LACHS – da wird so mancher mal wieder die Nase rümpfen und sich denken, das dieser Fisch wohl nicht mehr zu verzehren ist. Aber ich denke auch hier macht die Menge die Dosis. Es muß davon also auch nicht jede Woche mehrfach der Fall sein, sondern eben in Maßen und so dosiert das man sich auch mal einen Wildfang Lachs besorgen kann, und diesen dann entsprechend genießen kann. Das Rezept habe ich abgewandelt aus dem Buch von Stevan Paul, japanische Küche. Die Lachsteile also so entsprechend zuschneiden, das sich diese auf die Spießchen ziehen lassen, die kleinen Gurken dünn schneiden und salzen, so das diese etwas entwässert werden, die Wakame Algen in lauwarmem Wasser einweichen und klein schneiden und einen Sojadipp zusammenmixen, der dann je nach Geschmack mit Mini, Sesamöl oder auch Zitronensaft abgeschmeckt werden kann. Wie auf dem Bild auch zu sehen ist der Lachs innen noch recht rosa, was aber nur bei einem Fisch geht, der absolut frisch und top Qualität hat. Mit den Spießen von jeder Seite in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl ganz kurz angebraten ist das recht schnell hergestellt. So wird dann auf den Keramikteilen von Holger angerichtet:
Mit dem Namen Wine Slingers öffnet am 15. Juni 2020 eine neue Weinbar in Haidhausen in der Milchstrasse 10. Da sich in Haidhausen ja schon in den vergangenen Jahren diverse Weinbars versucht haben, wird man gespannt sein, wie diese location bei den Weintrinkern ankommt. Ich konnte bereits einen kurzen kleinen Blick in die Räume werfen und es gibt wohl einigen Platz für Verkostungen und dazu alles was so zugehört. Angekündigt auf der Tafel an der Hauswand sind die Öffnungszeiten und eine Begrüßung wo sich Richie und Max auf die Gäste freuen. Über alle weiteren Inhalte werde ich dann hier berichten, wenn die ersten Gläser verkostet sind. Auf einen guten Start!
In der Eröffnungswoche, so in der Mitte Juni 2020 waren dann Uly und ich am Nachmittag auf einen ersten Besuch in dr Weinbar. Wir wurden von einer der Gründer freundliche begrüßt und nach einem kleinen Tratsch zur aktuellen Situation und dem Programm der neuen Weinbar sollten wir uns im größeren Raum setzen und der Gastgeber kredenzte uns einen ersten Crèment.
Ein sehr feiner Crèment aus der Region Baden und der Ortschaft Auggen, welche relativ lange auf der Hefe vergoren wird und auch noch in der Nase eine relativ kräftige Hefenote hatte, die aber keineswegs unangenehm wirkte. Am Gaumen wirkte dieser blanc dann recht frisch und konnte wirklich überzeugen mit runder fruchtiger Note.
Diese Weinbar hat sich zunächst auf junge, kleine Winzer verschrieben, welche in der Regel auch noch meist unbekannt sind, aber durchaus recht feine Tropfen produzieren können.
Als nächsten Wein sollten wir einen Riesling verkosten, der von der Winzerin Juliane Eller aus R<heinhessen produziert wird, die selber erst seit 2013 mit Ihren Rebflächen Am Start ist.
Dieser sogenannte Juwel aus dem Jahr 2018 wirkt schon fast wie aus einem alt eingesessenen Haus, welches sich auf den Riesling spezialisiert hat. In der Nase reif und leicht fruchtig. Dann am Gaumen zunächst ein wenig zurückhaltend ws aber dann am hinteren Gaumen ganz gewaltig kommt mit einer sehr feinen fast prickelnden Säure und einem Abgang der an große Rieslinge der GG Gewächse fast schon heranreicht. Sehr fein und zu einem fast unschlagbaren Preis.
Dann folgt eine ganze außergewöhnliche Flasche die uns eingeschenkt wird. Ein Silvaner Reserve, der auf eine fast grandiose Art und Weise vergoren ist, das es kaum zu erkennen ist, was da so einem in der Nase und am Gaumen entgegenbringt. So einen außergewöhnlichen Silvaner habe ich fast noch nie verkosten können, einmal abgesehen von den Orange Silvaner der Wein-Insel Weinmacher.
Der Weinladen wo wir waren hat sich das eine Faß reservieren lassen und mit einem eigenen Etikett nun im Regal stehen, was in der ersten Woche der Verkostungen gleich fast schon zu einem regelrechten Run auf die Flaschen ausartete. Also auch hier von weiteren Weinverkostern offensichtlich gerne getrunken kann ich dem nur zustimmen.
Zum Abschluss gab es dann noch einen roten aus dem Angebot, welcher ebenso ein wenig ausgefallen, bzw. dem Stil des Laden angepaßt etwas fein, besonderes darstellen sollte. Hier ging es um einen Spätburgunder der Partner Fritz und Ulla, welche sich bei den „Junge Pfalz Weine“ mit organisiert haben und selber in Hambach bei Neustadt an der Weinstraße Ihre Weine anbauen. Dieser Spätburgunder mit dem Namen Road to Goat wirkt nicht wirklich wie ein typischer Burgunder Pinot Noir, sonder eher wie ein feinfruchtiger „deutscher“ Rotwein, der sich um die Frucht kümmert und geschmacklich auch gefallen will. So sieht das dann auf dem Etikett der Flasche aus:
Fazit: So eine neue Weinbar ist durchaus unterstützenswert und wird hoffentlich seinen Weg machen mit seiner etwas außergewöhnlichen Auswahl an Weinen. Prosit und auf ein Neues!
Seeteufel ist ein wunderbarer Fisch, wenn man fürs große Kochen entweder keine Zeit hat, oder auch wenn Kinder zu besuch sind, oder man macht es noch feiner und besorgt sich Seeteufel-Bäckchen, die zwar sicher mehr kosten, aber noch eine N<uance feiner als das schiere Fleisch sind. Für dieses Rezept habe ich mir einfach eine dicke Scheibe Seeteufel bei meinem Fischhändler besorgt und am Marktstand eine handvoll Shiitake, die immer gut zu so einem festen Fisch wie dem Seeteufel passen. Die Zutaten:
Pro Person brauche ich ca.
120 gr. Seeteufel
5-6 Shiitake
Sesamöl, Sherryessig, Salz, Pfeffer, Soyasauce, Butter und Olivenöl
Dann geht es zur Zubereitung, die wie oben schon erwähnt recht leicht und auch schnell geht, denn der Seeteufel ist ja ein Knochenfisch und da fallen überhaupt keine Gräten an, auf die man vielleicht aufpassen müßte. Den Seeteufel so vorbereiten, das alle Silberhäutchen, welche am Fisch meist grau aussehen, sehr gut entfernen, denn diese werden beim Braten nur zäh. Den Fisch in entsprechende Portionen schneiden, leicht salzen und pfeffern und so können diese Stücke bereits in einer Eisenpfanne in Butter angebraten werden. Die Shiitake sollte man sich auch gründlich sehen, auch wenn dort selten etwas Verunreinigungen daran hängen, denn diese wachsen ja nicht aus der Erde, sonder an speziellen Baumstämmen. Und um die Sache mit diesen Pilzen auch recht fein zuzubereiten, schneide ich die Stiele der Pilze immer komplett heraus. Dann können hier auch die Pilze in etwas Sesamöl und weiteren Saucenzutaten in einer weiteren Pfanne zubereitet werden, was so ca. 5-6 Minuten dauert. Der Fisch braucht je nach Hitze auch gerade einmal ca. 6-8 Minuten und dann kann auch schon angerichtet werden. In diesem Fall habe ich noch ein wenig Estragon zum Schluß auf das Gericht gegeben, was noch einen ganz speziellen Geschmack an dieses Fisch Gericht bringt.
Zum Abschluss noch ein Wort zur Sauce, welche ich hier nicht weiter erwähnt habe. Da die Pilze in der Pfanne mit Soja und Sesamöl, bzw. auch ein wenig Olivenöl recht saftig bleiben, und der Fisch ebenso kaum zu trocken gebraten werden kann, habe ich hier keine extra Sauce für dieses Gericht zubereitet.
Hier heute einmal wieder eine Zubereitung aus dem Buch „meine japanische Küche“ von Stevan Paul, wo dieses Rezept auf Seite 82 zu finden ist. Da ja während der Corona-Zeit die Fischgeschäfte in der Innenstadt und auch das Poseidon am Viktualienmarkt geöffnet hatte, konnte ich mir ein schönes Stück Lachs besorgen, welches hier für die Zubereitung herhalten mußte. Die Gurken ebenfalls auf dem Markt besorgt, und alle anderen Zutaten wie die Wakame oder sonstige Saucenzutaten hatte ich bereits vorrätig bei mit zu Hause. Den Dipp kann ich je nach Geschmack auch etwas abwandeln, wobei hier die Basis meist eine Sojasauce, etwas Dashi oder auch ein Schluck Sake sein kann. Dann kann man den Dipp entsprechend der Hauptzutat so abwandeln, das es eher in Richtung sauer, also mit mehr Essig zubereitet werden kann, oder es gibt etwas mehr Mini dazu wo es dann mehr in Richtung etwas süßlicher Richtung geht. Der Gurken-Wakame Salat ist wunderbar frisch, wenn man die Gurken entsprechend etwas entwässern kann und die Wakame können sehr vorsichtig von der Menge her zugegeben werden. Ein sehr schön leichtes Gericht wo sich die Qualität insbesondere an der Qualität der gekauften Zutaten orientiert. So sieht das bei mir angerichtet aus:
Lammfleisch ist für mich immer wieder ein tolles Erlebnis, und wenn man dieses dann selber zubereiten und anschließen genießen kann, ist es umsomehr ein wunderbares Ereignis. Ich habe mir in Abwandlung eines Rezeptes von Ali Güngörmüs aus dem Buch Mediterran dieses Rezept so abgewandelt, das es immer wieder Spaß macht, solche Produkte zu verarbeiten. Das Original-Rezept findet Ihr auf Seite 150, wobei ich z. Bsp. die Salbeibutter weggelassen habe, und die Gemüse, welche im Topf mitschmoren ebenso auf dem Teller landen. Da ich ja mit großer Begeisterung die Porzellanteller von Stefanie Hering verwende, welche ich mir in den letzten Jahren bei Ihr erstanden habe, landet auch dieses Gericht auf einem großen Teller aus der Serie Pulse. Zur Zubereitung des Gerichtes muß vielleicht noch gesagt werden, das man den Braten immer wieder beobachten sollte, denn während einer Schmorzeit von 3 Std. im Backofen kann das im Topf auch mal zu trocken werden. Sollte das der Fall sein, dann am ehesten etwas vom Rotwein dazugießen und vielleicht auch mal den Braten im Schmortopf umdrehen. Zu so einem Braten serviere ich natürlich einen guten Eßlöffel der selbstgerechten Strickbeeren, welche vom Begriff her vielleicht erklärungsbedürftig ist, aber dazu vielleicht in einem der späteren Beiträge etwas mehr. So habe ich das Gericht bei mir angerichtet:
Und zu so einem Gericht paßt dann natürlich ein entsprechend artiger und gehaltvoller Rotwein, den ich bei mir aus dem Keller holte, welcher in diesem Fall aus dem Bordeaux stammt und vom Weingut Bichon Baron aus dem Paulliac und dem Jahr 2013 stammt.
Der Weinpräsentiert sich im Glas mit einer sehr dunklen rubinroten Farbe, welche an den Rändern noch recht violett und jung sich zeigen. In der Nase recht vordergründig direkt mit Tabaknoten, fleischlicher Note, Pilze und Waldnoten. Am Gaumen recht frisch noch und leicht pfeffrig mit Paprika und einer leichten Süße. Im ersten Moment wirkt er noch ein wenig verschlossen, was sich aber mit mehr Luft im Glas mehr und mehr verflüchtigt. Da ich schon mehrfach auf dem Weingut war, kann ich mich auch recht gut an ältere Jahrgänge erinnern, die mir immer als diese kräftigen und vollmundigen Weine in Erinnerung geblieben sind.
