Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Spargel mit Avocado und Béchamel

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So gegen Ende März, eigentlich viel zu früh, geht ja schon die Spargelsaison los. Also besorgte ich mir dann Anfang April einen kleinen Bündel davon und habe mir ein kleines neues Rezept dazu mit einer gebratenen Avocado ausgedacht. Wie schon im vorhergehenden Rezept paßte auch hier ganz gut eine Béchamel dazu, was ich dann prompt auch nochmals dazu kombinieren wollte. Was brauche ich also für so einen Teller pro Person.

  • 4-5 Stangen Spargel
  • 1/2 Avocado plus Butter zum Anbraten
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • Für die Béchamel:
  • 1 El Misopaste
  • 50-100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Weißwein, 1/2 El Mehl

Zubereitung kann dann wie folgt aussehen:

Den Spargel schälen und für knapp 8 Minuten in leicht köchelndem Wasser vorsichtig garen. Parallel dazu die Avocado in 4 Stücke aufschneiden, die Schale entfernen und die Viertel nochmals in mittlere dünne Scheiben aufteilen, so das diese noch angebraten werden können. In einer Pfanne die Butter zerlassen und darin dann die Avocadostücke leicht anbraten. Daneben kann dann die Miso-Béchamel angefertigt werden, was wie eine klassische Mehlschwitze passieren kann. Die Misopaste sollte vor dem Zufügen der Sahne mit dieser vermischt werden, so erhält man dann eine entsprechend geschmeidige Konsistenz der Sauce. Dann kann der Teller fast schon angerichtet werden. So kann das dann verspeist werden.

Zum Schluss noch ein wenig Frühlingszwiebeln darübergeschnitten und ein gutes Glas Weißwein dazu wie einen Silvaner aus Franken zum Beispiel.

Lachs auf Spargel mit Miso Béchamel

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Lachs habe ich ja wirklich schon lange nicht mehr zubereitet. Aber zu Beginn der Spargelsaison wollte ich einmal wieder ein Rezept ausprobieren, welches die Geschmäcker aus verschiedenen Welten einmal wieder zusammenbringt. Spargel aus den heimischen Landen. Lachs der wohl wahrscheinlich aus Norwegen kommt und die Miso Béchamel, welche von seinen Geschmackskomponenten einen asiatischen Touch reinbringt mit der süßlichen Sojanote der Misopaste. Grundsätzlich geht die Sache ja recht einfach und schnell. Den Lach säubern, leicht salzen und nur wenig pfeffern. Den Spargel schälen und für ca. 8 Minuten im Wasser kochen lassen. Eine Béchamel zubereiten, wobei bei der Zugabe der Sahne die Misopaste vorher mit der Sahne vermischt werden kann. Den Lachs hatte ich ohne Haut beim Fischhändler besorgt, und der kommt dann in die Pfanne, mit jeweils 3 Minuten von jeder Seite angebraten. Auf einem neuen Teller in den Backofen für ca. 5 Minuten bei 150°C Nachdünsten lassen. Dann die Spargel in einer Pfanne mit ein wenig Butter halbiert anbraten und dann kann auch schon angerichtet werden. So schmeckts dann lecker angerichtet.

Gebackene Rote Beete und Würstchen

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Ein sehr schönes Rezept aus dem Buch von Olafur Eliasson The Kitchen ist diese gebackene Rote Beete, welche etwas Vorbereitugszeit in Anspruch nimmt, aber dafür für das Fertigstellen und Anrichten recht schnell geht. An Zutaten für 6 Personen benötige ich:

  • 1 kg Rote Beete, ungeschält
  • 50 gr. ganze Mandeln, blanchiert
  • 40 gr fein geriebener Meerrettich
  • 1 El Sherry Essig
  • 100 ml Sahne
  • 1 El Milch oder Mandelmilch
  • 1 TL Dill, fein gehackt

Zunächst wird die ungeschälte Rote Beete gründlich gewaschen und dann bei 220°C im Backofen für 50-60 Minuten unter einer Alufolie gegart. Nach dem Abkühlen kann dann die Rote Beete wunderbar geschält werden in in mittlere Scheiben mundgerecht zugeschnitten werden. Parallel zum Garprozess kann die Sauce zubereitet werden. Die Mandeln im Mir relativ fein hacken, und in einer Schüssel mit dem Meerrettich vermischen. Den Sherry-Essig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne, Milch und Mandelmilch, sowie den Dill dazugeben und wer möchte die Sauce unter die Rote Beeten mischen, oder auch separat servieren. Das Würstchen hatte ich noch vom Vortag aus dem Kühlschrank geholt und rundete so diesen erdigen Salat fein ab. Zum Schluß hab ich noch eine kleine Frühlingszwiebel darübergeschnitten.

Kohlrabi mit Miso und Chorizo

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In diesem Rezept kombiniere ich heimisches Gemüse, wie den Kohlrabi mit japanischen, bzw. asiatischen Geschmäckern, und einer Chorizo Wurst welche von der iberischen Halbinsel stammt und dort zu vielen Gerichten gerne gegessen wird. Die Chorizo habe ich ausnahmsweise mal im Supermarkt gekauft, was aber sicher auch sehr gut im speziellen Feinkost-Fachhandel zu bekommen ist. Den Kohlrabi auf dem Markt, und die Misopaste habe ich in mehreren Variationen sowieso zu Hause im Kühlschrank, wo sich diese Soja-Paste sehr lange aufbewahren läßt. Für ca. 2 Personen benötige ich ungefähr folgende Mengen:

1 Kohlrabi, 1-1/2 EL Miso, 1-2 Chorizo, je nach Größe, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, ein wenig Weißwein trocken, 50-100 ml Sahne und je nach Geschmack und Bedarf ein wenig grünes zum Dekorieren.

Die Zubereitung geht dann relativ einfach und schnell. Den Kohlrabi schälen in in mitteldicke Stifte oder Scheiben schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die geschnittene Schalotte mit dem Knoblauch darin leicht anschwitzen. Dann den Kohlrabi dazugeben und so anbraten, das er nicht Farbe annimmt. Dann kann mit dem Weißwein abgelöscht werden und ich rühre parallel die Misopaste unter die Sahne die dann unter den Kohlrabi in der Pfanne gerührt werden kann. Will man die Kohlrabi noch etwas knackig auf den Teller bringen reich so ca. eine Garzeit von 5 Minuten, je nach Hitze. Sollte die Sahne zu stark einkochen kann noch ein wenig vom Weißwein, oder wenn man gerade etwas davon im Kühlschrank hat auch etwas Dashi daruntergemischt werden. In einer zweiten Pfanne dann ein wenig Olivenöl erhitzen und darin die leicht angeschnittene Chorizo so anbraten, das diese nicht zu sehr aufplatzt. Angerichtet sieht das bei mir dann so aus:

Thunfisch mit Bratkartoffeln

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Auch wenn sich dieses Gericht vom Titel her vielleicht etwas exotisch anhört, kann es wunderbar zusammenpassen in seiner geschmacklichen Richtung und auch in der Kombination von zweierlei angebratenen Konsistenzen. Der Thunfisch eben nur ganz kurz von beiden Seiten so angebraten, das er für ca. 5 Minuten im Backofen nachziehen kann, dagegen die Bratkartoffeln halb vorgekocht, und dann in der Pfanne stark angebraten, so das hier die Röstaromen entstehen können. Ich habe mir also bei meinem Fischhändler das Stück Thunfisch besorgt, welches entweder die Sushi Qualität haben sollte, oder es könnte hier auch ein Stück Thunfisch mit gewissen Fettanteilen genommen werden, welches sich dann durchaus aber in der geschmacklichen Komponente niederschlagen kann.

Die Zutaten für 1-2 Personen:

  • ca. 250 gr. Thunfisch (als dicke Scheibe)
  • 4-5 mittlere Kartoffeln, festkochend
  • 1-2 Schalotten
  • Olivenöl, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Sesam
  • Kräuter wie Thymian, Rosmarin für die Kartoffeln je nach Geschmack

Die Zubereitung ist dann relativ einfach und schnell:

Die Kartoffeln waschen, schälen und für ca. 12 Minuten abkochen. Leicht abkühlen lassen und dann in gleichmäßige Scheiben für die Bratkartoffeln schneiden. Schalotten in Ringe schneiden und alles gemeinsam in einer schweren Pfanne in Olivenöl und Butter braten. Parallel habe ich mir das Stück Thunfisch vorbereitet. Das Stück Thunfisch von außen gut abtrocknen und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Sesam würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Thunfisch darin von jeder Seite ca. 2 Minuten bei mittelhoher Hitze anbraten. Vor dem Anbraten sollte ich allerdings den Backofen auf 160 °C erhitzt haben, so das der Thunfisch darin für ca. 5 Minuten nachziehen kann. Je nach Geschmack kann jetzt noch ein wenig Petersilie oder auch etwas Frühlingszwiebeln kleingeschnitten werden, welche dann als Dekoration dienen kann. Nach dem Fertiggren den Stücks Thunfisch das Stück in jeweils 2-3 Stücke schräg aufschneiden, die Bratkartoffeln auf dem Teller anrichten und den Fisch daraufsetzen. So kann das dann aussehen:

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.

Calamari Jerusalem Style

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Dieses Rezept stand vor ein paar Wochen in der FAZ am Sonntag, und ich holte mir dann gleich am nächsten Tag darauf eine Portion Calamari bei meinem Fischhändler Poseidon am Viktualienmarkt, um die Sache auszuprobieren. Die Mengenangaben reichen für 1-2 Personen und lauten wie folgt:

  • 1 mittelgroße rote Zwiebel in Ringe geschnitten
  • 2 EL Tafelessig
  • 1 EL Sumach

Für die Calamrai:

  • 50 gr. Mehl
  • Frittiert für die Zubereitung der Calamari (Erdnussöl)
  • 80 gr. Tintenfisch in Ringe geschnitten
  • 20 gr. Za’atar Gewürzmischung (hier habe ich verschieden rote Gewürze gemischt)
  • 60 gr. Zucchini und Gurke in dünne Scheiben geschnitten
  • 15 gr. Babyrettich in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Prise Salz, 1/2 TL schwarzer Pfeffer, 2 EL Olivenöl,
  • 15 gr. Kalamata-Oliven entkernt
  • Kräuter: Koriander, Minze und Petersilie
  • 50 gr. Ziegenfrischkäse abgetropft
  • Chilischote, längs halbiert

Die Zubereitung brauch ein wenig Zeit, ist aber darum um so schmackhafter durch das Marinieren der roten Zwiebel. Die Zubereitung ist dann wie folgt beschrieben:

Zwiebelringe 1 Std. in Essig und Sumach einlegen, Mehl und Za’atar vermengen und die gesäuberten Calamari darin gut wenden. Zucchini Gurken und Babyrettich mit den eingelegten Zwiebelringen mischen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Koriander-, Mainz- und Petersilienblätter sowie die Oliven dazugeben. Frittiert in eine tiefe Pfanne füllen, das es ca. 3cm hoch steht, und auf 175-180 °C erhitzen. Calamari gut getrocknet in die Pfanne geben und goldbraun frittieren.

Zucchini Gurkensalat auf den Tellern anrichten und darauf dann die abgetropften Calamari setzen. Je nach Lust dann mit den Chilischoten noch dekorieren. Si sieht das dann auf einem Hering-Teller der Serie Ocean aus:

Hier kommen zwei sehr schmackhafte Komponenten zusammen: Die kalt marinierten Zwiebelringe mit Sumach, und die darauf platzierten und frittierten warmen Calamari.

Bon apetit!

Sprotten-Kräuter-Omelett

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Hier ein weiteres Rezept aus dem neuen Kochbuch „Die baltische Küche“. Zunächst vielleicht eine kleine Begriffserklärung, denn zum Beispiel der Begriff Sprotten ist im Baltikum recht gebräuchlich und steht für die ganz kleinen und jungen Heringfische, welche in der Ostsee gefangen werden können. Diese Sprotten bekomme ich hier in einem großen Supermarkt in einer Dose in Öl eingelegt, welche auch schon zur russischen Zeit, aber auch heute noch in Lettland produziert werden. So sieht diese Dose aus, welche ich in dem Rezept für dieses Gericht verwendet habe.

Auf dieser Dose ist dann auch noch zu lesen, das es „Riga Sprotten“ sind, was über die Aussage des Inhalts nichts weiter aussagt, nur das diese Sprotten wohl aus der Hauptstadt von Lettland kommen, nämlich Riga, und das Herstellungslabel der EU weist auch das Kürzel für Lettland auf. Jetzt aber zum Rezept der Speise. Im Kochbuch auf Seite 65 zu finden ist es eine schnelle Zubereitung mit den Eiern, der Zwiebel und den Kräutern, welche so in einer Pfanne zusammen eine deftige aber wunderbare Speise bilden, die mit einem gerösteten Brot aus dem Backofen oder einer weiteren Pfanne sehr schmackhaft sein kann. So sieht das dann in der Pfanne aus, die als Ganzes auf den Tisch kommen kann.

Gedämpfte Shiitake mit wildem Brokkoli

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Heute mit diesem Rezept habe ich mal wieder 2 wesentliche Zutaten zusammengestellt, welche ich so bei meinem Marktstand auf dem Viktualienmarkt erstanden habe. Da wären zunächst einmal die frischen Shiitake, und auch der nicht immer verfügbare wilde Brokkoli, der wesentlich feiner und ein wenig intensiver schmeckt als der normale Brokkoli. Als Zutaten pro Person brauche ich ungefähr:

  • 5-8 Shiitake Pilze
  • eine kleine Handvoll wilden Brokkoli
  • helles Miso, frischer Wasabi (alternativ aus der Tube)
  • Butter zum anbraten

Die Zubereitung kann dann wie folgt von statten gehen:

Die Pilze werden mit einem Pinsel gesäubert, falls sich außen etwas Dreck befindet, und ich schneide immer die Stengel am Ansatz der Kappe innen ab, denn die Stile sind meist recht hart. Den Brokkoli dann leicht waschen und gut abtrocknen. Für die Pilze den Bambusdämpfer vorbereiten und die Pilze mit der Miso auf der Innenseite der Kappen mit ca. 1/2 TL bestreichen. Die Miso kann auch nach dem dämpfen darauf platziert werden. Eine mittelgroße Pfanne mit etwas Butter erhitzen und darin den wilden Brokkoli für ca. 3 5 Minuten anbraten, dann salzen und vielleicht mit ein wenig Same oder einem trockenen Weißwein zum Schluß nochmal ablöschen. Der Dämpfer braucht für die Pilze ca. 8 Minuten, was aber je nach Größe der Pilzköpfe leicht variieren kann.

Beim Anrichten habe ich noch ein paar kleine Blätter Pak Choi dazugelegt, die sich auch geschmacklich gut zu den Pilzen und dem Gemüse gesellen können.

Zucchinipürée mit Minze nach D. Humm

Kochen, Wein, ,

Dieses Rezept ist mal wieder eine feine Sache, wenn man aus so einem vielseitigen Gemüse wie einer Zucchini ein entsprechendes Begleitgemüse erstellen will, oder auch dieses als eine wesentliche Beilage zu Kartoffeln oder auch einem kräftigen Fleisch beigeben will. Das genaue Rezept steht im Buch I love NY von D. Humm und W. Guidara. Nachzuschlagen auf Seite 399 unter dem Titel wie oben beschrieben „Zucchinipürée mit Minze“. Für mich ist diese Zubereitung auch eine ideale Art für die weitere Zugabe von anderen Gemüsesorten, welche sich geschmacklich gut dazugesellen können. Also meine ich ich die diversen Rübchen, welche im Herbst bei uns auf den Märkten zu bekommen sind, oder auch so manche Kürbisse oder Gurkensorten können hier kombiniert werden. Auch noch einfallen würde mir der wilde Brokkoli, der jetzt immer öfter an meinem Marktstand zu erhalten ist.

Und zu diesem feinen Gemüse habe ich mir eine Flasche Riesling aus dem Keller geholt, welches vom Weingut Van Volxem stammt. Dieser Riesling stammt also aus der Region Saar und von der Lage Altenberg mit dem Zusatz alte Reben aus dem Jahr 2015. Da dieser Jahrgang 2015 in Deutschland bei den Rieslingen ganz besonders gut ausgefallen ist, sollte hier eine Kombination mit einem kräftig gemüsigem Gericht wohl auch gut passen. Und es sollte sich wirklich als ausgezeichnete Wahl erweisen. Die Kombination mit dem fruchtig säuerlichen Gemüse paßte wunderbar zu dem trockenen Riesling, der sich fast schon geschmeidig zu dem Gemüse gesellte. Hier die Belege in Fotos, wie das auf den Teller kommt.

Abgesagte bzw. verschobene Weinverkostung Languedoc/Roussillon

Wein,

Eigentlich würden hier jetzt die diversen Weine der Verkostung vom 22. März 2020 bei mir zu Hause auftauchen, jedoch mußte ich auch diese Verkostung aufgrund der aktuellen Situation mit dem COVID-19 Virus absagen. Aber abgesagt ist in dem Fall nur aufgeschoben, denn bereits im letzten Jahr hatte ich diese Verkostung ja bereits absagen müssen, da ich mir den großen Zeh am linken Fuß gebrochen hatte. Also liegen die Weine noch mal ein paar Wochen oder Monate länger im Weinkühler im Keller, was allerdings den guten Tropfen sicher nichts schaden wird.

Das Bild zeigt den Pic Saint Loup, welches seit einigen Jahren auch ein AOC Gebiet ist, und im Süden Frankreichs, nördlich von Montpellier liegt. Ausgesucht hatte ich 16 verschiedene Weine aus der Region Languedoc/Roussillon mit einem Pirat der gleichen Rebsorten aus einer ganz anderen Weinregion der Welt, und zum Schluss wird es dann noch eine Magnum aus der Region geben. Die Weine kommen aus den Jahren 1999 bis 2017 und werden in 8 Flight verkostet zu jeweils 2 Weinen die ich nach Ihren Regionen bzw. auch deren Traubensorten zusammengestellt habe. Da keiner von uns weis, wann es mit der Virus-Geschichte zur Neige geht, kann ich auch hier nicht sagen, wann wir die neue Verkostung ansetzen können. Wir sind gespannt darauf. Also nicht verzagen, Bacchus fragen, denn der weis vielleicht wenigstens wie es mit den Trauben weitergeht. Prost und auf Bald.

Euer Weinverrückter Olaf