Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Südafrika Weinreise – der dritte Tag

Reisen, Wein, ,


Creation Wines


Springfontein

An diesem Tag soll es zu zwei Weingütern gehen, die in der Region Walker Bay liegen und beide noch recht jung sind, was aber wenig über die Qualität der Weine aussagt. Die Region nennt sich auch Hemel-en-Aarde was so viel heißt wie der Himmel auf Erden. In dieser Region gibt es gesamt nur 16 Weingüter die dort Ihre Weine anbauen. Creation Wines wurde gegründet 2002 und baut auf 40 ha seine Weinreben an. Interessant dabei st, das 5 verschiedene Klone der Sorte Sauvignon Blanc angepflanzt wurden

Wir verkosten insgesamt 6 Weine, welche ich insgesamt recht gut bewerten konnte. Alle so zwischen 15,5 und 17 Punkten von 20. Wobei mir der Cuvée aus Grenache und Syrah die beste Note erhielt und hier ein Anteil von 80%Grenache und 20% Syrah in den Cuvée geflossen sind. Bei einigen Weinen arbeitet das Weingut mit Ganztraubenpressung, was uns bei späteren Besuch wiederholt begegnen wird. In diesem Weingut hatten wir auch die Gelegenheit im Weinberg zu sehen, wie die Weinlese vonstatten geht, denn unsere Reise war so angesetzt, das wir genau zur richtigen Lesezeit in den meisten Weingütern zugegen waren.

Springfontein:
Auch hier bei Springfontein haben wir die Gelegenheit den Mitarbeitern des Weinguts bei der Traubenverarbeitung zuzusehen.


Springfontein wurde 1996 gegründet, u. A. Von mehreren deutschen Familien und baut auf 25 ha seinen Wein an, der so ca. 100 Tsd. Flaschen im Jahr ergibt. Das ist hier also eher auch ein kleineres Weingut. Da wir auch hier zur Mittagszeit aufkreuzten, sollten wir ein vorzügliches Mittagessen erhalten, welches ich gleich ein wenig näher beschreiben werde. Hier aber zunächst die Weine, welche ich ordentlich bewerten konnte, da aber hier der Wein direkt zum Mittagessen gereicht wurde, ist eine wirklich neutrale Bewertung der Weine fast kaum möglich. Auch wenn mir so ein Mittagessen besonders gut gefällt, wenn sich die verschiedenen Geschmacksnuancen der Speisen mit den Weinen verbindet. Streng genommen ist mir aber eine getrennte Weinverkostug zum Essen deswegen lieber, weil mich ganz auf die Weinnuancen konzentrieren kann.

Wir verkosten einen Sauvignon Blanc aus 2017
einen Chenin Blanc aus 2016
einen Pinotage Blanc aus 2016
einen Pinotage aus 2016 und
Einen Chenin Blanc aus 2009 als Süßwein, der für mich aus der Wertung fiel, da er Fehltöne und merkwürdige medizinische Noten hatte.
    
  
Dann folgt hier die Reihe der Speisen, welche ich ja ein wenig näher beschreiben wollte:

Das Amuse Geule als kleiner Happen mit Lachs, kleinst geschnittener Gurke, einem Streifen von Zuccini und einem grünen Gelee wohl aus Kräutern.

Vorspeise folgte mit einigen Entenbruststreifen der mit dem Mais aber besonders mit der Sauce harmonierte.

Ein Zwischengang mit einem sehr fein gedünsteten Stück Lachsforelle mit Tomaten und feinem Gemüse.

Der Hauptgang mit einem Stück von Kudu und Wurzel-Gemüse, sowie einer feinen Sauce sowie zwei Tortellini mit Fleischfüllung.

Das Dessert mit einem dunklen Feigen-Eis und einer feinen Portwein Creme,

sowie zum finalen Abschluss ein sehr feines Sauerampfersorbet, welche als Zugabe aus der Küche serviert wurde.

Sehr fein gespeist ging es dann zurück nach Hermanus, wo wir auf dieser Station unserer Weinreise unser Hotel beziehen sollten.
Zu diesem Mittagsmenü mit einer feinen Weinbegleitung waren wir alle in der Gruppe recht angetan und meine Bewertung gipfelte in der eindeutige Äußerung das es sich hier wohl um ein außerordentliches Menü zu einer solchen Gelegenheit zu genießen.

 

Weinreise nach Südafrika – der zweite Tag

Reisen, Wein, , ,

Am zweiten Tag sollte es also richtig losgehen mit den Besuchen auf den Weingütern, wobei es zunächst in eine cool climate Zone rund um Elgin gelegen, gehen sollte.

