Dieses Rezept stand vor ein paar Wochen in der FAZ am Sonntag, und ich holte mir dann gleich am nächsten Tag darauf eine Portion Calamari bei meinem Fischhändler Poseidon am Viktualienmarkt, um die Sache auszuprobieren. Die Mengenangaben reichen für 1-2 Personen und lauten wie folgt:
1 mittelgroße rote Zwiebel in Ringe geschnitten
2 EL Tafelessig
1 EL Sumach
Für die Calamrai:
50 gr. Mehl
Frittiert für die Zubereitung der Calamari (Erdnussöl)
80 gr. Tintenfisch in Ringe geschnitten
20 gr. Za’atar Gewürzmischung (hier habe ich verschieden rote Gewürze gemischt)
60 gr. Zucchini und Gurke in dünne Scheiben geschnitten
15 gr. Babyrettich in dünne Scheiben geschnitten
1 Prise Salz, 1/2 TL schwarzer Pfeffer, 2 EL Olivenöl,
15 gr. Kalamata-Oliven entkernt
Kräuter: Koriander, Minze und Petersilie
50 gr. Ziegenfrischkäse abgetropft
Chilischote, längs halbiert
Die Zubereitung brauch ein wenig Zeit, ist aber darum um so schmackhafter durch das Marinieren der roten Zwiebel. Die Zubereitung ist dann wie folgt beschrieben:
Zwiebelringe 1 Std. in Essig und Sumach einlegen, Mehl und Za’atar vermengen und die gesäuberten Calamari darin gut wenden. Zucchini Gurken und Babyrettich mit den eingelegten Zwiebelringen mischen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Koriander-, Mainz- und Petersilienblätter sowie die Oliven dazugeben. Frittiert in eine tiefe Pfanne füllen, das es ca. 3cm hoch steht, und auf 175-180 °C erhitzen. Calamari gut getrocknet in die Pfanne geben und goldbraun frittieren.
Zucchini Gurkensalat auf den Tellern anrichten und darauf dann die abgetropften Calamari setzen. Je nach Lust dann mit den Chilischoten noch dekorieren. Si sieht das dann auf einem Hering-Teller der Serie Ocean aus:
Hier kommen zwei sehr schmackhafte Komponenten zusammen: Die kalt marinierten Zwiebelringe mit Sumach, und die darauf platzierten und frittierten warmen Calamari.
Hier ein weiteres Rezept aus dem neuen Kochbuch „Die baltische Küche“. Zunächst vielleicht eine kleine Begriffserklärung, denn zum Beispiel der Begriff Sprotten ist im Baltikum recht gebräuchlich und steht für die ganz kleinen und jungen Heringfische, welche in der Ostsee gefangen werden können. Diese Sprotten bekomme ich hier in einem großen Supermarkt in einer Dose in Öl eingelegt, welche auch schon zur russischen Zeit, aber auch heute noch in Lettland produziert werden. So sieht diese Dose aus, welche ich in dem Rezept für dieses Gericht verwendet habe.
Auf dieser Dose ist dann auch noch zu lesen, das es „Riga Sprotten“ sind, was über die Aussage des Inhalts nichts weiter aussagt, nur das diese Sprotten wohl aus der Hauptstadt von Lettland kommen, nämlich Riga, und das Herstellungslabel der EU weist auch das Kürzel für Lettland auf. Jetzt aber zum Rezept der Speise. Im Kochbuch auf Seite 65 zu finden ist es eine schnelle Zubereitung mit den Eiern, der Zwiebel und den Kräutern, welche so in einer Pfanne zusammen eine deftige aber wunderbare Speise bilden, die mit einem gerösteten Brot aus dem Backofen oder einer weiteren Pfanne sehr schmackhaft sein kann. So sieht das dann in der Pfanne aus, die als Ganzes auf den Tisch kommen kann.
Heute mit diesem Rezept habe ich mal wieder 2 wesentliche Zutaten zusammengestellt, welche ich so bei meinem Marktstand auf dem Viktualienmarkt erstanden habe. Da wären zunächst einmal die frischen Shiitake, und auch der nicht immer verfügbare wilde Brokkoli, der wesentlich feiner und ein wenig intensiver schmeckt als der normale Brokkoli. Als Zutaten pro Person brauche ich ungefähr:
5-8 Shiitake Pilze
eine kleine Handvoll wilden Brokkoli
helles Miso, frischer Wasabi (alternativ aus der Tube)
Butter zum anbraten
Die Zubereitung kann dann wie folgt von statten gehen:
Die Pilze werden mit einem Pinsel gesäubert, falls sich außen etwas Dreck befindet, und ich schneide immer die Stengel am Ansatz der Kappe innen ab, denn die Stile sind meist recht hart. Den Brokkoli dann leicht waschen und gut abtrocknen. Für die Pilze den Bambusdämpfer vorbereiten und die Pilze mit der Miso auf der Innenseite der Kappen mit ca. 1/2 TL bestreichen. Die Miso kann auch nach dem dämpfen darauf platziert werden. Eine mittelgroße Pfanne mit etwas Butter erhitzen und darin den wilden Brokkoli für ca. 3 5 Minuten anbraten, dann salzen und vielleicht mit ein wenig Same oder einem trockenen Weißwein zum Schluß nochmal ablöschen. Der Dämpfer braucht für die Pilze ca. 8 Minuten, was aber je nach Größe der Pilzköpfe leicht variieren kann.
Beim Anrichten habe ich noch ein paar kleine Blätter Pak Choi dazugelegt, die sich auch geschmacklich gut zu den Pilzen und dem Gemüse gesellen können.
Dieses Rezept ist mal wieder eine feine Sache, wenn man aus so einem vielseitigen Gemüse wie einer Zucchini ein entsprechendes Begleitgemüse erstellen will, oder auch dieses als eine wesentliche Beilage zu Kartoffeln oder auch einem kräftigen Fleisch beigeben will. Das genaue Rezept steht im Buch I love NY von D. Humm und W. Guidara. Nachzuschlagen auf Seite 399 unter dem Titel wie oben beschrieben „Zucchinipürée mit Minze“. Für mich ist diese Zubereitung auch eine ideale Art für die weitere Zugabe von anderen Gemüsesorten, welche sich geschmacklich gut dazugesellen können. Also meine ich ich die diversen Rübchen, welche im Herbst bei uns auf den Märkten zu bekommen sind, oder auch so manche Kürbisse oder Gurkensorten können hier kombiniert werden. Auch noch einfallen würde mir der wilde Brokkoli, der jetzt immer öfter an meinem Marktstand zu erhalten ist.
Und zu diesem feinen Gemüse habe ich mir eine Flasche Riesling aus dem Keller geholt, welches vom Weingut Van Volxem stammt. Dieser Riesling stammt also aus der Region Saar und von der Lage Altenberg mit dem Zusatz alte Reben aus dem Jahr 2015. Da dieser Jahrgang 2015 in Deutschland bei den Rieslingen ganz besonders gut ausgefallen ist, sollte hier eine Kombination mit einem kräftig gemüsigem Gericht wohl auch gut passen. Und es sollte sich wirklich als ausgezeichnete Wahl erweisen. Die Kombination mit dem fruchtig säuerlichen Gemüse paßte wunderbar zu dem trockenen Riesling, der sich fast schon geschmeidig zu dem Gemüse gesellte. Hier die Belege in Fotos, wie das auf den Teller kommt.
Eigentlich würden hier jetzt die diversen Weine der Verkostung vom 22. März 2020 bei mir zu Hause auftauchen, jedoch mußte ich auch diese Verkostung aufgrund der aktuellen Situation mit dem COVID-19 Virus absagen. Aber abgesagt ist in dem Fall nur aufgeschoben, denn bereits im letzten Jahr hatte ich diese Verkostung ja bereits absagen müssen, da ich mir den großen Zeh am linken Fuß gebrochen hatte. Also liegen die Weine noch mal ein paar Wochen oder Monate länger im Weinkühler im Keller, was allerdings den guten Tropfen sicher nichts schaden wird.
Das Bild zeigt den Pic Saint Loup, welches seit einigen Jahren auch ein AOC Gebiet ist, und im Süden Frankreichs, nördlich von Montpellier liegt. Ausgesucht hatte ich 16 verschiedene Weine aus der Region Languedoc/Roussillon mit einem Pirat der gleichen Rebsorten aus einer ganz anderen Weinregion der Welt, und zum Schluss wird es dann noch eine Magnum aus der Region geben. Die Weine kommen aus den Jahren 1999 bis 2017 und werden in 8 Flight verkostet zu jeweils 2 Weinen die ich nach Ihren Regionen bzw. auch deren Traubensorten zusammengestellt habe. Da keiner von uns weis, wann es mit der Virus-Geschichte zur Neige geht, kann ich auch hier nicht sagen, wann wir die neue Verkostung ansetzen können. Wir sind gespannt darauf. Also nicht verzagen, Bacchus fragen, denn der weis vielleicht wenigstens wie es mit den Trauben weitergeht. Prost und auf Bald.
Auch wenn dieses Gericht nicht so wirklich jedermanns/frau Sache ist, habe ich mir neulich einmal wieder beim Delikatessen Metzger eine halbe Kalbsniere geholt, welche ich zum Abend zubereiten wollte. Richtig auf den Geschmack der Kalbsnieren bin ich eigentlich erst mit dem Verpächter des Le Stolberg, Laurent Pigault, gekommen, der diese Art von Innereien auf eine wunderbar exzellente Art und Weise zubereiten konnte, wo einem das Wasser im Mund zusammenlief. Ich habe mir diesmal eine Variante ausgedacht, wo ih die Kalbsnieren mit einem Rotweinzwiebel-Pürée kombiniere, und dazu mir noch ein paar Shiitake mit Wasabi als Kontrast zu den leicht süßlich wirkenden Kalbsnieren ergänzt habe. Für diesen Teller brauche ich pro Person:
ca. 1/2 Kalbsniere, in mundgerechte Stücke und von allem Fett befreit
5 Shiitake und ein EL Misopaste der helleren Sorte
1-2 rote Zwiebeln, je nach Größe
1/2 Tasse Rotwein, Soja, Sesamöl, Gewürze je nach Geschmack
1/2 Pack Choi
Butter und ein wenig Olivenöl zum Anbraten
Die Zubereitung geht dann recht schnell und einfach, da das Braten der Kalbsniere nur wenige Minuten Zeit beansprucht. Somit fange ich an mit dem Rotweinpürée. Die Zwiebeln relativ klein schneiden, Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und darin die Zwiebeln leicht andünsten. Mit Soja und Rotwein mehrfach hintereinander ablöschen, und soweit einkochen, welche Konsistenz man von dieser Zubereitung haben will. Kann mit Sesamöl noch verfeinert werden und mit manchen asiatischen Gewürzen ergänzt werden. Die Shiitake soweit vorbereiten, das der Stengel der Pilze abgeschnitten wird, eine kleine Menge der Misopaste in den Kelch innen eingeschmiert werden kann, und ich hatte in diesem Fall eine frische Wasabi-Wurzel auf dem Markt erstanden, so das ich mit dem Microplan mir ein wenig des Wasabi in jede der Pilze einreiben konnte. Einen Topf mit Wasser, etwas Sake und Soja aufsetzen, die Shiitake in den Bambusdämpfer setzen, wobei die grünen Blätter des PakChoi als Unterlage dienen können, das die Pilze nicht am Dämpfer ankleben. Wenn die Flüssigkeit Koch, sind die Pilze in 8-10 Minuten fertig gedämpft. So sieht das dann von außen aus:
Parallel dazu können dann zu zubereiteten Kalbsnieren, welche ich gesalzen und gepfeffert habe in einer Pfanne mit Butter fertiggestellt werden, und zum Anrichten werden die Rotweinzwiebeln als Bett auf dem Teller platziert, die Nieren darauf, die Pilze außen herum und ein paar kleine Streifen der PakChoi aus dem Dämpfer als Dekor außen herum um das Gericht herum angerichtet.
Die Kalbsnieren brauchen in der Pfanne nicht einmal mehr als 6 – 8 Minuten zum fertiggaren, denn noch leicht rosa schmecken diese, bei wirklich frischer Ware, besonders gut. Bon Appetit!
Aus einem meiner asiatischen Rezeptbücher hatte ich mir ein Rezept herausgesucht, welches sich mit Hühnerfleisch und primär Mangold beschäftigt. Solche Rezepte sind immer dann interessant, wenn es zum Beispiel zur Mittagszeit einmal schnell gehen soll, und man auch alle Zutaten den vielleicht schon am Vortag sich besorgt hatte. Die zwei wesentlichen Bestandteile dieses Teller sind eben das Hühnchenfleisch, welches einmundgerechte Stücke geschnitten wurde, und der Mangold als kräftiges, aber auch leicht bitteres Gemüse. Zu diesen zwei Zutaten kommen dann noch, wie auch auf dem Foto zu sehen, die in Julienne geschnittenen Mohrrüben, die grüne Paprika, Staudensellerie und ein wenig Frühlingszwiebeln. Die Hühnchenstücke können vorher in einer Marinade für ca. 30 Minuten eingelegt werden, was nicht nur die Hühnchenstücke beim Braten saftiger hält, sonder hier kann auch je nach Produkte in der Marinade ein gestimmter Geschmack mit den Fleischstückchen mit transportiert werden. Ich verwende gerne Soja, Sake, Sesamöl, etwas Zitrusfruchsaft und manche Gewürze aus der asiatischen Ecke, so das die Hühnchenstücke gut Geschmack annehmen. Beim Anbraten in der Pfanne die Hühnchen nicht zu dunkel werden lassen, denn beim weiteren Garen mit dem Gemüse erhält das gesamte Gericht natürlich auch noch seine Garstufe. Ganz zum Schluss die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln dazugeben, oder erst beim Servieren auf den Teller dazugarnieren. So sieht’s dann aus:
Und dieses Buch trägt auch direkt den Titel „Die baltische Küche“. Das hat mich natürlich gleich aufmerksam gemacht, nachdem ich diesen Titel ein erstes Mal in einem Berliner Buchladen in Händen hatte. In München zurück, gleich zu einem meiner Lieblings-Buchläden und ichkonnte es auch gleich auf dem Verkaufstisch finden und mit nach Hause nahmen. Der Verfasser, Simon Bajada ist ein Fotograf aus Schweden, der in Stockholm wohnt und wohl auch Projekte auf der ganzen Welt bearbeitet. Im Untertitel heißt es: Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen. Damit wäre schon ein wenig klarer, das es sich um die heutige aktuelle Küche in den baltischen Staaten handelt, und nicht so wirklich um die baltische Küche. Nach dem Verständnis von uns Balten, welche ja wohl die deutschen Nachkommen des Deutsch Ritterordens, der deutschen Bevölkerung in den baltischen Staaten sind, handelt es sich also mehr um die Küche der heutigen Bevölkerung der baltischen Staaten in Estland, Lettland und Litauen. Bei näherer Durchsicht in den verschiedenen Rezepten wir auch deutlich, das die allerwenigstens Rezepte mit den „alten“ klassischen baltischen Rezepten zu tun haben. Natürlich werden eine ganze Reihe der heute in den baltischen Staaten angebauten Produkte in den Rezepte verarbeitet, jedoch ist der klassische Bezug zur traditionellen baltischen Küche nur peripher vorhanden.Bisher habe ich dann erst einmal eines der Rezepte ausprobiert, welches die Dinkel-Kardamom-Butterkeskse sein sollten. Hier ein paar fotografische Eindrücke aus diesem Versuch. Der Buchtitel und 2 Fotos der Butterkekse.
Diese Butterkekse sind sehr fragil und zerbrechlich und somit für meine Begriffe nicht wirklich einer der so typischen baltischen Rezepte. Trotzdem haben sie geschmeckt.
An einem weiteren Tag in Berlin wollte ich einmal den Showroom von Stefanie Hering in Berlin besuchen, der inzwischen in der Potsdamerstr. liegt und dort auch die Mitarbeiter Ihre Büroräume haben. Ich hatte mir im Vorfeld ein paar Teile aus dem internet herausgesucht, welche ich mir dann vor Ort im Showroom ansehen wollte um diese dann dort bei passender Dimension auch entspreche zu bestellen. Mit den ausgesprochen eleganten und einzigartigen Porzellanteilen von Stefanie Hering mache ich ja die allermeisten Fotos hier in meinem blog. Auch wenn ich längst nicht aus allen Serie die Teile für die entsprechenden Gerichte und Fotos habe, finde ich doch immer wieder ein passendes Geschirrteil, um die Gerichte auf dem Geschirr entsprechend präsentieren zu können. So sieht heute der Showroom in Berlin aus:
Und weil ich dann noch eine weitere Adresse in Berlin ansteuern wollte, die ich bisher nicht besucht hatte, ging es zur Blutwurstmanufaktur in Berlin, wo ich mir einige der Blutwürste für die Verarbeitung in den nächsten Tagen zu Hause erstehen konnte. Hier also eine Zubereitung die schnell geht und für die Liebhaber solcher Gerichte ausgezeichnet schmeckt. Das Besondere an der Blutwurst aus Berlin ist der Umstand, das diese fast so hergestellt wird wie die französische Boudin, welche eben ohne die Fettstückchen in der Wurst produziert wird. So besorge ich mir zur Herstellung folgende Zutaten pro Person:
1 Blutwurst (hier von der Blutwurstmanufaktur aus Berlin)
1 Apfel mittlerer Säure
1/2 Zuccini
1 Frühlingszwiebel
1-2 Radieschen
1 Schalotte
Zucker für das Karamell der Äpfel
Die Zubereitung kann dann wie folgt vor sich gehen:
1 Pfanne für die Blutwurst, 1 Pfanne für die Apfelscheiben und eine Pfanne für das Zuccinigemüse. Die Blutwurst leicht abtrocknen und mit einer dünnen Nadel an vielen Stellen einstechen, so das die Wurst beim Braten nicht aufplatzt. Den Apfel gut waschen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und in einer der Pfannen mit etwas Zucker karamellisieren lassen. Die Zuccini leicht schälen und in möglichst kleine Würfelchen schneiden und in Butter leicht anschwitzen. Radieschen in dünne Julienne schneiden, die Frühlingszwiebel fein schneiden und zum Abschluss die Blutwurst so in Scheiben schneiden, das diese wie auf dem Foto auf den Apfelscheiben platziert werden können. Zum Abschluss noch folgender kleiner Hinweis, denn die R<eihenfolge der Zubereitung in den Pfannen kann hier entscheidend sein. Beginnen sollte man vielleicht mit der Blutwurst, denn diese kann auch Blei geringer Hitze weiter braten. Dann die Zucciniwürfel in die Pfanne geben, und zum Schluß die Apfelscheiben karamellisieren, denn diese sind fast am schnellsten fertiggestellt. Anrichten auf möglichst angewärmten Tellern, denn das läßt die Äpfel auch noch weiter leicht garen.
So und hier schließt sich wieder der Kreis zum Porzellan von Stefanie Hering. Diese Blutwurst aus Berlin habe ich angerichtet auf einem Teller der Serie Blue Silent, der ebenso wie viele andere Teile von Hering Berlin einen Teil des Tellers unglasiert beläßt, welches hier die Fahne des Tellers ist, und die innere Fläche hier mit der blauen Glasur und einer entsprechenden glänzenden darüber hergestellt wurde. Mein Fazit:
Auf solche Platten die sich wie Kunstwerke präsentieren läßt es sich wunderbar speisen.
Gutes Gelingen beim Nachkommen. Und ein Besuch im Hering Berlin Showroom ist immer die Zeit wert.
Das zweite Lokal in Berlin, welches ich in der Woche im Februar besuchen sollte, ist das Restaurant Horváth, welches ebenso wie das Zulus Lautrec in Kreuzberg liegt, aber vor dem Lokal noch einen kleinen Vorgarten hat, wo man sich wohl im Sommer auch noch an die Gartentische setzen kann und auf einen der vielen Kanäle in Berlin blicken kann.
Ich bin auch hier pünktlich zur reservierten Zeit eingetroffen, und werde als einer der ersten Gäste freundlich empfangen und an einen Tisch geführt, der gleich neben dem größeren Raum mit Bar sich befindet. Auf dem Foto oben das Fenster links neben dem Eingang. Die Räume sind mit schulterhohen Holzverkleidungen versehen, die auf einen ehemaligen Laden für irgendwas schließen lassen, was aber bei Nachfrage sich nicht bestätigt, sondern es wohl bereits seit den 60er Jahren als Lokal eingerichtet war. Auf dem Tisch steht, bzw. liegt nicht viel herum, was aber auffällt ist ein Esswerkzeug, welches nur sehr selten zum Einsatz kommt, ein Göffel.
Im Horváth gibt es für die Menüfolge eine sehr schöne kleine Ergänzung während des Ablaufs der Menüfolge, die in einem kleinen quadratischen Kärtchen besteht, welche jeweils den einzelnen Gang betitelt, und dazu auf dem Kärtchen dann die diversen Zutaten aus dem Gang aufgeführt sind. Das mutet an wie eine nochmalige Speisekarte, die als Erinnerungsstück zum Essen beigelegt wird. Da dies konsequent für alle Speisen die auf den Tisch kommen vollzogen wird, kommen dann für ein 7 Gänge-Menp auch schon mal 9 Karten zusammen, wenn die zwei Amuse Bouche ebenso „verkartiert“ werden.
Ich habe mir während der Speisefolge ein paar kleine Notizen und Nummern auf die Kärtchen geschrieben, was für die spätere Nachvollziehbarkeit von Nutzen war. Hier also die einzelnen Gänge im Einzelnen, welche sich wie folgt darstellen. Es beginnt mit dem sogenannten Happen, der aus gebackenem Backenspeck vom Mangalica Schwein besteht und ein Amuse Bouche aus einer gekühlten Gemüsecrèmesuppe, reduziertem Rahm und gerösteten Mandeln.
Beide Entrées sind fein abgeschmeckt und zeigen sich anhand der unterschiedlichen Konsistenz auf feine Art und Weise recht passend zueinander. Dann geht es weiter mit der ersten Vorspeise, welche mit dem Titel Erdfrüchte benannt wurde. Betsehend aus Topinambur-Selleriestanmpf, Konifere Gemüszwiebeln, Marinierte Petersilienwurzel-Herzen, sowie einer Vinaigrette von Maränenkaviar und Leindotteröl.
Die Basis des Topinambur ist richtig kräftig abgeschmeckt und paßt wunderbar zu den Zwiebeln, welche von den weichen Komponenten schön ergänzt werden. Dann folgt ein typisch österreichisches Gericht mit Titel: Palatschinken. Gekochte Hühnerhaut und Marillenmarmelade, welche ergänzt wird durch Hühnermagic und Gemüsekräutersud.
Hier sollte man meinen das es vielleicht zu trivial ist einen Pfannkuchen in einem Sternelokal zu servieren, doch die geschmackliche Seite konnte durchaus überzeugen. Dann folgt ein Teller, welcher auf den Namen, Schinken und Ei hört. Beschreibung wie: Pochiertes Eischneenockerl mit Schinkenkaramell, Gedämpfter Lauchkuchen, Ragout von Champignons, Lauch und Schinkenfett.
Hier setzte sich eine sehr intensive Geschmackskomponente des Schinken mit dem wohl in den pochierten Eischnee eingearbeiteten Schinkenkaramells fort. Die Champignons spielen hier nur eine untergeordnete Rolle, und wären auch ohne diese Sauce aus Lauch und Schinkenfett hervorragend zur Geltung gekommen. Der nächste Gang stammt einmal wieder aus dem Wasser, welche den Titel Stör trägt. Einzelbeschreibung: Gegrilltes Störfilet, Krem vom Kürbiskernöl, Grüner Speck und geräucherte Essigzwiebeln.
Eine wunderbare Konsistenz des gegrillten Fisch zeigt den behutsamen Umgang auf dem Grill. Die weiteren Zutaten geben dann dabei ein paar weitere geschmackliche Nuancen dazu. Dann folgt ein Milchkalbstafelspitz rosé, der von Krem aus Suppengemüse und aus Weißbrot und Meerrettich begleitet wird, sowie von einer Blattspinat-Suppenfett-Emulsion und einem Fleischaspik nach Luise Seleskowitz. So steht es auf dem Kärtchen, welche jeweils einzeln zu den Tellern gereicht werden.
Wunderbar zart und ausgewogen gedünstetes Fleisch mit geschmacklich spitzen Gewürzkomponenten der einzelnen Krem Zubereitungen. Damit waren die Vorspeisen und Hauptgänge abgeschlossen und hinterließen bei mir ein wohliges Gefühl der ausgeglichenen Komponenten und Geschmäcker aus einer Küche die sich wohl wenig um heutige Moden und Anwandlungen der Haute Cuisine kümmert. Die Geschmacksnuancen meist leicht reduziert und wenig gewürzt erinnert es in manchen Nuancen an eine feine japanische Küche mit europäischen Zutaten. Dann folgen die 2 Desserts mit Trauben-Kraut-Granitée und einem Kürbismarzipan.
Im Einzelnen besteht dieser Teller aus Gratinée aus Trauben und Sauerkrautsaft, Rotes Traubenkernöl aus der Ölmühle Harte, Gebackener und gedämpfter Kohl sowie einem Zitronenmagic, was immer auch ein „Magic“ so sei – vielleicht magisch?
Das Kürbismarzipan besteht aus: Kürbis-Amarettocreme, Gemüseasche (die schwarzen Pulverteile auf dem Teller) und einem geeisten Fichtennadeln. Sehr elegant, fein abgestimmt und von der Vielfalt so fein reduziert, das sich hier genau die 2 Komponenten ergänzen, die sonst nichts weiter brauch, als diesen Ascheregen auf dem Tellerrand.
Das war dann der Abend im Restaurant Horváth, welches von den Speisefolgen auf eine feine Art und Weise sich ergänzten und stimmig zueinander paßten. Was mit an dem Abend nicht wirklich paßte war die Weinauswahl, auch wenn ich von Beginn an sagte, ich wolle ein paar Gläser einzeln zu dem Menü trinken, und ich die verschiedenen Tropfen alle vorher probieren durfte, war die Auswahl des Service zu den einzelnen Gängen recht unpassend und fremd. Die meisten weißen waren Orange, bzw. Naturweine, welche viel zu streng zu den fein abgeschmeckten Teller wirkten. Und bei der Auswahl der roten Sorten waren die Varianten gerade einmal 2 oder 3 Flaschen, welche nicht so wirklich in die Kategorie der Speisen paßten, was sich aber für mich auch erst am Tag später bei einem Besuch eines Weinladens in Berlin herausstellte. Gesamturteil: 17,5/20 Punkten.
