusammen: Die kalt marinierten Zwiebelringe mit Sumach, und die darauf platzierten und frittierten warmen Calamari.

Bon apetit!

Sprotten-Kräuter-Omelett

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Hier ein weiteres Rezept aus dem neuen Kochbuch „Die baltische Küche“. Zunächst vielleicht eine kleine Begriffserklärung, denn zum Beispiel der Begriff Sprotten ist im Baltikum recht gebräuchlich und steht für die ganz kleinen und jungen Heringfische, welche in der Ostsee gefangen werden können. Diese Sprotten bekomme ich hier in einem großen Supermarkt in einer Dose in Öl eingelegt, welche auch schon zur russischen Zeit, aber auch heute noch in Lettland produziert werden. So sieht diese Dose aus, welche ich in dem Rezept für dieses Gericht verwendet habe.

Auf dieser Dose ist dann auch noch zu lesen, das es „Riga Sprotten“ sind, was über die Aussage des Inhalts nichts weiter aussagt, nur das diese Sprotten wohl aus der Hauptstadt von Lettland kommen, nämlich Riga, und das Herstellungslabel der EU weist auch das Kürzel für Lettland auf. Jetzt aber zum Rezept der Speise. Im Kochbuch auf Seite 65 zu finden ist es eine schnelle Zubereitung mit den Eiern, der Zwiebel und den Kräutern, welche so in einer Pfanne zusammen eine deftige aber wunderbare Speise bilden, die mit einem gerösteten Brot aus dem Backofen oder einer weiteren Pfanne sehr schmackhaft sein kann. So sieht das dann in der Pfanne aus, die als Ganzes auf den Tisch kommen kann.