Die Region um Elgin ist ein Obstanbaugebiet, und Weine werden dort erst seit ein paar Jahrzehnten angebaut, was aber nicht heißt das die Weine dort weniger gut sind. Im Gegenteil, denn manche Trauben lieben solche Regionen der sogenannten cool climate Zonen. In Europa bezeichnet man beispielsweise alle Weinbauregionen nördlich der Alpen als cool climate Zonen, wobei selbst auch die Region Burgund noch ein wenig dazu zählt.
Die angekündigten Weingüter waren:

Spioenkop und

Gabrielskloef

Ich werden in den einzelnen Tagesberichten jetzt nicht auf jeden einzelnen Wein eingehen, wenn ich auch trotzdem von fast allen Flaschen die wir verkostet haben ein Foto machen konnte, und diese dann hier zeigen kann, so das bei Interesse auch unter den links der Weingüter entsprechend nachgesehen werden kann, was dort sonst so angeboten wird. Meisten war es so, das wir mit der Gruppe dann auf dem zweiten Weingut des Tages einen Lunch angeboten bekamen der in fast allen Fällen sehr gut ausgefallen ist. Wenn es etwas Besonderes gab, werde ich das in den einzelnen Tagesberichten gesondert erwähnen oder auch entsprechend mit Fotos belegen.

Nun zum ersten Weingut Spieonkop, welches vom heutigen Besitzer, einem Sommelier und aus dem Elsaß und Belgien stammend,  2005 gekauft wurde, 48 ha Land gesamt, wobei davon heute 12 ha mit Weinreben bepflanzte sind. Das Tal bei Elgin, wo Spieonkop liegt ist auf einer Höhe von 200 m über NN, Es werden auf diesem Weingut folgende Rebsorten angebaut: Pinotage, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Riesling und Chardonnay. Wir konnten an diesem Tage folgende Weine verkosten:

SB aus 2015, Riesling aus 2016, Chenin Blanc aus 2016, Pinot Noir aus 2014 und einen Pinotage „1900“ aus 2016. Ich habe die Weine durchweg als recht gut und eigenständig bewertet. Insbesondere der Chenin Blanc war für mich herausragend mit seiner Komplexität und Eigenständigkeit. (Sollte ich später in Kapstadt auch nochmals zu einem Essen in einem Restaurant trinken können).

        

Da das Weingut immer noch im Aufbau und Umbau ist, konnten wir noch nicht im neuen Verkostungsraum verkosten, dafür gab es aber im Freien eine Art Hütte, wo es entsprechend auch Platz für die große Gruppe gab.
  
Sehr eigenständige Anbauweise der Rebstöcke, welche in einer „V“ Anordnung auf einer leichten Hanghöhe so bei Spioenkop zu sehen war.

Wir wurden vom Winzer Koen Rose selbst empfangen und er hatte viel zu seinen recht eigenwilligen Weinen zu erzählen. Der geschichtliche Hintergrund auf dem seine Weine wachsen spiegeln sich dann in seinen Etiketten wider, welche in den letzten Jahrhunderten Schlachtfelder waren und so eine Geschichte weitergeschrieben wird. Insgesamt waren für mich die Weine nicht nur eigenwillig, sondern auch recht typisch und eigenen sich wohl ausgezeichnet als entsprechende Speisenbegleiter.

Dann zum nächsten Weingut in der Region Elgin, wo es wie angesprochen auch einen Mittagstisch für die Gruppe geben sollte. Gabrielskloef hat vor einigen Jahren des Sohn des Weingutes Bouchard Finlayson als Weinmacher engagiert, so das auf Gabrielskloef nicht nur die Qualität sich verbessert hat, sonder der neue Kellermeister Peter-Alan Finlayson hat eine eigene Weinserie unter dem Namen „Crystallum“ aufgelegt, die wir ebenso zum lunch genießen sollten.

  

Gabrielskloef produziert im Jahr ca. 230 Tsd. Flaschen, was für einen Südafrikanischen Betrieb so eine mittlere Größe darstellt. Wir verkosten zum Mittag also 5 Weine, 4 weiße und einen roten.

          

Hier sind nicht alle der 11 von uns verkosteten Weine abgebildet, was in manchen Fällen so während dem Mittagessen auch etwas schwierig war. Hervorgestochen haben für mich auf diesem Weingut 2 Flaschen. Der Pinot Noir „Peter Max“ aus der Crystallum Serie (Bild links unten) und recht daneben abgebildet ein Süßwein aus Semillon Trauben, der den Namen „Broken Stem“ auf dem Etikett trägt, was auch die Machart dieses Weines widerspiegelt. Die Trauben am Rebstock werden am Stilansatz einige Zeit vor der Ernte so geknickt, bzw. gebrochen, das sich die Traube nicht weiter mit Saft versorgen kann. Somit steigt durch weitere Sonneneinstrahlung der Zuckergehalt in der Traube und bei einer entsprechend späten Lese können hier solche Süßweine geerntet und gekeltert werden. Eine spannende Sache, denn in der cool Climate Region treten keine Nebel im Herbst auf und somit kann hier auch keine Botrytis entstehen.

 

Weinreise nach Südafrika – Anreise und erster Tag

Reisen, Wein, , , , , , , ,

Es ist mal wieder soweit, das ich eine größere Weinreise geplant hatte, welche von BKwines aus Frankreich durchgeführt wurde und schließlich eine Gruppe von 24 Personen sich mit dem Zielort Kapstadt im Hotel am nächsten Tag um die Mittagszeit treffen wollte. Da ich aber einen Tag früher anreisen sollte, weil meine Flugverbindungen so ungünstig waren, das ich erst gegen Abend hätte eintreffen können, hatte ich also noch einen weiteren Tag Aklimatisierungszeit mich vom Winter auf den Sommer umzustellen. Diesmal hatte ich Turkish Airlines gewählt, was einerseits die günstigste Variante war, andererseits auch mit der Umsteigezeit in Istanbul noch etwas kürzer als mit anderen Linien zum Zielort Kapstadt. Das Essen in der Business Class bei Turkish Airlines war recht normal, was mir aber besonders aufgefallen war, waren die Kaffeetassen, welche nicht nur ein normales Porzelangefäß waren, sondern noch eine entsprechende metallisch dekorative Umhüllung darstellte, welche den Griff der Tasse integriert  hatte und auch somit keine zu heiße Tasse anzufassen war.

Der Nachtflug vergeht mit einem einigermaßen ruhigen Flug sozusagen „wie im Fluge“ und ab dem nächsten Tag geht es mit Ankunft in Istanbul um ca. 12:30 Uhr für einige Stunden über den afrikanischen Kontinent, wo sich manchmal faszinierende Bilder aus große Flughöhe schießen lassen.

Wohl ein Flussbett mit etwas grüner Bepflanzung rechts und links des Wasserlaufes und an einigen Stellen sind dann kreisrunde Bewässerungsanlagen zu erkennen, welche sich vom Wüstenboden grünlich abheben.
Kurz vor der Landung in Kapstadt habe ich mich dann nochmals bei recht schönem Wetter dem Ausblick auf die näherkommende Landschaft gewidmet, wo sich dann solche Fotos machen lassen:

Im Hintergrund ist bereits der Tafelberg bei Kapstadt zu erkennen, welche eine kleine Wolkenfahne hat, was so fast immer zu sehen ist, außer er ist vollkommen in den Wolken versteckt. Wir hatten allerdings Glück, und konnten am zweiten Tag dann auch gleich einen Ausflug auf dem Tafelberg machen, wohin und die Gondelbahn mit einer drehenden Kabine hinaufbrachte.

Der Blick aus dem Hotelfenster, im 24. Stock gelegen, war entsprechend spektakulär.

Der Blick von oben vom Tafelberg ist dann auch entsprechend genauso spektakulär wie der Blick von unten, vorausgesetzt die Sicht ist gut, was bei uns an diesem Tage tatsächlich wunderbar der Fall war.

Vom Tafelberg zurück sollte es dann am Abend zu einem ersten „welcome-dinner“ gehen, wo uns der Gruppenbus in einen Vorort von Kapstadt an den Rand des Tafelbergs führen sollte. Wir fuhren zu einem Hotel, welches für die Gruppe ein spezielles Dinner vorbereitet hatte, und unsere Reiseleitung mit Britt und Per Karlsson hatten in einem nahegelegenen Weinshop am Nachmittag zuvor einige interessante Flaschen Wein eingekauft, welche an diesem Abend geköpft werden sollten. Das Essen ist nicht weiter groß erwähnenswert, auch wenn es ein paar typische südafrikanische Speisen gab.

Zunächst eine gemischte Vorspeisenplatte mit Spießchen und Teigtaschen, sowie karamellisierte Erdnüsse mit einem Grünzeug.

Dann gab es einen Auflauf mit einer Menge unterschiedlicher Inhalte, welche nicht so ganz auszumachen waren. Wohl dabei einige Gemüse mit Rosinen etc. Schmeckte ganz gut und war auch gut abgeschmeckt.
Da wir ja aber auf einer beginnenden Weinreise Waren, sollte an diesem Abend bereits einige Highlight aus der südafrikanischen Weinwelt auf den Tisch kommen.

Starten sollte die Reihe der Weine mit einem Chenin Blanc vom Weingut Raats aus dem Jahr 2017. Chenin Blanc ist eine hier recht kräftig aber mit auch einigem Schmelz ausfallende Traube und hält dem Wetter in Südafrika und auch den heißen Gegenden durchaus stand. Das Weingut Rats wurde gerade vom Platter’s 2018 zum besten Weingut in Südafrikas auserkoren.
Meine Bewertung: Sehr verhaltene Nase, leichte Frucht bei einer sehr schönen Komplexität am Gaumen (16/20)

 

 

 

 


Der nächste weiße Tropfen sollte ein Cuvée aus SB und Semillon sein, der vom Weingut Celestine, welche am Südrand von Afrika in der Region Aguilas liegt. Der Wein wird von der Weinshop betreiberin in Kapstadt erzeugt, wo die Weine eingekauft wurden. Es werden auf gerade einmal 1,8 ha die Trauben angebaut.
Recht würzige Nase mit feinen Nuancen. Sehr schöne Fruchtnote mit weichen buttrigen Tönen und Schmelz am Gaumen. (16,5/20)
Damit waren die 2 weißen Tropfen erledigt und wir konnten uns auf die roten konzentrieren, wo es einen Cinsaut, einen Pinotage und einen Syrah geben sollte.

 

  Dieser Cinsaut, ja den schreibt man wirklich so hier in   Südafrika – siehe Etikett, aus 2015 vom Weingut Stellenrust  hatte eine sehr schön frische Nase, eine leichte Fruchtnote mit  wenig Säure am Gaumen und nur leichten Gewürznoten (15/20)
Dann folgte ein Pinotage, der eine Kreuzung aus Pinot Noir und Cinsaut ist und auf der Weinakademie in den 20er Jahre in Stellenbosch so entstanden ist.

 

 


Das Weingut Beaumont mit einem 2014er zeigt sehr schön, was in so einer Kreuzung aus den 2 Rebsorten stecken kann. Duch den nicht ganz jungen Jahrgang war immer noch eine etwas kräftigere Säure zu spüren, welche aber mit einer feinen und sehr differenzierten Frucht unterlegt war. Leichte Gewürznoten am Gaumen mit fein strukturierten Eleganz und einem mittleren Abgang. (15,5/20)
Finalement ein Syrah aus der Region Swartland, welche etwas weiter nördlich von Kapstadt gelegen ist und eine generell heißere Region ist. Somit sicher passend zum heutigen Abend als Abschluss dieser Syrah von Lammerhoek. (By the Way, dieses Weingut wurde gerade von Fanz Beckenbauer gekauft)

 

 

Syrah aus 2015 zeigt eine sehr feine und runde Nase mit kräftigem Nachhall. Etwas Tannine bei weichem langem Abgang, Nachhaltiger Geschmack, dicht und sehr typisch für die Rebe Syrah. (16,5/20)

 

 

 

 

Das wars dann mit dem ersten Abend und diesen 5 Weinen für eine Gruppe von 24 Personen, welche sich somit etwas hatten beschnuppern können.

 

Pastinaken-Birnen-Suppe

Kochen, Wein, , , ,

Diese Rezept mit dem Herbst/Wintergemüse Pastinaken stammt aus dem neuen Buch von Daniel Humm „I love NY“. Ich will in diesem Fall nicht das ganze Rezept beschreiben, welches im Buch auf Seite 304 gut nachzulesen ist, aber dafür das begleitende Vanille-Mandel-Öl, welches eine wunderbare Beigabe zu einer solchen geschmacklich abgerundeten Suppe darstellt, und noch die diversen Geschmacksrichtungen in der Suppe hervorheben kann. Dazu habe ich mir einen etwas gealterten weißen Tropfen vom Weingut Gauby aus 2007 aus dem Keller geholt.
Zu dem Mandel-Vanille-Öl braucht man 50 ml Mandelöl (welches ich bei uns nur im Reformhaus gefunden habe) und 1/2 der Länge nach aufgeschnittene Vanilleschote bester Qualität. Das Öl und die Vanilleschpte in einen kleinen Topf geben und auf 90 Grad erhitzen. Dann erkalten lassen und und abgedeckt bei Zimmertemperatur 24 Std. ziehen lassen. Dieses Öl hab ich dann in ein kleines Sojakännchen gegeben, womit man diese Flüssigkeit wunderbar dosieren kann.
Die Kombination der Pastinaken mit den Birnen ergibt schon einen kräftigen und erdig dichten Geschmack, der dann mit der Zugabe des Mandel-Vanille-Öls erst so richtig an Finesse gewinnt. So hab ich das dann auf den Hering Teller angerichtet:

Und am Tag darauf gab es die Suppe nochmals ergänzt durch etwas eingelegten Daikon (weißer Rettich).
  
Hier noch der dazu von mir ausgewählte Weißwein aus dem Languedoc-Roussillon Gebiet, genauer gesagt aus der Ortschaft Cale vom Weingut Gauby. Diese heiße Region bringt mit seinen zum Teil alten Reben sehr kräftige und intensive Tropfen hervor, die zu so einer geschmacksintensiven Suppe bestens passen.

Domaine Gauby, Vieilles Vignes, 2007 aus Calce.
Ein Cuvée aus:
40% Macabeu
30% Grenache blanc
5% Carignan blanc
10% Grenache gris
15% Chardonnay
Der Wein wird nicht geschönt und nicht gefiltert.

 

FRANK, die neue Weinbar in der Residenz in München

Wein, ,

Lange angekündigt hat heute am 15. Februar 2018 die neue Weinbar in der Residenz in München eröffnet. FRANK sei der Name, der schon einige Wochen im Fenster klebte und Kaun einen Blick in die Innereien der vermeintlichen Lokalität freigeben wollte. A, letzten Dienstag ging ich dort nochmals vorbei und mußte feststellen, das die Fenster jetzt einen Blick freigeben, auf das Interieur und so deutete mir jemand aus den Räumlichkeiten an, am Donnerstag wir eröffnet. So registriert wanderte ich also dort nach meinem Mittagslunch dorthin und fand die eröffneten Räume gut beleuchtet und mit einer gewissen Betriebsamkeit der Serviceleute anregend lebendig begrüßt. Ich suchte mir einen kleinen Tisch in einer Ecke aus und wurde sogleich mit Speise.- und Weinkarte versorgt.

Also hier nochmals zur Klarheit, und auch wo der Name der Bar herrührt. Frank steht für das Weinbaugebiet Franken und es werden auch bisher ausschließlich Weine der Gebietswinzergenossenschaft Franken (GWF) und einigen fränkischen Winzern ausgeschenkt, welche diese Weinbar auch betreiben. Das mag für manche Weintrinker vielleicht etwas einseitig klingen, jedoch werden bereits laut Karte schon mal glasweise 3 Winzersekte, 1 Rosé, 5 rote Tropfen und 23 weiße Weine im offenen Ausschank in Riedel Gläsern per 0,15 l ausgeschenkt. Ja richtig, so weist es zumindest die Weinkarte aus, das die offenen Weine als 0,15 l ausgeschenkt werden. Einer Weinbar durchaus gut zu Gesicht steht aber auch der Ausschank von gewissen „flight“, welche sich folgendermaßen darstellen:

Angeboten werden also 2 Vertikalverkostungen, was so viel seit, das von einer Traube und einem Winzer mehrere Jahrgänge präsentiert werden. Das war also für mich genau der richtige Anreiz damit zu starten, was an diesem ersten Tag für den Service hieß, 6 Flaschen aufreißen und entsprechend 0,05 l in jeweils einem passenden Glas ausschenken.
Ich starte mit dem Weißburgunder von Divino, welches die Winzergenossenschaft in Nordheim ist und in der Mainschleife liegt. Hier kommen folgende Jahrgänge ins Glas:
2012, 2013 und 2014, wobei mir ausgerechnet der 2013er am besten mundete, denn dort war die Fruchtnote mit dem entsprechenden Abgang wirklich am Besten.

Und anschließen folgte der rote Tropfen, welches ein Domina vom Weingut Höflich, welches nördlich von Würzburg in Eußenheim liegt, und mit folgenden Jahrgängen ausgeschenkt wird: 2002, 2004 und 2006. Das ist schon mal deswegen bemerkenswert, da in den Weinbars sonst in der Stadt es kaum wirklich gealterte Tropfen zu bekommen oder zu verkosten sind.

Hier war ganz besonders schön zu verkosten, das in so einer range von 2002 bis 2006 die Unterschiede wunderbar herauszuschmecken sind. Der 2002er schon fast überreif mit sehr fruchtig süßen Noten, wobei der 2006er noch relativ jugendliche und frisch sich zeigte.
Also so gesehen mit diesen beiden flights schon einmal eine kleine Bereicherung für die münchnerische Weinszene. Wobei ich anstelle des Domina auch sehr gerne eine Spätburgunder verkostet hätte. Aber Zeit kommt Rat, und im Laufe der Zeit wird sich das Angebot auch sicher einmal ändern.
Alle weiteren kulinarischen Genüsse demnächst in diesem Theater, denn es gibt sicher noch einige feste Nahrung zu verkosten, vom Kuchen über die Speisekarte zum Mittag und Abend. Innen sieht die Weinbar dann in einigen Fotos so aus:


 

Japanische Senbei mit Hatcho-Miso-Glasur

Kochen, , ,

Ein weiteres Rezept wollte ich sogleich nach Erstehen des Kochbuchs „miso“ von Claudia Zaltenbach ausprobieren, welches mir auch ausgezeichnet gelungen ist und auch bei meinen Mitarbeitern im Büro nach Verkostung sehr gut angekommen ist. Dieses Rezept ist ein sehr typisches für die japanische Küche, da es von den Zutaten mit dem Rundkornreis und dem Reismehl sehr viele Rezepte gibt welche für Süßspeisen, solche Rezept wie hier die Kekse und andere Speisen Verwendung findet. Dazu kommt dann noch die wunderbare Verwendung der dunklen Misopaste Hatcho, welche einen würzigen Geschmack in Kombination mit den Sesamkörnern ergibt. Diese Rezept im Buch Miso auf Seite 33 kann sehr einfach nachgebacken werden, und ist je nach Bedarf auch ein wenig länger im Backofen gut zu verlängern. Denn innen in den Keksen ist die Reismasse immer noch ein wenig feucht und fast umausgebacken, was der Sache aber sehr typisch ist, denn manche süße Desserts aus Reismehl gebacken kommen ähnlich daher.
Selbst mit der kleinen beschriebenen Menge in dem Rezept kommt ein komplettes Backblech dabei heraus und die Kekse gehen wunderbar auf. So habe ich das dann entsprechend angerichtet auf einer Keramikplatte von meinem Bruder:

Auf dem Backblech noch zum Trocknen für 5 Minuten in den Ofen.


Angerichtet auf einer Keramikplatte von H.H.


Im Detail zum Servieren bereit.

 

miso – das neue Kochbuch von Claudia Zaltenbach

Kochen, Specials, Wein, , ,

Nicht gerade meine erste Kochbucbesprechung hier auf meinem blog, doch dieses, in der letzten Woche bei meinem Fachbuchhändler in München besorgte Kochbuch ist eine von mir ganz besonders empfohlene Publikation, da es mehrere Aspekte meiner eigenen Vorlieben vereinigt. Die Stichworte wären da:
Japan, Kombu, Dashi, Mirin, Sake, Umami, Yuzu, und last but not least >miso<, welches das Thema dieses relativ neuen Kochbuchs von Claudia Zaltenbach zum Thema hat. Insbesondere deswegen auch sehr interessant, da ich bisher keine so ausführliche Abhandlung zum Thema Miso bisher in deutscher Sprache lernen. In Kapiteln, in diversen japanischen Kochbüchern schon, doch nicht n dieser Ausführlichkeit wie es hier beschrieben ist. Und die Autorin beschreibt selber, das dieses Produkt nicht nur stur zu verwenden ist, wie es bei den Spezialisten zu erhalten ist, sondern nach Einstieg in das Thema wächst der Eifer seine Kreativität freien Lauf zu lassen. Aber zum Kernthema zurück. Miso ist im Prinzip eine Gewürzpaste, welche aus fermentierten Sojabohnen mit Reis und Salz hergestellt wird, und in recht unterschiedlichen Qualitäten und Daseinsformen sich aus den unterschiedlichen Regionen Japans präsentiert. Ich hatte zu dem Zeitpunkt 2 verschiedene Sorten im Kühlschrank parat, machte mich aber dann am Wochenende zu meinem Japaner in München auf den Weg, weitere Sorten zu besorgen, um etwas im Kühlschrank parat zu haben. Halten rät sich das Produkt recht lange im Kühlen. Mehrere Rezepte herausgesucht besorgte ich mir also ein paar Produkte und legte in dieser Winterzeit erst einmalig einem Rezept mit Schwarzwurzel los, wo ich mir ein Irisches Entrecôte dazu kombinierte und einen Lemberg aus Württemberg vom Aldinger.

Wie hier zu sehen die bereits eingeklebten Notizzettel, was ich so in den nächsten Wochen ausprobieren wollte. Und zu dieser Winterzeit bot sich also ein Rezept an, welches mit einem Wintergemüse starten sollte.
Ich wandelte also das Rezept auf Seite 120, „Badische Bubenspitzle mit Schwarzwurzeln und Miso-Béchamel“ ab zu einem Rezept wie:
Irisches Entrecôte mit Schwarzwurzeln und Miso-Béchamel ab.
Schwarzwurzel und Béchamel bereite ich also zu wie im Rezept beschrieben, und das Entrecôte wird kräftig gewürzt, und von jeder Seite ca. 3 Minuten scharf angebraten und dann im Backofen für ca. 5 – 8 Minuten bei 120 °C nachgegart, sowie für 5 Minuten in Alufolie ruhen gelassen. Serviert sieht das dann so aus:

Und dazu gehört natürlich ein vorzüglicher Tropfen Wein, wo in diesem Fall meine Wahl auf einen Lemberger vom Weingut Aldinger in Fellbach (Baden-Württemberg) gefallen ist. Und da dieser Rotwein nicht nur ausgezeichnet zum Entrecôte paßt, sonder auch sehr gut mit der Béchamel harmoniert, denn dort gewisse Fettanteile vorhanden sind, war ich durchaus  recht überrascht, wie sich so ein winterliches Gemüse mit einem asiatischen Miso und einem Württemberger Lemberger harmonieren kann.

Demnächst mehr in diesem Theater (blog), und aus dem Miso Kochbuch. Bon Appetit.

 

Kleines Wintermenü-Hokaido, Thunfisch, Wurzelgemüse

Kochen, Wein, , , ,

Auch wenn derzeit mein Marktstand für ein paar Tage geschlossen hat, sind auf anderen entsprechenden Gemüse und Obstständen die Zutaten für ein kleines Wintermenü zu erhalten.
Ich habe mir also folgende Speisefolge ausgedacht, welche dann auch in anderen Variationen für die Folgetage herhalten kann.
Ich habe mir diese Zutaten besorgt:
1 kleiner Hokkaido Kürbis,
1/2 Sellerieknolle,
2 Urmohrrüben,
2 Schalotten,
2 Knoblauchzehen,
1 Bund Frühlingszwiebeln,
Weißwein, Gewürzen, Sahne.
Weiter für den Hauptgang:
1 Stück Thunfisch von Sushiqualität, ca. 150 gr. pro Person
1-2 rote Beeten,
Sesam, Schwarzkümmel und ein wenig Kreuzkümmel für die Thunfischkruste.

Dazu gibt es natürlich auch einen guten Tropfen Wein, wo ich mir für die Hokaidosuppe einen etwas gealterten Chardonnay aus Südfrankreich, und für den Thunfisch einen feinen Spätburgunder aus Deutschland dazu ausgesucht habe.

Die Zubereitung:
Hokkaido gut abschrubben, denn die Schale kann komplett mutgedünstet werden. Hokkaido in grobe Stücke schneiden, und ebenso einen Teil der Sellerie, die Schalotten und den Knoblauch gemeinsam mit etwas Gewürzen wie Pfefferkörner, Fenchelsamen und weitere, je nach Belieben und Geschmack. In ein wenig Olivenöl andünsten und dann mit Weißwein und Wasser ablöschen und für ca. 35 Minuten so weit kochen das die Zutaten im Prinzip weich genug sind zum aufmixen, wie z.B. einem Stabmixer. Licht erkalten lassen und dann alles gut durchixen. Sie Sahne erst kurz vor dem Servieren dazugeben und nochmals leicht anmixen.

Zur Demo habe ich mir diesmal 2 ausgestochene Fischförmchen aus einem dünnen Selleriescheibchen ausgedacht.
Zum Hauptgang und dessen Zubereitung:
Die rotes Beeten gut waschen und für ca. 20-30 Minuten leicht köchelnd garen. Abkühlen lassen und dann kann diese sehr stark färbende Wurzel geschält und in dünne Scheiben für die Unterlage auf dem Teller geschnitten werden. Den Thunfisch gut abtrocknen und dann in dem Mix von Sesamöl, Schwarzkümmel und nur ein wenig Kreuzkümmel gewälzt werden, was auch als Schutz für die Aussenhaut des Fischstückes dienen kann. Denn dann wird in einer Eisenpfanne ein wenig Olivenöl recht heiß erhitzt und das Thunfisch Stück von allen Seiten nur recht kurz, so ca. 1 Minuten mit der Kruste angebraten. Dann die ganze Pfanne in den Backofen für 2 Minuten zum nachgaren, der auf ca.120°C aufgeheizt wurde. Selleriestreifen wie Julienne schneiden und in einer kleinen Pfanne kurz in Butter anschwanken. Frühlingszwiebeln noch aufschneiden, die Urmohrrübe ebenso in ganz dünne Scheiben geschnitten und zwischen die rote Beete garniert, kann dann auch der Thunfisch aufgeschnitten und auf dem Teller platziert werden.

Und hier noch meine Weinempfehlungen zu den beiden Gängen des Wintermenüs.
Zur Suppe habe ich mir einen Chardonnay von Chateau de Brau ausgesucht, welches in der Region Pays d’Oc liegt und von der Familie Taxi seit mehr als 30 Jahren als Bio-Weingut betrieben wird. Genauer gesagt liegt das Weingut in der Nähe der Ortschaft Villemoustaussou, nördlich von Carcassonne. (Mit meinem Bruder war ich schon 2-3 mal dort und wir konnten verkosten und auch diesen Wein dort seinerzeit einkaufen). Die Region heißt weintechnisch als Unterregion auch Cabardès.
Der Wein paßte für mich insofern recht gut zu der kräftigen Kürbissuppe, weil dieser Tropfen bereits 10 Jahr alt war, also ein etwas gut gereifter Chardonnay war, der mit einer schönen kräftigen Note und guter Säure sich zu den Geschmäckern der Suppe begleitend fügte.

Und zum Hauptgericht wollte ich diesmal einen Pinot Noir, im deutschen Sprachraum Spätburgunder genannt, von Weingut Aldinger gewählt, der in Fellbach bei Stuttgart beheimatet ist, und gerade in den letzten Jahren einen steilen Aufstieg mit seinen Weinen erfahren hat. Der Name Untertürkheimer Gips liegt an der Lage, denn Untertürkheim ist ein Vorort von Stuttgart am rechten Neckarufer kurz vor Stuttgart gelegen, und Gips bezeichnet einfach den Boden, da es hier in den vergangenen Jahrhunderten tatsächlich einen Gipsabbau gab. Es muß also nicht immer ein Weißwein zum Thunfisch sein, sondern hier gesellen sich feine Säurenoten mit einem trocken fruchtigen Spiel zu den Fischarten, aber auch zu den diversen Wurzelgemüsen auf dem Teller.

Weinverkostung mit dem Weingut Abraham bei Bergwein

Wein, ,

Ich war einmal wieder bei einer Freitag-Nachmittags Verkostung in der Weinhandlung Bergwein, wo sich das Weingut Abraham aus Epen in Südtirol präsentierte. Es standen zur Verkostung an, Weißburgunder, ein gemischter Satz, Gewürztraminer, Blauburgunder und Vernatsch.
Ein paar Worte zur Weinhandlung Bergwein, welche ich schon seit in paar Jahren kenne und dort immer wieder ein paar Kisten oder Flaschen mir besorge, die den Weg in meinen Keller finden. In der Zwischenzeit gibt es nicht nur Weine aus Südtirol, sonder auch ausgesuchte Winzer aus der Schweiz und Italien werden angeboten. Ebenso sind einige Spezialitäten aus den Ländern zu erhalten und Sekte der besagten Länder.
Nun zum Weingut Abraham. Das Winzerpaar war zur Verkostung anwesend und so kamen wir auch ein wenig ins Gespräch über Anbaumethoden, Böden und Klima des kleinen Weingutes, welches von den Eltern übernommen wurde. Auf gerade einmal 5-6 ha werden die Reben wie oben beschrieben angebaut und nach der Verkostung zu urteilen und auch den Gesprächen zu entnehmen ganz gut verkauft und vermarktet. Hier die Reihenfolge der Verkostung:

Es beginnt mit 3 Weißburgundern aus den Jahren 2015 und 2014 und 2016 (imPrinzip noch eine Faßprobe, da gerade seit einer Woche auf die Flasche abgefüllt). Diese Weißburgunder haben eine kräftige Nase und zeigen eine kräftige Säurestruktur am Gaumen, welche sich ausgesprochen positiv auf den Gesamteindruck niederschlägt. Der 2016er wirkt noch ein wenig hefelsatig, was der jungen Abfüllung wohl geschuldet ist. 16,5 bis 17/20 Punkten.
Dann folgen 2 Jahrgänge von gemischtem Satz aus 2015 und 2016. Es befinden sich darin primär der SB und WB  mit ein wenig Riesling. Dichte Frucht in der Nase mit einem langen kräftigen Abgang. 16 bis 16,5/20 Punkten.
Dann ein Gewürztraminer aus 2015 der sich mit einer sehr schönen dunkelgelbe Farbe präsentiert und bereits in der Nase nach Honig und fruchtig süßen Noten riecht. Am Gaumen rund und fein strukturiert mit wenig leichter Säure welche den guten Abgang entsprechend fein unterstützt. (16/20)
Dann kommen 2 Blauburgunder aus 2014 und 2015. Diese Wein werden für 2 Jahre im Barrique gereift, was dem fertigen Wein kaum anzuschmecken ist, da sich die Fässer zur Hälfte aus gebrauchten Fässern befindet. Ausgerechnet im 2014 er war in der Nase noch ein wenig ein Hefegeruch zu merken, was aber eventuell dem erst kurz zuvor geöffneten Flasche geschuldet war. Der Winzer fragte auch gleich bei der Weinladenbesitzerin nach, wann die Flaschen geöffnet wurden. Also auch hier einmal wieder der Beleg dafür, das ein guter roter Tropfen, der lange im Holz war frühzeitig vor einer Verkostung geöffnet werden sollten. Auch der 2015er hatte eine kleine Petrolnote, die aber mit mehr Wärme und Luft im Glas verschwand. (16 -17,5/20)
Zu guter Schluß noch 2 Vernasch, die typische Rebsorte für Südtirol, aus den Jahren 2015 und 2014. Der Winzer berichtete, das sie wohl die Reben schon herausreißen wollten, aber dann in den Jahren feststellen konnten, das sich bei entsprechender Vinifizierung aus der Traube und mit dem Klima sich wohl doch noch einiges machen läßt. Mir waren die beiden Jahrgänge recht angenehm am Gaumen und die Nuancen von Marzipan und feiner Frucht machten sein Übriges. (15,5 – 16,5 / 20)
Ein Weingut welches mit seiner Größe nicht die Mengen auf den Markt bringen kann, dafür aber um so feiner mit seinen Flaschenmengen und den bereits heute erzielten Preisen für die Tropfen sich wohl gut behaupten kann.

 

Geschmorter Grünkohl mit Sahne, Bamberger Hörnchen und Hirschfilet

Kochen, , ,

Zu dieser Jahreszeit im Spätherbst und im Winter ist es sehr einfach auf dem Markt sich einen dicken Strunk Grünkohl zu besorgen, und daraus ein schmackhaftes Gericht zuzubereiten. Bamberger Hörnchen hatte ich noch in der dunklen Schublade lagern, und das Stück Hirschfilet gibt es beim Wildhändler um die Ecke. Das Rezept für den Grünkohl habe ich mir diesmal aus dem Buch „Nordic das Kochbuch“ von Magnus Nilsson geholt, und wählte mir die Variante mit Sahne und Zucker aus. Für 4 Personen brauche ich also:
2 El Butter
500 gr. Grünkohl
1 El brauner Zucker
200 gr. Sahne
300 ml Fleischbrühe
Salz und weißer Pfeffer
dazu
8 Bamberger Hörnchen und
ca. 600-800 gr. Hirschrückenfilet

Zur Zubereitung:
Vom Grünkohl die Strünke rausschneiden und entfernen. Das grausige Grün in mittlere Stücke schneiden und in der Butter mit dem Zucker in einem großen Topf für 10 Minuten andünsten. Sahne und eine Kelle der Brühe dazugeben und für 30-45 Minuten so Weichdünsten, das es serviert werden kann. Sobald während dem Kochvorgang die Flüssigkeit fast verkocht ist, etwas von der Brühe nachgießen.
Die Kartoffeln dünste ich klassisch wie ein Gratis in einem kleinen schweren gußeinserne Töpfchen im Ofen, welches ebenso ca. 30-40 Minuten dauert.
Ds Hirschfilet geht dabei am schnellsten. Von außen gut abtupfen, salzen und mit schwarzem Pfeffer würzen, und in einer schweren Eisenpfanne von allen Seiten je ca. 3-5 Minuten anbraten. Dann kann das Stück in den Backofen wandern, wo ich die Hitze des Gratins etwas herunterschalte und für weitere 10-15 Minuten bei ca. 150 °C fertig gare. In Alufolie einpacken und für mindestens 5 Minuten vor dem Servieren durchziehen und ruhen lassen. Anrichten je nach Priorität, was so aussehen kann: