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Azuki Aisu (Adzuki-Eis) mit Physalis

7. Dezember 2015KochenAzuki-Bohnen, Hering-Berlin, TokyoOlaf Hoffmann

Auch wieder aus dem neuen Tokyo Kochbuch (S. 126) heute ein Dessert Rezept, welches zum vergangenen Wochenende wunderbar zu einem deftigen Wochenend-Braten als süße Abrundung passen könnte. Adzukibohnen sind in Japan eine weit verbreitete Bohnensorte, die in den Farben dunkelrot, grün, gelb und weiß vorkommen. Die rote Sorte ist die am weitest verbreitete, und kommt auch bei uns in Europa in den Japanläden als gekochte Variante in Dosen vor, so das diese direkt weiterverarbeitet werden können. In Japan werden diese Bohnen oft zum Sushireis kombiniert, oder auch für spezielle Süßspeisen als Füllung verarbeitet. Hier also eine Version mit Speiseeis, was ja in den letzten Jahren eine große Vielfalt als Dessert erlebt hat.

Zutaten:
200 ml Schlagsahne
2 Eigelb
75 gr. Zucker
100 ml Milch
200 gr. tsubuan (Adzukibohnen)

Die Zubereitung:
Die Sahne steif schlagen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Die Milch vorsichtig erhitzen und kräftig rühren und kurz vor dem Kochen vom Herd nehmen und zu dem Eigelbschaum unterrühren. Dann die geschlagene Sahne unter die Masse heben und zum Schluss die Azukibohnen daruntermischen. In der Eismaschine oder in einem flachen Gefäß im Gefrierfach erkalten lassen.

Asari no Sakamushi (Venusmuscheln im Sakedampf)

5. Dezember 2015KochenHering-Berlin, Johanna Meier, Tokyo, VenusmuschelnOlaf Hoffmann

Tokyo, Weltstadt, Metropole, aber auch Moloch. Wie elektrisiert starrte ich auf den Buchtitel, als er mir vor einigen Wochen in der Buchhandlung vor der Nase lag. Tokyo, die neue Hauptstadt von Japan, die alte Hauptstadt des Kaiserreiches war Kyoto, welches noch zum Teil seine alten Strukturen mit den Tempelanlagen und Holzhäusern bewahrt hat. Tokyo – die Kultrezepte, und da konnte ich natürlich nicht widerstehen. Heute also daraus ein sicher klassisches Rezept mit Muscheln, welches ich mit einem Rezept von Johanna Maier aus Österreich ergänze, wo es aus dem Glas einige eingemachte Steinpilze aus dem Glas gibt.

Asari no Sakamushi, so der Titel des japanischen Rezeptes für Venusmuscheln im Sakedampf.
Die Zutaten für 4 Personen:
1 kg sehr frische Venusmuscheln
1 El Salz
2 El Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe, sehr fein geschnitten
150 ml Sake
1 Tl Sojasauce, hell
2-3 Schnittlauchhalme, fein geschnitten

Zubereitung:
In einer großen Schüssel die Venusmuscheln mit dem Salz für eine Stunde im Kühlschrank wässern. Dann den fein geschnittenen Knoblauch in einem Topf mit dem Sonnenblumenöl erhitzen, die Muscheln dazugeben und nach kurzer Zeit mit dem Sake ablöschen. Deckel drauf und 2-3 Minuten dämpfen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die Sojasauce darüberträufen, und die verschlossen gebliebenen Muscheln entfernen und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch anrichten. Was dann so aussehen kann.

Schoko-Brownies mit Orangenschoko und flüssigem Kern

3. Dezember 2015KochenHering-Berlin, Schoko-BrowniesOlaf Hoffmann

Nicht nur zur Weihnachtszeit, aber da besonders passend, kann man diese köstliche Süßspeise als Dessert für eine kleine Essensrunde präsentieren.
Nennen wir sie einmal Schoko-Brownies mit Orangenschoko und flüssigem Kern.

Die Zutaten:
150 gr. Butter
130 gr. Zartbitterschokolade oder Couvertüre (50% Kakao)
4 Eier
220 gr. brauner Zucker
150 gr. Mehl
50 gr. Trinkschokolade-Kakaopulver mit Orange
100 gr. Orangen-Zartbitterschokolade

Die Zubereitung:
Die Butter mit der Zartbitterschokolade im Wasserbad erhitzen und anschließend etwas erkalten lassen.
Die Eier mit dem braunen Zucker schaumig schlagen und dann die weiteren Zutaten wie Kakao und Mehl, sowie die leicht erkaltete Schokomasse darunterziehen. Die Orangen Schokolade mit einem kräftigen Messer mittelgrob zerschneiden und ebenso in die Backmasse mischen. Den Backofen auf 170°C aufheizen und eine rechteckige Form mit Backpapier ausschlagen und darin die Backmasse einfüllen und glattstreichen.

Fazit: Recht starker Schokogeschmack, wobei die Orangenschokolade fast komplett zerschmolzen ist und nicht besonders stark durchgeschmeckt werden kann. Paßt sicher sehr gut als süßer und schokoladiger Abschluß mit einem alten Portwein. Der Kern ist diesmal etwas zu flüssig geblieben, so das der innere Teil der Brownies etwas zusammengafallen ist. Also beim nächsten Versuch die Temperatur vielleicht um 5°C erhöhen, oder 5 Minuten bei 170°C durchbacken. Ansonsten sehr verführerisch.

Lotuswurzel-Chips

1. Dezember 2015KochenHering-Berlin, LotuswurzelOlaf Hoffmann

Heute einmal etwas ganz asiatisches was ich schon des Öfteren ausprobiert habe, aber immer wieder eine Herausforderung ist wie die Chips dann endgültig werden. Aus einem neulich neu erworbenen Buch über Tokyo, wo es diese Wurzel immer wieder in Suppen, oder als Gemüsebeilage zu verspeisen gibt, machte ich mich an die Sache. Die Wurzeln sind bei uns im Asia Laden mit guter Frischeabteilung zu erwerben, und sind in der Regel vakumiert eingeschweißt. Für einen Teller Chips brauche ich ca. 2 Stück dieser Wurzel.

Die Zutaten:
Lotuswurzel, ca. 10-15 cm
2 El Reisessig (Mirin)
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Fleur de Sel zum Dekorieren

Die Zubereitung:
Die Lotuswurzel vorne und hinten anschneiden und dann mit dem Sparschäler außen rundherum abschälen. Dann sofort die sehr dünnen Scheiben schneiden (ca. 1mm dick) auf einer Mandoline oder auch bei guter Übung mit einem sehr scharfen Gemüsemesser. In einer Schüssel kaltes Wasser und den Reisessig geben und die aufgeschnittenen Lotuswurzelscheiben darin ca. 20-30 min. wässern. Danach sehr gut zwischen Küchenkrepp trockenlegen. Das Frittieröl in einen Topf geben, erhitzen und bei ca. 170°C die erste Portion (ca. 6-7 Scheiben) darin für 5-7 Min. frittieren, bis die Scheiben leicht bräunlich werden. Die getrockneten Scheiben dunkeln dann noch etwas nach. Auf einem frischen Küchenkrepp trocknen und auskühlen lassen. Zum Servieren mit dem Fleur de Sel bestreuen.

Chips hausgemacht – und auch noch recht eigenwillig von der Optik her.

Schwarzwurzeln mit Sahne Meerrettichsauße

17. November 2015KochenHering-Berlin, Meerrettich, SchwarzwurzelnOlaf Hoffmann

Zutaten für 2 Personen:
2 Stangen Schwarzwurzel
100 ml Sahne
2 El Meerrettich oder 3 cm frisch geriebenen
2 El Zitronensaft plus weiteren Saft
1 Vanillestange
dünn gehobelter Pecorino
10 ml Mirin
Butter zum anbraten

Zubereitung:
Die Schwarzwurzel unterfließend kaltem Wasser waschen und mit dem Sparschäler die dunkle Haut bis auf ein paar klene Augen entfernen. In 2 mm dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Wasser und ein wenig Zitronensaft bereitstellen. Butter in die Pfanne, erhitzen und die Schwarzwurzelscheiben mit Salz und Pfeffer darin ca. 8-10 Min. leicht angebräunt anbraten.

Sauße:
Die Sahne mit der Vanillestange erhitzen und ca. 10 Min. leicht köcheln lassen. Mirin, Zitronensaft und Meerrettich zugeben und nochmals leicht aufköcheln. Die Sauße in eine Schüssel geben und im Kühlschrank herunterkühlen.

Anrichten:
Die Sauße auf dem Teller in einem Halbkreis drappieren. Die Schwarzwurzeln darauf und mit 3-4 Pecorinoscheiben dünn gehobelt servieren.
Einpaar Tropfen bestes Öl passen auch noch ganz gut.

Fleischbällchen mit Hoisin und Reisgranulat

31. Oktober 2015KochenFleischbällchen, Hering-Berlin, HoisinOlaf Hoffmann

Heute einmal ein Rezept aus einem meiner Lieblingskochbücher, welches mehr ein Ratgeber ist als ein Kochbuch, wonach stur nach Rezept gearbeitet wird.
Abracadabra, Christian Verlag, (Hmmmh) Rezpete von Köchen aus Brüssel und Antwerpen. Aus diesem Kochbuch kann man viel lernen und die meisten Rezepte sind gut nachkochbar, unter den Kapiteln, Klar im Glas, Fingerfood, Gedämpfte Häppchen, Im Minitopf, Leckere Löffel, Molekü(h)le Cocktails, Lein uns Süß. Eine Kleinigkeit zur Rezeptangabe stimmte allerdings nicht, denn die gemörserten Reiskörner tauchen bei den Zutaten nur einmal auf, werden aber zweimal benötigt.

Für 8-10 Spießchen benötige ich:
400 gr. Hackfleisch (gemischt)
6 Knoblauchzehen
2 Schalotten
20-30 gr. weißer Reis
1 TL geschroteter Pfeffer
1 TL Salz
1 TL Zucker
Pflanzenöl
Hoisin-Sauce (im Japanladen)
Holzspieße

Zur Zubereitung:
Knoblauch und Schalotten fein hacken. Den Reis ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten und dann im Mörser zerstoßen. in einer Schüssel das Hackfleisch und die weiteren Zutaten, bis auf die Hoisin Sauce, darin vermengen. Die Menge 1 Stunde im Kühlschrank in einer Folien im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Holzspieße in Wasser einlegen, so das diese auf dem Grill nicht anbrennen. Aus dem Fleischteil etwas Walnußgroße Kugeln formen und jeweils 3-4 Kugeln auf die Spieße aufstecken und leicht flachdrücken. Die Spieße im Reisgranulat wälzen und auf jeder Seite ca. 3-5 Minuten braten. Beim Servieren die Spießchen mit der Hoisin Sauce leicht einstreichen.

Kerbelrübchen als wohlschmeckende Beilage

30. Oktober 2015KochenHering-Berlin, Keramik Holger Hoffmann, KerbelrübchenOlaf Hoffmann

Seit ein paar Jahren gibt es auf dem Viktualienmarkt wieder Kerbelrübchen zu kaufen. Diese wohlschmeckende Wurzelknolle ist fast in Vergessenheit geraten, konnte aber seit einigen Jahren wieder auf einzelnen Speisekarten Einzug halten, und ist auf gut bestückten Märkten im Herbst wieder als Gemüse zu erhalten. Die relativ kleinen und spitz zulaufenden Knollen sind hell bis dunkelbraun und können bei sehr gutem putzen, mit der Schale gegessen werden. Ich nehme zum reinigen eine chinesische Gemüsebürste aus Borsten. Man kann die Knollen kochen und zu einem Purée verarbeiten, was ich aber noch spannender finde ist es die kleinen Knollen in relativ dünne Scheiben zu schneiden, leicht salzen und pfeffern und in Butter in der Pfanne kurz anbraten.
Zutaten pro Person:
ca. 2-3 kleine Knollen Kerbelrübchen
Salz, Pfeffer
Mirin oder weißer Balsamico
1 Frühlingszwiebel
Butter

Zubereitung:
Ich bürste die Rübchen sehr kräftig unter fließend kaltem Wasser ab, und schneide das dicke Ende wo das Grün dran war gerade ab. Dann werden die Rübchen in mitteldünne Scheiben von ca. 3 mm geschnitten, flach ausgelegt und mit Salz und Pfeffer vorsichtig gewürzt. Erst kurz vor dem Anbraten salzen, sonst geht zu viel Flüssigkeit aus der Knolle verloren. Butter in die Pfanne und auf mittlerer Hitze die dünnen Scheiben darin leicht bräunlich werdend anbraten. Nach Bedarf nachsalzen und pfeffern und nebeneinander auf einer flachen Schale anrichten. Dünn geschnittene Frühlingszwiebeln dazu und mit Mirin oder weißem Balsamico beträufeln.
Das sieht dann so aus.

Kürbissuppe mit Herbsttrompeten

19. Oktober 2015KochenHerbsttrompeten, Hering-Berlin, Hokaido, Kürbis, Schloßgut HohenbeilsteinOlaf Hoffmann

Am Wochenende hatte ich Besuch, und passend zur Jahrszeit habe ich als Vorspeise eine Kürbissuppe mit diversen kleinen Beilagen, aber als Überraschung die frischen Herbsttrompeten auf dem Viktualienmarkt entdeckt, welche es leider nur sehr selten dort zu ergattern gibt. Also war die Vorspeise soweit komplett.

Zu den Zutaten für ca. 2-4 Personen.
1 mittelgroßer Hokaido
1-2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
ein kleines Stück Lauchstange
1 Stengel Staudensellerie
1-2 Glas Weißwein
wenn vorhanden etwas Gemüsefond
ca. 500 ml Wasser
8-10 Pfefferkörner, Salz, 3-4 Nelken, einige Körner Sechuanpfeffer.
2 El. Butter
zur Deko 2-4 Herbsttrompeten, Frühlingszwiebeln, Petersilie.
Kürbiskernöl

Zubereitung:
Den Hokaido sehr gut waschen und abbürsten, denn die Schale kann komplett mitverarbeitet werden. Nur die braunen Stellen an der Schale schäle ich etwas ab und schneide den Stengel ab. Dann wird der Kürbis is ca. 2-3 cm große Teile zerschnitten und die Kerne mit dem Inneren weichen Teilen beseitigt. Alles in einen großen Topf mit allen Zutaten geben und aufkochen. Dann die Hitze soweit runterdrehen, so das die Zutaten leicht vor sich hinköcheln. Das dauert ca. 20 Minuten, bis die Kürbisteile gut weich sind. Jetzt alles mit einem Stabmixer gut durchmixen, und mit der Sahne, dem Wein und am Schluß mit der kalten Butter aufmontieren. Abschmecken und nach Bedarf nachsalzen und pfeffern. Zum Anrichten die Suppe in die Teller füllen und mit den Pilzen, der Petersilie und den Frühlingszwiebeln dekorieren. Zu guter Schluß mit einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufeln.

Und dazu gab es einen Weißburgunder vom VDP Weingut Schloßgut Hohenbeilstein aus Baden-Württemberg.

Dieser Weißburgunder aus dem Jahr 2010 war kurz nach der Öffnung noch leicht oxidativ, was sich aber im Laufe des Abends relativ schnell verflüchtigte. Also auch hier wieder einmal die Erfahrung, das Weißweine ebenso wie Rotweine ruhig weit vor Beginn des Essens geöffnet werden sollten, um ihnen etwas Luft zum Atmen zu verschaffen. Eine Stunde vor dem Essen ist sicher kein Problem, solange der Wein genügend gekühlt bleibt. Dieser Weißburgunder (Pinot blanc) konnte gut zu einer kräftigen Kürbissuppe überzeugen, mit feiner herben Säure und einer guten Frucht im Abgang. Feine Säurespitzen und runde Noten im gesamten Eindruck.

Lamm-Graupen-Eintopf

22. September 2015KochenEintopf, Graupen, Hering-Berlin, LammOlaf Hoffmann

Ausgangspunkt war heute einmal ein Rezept aus einer relativ neuen Zeitschrift, Salon, welche seit der ersten Nummer auch immer ein beigeheftetes Rezeptheft beinhaltet.

Sieht so aus, und das Rezept ist auf Seite 31 dieses Rezeptheftes zu finden.
Insgesamt ein recht gutes Grundrezept, welches in einigen Punkten variabel abgeändert werden kann und sollte. Schmorzeit für die Lammstelze von 2 – 3 Std. paßt, wobei ich bei einer etwas schwereren Stelze bei knapp 3 Stunden war. Das Fleisch löste sich wunderbar vom Knochen. Die Wassermenge war etwas zu groß, denn der gesamte Eintopf wurde dadurch etwas zu wässrig. Graupen ca. 30 Min. separat garen und dann anrichten.

Im Heft selber wurde ein Chianti dazu empfohlen, wo ich erst einmal in meinem Keller suchen mußte, und auf eine recht lange schon eingelagerte Flasche gestossen bin.

Fattoria di Felsina
Beradenga, Rancia, Chianti Classico Riserva, 1990
Zum Wein:
Korken brach im letzten Viertel beim Herausziehen, was aber kein Problem war, denn der ließ sich leicht herausmontieren.
Dunkles Rubinrot, bräunliche Ränder, feine Girlanden.
Etwas dumpfe Nase mit leicht oxidativer Note (kein Wunder nach 26 Jahren). Feine Säure mit immer noch opulenter Frucht. wenig Abgang, der aber im Laufe des Abends mit mehr Luft immer besser wurde. Runde Tannine und wenig Holz am Gaumen. (17+).

Thunfisch auf Daikon mit Granatapfel und Kerbel

19. September 2015KochenDaikon, Granatapfel, Hering-Berlin, Keramik Holger Hoffmann, Kerbel, ThunfischOlaf Hoffmann

Heute einmal eine Variation wie man Thunfisch auch in kleinen Happen auf einem Teller präsentieren kann mit ganz dünn gehobeltem weißen Rettich (Daikon) und Granatapfel, sowie ein wenig Kerbel.
Die Zutaten:
für 1-2 Personen
ca. 120 gr. Thunfisch von bester Sushi Qualität
1/2 weißer Rettich (Daikon)
1 Granatapfel
20 gr. Kerbel
Sesam und Schwarzkümmel ca. je 1-2 El
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Thymian nd Rosmarin, Olivenöl
Zitronensaft oder auch wenig Yuzu
die Zubereitung:
den Rettich mit dem Sparschäler schälen und auf einem Trüffelhobel oder einem japanischem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Teller auslegen und fein verstreut mit Salz gleichmäßig bestreuen.

Den Rettich so ca. 10 Minuten marinieren lassen, so das das überflüssige Wasser austritt. Besonders auf einem schwarzen Teller gut sichtbar. Den Granatapfel aufschneiden, die Kerne von dem Saft trennen und den Saft separat auffangen. Dann den Sesam und Schwarzkümmel in einer ungefetteten Eisenpfanne kurz anrösten. in rechteckige Teile zurechtschneiden und leicht salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne ein wenig Olivenöl und Thymian sowie Rosmarin dazugeben und den Thunfisch darin von jeder Seite nur so leicht anbraten, das von jeder Seite das Teil nur einige mm durchgegart ist.
Parralle dazu den Granatapfelsaft in einer kleinen Sauteuse einkochen und je nach Geschmack mit ein wenig Thymian und Zucker ergänzen. Den eingekochten Saft mit Zitronensaft oder Yuzu abschmecken.
Anrichten:
Die marinierten Daikon Scheiben auf dem Teller oder der Platte flach auslegen, mit etwas Fleur de Sel bestreuen, den Thunfisch in 2-3 Stücke quer aufschneiden und darauf platzieren, und die weiteren Zutaten darum herum drapieren. Was dann so aussehen kann: