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Sieben-Stunden-Lammkeule nach A. Bourdin

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Der Titel dieses Gerichtes verrät schon ein wenig Geheimnisvoll, das hinter diesem Titel etwas besonderes stecken dürfte. 7 Stunden, und das eine Lammkeule? Da ich dieses Rezept bereits mehrfach zubereitet habe, gab es im Oktober zum Besuch meines „Keramik“-Bruders dieses Gericht am Samstag Abend für uns zwei anstelle eines Restaurant-Besuches. Das Rezept stammt also von Anthony Bourdin aus dem Kochbuch „So koche ich“ im Les Halles in New York. Das Lokal gibt es so nicht mehr, und A. Bourdin ist auch schon viel zu früh vor 2 Jahren gestorben. Dafür leben seine Gerichte und Rezepte dann eben auf diese Art und Weise fort, indem man sie nachkochen kann, Variationen einbauen kann und darf und sich darüber freuen, das solch simple Gerichte einen so wunderbaren Geschmack hervorbringen. Das Rezept ist zu finden auf Seite 160 und kann innerhalb eine Zeit von ca. 7,5 Std. ohne Probleme nachgekocht werden.

Eine Besonderheit sei hier aber auch noch erwähnt, denn nachdem man alle Zutaten und die Lammkeule vorbereitet hat, wird mit Mehl und Wasser eine dickliche Masse angerührt, die dann so zwischen den Topf und dessen Deckel geklebt wird, das in den 7 Stunden im Backofen so gut wie keine Flüssigkeit entweichen kann.

So geht dann der gesamte Bräter mit Klebemasse zwischen Topf und Deckel für 7 Stunden in den Backofen, der auf ca. 150°C aufgeheizt waurde. Das bezieht sich grundsätzlich auf die Einstellung Ober-Unterhitze, denn bei Umluft verliert der Topf dann doch recht stark die Flüssigkeit darin und ich hatte die Temperatur sukzessive heruntergedreht. Nach 7 Stunden ist dann das Lamm so zart und fein gedünstet, das man den Knochen ganz leicht am Stück herausziehen kann und der Rest des Fleisches auf die anstehenden Teller verteilt werden kann.

Blick in den geöffneten Topf wo noch ansatzweise das Bouquet garni zu sehen ist und die diversen klein geschnittenen Gemüse sich um den gegarten Fleischbatzen verteilen.

Als Beilage hatte ich grüne Bohnen und ein paar Kartoffeln mit Rosmarin und Thymian gewählt. Die Sauce konnte leicht mit dem flüssigen Rest aus dem Bräter bestritten werden. Großartig und immer wieder spannend, wenn man nach 7 Stunden den Deckel öffnet.

Hühnerherzen mit Pimentos

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Innereien eß ich für mein Leben gern. Was heißt das ? Zunächst bin ich damit sicher einer der kleineren Gruppe, die sich mit solchen Lebensmitteln beschäftigt und diese auch zubereitet. Dazu gehören ebenso auch Nieren, Kutteln, Herzen, Leber oder auch Bries und Kalbskopf. Hier habe ich mir also bei meinem Geflügelstand auf dem Viktualienmarkt eine Portion Hühnerherzen besorgt und dazu hatte ich mir ausgedacht, das diesmal eine Rezept mit Pimentos in die Pfanne kommen sollte. Für so ein Gericht gehe ich also folgendermaßen vor. Zunächst muß. ich die Hühnerherzen sehr sauber waschen, von allem überflüssigem Blut säubern und auch alle restlichen Fettanteile und Zuläufe am oberen Ende ds Herzens so entfernen, das diese beim Braten und Essen nicht stören. Mit kaltem Wasser arbeiten und dann sehr gut abtrocknen. Die Pimentos werden folgendermaßen vorbereitet. Zunächst ein wenig abwaschen und die Stilansätze so weit abschneiden, das kein hartes Teil mehr übrigbleibt. Für ein besseres Anbraten kann man auch die einzenen Pimentos der Länge nach Aufschneiden und somit halbieren. Für die Pimentos ist es nocht notwendig die Kerne aus der grünen Schale herauszuschneiden, denn diese Mini-Früchte haben nur recht kleine Kerne, welche selbst auch beim Anbraten sich mit in die gesamte Gemüsezubereitung einfügt.Wenn ich dann meinen Mis en place fertig habe, werden 2 Pfannen auf dem Herd hergerichtet und ich brate die beiden Zutaen der Hühnerherzen und der Pimentos getrennt an. Für die Pfanne der Pimentos gebe ich noch 1-2 Schalotten und je nach Geschmack ein wenig fein geschnittene Knoblauchzehen hinzu. In der Pfanne für die Hühnerherzen bin ich immer in der Versuchung die Herzen zuu stark zu würzen. Ich habe einmal vor Jahren den Versuch gemacht eine pikante Version zu erstellen. Das Ergebnis war so gut, das ich hier immer wieder verschiedene Varianten asuprobiere. Also gebe ich eine gute Prise Cayenne Pfeffer dazu, etwas Massala oder auch Curry und kann je nach Vorliebe einige weitere kräftige Gewürznoten hinzufügen. Diese Pfanne mit den Herzen muß ich so ca. 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten, und die Pimentos kann man locker in 3-4 Minuten fertigstellen. Also auch hier. Eine gute Vorbereitung der Mis en place ist goldwert und wenn fast schon alle Personen am Tisch sitzen können die 2 Pfannen auf Hochtouren erhitzt werden. So sieht das dann auf dem Teller aus:

Calamaretti mit jungem Brokkoli und Pilzen

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Immer wieder gerne besorge ich mir im Fischgeschäft am Viktualienmarkt, dem Poseidon, eine Portion Calamaeretti, welche sich wunderbar mit ganz unterschiedlichen Gemüsen oder auch sonstigen Zutaten kombinieren lassen. In diesem Fall sollten es einige Stängel wilder, buw. junger Brokkoli sein und ein paar Pilze, welche ebenso für dieses Gericht Ihren Beitrag zum Geschmack beisteuern. Die Calamaretti bekomme ich entweder als komplette Tierchen, welche ich dann zu Hause ausnehmen muß, sehr gut reinigen und dann auch aufschneiden kann, oder es gibt auch bereits fertig gesäuberte Tierchen, die nur noch ein wenig unter kaltem Wasser bgespült werden, und mit einem Küchenkrepp gut abgetrocknet werden. Zu der Pafnne mit den Meeresfrüchten schäle ich mir 1-2 Schalotten, eine Knoblauchzehe, wenn möglich frisch und brauche sonst eigentlich nur noch Pfeffer und Salz zum würzen. Eventuell zum Ablöschen ein wenig Weißwein, der ja zu Essen sowieso beriet steht.

Das Gemüse bereite ich allerdings in einer zweiten Pfanne separat zu, wo ich dann nach ca. 5 Minuten Dünstzeit die Pilze, welche ich ausgewählt habe dazugebe und mit etwas Salz und Pfeffer nachwürze und je nach Geschmack ein wenig mit Sahne, Crème Fraîche oder auch nur einen Schluck Weißwein ablösche um dem gesamten Pfanneninhalt seine richtige Konsistenz zu verleihen. Angerichtet sieht das auf dem entsprechenden Teller von der Manufaktur Hering aus Berlin dann so aus:

Vielleicht noch ein paar Worte zu diesem Gericht, welches ja in sehr kurzer Zeit zuzubereiten ist. Das große Grundprinzip muß zunächst sein, das das Mis en place perfekt auf dem Küchenplatz vorbereitet sein muß. Alle Gemüse und Zutaten geschnippelt, der Fisch gesäubert und getrocknet sowie auch alle weiteren Hilfsmittel in Reichweite auf dem Küchentisch. Dann können die Fette in der Pfanne erhitzt werden und man beginnt mit dem Brokkoli und Pilzen, weil die Calamaretti, einmal in der heißen Pfanne, in weniger als 2-3 Minuten fertig gebraten sind. Timing ist fast alles.

Fisch auf Salicorne

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Dieser allgemeine Titel mit „Fisch auf Salicorne“ soll nur darauf hinweisen, das dieses Gericht mit recht vielen Fischfilets und sonstigen Fischen aus den M<eeren dieser Welt funktioniert. Der Fisch hat immer seinen eigenen Geschmack je nach Art und Sorte etwas mehr oder weniger „fischig“ und kräftig pder auch mal mild. Dazu gesellt sich aber ein spezielles Gewächs mit Namen Salicorne, was bei uns auch Queller oder auch Meeresspargel genannt wird. Zu so einer Kombination des Fisches mit einem Gewächs, welches recht salzig daherkommt trägt zur allgemeinen Geschmacksbildung bei. Dazu habe ich ein paar kleine Steinpilze angebraten und mit ein paar Cocktail-Tomaten dekoriert, sowie den Fisch noch ein wenig mit schwarzem Sesam bestreut. Das aber wirklich nur zur gesamten Optik, denn das wird man kaum rausschmecken. Der Fisch wird klassisch in der Pfanne gedünstet, mit z. Bsp. ein paar kleingeschnittenen Schalotten und im Backofen fertig gedünstet. Den Salicorne kann man dann mit etwas Butter ebenso in einer Pfanne anbraten und bei schwacher Hitze soweit braten, bis die etwas dickeren Stängel auch einigermaßen weich sind. Dazu kann man auh die Cocktail-Tomaten werfen und alles zusammen möglichst warm servieren. So angerichtet auf einem Teller der Porzellanmanufaktur Hering:

Hier nach diversen Einträgen in meinem blog auch einmal wieder ein Foto, welches ich von meinem „Mis en place“ gemacht habe.

Zu sehen, angefangen vom Fisch im Uhrzeigersinn: Das Stück Hamachi, schwarzer Sesam, Thymian, Limette, Zitrone, Cocktail-Tomaten, Salicorne und der frische Ingwer. Die kleinen Steinpilze fanden dann noch ganz zum Schluss Ihren Weg auf den Teller.

Geeiste Rote Beete Suppe

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Auch wenn der Sommer inzwischen so gut wie vorüber ist, kann sich so eine Rote Beete Suppe auch noch im Herbst sehr gut auf dem Eßtisch mit so manchen weiteren Produkten behaupten. Solche geeiste Suppen kennt man ja aus der spanischen Küch emit iner Gazpacho, oder auch manchen anderen Suppenvarianten, aber hier handelt es sich um eine Wurzelfrucht mit der Roten Beete, die einmal einen ganz anderen Geschmack in das Gericht bringt. Für die Zubereitung für 2 Personen brauche ich also filgende Produkte:

  • 2 – 3 kleine Rote Beete Wurzeln
  • 1 kleine oder 1/2 Saatgurke
  • 1 gekochtes Ei
  • Salz, Pfeffer, und vielleicht einen Schluck Noilly Prat

Die Zubereitung folgt dann folgendermaßen:

Die Rote Beeten sehr gut schrubben und mit kaltem Wasser abwaschen. Die Gurke ebenfalls gut waschen und mit dem Sparschäler von außen leicht schälen. Das Ei so kochen, das es noch eine mittlere halbharte Konsistenz behält. Dann werden die Rote Beeten gekocht, was je nach größe der Knpllen so ca. 15 bis 25 Minuten dauern kann. Nach dem Abkülen die Rote Beete schälen und einen Teil der Knollen im Mixer fein zerkleinern. Den Rest in kleine, feine Stücke schneiden, welche dann in die aufgemixte Suppe gehören. Die Gurke auf einem Gemüsehobel möglichst dünn hobeln, und das gekochte Ei schälen und einmal halbieren, was dann so in der Suppe seinen Platz finden kann. Bevor angerichtet werden kann muß die Rote Beete mit all seinen Teilen im Kühlschrank heruntergekühlt werden bevor man anrichtet. In meinem Teller sieht die Suppe dann so aus:

Heilbutt mit Nußkruste

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Für den Besuch einer meiner Brüder hatte ich mir im Fischgeschäft zwei schöne Stücke Heilbutt besorgt und wollte diese am Abend für ein Gericht zubereiten. Diverses Gemüse vom Markt hatte ich sowieso schon besorgt womit dann aber auch schon die Grundlage als ein Art Ratatouille entstehen konnte. Als Basis für so eine Gemüsebasis aus der Pfanne nehme ich meist erst einmal ein paar Schalotten, gewisse Knoblauchzehen, am besten frische, und dann bleibt der Phantasie keine Grenze gesetzt, denn ein Ratatouille kann aus sehr unterschiedlichen Gemüsen bestehen. Zuccini, Mohrrüben, Auberginen, Mangold, alle möglichen Rübchen oder sonstige Wurzelgemüse, aber auch zu bestimmten Jahreszeiten der Topinambur oder eine Schwarzwurzel. Die Aufzählung könnte noch lange weitergehen, denn es gibt heute ja eine recht große Vielzahl an Gemüsen auf den Märkten zu kaufen, welche hier Verwendung finden können.

was sollte aber mit dem Stück Heilbutt passieren? Irgendwie hatte ich in den letzten Tagen mit wieder einmal diverse Nußsorten besorgt, und so kam mir die Idee, eine Nußkruste herzustellen. Ich nahm als einige Walnüsse, geschälte Mandeln, vielleicht ein wenig bereits zerhackte Haselnüsse und zur Abrundung vielleicht noch ein wenig anderer exotischer Nußsorten. Da ich so eine Art Farce herstelllen wollte, um diese dann auf den halb gegarten Fisch zu streichen, gebe ich alle Nüsse für kurze Zeit in den Mixer, und lasse den so lange laufen, bis die gröberen Stücke gut zerkleinert sind, aber noch nicht zu fein gemahlen. Diese Masse vermenge ich nun je nach Geschmack mit etwas Dijon-Senf, ein wenig Meerrettich, etwas ÖL, vielleicht ein wenig Crème Fraîche für die Bindung und schmecke mit frischen Kräutern, oder auch etwas Herbes de Provence ab.

Für die Zubereitung starte ich mit dem Gemüse, welches je nach Schnittgröße so ca. 8-12 Minuten dauert. Dann kommt der Fisch in die Pfanne, den ich natürlich vorher leicht gesalzen und gepfeffert habe. Den Backofen auf ca. 125°C aufheizen und den Fisch von beiden Seiten ca. 2 bis maximal 4 Minuten anbraten, was je nach Dicke des Teils beurteilt werden muß. Dann die Nußfarce auf den Fisch aufstreichen und für ca. 5-6 Minuten in den Ofen schiben, wo der Grill so ca. auf mittlerer Stufe ausreichen dürfte, denn so eine Farce und auch der Fisch werden relativ schnell gar. Auf dem Foto auch zu sehen, das die Farce am Rand bereits ein wenig braun wird, was absolut ausreichend ist, denn hier müssen keine extra Röstaromen entstehen. Hier der Fotobeleg:

Hirschschnitzel mit Steinpilzen, Paprika und Kimchi

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Im Spätsommer, oder auch zu Beginn des Herbstes kann man insbesondere sehr gute Qualitäten von Wildfleisch in den einschlägigen Geschäften erhalten. Das war dann auch eines meiner hier wieder beschriebenen Gerichte, welche als Fleisch ein Hirschschnitzel zeigt und dazu ich mir die wunderbaren frischen Steinpilze vom Viktualienmarkt besorgt habe. Als Gemüsebeilage hatte ich mir dann einen gelben Paprika besorgt und vor einigen Tage bereits vorher war ein Kimchi aus Weißkohl entstanden, der schon einige Tage im Kühlschrank vor sich hin mazerierte und über die Tage und Wochen, einen sehr typischen fermentierten Geschmack erhält. Für die Zubereitung gibt es eigentlich keine großartigen Besonderheiten zu beachten. Das Schitzel bei Zimmertemperatur würzen und in einem Pflanzenöl mit etwas Butter in der Pfanne anbraten und für einige Minuten in den Backofen schieben, wo das Fleisch sich gleichmäßig durchgaren kann. Ganz wichtig aber, nach dem Fertiggaren im Backofen unbedingt für mind. 5 Minuten in Alufolie das Fleisch entspannen lassen. Die Paprika habe ich mal wieder mit Macis gewürzt und natürlich eine Schalotte und ein wenig Knoblauch dazugemischt. Die Steinpilze in einer separaten Pfanne in Butter vorsichtig andünsten und kurz vor dem Anrichten die Hitze erhöhen, so können dann die braunen Ränder, gewisse Röstaromen und feine Nuance von Pilzgeschmack entstehen, die sicher sehr gut zum Hirsch passen. Das Kimchi hatte ich schon vor einigen Artikeln zuvor beschrieben und paßt auch hier mit seiner leichten Schärfe und Säuerlichkeit gut zu Fleisch und Paprika. Si schauts aus:

Geräucherter Tofu auf Paprika-Pilz Pfanne mit jap. Mayonaise

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Auch i Deutschland kann man inzwischen im asiatischen Spezialladen einen gerösteten Tofu einkaufen. Sieht außerliich erst einmal nur von der Außenseite relativ braun aus, hat aber von der Konsistenz eine ähnliche wie ein mittel bis fest gereatener Tofu. Verwenden kann man diesen Tofu im Prinzi genauso wie alle anderen herkömmlichen Tofu-Varianten, was aber nicht heißen mag, denn Tofu gehört ja eigentlich nicht zu der klassischen europäischen Küche.Dadurch das aber einige Kochbücher über dieses Produkt bei uns Einzug gehalten haben können wir diesesSoja-Produkt sehr vielseitig verwenden. Bei diesem Rezept habe ich mir einfach mal ein paar Gemüsesorten genommen und mit etwas Pilzen kombiniert und diese dann so quasi als Topping die geräucherten Tofu mit der japanischen Mayonaise obenauf dekoriert.

Die Gemüse wie hier den Paprika also in einer Pfanne anbraten, die Pilze mit je nach Geschmack miit Schalotten oder auch Frühlingszwiebeln kombinieren und in einer Pfanne soweit anbraten, das der Garpunkt fast erreicht ist. Dann die Pilze zugeben, und parallel in einer zweiten Pfanne den Tofu in wenigButter leicht anbraten, so das dieser ein wenig Wärme annehmen kann.

Zum Anrichten das Paprika Gemüse fertigstellen und als erstes auf dem Teller anrichten. Dann den Tofu darauf setzen und mit der Mayonaise in gezeigter Form, oder auch je nach Belieben in „Zick-Zack“ über die Gemüse Tofu Mischung spritzen. So kann das dann aussehen.

Kulinarisches Wörterbuch von Uli Foltz

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In der neuesten Ausgabe der Zeitschrift Effilee hatte ich eine Adresse im Netz entdeckt welches mich gleich interessierte und neugierig machte. www.ulis-culinaria.de ist ein kulinarisches Wörterbuch mit einem enormen Umfang und vielen interessanten Texten zu dem Aspekt, das hier alle solche Zutaten beschrieben werden die ein Produkt aus der Kulinarik im Ortsnamen tragen. Ich selber als baltischer Abkömmling, denn meine Eltern stammen aus Lettland und Estland, war sofort im Ortsregister unterwegs, wo ich die Rigaer Sprotten suchen wollte aber nicht finden konnte. Ein kurzes mail an den Blogger Kollegen und ganz schnell war die Lücke geschlossen. Hier aus meiner Küche ein kleines Beispiel, wie ich zum Beispiel die Rigaer Sprotten verarbeite. Die Dose:

Meine Vorliebe diese in Öl eingelegten kleinen Heringe sind auf dunklem Brot unter den Grill für ein paar wenige Minuten zu schieben und diese dann gut warm zu servieren.

Yakisoba, gebratene japanische Nudeln

Kochen, ,

Aus dem Tokyo Kochbuch von Maori Murota stammt dieses leckere Rezept mit gebratenen Nudeln und Schweinefleisch und einem Spiegelei obenauf. Das Gericht ist auch für mehrere Personen relativ schnell zubereitet und schmeckt aufgrund der Austernsauce recht typisch asiatisch. Was ich für dieses Rezept diesmal nicht im Asia-Supermarkt bekommen hatte war die AONORI, welches ein grünes Algenpulver ist, was dann aber vielleicht auch durch ein wenig anderer schmackhafter Kräuter ersetzt werden kann. Sicher sollte man vielleicht bei so einer asiatischen Variante nicht zu viel verändern, aber ein paar kleine Variationen gehen bei solchen Gerichten meist ganz gut. Bei solchen Gerichten geht zum guten Schluß dann immer wieder auch ein wenig heller oder schwarzer Sesam.

So sieht dann das servierte Gericht bei mir in einem tiefen Teller aus: