Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Pastinaken-Birnen-Suppe

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Diese Rezept mit dem Herbst/Wintergemüse Pastinaken stammt aus dem neuen Buch von Daniel Humm „I love NY“. Ich will in diesem Fall nicht das ganze Rezept beschreiben, welches im Buch auf Seite 304 gut nachzulesen ist, aber dafür das begleitende Vanille-Mandel-Öl, welches eine wunderbare Beigabe zu einer solchen geschmacklich abgerundeten Suppe darstellt, und noch die diversen Geschmacksrichtungen in der Suppe hervorheben kann. Dazu habe ich mir einen etwas gealterten weißen Tropfen vom Weingut Gauby aus 2007 aus dem Keller geholt.
Zu dem Mandel-Vanille-Öl braucht man 50 ml Mandelöl (welches ich bei uns nur im Reformhaus gefunden habe) und 1/2 der Länge nach aufgeschnittene Vanilleschote bester Qualität. Das Öl und die Vanilleschpte in einen kleinen Topf geben und auf 90 Grad erhitzen. Dann erkalten lassen und und abgedeckt bei Zimmertemperatur 24 Std. ziehen lassen. Dieses Öl hab ich dann in ein kleines Sojakännchen gegeben, womit man diese Flüssigkeit wunderbar dosieren kann.
Die Kombination der Pastinaken mit den Birnen ergibt schon einen kräftigen und erdig dichten Geschmack, der dann mit der Zugabe des Mandel-Vanille-Öls erst so richtig an Finesse gewinnt. So hab ich das dann auf den Hering Teller angerichtet:

Und am Tag darauf gab es die Suppe nochmals ergänzt durch etwas eingelegten Daikon (weißer Rettich).
  
Hier noch der dazu von mir ausgewählte Weißwein aus dem Languedoc-Roussillon Gebiet, genauer gesagt aus der Ortschaft Cale vom Weingut Gauby. Diese heiße Region bringt mit seinen zum Teil alten Reben sehr kräftige und intensive Tropfen hervor, die zu so einer geschmacksintensiven Suppe bestens passen.

Domaine Gauby, Vieilles Vignes, 2007 aus Calce.
Ein Cuvée aus:
40% Macabeu
30% Grenache blanc
5% Carignan blanc
10% Grenache gris
15% Chardonnay
Der Wein wird nicht geschönt und nicht gefiltert.

 

FRANK, die neue Weinbar in der Residenz in München

Wein, ,

Lange angekündigt hat heute am 15. Februar 2018 die neue Weinbar in der Residenz in München eröffnet. FRANK sei der Name, der schon einige Wochen im Fenster klebte und Kaun einen Blick in die Innereien der vermeintlichen Lokalität freigeben wollte. A, letzten Dienstag ging ich dort nochmals vorbei und mußte feststellen, das die Fenster jetzt einen Blick freigeben, auf das Interieur und so deutete mir jemand aus den Räumlichkeiten an, am Donnerstag wir eröffnet. So registriert wanderte ich also dort nach meinem Mittagslunch dorthin und fand die eröffneten Räume gut beleuchtet und mit einer gewissen Betriebsamkeit der Serviceleute anregend lebendig begrüßt. Ich suchte mir einen kleinen Tisch in einer Ecke aus und wurde sogleich mit Speise.- und Weinkarte versorgt.

Also hier nochmals zur Klarheit, und auch wo der Name der Bar herrührt. Frank steht für das Weinbaugebiet Franken und es werden auch bisher ausschließlich Weine der Gebietswinzergenossenschaft Franken (GWF) und einigen fränkischen Winzern ausgeschenkt, welche diese Weinbar auch betreiben. Das mag für manche Weintrinker vielleicht etwas einseitig klingen, jedoch werden bereits laut Karte schon mal glasweise 3 Winzersekte, 1 Rosé, 5 rote Tropfen und 23 weiße Weine im offenen Ausschank in Riedel Gläsern per 0,15 l ausgeschenkt. Ja richtig, so weist es zumindest die Weinkarte aus, das die offenen Weine als 0,15 l ausgeschenkt werden. Einer Weinbar durchaus gut zu Gesicht steht aber auch der Ausschank von gewissen „flight“, welche sich folgendermaßen darstellen:

Angeboten werden also 2 Vertikalverkostungen, was so viel seit, das von einer Traube und einem Winzer mehrere Jahrgänge präsentiert werden. Das war also für mich genau der richtige Anreiz damit zu starten, was an diesem ersten Tag für den Service hieß, 6 Flaschen aufreißen und entsprechend 0,05 l in jeweils einem passenden Glas ausschenken.
Ich starte mit dem Weißburgunder von Divino, welches die Winzergenossenschaft in Nordheim ist und in der Mainschleife liegt. Hier kommen folgende Jahrgänge ins Glas:
2012, 2013 und 2014, wobei mir ausgerechnet der 2013er am besten mundete, denn dort war die Fruchtnote mit dem entsprechenden Abgang wirklich am Besten.

Und anschließen folgte der rote Tropfen, welches ein Domina vom Weingut Höflich, welches nördlich von Würzburg in Eußenheim liegt, und mit folgenden Jahrgängen ausgeschenkt wird: 2002, 2004 und 2006. Das ist schon mal deswegen bemerkenswert, da in den Weinbars sonst in der Stadt es kaum wirklich gealterte Tropfen zu bekommen oder zu verkosten sind.

Hier war ganz besonders schön zu verkosten, das in so einer range von 2002 bis 2006 die Unterschiede wunderbar herauszuschmecken sind. Der 2002er schon fast überreif mit sehr fruchtig süßen Noten, wobei der 2006er noch relativ jugendliche und frisch sich zeigte.
Also so gesehen mit diesen beiden flights schon einmal eine kleine Bereicherung für die münchnerische Weinszene. Wobei ich anstelle des Domina auch sehr gerne eine Spätburgunder verkostet hätte. Aber Zeit kommt Rat, und im Laufe der Zeit wird sich das Angebot auch sicher einmal ändern.
Alle weiteren kulinarischen Genüsse demnächst in diesem Theater, denn es gibt sicher noch einige feste Nahrung zu verkosten, vom Kuchen über die Speisekarte zum Mittag und Abend. Innen sieht die Weinbar dann in einigen Fotos so aus:


 

Japanische Senbei mit Hatcho-Miso-Glasur

Kochen, , ,

Ein weiteres Rezept wollte ich sogleich nach Erstehen des Kochbuchs „miso“ von Claudia Zaltenbach ausprobieren, welches mir auch ausgezeichnet gelungen ist und auch bei meinen Mitarbeitern im Büro nach Verkostung sehr gut angekommen ist. Dieses Rezept ist ein sehr typisches für die japanische Küche, da es von den Zutaten mit dem Rundkornreis und dem Reismehl sehr viele Rezepte gibt welche für Süßspeisen, solche Rezept wie hier die Kekse und andere Speisen Verwendung findet. Dazu kommt dann noch die wunderbare Verwendung der dunklen Misopaste Hatcho, welche einen würzigen Geschmack in Kombination mit den Sesamkörnern ergibt. Diese Rezept im Buch Miso auf Seite 33 kann sehr einfach nachgebacken werden, und ist je nach Bedarf auch ein wenig länger im Backofen gut zu verlängern. Denn innen in den Keksen ist die Reismasse immer noch ein wenig feucht und fast umausgebacken, was der Sache aber sehr typisch ist, denn manche süße Desserts aus Reismehl gebacken kommen ähnlich daher.
Selbst mit der kleinen beschriebenen Menge in dem Rezept kommt ein komplettes Backblech dabei heraus und die Kekse gehen wunderbar auf. So habe ich das dann entsprechend angerichtet auf einer Keramikplatte von meinem Bruder:

Auf dem Backblech noch zum Trocknen für 5 Minuten in den Ofen.


Angerichtet auf einer Keramikplatte von H.H.


Im Detail zum Servieren bereit.

 

miso – das neue Kochbuch von Claudia Zaltenbach

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Nicht gerade meine erste Kochbucbesprechung hier auf meinem blog, doch dieses, in der letzten Woche bei meinem Fachbuchhändler in München besorgte Kochbuch ist eine von mir ganz besonders empfohlene Publikation, da es mehrere Aspekte meiner eigenen Vorlieben vereinigt. Die Stichworte wären da:
Japan, Kombu, Dashi, Mirin, Sake, Umami, Yuzu, und last but not least >miso<, welches das Thema dieses relativ neuen Kochbuchs von Claudia Zaltenbach zum Thema hat. Insbesondere deswegen auch sehr interessant, da ich bisher keine so ausführliche Abhandlung zum Thema Miso bisher in deutscher Sprache lernen. In Kapiteln, in diversen japanischen Kochbüchern schon, doch nicht n dieser Ausführlichkeit wie es hier beschrieben ist. Und die Autorin beschreibt selber, das dieses Produkt nicht nur stur zu verwenden ist, wie es bei den Spezialisten zu erhalten ist, sondern nach Einstieg in das Thema wächst der Eifer seine Kreativität freien Lauf zu lassen. Aber zum Kernthema zurück. Miso ist im Prinzip eine Gewürzpaste, welche aus fermentierten Sojabohnen mit Reis und Salz hergestellt wird, und in recht unterschiedlichen Qualitäten und Daseinsformen sich aus den unterschiedlichen Regionen Japans präsentiert. Ich hatte zu dem Zeitpunkt 2 verschiedene Sorten im Kühlschrank parat, machte mich aber dann am Wochenende zu meinem Japaner in München auf den Weg, weitere Sorten zu besorgen, um etwas im Kühlschrank parat zu haben. Halten rät sich das Produkt recht lange im Kühlen. Mehrere Rezepte herausgesucht besorgte ich mir also ein paar Produkte und legte in dieser Winterzeit erst einmalig einem Rezept mit Schwarzwurzel los, wo ich mir ein Irisches Entrecôte dazu kombinierte und einen Lemberg aus Württemberg vom Aldinger.

Wie hier zu sehen die bereits eingeklebten Notizzettel, was ich so in den nächsten Wochen ausprobieren wollte. Und zu dieser Winterzeit bot sich also ein Rezept an, welches mit einem Wintergemüse starten sollte.
Ich wandelte also das Rezept auf Seite 120, „Badische Bubenspitzle mit Schwarzwurzeln und Miso-Béchamel“ ab zu einem Rezept wie:
Irisches Entrecôte mit Schwarzwurzeln und Miso-Béchamel ab.
Schwarzwurzel und Béchamel bereite ich also zu wie im Rezept beschrieben, und das Entrecôte wird kräftig gewürzt, und von jeder Seite ca. 3 Minuten scharf angebraten und dann im Backofen für ca. 5 – 8 Minuten bei 120 °C nachgegart, sowie für 5 Minuten in Alufolie ruhen gelassen. Serviert sieht das dann so aus:

Und dazu gehört natürlich ein vorzüglicher Tropfen Wein, wo in diesem Fall meine Wahl auf einen Lemberger vom Weingut Aldinger in Fellbach (Baden-Württemberg) gefallen ist. Und da dieser Rotwein nicht nur ausgezeichnet zum Entrecôte paßt, sonder auch sehr gut mit der Béchamel harmoniert, denn dort gewisse Fettanteile vorhanden sind, war ich durchaus  recht überrascht, wie sich so ein winterliches Gemüse mit einem asiatischen Miso und einem Württemberger Lemberger harmonieren kann.

Demnächst mehr in diesem Theater (blog), und aus dem Miso Kochbuch. Bon Appetit.

 

Kleines Wintermenü-Hokaido, Thunfisch, Wurzelgemüse

Kochen, Wein, , , ,

Auch wenn derzeit mein Marktstand für ein paar Tage geschlossen hat, sind auf anderen entsprechenden Gemüse und Obstständen die Zutaten für ein kleines Wintermenü zu erhalten.
Ich habe mir also folgende Speisefolge ausgedacht, welche dann auch in anderen Variationen für die Folgetage herhalten kann.
Ich habe mir diese Zutaten besorgt:
1 kleiner Hokkaido Kürbis,
1/2 Sellerieknolle,
2 Urmohrrüben,
2 Schalotten,
2 Knoblauchzehen,
1 Bund Frühlingszwiebeln,
Weißwein, Gewürzen, Sahne.
Weiter für den Hauptgang:
1 Stück Thunfisch von Sushiqualität, ca. 150 gr. pro Person
1-2 rote Beeten,
Sesam, Schwarzkümmel und ein wenig Kreuzkümmel für die Thunfischkruste.

Dazu gibt es natürlich auch einen guten Tropfen Wein, wo ich mir für die Hokaidosuppe einen etwas gealterten Chardonnay aus Südfrankreich, und für den Thunfisch einen feinen Spätburgunder aus Deutschland dazu ausgesucht habe.

Die Zubereitung:
Hokkaido gut abschrubben, denn die Schale kann komplett mutgedünstet werden. Hokkaido in grobe Stücke schneiden, und ebenso einen Teil der Sellerie, die Schalotten und den Knoblauch gemeinsam mit etwas Gewürzen wie Pfefferkörner, Fenchelsamen und weitere, je nach Belieben und Geschmack. In ein wenig Olivenöl andünsten und dann mit Weißwein und Wasser ablöschen und für ca. 35 Minuten so weit kochen das die Zutaten im Prinzip weich genug sind zum aufmixen, wie z.B. einem Stabmixer. Licht erkalten lassen und dann alles gut durchixen. Sie Sahne erst kurz vor dem Servieren dazugeben und nochmals leicht anmixen.

Zur Demo habe ich mir diesmal 2 ausgestochene Fischförmchen aus einem dünnen Selleriescheibchen ausgedacht.
Zum Hauptgang und dessen Zubereitung:
Die rotes Beeten gut waschen und für ca. 20-30 Minuten leicht köchelnd garen. Abkühlen lassen und dann kann diese sehr stark färbende Wurzel geschält und in dünne Scheiben für die Unterlage auf dem Teller geschnitten werden. Den Thunfisch gut abtrocknen und dann in dem Mix von Sesamöl, Schwarzkümmel und nur ein wenig Kreuzkümmel gewälzt werden, was auch als Schutz für die Aussenhaut des Fischstückes dienen kann. Denn dann wird in einer Eisenpfanne ein wenig Olivenöl recht heiß erhitzt und das Thunfisch Stück von allen Seiten nur recht kurz, so ca. 1 Minuten mit der Kruste angebraten. Dann die ganze Pfanne in den Backofen für 2 Minuten zum nachgaren, der auf ca.120°C aufgeheizt wurde. Selleriestreifen wie Julienne schneiden und in einer kleinen Pfanne kurz in Butter anschwanken. Frühlingszwiebeln noch aufschneiden, die Urmohrrübe ebenso in ganz dünne Scheiben geschnitten und zwischen die rote Beete garniert, kann dann auch der Thunfisch aufgeschnitten und auf dem Teller platziert werden.

Und hier noch meine Weinempfehlungen zu den beiden Gängen des Wintermenüs.
Zur Suppe habe ich mir einen Chardonnay von Chateau de Brau ausgesucht, welches in der Region Pays d’Oc liegt und von der Familie Taxi seit mehr als 30 Jahren als Bio-Weingut betrieben wird. Genauer gesagt liegt das Weingut in der Nähe der Ortschaft Villemoustaussou, nördlich von Carcassonne. (Mit meinem Bruder war ich schon 2-3 mal dort und wir konnten verkosten und auch diesen Wein dort seinerzeit einkaufen). Die Region heißt weintechnisch als Unterregion auch Cabardès.
Der Wein paßte für mich insofern recht gut zu der kräftigen Kürbissuppe, weil dieser Tropfen bereits 10 Jahr alt war, also ein etwas gut gereifter Chardonnay war, der mit einer schönen kräftigen Note und guter Säure sich zu den Geschmäckern der Suppe begleitend fügte.

Und zum Hauptgericht wollte ich diesmal einen Pinot Noir, im deutschen Sprachraum Spätburgunder genannt, von Weingut Aldinger gewählt, der in Fellbach bei Stuttgart beheimatet ist, und gerade in den letzten Jahren einen steilen Aufstieg mit seinen Weinen erfahren hat. Der Name Untertürkheimer Gips liegt an der Lage, denn Untertürkheim ist ein Vorort von Stuttgart am rechten Neckarufer kurz vor Stuttgart gelegen, und Gips bezeichnet einfach den Boden, da es hier in den vergangenen Jahrhunderten tatsächlich einen Gipsabbau gab. Es muß also nicht immer ein Weißwein zum Thunfisch sein, sondern hier gesellen sich feine Säurenoten mit einem trocken fruchtigen Spiel zu den Fischarten, aber auch zu den diversen Wurzelgemüsen auf dem Teller.

Weinverkostung mit dem Weingut Abraham bei Bergwein

Wein, ,

Ich war einmal wieder bei einer Freitag-Nachmittags Verkostung in der Weinhandlung Bergwein, wo sich das Weingut Abraham aus Epen in Südtirol präsentierte. Es standen zur Verkostung an, Weißburgunder, ein gemischter Satz, Gewürztraminer, Blauburgunder und Vernatsch.
Ein paar Worte zur Weinhandlung Bergwein, welche ich schon seit in paar Jahren kenne und dort immer wieder ein paar Kisten oder Flaschen mir besorge, die den Weg in meinen Keller finden. In der Zwischenzeit gibt es nicht nur Weine aus Südtirol, sonder auch ausgesuchte Winzer aus der Schweiz und Italien werden angeboten. Ebenso sind einige Spezialitäten aus den Ländern zu erhalten und Sekte der besagten Länder.
Nun zum Weingut Abraham. Das Winzerpaar war zur Verkostung anwesend und so kamen wir auch ein wenig ins Gespräch über Anbaumethoden, Böden und Klima des kleinen Weingutes, welches von den Eltern übernommen wurde. Auf gerade einmal 5-6 ha werden die Reben wie oben beschrieben angebaut und nach der Verkostung zu urteilen und auch den Gesprächen zu entnehmen ganz gut verkauft und vermarktet. Hier die Reihenfolge der Verkostung:

Es beginnt mit 3 Weißburgundern aus den Jahren 2015 und 2014 und 2016 (imPrinzip noch eine Faßprobe, da gerade seit einer Woche auf die Flasche abgefüllt). Diese Weißburgunder haben eine kräftige Nase und zeigen eine kräftige Säurestruktur am Gaumen, welche sich ausgesprochen positiv auf den Gesamteindruck niederschlägt. Der 2016er wirkt noch ein wenig hefelsatig, was der jungen Abfüllung wohl geschuldet ist. 16,5 bis 17/20 Punkten.
Dann folgen 2 Jahrgänge von gemischtem Satz aus 2015 und 2016. Es befinden sich darin primär der SB und WB  mit ein wenig Riesling. Dichte Frucht in der Nase mit einem langen kräftigen Abgang. 16 bis 16,5/20 Punkten.
Dann ein Gewürztraminer aus 2015 der sich mit einer sehr schönen dunkelgelbe Farbe präsentiert und bereits in der Nase nach Honig und fruchtig süßen Noten riecht. Am Gaumen rund und fein strukturiert mit wenig leichter Säure welche den guten Abgang entsprechend fein unterstützt. (16/20)
Dann kommen 2 Blauburgunder aus 2014 und 2015. Diese Wein werden für 2 Jahre im Barrique gereift, was dem fertigen Wein kaum anzuschmecken ist, da sich die Fässer zur Hälfte aus gebrauchten Fässern befindet. Ausgerechnet im 2014 er war in der Nase noch ein wenig ein Hefegeruch zu merken, was aber eventuell dem erst kurz zuvor geöffneten Flasche geschuldet war. Der Winzer fragte auch gleich bei der Weinladenbesitzerin nach, wann die Flaschen geöffnet wurden. Also auch hier einmal wieder der Beleg dafür, das ein guter roter Tropfen, der lange im Holz war frühzeitig vor einer Verkostung geöffnet werden sollten. Auch der 2015er hatte eine kleine Petrolnote, die aber mit mehr Wärme und Luft im Glas verschwand. (16 -17,5/20)
Zu guter Schluß noch 2 Vernasch, die typische Rebsorte für Südtirol, aus den Jahren 2015 und 2014. Der Winzer berichtete, das sie wohl die Reben schon herausreißen wollten, aber dann in den Jahren feststellen konnten, das sich bei entsprechender Vinifizierung aus der Traube und mit dem Klima sich wohl doch noch einiges machen läßt. Mir waren die beiden Jahrgänge recht angenehm am Gaumen und die Nuancen von Marzipan und feiner Frucht machten sein Übriges. (15,5 – 16,5 / 20)
Ein Weingut welches mit seiner Größe nicht die Mengen auf den Markt bringen kann, dafür aber um so feiner mit seinen Flaschenmengen und den bereits heute erzielten Preisen für die Tropfen sich wohl gut behaupten kann.

 

Geschmorter Grünkohl mit Sahne, Bamberger Hörnchen und Hirschfilet

Kochen, , ,

Zu dieser Jahreszeit im Spätherbst und im Winter ist es sehr einfach auf dem Markt sich einen dicken Strunk Grünkohl zu besorgen, und daraus ein schmackhaftes Gericht zuzubereiten. Bamberger Hörnchen hatte ich noch in der dunklen Schublade lagern, und das Stück Hirschfilet gibt es beim Wildhändler um die Ecke. Das Rezept für den Grünkohl habe ich mir diesmal aus dem Buch „Nordic das Kochbuch“ von Magnus Nilsson geholt, und wählte mir die Variante mit Sahne und Zucker aus. Für 4 Personen brauche ich also:
2 El Butter
500 gr. Grünkohl
1 El brauner Zucker
200 gr. Sahne
300 ml Fleischbrühe
Salz und weißer Pfeffer
dazu
8 Bamberger Hörnchen und
ca. 600-800 gr. Hirschrückenfilet

Zur Zubereitung:
Vom Grünkohl die Strünke rausschneiden und entfernen. Das grausige Grün in mittlere Stücke schneiden und in der Butter mit dem Zucker in einem großen Topf für 10 Minuten andünsten. Sahne und eine Kelle der Brühe dazugeben und für 30-45 Minuten so Weichdünsten, das es serviert werden kann. Sobald während dem Kochvorgang die Flüssigkeit fast verkocht ist, etwas von der Brühe nachgießen.
Die Kartoffeln dünste ich klassisch wie ein Gratis in einem kleinen schweren gußeinserne Töpfchen im Ofen, welches ebenso ca. 30-40 Minuten dauert.
Ds Hirschfilet geht dabei am schnellsten. Von außen gut abtupfen, salzen und mit schwarzem Pfeffer würzen, und in einer schweren Eisenpfanne von allen Seiten je ca. 3-5 Minuten anbraten. Dann kann das Stück in den Backofen wandern, wo ich die Hitze des Gratins etwas herunterschalte und für weitere 10-15 Minuten bei ca. 150 °C fertig gare. In Alufolie einpacken und für mindestens 5 Minuten vor dem Servieren durchziehen und ruhen lassen. Anrichten je nach Priorität, was so aussehen kann:

 

Buchhandlung L. Werner schließt in der Residenzpassage

Specials

Es passiert in den letzten Jahren immer wieder, und auch die Medien berichten mit großer Skepsis darüber das in den Innenstädte immer mehr Traditionsgeschäfte geschlossen werden. Jetzt wird das auch mit der Buchhandlung L. Werner in der Residenzpassage so passieren, denn nach deren Aussage ist wohl auch dort der Mietpreis mit dem Buchverkauf wohl nicht mehr weiterhin zu finanzieren.
Glücklicherweise hat der Buchladen ja noch eine weitere Buchhandlung in Schwabing, in der Türkenstr. 30, wo bisher schwerpunktmäßig Architekturbücher angeboten wurden. Seit es in München keinen reinen Kochbuchladen mehr gibt, den es seinerzeit in der Weinstraße gab, hat sich Werner seinerzeit auch eine kleine aber feine Abteilung für Kochbücher zugelegt.
Ab Anfang März werden wir dann wohl alle die sich mit der Kunst, Architektur und Design sowie feinen Kochbüchern beglücken wollen, in die schwabinger Türkenstraße pilgern.

Diese Insel in der Residenzpassage wird dann wohl verschwinden.

 

Zuccinischeiben, Spinat auf Orangensauce

Kochen, ,

Fast schon ein Resteteller sollte diese Zusammenstellung werden, die ich aus ein paar übriggebliebenen Gemüsen, und Früchte aus dem Kühlschrank bestreiten konnte. Eine halbe Puccini, ein wenig Spinat, eine Orange, welche dringend ausgepresst werden sollte, und somit kam es zu diesem Rezept.
Die Zucchini in 6mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller kräftig mit Salz bestreuen. Dann 1 – 2 Schalotten klein schneiden und in einer Pfanne die Hälfte in einer großen Sauteuse oder Pfanne mit einige gemarterten Kapseln Kardamom anrösten. Die Orange auspressen und zu den angerösteten Schalotten geben, sowie 2 El Saft einer Zitrone, ein wenig Mini dazugeben, vielleicht ein wenig Weißwein und das Ganze kräftig einkochen. Zum Schluß vielleicht ein wenig sahne dazugeben.
Den in einer Pfanne ein wenig Olivenöl erhitzen und die für ca. 15 Minuten gesalzenen Zuccinischeiben darin kräftig anbraten und zum Schluß vielleicht ein wenig pfeffern und mit einer Butterflocke aufmontieren. Insbesondere hier bei der Sauce muß fern abgeschmeckt werden und kann mit Gewürzen entsprechend nachgearbeitet werden.
Den spinat gut waschen und den Rester Schalotten, sowie ca. 2 Knoblauchzehen sehr klein geschnitten in einer Pfanne anbraten und den Spinat darin in ca. 2 Minuten dünsten, bis er zusammengefallen ist.
Parallel kann die Sauce auf einem Teller verteilt werden, die Zuccinischeiben im Kreis angerichtet werden und der Spinat dann heiß in der Mitte platziert werden.
Guten Appetit:

 

Brioche Almond aus dem Wildbakers Buch

Kochen, ,

Vorneweg gesagt und so meine subjektive Einschätzung war das einer der bisher aufwändigsten und langwierigsten Rezepte aus dem Wildbakers Backbuch. Aber insgesamt trotzdem recht gelungen und schmackhaft, wobei sicher einige Schritte während der Zubereitung mir nicht so gelungen sind wie ich mir das vorgestellt hatte.

Das Rezept ist nachzulesen im Wildbakers Buch auf Seite 38-39, wobei ich mich zwar ziemlich genau an die Zutaten gehalten habe, aber die Konsistenzen wohl nicht ganz hinbekommen habe, so das ich die Brioche selber nicht ganz so hinbekommen habe. Lag vielleicht aber auch an der Problematik, das ich nur die Hälfte der Menge angesetzt hatte.

Für die Zubereitung im Backofen hatte ich mir die Muffinform ausgewählt, was von der Größe ausgezeichnet paßte. Und auch die dann am nächsten Tag mitgebrachten noch nicht verfutterten Brioche kamen im Büro ganz gut an – geschmacklich gesehen.
So sah das dann in der Reihenfolge aus:


Nach 15 Minuten im Backofen die fertigen Brioches.


Auf dem Teller als kleine Skulptur und einem Hering Teller, Dekor Alif.


Und so sieht das Brioche dann aufgeschnitten aus. – Lecker!