Den Wan Tan Teig habe ich in der Regel immer in Tiefkühlfach vorrätig, so wurden in diesem Fall beim Einkauf folgende Dinge vonnöten:
Für 2 Personen benötige ich ungefähr folgende Mengen:
4 Jakobsmuscheln
2 Kräutersaitlinge
Koriander und ein wenig Petersilie
1-2 Schalotten
Sojasauce, Sesamöl
tiefgefrorener Wan Tan Teig – ca. 10 x 10 cm groß
Da die Kräutersaitlinge ja heutzutage Zuchtpilze sind, und nicht irgendwo im Wald wachsen, sind diese meist recht sauber bereits beim Einkauf. Trotzdem sollte man die Pilze sich genau ansehen und mit Pinsel oder Messer von allen Verunreinigungen reinigen. Dann die Jakobsmuscheln vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen und sehr gut trockentupfen. Dann kann man die Marinade anrichten, die sich je nach Geschmack mit den Schalotten, Sojasauce, Sesamöl, den Kräutern und Salz sowie Pfeffer angerichtet werden. Dann schneide ich die Saitlinge in ca. 5mm dicke Scheiben, auf denen später die halbierten Jakobsmuscheln hergerichtet werden können. Auf den Saitlingsscheiben wird diese Marinade aufgesetzt und darf dort ruhig 1/2 -1 Std. die Pilze leicht anmarinieren. Dann wird der Wan Tan Teig aus dem Kühlfach geholt und muß erst soweit antauen, das die einzelnen sehr dünnen Teigplatten sich leicht von dem tiefgefrorenen Block lösen können. Man kann mit etwas kaltem Wasser nachhelfen, so das die gesamte Platte sich besser lösen kann. Damit wäre schon mal des gesamte Mis en place vorbereitet, und sieht bei mir so aus:
Die Kräuter habe ich noch nicht erwähnt, die hinten in dem kleinen Schälchen bereits geschnitten auf die Verarbeitung warten. Dann werden die Jakobsmuscheln halbiert, ein Teil der Saitlinge auf ein Teigblatt platziert und eine halbe Jakobsmuschel damaufgesetzt. Die Teigränder mit etwas Wasser bestreichen, so das die Teigränder gut zusammenkleben können. Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Wan Tan Täschchen auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Dann können die Täschchen für 8 – 10 Minuten auf mittlerer Schiene gegart werden. Parallel dazu kann der Dipp hergestellt werden, wozu ich je nach Geschmack mit Sojasauce, Sesamöl, einpaar Tropfen Fischsauce und anderen asiatischen Mitteln arbeiten kann. Angerichtet sieht das dann folgendermaßen aus:
Noch ein kleiner Hinweis: Die im Teig eingepackten Jakobsmuscheln halten relativ lange Ihre Hitze, also kann man sich beim Servieren auch Zeit lassen und die Teller entsprechend schön anrichten.
Hier einmal wieder ein Rezept aus dem Tofu Buch von Claudia Zaltenbach. Das Rezept findet Ihr im Buch auf Seite 77 und ich will hier mehr die Feinheiten beschreiben, wie ds Gericht bei mir entstanden ist. Den Seidenstoff besorge ich mir am Besten im Japanladen, sowie ebenso die Hijiki Algen, welche in getrockneter Form erhältlich sind. Alle weiteren Zutaten sind auf dem Markt zu bekommen, und das Rezept ist insgesamt leicht herzustellen und kann aufgrund des kalt servierten Zustandes natürlich auch einige Zeit vor dem Essen zubereitet werden. So ein Gericht eignet sich einerseits sehr schön als mittelgroßes Zwischengericht, oder auch in kleinerer Form als Vorspeise in Form einer kleinen Suppe. Serviert sieht das bei mir dann so aus:
Es werden ja immer noch eine ganze Reihe neuer Bücher über Weingeschrieben, obwohl ja wohl die meisten Eckdaten zu Reben, Weinbau, Kellerwirtschaft etc. so im Großen und Ganzen schon veröffentlicht sind. Aber auch dieser Themenbereich unterliegt gewissen zeitgenössischen Einflüssen und so hat der Sommelier Aldo Sohm Ein Buch mit dem Titel „Einfach Wein“ veröffentlicht, welches recht erfrischend daherkommt und wie folgt aufgebaut ist.
Die Titelwahl dieses mit 275 Seiten doch recht umfangreichen Buches ist durchaus zweideutig. Einerseits halten ja viele Menschen das Thema Wein nicht wirklich als einfach, andererseits zeigt nicht nur der Titel auf visuelle Art und Weise, sondern auch der Untertitel dieses Weinbuches recht eingängig, das es hier sich nicht um einen normalen Weinführer durch die Regionen handelt. Der Untertitel, wie auf dem Bild zu sehen lautet: Der illustrierte Guide. Unterteilt ist dieses Buch in 4 große Kapitel, welche sich mit folgenden Themen beschäftigen:
Was ist Wein überhaupt?
Wie man trinkt
Wie Sie Ihren Gaumen entwickeln
Wein & Essen
Hier werden also von einem sehr erfahrenen Sommelier erstmals in einer solch ausführlichen Form und auch etwas anderen Herangehensweise Dinge rund um Wein und dessen Genuss erklärt, welche mit einprägsamen und simplen, aber schlüssigen Grafiken unterstützt werden.
Aldo Sohm beschreibt ganz zu Beginn des Buches auf einer Seite seine eigenen Weinregeln. Und dann ist man schon mitten drin in der Lektüre der Beschreibungen was eigentlich Wein ist. Von den Weinstilen über die Rebsorten die Anbaugebiete und auch so neuere und aktuelle Themen wie Natural Wine. Und ganz besonders breit wird natürlich hier die Herangehensweise an den Genuss von Wein beschrieben. Kein Wunder für einen Sommelier. Geschmacksbildung und Verkostungen sowie die Kombination mit dem wozu ja meist der Wein auch ein exzellenter Begleiter ist – das Essen. Eine sehr erfrischende Publikation im heutigen Blätterwald. Gratulation!
Ich habe mal wieder ein Rezept aus dem Tofu Buch von Claudia Zaltenbach abgewandelt und dieses dann hier mit einem schönen Stück Lachs ergänzt, welches ganz besonders gut mit der Estragon-Tofu-Crème harmonierte. Das Rezept für den Salat und die Estragon Sauce findet Ihr im Tofu Buch auf Seite 87, und den Lachs habe ich natürlich im Poseidon am Viktualienmarkt mir besorgt, wobei ich diesmal die Haut dorngelassen habe, denn auf dieser Seite wollte ich das Stück Lachs anbraten und dann im Backofen entsprechend nachdünsten. Den Salat also entsprechend dem Rezept zubereiten, was relativ einfach und schnell geht. Ebenso die Estragon-Tofu-Crème und dann den Lachs so aus dem Kühlschrank nehmen, das der Fisch sich leicht erwärmen kann. Das Stück gut abtrocknen und von allen Seiten leicht salzen und Pfeffern. Bei Fisch nehme ich gerne weißen Pfeffer, der sich zu den Produkten etwas leichter und besser anpassen kann. Der Salat kann also zubereitet und angerichtet werden, da dieser ja kalt auf den Teller kommt. Den Lachs in einer Pfanne auf der Hautseite für 2-3 Minuten anbraten kurz drehen und ebenso für ca. 2 Minuten braten, und vor dem Nachdünsten im Backofen wieder auf die Hautseite drehen und bei ca. 100°C für 4-5 Minuten so Nachdünsten, das der innere Teil des Lachsstückes noch gut glasig ist. Beim Anrichten kann dann kräftig mit der Estragon-Tofu-Crème auf dem Lachs etwas verteilt werden, da hier die warme und würzige Note mit dem frischen Crème sehr gut harmonieren.
Ausnahmsweise hatte ich mir diesmal im Supermarkt ein Stück Kalbsrückensteak mitgenommen, was während der Corona-Zeit einerseits bequem war, um den Gang zum Metzger zu sparen, andererseits mußte ich feststellen, das die Fleischqualität auch ganz ordentlich war. Dazu hast ich mir gedacht ein Ratatouille zuzubereiten, und speziell zu dem Kalbfleisch hatte ich mir aus em Keller ein Glas Birnenspalten geholt, welche ich in den letzten Jahren mehrfach so eingelegt hatte, das ich diese zu einem Dessert, oder auch wie hier als karamellisierte Birnenspalten servieren konnte. Die Zutaten für ein solches Ratatouille können ja stark variieren. Ich habe meist als Grundlage eine große Schalotte, oder ein rote Zwiebel, Staudensellerie, rote oder grüne Paprika und ein wenig Knoblauch. Je nach Geschmack kann dann noch diverses andere Gemüse dazu kommen.
Beim Zubereiten beginne ich mit dem Ratatouille, denn dieses braucht meist ein wenig länger als das schnell gebratene Kalbssteak. Das Steak dann in einer heißen Pfanne mit Olivenöl und ein wenig Butter scharf von beiden Seiten für ca. 2 Minuten anbraten und dann für ein paar Minuten bei ca. 130°C im Backofen nachziehen lassen. Während der Nachgarzeit des Steak kann ich dann in einer eisernen Pfanne ein wenig Puderzucker karamellisieren lassen und darin die Birnenspalten ein wenig anbraten. Mit einem Schluck Weißwein ablöschen und dann kann auch schon angerichtet werden. Das Fleisch kann nach dem Backofen ruhig noch fein 2-3 Minuten unter Alu-Folie sich entspannen, so das die Hitze komplett durch das Fleisch durchzieht. Angerichtet sieht das dann so aus:
