Ein sehr schönes Rezept aus dem Buch von Olafur Eliasson The Kitchen ist diese gebackene Rote Beete, welche etwas Vorbereitugszeit in Anspruch nimmt, aber dafür für das Fertigstellen und Anrichten recht schnell geht. An Zutaten für 6 Personen benötige ich:
1 kg Rote Beete, ungeschält
50 gr. ganze Mandeln, blanchiert
40 gr fein geriebener Meerrettich
1 El Sherry Essig
100 ml Sahne
1 El Milch oder Mandelmilch
1 TL Dill, fein gehackt
Zunächst wird die ungeschälte Rote Beete gründlich gewaschen und dann bei 220°C im Backofen für 50-60 Minuten unter einer Alufolie gegart. Nach dem Abkühlen kann dann die Rote Beete wunderbar geschält werden in in mittlere Scheiben mundgerecht zugeschnitten werden. Parallel zum Garprozess kann die Sauce zubereitet werden. Die Mandeln im Mir relativ fein hacken, und in einer Schüssel mit dem Meerrettich vermischen. Den Sherry-Essig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne, Milch und Mandelmilch, sowie den Dill dazugeben und wer möchte die Sauce unter die Rote Beeten mischen, oder auch separat servieren. Das Würstchen hatte ich noch vom Vortag aus dem Kühlschrank geholt und rundete so diesen erdigen Salat fein ab. Zum Schluß hab ich noch eine kleine Frühlingszwiebel darübergeschnitten.
In diesem Rezept kombiniere ich heimisches Gemüse, wie den Kohlrabi mit japanischen, bzw. asiatischen Geschmäckern, und einer Chorizo Wurst welche von der iberischen Halbinsel stammt und dort zu vielen Gerichten gerne gegessen wird. Die Chorizo habe ich ausnahmsweise mal im Supermarkt gekauft, was aber sicher auch sehr gut im speziellen Feinkost-Fachhandel zu bekommen ist. Den Kohlrabi auf dem Markt, und die Misopaste habe ich in mehreren Variationen sowieso zu Hause im Kühlschrank, wo sich diese Soja-Paste sehr lange aufbewahren läßt. Für ca. 2 Personen benötige ich ungefähr folgende Mengen:
1 Kohlrabi, 1-1/2 EL Miso, 1-2 Chorizo, je nach Größe, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, ein wenig Weißwein trocken, 50-100 ml Sahne und je nach Geschmack und Bedarf ein wenig grünes zum Dekorieren.
Die Zubereitung geht dann relativ einfach und schnell. Den Kohlrabi schälen in in mitteldicke Stifte oder Scheiben schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die geschnittene Schalotte mit dem Knoblauch darin leicht anschwitzen. Dann den Kohlrabi dazugeben und so anbraten, das er nicht Farbe annimmt. Dann kann mit dem Weißwein abgelöscht werden und ich rühre parallel die Misopaste unter die Sahne die dann unter den Kohlrabi in der Pfanne gerührt werden kann. Will man die Kohlrabi noch etwas knackig auf den Teller bringen reich so ca. eine Garzeit von 5 Minuten, je nach Hitze. Sollte die Sahne zu stark einkochen kann noch ein wenig vom Weißwein, oder wenn man gerade etwas davon im Kühlschrank hat auch etwas Dashi daruntergemischt werden. In einer zweiten Pfanne dann ein wenig Olivenöl erhitzen und darin die leicht angeschnittene Chorizo so anbraten, das diese nicht zu sehr aufplatzt. Angerichtet sieht das bei mir dann so aus:
Auch wenn sich dieses Gericht vom Titel her vielleicht etwas exotisch anhört, kann es wunderbar zusammenpassen in seiner geschmacklichen Richtung und auch in der Kombination von zweierlei angebratenen Konsistenzen. Der Thunfisch eben nur ganz kurz von beiden Seiten so angebraten, das er für ca. 5 Minuten im Backofen nachziehen kann, dagegen die Bratkartoffeln halb vorgekocht, und dann in der Pfanne stark angebraten, so das hier die Röstaromen entstehen können. Ich habe mir also bei meinem Fischhändler das Stück Thunfisch besorgt, welches entweder die Sushi Qualität haben sollte, oder es könnte hier auch ein Stück Thunfisch mit gewissen Fettanteilen genommen werden, welches sich dann durchaus aber in der geschmacklichen Komponente niederschlagen kann.
Die Zutaten für 1-2 Personen:
ca. 250 gr. Thunfisch (als dicke Scheibe)
4-5 mittlere Kartoffeln, festkochend
1-2 Schalotten
Olivenöl, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Sesam
Kräuter wie Thymian, Rosmarin für die Kartoffeln je nach Geschmack
Die Zubereitung ist dann relativ einfach und schnell:
Die Kartoffeln waschen, schälen und für ca. 12 Minuten abkochen. Leicht abkühlen lassen und dann in gleichmäßige Scheiben für die Bratkartoffeln schneiden. Schalotten in Ringe schneiden und alles gemeinsam in einer schweren Pfanne in Olivenöl und Butter braten. Parallel habe ich mir das Stück Thunfisch vorbereitet. Das Stück Thunfisch von außen gut abtrocknen und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Sesam würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Thunfisch darin von jeder Seite ca. 2 Minuten bei mittelhoher Hitze anbraten. Vor dem Anbraten sollte ich allerdings den Backofen auf 160 °C erhitzt haben, so das der Thunfisch darin für ca. 5 Minuten nachziehen kann. Je nach Geschmack kann jetzt noch ein wenig Petersilie oder auch etwas Frühlingszwiebeln kleingeschnitten werden, welche dann als Dekoration dienen kann. Nach dem Fertiggren den Stücks Thunfisch das Stück in jeweils 2-3 Stücke schräg aufschneiden, die Bratkartoffeln auf dem Teller anrichten und den Fisch daraufsetzen. So kann das dann aussehen:
Dieses Rezept ist mal wieder eine feine Sache, wenn man aus so einem vielseitigen Gemüse wie einer Zucchini ein entsprechendes Begleitgemüse erstellen will, oder auch dieses als eine wesentliche Beilage zu Kartoffeln oder auch einem kräftigen Fleisch beigeben will. Das genaue Rezept steht im Buch I love NY von D. Humm und W. Guidara. Nachzuschlagen auf Seite 399 unter dem Titel wie oben beschrieben „Zucchinipürée mit Minze“. Für mich ist diese Zubereitung auch eine ideale Art für die weitere Zugabe von anderen Gemüsesorten, welche sich geschmacklich gut dazugesellen können. Also meine ich ich die diversen Rübchen, welche im Herbst bei uns auf den Märkten zu bekommen sind, oder auch so manche Kürbisse oder Gurkensorten können hier kombiniert werden. Auch noch einfallen würde mir der wilde Brokkoli, der jetzt immer öfter an meinem Marktstand zu erhalten ist.
Und zu diesem feinen Gemüse habe ich mir eine Flasche Riesling aus dem Keller geholt, welches vom Weingut Van Volxem stammt. Dieser Riesling stammt also aus der Region Saar und von der Lage Altenberg mit dem Zusatz alte Reben aus dem Jahr 2015. Da dieser Jahrgang 2015 in Deutschland bei den Rieslingen ganz besonders gut ausgefallen ist, sollte hier eine Kombination mit einem kräftig gemüsigem Gericht wohl auch gut passen. Und es sollte sich wirklich als ausgezeichnete Wahl erweisen. Die Kombination mit dem fruchtig säuerlichen Gemüse paßte wunderbar zu dem trockenen Riesling, der sich fast schon geschmeidig zu dem Gemüse gesellte. Hier die Belege in Fotos, wie das auf den Teller kommt.
Und dieses Buch trägt auch direkt den Titel „Die baltische Küche“. Das hat mich natürlich gleich aufmerksam gemacht, nachdem ich diesen Titel ein erstes Mal in einem Berliner Buchladen in Händen hatte. In München zurück, gleich zu einem meiner Lieblings-Buchläden und ichkonnte es auch gleich auf dem Verkaufstisch finden und mit nach Hause nahmen. Der Verfasser, Simon Bajada ist ein Fotograf aus Schweden, der in Stockholm wohnt und wohl auch Projekte auf der ganzen Welt bearbeitet. Im Untertitel heißt es: Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen. Damit wäre schon ein wenig klarer, das es sich um die heutige aktuelle Küche in den baltischen Staaten handelt, und nicht so wirklich um die baltische Küche. Nach dem Verständnis von uns Balten, welche ja wohl die deutschen Nachkommen des Deutsch Ritterordens, der deutschen Bevölkerung in den baltischen Staaten sind, handelt es sich also mehr um die Küche der heutigen Bevölkerung der baltischen Staaten in Estland, Lettland und Litauen. Bei näherer Durchsicht in den verschiedenen Rezepten wir auch deutlich, das die allerwenigstens Rezepte mit den „alten“ klassischen baltischen Rezepten zu tun haben. Natürlich werden eine ganze Reihe der heute in den baltischen Staaten angebauten Produkte in den Rezepte verarbeitet, jedoch ist der klassische Bezug zur traditionellen baltischen Küche nur peripher vorhanden.Bisher habe ich dann erst einmal eines der Rezepte ausprobiert, welches die Dinkel-Kardamom-Butterkeskse sein sollten. Hier ein paar fotografische Eindrücke aus diesem Versuch. Der Buchtitel und 2 Fotos der Butterkekse.
Diese Butterkekse sind sehr fragil und zerbrechlich und somit für meine Begriffe nicht wirklich einer der so typischen baltischen Rezepte. Trotzdem haben sie geschmeckt.
Mit großer Begeisterung habe ich neulich ein Rezept umgesetzt, welches Produkte beinhaltete, die ich bisher nicht verarbeitet hatte. Aus dem Kochbuch „I love NY“ von Daniel Humm gab es also das Rezept mich gleichnamigem Titel wie oben geschrieben und somit kam ich dazu es einmal mit dem Getreide Emmer zu arbeiten.Im Buch ist das Rot auf Seite 157 nachzulesen, welches ich ein wenig vereinfacht habe. Den Emmer habe ich in meinem Laden besorgt, wo ich sonst immer meine Mehle für’s Brotbacken mir besorge, und beim Hühnchenfleisch habe ich auf Hühnerbrust zurückgegriffen. Aber auch für die Zubereitung des Mais habe ich mir die Sache etwas einfacher gemacht, und auf eine Dosenvariante mich beschränkt. Der aufwändigste Teil der Zubereitung ist dann ja wohl das Garen des Emmer, der für mindesten 45 Minuten im geschlossenen Topf gegart werden muß. Parallel dazu kann dann der Mais mit dem Hühnchenfleisch vorbereitet und auch zubereitet werden. Als grüne Deko kann dann noch ein wenig Portulak Salat herhalten, der aber leicht auch mit einem schmackhaften leichten anderen Salat oder auch Spinat ersetzt werden kann. So kann die gesamte Zubereitung dann nach ca. einer Stunde der Teller angerichtet werden. Optisch sieht das bei mir dann so aus:
Der Hauptbestandteil Emmer ist hier auf den Fotos kaum zu sehen, denn er geht etwas unter dem Mais unter, kann aber als Getreidekörner auf dem Foto lokalisiert werden.
Nach vielen Monaten habe ich einmal wieder ein paar Frühlingsrollen mit entsprechender Füllung und einem kräftigen Soja-Dip zubereitet. Für die Zutaten, welche ich fast schon standardmäßig verwende zählen folgende Dinge:
Teigplatten für Frühlingsrollen vom Chinaladen (tiefgefroren)
1 Mohrrübe
2-3 Frühlingszwiebeln
Sprossen von Soja oder ähnlichen Gewächsen
3-4 Shiitake Pilze
für die fleischliche Zugabe kann dann Garnele, Thunfisch oder auch Schweinefleisch verwendet werden.
Ingwer in möglichst dünne Julienne geschnitten
Die Zubereitung kann dann wie folgt vonstatten gehen:
Zunächst sollte man den Frühlingsrollenteig aus dem Tiefkühlfach ca. 20-30 Minuten vor Beginn herausgenommen werden, sonst ist er nicht zu verarbeiten. Während dem Auftauen können die Füllungen wie Ingwer, Mohrrübe, Frühlingszwiebeln und Pilze kleingeschnitten werden und mit den Sprossen vermischt werden. Je nach Geschmack kann auch noch ein ganz wenig von Fischsauce oder auch Sesamöl hinzugefügt werden. Die Teigplatten mit kaltem Wasser bestreichen und dann kann man die erste Teiglage abziehen. Flach auf ein Vorbereitungsbrett legen und die vorbereitete Füllung mit einem Esslöffel an eine Kante der Teigplatte auflegen und die Rolle so einpacken, das die Enden gut geschlossen sind. Grundsätzlich kann man sagen, das Frühlingsrollen auf sehr unterschiedliche Art und Weise zubereiten kann. Hier bereite ich diese Teigrollen mit asiatischer Füllung nicht in der Fritteuse zu, sondern packe die fertiggestellten Teigrollen auf ein Backblech und schiebe diese dann für ca. 10 Minuten un den Backofen. Den Backofen auf ca. 210 °C aufheizen und während die Teigrollen im Backofen garen, stelle ich die Dip-Sauce her. Die Grundsubstanz ist hier eine gute Soja-Sauce und etwas Fischsauce, wobei hier dann der Fantasie kaum Grenzen gesetzt sind. Je nach Geschmack kann die Dip-Sauce auch stark variiert werden. So sieht dann bei mir dann auf dem Teller aus:
Zu Beginn des Jahres 2020 möchte ich erst einmal einen kleinen Bericht über ein Menü geben, welches zu Ende des letzten Jahres für das Designteam von Olaf Hoffmann Design gegeben habe. Die Speisenfolge war wie folgt:
Miso Mandeln
gemischter Wildsalat mit überbackenem Ziegenkäse
Wurzelsuppe mit Kohlrabi
Mungbohnen-Salat
Variation von Bohnen, Linsen, Pastinaken-Pürée, Lotoswurzel und Pilzen
Miso-Brownies mit Nuß-Eis und kandierten Birnen
Dazu sollte es natürlich auch die entsprechenden Weine aus meinem Keller geben, die die folgenden waren:
Vin d’orange aus 2006 (Eigenherstellung)
M. Opitz, Burgenland, Free Solo aus 2013
Grange de Quatre Sous, Languedoc J<eu du Mail aus 2012
C. Lang, Baden Spätburgunder Reserve aus 2015
Weingut Wöhrwag, Baden-Württemberg, Lemberg aus 2015
Weingut Lorenz, Mosel, Thermischer Ritsch, süß aus 2011
Zu dieser Speisen- und Weinzusammenstellung hatte ich ein Brot aus dem Buch der Wildbakers gebacken, welches dunkel daherkommt und auf den Namen Backfeuerbrot im Buch betitelt wird.
So das war zunächst einmal die nüchterne Aufzählung der Gänge und der flüssigen Begleitungen aus dem Weinkeller. Die einzelnen Gänge zeigen sich dann auf dem Tisch wie folgt, wo ich dann noch kurz ansprechen werde, wo das Rezept herrührt.
Die Miso Mandeln aus dem Buch Miso von Claudia Zaltenbach sind ein wunderbares Zwischengericht zu jeglichem Wein wie rot oder weiß von trockener Konsistenz. Das kann dann den ganzen Abend auf dem Tisch stehen und die Gäste sind immer wieder versucht zuzugreifen. Dann folgt das erste Vorgericht.
Dieser Wildkräutersalat.mit einer Scheibe des Baclfeuerbrotes und dem überbackenen Ziegenkäse habe ich immer wieder als kleinen Zwischengang kreiert und bei so einer Gesellschaft präsentiert. Dann folgt der erste richtig warme Gang mit einer Wurzelsuppe mit Kohlrabi aus dem Buch von O. Eliasson.
Hier sind die gewürfelten Kohlrabi, aber auch die Kürbiskerne, welche in der Pfanne geröstet werden zu sehen. Die wesentliche Basis der Wurzelsuppe ist rote Beete, was ja an der Farbe auch zu sehen ist. Dann kommt mal wieder ein kalter Zwischengang.
Dieser Mungobohnensalat stammt vom Basisrezept auch aus dem Buch von O. Eliasson, welchen ich dann noch mit ein paar kleinen Pilzen ergänzt habe und hier hatte ich den Salat bereits relativ früh am Nachmittag zusammengestellt, was das Durchziehen recht zuträglich war und den Gästen ganz besonders gut mundete. Dann folgte der Hauptgang.
Hier hatte ich einmal eine Art Variation aus Bohnen, Pilzen und einem Pastinakenpürée zusammengestellt, welches mit kalt/warm Zutaten sich recht unterschiedlich auf dem Teller präsentierte. Zu der Scheibe Lotoswurzel kamen dann noch ein paar Granatapfelkerne welche sich nicht nur farblich, sonder wohl auch geschmacklich etwas von den weiteren Zutaten absetzte. Hier kommt der Teller von Stefanie Hering besonders gut zur Geltung. Zu guter Letzt ein Dessert:
Das süße Miso Brownie in der Mitte stammt wieder aus dem Miso Buch, rechts ein Nuß-Eis (schon leicht zerlaufen) und links dann das karamelisierte Birnenscheibchen welches den warmen Aspekt auf dieser Platte hergibt. Die Weine mundeten gut dazu und ich selber war recht zufrieden mit der gesamten Zusammenstellung von Speis und Trank.
Mein letztes Kimchi lag schon länger im Kühlschrank, was aber der Qualität kaum etwas nachhaltiges anhaben konnte. So entschied ich mich neulich ein paar Meeresfrüchte zu besorgen und diese Mischung mit einer Packung Udon Nudeln zu kombinieren. In diesem Fall waren es an Meeresfrüchten keine große Auswahl, sondern ich hatte mir lediglich 2 Kalamare besorgt, die gründlich gesäubert werden sollten und dann in Ringe geschnitten werden. Die Udon-Nudeln können nach Packungsvorgabe gegart werden, was meist so zwischen 8-10 Minuten dauert. Udon Nudeln sind dicke Weizen-Nudeln. Das Kimchi aus dem Kühlschrank geholt und dann kann das Vorbereiten bereits beginnen. Dazu können natürlich ein wenig Schalotten geschnitten werden, sowie ein bis zwei kleinere Knoblauchzehen. Ich habe für das Garen der Meeresfrüchte dann auch noch eine Chilipaste und einiges an Fischsauce verwendet. Die Meeresfrüchte können dann zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einer Pfanne vorbereitet werden, und ganz am Schluß nachdem die Meeresfrüchte bereits gar sind kann auch noch das Kimchi dazugegeben werden. Auch wenn man sonst ja Kimchi meist kalt ißt. Wenn die Nudeln dann gar sind, diese abgießen und auf die Teller verteilen. Die Meeresfrüchte mit dem Kimchi darauf verteilen und mit ein wenig Dekoration-Grün wie Petersilie oder auch frischem Koriander garnieren. So kann das dann genossen und verspeist werden.
Claudia Zaltenbach hat ein neues Buch zum Thema Tofu herausgebracht. Ich habe es mir gleich bei meiner Kunstbuchhandlung (Werner) bestellt und hier ist eines der ersten Rezepte, welches ich daraus ausprobiert habe. Der genaue Titel des Rezeptes lautet: „Filoteigtaschen mit Curry-Fenchel und Räuchertofu“. Zu finden in dem Buch auf Seite 122-123. Da die Zubereitung nicht schwierig ist, kann dieses Gericht auch sehr schön als ein Zwischengang in einem Menü herhalten, wozu ein kräftiger Weißwein für meine Begriffe sehr gut passen würde. Die Zutaten für die Füllung sind schnell zubereitet, und den Filoteig kann man dann entsprechend schnell füllen, wenn man noch die ca. 10 Minuten Backzeit dazurechnet kommt das Ganze schön warm auf den Tisch. Auf dem Blech sehen die Filoteigtaschen schon mal gut aus, und können recht dicht gelegt werden, da der Teig ja nicht mehr aufgeht.
Nach Rezept wird recht sparsam gewürzt und somit stellte ich fest, das diese Teigtaschen mit dem Fenchel und dem Tofu sich durchaus noch etwas kräftiger würzen lassen. Bei mir sehen diese servierten Taschen auf der Keramikplatte von Holger so aus:
