Kirchweihsonntag und Wein-kulinarischer Spaziergang in Iphofen

30. September 2016WeinHans Wirsching, Iphofen, Johann Ruck, VDPOlaf Hoffmann

Am letzten Sonntag fand in Iphofen (Franken) wieder ein weinkulinarischer Spaziergang statt, der bei bestem Spätsommerwetter auf dem Marktplatz und in vielen der historisch schön hergerichteten Gassen stattfand. In Iphofen residieren 3 VDP Winzer welches mich dazu brachte mich an diesem Sonntag auf den Weg zu machen, diese Gelegenheit mir nicht entgehen zu lassen. Die VDP Winzer sind dort
• Hans Wirsching, bei dem eine spezielle Scheureben Verkostung stattfand.

• Johann Ruck, dessen Weingut direkt am Marktplatz liegt.

• Johann Arnold, der an diesem Sonntag sein Weingut nicht geöffnet hatte.
Los ging es um ca. 11 Uhr auf dem Marktplatz mit einer Ansprache des Bürgermeisters vom Rathaus-Balkon, der sich als Treppenaufgang darstellte, und alle umstehenden gekommenen Gäste konnten sich ein Glas Silvaner holen der für die ersten Gäste ausgeschenkt wurde. Nach der Musik durch den Musikverein der Bergmänner aus Iphofen, wo heute noch für eine große Firma Kalk und Baustoffe abgebaut werden, machte ich mich auf eine kleine Runde durch die Stadt, wobei ich bei der Vinothek der Ortschaft Iphofen vorbeikam und mich dann auf den kurzen Weg zur ersten Verkostung beim Weingut Hans Wirsching machte.

Hier konnte man in dem großzügig eingerichteten Verkostungsraum 5 verschieden Scheureben aus dem Jahrgang 2015 verkosten, welche mit dem Weingut Hans Wirsching befreundet und wohl auch eng verbunden sind. Die einzelnen Weine in der Reihenfolge:

• Weingut Gross, Steiermark, Sämling 88 Scheurebe Steirische Klassik

Feine Nase mit recht dichtem Gaumen und kräftiger Frucht. Schöne Pfirsichnote bei feiner und kräftiger Struktur. (16+/20)

• Weingut Kühling -Gillot, Rheinhessen, QVINTERRA Scheurebe trocken (VDP)

Mineralische Nase und sehr kräftig. Der säurehaltige Mund mit Apfelnoten unterstützt die kräftige Noten mit einer feinen Säure. 16-17/20)

• Weingut Wegmüller, Pfalz, Märchenzauber Haardter Herrenletten Scheurebe Spätlese

Starke Fruchtnote mit feiner Ziselierung. Präsente Säurenote mit einem kräftigen Fruchtspiel. Der Restzucker schmeckt ein wenig heraus, was sich fast schon zu einer Dessertweinnote entwickelt. (15-16/20)

• Weingut Hans Wirsching, Iphofen

Iphöfer Scheurebe Kabinett trocken

Verhaltene Nase, dafür sehr kräftige mineralische Noten am Gaumen. Ein wenig medizinisch am Gaumen mit einer leichten Schärfe. Sehr schöner Essensbegleiter. (16/20)
Iphöfer Kalb Scheurebe Kabinett

Sehr feine Nase bei dichter Struktur mit langem Nachgang am Gaumen. Schöne Fruchtstruktur am Gaumen mit feiner, ziselierter ausgeglichener Note nach roten und gelben Südfrüchten. (16-17/20)Nach dieser ersten Verkostung suchte ich mir ein Lokal für ein Mittagessen, was bei dem guten Ansturm der Besucher garnicht so einfach war, ich aber dann doch erfolgreich einen Teller Gulasch mit Nudeln ergatterte, welche aber nicht weiter erwähnenswert sein sollten.

Das nächste Weingut, welches ich besuchte war das VDP Weingut Johann Ruck, welches mitten in der Ortschaft fast direkt am Marktplatz liegt. Mit einem sehr imposant illuminierten Eingangsbereich mit Großfotos und Bodenprofilen der eigenen Weinlagen konnte man diverse gute Tropen der Weinlage verkosten.

Dann ging es bei mir auf den Iphöfer Weinwanderweg, der mit einigen erklärenden Tafeln zu den verschiedenen Traubensorten ausgestattet ist, welche hier in der Region angebaut werden. Silvaner, Scheurebe, Müller-Thurgau, Riesling, Rislaner, Weißburgunder, Grauburgunder, Domina, Dornfelder und manche Andere Sorten.

Am Ende des Schwanberg, geht der Weinwanderweg in einen geo-ökologisch Lehrpfad über, der sich ebenso mit einigen interessanten Tafeln am Wegesrand präsentiert, der sich zwischen den Weinbergen am Hang nach unten orientiert, und dem Wald, der sich auf den Höhen des Schwanberg erhebt. Und da dieser Spätsommertag recht heiß war, konnte man auch diverse Tiere am Wegesrand beobachten, welche sich sonst nicht immer so beobachten lassen.

Restaurant Acquarello in München Bogenhausen

27. September 2016SpecialsAcquarelloOlaf Hoffmann

Am Wochenende ging es mal wieder in ein 1* Lokal in München, welches in diesem Fall das Acquarello sein sollte. Dieses 1 Sterne Lokal in Bogenhausen, welches von Mario Gamba seit vielen Jahren geführt wird und auch recht lange bereits seinen Michelin Stern hat konnte uns sehr freundlich empfangen und eir nahmen an einem der zentralen Tische mit großer Bank Platz, was für 2 Personen recht komfortabel war, aber vielleicht auch der Situation geschuldet war, das das Lokal an diesem Abend gerade einmal ca. halb gefüllt war. Da es bei der Reservierung des Tisches aber auch nachgefragt wurde, ob ein spezieller Anlass uns den Tisch reservieren ließ, konnten wir an unserem Tisch einen sehr schönen Abend verbringen, was hier zunächst einmal sich auf den Service beziehen sollte. Zum Essen jetzt gleich hier noch weitere Kommentare und Einschätzungen, sowie wie sonst auch die passenden Fotos dazu.

Wir bestellten also beide das Markmenü mit 5 Gängen und einmal dazu die Weinbegleitung.

Gestartet wurde das Menü mit einem Gruß aus der Küche, welches sich auf einem Löffel präsentierte, und ein Thunfisch Tatar mit Papaya und ein wenig kleines Grün beinhaltete. Das Tatar recht frisch und ein sehr gutes Produkt mit einer süßlichen Abrundung der Papaya.

Dann ging es weiter mit der ersten Vorspeise, welche mit den Zutaten Oktopus und einer Garnele mit ein paar kleinen Zutaten dazu. Das interessante dabei, das der Oktopus in einem Gelle eingepackt war und dieser sehr dünn als Carpaccio auf dem Teller als Grundlage für die Optik und die zentrale Garnele diente. Feine Aromatik, wobei die Garnele ein wenig mehr hätte gewürzt sein können. Dafür war der Oktopus sehr fein und elegant von der Konsistenz.

Die zweite Vorspeise sollte in die Richtung Pasta gehen, welche als Panzerotti mit Ratatouille gefüllt auf den Teller kamen. Hier mit einer aufgeschäumten Minzsauße welche sich sehr gut zu den Teigtaschen ergänzte. Feine Konsistenz recht weiche Teigtaschen, aber mit mittlerer Dichte der Gemüse Einlage. Auf den Teigtaschen einige klein geschnittene Paprika, wobei uns ein wenig die Tomaten bei diesem Gericht fehlten. War von der Küche wohl einfach nicht vorgesehen.

Dann gab es vor dem Hauptgang ein kleines frisches Sorbet in einer tiefen Schale daher, mit einem kleinen Minzblatt.

Nun ging es mit bereits vielfältigen Geschmäckern im Mund zu der Hauptspeise, welches ein Schwarzfederhuhn sein sollte und mit einer recht gute Würze darauf sich auf dem Teller zeigte. Insgesamt war das Geflügel sehr fein von der Konsistenz her, weich und wirklich nicht trocken, und schmeckte ausgezeichnet mit den weiteren Zutaten auf dem Teller. Ein paar Stücke weicher gedünstetes Gemüse wie Radieschen, umrandet wieder mal von einer aufgeschäumten Sauße.

Und zum -fast schon – Abschluss der Dessertgang. Hier gab es heute ein Kokosnuss-Espuma (Schaum) mit einem Litchi Eis, oder war es ein Sorbet? Das Ganze mit einer kleinen Goldauflage, welche wie immer geschmacklos daherkommt. Na-ja, macht was her von der Optik, denn was kann so goldig glänzen? Fast nur das Original.

Und da es einen Geburtstag zu feiern gab, kam dann noch eine Glückwunsch-Torte aus der Küche für den Geburtstagsgast. Sehr sahnig, viel Butter mit weißer Schokolade als dünne Blätter auf dem Top, und einem kleinen Schokogitter außen herum.

Und zum guten Abschluß eine kleine Etagere mit dreierlei Pralinen und kleinen Köstlichkeiten, welche zum Café gereicht wurden.

Meine gesamte Bewertung zum Acquarello: 18/20 Punkten.

Zwei Pilzgerichte zum Spätsommer

20. September 2016KochenHering-Berlin, Pfifferlinge, Schloßgut Hohenbeilstein, SteinpilzeOlaf Hoffmann

Pilze sollte man, bis auf wenige Ausnahmen, frisch auf dem Markt oder beim Händler seines Vertrauen kaufen. Also besorgte ich mir nochmals je eine Portion Pfifferlinge und Steinpilze auf dem Markt, welche im Moment noch weiterhin aus dem Bayerischen Wald kommen. Noch liegt ja kein Schnee! Dazu etwas Spinat, Polenta, und diverse Zutaten wie Parmesan und in wenig Blauschimmelkäse, welche die Geschmäcker abrunden. Und dazu einen mittel gereiften kräftigen Wein aus dem Keller der zu diesen Pilzen dann auch sehr gut passend war. Ein Weißburgunder vom Weingut Schloß Hohenbeilstein aus Württemberg des Jahres 2010.

Das erste Gericht also mit den Pfifferlingen und Spinat mit ein wenig Parmesanraspeln.

Und nach dieser kleinen Vorspeise mit frischen Noten vom Spinat und den Pfifferlingen geht es weiter mit den Steinpilzen welche mit einem etwas kräftigeren Blauschimmelkäse und der Polenta auf den Teller kommen.

Dazu habe ich also einen Weißwein geöffnet, der aus der Region Württemberg stammt, von der Burgundertraube hier als Weißburgunder,, der aus dem Jahr 2010 stammt. Das Weingut Schloßgut Hohenbeilstein ist schon lange im VDP und produziert in der Region nicht nur gut Rotweine, sonder auch ausgezeichnete Weißweine. Dieser Weißburgunder paßt ausgezeichnet zu den Pilzen, da sich die Säurenote im Wein ausgezeichnet mit den Pilzen verträgt und mit den buttrigen Noten der Sauce harmoniert. Also wer mag nachkochen und erzählen wie das Ergebnis war.

Heute das Rezept mit dem Kardamom als Gewürz

16. September 2016KochenHering-Berlin, Kalbsfiltet, KardamomOlaf Hoffmann

Die Kardamom Kapseln sind ein sehr interessantes Gewürz für unterschiedlichste Zubereitungen. Hier verwende ich es als Aufwertung einer Reisbeilage, denn nur Schalotten, Salz und Pfeffer zum Reis ist auf lange Sicht doch etwas fad, denn deswegen wird aus Reis immer wieder die Komponente Duftreis, oder Safran und andere Geschmacksrichtungen hinzugefügt. Hier also meine Komposition mit dem Kardamom.

Fangen wir mit dem Gewürz Kardamom an:

Wenn die Kapseln noch etwas grün sind kann man davon ausgehen, das diese noch relativ frisch sind. Es sollten aber auch die Kerne im Innern der Kapseln möglichst dunkel sein, dann sind diese ausgereift und beinhalten die meisten Aromastoffe. Die kleinen Kerne sind recht ölig und lassen sich im Mörser etwas schwer zermahlen, was aber nicht weiter schlimm ist, da ich die Kerne gleich zu Beginn des Garprozesses des Reis dazugebe. Die sehr kräftigen Kerne schmecken ohne weitere Zugaben etwas scharf und sind pur kaum zu verwenden. Somit eignet sich dieses Gewürz bestens für die Kombination mit Gemüse, Reis und anderen Beilagen für Essenzubereitungen. Ich selber kombiniere Kardamom öfters mal mit verschiedenen Gemüsen, welche als Beilagen zubereitet werden. Es braucht aber wenn möglich immer eine ausgleichende Komponente als Ausgleich, oder man verwendet sehr wenige kleine Körner aus den Kapseln. Der Kardamom gehört zu den Ingwergewächsen.

Heute machte ich also ein Kalbsfilet auf Wildsalat mit Paprika Sellerie Gemüse und Kardamom Reis.
Hier möchte ich primär die Zubereitung des Kardamom Reis beschreiben:
Für 1 Tasse Reis (reicht für ca. 2-3 Personen) benötige ich:
10 Kapseln Kardamom
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer und ca. 10 gr. Butter und ein wenig Olivenöl

Zubereitung:
Das Fett vorsichtig in einer Kasserole erhitzen und die Schalotte mit dem Knoblauch anschwitzen, den Reis dazugeben, und nach leichtem Andünsten des Reis gebe ich die kräftig gemörserten Kardamomkerne zum Anbraten hinzu. Für die Reismenge ca. die doppelte Menge Wasser hinzugeben, erhitzen bis zum köcheln, und die Hitze herunterdrehen und fertigdünsten, bis der Reis seine fertige Konsistenz erreicht hat.

Das fertige Gericht kann dann angerichtet werden und präsentiert sich dann folgendermaßen auf dem Teller:

Meine Lieblingsgewürze, Macis und Kardamom

13. September 2016KochenHering, Kardamom, Keramik Holger Hoffmann, Macis, PimentosOlaf Hoffmann

Zwei meiner Lieblingsgewürze haben sich in den letzten Jahren herausgestellt als kontrastreich und sehr unterschiedlich, aber um so interessanter.

Zum ersten Gewürz habe ich hier ein erstes Experiment gemacht, welches für mich erstaunlich gut gelungen ist, da es zwei Produkte zusammenbringt, welche sonst in der Küche für mich bisher nicht kombiniert wurden.
Hier also das erste Gewürz mit Namen Macis. Das ist die getrocknete Schale der Muskatnuss, welche ursprünglich in frischer Form knallrot ist und erst nach Trocknung als Gewürz eingesetzt wird. So sieht es aus:

In diesem Rezept heute habe ich dieses Gewürz mit einer kleinen Paprikaschote kombiniert, welche klassischerweise Pimentos heißt, und das sonst verwendete Fleur de Sel in diesem Rezept ersetzt.

Zutaten für 2-3 Portionen:
12-16 Pimentos
Olivenöl
2-3 Schalen Macis, gut gemörsert

Zubereitung:
Den Ofen auf 210°C aufheizen. Ein Backblech mit Olivenöl stark einölen. Die Pimentos mit einer Gabel jeweils 3-4 mal einstecken aufs Blechlegen und ebenso mit viel Olivenöl beträufeln. Dann die sehr gut gemörserten Macisblüten darüberstreuen und vielleicht noch ein wenig Olivenöl darüber. Für 5 Minuten bei starken Grill in die zweitoberste Schiene grillen, bis die Pimentos schon leicht braun bis schwarz werden. Serviert sieht das dann so aus:

Hühnerherzen auf Salat und Pilzen

12. September 2016KochenHering-Berlin, Hühnerherzen, Pimentos, Steinpilze, WildsalatOlaf Hoffmann

Am Wochenende hatte ich mal wieder Lust auf ein paar Innereien, welche diesesmal auf Hühnerherzen fallen sollte. Hühnerherzen richte ich recht pikant an mit Galam Masala und Tandoori Masala. Heute einmal auf einem Wildkräuter Salat mit ein paar angeschmorten Pilzen und ein wenig kleine Pimentos, welche geschmacklich eine Abrundung bilden. Da die Hühnerherzen ein recht weiches und zartes Fleisch abgeben, kombiniere ich hier einige etwas dicker geschnittene Scheiben Pilze hinzu, wenn diese nicht zu scharf angebraten sind entwickeln diese eine ähnliche Konsistenz wie die Herzen. Heute hatte ich dazu noch ein wenig Staudensellerie und eine Urmohrrübe dazu geschnippelt. Zubereitung also in 2 separaten Pfannen, wo ich in der ersten Pfanne die Pilze mit ein wenig Spinat ansotiere, und in der zweiten Pfanne die Herzen mit dem Gemüse stark anbrate bis die Pfanne zum servieren fertig ist.

Soo sieht das fertig servierte Gericht dann auf dem Teller aus:

Guten Appetit!

Profiteroles mit Ziegenkäse

10. September 2016KochenKeramik Holger Hoffmann, ProfiterollesOlaf Hoffmann

Nicht oft hergestellt, doch manchesmal hab ich Lust auf so eine kleine frische Speise, welche ich in diesem Fall ein wenig abgewandelt habe, und zwar mit etwas Ziegenkäse. Profiteroles sind immer am Besten, wenn sie sehr frisch, noch fast warm verspeist werden, denn dann sind sie am frischesten und schmecken als kleiner Zwischengang ganz besonders gut. Ich habe diese in dieser Zubereitung einmal mit ein wenig Ziegenkäse abgewandelt und ergänzt.

Die Zutaten für den Brandteig:
1/4 l Milch
125 gr. Butter
1 Prise Salz und 1 Tl. Zucker
200gr. Mehl, gesiebt
5-6 Eier
50-100 gr. Ziegenkäse mittlerer Reife

Zubereitung:
In einem Topf Milch, Butter, Salz und Zucker aufkochen und dann das gesiebte Mehl sehr zügig in die aufgekochte Masse schütten und so lange durchrühren, bis sich auf dem Topfboden eine feine helle Schicht bildet.

Den Topf vom Herd nehmen und eines der Eier sehr gut unter die Masse mischen. Dann die restlichen Eier untermischen und die Masse so lange durchrühren, bis sich ein gleichmäßiger Teig gebildet hat.

Ein Backblech einfetten, und dann kann für die Masse entweder ein Spritzbeutel mit einer mittelgroßen Tülle verwendet werden, oder ich bilde mit 2 Eßlöffeln mittelgroße Nocken, worin ich dann die zerkleinerten Ziegenkäsestücke platziere, welche dann gesamt auf das Backblech gesetzt werden. Den Backofen auf 220°C aufheizen und das fertig bestückte Backblech für 15-20 Min. im Backofen fertigstellen.

Heringe – Ein Portrait von Holger Teschke

9. September 2016SpecialsHeringe, Holger Teschke, Matthes&Seitz BerlinOlaf Hoffmann

Als ich vor einer Woche in Berlin am Sonntag ein paar Museen durchstreifte, stieß ich im Museumsladen des Gropiusbau auf eine kleine Publikation die mich interessierte, und die ich dann auch gleich mitnahm. Ein kleines Büchlein üner Heringe, im Matthes & Seitz Verlag Berlin erschienen, Reihe Naturkunden Band 9.
Es geht schlicht und einfach nur um die Heringe dieser Welt. Wobei ich in meinem Foto noch eine, bzw. eine weitere Hering dazugenommen habe. Den Teller von Hering Berlin, die ja auch in Berlin residiert. Das Büchlein hat 8 Kapitel, wobei im Kapitel kulinarische Hering 8 Rezepte zum Thema Hering niedergeschrieben sind. Und dann gibt es auch noch 8 Portraits von Heringen aus aller Welt, denn die Familie der Heringsfische ist größer als man so denkt.
Hier also das Foto dazu:

Pilz Tartelette auf kleinem Salat

7. September 2016KochenHering-Berlin, Pilze, TarteletteOlaf Hoffmann

Im Spätsommer gibt es auf dem Markt meist die besten und frischesten Pilze in einer Vielfalt, welche sonst im Laufe des Jahres kaum zu erhalten ist. Also, obwohl mitten in der Woche, mach ich einen kleinen Schwenker auf den Markt und besorge mir für die Portionen von 2 Tartelettes 150 gr. Pfifferlinge und 2-3 halbe Steinpilze mittlerer Größe. Die weiteren Zutaten:

2 Tartelette Formen ausgebuttert
Mürbteig für die Größe der Formen
1 Blatt Blätterteig für die Streifen obendrauf
150 gr. Pfifferlinge, 2 Steinpilze, 2-3 Champignons
wenn vorhanden ein wenig Bratenreste
3-4 El Crème Fraîche, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Butter für die Formen
Ein wenig Olivenöl und ein Eigelb zum Bestreichen.

Zubereitung:
Die Tartelette Formen gut ausbuttern und alle Zutaten in mittlerer Größe klein schneiden und gut vermischen. Den Mürbteig in die Formen geben und mit der Gemischten Füllung belegen. Die Blätterteigstreifen darauflegen und mit dem Eigelb bestreichen. Den Ofen auf ca. 200 °C aufheizen und bei starker Unterhitze ca. 20 Min. durchgaren. Dann je nach Bräunung und Garzustand noch ca. 5 Min. bei etwas Grill von oben fertig garen lassen.

Zu so einem Piltartelette paßt wunderbar ein feiner aber nicht zu kräftiger Rotwein, der zu den Nuancen der Pilze, aber auch dem Teig passen muß. Im Prinzip habe ich nicht lange überlegt, denn das kann fast nur ein entsprechender Pinot Noir sein. Und gefunden hab ich dann im Keller eine Flasche vom:

klassischen Österreichischem Weingut Bründlmayer.
Blauburgunder, Langenloiser Dechant, 2008.

Brasserie Lamazère in Berlin

6. September 2016Specials, WeinBrasserie, LamazèreOlaf Hoffmann

Da ich zu einer Messe über das Wochenende in Berlin weilte, hatte ich mal wieder die Gelegenheit in der Stadt einige Lokale am Abend zu besuchen. Da es leider auch hier in Berlin auf dem Messegelände oft nur gruselige Mittagsangebote gibt, freute ich mich umso mehr, das am zweiten Abend wir zu zweit ein Lokal ausgesucht hatten, welchen mitten in Charlottenburg am Stuttgarter Platz gelegen, mit einigen kleinen Tischen auf dem Trottoir schon mal sehr einladend wirkt. Da wir nicht reserviert hatten, bekamen wir innen einen Zweiertisch, der sich aber vom Platz sehr angenehm erwies, da wir gut Luft durch das weit geöffnete Fenster hatten, aber auch das Bistroleben im Innern verfolgen konnten.

Das Lamazère hat hier erst seit 2013 geöffnet, aber schon eine Reihe guter Kritiken erfahren, welcher ich mich ohne Einschränkungen anschließen kann. Aber nicht nur die Speisen, welche auf einer großen Schiefertafel präsentiert werden, sondern auch die Weinauswahl, zu einigermaßen normalen Preisen, kann einen fast schon direkt ins Innere der Pariser Bistros versetzen. Wir waren erst der zweite Tisch im Lokal der besetzt wurde, denn bei dem schönen Wetter wollten natürlich alle draußen sitzen. Aber gegen später füllte sich das Lokal noch fast bis auf den letzten Tisch. Der Service war insgesamt sehr freundlich und zurückhaltend, so das wir ungestört unsere Unterhaltung in einem nicht wirklich lauten, weil angenehmer Atmosphäre, fortsetzen konnten. Wir bestellten Vorspeise und Hauptgang, wobei ich mir jeweils einen Wein dazu orderte.

Meine Vorspeise waren in einer Cocotte gedämpfte Eier mit Speck, Kräutern und einem gerösteten Knoblauchbrot. Auf den Punkt gegart, was mit so einer Cocotte auch meist ganz gut gelingt.

Zum Hauptgang gab es dann ein Schweinebäckchen mit angedünstetem Blumenkohl und grünem Spargel. Ganz zart und perfekt gegartes Schweinebäckchen, wobei der Blumenkohl noch schön bißfest war, und der aufgeschnittene grüne Spargel sich als sehr frisch erweisen sollte.
Meine Bewertung hier an einem sehr gelungenen Abend:
18/20 Punkten