Hirschrücken, Rotkohl und Nudeln mit einem Rotwein aus Baden

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Hört sich alles vielleicht ein wenig banal an, wenn es zum Festmahl zu Weihnachten einen Hirschrücken mit Rotkohl und lapidaren Nudeln gibt. Der Knaller in diesem Jahr war allerdings der entsprechend geöffnete Rotwein dazu, denn dieser kam vom Kaiserstuhl us dem Weingut Clemens Lang, wo seit einigen Jahren alte verfallene Terrassen wieder zum Rebenleben erweckt wurden und dort einige Piwi Cabernet Sorten gepflanzt wurden, welche gerade einmal am Ende des Jahre so ca. 300 Flaschen füllten. Zum Wein später etwas mehr.

Den Hirschrücken hatte ich beim Wildgeschäft am Viktualienmarkt mir besorgt, der Rotkohl kam von den Feldern um Rottweil herum, wo ich in den Feiertagen mich aufhalten sollte und die Nudeln in diesem Fall ausnahmsweise mal aus der Packung.

Im Prinzip sind also drei verschiedene Komponenten für dieses Essen auf die Reihe zu bringen. Der Hirschrücken mit all seinen Gewürzen, sowie der Rotkohl in einem Topf geschmort und die Nudeln, welche schlicht in heißem Wasser gegart werden.

Das Highlight dieses Menüs sollte allerdings einmal wieder der begleitende, besser gesagt der Rotweiln zum Hirschbraten sein, der für alle am Tisch natürlich neu war, denn ich hatte schlicht eine Probierkiste mit 12 Flaschen beim Weingut Clemens Lang bestellt, wo eine dieser Flaschen beinhaltet war.

Die Zubereitung ist im Prinzip nicht schwierig und auch nicht unbedingt langwierig. Den Hirschrücken ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühler nehmen, gut würzen und so ca. 20 Minuten vor dem Essentermin das Stück Fleisch anbraten. Nach dem Anbraten für ca. 8-10 Minuten in den auf 160°C vorgeheizten Backofen schieben und anschließen für mindestens 5-6 Minuten in Alufolie eingepackt unter einem tiefen Teller durchziehen lassen.

Vorher habe ich allerdings den Rotkohl klein geschnitten und mit Zwiebel, Knoblauch, Gewürzen in einem großen Topf angeschmort, sowie mit Weißwein und wer mag mit Noilly Prat oder auch ein wenig Sake abgelöscht. Das gesamte Schmoren des Rotkohls kann gut und gerne so ca. 1 Std. dauern, wobei man immer mal wieder mit einem Holzlöffel die geschnittenen Kohlblätter umrühren.

Die Nudeln ganz normal in kochendem Wasser garen und wenn der Braten aus dem Backofen gekommen ist, kann aus dem Ansatz in der Bratpfanne die Sauce für das Gericht montiert werden. Bei der Sauce sollte man nicht mit Butter oder Sahne sparen, denn dort entwickelt sich der Geschmack.

So sieht das dann auf dem Teller serviert aus:

Jetzt aber noch ein paar Worte zum wesentlichen Begleiter diesen Essens:

• Weingut Clemens Lang aus Freiburg Munzingen, Cuvée Cabernet aus dem Jahr 2019, benannt nach der Smaragdeidechse, welche dort wo die Reben dieser Cuvée stehen sicher im Sommer auch zu entdecken ist. Dieser Rotwein paßte so wunderbar zum Hirschgericht das es eine wahre Freude war. Der Wein zeigt sich bereits in der Nase sehr präsent mit Noten von kräftigen Kräutern und würde sich so von den Noten eher in die südlichen Regionen von Frankreich oder auch nach Spanien zu verorten sein. Der Geschmack wirkt dann sehr burgundisch mit seinen feinen Cabernet, bzw. Pinot Noten und alle Sinne der Geschmacksnoten werden sehr intensiv bemüht, was sich im Abgang durchaus auch noch fortsetzt. Eine sehr feine Säure umspielt die Geschmacksnerven und fruchtige feine Noten kommen immer wieder durch die Wand der kräftigen Noten durch. Ich bin begeistert!

baltische Pumpernickel, ein Mandelgebäck

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Wenn man Pumpernickel liest muß man sich erst gleich an das schwarze Dauerbrot aus Westfalen denken, was hier in diesem Fall nicht zutrifft. Das Rezept für die baltischen Pumpernickel stammt aus dem Kochbuch von Brigitte von Samson-Himmelstjerna, welches aus den 50er Jahren stammt, aber in den baltischen Familien weit verbreitet war. Für dieses Gebäck, welches in der Adventszeit und zu Weihnachten sehr beliebt war braucht man folgende Zutaten:

  • 5 Eier
  • 400 gr. Zucker
  • 1 Tl Kaneel (Zimt), oder auch ein wenig mehr
  • 10.12 Nelken, gemörsert
  • 600 gr. Mehl (405er)
  • 200 -300 gr. Mandeln als Stift, gehobelt, oder auch ganz mit Schalen
  • 6-8 Schoten Kardamom, gemörsert

Die Zubereitung dieses Gebäcks geht dann folgendermaßen:

Die Eier werden mit dem Zucker für eine halbe Stunde in der Küchenmaschine schaumig geschlagen. Dann werden dazu die gemörserten und sonstigen Gewürze hinzugegeben, wobei auch eine Prise Salz nicht fehlen sollte. Das Mehl hinzufügen und so lange durchkneten lassen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Ein Backblech mit Backpapier belegen, wobei diese Menge an Teig für mindestens 2 Bleche ausreichend ist. Den Teig auf bemehlter Fläche zu 2 fingerdicken Strängen ausrollen und nicht zu dicht nebeneinander auf das Blech legen. Die Rollen leicht mit Eigelb bestreichen und den Backofen auf 180-190°C bei Ober-/Unterhitze aufheizen. Dann kann man heutzutage in den modernen Backöfen mindestens 2, manchesmal sogar drei Bleche zugleich in den Ofen schieben, wobei bei drei Blechen zugleich die Heizart Umluft gewählt werden sollte um alle Ebenen gleichmäßig zu garen. Die Temperatur dann max. auf 180°C einstellen. So kommt dann das Gebäck dann nach ca. 15-20 Minuten aus dem Backofen heraus:

Hier ist besonders darauf zu achten, das die Teigstränge gleich nach dem Backen aufgeschnitten werden, denn so kann das Zerbröseln des Gebäcks, im noch etwas feuchten und warmen Zustand, vermieden werden. Das Messer schräg an die Stränge ansetzen, so entstehen schöne Rauten als feinwürziges Mandelgebäck.

Besuch im Restaurant Orphée in Regensburg

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Vor ein paar Wochen war ich in diesem Jahr nochmals in Regensburg, wo ich einen Briefmarken-Tauschtag besuchte, und mir vorab für diesen Sonntag im Netz ein Restaurant ausgesucht hatte, welches mich von seinem optischen Auftritt und der Speisekarte so zusagte, das icg dort entsprechend reservierte, was sich am relevanten Sonntag aus äußerst weitsichtig erweisen sollte. Das Restaurant Orphée liegt mitten in der Altstadt in einem Hotel Erdgeschoss und ist eingerichtet wie ein fast schon klassisches französisches Bistro mitten in Paris oder in einem Städtchen in der französischen Provinz, wo auch dort vielleicht die Zeit stehengeblieben ist. Hier ein Eindruck vom Interieur:

Zu sehen ist auf dem ersten Bild ein Teil des Lokals wo eben sehr typisch die Spiegel an der Wand hängen, zum Teil uralte Plakate in Rahmen hinter Glas zu bestaunen sind und auch sonst einige weitere typische Asseccoires zu betrachten, oder auch zu bestaunen sind.

Das zweite Foto ein Teil der Theke, wo rechts der Durchgang zur Küche sich befand, und im gleichen Stil wie die Theken war an einem Tisch weiter neben wir eine Klimaanlage so gekonnt versteckt, das dieser Pfeiler in der Mitte des Raums verkleidet waren mit eben diesen gleichen Holzvertäfelungen wie im sonstigen Raum vorhanden.

Dann noch zu einem weiteren Highlight in dieser Lokalität, wo es sich kaum um etwas anderes als das Essen handeln kann. Die Weine welche angeboten wurden waren aber ebenso ausgesucht und fein.

Ich hatte mir an diesem Sonntag-Mittag eine klare Fischsuppe mit Klößchen und eine Kalbsleber mit karamelisiertem Apfel und Kartoffelpurée bestellt.

Die Fischsuppe hate noch ganz fein geschnittene Julienne von Mohrrüben als Einlage und dann zu Top natürlich auch ein gewisses Grünzeug mit feiner Note. Die Klößchen waren wunderbar.

Der Hauptgang mit der Kalbsleber sehr typisch für so ein Bistro, denn die Komposition mit den karamelisierten Äpfeln und dem Kartoffelpurée wurden wunderbar mit den frittierten Zwiebelringen abgerundet.Hier die Belegfotos dazu:

Topinambur Suppe mit Sepia als Einlage

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Jetzt wird vielleicht der Eine oder Andere denken, na was ist schon an so einer Topinambur Suppe so besonders, das man darüber schreiben oder berichten könnte? Für mich ist die Topinambur Wurzel ein weit verkanntes Gemüse, bzw. eine Wurzelknolle, die erst wieder in den letzten Jahren von der Spitzenküche entdeckt wurde. Meist recht verwachsen und mit einer Schale die nur bei sehr gutem Schrubben auch mitgegessen werden kann. Der Geschmack allerdings kann fast mit keiner anderen Wurzelknolle verglichen werden und ist recht eigenständig, was auch die Qualität dieser Knolle ausmacht, und so seine Eigenständigkeit n der Küche behaupten kann. Eine leicht süßliche Note begleitet den Geschmack, wobei die Konsistenz immer etwas leicht fasriges hat, aber nicht unangenehm. Hier meine Zubereitung:

Zutaten für 2 Personen:

  • 150 – 200 gr. Topinambur Wurzeln
  • 2 kleine Kartoffeln
  • 3 cm Ingwer – gerieben
  • 2-3 kleine Petersilienwurzel oder
  • 1-2 dicke Pastinaken
  • 2 Schalotten und je nach Belieben etwas Knoblauch
  • 200 ml Weißwein
  • 150 ml Sahne
  • Gewürze wie Salz, Pfeffer, Sesam, schwarzen Sesam oder auch etwas Schwarzkümmel
  • als Beilage und Einlage ein großes Stück Sepia, in Streifen geschnitten

Die Zubereitung ist dann recht einfach und geht folgendermaßen von statten:

Alle Wurzelgemüse gut waschen, und in mittelgroße Stücke schneiden, sowie auch die Schalotten und Knoblauch mit den Kartoffeln in einem Topf mit etwas Wasser ansetzen, so das diese leicht Farbe und Geschmack annehmen. Dann mit Weißwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis die festen Stücke sich mit dem Stabmixer gut zerkleinern lassen und sich eine suppige Konsistenz bildet. Das Ganze mit dem Mixer aufarbeiten und anschließen die Sahne zugeben und gut warm halten. Die Gewürze können auch mit der Sahne zugegeben werden, können aber zum Teil auch mitgekocht werden, was für Salz und Pfeffer gilt.Dann geht parallel die Arbeit an den Sepia, der sehr gut unter kaltem Wasser abgespült werden sollte, und dann nach gutem Abtrocknen in Streifen geschnitten wird. In einer Pfanne etwas Butter mit einem Schuß Olivenöl erhitzen und darin die Sepiastreifen so anrösten das diese an den Rändern eine kräftige braune Farbe bekommen. Dann zu der fertigen Suppe in die Teller geben und servieren. So schaut’s aus:

Sepia mit Miso-Sauce, Kartoffeln und Shiitake

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Neulich im Fischgeschäft wurde mir ein wunderbarer Sepia angeboten der direkt auf eine feine Verarbeitung wartete. Zu Hause wasche ich den Sepia nochmals mit kaltem Wasser leicht ab und trockne das Teil sehr gut ab bevor ich die Streifen davon herunterschneide. Dann kann ich parallel die Miso-Sauce anmischen, wobei ich entweder Crème-Fraîche nehme, oder einfach etwas Sahne wo ich eine helle Misopaste einrühre. Die Kartoffeln für ca. 12 Minuten leicht köcheln lassen, denn die können ja dann später nochmals zu dem Sepia in die Pfanne kommen. Die Shiitake reinige, und den Stil entfernen und auch bereitstellen. Dann nehme ich eine große Pfanne worin ich zuerst die Sepia in etwas Olivenöl scharf anbrate und dann die Misopastenmischung hinzufüge. Dann können auch bereits die Kartoffeln und die Shiitake dazu, oder diese beiden Zutaten separat in einer eigenen Pfanne so erhitzen, das diese später zum Sepia serviert werden können.

Im Vorfeld überlegte ich mir noch wie lange ich die Sepia wohl in der Pfanne braten müßte? Scharf anbraten war klar, aber dann mit der Miso-Sauce dazu das Fertiggaren sollte so ca. 6-8 Minuten dauern. Ich hätte es wohl sicher auch noch etwas länger aushalten können, aber so ein Sepia ist wohl wirklich nicht totzubraten. Angerichtet sieht das auf dem Teller dann so aus:

Kabeljau mit Misokruste und Mohrrüben, Shiitake

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An einem der letzten Wochenenden hatte ich keine Idee was neues zu kochen, und so besorgte ich mir einfach ein Stück Kabeljau im Fischladen am Viktualienmarkt und wollte mir dann zu Hause ein paar Gedanken machen, was ich so mit den Zutaten für das Wochenende anstellen könnte. Gemüse habe ich sowieso immer etwas auf Vorrat und weiterhin waren noch einige Shiitake Pilze vorhanden und die Misopaste ist in mehreren Varianten sowieso immer im Kühlschrank vorrätig vorhanden. ür so einen Teller brauche ich dann auch nicht viel Vorbereitungszeit, sondern kann die einzelnen Komponenten so nebeneinander her für sich zusammenstellen und dann so ca. 10 Minuten vor dem Essen die Pfanne, den Backofen und sonstige Dinge erhitzen.

Die Misopaste mische ich mir am Besten aus etwas Crème Fraîche, einem Eßlöffel oder etwas mehr an Misopaste und je nach Geschmack einige Gewürze an.Wenn das zu flüssig sein sollte, vielleich ein wenig Kartoffelstärke oder Semmelbrösel daruntermischen.

Den Fisch hole ich natürlich mindestens 1/2 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank, die Mohrrüben gut abwaschen oder mit dem Sparschäler bearbeiten, und dann die Shiitake säubern und fast immer die Stengel abtrennen, denn die werden meist recht zäh und hart beim Anbraten, oder auch beim Dünsten für eine Suppe.

Jetzt geht es an die einzelnen Komponenten für den Teller, wo zunächst der Backofen auf ca. 130°C aufgeheizt wird, die Pfanne für den Fisch bereitstellen, Das Mührrübengemüse mit ein wenig Olivenöl anbraten und in einer separaten Pfanne die Shiitake Pilze vorbereiten. Die Mohrrüben brutzeln bereits und dann kann der Fisch in einer ofenfesten Pfanne von beiden Seiten angebraten werden, wo nach dem Wenden die Misopaste mit einem Spatel auf die eine Seite aufgetragen werden kann. Das Anbraten von beiden Seiten kann recht schnell gehen, je nach Hitze und Dicke des Fischteils. Ab in den Ofen damit und das Gemüse sowie die Pilze fertigbraten. Anrichten!

Ein paar kleine Frühligszwiebelröllchen als grünes Dekoelement paßt auch geschmacklich zum Fisch.

Das neue Kochbuch von Anton Schmaus

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Klar – für seinen Nachnamen kann meist niemand etwas, außer man heiratet und nimmt dann den Namen des Partners an, doch in diesem Fall den Namen „Schmaus“ zu tragen, und dann Koch zu lernen und inzwischen ein 1* Restaurant in Regensburg zu führen ist schon gewisse Fügung. Erst seit ein paar Wochen auf dem Markt hatte ich mir schon im Sommer den Band bei meiner Buchhandlung vorbestellt, denn in der 9 € Ticket Zeit war ich sogar mit Partnerin bei Anton Schmaus an einem wunderschönen Sommerabend im storstad Essen gewesen. So sieht der Band von außen aus und trägt also noch im Untertitel, weltoffen, kraftvoll, bodenständig. Was ich auf der ganzen Linie bestätigen kann.

Das Buch ist kein reines Kochbuch mit Rezepten, sondern Schmaus erzählt so seine wichtigsten Stationen in diversen Kapiteln von Viechtach im Kloster Metten, mit den Stationen in der Schweiz und in Schweden bis heute in Regensburg und dann auch das Kapitel, wo er für die Fußball-Nationalmannschaft kocht. Wer sich den Bericht zu unserem Besuch im Storstad ansehen will: storstad in Regensburg.

Und ein Teilrezept aus dem Buch hab ich dann auch schon ausprobiert, was bei allen Testern recht gut ankam und wohl auch jedem schmeckte, das war das Knäckebrot, welches es im storstad vorneweg mit einer Crème gab.

Knäckebrot mit Spinat, oder auch mit Rote Beeten Saft gemischt, was die wunderbare Farbigkeit auf den Tisch bringt. Auch hier hab ich natürlich mal wieder ein Teil des Hering-Porzellans verwendet, was auch bei Schmaus im Buch des Öfteren zu sehen ist, und sich für diverse Gerichte ausgezeichnet eignet um die kleinen Dinge auf den Tellern zu präsentieren. Hier eine Doppelseite aus dem Buch, wo einer der Hering Teller sehr gekonnt und attraktiv zum Gericht eingesetzt wird.

So und jetzt werde ich nicht mehr erzählen zu diesem Buch, denn das ist es mit seinen gerade einmal 30 € mit jeder Seite wert.

Besuch im Restaurant Gabelspiel 1 M.*

Specials,

Im Oktober hatte ich endlich einmal wieder die Gelegenheit mit 2 Freunden ein Michelin Stern gekröntes Lokal in München zu besuchen, mit dem Namen Gabelspiel. Ursprünglich hatte ich diesen Besuch bereits im März 2019 geplant, wo mir allerdings ein kleiner Gartenunfall dazwischen kam. Also wurde es Oktober 2022, nach diesen diversen schwierigen Monaten mit pandemischen Aspekten, die es uns allen so schwer machte solche Besuch zu genießen. Im Gabelspiel gibt es im Prinzip nur ein Menü, welches dann in der Anzahl der Gänge leicht variiert werden kann. Den Koch Florian Berger kannte ich vom Sehen her schon aus dem No.15 in Schwabing, wo er noch dort in der Küche bei Michel Dupuis kochte, bevor er das Gabelspiel eröffnete. Wir drei waren einigermaßen pünktlich und nahmen an einem Tisch nicht weit von dem Küchenpass unsere Plätze ein, so das ich mich auch ein wenig dorthin orientierte, wie der Ablauf mit dem Service einhergeht.

Ein Blick in den nicht besonders großen Gastraum der aber locker und luftig mit den Tischen besetzt ist, und links hinten geht es noch in einen kleinen Nebenraum.Nachdem wir vom Service ein wenig eingewiesen worden sind mache ich mich über die Weinkarte her und wählte einen Riesling Erste Lage vom Weingut Hamm (VDP) aus Oestrich-Winkel der für die angesagten Gerichte dann durchaus passend war.

Los geht es dann aber, wie so bei den meisten „Sterne-Lokalen“ mit einem, nein gleich drei Amuse Bouche mit den Geschmacksnoten Kohlrabi, Melone und Cannelloni. So steht es zumindest auf der versiegelten Speisekarte, welche bei uns auf dem Tisch liegt, die wir aber schon bereits aufgebrochen hatten.

Wie hier zu sehen, da wir 3 Personen am Tisch saßen, auch jeweils 3 Teile von jeder einzelnen Zubereitung die auf sehr apparten und passenden Keramikteilen serviert wurden. Die einzelnen Teile sind mir sehr fein in Erinnerung, weder irgendwie aufdringlich, noch besonders scharf oder sauer, sondern sehr ausgewogen und fein in der Aromatik und im Abgang.

Wir hatten alle jeweils ein 6-Gang Menü gewählt, wobei ich mir den Käsegang zum Schluß und die Freunde sich für den Dessert entschieden hatten.

Jeder Gang hat auf der Speisekarte eine Überschrift, welche von ein paar Begriffen der entsprechenden Zutaten begleitet wird. So startet es beim ersten Gang mit:

Tomate, Lavendel / Koji / Kräuter

Das wäre jetzt also auf dem Teller, bzw. auf dem Gericht als Geschmack vor einem zu finden sein.

Als kleine Erklärung zum Begriff Koji. Das ist ein Pilz, der in der japanischen Küche eine sehr große Rolle spielt, denn mit Hilfe diesen Pilzes werden Misopasten und auch Sojasauce hergestellt. Es ist im Prinzip ein Pilz, der die Fermentation der Produkte in Gang setzt. Auf dem Foto zu sehen hier wie der Service sehr gekonnt eine Sauce angießt, welches immer wieder auch bei den folgenden Gängen passieren sollte. Das so Anrichten für den Gast erst am Platz ist seit vielen Jahren in der Sterneküche sehr verbreitet, kann aber auch dazu beitragen, das gewisse Geschmackskomponenten und Wärme-Aspekte sich dann erst auf dem Teller am Tisch entfalten können.

Dann folgt der zweite Gang mit dem Titel Heimische Gewässer und den Sub-Titeln, Auster / Navette / Vanille. Hier sollte man sich also vielleicht in die französischen heimischen Gewässer versetzt fühlen, denn es waren sicher keine Sylt-Austern – oder?

Dieser Teller also auch vom optischen Aspekt wunderbar angerichtet und geschmacklich auch so ausgewogen rund, das es auch gerne hätte mehr sein können vo so einem feinen Gang.

Es folgt ein Intermezzo mit der Gabelspiel Brotzeit.

Das ist ein sehr gut gebackenes Dinkel-Roggenbrot, welches am Tisch gebrochen werden soll, wozu diverse kleine Zutaten als Crème etc. gereicht werden. Weiterhin wird ein kleines Bier angeboten. welches wohl von einer speziellen Brauerei stammt, was ich mir leider nicht aufgeschrieben habe, aber es schmeckt zum dunklen Brot ausgezeichnet.

Damit war zunächst einmal ein Drittel des Menüs an unsere Geschmackspapille geraten, und wir plauderten vor uns hin, bis sich der nächste Gang ankündigte.

Faux Gras – Powidl / Pfifferlinge / Brioche

Da hat bei der Wortwahl den Koch sicher der Schalk im Nacken gesessen, denn dieses Wortspiel ist kein Fehler, sonder heißt in der klassischen französischen Küche „Fois Gras“, was schlicht eine Entenstopfleber ist, hier aber mit dem Französischen Wort verfremdet wird, welches direkt übersetzt als „Fehler“ benannt werden kann und somit auch keine Entenstopfleber auf den Tisch kommt, sonder wohl eine eher dekonstruierte Leber die sich mit der Pflaumenmarmelade (Powidl) Pfifferlingen und dem Brioche wunderbar zusammenfinden.

Toller Geschmack mit sehr passendem Brioche und die Kombination der Pfifferlinge oben auf in Verbindung mit der Pflaumen/Zwetschgen-Marmelade entwickelte sich richtig gut zu der Basis der Leber.

Der nächste Gang wurde benannt: Gefüllte Paprika, Gramme / fermentierter Kohl / Rauch.Und damit wurde es an diesem Abend richtig minimalistisch.

Mit den Sub-Titel zu diesem Gericht ist natürlich fast nichts ausgesagt zu dem was da auf dem Teller zu sehen ist. So richtig verstanden hab ich hier die Kombination wohl nicht verstanden. Auch wenn der fermentierte Kohl auf den Grammeln gut zusammen paßten, welche wohl etwas vom Rauch abbekommen hatten, oder war es eher der Paprika mit seiner Füllung?

Der Hauptgang trug dann den Titel: Taube, Kürbis / Vogelbeere / Schalotten

Aber auch hier noch eine Ergänzung aus der Küche mit dem Anguß der Sauße:

Sehr feiner Gang mit einem butterzarten Taubenfleisch welches eben von solchen Zutaten wie dem Kürbis, den Vogelbeeren und den Schalotten begleitet wurde. Die Sauce sehr kräftig, was so manchesmal in den guten Küchen auch ein wenig übertrieben wird mit dem Einkochen, denn dann werden diese Saucenbegleiter so kräftig, das sie den Geschmack der Hauptzutaten leicht überdecken können.

Zum Abschluß gab es dann für mich den Gang: So a Kas, Alter Gouda / Schüttelbrot /Kalamansi.

Kalamansi sind süß-saure Früchte aus den Philippinen, welche ein Citrus Hybrid sind. Hier muß ich allerdings leider sagen, den Teller hab ich nicht verstanden.?

Für mich war vom Gouda so wenig zu schmecken, wie auch sonst noch von der Kalamansi. Aber seis drum, das machte mir den Abend deswegen trotzdem nicht saurer.

Die Beiden Anderen am Tisch hatten den süßen Aspekt von der Karte gewählt mit dem Namen Sweets, Jasmin / Speck / Pfirsich

Zum Abschluß gab es dann noch ein paar kleine Pralinen und süße kleine Schmankerl, die ich nicht im Foto festgehalten habe.

Mein Gesamturteil für diesen Abend fällt ausgesprochen positiv aus und auch der Service konnte sich sehr elegant und meist auch wortgewand aus der Affaire ziehen.

4 Tage in der Champagne, der letzte Tag

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Nach erlebnisreichen 3 Tagen war der Sonntag angebrochen und wir machten uns nach dem ausführlichen Frühstück im Hotel in Epernay auf den Weg zu A. Moreau nach Bouzy. Wie auch schon im letzten Jahr sollten wir 2 Champagner verkosten, die wir aber im Weinberg an einem Waldrand in die mitgebrachten Gläser bekommen sollten. Der erste war ein Blanc de Noir, der wie ein Vintage hergestellt ist und im Prinzip aus 2018 stammt. 2 gr. Dossage mit einer mittleren Note in der Nase aber feinen komplexen Geschmäckern am Gaumen. Sehr schöne feine Frucht mit recht unterschiedlichen eleganten Noten (16,5/20)

Die zweite Flasche sollte dann ein Rosé sein, der aus 70% Ch., 30% PN und 10% Rotwein cuvetiert wurde. Feine Note mit recht fruchtigen Ansätzen von roten Früchten und ein leicht längerer Abgang. (15,5/20)

Da wir an diesem Sonntag-Vormittag im Weinberg verkosten, sei auch einmal ein Blick auf die Gruppe mit Sonne gestattet, auch wenn schon 2 Teilnehmer bereits separat abgereist waren.

Aber wie man sieht, steht der Champagner immer im Vordergrund.

Ebenso beeindruckend sind natürlich die Weinfelder mit ihren Größen und hier ein entsprechender Blick darüber.

Am Abend zuvor waren wir noch in einer erst Anfang August eröffneten Locations, dem Loisium in der Champagne, welches sein Stammhaus in Österreich hat. Über Einzelheiten möchte ich hier nicht berichten, denn offensichtlich war weder der Service, noch die Küche wirklich auf die Anzahl der Gäste eingespielt, denn es gab erhebliche Mängel zu beklagen, welche wir auf den erst Anfang August eröffneten Platz zurückführten. Hier das Logo am Eingang.

Das waren dann die 4 sehr schönen Tage in der Champagne zu Anfang Oktober 2022 unter der Leitung von Champagnerglueck und vielen interessanten Gesprächen mit Teilnehmern und aber auch insbesondere den Winzern. Auf ein Neues.

4 Tage in der Champagne, der 3. Tag

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An diesem Tag sollte es von Epernay zu zwei Champagerhäusern gehen, die mir bisher nicht bekannt waren, aber deswegen vielleicht um so interessanter waren mit dieser kleinen Gruppe aus Champagner Enthusiasten zu verkosten.

Das Haus Brémont liegt in der Ortschaft Ambonnay, welches eine der Grand Cru Ortschaften ist und weitere sehr prominente Namen beherbergt. Wir wurden am späten Vormittag sehr freundlich und offen empfangen und konnten nach einem Begrüßungsglas erst einmal die Kellertour machen.

Gegründet wurde das Haus 1965 und baut heute auf ca. 15 ha Ihre Weine an. Auf der Kellertour ist natürlich auch hier etwas zu sehen, was wir schon aus vielen anderen Kellern gesehen haben, aber trotzdem ist es immer wieder interessant nicht nur die Weine, Champagner und sonstige Tropfen zu verkosten, sondern bei entsprechender Fragestellung rücken die Güter auch manche kleine Infos heraus, die man sonst nie dem Endprodukt erschmecken würde. Hier ein paar Impressionen aus dem Keller.

In diesem Hause konnten wir 4 verschiedene Champagner verkosten, worunter sich 2 typische Cuvées befanden, ein Rosé, und ein Coteaux Champenoise, aus 2019 mit 100% Pinot Noir, der 9 Monate im Barrique gelegen hatte und sehr jung wirkte. Für mich nicht so der richtig gute Tropfen, den wir sonst auch schon in der Region genießen durften.

Am Nachmittag ging es dann mehr in Richtung Reims, wo südlich von Reims, aber auch noch südlich des Flusses Marne das Städtchen Ludes liegt, wo wir das Champagnerhaus Quatresols-Gauthier besuchen.

In einem relativ kleinen Verkostungsraum sollten wir Platz nehmen, aber auch hier ging es erst einmal in den Keller. Streng genommen kann man sich ja nicht wirklich vorstellen, wie groß diese unterirdischen Keller tatsächlich sind, denn insbesondere in den Städten Reims, Epernay und weiteren könnte man kilometerweit durch die Unterwelt marschieren und immer wieder neue Flaschenlager entdecken. Auch wenn die einzelnen Keller der Güter nicht wirklich miteinander verbunden sind. Es wird geschätzt, das alle Keller zusammen eine Länge von mehr als 350 km haben.

Hier also die Flaschen mit hellblauem Kronkorken was eindeutig darauf hinweist, das es sich um Flaschen handelt die noch die Hefe beinhalten, und so hier auf Lager vor sich hin reifen.

Auch hier bei Quatresols-Gauthier dürfen wir dann 4 verschiedene Champagner verkosten, wo ich 2 der Getränke insbesondere hervorheben möchte.

Da wäre zunächst einmal der Blanc de Blanc aus 2018 der mit einer leicht strengen Nase aufwartet, aber auch mit viel Frucht. Feine Würzaromen mit einer langen Wirkung und schlanker Note. Im Geschmack eine feine Pfirsich Aprikosen Note. (16,5/20)

Dann verkosten wir als vierten einen Rosé der 4 Jahre auf der Flasche gereift ist und aus den klassischen Sorten PN/PM/Ch und ein wenig Rotwein cuvetiert wurde. Eine feine Nase und leicht mit seiner Frucht. Eine feine und elegante Note am Gaumen mit seiner Frucht, welche mit einer leichten Säure daherkommt. (17+/20) Schon lange nicht mehr so einen feinen Rosé Champagner getrunken.