4 Tage in der Champagne mit tollen Erkenntnissen

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Anfang Oktober ging es einmal wieder mit einer kleinen Gruppe Champagner-Liebhaber in die entsprechende Region in Frankreich, wo wir einmal wieder diverse Champagnerhäuser besuchen sollten, die auch alle im Programm des Händlers Champagnerglueck sind.

In diesem Jahr bin ich also bereits zum vierten Mal auf einer dieser intensiven Verkostungsreisen in die Champagne gefahren, wo nicht nur die feinen flüssigen Tropfen, sondern sicher auch die fantastische Landschaft etwas zum Hochgefühl beiträgt.

In diesem Jahr sollte es zu folgenden Häusern gehen, wovon ich nur bisher 2 schon kannte und selbstverständlich gibt es dann aber auch so zwischen den Besuchen der Häuser immer wieder die Gelegenheit weitere Flaschen in kleiner Runde zu verkosten – sei es an einem sonnigen Nachmittag in Epernay, oder zum Abendessen im neu eröffneten Loisium in der Champagne.

Was macht also die Champagne so interessant um dorthin immer wieder für so ein intensives Erlebnis zu reisen, sich mit einer Gruppe von ca. 10 Personen auseinandersetzen, die einem meist vorher unbekannt waren, und dann auf den Verkostungen in den diversen Häusern sehr unterschiedliche Situationen vorzufinden.

Die Champagne hat für mich 3 wesentliche Aspekte:

  • die Beschränkung auf drei wesentliche Rebsorten (Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay)
  • die Gastfreundschaft der allermeisten Häuser in der Region
  • die Landschaft mit ausgezeichneten Blicken, Weiten und bodenständigen Leuten die Ihr Handwerk schon lange pflegen und verstehen.

In diesem Jahr besuchten wir an den 4 Tagen folgende Champagnerhäuser:

  • Deville in Verzy
  • Bonnaire in Cramant
  • Bergère in Ferebrianges und Epernay
  • Bremont in Ambonnay
  • Quatresols Gauthier in Ludes
  • Arnaud Moreau in Bouzy

In dieser kleinen Reportage will ich nicht zu sehr ins Detail bei den einzelnen Häusern gehen, denn das würde den Rahmen sprengen, sondern eher auf ein paar Highlights aufmerksam machen, die mir in den Tagen aufgefallen sind.

Los geht es also mit einem kleineren Bus in München um ca. 5 Uhr morgens, so das wir gegen 15:30 Uhr eine erste Verkostung bei Deville in Verzy auf dem Gut selber genießen können. Das Haus Deville verfügt seit Generationen über ca. 18 ha Rebflächen, wovon selber ca. 8 ha mit den eigenen Flschen vermarktet wird.

Hier zu sehen der Millesime 2012, der vom Haus mit einer Pastete begleitet wird, welche wunderbar dazu paßt und auch von den Gästen kräftig zugelangt wurde. Das Haus verpreßt aber auch für andere große Champagnerhäuser Trauben, welche auf dem eigenen Acker wachsen, oder die sonst auch angeliefert werden. Hier verkosten wir 4 verschiedene Champagner mit einem Blanc de Blanc, einem Rosé, einem Cuvée namens Agape, der als Millesime von 2012 ausgebaut wurde und für mich aus diesem Haus die Höchstnote erhält. (17+/20)

An diesem ersten Tag geht es dann anschließend ins Hotel nach Epernay, wo wir uns dann ein wenig später zum Abendessen in einer Weinbar des Hauses Bergère treffen, wo es diverse kleine Gerichte zum Champagner, oder auch zu einem Wein gibt.

4 Tage in der Champagne, der 2. Tag

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An diesem zweiten Tag sollten wir wieder 2 Champagnerhäuser besuchen welche da waren

• Bonnaire in Cramant und

Bergère in Ferebrianges und einem Sitz mit Hotel-Location in Epernay

Beginnen wir also mit dem Besuch bei dem Champagnerhaus Bonnaire, wo wir auch wieder sehr freundliche empfangen wurden und nach einem kleinen Kellerrundgang 6 verschiedene Champagner verkosten durften und zum guten Schluß einen besonderen aus den Jahre 1992.

Dieses Schild am Zaun des Haupthauses sagt zwar zunächst einmal nur das aus, was man so in den meisten Häusern erleben kann, aber nicht wirklich selbstverständlich ist. Der Besuch der Keller ist nicht wirklich selbstverständlich, was man von einer Verkostung nicht sagen kann, denn ohne solch eine werden die Häuser auch nicht wirklich etwas ab Hof verkaufen können. Wir verkosten diverse Flaschen wobei mir insbesondere die Blanc de Blanc Flaschen sehr überzeugen konnten. Der Brut Nature aus 2016 glänzte mit einer feinen Nase und einer recht feinen Note am Gaumen mit frischen und prickelnden Noten von Zitrusfrüchten. (17,5/20)

Ebenso überzeugen konnte mich der Vintage 2015 mit nur 3 gr. Dossage der mit einer sehr kräftigen Kräuternote in der Nase und Gewürzen mit Eisbonbons sich präsentierte. Sehr feine Noten am Gaumen mit einem langen und sehr feinem Abgang. Die Säure ist super eingebunden. (17-18/20)

So fing also der Vormittag bereitsm mit einer wieder einmal ausgezeichneten Auswahl der Region an, wo man so ganz unterschiedliche Noten aus 3 Traubensorten erschmecken konnte.

Dann ging es am Nachmittag zum Champagnerhaus Bergère, wo wir auch zu Gast im Hotel in Epernay sind und diese Tropfen bereits einmal im vergangenen Jahr in dem Bistro verkosten durften. Ein Besuch im Weingut ist aber immer eine besondere Situation und kann in der Original-Location sicher einen anderen Geschmack hervorrufen, als schlicht eine Flasche in einem Bistrio in einer Stadt zu öffnen.

Bei Bergère durften wir auch mal wieder 6 verschiedene Flaschen verkosten, die sich sehr modern präsentierten, vom Etikett her, aber sicher auch von der Herangehensweise der Eigentümer, denn hier wird durchaus auch mal etwas ausprobiert und experimentiert was so die Champagner Herstellung betrifft. In dem Innenhof in Epernay sind die Weinreben der Champagne angepflanzt und nochmals in Ruhe zu betrachten.

Aber auch hier sollten wir zunächst eine kleine Kellertour machen, wo wir wieder die Fäßer, Flaschenlager und sonstige Utesilien betrachten konnten.

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Dann ging es zur Verkostung in einen kleinen Raum mit Theke und einer an die Wand gezeichneten Karte der Lagen.

Bergère ist ein sehr traditionelles Haus, welches bereits seit 1848 besteht und auf ca. 85 ha Ihre Weine anbaut. Es werden ca. 350 Tsd. Flaschen produziert. Aus der Reihe der unterschiedlichen Flaschen konnte mich besonders überzeugen der Extra brut aus 2019 der aus 70% Ch, 20% PN und 10% PM cuvetiert ist. Das Weingut liegt in Ferebriange.

Hier zeigt sich für mich auch einmal wieder, das es nicht nur die ganz kleinen Hersteller mit sehr eigenständigen Champagnern überzeugen könne, sonder auch die mittelgroßen Produzenten, hier mit einer bereits langen Geschichte, als innovativer Betrieb überzeugen können.

Ein neues und mir bisher unbekanntes Gemüse

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Hier zunächst einmal ein Foto dieser interessanten orangeroten mit feinen grünen Streifen ausgestatteten neuen Gemüsesorte:

Und bei diesem Gemüse handelt es sich um eine Aubergine, welche wohl mit einer Tomate oder solch einer ähnlichen Frucht gekreuzt wurde. Im Netz kann man für dieses Gemüse den Namen „Turkish Orange“ finden, mit dem lat. Namen (Solanum Aethiopicum). War mir bisher völlig unbekannt und habe ich vor ein paar Wochen auf dem Viktualienmarkt an meinem Gemüsestand entdeckt, der dort gleich eine ganze kleine Steige dieser Frucht präsentierte.

Hier wird das Gemüse also Baby-Aubergine genannt, und ich nahm gleich einige Früchte mit, um diese dann im Backofen entsprechend zu garen.

Zunächst habe ich einmal die Früchte gut gewaschen und dann so halbiert, das die Hälften sich gut in einer feuerfesten Form im Backofen garen lassen. Die aufgeschnittenen Teile ein wenig einsalzen, was den Garprozess auf seine Weise bereits beginnen läßt. Dann in einer feuerfesten Form nebeneinander platzieren und mit etwas Olivenöl und auch einem guten Schluck Weißwein so angießen, das die Früchte darin für ca. 20 Min. garen können. Den Backofen auf ca. 180 – 200°C vorheizen und dann auf mittlerer Schiene, oder auch eine höher für ca. 20 Minuten garen. Das paßt wunderbar zu jeglichen Fleischgerichten oder auch zu einem Auflauf mit Kartoffeln. So kommt die Form dann aus dem Backofen.

Obendrauf hatte ich noch ein wenig Thymian und kleine Rosmarinzweige platziert. Der Geschmack ist sehr fein und kommt mit seiner fruchtigen Note etwas mehr an eine sehr schön reife Note eines Apfels heran.

Flugentenbrust mit Pilzen und Sellerie-Birnen Salat

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In dem von mir immer wieder aufgesuchten Wild-Geschäft am Viktualienmarkt erstand ich diesmal ein Paar Flugentenbrust, welche ich am Wochenende mit einem kühlen Salat und Pilzen zubereiten wollte. Die Flugentenbrust wird im Prinzip sehr klassisch zubereitet wie auch eine kurz gebratene Leber, denn dieses Fleischteil ist nicht wirklich größer als ein entsprechendes Stück Kalbsleber welche gerade einmal für je 2 Minuten von jeder Seite angebraten wird, und dann bei ca. 130 °C für 5-6 Minuten in den Backofen geschoben wird. Die Pilze können hier sicherlich recht frei gewählt werden, wobei ich diesmal einige Austernpilze gewählt hatte, welche recht gut dazu paßten.Dann aber wählte ich einen kalten Salat als Beilage, welche mit den Birnen aus dem herbstlichen Garten und zwei Stangen Staudensellerie in Kombination mit ein wenig Schalotten und etwas Olivenöl sowie ein klein wenig Sahne und Gewürzen angemischt wurde. Diese Kombination aus kaltem Salat und warmen Pilzen mit der Entenbrust zeigte sich auf dem Teller ganz ausgezeichnet schmackhaft, denn solche Kombinationen aus warm und kalt, bzw. soft und knackig ergänzen sich immer wieder recht fein zueinander. So sieht das dann auf dem Teller aus:

Gebratener Tofu auf Pilzen

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Für dieses simple und schmackhafte Gerichte brauche ich im Prinzip nur wenige Zutaten, und kann es auch in relativ kurzer Zeit zubereiten. Für den Tofu nehme ich für so eine Zubereitung am liebsten einen weichen, also soft Tofu. Die Pilze können gerne auch aus mehreren Sorten bestehen, sollten aber immer einige Shiitake beinhalten. Hier eignen sich aber ebenso dunkle Champignons, Saitlinge oder auch weiße Champignons. Was ich sonst für die Basiszubereitung der Pilze brauche sind Schalotten, ein wenig Knoblauch und für die Abrundung eine oder zwei Frühlingszwiebeln. Zum Braten der Pilze brauche ich natürlich auch noch ein wenig Flüssigkeit um den gesamten Geschmack der Pilze herauszuholen. Dafür eignet sich zum Beispiel ein guter Weißwein, oder auch der Vermouth Noilly Prat aus Frankreich. Für die Zubereitung gehe ich folgendermaßen vor:

Den Tofu in mitteldicke Scheiben schneiden und zwischen Küchenpapier so legen, das sich mit einer Beschwerung das Wasser austreten kann. Das dauert dann so ca. 20 – 30 Minuten und dann kann der leicht entwässerte Tofu besser in der Pfanne angebraten werden. Beim Anbraten kann dann mit etwas Terriaky Sauce oder auch Sojasauce abgelöscht werden. Für die Pilze röste ich zuerst die klein geschnittenen Schalotten und Knoblauchzehen leicht an und füge dann die je nach Größe halbierten oder auch kleingeschnittenen Pilze hinzu. Die Shiitake können ohne Probleme als ganze Hüte in die Pfanne geworfen werden, denn diese sind relativ schnell mit den anderen Pilzen angebraten. Mit den entsprechenden Flüssigkeiten ablöschen und final die kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln dazugeben.

So sieht dann der Teller nach dem Anrichten aus:

Lachs auf Pak Choi mit Shiitake

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Hier nochmals eine Lachs-Variante, die mit Ihrem Geschmäckern sicher eine weitere Variante darstellt, wobei natürlich gerade für Lachs eine ganze Reihe unterschiedlicher Beilagen gewählt werden können. Für dieses Rezept ist es also diese Salat Variante von Pak Choi und ein paar gedünstete Shiitake Pilze, welche natürlich auch gebraten sein können. Der Salat mit Namen Pak Choi ist ein naher Verwandter des Chinakohls und ist bei uns auf den Märkten seit so ca. 15-20 Jahren zu erhalten. Die Shiitake kamen auch erst vor ein paar Jahrzehnten hier in die Geschäfte und auf die Märkte, wobei in den ersten Jahren es zunächst die getrockneten Varianten gab. Shiitake sind Zuchtpilze, welche an alten Baumstämmen mit entsprechendem Klima und den passenden Sporen gezogen werden.

Wie gehe ich also in der Zubereitung vor?

Das Lachsfilet wird nach dem Einkauf sehr sauber abgetupft und entspr4echend gesalzen und gepfeffert. Später in einer Pfanne mit fast neutralem Öl anbraten, und für ca. 6-8 Minuten im Backofen bei ca. 120°C nachziehen lassen.

Für den Pak Choi habe ich mir gerne eine Methode angewöhnt, wo ich die Salate halbiere und dann mit Sesamöl, Sojasauce, Mirin und vielleicht ein wenig Sake für ca. 30 Minuten mariniere. Dann können die Salathälften in einer Pfanne so angebraten werden. Wird der Salat beim Anbraten zu trocken, kann ohne Probleme aus der Marinade etwas weiter dazugegossen werden. Und hier kommt aber auch noch die letzte Zutat hinzu, denn die Marinade paßt ausgezeichnet zu den Shiitake Pilzen für das Anbraten. Damit hat sich dann wohl alles soweit in der Pfanne und im Backofen fretiggestellt und kann angerichtet werden. So sah das bei mir aus:

Lachs auf Sauerkraut

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Jetzt mag manch einer der geneigten Leser denken, was für eine Kombination ist das denn? Ein Fisch mit Sauerkraut kombiniert? Aber genau deswegen gehe ich jetzt hier auf ein paar Details ein, welche vielleicht ein wenig die Kombination dieser zwei Produkte mit erklären kann.

Fangen wir an mit dem Lachs, den ich natürlich bei meinem Fischhändler kaufe, und immer wenn es gibt ein Stück von besonders guter Qualität, also sprich ein Stück Wildlachs, der meist immer etwas besser ist als ein Zuchtlachs. Wobei auch gesagt werden kann, das heutzutage die Zuchtlachse z. Bsp. aus Norwegen, oder auch aus der Schweiz richtig gut sein können. Dann ein paar Sätze zum Sauerkraut.

Die Basis des Krauts besorge ich mir meist auch auf dem Markt an einem Stand wo es saure Gurken, diverse Kräuter, Meerrettich und sonstige manche frische Kräuter zu kaufen gibt. Das Sauerkraut ist ja grundsätzlich nichts anderes als fermentiertes Kraut, welches durch die Beigabe von Salz, etwas Wasser und wenigen Gewürzen über Wochen hinweg haltbar gemacht werden kann. Das Kraut sollte man dann aber noch kräftig mit gewissen Zutaten würzen, so das dieses eine gute Grundlage für den Fisch bilden kann. Hierzu benötige ich:

  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 4-6 Wacholderbeeren
  • je nach Geschmack etwas Kümmel
  • 2-3 Nelken
  • 1 fein geschnittene Schalotte
  • 1/2 Knoblauchzehe sehr fein geschnitten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle und ein wenig Petersiliengrün

Die Zubereitung geht dann recht einfach vonstatten. Die klein geschnittenen Schalotten und Knoblauch in etwas Butter oder Sonnenblumenöl anschwitzen, das Kraut dazugeben, und alle weiteren Gewürze bei mittlerer Hitze vorsichtig vor sich hin köcheln lassen. Dazu braucht es allerdings auch ein wenig Flüssigkeit, wo sich ein trockener Weißwein recht gut eignet, was aber auch mit einer kleinen Beigabe von Sherry oder einem Pastice geschmacklich die Sache noch verfeinern kann. Ob das Kraut jetzt hier etwas länger vor sich hin dünstet, oder recht schnell fertiggestellt ist, spielt keine so große Rolle, denn so eine Basiszutat kann immer wieder aufgewärmt werden. Dann bereite ich den Lachs vor.

Das Stück Lachs sollte man mindeste 1/2 – 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, denn zu kalter Fisch verträgt nicht die Hitze der Pfanne. Alle Seiten des Lachs mit einem Küchentuch abtupfen, aber auf keine Fall mit kaltem Wasser abspülem. Den Fisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne ein wenig Butter zerlassen um das Teil darin auf der Hautseite anzubraten. Den Backofen habe ich vorher auf ca. 120°C vorgeheizt, so das nach dem Anbraten, der Fisch je nach Dicke des Teils und Anbratzeit, dort für ca. 6-8 Minuten nachgaren kann. Sollte sich der Lachs von einem kräftigen dunkelorange bereits in ein recht helles weißorange umfärben, ist der Fisch so gut wie durchgegart. Hat man sich aber wirklich eine sehr gute Qualität des Fisches besorgt, sollte dieser nie ganz durchgebraten, bzw. gegart werden.

So sieht das dann auf dem Teller bei mir zu Hause aus.

Rehkeule mit Wacholdersauce nach Heinz Winkler

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Eine Freundin hatte frisch vom Jäger eine Rehkeule besorgt, die für ein Wochenend-Essen entsprechend zu verarbeiten war. Ich fand ein entsprechendes Rezept bei Heinz Winkler aus einem Heyne Taschenbuch mit dem Untertitel „Drei-Sterne-Küche für zu Hause“ und „Meisterwerke aus der eigenen Küche“. Das Rezept auf Seite 216 lautete zwar auf „Rehkitzkeule in Wacholdersauce“, was mich aber insofern nicht störte, da ich schlicht die Garzeiten für das Schmoren im Bräter und auch die finale Bereitung mit dem Gemüse etwas erweiterte, da die Keule auch etwas schwerer als die eines Kitz wohl war. Als Beilage zu diesem gesottenen Fleisch hatte ich frische Nudeln besorgt, und in dieser Spätsommerzeit eigneten sich sicher auch sehr gut die Pfifferlinge, die im Rezept empfohlen wurden.Zu beginnen war also mit dem Anschmoren der Keule, welche dann auch schon mal super aus dem Backofen kam.

Das Fleisch wurde für 10 Minuten beiseite gelegt, und das Gemüse im Fett entsprechend angebraten. Dann die Keule wieder auf das Gemüse gesetzt und nochmals für ca. 15-20 Minuten in den Ofen geschoben. Zum Schluss kamen die zerstoßenen Wacholderbeeren in den Bräter und wurden dann recht bald abgeseit. Das sollte nach Rezept recht schnell passieren, was aber bei uns zum Resultat hatte, das der Wacholdergeschmack zu schwach herauskam. Während der Zeit wo die Keule die letzte Zeit im Backofen fertiggeschmort können die Pilze angesotten werden und auch die frischen Nudeln für ein paar Minuten ins heiße Wasser geworfen werden. So sieht dann der fertige Teller dafür aus.

Die Sauce kann ohne Probleme dann aus dem Sud des Braten ausgekocht werden.

Hirschrücken mit Fenchel und Pilzragout

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So einen Teller mit einem feinen Wildfleisch, dazu einem grünen Gemüse, welches dünn geschnitten und scharf angebraten seine ganze Aromatik entfalten kann und ein Pilzragout, welches sehr gut variiert werden kann, macht ein Abendmenü ganz besonders fein.

Das Hirschfleisch hab ich mal wieder aus dem kleinen Wildfleischladen am Viktualienmarkt, das Gemüse natürlich von meinen Marktstand, und die Pilze stammen hauptsächlich von dem kleinen Pilzstand, fast gleich am Maibaum am Viktualienmarkt, welcher meist die besten Pilze auf dem Markt anbietet.

Somit sind schon einmal ie Zutaten klar und ich beginne mit dem Vorberieten des Gemüses, welches einfach in dünne Scheiben geschnitten wird, und in einer schweren eisernen Pfanne angebraten werden kann. Je nach Bräunung etwas Olivenöl zugeben und immer wieder wenden.

Das Fleisch früh genug aus dem Kühler nehmen, was so ca. 1 Std. vor dem Anbraten sein sollte.

Dann von allen Seiten würzen mit Salz und Pfeffer, sowie vielleicht so manchen Wildgewürzen, die sich zu dem Hirschrücken gut gesellen können.

Dann folgt die Vorbereitung des Pilzragouts, wo man sich sehr frei in der Auswahl der Pilze bewegen kann. Ich hatte in diesem Fall ein paar Steinpilze, Reste von Champignons und auch ein paar getrocknete Pilze, welche für mindestens 1/2 Std. eingeweicht werden sollten.

Backofen auf ca. 120-130 °C vorheizen, wo dann der Hirschrücken nachziehen kann. Pilze mit Schalotte und vielleicht einer kleinen Knoblauchzehe in Butter anschwitzen und mit Crème Fraîche vermengen, so das die Pilze eine gewisse Konsistenz erhalten. Die Fenchelscheiben scharf anbraten und nach dem Ziehen des Hirsches entsprechend anrichten.

Lottebäckchen auf Pilzen

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Dieser Teller zeigt exemplarisch, wie im Spätsommer, oder auch im Herbst mit frischen Produkten aus dem Meer oder auch aus den eigenen Wäldern gearbeitet werden kann. Lottebäckchen sind natürlich nicht überall zu bekommen, aber bei einem Fischhändler, der im Prinzip die wesentliche Auswahl an Meeresfrüchten und Fischen aus dem Meer im Angebot hat sollte diese feinen Spezialität so manchesmal auch m Angebot haben.

Zu diesen Zutaten des Tellers der Lottebäckchen brauche ich dazu:

  • ca. 150 gr. Pilze pro Person
  • 1 dicke Schalotte
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 2-4 Lottebäckchen, je nach Größe

Die Zubereitung kann dann folgendermßen vonstatten gehen:

Die Lottebäckchen kurz abtupfen und von allen feinen Silberhäutchen mit einem spitzen scharfen Messer entfernen. Leicht salzen und pfeffern und zur Seite legen, bis die Pilze vorbereitet sind. Die Pilze sehr gut säubern und dann die Schalotten und Knoblauch sehr fein schneiden, wobei hier auch ein wenig Lauchringe oder ähnliches Gemüse dazu geschnippelt werden kann. In einer schweren Pfanne die Butter auslassen und die Pilze darin anbraten. Die Lottebäckchen entsprechend ebenso bräunen, wobei hier sicher Olivenöl das passendere ist. Beilage? Braucht man hier eigentlich nicht wirklich. Also ohne!

So zeigt sich das dann auf dem Teller: