Archiv der Kategorie: Kochen

Ein Pilzgratin im Spätsommer

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Jetzt wird sich so mancher Leser fragen, warum gerade Pilzgratin im Spätsommer? Da wo ich meine frischen Pilze auf dem Viktualienmarkt mir besorge ist es besonders im Spätsommer und im Herbst immer ein großes Vergnügen die unterschiedlichen frischen Pilze für ein entsprechendes Mahl zu besorgen. Für so ein Pilzgratin brauche ich eigentlich kein Rezept, denn Pilze lassen sich ohne Probleme gut miteinander kombinieren. Die Mischung macht dann auf dem Teller oder auch der Gratinform erst einen interessanten Eindruck, der sich nicht nur visuell einprägen kann, sondern auch geschmacklich sehr fein werden kann. Was brauche ich also noch zu so einem Pilzgratin? Im Prinzip nicht mehr als ein Teil Öl, verschiedene Pilzsorten und vielleicht ein wenig Schalotten oder auch Frühlingszwiebeln. Wer möchte kann natürlich zum Schluß auch noch etwas Sahne hinzugießen und als Top ein paar Butterflocken aufsetzen.

Die Zubereitung ist dann recht einfach und schnell zu bewerkstelligen. Den Backofen auf ca. 200°C aufheizen, die Pilze alle sehr ordentlich reinigen und je nach Größe auch etwas zerkleinern. Dann alle weiteren Zutaten wie Schalotten, Frühlingszwiebeln etc. reinigen und zurechtschneiden, so das alle Zutaten in eine Gratinform geschichtet werden können. Die Form darf ruhig recht gut gefüllt werden, denn die Pilze verlieren stark an Flssigkeit und fallen zusammen. Für diese Zubereitung habe ich mir beim Pilzstand auch einige Teufelstrompeten besorgt, welche tatsächlich von der Form wie Trompeten aussehen und von der Farbe her schwarz sind, die in der Form zum Teil oben aufliegen. Dann die Gratinform auf mittlerer Schiene für ca. 25 – 30 Minuten gratinieren, und vielleicht am Ende noch ein wenig den Grill dazu einschalten. So siehts dann aus:

Adlerfisch auf Paprikagemüse/Macis

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Da der Adlerfisch ein relativ großes Tier sein kann, können auch recht große Filets aus dem filettierten Fisch entstehen. So ein kräftiges Stück kann man dann ohne Probleme für einige Minuten in der Pfanne anbraten, ohne das der Fisch von Innen heraus trocken zu werden droht. Also bereits ich den Fisch in einer Pfanne vor, welche dann zum leichten Durchgaren noch ein paar Minuten bei 80-100°C in den Backofen kommen kann.

Aber jetzt kommt die Unterlage, wo ich genau für solch ein Paprika-Genüse ganz besonders gerne die getrockneten Macis verwende. Nur kurz zur Erklärung: Macis ist die rote Haut der Muskatnuß und wird bei Trocknen leicht orange,bräunlich von der Farbe und die Konsistenz ist so hart, das man diese Haut mit dem Mörser zerkleinern muß. Für die Pfannenportion von 1-2 Personen von 1-2 Paprikaschoten benötige ich ungefähr 1-2 Teelöffel gemörserte Macisblüte. Das Paprikagemüse wird dann entsprechend mundgerecht kleingeschnitten und man beginnt aber mit dem Anrösten der Macis in der Pfanne ohne das Öl. Das ist so wie auch sonst bei stärkerem Gewürzeinsatz das die Gewürze zunächst ohne Fett in der Pfanne angeröstet werden sollten, um deren Geschmack zu intensivieren und zu heben. Wenn die Macis anfängt zu riechen kann man das benötigte Öl in die Pfanne gießen und die geschnittenen Paprika zugeben, wobei hier je nach Geschmack ein wenig Schalotten, Knoblauch und sonstige passende Beigaben hinzufügen kann. Dann kann angereichtet werden, was auf dem Teller dann so aussehen kann.

Curry Udon – Currysuppe mit Udon Nudeln

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Dieses sehr typische japanische Gericht ist ein wunderbarer Teller, der mit viel Sauce für die Nudeln, aber auch mit der Fleischzulage einen sehr wohligen Geschmack abgeben kann. Das Rezept stammt us dem Tokyo Buch von Maori Murota mit dem Untertitel Die Kultrezepte. Hier kommen also 2 wesentliche Zutaten in die Suppe, welche da sind die Udon-Nudeln und das Schweinefleisch. Die dritte Komponente ist aber nicht zu vernachlässigen, denn hier steckt im Prinzip der ganze Geschmack für die beiden anderen Zutaten drin. Für die Zutaten brauche ich also folgende Mengen für 4 Personen:

200 gr. Schweinebrust, in dünne Scheiben geschnitten

  • 1 Zwiebel
  • 1 El Pflanzenöl
  • 1,2 L Dashi
  • 1 El Mirin
  • 1 El Sojasauce
  • 2 El rotes Curry, mild, mittel oder scharf
  • 320 gr. getrocknete Udon-Nudeln
  • Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln zum dekorieren

Dann folgt hier die Beschreibung der Zubereitung:

Die Schweinefleischscheiben in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel halbieren und in 5mm dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und darin das Fleisch nei mittlerer Temperatur anbraten. Dann bald die Zwiebeln dazugeben und für eine Minute anbraten. Dashi, Mirin und die Sojasauce hinzugeben und aufkochen. Kochen lassen bis die Zwiebeln weich sind. Den Curry zu der Suppe hinzufügen und für weitere ca. 3 Minuten köcheln lassen. Mit längerer Kochzeit wird die Suppe etwas sämiger. Separat die Nudeln nach Packungsbeilage aufkochen und auf die Teller verteilen. Die Suppe darüberkippen und mit dem fein geschnittenen Grünzeug garnieren. In heißem Zustand servieren.

Frühlingsrollen, Garnelen, Gemüsefüllung

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Eines meiner Lieblingsgerichte, welche ich immer wieder zubereite sind Frühlingsrollen mit unterschiedlichen Füllungen. In diesem Fall sollten es einmal wieder kleine Garnelen mit entsprechend fein geschnittenem Gemüse, Ingwer und ein paar kleine Streifen von Shiitake sein. Die Garnelen habe ich vorher ein wenig mariniert, nachdem sie gründlich von Ihren Schalen und sonstigen Dingen befreit sind, die nicht ins Essen rein sollten. Die Frühlingszwiebeln, den Lauch und den Ingwer in ganz feine Julienne schneiden, und die Pilze ebenso in dünne Streifen schneiden. Den Teig bekommt man in allen Asia-Geschäften in der Tiefkühltruhe, denn diesen selber herzustellen wäre einfach zu aufwändig und zu kompliziert. So sieht dann meine „Mis en place“ auf dem Schneidebrett aus, wenn ich loslegen kann und der Frühlingsrollenteig schon ausreichend aufgetaut ist. Sollte dies noch nicht der Fall sein, dann mit kaltem Wasser und den Fingern über die obersten Blätter streichen, und das Auftauen geht dann einigermaßen schnell.

Wie auf dem Foto zu sehen ist hatte ich diesmal keine Shiitake, sondern andere Pilze mir besorgt. Das geht genauso gut, denn im Laufe der 10-12 Minuten Garzeit im Backofen werden diese immer gut gar. Dann geht es an die Herstellung der Frühlingsrollen, welche jeweils mit einer Garnele und den diversen Gemüse und Pilzbeilage gefüllt werden. Den Teig beim Zusammenrollen gut befeuchten, was für den Zusammenhalt der kleinen Röllchen meist reicht. Dann stelle ich einen kleinen Dipp aus Sojasauce, Mirin, Sesamöl und vielleicht auch als frischen Zusatz ein wenig Yuzu-Saft her. Mit diesem Dipp kann ich dann auch die Teigröllchen mit einem Pinsel vorsichtig bestreichen, was bei Braten im Backofen den Teigröllchen ein wenig Farbe verleiht. Den Backofen auf ca. 200°C vorheizen und die Frühlingsrollen auf einem leicht eingeölten Backblech für 10 – 12 Minuten auf mittlerer Schiene gar backen. So sieht bei mir dann die angerichtete Platte nebst dem Dipp-Schälchen aus.

Entrecôte mit einer Kräuterkruste und Miso

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Im Sommer sprießen bei mir im kleinen Garten die Kräuter, was mich auf die Idee brachte, einmal ein Entrecôte mit einer Kräuterkruste zuzubereiten. In der Kräuterkruste fanden also ganz unterschiedliche Gartenkräuter ihre Platz die da wären, Thymian, Rosmarin, Estragon, Salbei, oder auch etwas Basilikum in unterschiedlicher Wuchsform und Geschmack. Dabei hatte ich mir allerdings überlegt, was nehme ich jetzt um die Kräuter welche ich nur mit de, Messer hacke zur Bindung her. Ein paar Tropfen Olivenöl und ein wenig Essig gehören sowieso hinein, aber die Bindung der Kräutermasse wollte ich dann mit 1-2 Eßlöffel Misopaste herstellen. Es darf in diesem Fall durchaus ein fruchtige oder dunkle Misopaste sein, denn die frischen Kräuter geben sowieso viel Geschmack in die Mischung ab. Nachdem ich die Kräuter gut kleingehackt habe misch ich in einer Schüssel die Zutaten mit der Misopaste und dem wenigen flüssigen Zutaten und schmecke das Gemenge (Farce) einmal ab. Das Entrecôte wird dann klassisch vorbereitet und in einer schweren Eisenpfanne so von beiden Seiten angebraten wie ich es sonst auch immer machen würde. Dann kommt die Kräuterkruste dran.

Mit einem Spatel, oder einem breiten Messer streiche ich die Kräuterfarce auf die eine Seite des Entrecôte und stelle die Pfanne in den vorgeheizten Backofen bei ca. 160°C für weitere 5-6 Minuten. Fingerprobe, denn hier sollte das Fleisch aus dem Backofen gleich auf den Teller kommen. Als Beilage hatte ich mir ein paar kleine Champignons und Frühlingszwiebeln gewählt, welche kurz in der Pfanne mit Butter geschwenkt werden. Sollte die Kräuterkruste nach dem Ziehen im Backofen noch nicht genügend ausgelaufen sein, kann man noch kurz den Grill einschalten um dem Top noch etwas Glanz zu verleihen. So sieht das dann auf meinem Teller aus:

Calamaretti auf Kaiserlingen

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Dieser etwas bedeutungsschwangere Titel beinhaltet gleich mehrere Deutungen, wobei es bei den Calamaretti schlicht um einen italienischen Begriff für diese Art von Meeresfrüchten handelt, und dann eben noch der Kaisergranat, wo sich einer der höchsten Bezeichnungen für eine der royalen Titel handelt, was aber mit dem Granat es so auf sich hat kann ich in diesem Fall nicht wirklich sagen. Der Kaisergranat ist ein geschmacklich aber auch optisch sehr interessanter Pilz, der sich im Laufe des Wachstums hinter einer dünnen Hülle von weißlicher Haut veresteckt, die sich mit weiterer Größe des Pilzkopfes immer weiter zurückzieht. Diese Haut kann oder sollte aber vor der Zubereitung vorsichtig entfernt werden. Jetzt ber zu dem Gericht tatsächlich, welches hier also als zwei wesentlichen Komponenten besteht. Zu diesen 2 Komponenten brauche ich für einen schmackhaften Teller noch folgende Zutaten: 1-2 Schalotten, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Stange Frühlingszwiebel, Öl zum Anbraten und ein wenig Weißwein zum Ablöschen nach dem Anbraten der Calamaretti in der Pfanne. Für die Pilze ein wenig Butter zum Anbraten und natürlich zum finalisieren Salz und Pfeffer für den abgerundeten Geschmack.

Die Zubereitung ist dann recht einfach und geht auch schnell. Die Calamaretti sehr gut waschen und trockentupfen. Die Pilze gleichmäßig dünn aufschneiden und beide Zutaten in getrennten Pfannen so anbraten, das diesen auf dem Teller entsprechend zusammen angerichtet werden können. So kann dann die Zubereitung auf dem Teller angerichtet werden.

Pfifferlinge mit Wurzelgemüse

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In diesen Sommermonate, wenn es in den Wäldern auch mal genügend geregnet hat, ist ein Pilzeinkauf auf dem Viktualienmarkt immer ein großes Vergnügen. An meinem Pilzstand erhalte ich dort so ab ca. Mitte Mai eine ganze Reihe verschiedener Pilzen aus den deutschen, oder auch den europäischen Wäldern in recht guter Qualität und meist auch recht frisch zu kaufen. Für dieses Rezept sollte es einmal wieder eine gute Portion Pfifferlinge sein, welche ich heute einmal mit eine Reihe verschiedener Wurzelgemüse kombinieren wollte. Pro Person brauche ich also vom Markt so ca. 100 gr. Pilze und 3-5 verschiedene Wurzelgemüse wie kleine Karotten, kleine rote Beeten, weiße Rettiche, eventuell Radieschen oder auch kleine Navettes, welche mit Ihrer geschmacklichen Seite immer ein Pendant zu den Pilzen geben sollten. Die Pilze ganz besonders gut säubern und die Wurzelgemüse ebenso stark abschrubben, so das auch am Grünansatz keinerlei Dreck mehr aufzufinden ist. Beginnen sollte man hier allerdings mit den Wurzelgemüsen, denn die brauchen sicher einige Zeit länger für die Garung, welche allerdings noch einigermaßen bisfest sein darf, wollte man diese vielleicht auch noch zum Schluß einmal kurz in der Pfanne mit Butter schwenken. Dann zerteile ich 1-2 Schalotten möglichst klein, so das diese zunächst in einer großen Pfanne in Butter angebraten werden und dann die Pilze dazukommen. Die großen Pilze vorher halbieren oder vierteln. Das Wurzelgemüse nach seiner Garzeit aus dem Topf heben und im Backofen bei leichter Wärme warmhalten, oder wie gesagt nochmals in einer weiteren Pfanne in Butter kurz durchschwenken. Die Pilze kurz vor dem Fertiggaren vielleicht nochmals mit ein wenig Sahne verfeinern und ein wenig Grünzeug wie z. Bsp. Petersilie daruntermischen. Anrichten und genießen.

Mangoldgratin nach D. Humm

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Auch weil ich dieses Mangoldgratin inzwischen nehrfach zubereitet habe muß ich jetzt endlich darüber berichten, wie köstlich dieses Gratin ist, und wie einfach und schnell im Prinzip die Zubereitung ist. Sicher lesen sich so manche Rezepte von 3* Köchen im ersten Moment recht kompliziert und umfangreich an, jedoch einmal im flow kann man auch dieses Gericht in überschaubarer Zeot entsprechend zubereiten. Daas Rezept stammt aus dem Buch „I love NY“ von Daniel Humm und Will Guidara und ist auf Seite 288 zu finden, wo die Zutaen und die Zubereitung beschrieben sind, aber auch ein Foto auf der nächsten Seite, welches durchaus als Referenz dienen kann.

Da ich selber ja Gratins sowieso recht häufig und mit großer Vorliebe zubereite, hatte ch auch dieses Rezept erst neulich wieder beim Besuch von 2 Gästen auf den Tisch gebraucht. Ein kleiner Mankopunkt aus dem Rezeot ist hier aber zu erwähnen, denn die Flüssigkeit aus der Sauce ist so reichhaltig, das das gesamte Gratin eigentlich viel zu flüssig wird. Hier also nach dem Motto try and error versuchen die richtige Menge an Sauce in die Aflaufform zu gießen. Für mich sind Gratins meist sowieso eine im Prinzip recht trockene Sache, denn ich verwende bei den meisten fast nur Öl, etwas geriebnen Käse, und zum Schluß müssen meist noch einige Butterflocken obenauf. Das reicht oft aus um die Flüssigkeit für eine gute Garung der Inhalte zu erhalten.

Also wie gesagt sich nicht von der Zutatenlsite oder manchesmal auch den längeren Beschreibungen einer Zubereitung abschreicken lassen, denn wenn es gelingt ist der Effekt der kulinarischen Zufriedenheit meist recht groß. So sieht bei mir dann ds entsprechende Gratin aus:

Mit Buchweizen gefüllte Zuccini

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Schon lange nicht mehr verwendet habe ich endlich mal wieder eine Zubereitung mit Buchweizen umgesetzt. Diese Körner, welche in trockenem Zustand gekauft werden können sind aber kein Getreide, auch wenn der Name sich in Richtung Weizen von der Bedeutung her orientiert. Diese kleinen Körner sind die Früchte eines Knöterich Gewächses und werden heute auf der ganzen Welt angebaut. In diesem Fall wollte ich einmal wieder eine klassische Zuccini und einen Tag später eine Kugelzuccini damit füllen. Starten muß ich natürlich mit der Zuccinii selber, denn das aushöhlen der Frucht sollte vorsichtig und einigermaßen genau von statten gehen. Sind nämlich die restlichen Wände der Frucht nicht einigermßen gleichmäßig dick wird beim Garvorgang die Frucht nicht gleichmäßig gegart. Also die längliche Frucht einmal in der Hälfte zerteilen, oder die Kugelzuccini von der Spitze befreien, so das der weichere Inhalt leicht mit einem scharfen Meser und dann vielleicht noch mit einem Löffel ausgehöhlt werden kann. Die längliche Zuccini ebenso mit einem scharfen Messer vom weiicheren Inhalt befreien und mit einem Eßlöffel weiter so aushöhlen, das die stehenbleibenden Wände gleich dick bleiben. Dann werden die ausgehöhlten Früchte mit viel Olivenöl eingelassen, was recht schnell geht, denn die noch rohe Frucht saugt das Olivenöl regelrecht auf.

Dann wird die Füllung zubereitet, welches mit dem Vorgaren des Buchweizen beginnt. Die Menge entsprechend mit ca. doppelt so viel QWasser begießen und für 10 Minuten aufkochen und leicht köcheln lassen. Dann werden alle weiteren Zutaten vorbereitet, welche auch noch in die Fülling sollen. Hier kann man allerdings recht viele Varianten wählen. Ich nehme meist so ca. 1 größere Schalotte, 1-2 Knoblauchzehen, etwas Grün von Petersilie oder Koriander. Und alle weiteren Zutaten bleiben der Fantasie überlassen. Mit ein wenig fruchtigem Öl oder auch Crème Fraîche abrunden und gut durchmischen. Dann können die Früchte gefüllt werden.

Den Backofen auf ca. 200 °C vorheizen und die gefüllten Früchte in eine feuerfeste Form setzen, so das diese auf einem Gitter im Backofen gegart werden können. Zum Schluss kann dann noch auf dei Füllung etwas an Butterflocken gesetzt werden, was die Oberfläche beim finalen Übergrillen gut bräunlich werden läßt. Die gefüllten Früchte in den Backofen schieben und für ca. 12 – 15 Minuten darin fertigbacken. Final kann dann noch ein wenig Grill eingeschaltet werden, wenn die Kruste obenauf noch nicht zu dunkel ist. So kann das dann aus dem Ofen auf den Tisch kommen.

Wildschweinfilet auf Pfifferlingen und grünem Spargel

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Endlich hat die Zeit für frische Pilze aus dem Wald wieder begonnen, welche auf dem Markt an speziellen Ständen zu erweben sind. Die Pfifferlinge kommen zum Teil zwar aus Bulgarien und die Steinpilze auch aus den östlichen Ländern Europas, aber insbesondere die Pfifferlinge in diesem Jahr waren bisher besonders gut. Das Wildschweinfilet kam aus dem neuen Geschäft auf dem Viktualienmarkt, welches frisch eingeschweißt war und somit ohne Probleme nach Hause gebracht werden konnte. Am Gemüsestand hbe ich dann die grünen Spargel erstnden und am meinem Pilzstand die Pfifferlinge.

Die Zubereitung erfolgt dann folgendermaßen. Zunächst nehme ich mir die grünen Spargel vor die meist auch recht unterschiedlich ausfallen. Die dickeren Stamgen schäle ich leicht ab und sind alle Stangem soweit vorbereitet kürze ich die gesamte Packung auf eine Länge, die locker in meinen Kochtopf passen, wo diese dann für ca. 5-7 Minuten leicht köcheln dürfen. Dann putze ich die Pfifferlinge so das möglichst keine Waldteile oder sonstige Verunreinigungen am Pilz hängen. Die Stilenden werden immer ein wenig abgeschnitten, da somit auch zu sehen ist, ob der Pilz eventuell von Würmen oder sonstigem Gefiech durchfressen ist. Dazu eine Schaölotte schälen und fein schneiden, sowie Salz, Pfeffer und etwas Sahne oder Crème Fraîche bereitstellen. Dann geht es an das Fleischfilet. Alle restlichen feinen Silberhäutchen mit einem scharfen Messer entfernen und sehr gut trocken tupfen. Salzen, Pfeffern und je nach Geschmack noch mit weiteren Wildgewürzen einreiben. In einer Pfanne etwas Olivenöl und vielleicht ein Stückchen Butter erhitzen, w ode Filets für jeweils 2-4 Minuten von allen Seiten angebraten werden. Den Backofen auf ca. 160°C vorheizen, wo nach dem Anbraten das Filet samt Pfanne dann für ca. 5-6 Minuten nachgaren darf. Auch hier sollte das Fleisch zu Ende der Backofenzeit die Nachgarzeit in einer Alufolie nicht vergessen werden. Also für ca. 5 Minuten in Alufolie einwickeln und einen tiefen Teller darübersetzen. Paralle dazu das Gemüse mit den Pilzen so anbraten. das zum Ende der Nach-Garzeit die beiden Zutaen fertiggestellt sind. Anrichten, mit ein wenig Petersilie oder Kerbel noch dekorieren und genießen.

Nicht zu vergessen natürlich zu Ende der Nachgarzeit das Filet so aufschneiden, das es entsprechend angerichtet werden kann. Guten Appetit!