Weinreise ins Bordeaux, der vierte Tag

1. November 2016Reisen, WeinBistro des Sommelier, Ch. Guiraud, Ch. Yquem, Restaurant MilesOlaf Hoffmann

Am letzten und vierten Tag dieser sehr intensiven Weinreise sollte es in das Süßweingebiet Sautern, südöstlich von Bordeaux gehen. Durch die klimatischen Besonderheiten im Sautern, un den darum herum gelegenen Gebieten kann hier auf natürliche Art, durch die Botrytis, ein Süßwein entstehen, wie er sonst nur noch in der Region Tokay in Ungarn und in der Region um den Neusiedler See in Österreich entstehen kann. Die morgentlichen Nebel zur Traubenreifezeit im September, Oktober lassen den Pilz Bptrytis die Trauben so befallen, das das Wasser entzogen wird und sich der Zuckergehalt in den Trauben stark anreichert. Bei entsprechender Vinifizierung kann dann daraus ein Süßwein gekeltert werden. Trotzdem werden auch hier in der Region immer mehr trockene Weine geerntet und ausgebaut, wie ich später zum Weingut Yquem schreiben werde, denn rechtzeitig geerntet sind die Trauben heil, ganz normal für die Bereitung eines trockenen und frischen Weißweines.
An diesem vierten Tag ging es also zu folgenden Chateaus:

Ch. Yquem
Ch. Guiraud

Auf Chateau Yquem machten wir zunächst einen kleinen Rundgang durch die Anlage und dann einen Besuch in den Faßkellern wo gewaltige Mengen an Barriques lagern, die für jedes Jahr ca. 100.000 Flaschen reichen. Vom trockenen Weißwein auf Ch. Yquem, welcher „Y“ genannt wird werden ca. 10.000 Flaschen seit einigen Jahr erzeugt. Da ich bereits 2008/2009 und 2011 auf Ch. Yquem war, besuchten wir diesmal einen neuen Verkostungsraum, der hell, weiträumig angelegt ist und auf den Wänden mit dem Logo des Chateau versehen. Mehr dazu auf dem Bildern weiter unten. Verkosten konnten wir diesmal 2 Weine, welche der trockene „Y“ aus 2014 und der klassische Süßwein aus 2010 war.
Zu den einzelnen Weinen der Verkostung:

2014 „Y“, 75% SB, 25% Semillon. 7 gr. Restzucker.
10 Monate im Barrique. Sehr helles gelb. Sehr dichte feine Nase mit viel Druck. Pampelmouse. Recht kräftige Struktur am Gaumen mit mittlerer Säure. Lang anhaltender Nachklang. (17-18/20) ca. 135.- €

2010 Ch. Yquem, 138 gr. Restzucker
Farbe mittleres helles Gelb mit rötlichen und leicht grünen Tönen. Sehr feine Honignase, etwas Lichi, Aprikosen und Karamell in der Luft. Am Gaumen ein sehr runder und gescxhlossener Ansatz wie fast eine Praline die im Mund aufplatzt. Sehr langer Abgang mit feinen süßlichen aber auch leichter Säure in ausgewogener Form. Sehr sehr langer Abgang mit immer noch leichtem Säureanklang. (19-20/20)

Und dann ging es weiter zum Chateau Guiraud, welches zu einem gewissen Anteil auch der Familie Neipperg gehört, wo wir am Tag zuvor ja bereits auf dem Ch. Canon la Gaffelière zur Verkostung waren. Das Ch. Guiraud ist ein 1er Grand Cru Classée aus 1855, welches aber in den letzten Jahrzehnten eine recht bewegte Geschichte hinter sich hat. Erst seitdem es 2006 wieder neue Besitzer hat, kann es sich von der Qualität der Weine wieder langsam an die Klasse der weiteren Sautern Güter heranmachen. Auch hier war ich mit dem gleichen Veranstalter bereits mehrfach in den letzten Jahren was sich vielleicht auch in der Verkostung von diesmal 5 Weinen niederschlug. Das sollten in der Reihenfolge der Verkostung folgende Jahrgänge und Ausbau Sorten sein:

2014 Ch. Guiraud -„G“, trocken 50% Sem., 50% SB.
Frische helle Note in der Nase, mit leicht grünen Noten. Etwas flach und wenig Abgang. (15/20)

2013 Petit Guiraud, 65% Sem., 35% SB. (Zweitwein des Chateau)
Feine etwas dichte Nase. Schöne leichte Note für einen Süßwein. mit leicht grünen Tönen. (16/20)

2011 Ch. Guiraud, – alle Grand Vin mit 130 gr. Restzucker
Sehr feine Frucht und Nußnote am Gaumen mit noch recht heller Farbe. Sehr feine Note am späten hinteren Gaumen. (17/20)

2003 Ch. Guiraud
Honigfarbe, Karamell in der Nase. Sehr weich und rund am Gaumen. Für einen Wein aus dem sehr heißen Jahr 2003 präsentiert er sich ausgezeichnet. Man meint den Boden, das Terroir durchzuschmecken. Sehr feine Karamellnote. Super (18+/20)

1998 Ch. Guiraud
In der Nase ein mittelstarker Uhu Geruch. Der Wein scheint seinen Höhepunkt schon ein paar Jahre überschritten zu haben. Leichter Acceton Ton mit etwas oxidativen Noten. Somit leider ein etwas unsanfter Abschluss der Reise, was dem Gesamtbild aber keinen Abbruch tut. (14/20)

Mein erstes Fazit zu dieser Reise im Oktober 2016 kann folgendermaßen lauten:

Mit einer kleinen Gruppe von 7 Personen, inklusive Reiseleiter, kann es nicht nur auf den Weingütern bei den Verkostungen und den Besichtigungen sehr angenehm sein, sonder auch an allen drei Abenden, wo wir meist gemeinsam in ein Lokal gegangen sind, kann man sich viel zu den Weinen, dem Erlebten und den Spezialitäten der Region erzählen und erleben. Am ersten Abend ging es auf gut Glück einfach zu Fuß in die Altstadt und wir fanden recht schnell ein passendes Lokal mit einem großen Tisch für alle 7 Personen.

Am zweiten Abend ging es dann ins Bistro des Sommelier, wo ich in den vergangenen Jahren schon einige Male war und dort nicht nur das Essen konstant gut ist, sonder auch die Weinkarte mit den günstigen Preisen dein besonderes Highlight jeglicher Bordeaux Reisen.

Am dritten Abend ging es dann in ein neues Lokal, welches in die Richtung Asiatisch, aber ansich auch internationale Küche zubereitet. Hier im Restaurant Miles konnten wir ein ausgezeichnetes Menü verkosten, was dann in dieser Gruppe mit einigen Weinen begleitet wurde, die wir sonst auf den Weingütern ja nicht bekamen, denn in den Lokalen sind die Weine, welche wir auf den Chateaus besuchen kaum erschwinglich (außer im Bistro des Sommelier).

Zu erwähnen sein noch die ausgezeichnete Reiseleitung unter Peter Gallhofer mit seinem Reisebüro AOC Genusscréateure aus Wien.

Weinreise ins Bordeaux, der dritte Tag

30. Oktober 2016Reisen, WeinCh. Canon la Gaffelière, Ch. Figeac, Ch. Gazin, Ch. ValendraudOlaf Hoffmann

An diesem Tag sollte es zu den Weingütern auf der rechten Seite der Gironde (rive droit) gehen. An diesem Tage sollten ebenfalls 4 Weingüter auf dem Programm stehen, wobei nicht zu vernachlässigen ist, das der Abend noch in einem ausgezeichneten Restaurant in der Altstadt von Bordeaux ein recht flüssiges und rundes Ende finden sollte. Wir beginnen in der Region St. Emilion auf dem Weingut Canon la Gaffelière, welches der Familie Neipperg aus Württemberg gehört, das in den frühen 70er Jahren des letzten Jahrhunderts hier als eines der ersten Weingüter von einem Deutschen aufgekauft wurde. Zum Familienbesitz gehören heute auch noch 5 weitere Weingüter in der Region Bordeaux, eins in Bulgarien, und die Familie Neipperg ist an dem Weingut Ch. Guiraud im Sautern beteilgt, welches wir am vierten Tag besuchen werden. Wir sind mit dem Kleinbus pünktlich um 10 Uhr im Weingut und werden von einer jungen Dame in französisch durch die wesentlichen Teile des Weingutes mit Erklärungen herumgeführt. Da sich die Weinreben und Anlagen dieses ca. 19 ha großen Weingutes direkt um das Haus befinden können wir auch einige Erklärungen direkt zwischen dem Reben, welche gerade erst seit ein paar Tagen abgeerntet waren erfahren. Unser Reiseleiter Peter Gallhofer übersetzte die Ausführungen der Dame und fügte dann aber auch immer wieder einige seiner Erklärungen zum Weinbau, seiner Vinfizierung etc. hinzu. Schließlich ging es zur Verkostung wo wir hier von 4 der im Neipperg befindlichen Güter Weine aus den Jahrgängen 2013, 2012, 2011 und 2004 verkosten konnten. Im Einzelnen waren das die Weine wie folgt:

2013 Clos de l’Oratoire, 90% CF, 10% M.
Sehr würzige Nase und feine Struktur. Recht junge Note mit feiner Gewürzstruktur. Leichte Tannine, und noch recht junge Note der mittleren Tannine. (16/20)

2012 Ch. l’Aiguilhe, 80% M, 20% CF. 40% neues Holz
Sehr feine dichte und fruchtige Nase. Feine Säure und frische Frucht am Gaumen. Langes Leben dürfte hier dem Wein bevorstehen. Leichte Säure am späten Gaumen. (16+/20)

2011 Ch. Canon la Gaffelière, 60% M, 32% CF, 8% CS.
Sehr vordergründige volle Nase mit hellen Fruchtnoten. Sehr schöner Gaumen mit frischen Schokoladenoten, Kirschkerne. Wunderbare Struktur mit eingebundenen Tanninen und feiner Würze. (17+/20)

2004 La Mondotte, 80% M, 20% CF. Nur 10% neues Holz.
Sehr feine Nase, und sehr elegant am Gaumen. Mit feinen Ledernoten, und Pilzen sowie feiner und eleganter Fluss am Gaumen. (18-19/20)

Dann geht es nach einem langen und ausführlichen Aufenthalt bei Ch. C. la Gaffeliére zum nächsten Weingut Chateau Figeac. Auf diesem mit 40 ha Weinreben , welche interessanterweise hier hauptsächlich auf Kiesboden stehen werden zu je ca. einem Drittel Merlot, CS und CF angebaut. Somit werden auch die beiden Chateau Weine in der Regel fast immer zu je einem Drittel mit diesen Drei Trauben cuvetiert. Wir bekommen als hier einen Zweitwein der Petit Figeac heißt und den Grand Vin des Chateau Figeac aus folgenden Jahren:

2012 Petit Figeac, 1/3 M, CS und CF. (Kostet ca. 30.- €)
Feine gute Nase mit Gewürzen und Anklang von Orangenschale. Frische Note mit schöner Struktur. Sehr schne Länge am Gaumen mit reifen Früchten. (17+/20)

2011 Ch. Figeac, 1/3 M, CS und CF.
Angenehme tiefe Note mit reifen dichten Fruchtnoten. Sehr feine Struktur am Gaumen mit reifen Früchten. Seh feine gleichmäßige und ausgewogene Struktur mit langem Abgang. (17-18/20)

Nach einem kleinen Mittagessen in St. Emilion geht es dann am Nachmittag zunächst auf das Weingut Chateau Gazin. Ich selber war bereits in den Jahren 2009 und auch 2011 bereits zu Weinverkostungen auf diesem Weingut mit dem gleichen Veranstalter und aus Anlass einer Weinreise hier im Bordeaux Gebiet. In diesem Jahr sollte wir den Wein aus dem Jahr 2014 verkosten können der gerade erst im Frühjahr abgefüllt worden war. Irgendwie war der Gutsbesitzer sehr gesprächig bei der diesjährigen Führung, was sich allerdings nicht auf die Großzügigkeit seiner Verkostung niederschlagen sollte, denn es gab nur einen Wein zu verkosten.

2014 Ch. Gazin, 95% M, 5% CF.
Sehr schöne dichte Nase, ein wenig mit kühlen Anflüchten. Noch leichte Tannine mit sehr feinen Fruchtnoten. Sehr feine und leichte Struktur in Verbindung mit der Säure. (17+/20)

Das vierte Weingut an diesem Tag sollte Ch. Valandraud sein, welches wir allerdings nicht direkt vor Ort besuchen konnten, sondern wir fuhren mit dem Kleinbus wieder nach St. Emilion zu einer Weinboutique, wo wir dan einige der Weine des Ch. Valandraud verkosten konnten. Wir konnten in dieser Weinboutique auch noch einige andere Weine verkosten, wobei ich hier nur auf die drei Valandraud Weine eingehen will, die wir auf der Terrasse bei noch ein wenig schönem Spätherbstwetter genießen konnten.

2012 Spirit de Valandraud, 70% M, 30% CF. ca. 19 €
Sehr fruchtige feine Nase. Runde Frucht mit feinem spätem Tannin. Gute Struktur und langer Abgang. Gute lange Note mit dichter Frucht. (15-16/20)

2011 Virgine de Valandraud, 50% M, 20% CS, 20% CF, 10% PV. ca. 35 €
Weniger Nase, welche sich langsam öffnet. Recht dichte Note. Feste Struktur und recht komplex (16-17/20)

2013 Grand Vin de Ch. Valendraud, ca. 135 €
Sehr feine Struktur mit noch leichten Tanninen, welche ausgereift wirken, obwohl schwieriges Jahr in 2013. (17+/20)

Betonei bereits im Jahr 2010 im Ch. Valandraud gesehen.

Weinreise ins Bordeaux, der zweite Tag

28. Oktober 2016Reisen, WeinChâteau Haut-Marbuzet, Château Léoville Barton, Château Palmer, Château Pichon Longeville Comtesse de LalandeOlaf Hoffmann

An diesem zweiten Tag der Bordeaux Weinverkostungen und Chateau Besuche sollte es an das linke Ufer, genannt rive gauche, gehen. Die Weingüter die wir besuchen sollten waren da:

Château Palmer
Château Léoville Barton
Château Pichon Longeville Comtesse de Lalande
Château Haut-Marbuzet

An so einem Tag, wo uns 4 großartige Weingüter bevorstehen, waren wir alle im Kleinbus auf der Fahrt aus Bordeaux an dem Montagmorgen wieder einmal sehr gespannt, was da auf uns zukommen sollte. Zwei dieser Chateaus hatte ich bisher auch noch nicht besucht, somit stieg auch meine Spannung entsprechend meinen Erwartungen auf großartige Weine und interessante Weingüter im Medoc. Die Weinregion am linke Ufer ist geprägt von Cabernet Sauvignon, Merlot und Petit Verdot. Da also am linken Ufer die CS Trauben und auch der Boden dazu mit vielen großen und mittleren Kiseln aus der Eiszeit dominieren, werden die Weine hier ein wenig kantiger und rauher als am rechten Ufer. Los geht es also auf Ch. Palmer.

Ch. Palmer bewirtschaftet ca. 66 ha wo in diesem Jahr die letzte Ernte a, 12.Oktober 2016 mit dem Petit Verdot vollzogen wurde. Das Weingut ist seit 2009 Bio zertifiziert, und seit 2014 auch als Bio-dynamisches Weingut anerkannt. Wir verkosten 2 der klassischen Weine dieses Weingutes welches da sind:

2011 Alter Ego (Zweitwein) mit 48% Merlot, 37% CS, 15% PV.
Sehr direkte Note in der Nase, würzig und mit hoher Dichte und Druck. Der große PV Anteil bringt einen interessanten Anteil an kräftigen Noten und einem kräftigen Abgang. (16-17/20)

Der zweite Wein den wir verkosten ist der Grand Vin des Ch. Palmer aus 2007.
2007 Ch. Palmer, 49% Merlot, 51% CS, 7% PV.
Sehr florale und blumige Nase mit langem Nachhall. Dichte Note mit frischen Minzenoten und langem Abgang am Gaumen, welcher sich nachhaltig auf den Gesamteindruck legt. Sehr schöne Struktur und volle kräftige Noten am Gaumen, welche in komplexen Fruchtnoten sich langsam den Rachen hinunterzwengen. Sehr fein und absolut super. (18-19/20)

Dann geht es im Kleinbus zum nächsten Weingut in der Region mit Namen Château Leoville Barton. Hier wird der Wein auf eine recht traditionelle, aber nicht desto weniger klassische Art und Weise produziert die uns wie folgt präsentiert werden sollte. Die alkoholische und anschließende malolaktische Vergärung passiert hier in ca. 10-14 Tagen im großen Holz, und anschließen werden die Wein direkt im kleinen Hilz, dem Barrique für ca. 3 Monate gereift, und dann nach einem Abzug und einer Schönung mit Eiweiß für weitere 10.16 Montae in den kleinen Holzfässern zur finalen Reife gebraucht. Wir bekommen hier auf dem Weingut drei Weine zur Verkostung welche da sind:

2012 Mauvesin Barton mit der Cuvetierung 48% M, 35% CS, 14% CF, 3% PV.
Mechanische Ernte. Mit leicht grüner Note in der Nase, ein wenig leichte Schokonote und ein wenig Säure am Gaumen. (15/20)

2015 Longoa Barton,
Sehr feine weiche Nase, mit leichter süßlicher Note. Viel Frucht am Gaumen mit reifen Früchten und recht frischen Noten am Ende des Gaumens im Abgang. (17/20)

2015 Grand Vin Ch. Leoville Barton, 86% CS.
Sehr kräftige Nase. Sehr interessante kräftige Note mit Rauch und richtigem Feuer. Dicht und ausgewogen mit kräftigen Tanninen. Ausgezeichneter Abgang. (18/20)

Nach einem gemeinsamen Mittagessen im Restaurant Salamandre in Pauillac geht es zum Weingut Château Pichon Longeville Comtesse de Lalande.
Hier war ich bereits zweimal in den letzten Jahren auf einer Verkostung mit dem gleichen Veranstalter, jedoch hat sich auch hier das verdiente Geld der letzten einträglichen Jahre in einem enormen Investment in Keller und Vinifiziertechnik, sowie Gebäude-Investment niedergeschlagen. Das interessante an diesem Tag war, das die Ernte der roten Trauben, so Ende Oktober gerade kurz vorbei war, und wir somit die Vinifizierung der roten Traubensäfte live mitverfolgen konnten. Hier also ein paar wenige kleine Eindrücke aus den Kellern dieses Weingutes.
Der Weinsaft wird unter dem Tresterhut abgezapft und wie auf dem nächsten Foto zu sehen, wieder oben im Edelstahltank als Dusche darübergesprüht.

Zu dieser eindrucksvollen Präsentation an Weinbereitung, welche uns gezeigt wurde, konnten wir auch hier, wie auf noch zwei weiteren großen Weingütern im Bordeaux, eine Maschine entdecken, welche mit Laser die Trauben der Ernte auslesen. Nach Aussagen des Weingutes werden die Trauben per Optik erkannt und können nach Größe, Form, Reife und Farbe per Laser erkannt werden und laufen in hoher Geschwindigkeit über ein Förderband, welches so konstruiert ist, das die als „falsch“ erkannten Trauben per Luftdruck aus der gelesenen Menge herausgeblasen werden. Diese Laser-Trauben auslese Maschine kostet ca. 150 Tsd. € und sieht recht unscheinbar von außen aus:

Nun zu den verkosteten Weinen die da waren:
2011 Reserve de la Comtesse, 43% CS, 49% Merlot, 18% CF.
Geschmeidige dichte Nase mit leichter florale Note. Noch recht strenge Note der Tannine, später leichtere Säure. Etwas leichte flüchtige Note am Gaumen. Runde Struktur und feine Komplexität mit weichen Noten (17/20)

2005 Grand Vin de Chateau, 64% CS, 29% M, 6% CF, 1% PV.
Wirkt noch immer jung in der Nase, gewürziger Geschmack am Gaumen. Sehr kräftige dichte Note mit Druck. Noch langer nachhaltiger Nachhall. Sehr feine komplexe Note mit viel Struktur und feiner Säurestruktur. (18-19/20)

Zum Abschluss dieses Tages ging es zum Weingut Ch. Haut Marbuzet, welches immer noch im Familienbesitz ist und in den letzten Jahre auch so gut gewachsen ist, das es sich auf zwei weiteren Weingütern eingekauft hat. Dieses Familienweingut hat eine bewegte Geschichte in den letzten gut 60 Jahren hinter sich und begann 1952 mit gerade einmal 7 ha Weinreben, welche heute auf Haut Marbuzet zu inzwischen 75 ha angewachsen sind.

Auch hier war in den Kellerräumen noch die volle Ernte mit der Weintraubenverarbeitung im Gange und wir konnten ein wenig die Vorgänge der Verarbeitung beobachten.

Das zeigt sich zwar nicht in den Barrique Kellern, jedoch tobten dafür um s mehr die Mitarbeiter in den anderen Kellern mit der Presse, dem Trester der bereits vergorenen Trauben und diversen Edelstahlgeräten herum, die für die Weinbereitung notwendig sind.

Wir durften hier 4 Weine verkosten die sich wie folgt präsentierten:
2009 Ch. Layuga Dubose, 55% CS, 40% M, 5% PV.
Sehr reife Note in der Nase mit Frucht. Vordergründig wenig am Gaumen, aber dann sehr hoher Dichte und kräftig mit guten Tanninen und breiter langer Frucht am Gaumen. (16+/20)

2012 Ch. Chembert, 70% CS, 30% Merlot.
Weiche runde Note mit leichten Tanninen und Säurenoten am Gaumen. Mittlere kräftige Note mit etwas spätem Anklang am Gaumen. (16/20)

2012 Ch. Haut Marbuzet, 50% Merlot, 50% CS.
Feine Nase und sehr weiche Note mit feiner fruchtiger Note und feiner Fruchtstruktur. Mit feiner Schokonote und hellen Noten am Gaumen. (16-17/20)

2013 Ch. Haut Marbuzet, 30% Merlot, 65% CS, 5% PV.
Bei etwas weniger Nase und recht guter Struktur. Sehr schöne Tannin und Säurestruktur, wobei der Gesamteindruck ein wenig verschlossen wirkt. (17/20)

Und auch hier im Bordeaux werden Experimente mit Betoneiern gemacht, was wir im Keller live mit diesem Foto belegen können:

Weinreise ins Bordeaux, der erste Tag

27. Oktober 2016Reisen, WeinBordeaux, Smith Haut LafitteOlaf Hoffmann

An diesem ersten Tag der viertägigen Weinreise ins Bordeaux waren wir mit einer kleinen Gruppe von 7 Personen unterwegs, was sich bald als lustige, unterhaltsame und richtig trinkfeste Gesellschaft herausstellte. Auch wenn einige aus der Gruppe an diesem ersten Tag mit der Anreise durch Nebel in Paris etwas Verspätung hatten, konnten wir durch eine gelungene Organisation der Reiseleitung zu der geplanten Besichtigung und Verkostung zu dem Weingut Chateau Smith Haut Lafitte in die Region Graves fahren.

Smith Haut Lafitte ist nach der Klassifikation ein Grand Cru Classé de Graves in der Region Pessac-Leognan, welches seit 1990 ein Bio-Weingut in Familienbesitz ist. Eine großartige Anlage aus im wesentlichen Holzkonstruktions-Häusern, die auch ein Wellnesshotel und eine Faßbinderei beherbergen, welche eine von dreien auf den Weingütern in der Region Bordeaux ist. Auf Smith Haut Lafitte war ich bereits mehrfach in den letzten 8 Jahren und komme sicher immer wieder gerne dorthin, da sich der Stil der Weine aus der Region und speziell von dieser Adresse eine spezielle und angenehme Seite hat. Auf ca. 78 ha werden die Weine angebaut, wovon 12 ha mit weißen Reben bepflanzt sind.

Nach einem kleinen Rundgang durch die Produktion und die Kellerräume konnten wir dann zu einer Verkostung der beiden Chateau-Weine schreiten. Im Einzelnen waren das dann ein weißer und ein roter aus dem 2012er Jahr.

2012 Chateau Smith Haut Lafitte, blanc,- Sauvignon Blanc (SB), Semillon (SE), Sauvignon Gris (SG).
Sehr intensive kräftige Nase mit frischem leichtem Holzton. Sehr breiter Gaumen mit sehr kräftiger festem Druck am Gaumen. Mittellanger Abgang. (17-18/20)

2012 Chateau Smith Haut Lafitte, rouge, – 55% Cabernet Sauvignon (CS), 35% Merlot (M), 9% Cabernet Franc (CF), 1% Petit Verdot (PV).
Sehr feine Nase mit wenig Tanninen. Am Gaumen feine Marzipannote, leichte Tannine am Rande mit etwas Säure und feinen Noten von dunklen Früchten. Sehr schöne Komplexität mit Leichtigkeit und Eleganz. (17+/20)

Bistrobesuch im l’Atelier Art et Vin

22. Oktober 2016SpecialsBrasserie l'Atelier art & vin, WeinbergschneckenOlaf Hoffmann

Seit einigen Monaten habe ich immer wieder an einem Samstag Mittag das Bistro l’Atelier Art et Vin im Zentrum von München besucht. Diese Lokal, welches sehr zentral fast am Viktualienmarkt liegt, ist wirklich ein Bistro klassischer Art wie man es aus den guten Zeiten in Paris kennt. Eine lange Bar, kleine Bistrotische wo man sich auch manchesmal zu viert daran setzen kann, Die Speise- und Weinkarte auf großen Schiefertafeln, welche im Lokal herumgestellt werden, so das die neu eintreffenden Gäste sich die Speisen aussuchen und die Weine dazu erkunden kann. Ansonsten gibt es immer wieder unterschiedliche Kunst zu betrachten, die hier welchselnd ausgestellt wird. Das auch seit der letzten Renovierung ein großer Flachbildschirm an der Wand hängt, wo so etwas wie Nachrichtensender durchlaufen stört zwar nicht wirklich, da der Ton abgedreht wurde. Dafür plätschert eine leise Musik im Hintergrund, welche durchaus in die Atmosphäre der Lokalität paßt, was aber nicht stört, denn die Akustik ist hier erstaunlich gut, auch wenn mittags das Lokal bereits mehr hals halb gefüllt ist. Die Tische und Sitzmöglichkeiten vor der Tür sind bei schönem Wetter natürlich auch gleich gefüllt, was auch dem Ambiente wohltuend einen Flair verabreicht. So genug der Lamentiererei, denn ich habe auch etwas im Bistro gegessen und getrunken.

Ich setzte mich gleich an die Bar, denn von dort aus hat man einen wunderbaren Blick auf alle Tätigkeiten die so in der Vorbereitung der Servicecrew anlaufen. Angefangen vom Pass, direkt hinter der Küchentür, bis hin zum Getränkeausschank, der großen Espressomaschine und den wuseligen sonstigen Aktivitäten des Patron.

Ich bestellte mir also an diesem Mittag:
6 Schnecken überbacken,
Ziegenkäsegratin auf Gemüse,
und dazu gab es einen Sauvignon Blanc aus der Gascogne und
einen Pinot Noir aus der Bourgogne.
Zum Abschluß natürlich einen Espresso

Diese Bistro hat sich inzwischen in München einen festen Platz unter den Frankreichkennern erobert, denn einen authentischeren Platz kann man in München kaum finden, sucht man etwas in dieser Kategorie. Der Service ist meist kompetent, zurückhaltend und recht schnell, wenn das Lokal nicht zu voll ist. Legt man allerdings den Maßstab primär bei der Küche an, so gibt es auch hier in der Umgebung kaum Konkurrenz zu diesem angenehmen Platz.
Das sieht dann in der Summe und optisch folgendermaßen aus:

Meine Bewertung hier und zum heutigen Tag: 17/20 Punkten.
Auf einen baldigen erneuten Besuch!

Kleines Menü mit Vorspeise und Hauptgang für 2 Personen

15. Oktober 2016KochenAnchovis, Hering-Berlin, Pumpernickel, Rote BeetenOlaf Hoffmann

Vorspeise:
Frittierte Anchovis auf Pumpernickel mit Joghurt Wasabi Crème auf Roter Beete.

Dieser Titel hört sich erst einmal etwas kompliziert an, ist aber von den Zutaten her nicht gerade aufwändig herzustellen. Für 2 Personen benötige ich somit folgende Zutaten:
12-16 Anchovis
2 Scheiben Pumpernickel
1 Becher Natur-Joghurt mit ca. 4 cm Wasabipaste
1 mittelgroße Rote Beete der länglichen Sorte.
Sonnenblumenöl zum frittieren und ein wenig Mehl zum mehlieren der Anchovis
Salz und Pfeffer, Petersilie

Die Zubereitung:
Zunächst die Rote Beete so lange kochen bis sie mittelweich geworden ist. Nach dem Abkühlen mit einem Sparschäler ringsherum schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Joghurt mit dem Wasabi vermengen und leicht salzen und pfeffern. Die Pumpernickelscheiben halbieren und dann das Sonnenblumenöl erhitzen, so das kurz vor dem Anrichten die leicht mehlierten Anchovis für ca. 3 Minuten, bis das nicht mehr so stark sprudelnde Öl sich beruhigt hat, die Anchovis mit einer Kelle herausnehmen und auf Küchenpapier leicht vom Öl abtropfen lassen. Anrichten wie auf dem Foto dargestellt, oder auch kleine Stücke Pumpernickel schneiden für je ein Fischchen.

Hauptgang:
Lammfilet mit Steinpilzen und ein paar Kastanien

In der letzten Woche, wo es noch auf dem Markt frische Steinpilze zu erstanden gab, wollte ich nochmals diese köstlichen Fruchtstände mit einem Lammfilet zubereiten.

Die Zutaten:
4 Lammfilet
200 gr. Steinpilze
8 Eßkastanien
1 Glas Rindersauce (ca. 120 ml)
3 El Butter
Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Petersilie oder Frühlingszwiebeln.

Die Zubereitung:
Die Kastanien an der Spitze abschneiden und in einem Topf ca. 25 Minuten kochen bis die Kastanien innen weich sind. Abkühlen lassen und schälen, sowie von allen braunen Häutchen, welche sich durch die Kastanien ziehen befreien. Die Lammfilet trockentupfen, und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steinpilze säubern und in ca. 1/4 Stücke große mundgerechte Teile zerschneiden. Die Lammfilet in einer eisernen Pfanne in Olivenöl scharf anbraten, von allen Seiten, so das sie etwas Farbe annehmen. Den Backofen auf 130°C aufheizen und dann die Lammfilet im Backofen für ca. 5-6 Minuten nachziehen lassen. Die Steinpilze in einer Sauteuse mit der Butter anschwitzen und nach einigen Minuten mit ein wenig Weißwein ablöschen oder auch mit ein wenig Sahne und noch etwas Butter verfeinern. Alle drei Zutaten auf dem Teller anrichten und mit ein wenig Grün, welches fein gehackt sein sollte, dekorieren.

Schneller Teller mit Entenfilet, Steinpilzen und Roter Beete

12. Oktober 2016KochenEntenfilet, Hering-Berlin, Rote Beete, SteinpilzeOlaf Hoffmann

So mitten im Herbst, wenn die letzten frischen Pilze aus dem Bayerischen Wald kommen, mixe ich mir so unter der Woche einen schnellen Teller zusammen, der mit folgenden Zutaten daherkommt:
2-3 Entenfilets
150 gr. Steinpilze
1 längliche rote Beete
1 Schalotte
1 cm Ingwer
1 Frühlingszwiebel
ca. 150 ml Bratensaft aus vorherigen Zubereitungen
1/2 Glas Rotwein
etwas Sahne für die Sauße

Das einzige was ich dafür mehrfach brauche sind die Pfannen und Töpfe, da die Komponenten separat zubereitet werden müssen. Im Einzelnen sind das also:

Eine eiserne Pfanne für die Entenfilets, welche ich leicht salze und kräftig pfeffere, und dann in der Pfanne mit gut Olivenöl stark anbraten und für ca. 3 min. bei 160 °C in den Backofen schiebe.

Zuvor allerdings sind die Steinpilze zu säubern, in mundgroße Stücke zu zerteilen und ich nehme das abgesetzte Fett von dem Bratensaft aus dem Glas, welche ich in einer Sauteuse nur leicht erhitze und die Pilze darin vorsichtig anbraten lasse, leicht salze und zum Schluss mit einer großen Butterflocke abrunde.

Anfangen sollte man allerdings mit der Sauße, die meistens am längsten in der Vorbereitung dauert. Wenn es schnell gehen soll nehme ich eine große Pfanne, worin die klein geschnittenen Schalotten und der Ingwer mit den roh gestiftelten Rote Beeten scharf angebraten werden. Salzen und pfeffern und mit der Bratensauße und einem Schluck Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und zum Schluß mit der Sahne aufmontieren. Zum Schluß den gesamten Pfanneninhalt durch ein feines Sieb schütten und die Sauße als Spiegel auf den Teller geben, wobei die Gemüsestreifen auch noch auf dem Teller angerichtet werden können. Zum Schluß die fein geschnittene Frühlingszwiebel darüberstreuen. Und so kann das dann aussehen:

2015er Riesling GG Probe bei furore/rot-weiss-rot in München

6. Oktober 2016Weinfurore/rot-weiss-rot, Riesling GG 2015Olaf Hoffmann

20 verschiedene Rieslinge aus 2015, welche erst seit Anfang September auf dem Markt sind, standen bei furore/rot-weiss-rot zur Verkostung an. Einen Ausreißer gab es, der aus dem Jahr 2014 stammen sollte. Der Weinhandel furore/rot-weiss-rot hat sich seit ein paar Jahren in einer ehemaligen Schreinerei gut eingerichtet und im Empfangsbereich wurden auf zwei separaten Tischen jeweils 10 der Großen Gewächsen aus einer gut gekühlten Edelstahlbox ausgeschenkt. 20.- € Eintritt (ohne Anmeldung) und 20.-€ Pfand für das Zalto Glas, welches sich für die anstehenden Rieslinge ausgezeichnet eignete. Liste in die Hand, welche gleich in meiner Tasche verschwand, da ich natürlich mein Weinverkostungsbuch dabei hatte. Dort gehen alle Notizen ein, welche ich auf den Weinreisen und Verkostungen so notieren will und muß, denn alles im Kopf behalten ist bei der Vielzahl der Weine, welche im Laufe des Jahres so anstehen, schlicht einfach nicht möglich.

Am ersten Tisch stehen also folgende Tropfen zur Verkostung an:
St. Antony – Hipping (Rheinhessen)
Sehr fruchtige Nase, feste dichte Struktur, feine Frucht mit langer und breiter, anhaltendem Säurespiel am Gaumen. (16,5/20)

Kühling-Gillot – Hipping (Rheinhessen)
Recht kräftige und dichte Nase mit sehr feiner Säure und kräftiger Struktur. Zitrone und Limonen. (17/20)

Kühling-Gillot – Pettenthal (Rheinhessen)
Kräftige Nase mit noch etwas stärkerer Säure am Gaumen wie der Hipping. Fast schon dichte Zitrone mit recht ausgewogener Struktur. (17+/20)

Wittmann – Aulerde (Rheinhessen)
Feine Fruchtnase, recht kräftige Säure im Vordergrund bei etwas einseitiger Struktur. Wirkt noch recht jung und längst nicht ausgereift. (15/20)

Battenfeld-Spanier – Frauenberg (Rheinhessen)
Sehr feine ausgewogene Nase. Feine Frucht-Säure Struktur, wobei die leicht scharfe Säure überwiegt. Noch recht jung am Gaumen. (16/20)

Wechsler – Morstein (Rheinhessen)

Sehr fein ausziselierte Nase. Am Gaumen dann sehr fein mit Säure von sehr unterschiedlichen Nuancen und feinen Spitzen von Äpfeln, feine fast sandige Struktur mit sehr breiter Note von Struktur des Bodens. Mein absoluter Favorit (18+/20)

Wittmann – Morstein (Rheinhessen)
Verhaltene Nase. Etwas Säure mit mittlerer Frucht. Etwas unausgewogen. (15+/20)

Van Volxem – Goldberg (Mosel)
Sehr präsente und dichte Nase. Wunderbarer Gaumen mit mittlerer Säure und leichter Frucht die sich erst recht spät am Gaumen zeigt. (16-17/20)

Leitz – Roseneck (Rheingau)
Mittlere Note in der Nase. Leicht bittere Anflüge an Säure. Am Gaumen noch leicht unreife Noten. (15/20)

Leitz – Schlossberg (Rheingau)
Sehr verhaltene Nase. Feine Frucht mit mittlerer Struktur. Ebenso etwas unreife Note bei weniger Abgang. Wirkt noch sehr verschlossen. (15+/20)

Und am zweiten Tisch stehen dann folgende Rieslinge:

Schäfer-Fröhlich – Frühlingsplätzchen (Nahe)
Sehr reife Note in der Nase. Fast noch leichte Vergärungsnoten nach Rosinen und sehr reife Fruchtnoten. (16/20)

Gut Hermannsberg – Rotenberg (Nahe)
Weniger Nase mit feiner Säure und leichter Schärfe. Mittlere Struktur und ein wenig Frucht. (15-16/20)

Dönnhoff – Felsenberg (Nahe)
Leichte und weniger Nase. Am Gaumen mittlere Struktur und wirkt noch recht jung. Mittlere Struktur und leichte Schärfe mit der auftretenden Frucht. (16/20)

Joh. Bapt. Schäfer – Goldloch (Nahe)
Feine mittlere Nase mit leichtem Druck. Sehr changierender Gaumen zwischen Frucht, Säure, Länge, Breite. Feste feine Fruchtnoten. (17/20)

Gut Hermannsberg – Kupfergrube (Nahe) – 2014
Dumpfe Nase, störender Fehler auch am Gaumen ? ? ? ohne Bewrtung

Von Winning – Ungeheuer (Pfalz)

Sehr schöne frische Nase mit leichten flüchtiger Note. Struktur mit feiner Fruchtnote und sehr schöne feine Säure. (18/20)

Mosbacher – Ungeheuer (Pfalz)
Mittlere Nase. Recht schöne Struktur bei einer feinen Säure Frucht Struktur. (16+/20)

Knipser – Mandelpfad (Pfalz)

Wenig präsent in der Nase. Sehr, sehr frische Frucht am Gaumen mit feiner und großartiger Struktur. Laaaaaaaaang. (18/20)

Rebholz – Im Sonnenschein (Pfalz)
Mittlere Nase, aber verhalten. Recht kräftige Struktur mit Säure, Fruchtspiel nach Stachelbeere und leichten Zitrusnoten. (17-18/20)

Von Winning – Pechstein (Pfalz)
Fast agressive Nase mit dichter Note. Feine fruchtige Note mit langer Struktur. (17-18/20)

Mein Gesamtfazit zu dieser insgesamt sehr entspannten Verkostung von 20 GG Rieslingen aus Deutschland:

2015 wird sich wohl recht gut über einen mittleren Zeitraum entwickeln können. Einige der Weine wirkten immer noch recht jung und dürften so richtig zu Ihrer besten Klasse erst in 3-5 Jahren auflaufen. Da die meisten dieser GG Weine eine ordentliche Säurestruktur haben, können diese Flaschen aber auch ohne Probleme wohl 10 und mehr Jahre mit großem Genuss getrunken werden.

Lammfilet mit Parasol Pilzen und Kartoffel Gratin

5. Oktober 2016KochenHering-Berlin, Kartoffel-Gratin, Lammfilet, Parasol-PilzeOlaf Hoffmann

An meinem Pilzstand auf dem Viktualienmarkt habe ich mal wieder einen recht selten angebotenen Pilz entdeckt, den ich mir gleich mitnehmen wollte. Also ließ ich mir 2 kleiner Schirme zu 2,10 € einpacken welche allerdings sehr vorsichtig behandelt werden sollten, denn ich wollte sie heil bis in meine Küche bringen. Also mußte ich mit noch etwas dazu ausdenken, was dazu passen sollte. Kleines Kartoffel Gratin zu Pilzen paßt fast immer. Aber einen hauptsächliche Geschmacksträger, welcher auch mit zur Saucenbildung dienen konnte? Also noch zum Fachgeschäft, und 2 kleine Lammfilet besorgt, welche geschmacklich dazu passen sollten.

Die Pilze in noch rohem Zustand:

Zu den übrigen Zutaten:
1 Schalotte, 1 Konblauchzehe und drei kleine fest kochende Kartoffeln
Thymian und Rosmarin aus dem Garten
Olivenöl, etwas Crème fraîche und Salz sowie Pfeffer und Butter für die diversen Anbratvorgänge
Die Zubereitung ist ansich nicht wirklich schwierig.
Das Kartoffel-Gratin vorbereiten und im Backofen bei anfangs 210°C für ca. 35 Min. durchgaren lassen. Nach ca. 15 Minuten die Hitze auf 180-190 °C herunterdrehen.
10 Minuten vor Fertigstellung des Gratin die Lammfilets und die Pilze in den Pfannen vorbereiten. Das Lammfilet scharf anbraten und auf einem kalten Teller unten in den Backofen zum Durchgaren mit rosa Kern stellen. Die Pilze zum Schluss mit Butter abschmelzen und in der Pfanne der Filtes die Sauße mit Crème Fraîche aufmontieren.
Zum Anrichten die Filets aufschneiden, das Gratin auf dem Teller platzieren und mit den Pilzen die Sauße darüberträufeln.
Das sieht dann bei mir folgendermaßen aus:

Wiederbesucht – Restaurant No. 15 in Schwabing

4. Oktober 2016SpecialsRestaurant No.15Olaf Hoffmann

Auch wenn es noch Wies’n Zeit war, aber wahrscheinlich auch gerade deswegen, führte mich mein Weg einmal wieder ins Restaurant No. 15 in der Neureutherstr. 15 in Schwabing. Michel Dupuis der dort Chef ist mit seiner Frau Aysun, die den Service leitet, entwickelten in den letzten Jahren in Ihrem Lokal eine feine Aromatik und auch Atmosphäre, welche von einer immer recht guten Weinauswahl begleitet wird. Seit 2 Jahre hat Ihr Lokal einen Michelin Stern, der sich im Laufe der Zeit für meine Beurteilung immer besser festigte und gerechtfertigt war. An diesem Abend sollte es mal kein Menü sein, sondern ich wählte eine Vorspeise und einen Hauptgang.

Zur Vorspeise gab es Ravioli gefüllt mit Entenconfit und Foie Gras
Zum Hauptgang zweierlei vom Kalb mit Erbsen und Pilzen

Aber der Reihe nach:
Vorneweg kommen 2 Amuse Geule welche da waren:
Rindernacken mit Kimchi auf einem Wasabi-Joghurt

Eine sehr fein abgeschmeckte Wasabi Joghurt Basis, worauf ein Rindernacken ruhte, der sich mit einem recht milde abgeschmeckten Kimchi on Top präsentierte. Ausgezeichnet!

Dann folgte eine Bio-Karotte mit getrockneten Garnelen Flocken

Schon die Präsentation auf der Schieferplatte, ohne Besteck serviert, zeigte sich sehr interessant zum Verspeisen. Kaum gedünstet, also noch recht bißfest, krachten die getrockneten Garnelenflocken zwischen den Zähnen. Allerdings konnte sich der Geschmack dieser beiden Komponenten nicht so wirklich zeigen. Vielleicht wäre eine kleine Crème dazu eine gewisse Komponente zur Abrundung gewesen.

Dann die Vorspeise mit dem Entenconfit in der Ravioli und ein Stückchen Foie Gras on top.

Die Teigtasche mit recht festem Biss umhüllte das Entenconfit so gut, das sich beide Komponenten nicht wirklich mit der Foie Gras vertragen konnten. Auch wenn das Gericht auf der Speisekarte verlocken klang, hatte ich mir vielleicht etwas anderes vorgestellt.

Und zum Hauptgang das zweierlei vom Kalb mit den 2 unterschiedlichen Erbsen und der Sauße mit den Pilzen.

Zum Hauptgang sollten sich die Geschmäcker jetzt aber wirklich entfalten können. Auf der linken Seite ein Stück in Lardo eingewickelt, und rechts ein größeres Stück mit der Pilzsauße ergänzt. Beide Fleischstücke in ausgezeichnetem Garzustand und noch leicht rosa, was sich in der Sauße mit den Pilzen fortsetzte.
Da ich selten einen Dessert bestelle, gab es dafür zum Kaffee eine schöne japanische Lackschale, gefüllt mit Kichererbsen, worauf sich ein kleines Petit four gefüllt mit einem Crème und eine Praline mit Pistazien und sonst etwas süßen Geschmäckern.

Sehr schön präsentiert auf den trockenen und raschelnden Kichererbsen. Das Petit four war ein wenig zu süß für meinen Geschmack. Die Praline soweit ganz gut, aber nicht wirklich der Hit.

Insgesamt ein schöner Abend, bei maximal nur halb gefülltem Lokal an diesem Donnerstag Abend. Meine Bewertung: 17/20 Punkten.