Der Titel dieses Gerichtes verrät schon ein wenig Geheimnisvoll, das hinter diesem Titel etwas besonderes stecken dürfte. 7 Stunden, und das eine Lammkeule? Da ich dieses Rezept bereits mehrfach zubereitet habe, gab es im Oktober zum Besuch meines „Keramik“-Bruders dieses Gericht am Samstag Abend für uns zwei anstelle eines Restaurant-Besuches. Das Rezept stammt also von Anthony Bourdin aus dem Kochbuch „So koche ich“ im Les Halles in New York. Das Lokal gibt es so nicht mehr, und A. Bourdin ist auch schon viel zu früh vor 2 Jahren gestorben. Dafür leben seine Gerichte und Rezepte dann eben auf diese Art und Weise fort, indem man sie nachkochen kann, Variationen einbauen kann und darf und sich darüber freuen, das solch simple Gerichte einen so wunderbaren Geschmack hervorbringen. Das Rezept ist zu finden auf Seite 160 und kann innerhalb eine Zeit von ca. 7,5 Std. ohne Probleme nachgekocht werden.
Eine Besonderheit sei hier aber auch noch erwähnt, denn nachdem man alle Zutaten und die Lammkeule vorbereitet hat, wird mit Mehl und Wasser eine dickliche Masse angerührt, die dann so zwischen den Topf und dessen Deckel geklebt wird, das in den 7 Stunden im Backofen so gut wie keine Flüssigkeit entweichen kann.
So geht dann der gesamte Bräter mit Klebemasse zwischen Topf und Deckel für 7 Stunden in den Backofen, der auf ca. 150°C aufgeheizt waurde. Das bezieht sich grundsätzlich auf die Einstellung Ober-Unterhitze, denn bei Umluft verliert der Topf dann doch recht stark die Flüssigkeit darin und ich hatte die Temperatur sukzessive heruntergedreht. Nach 7 Stunden ist dann das Lamm so zart und fein gedünstet, das man den Knochen ganz leicht am Stück herausziehen kann und der Rest des Fleisches auf die anstehenden Teller verteilt werden kann.
Blick in den geöffneten Topf wo noch ansatzweise das Bouquet garni zu sehen ist und die diversen klein geschnittenen Gemüse sich um den gegarten Fleischbatzen verteilen.
Als Beilage hatte ich grüne Bohnen und ein paar Kartoffeln mit Rosmarin und Thymian gewählt. Die Sauce konnte leicht mit dem flüssigen Rest aus dem Bräter bestritten werden. Großartig und immer wieder spannend, wenn man nach 7 Stunden den Deckel öffnet.
Es ist Sonntag, das Wetter wieder trübe, aber es sollte an diesem Rückreisetag nochmals zu einem Weingut in der Champagne mit Namen Jean Paul Deville gehen. Dieses Champagnerhaus wurde 1968 gestartet und im Wesentlichen führt diie Tochter des Hauses den Betrieb heute weiter. Auch wenn das Herbstwetter die Situation im Freien nicht so ganz prickelnd erschinen läßt, treffen wir die Winzeerin an einem illustren Treffpunkt in der Champagne wo zu Begonn des letzten Jahrhundert ein Leuchtturm aufgebaut wurde, der mehr oder weniger die Funktion hatte die Leute aus der Umgebung anzulocken, oder auch Touristen, welche mal einen Champagner verkosten wollen. Zu Fuße dieses Leuchtturms und dem größeren Verkostungs- und Verkaufsraums treffen wir dann die Winzerin mit Gläsern und erfahrn, das das Weingut Ihre Reben auf ca. 20ha anbaut und so ca. 70 Tsd. Flaschen im Jahr produziert.Wir starten mit einem Rosé aus dem Hause Deville der sich aus 63% PN, 30% Ch. und 7% Rotwein Zugabe besteht. Der sehr zugängliche Rosé hat eine feine Fruchtnote, welche in die Richtung Rotwein geht und wohl sicher auch zu Geflügelfleisch paßt. Ein feiner Nachhall am Gaumen mit breiter Rotweinnote. (16,5/20)
Anschließend an diesen Rosé gibt es einen Jahrgangschampagner aus 2012 mit 6 gr. Dossage, 80% Chardonnay und 20 % Pinot Noir. Wenig Duftnoten in der Nase aber mit sehr feiner Note am Gaumen mit Noten von reifen Birnen und feinen buttrigen Noten, welche sich gut mit den fruchtigen Noten des Weins zeigen. (17/20)
Damit ist dieser Ausflug in die Welt der Champagner einmal wieder abgeschlossen. Wir hatten mit der Gruppe der Champagner-seligen ein paar wunderbare weinselige Tage mit viel Spaß und guten Tropfen, sowie auch zum Teil feinen Köstlichkeiten auf den Tellern. Auf ein Neues und noch mehr Blubberwasser!
An diesem dritten Tag in der Champagne sollt es zu zwei Weingütern gehen, die einmal wieder an der Côte de Blanc liegt, und das zweite an der Côte de Noir in der Gegend von der Stadt Bouzy. Weil sich der Samstag zwar auch recht trübe ankündigte wurde es umso schöner, als sich die Sonne zeigte und wir bei fast strahlendem Wetter, wenn auch bei niedrigen Temperaturen am Vormittag bei dem Champagnerhaus Veuve Lanaud eintrafen. Das Gut hat eine Größe von 12 ha und ist noch einer der Familienbetriebe.
Wir wurden sehr freundlich und nett empfangen und bekamen sogleich einen Empfangsschluck, wonach sich ein Gang durch die Keller und wieder einmal durch so manche Gewölbe unter den Straßen und Häusern des Ortes schlängelten. Die Orientierung unter der Erde hat man ja sofort verloren, was ja im Prinzip nicht so tragisch ist angesichts der vielen Flaschen und Flüssigkeiten darin, jedoch so ganz ohne ein Tageslicht und mit keiner Orientierung wo man sich befindet reicht dieser Flascheninhalt unter Tage dann doch nicht aus, um dort für längere Zeit zu verweilen. Nach diesem Kellergang geht es in den relativ neu gebauten Verkostungsraum im Innenhof des Geländes und wir können 5 verschiedene Champagner des Hauses verkosten. Zu den verkosteten Champagnern gab es eine vorzügliche Käse und Wurst-platte mit diversem Brot was sich an diesem Vormittag regem Interesse und Zuspruch bezeugte. Mein Favorit in diesem Haus war ein Millesime 2011 Namens Carte Noir als Brut Nature ausgebaut. In der Nase mit leicht gerösteten Noten und am Gaumen ein sehr feines Säure Fruchtspiel mit kräftigen Würznoten. (16,5/20)
Dann ging es mit dem Bus von Avize nach Bouzy, wo uns der Winzer Arnaud Moreau bereits bei schönstem Sonnenschein im Weinberg erwartete. Mit diesem Winzer ist es ein wenig anders als bei diversen anderen, denn mit seinen 4 ha ist er wohl wirklich einer der kleiineren Häuser die selbst vermarkten. Durch die Situation das wir im Freien verkosten muß man sich zwar ein wenig umstellen, denn die Geschmäcker, bzw. auch die Ablenkung in freier Natur ist meist eine wesentlich höhere als die in einem Verkostungsraum. Der Winzer hatte beriets einen Campingtisch mit einem großen Kühgler und Eus aufgestellt, worin die 5 Flaschen sich präsentierten und links und recht davon wieder einige sehr feine Essens-Zugaben, welche zum Teil vorzüglich zu den Champagners paßten.
Da wir die Verkostung ja im Freien an einem Waldrand und darunter die Weinberge mit seinem gelben Laub hatten, war es hier zum ersten Mal möglich eine Variante der Öffnung der Champganerflaschen mit dem Säbel zu versuchen. Michael hatte auch gleich das entsprechende Werkzeug mitgebracht nd so versuchten sich er, der Winzer und auch weitere Teilnehmer aus der Gruppe an der Flaschen-Öffnung mit einem Säbelschlag, oder -hieb, oder wie man das auch sonst nennen soll. Die ersten vier mal ging es nach manchen Versuchen auch gut, wobei beim letzten Versuch sich der Flaschenhals weigerte abzuspringen, ansonsten nur der Korken sich verflüchtigte und nicht mehr in der Wiese auffindbar war. Hier der Winzer mit den geköpften Flaschen.
Mein absoluter Favorit in dieser Reihe der Champagner war ein Millesime 2005 namens Odysee der aus 50% Chardonnay und 50% Pinot Noir bestand. Die zweite Flasche von rechts auf dem Foto. Den Abschluß bildete an diesem wunderbaren Nachmittag ein Rosé, der recht kräftig ausfiel und wohl fast allen in der Gruppe auch recht gut mundete. Dazu wäre aber auch zu sagen, das alle in dieser Gruppe einen regelrechten Hang zu solchen Prätiosen aus der Champagne hatten und so gut wie kaum einen der angebotenen Getränke ausschlagen wollten. Hier ein kleiner Blick durch die Rosé-Brille in den späten Herbsthimmel in der Champagne.
Damit waren die Verkostungen an diesem Tage abgeschlossen, und es sollte am Abend in ein Lokal in Epernay gehen, welches den Namen Chez Max trug. Ein kleiner Spaziergang durch die Straßen in Richtung Lokal machte schon einmal hungrig und ir wurden einmal wieder von einer Champagnerflasche begrüßt.
Das Lokal im Inneren sehr typisch eng wie ein französisches Bistro eben ist, und es kamen zu der Zeit als wir eintrafen immer mehr Personen zur Tür herein, die aber fast alle im 1. Stock des Lokals verschwanden. Für diesen Abend hatten wir bereits die einzelnen Menüzusammenstellungen bereits vorreserviert, was es der Küche sicher sehr vereinfachte einen Tisch mit 8 Personen und unterschiedlichen Zusammenstellungen zu bedienen. Die große Show war aber für 4 an unserem Tisch das Rindertatar, welche auf einem Beistelltischchen am Tisch zubereitet wurde. Natürlich hatte die Küche ein perfektes Mis en place auf dem Wägelchen vorberietet, so das der Servicechef mit lautstarken Erklärungen zum Anmixen der Zutaten seine Handlungen begleiten konnte. Geschmeckt haben mußte es wohl recht gut, was die einzelnen Besteller sagen konnten, aber die Portion war ungewöhnlich groß. Meine Wahl fiel hier auf folgende Reihenfolge:
Linsen mit Schnecken in einer wunderbaren Kräutermischung aus der Cocotte.
Kalbsnieren, rosa gebraten mit einem kleinen Kartoffelgratin und Mohrrüben sowie
ein Dessert aus Früchten (ohne Foto)
Ein sehr gelungener Abend mit feiner Bistro Küche, guten Getränken und einem beschwingten Nachhausegang der noch auf einen Absacker in der Hotelbar endete.
Nach einem ordentlichen Frühstück ging es gemeinsam im Bus nach Norden in die Stadt Avize, wo wir 2 Champagnergüter besuchen sollten, ein deftiges aber recht gutes Mittagessen in einem ehemaligen Postamt genießen durften, und zum Abschliß des Tages noch ein weiteres Glas bei einem dritten Winzer verkosten durften. An diesem Tag ging es also zu:
Waris Larmandier (Bio dynamische Winzerin)
Waris Hubert (Biowinzer)
Philippe Glavier
und mittags ins Lokal Le Recommandé
Der erste Halt also am Vormittag das Weingut Waris Larmandier, welches seit einige Jahren Bio-dynamisch bewirtschaftet wird und auf seinen 6ha ca. 35 Tsd. Flaschen im Jahr produziert. Zertifiziert wurde der Betrieb in den Jahren 2016/17 und wir konnten hier 3 Champagner verkosten in der Reihenfolge beginnend mit einem Extra Brut, Blanc de Blanc, welcher eine sehr feine Mineralität aufweisen konnte. Dann gab es einen Rosé, welcher ein Cuvée aus 80% Chardonnay und 20% Stillwein von Pinot Noir beinhaltete. Zum Finale ein Ch. Namens Les Arts aus 2014 der mit einer künstlerisch gestalteten Flasche der Winzerin schon allein wegen der Flaschengestaltung begehrt ist, aber auch vom Inhalt her überzeigen konnte.
Die Winzerin steht ganz rechts außen auf dem Bild mit einem Ihrer Söhne ganz links außen. Auch noch positiv zu erwähnen sei der Umstand, das es bei fasz jeder Verkostung einen entsprechenden kleinen Imbiss gab, der meist aus Käse, Wurst, Schinken und passendes Brot bestand.
Dann ging es zu einem Mittagessen ins Restaurant Le Recommandé, welches in einem alten Postgebäude mitten in dem Städtchen Avize gelegen ist. Feine Bistroküche mit deftigen Noten, wobei ich mir das Schweine Rilette ausgesucht hatte.
Gut gestärkt ging es dann zum nächsten Winzer, welcher den Namen Waris Hubert trägt und auf 12 ha seit 1999 seine Trauben anbaut. Seit 2020 ist der Betrieb auch Bio-zertifiziert. Hier können wir insgesamt auch 3 Champagner verkosten und zum guten Schluß, nach einer Kellerführung geht es in den Barriqueraum, wo es eine Faßprobe der frisch geernteten Trauben aus 2020 und 2021 gibt. Da wir hier in einer primär Weißweingegend sind ist das hauptsächlich Chardonnay.
Dieser Weinberg liegt direkt neben dem Champagnerhaus und zeigt nicht nur die Lage, sondern mit dem WH auch den Namenskürzel des Weingutes an.
Sehr spannend ist bei solchen Weingütern auch so eine Faßprobe, denn im fertigen Champagner nach manchmal sehr vielen Jahren ist der Geschmack des Chardonnay durch die Hefen, die lange Lagerzeit und die Vinfizierung doch eine gesamt ganz andere Geschmacksnote, als sich so dieser Grundwein im Holz präsentiert.
Und dann sollte es noch einen Abstecker zum Winzer Philippe Glavier geben, wo wir vor dem Eingang zum Verkostungsraum ein Glas des Angel zu verkosten bekamen.
Am Abend ging es dann ins Hotel nach Epernay, wo wir erst einmal die Zimmer bezogen, undich auf einem Sprung durch’s Städtchen die Post aufsuchte, ein paar Postkarten mir besorgte und wir uns dann am Abend im Hotelrestaurant, welches aber eher eine bessere Weinbar war, treffen sollten, wo es dann bei dieversen Magnumflaschen für alle ein kräftiges Essen aus der Küche gab. Hier eine Zusammenstellung der diversen Mahlzeiten und Flaschen:
Wieder einmal nach fast 2 Jahren Abstinenz sollte es bei mir auf eine kleine Weinreise gehen, welche uns in die Champagne führen sollte. Der Veranstalter in diesem Fall war diesmal der Champganerimporteur Champagnerglück, welcher auf dem Programm im Vorfeld so ca. 6-7 Champganerhäuser hatte, wir aber final in den 4 Tagen dann doch bei 8 verschiedenen Champagnerhäuser die diversen Flaschen verkosten durften. Es ging in München mit dem Kleinbus schon sehr früh am Morgen los, was aber den Vorteil hatte, das wir am ersten Nachmittag bereits eine erste Verkostung auf einem der Weingüter in der Champagne genießen durften. Aber bevor wir dort angekommen waren sollte es bereits im Laufe der Reise auf einem der Parkplätze der Autobahn in Richtung Westen einen ersten Schluck dieses so herzhaft genüßlichen Getränkes geben, welches mit dem geschützten Namen „Champgane“ in einer der Weinregionen in Frankreich erzeugt wird.
Unser Reiseleiter Michael schenkt ein, die Jacken mancher Teilnehmer noch dicht verschlossen, da es an diesem Morgen noch kühl feucht und ungemütlich, fast regnerisch war, was aber der Stimmung für die nächsten 4 Tage bei der Aussucht auf 4 Champagnerbeseelte Tage keonen Abbrucht tat.
Am Nachmittag war dann das erste Ziel in der Champagne erreicht, welches den Namen Le Brun de Neuville hatte und ein Champagnergut ist, welches seinerzeit einmal von 10 Winzern aus der Region ganz im Süden der Champagne errichtet worden ist, um gemeinsam Ihre Champagner zu erzeugen und dann auch zu verkaufen.
Hier ein Blick in die Landschaft rund um das Weingut, welches in diesen Herbsttagen schon bereits eine kräftige Braunfärbung der Rebblätter hatte. Wir konnten einen kleinen Rundgang durch die Kellergewölbe machen und verkosteten anschließen einige der guten Tropfen aus der Region, wekche hier im Spden der Champagne primär aus den Trauben des Chardonnay entstehen. Sehr schön war hier auch zu entdecken, das die Leitung des Champagnerhauses wohl auf ein gutes Marketing achten, denn die Verpackungen der besseren Flaschen wurden so gestaltet, das auf den vir Seiten des Kartons die Karte der Champagne in Gold aufgedruckt war, und so nebeneinenader gelegt eine gesamte Karten „Landschaft“ der Champagne vor einem liegt.
Anschließend ging es dann in eine nicht weit weg gelegene Unterkunft, weche von einem Holländer betrieben wird, der dann auch abends für uns kochte und uns mit seiner Küche recht gut überzeugen konnte. Hier ein Bild der Hauptspeise welche aus einem geschmortem Rindfleisch mit Ofenkartoffel, gefüllter Tomate uns einem Fenchel als Beilage ser fein schmeckte.
Hier auch noch ein Bild der Unterkunft von außen, welche sich nach Rücksprache mit dem Betreiber als ehemalige Ziegelei herausstellte. Sehr geräumige Zimmer, gut eingerichtet und auch zum Essen gab es ordentliche Weine. Soweit der erste Tag – was fortzusetzen ist mit dem zweiten Tag, welcher demnächst hier folgt.
Vor ein paar Wochen führte mich mein Weg einmal wieder nach Stuttgart Heumaden zu unserem Elternhaus, wo ich dann an einem Abend die Zeit fand mich in die Innenstadt von Stuttgart zu begeben, wo hintern dem Rathaus ein japanisches Lokal eröffnet hat, welches mich interessierte. Der Name des Lokals ein wenig profan nach der Nadlerstrasse 14 (N 14 ) benannt ist leicht hinter dem Rathaus zu finden, weil auch mehr oder weniger Fußgängerzone aber zumindest auch verkehrsberuhigt. Ich hatte natürlich reserviert, sonst wäre das auch hier in diesen Zeiten wohl an so einem Abend unter der Woche etwas schwierig geworden. Ich bekomme gleich hinter dem Eingang einen kleinen Tisch, der ausreichend ist und den Blick auf die Theke und manche andere Tische freigibt.
Im Erdgeschoss stehen so ca. 8-9 Tscihe unterschiedlicher Größe, wobei es wohl auch im 1. Stock noch einige Plätze gibt, welche ich mir nicht weiter angesehen habe. Dann folgt die Bestellung und ich ordere ein paar Gänge um die Küche kennenzulernen.
Vegetarisches Gyoza mit Gemüse und Ponzusazce
Seafood Soup, also eine Fischsuppe mit diversen Meeresfischen
Barbarie-Entenbrustfilet mit Hoisin Sauce
Sashimi Moriawase mit Thunfisch und Hamachi
Ein guter Tropfen Weingehört natürlich auch dazu, der aber hier keiner weiteren Erwähnung bedarf. Hinter der Thkem wie im Bild oben zu sehen waren dann die Küchenzeile zu sehen, wo an 2 Tresen die diversen Köche die Gerichte für die Gäste zubereitet haben. Klassisch im Vordergrund zu sehen, die Kühltheke mit der beleuchteten Glasabdeckung worunter sich immer der schnittbereite Fisch für die Sashimi auf Eis befindet. Hier kann also der Gast immer gleich sehen, welche Qualität, zumindest von der Optik her, auf den Teller kommt. Ein wenig zurückhaltende Musik spielte im Hintergrund und das Lokal füllte sich an frphen Abend recht schnell mit ganz unterschiedlichen Gästen. Dann ging es los mit dem ersten Gang, der die vegatarischen Teigtaschen auf den Tisch brachte.
Geschmacklich recht fein, nsonsten konnten die Teigtaschen vom Gesamtgeschmack nicht so wirklich vollendet überzeugen. Dann folgte die Fischsuppe.
Hier war ich eher etwas enttäuscht, was da im Teller schwamm, denn außer der einen Garnele und ein paar wenigen kleinen Fischteilchen waren es nur noch die paar Pikze, welche in der Suppe sich so aufhielten um als Fischsiuppe vertilgt zu werden. Der schwächste Gang des Abends. Dann folgte das Barbarie-Entenbrustfilet.
Ente ist ja in der asiatischen Küche ein wirklicher Klassiker. Das dunkle Stück Fleisch wird hier von der Hoisin Sauce begleitet, welche aber für meinen Geschmack zu stark für das recht gut gebratene und gedünstete Fleusch war. Ein wenig Grünzeug und Sesam begleuten dann die Fleisch, Saucen-Variation. Der Teller aus Glas ist aber auch hier ein Zumutung. Zum Hauptgang folgte dann ein Sashimi von Thunfisch und Hamachi.
Links Hamachi, rechts der Thunfisch in sehr großen Stücken aufgeschnitten, so das ich diese Stücke nicht mit einem Bissen verzehren konnte, sonder die mit den Stäbchen aufgenommenen Stücke erst mit den Zähnen zerteilen mußte um ordentlich essen zu können. In der rechten kleinen Schale ein dunkler Kaviar, der gut paßte und hinter dem mittleren Blatt befand sich noch ein Häufchen aufgeraspelter Daikon Rettich. Insgesamt für diesen Abend als Gang wohl die beste Wahl der 4 Gänge. Wird wieder besucht, vielleicht auch einmal mittags.
Innereien eß ich für mein Leben gern. Was heißt das ? Zunächst bin ich damit sicher einer der kleineren Gruppe, die sich mit solchen Lebensmitteln beschäftigt und diese auch zubereitet. Dazu gehören ebenso auch Nieren, Kutteln, Herzen, Leber oder auch Bries und Kalbskopf. Hier habe ich mir also bei meinem Geflügelstand auf dem Viktualienmarkt eine Portion Hühnerherzen besorgt und dazu hatte ich mir ausgedacht, das diesmal eine Rezept mit Pimentos in die Pfanne kommen sollte. Für so ein Gericht gehe ich also folgendermaßen vor. Zunächst muß. ich die Hühnerherzen sehr sauber waschen, von allem überflüssigem Blut säubern und auch alle restlichen Fettanteile und Zuläufe am oberen Ende ds Herzens so entfernen, das diese beim Braten und Essen nicht stören. Mit kaltem Wasser arbeiten und dann sehr gut abtrocknen. Die Pimentos werden folgendermaßen vorbereitet. Zunächst ein wenig abwaschen und die Stilansätze so weit abschneiden, das kein hartes Teil mehr übrigbleibt. Für ein besseres Anbraten kann man auch die einzenen Pimentos der Länge nach Aufschneiden und somit halbieren. Für die Pimentos ist es nocht notwendig die Kerne aus der grünen Schale herauszuschneiden, denn diese Mini-Früchte haben nur recht kleine Kerne, welche selbst auch beim Anbraten sich mit in die gesamte Gemüsezubereitung einfügt.Wenn ich dann meinen Mis en place fertig habe, werden 2 Pfannen auf dem Herd hergerichtet und ich brate die beiden Zutaen der Hühnerherzen und der Pimentos getrennt an. Für die Pfanne der Pimentos gebe ich noch 1-2 Schalotten und je nach Geschmack ein wenig fein geschnittene Knoblauchzehen hinzu. In der Pfanne für die Hühnerherzen bin ich immer in der Versuchung die Herzen zuu stark zu würzen. Ich habe einmal vor Jahren den Versuch gemacht eine pikante Version zu erstellen. Das Ergebnis war so gut, das ich hier immer wieder verschiedene Varianten asuprobiere. Also gebe ich eine gute Prise Cayenne Pfeffer dazu, etwas Massala oder auch Curry und kann je nach Vorliebe einige weitere kräftige Gewürznoten hinzufügen. Diese Pfanne mit den Herzen muß ich so ca. 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten, und die Pimentos kann man locker in 3-4 Minuten fertigstellen. Also auch hier. Eine gute Vorbereitung der Mis en place ist goldwert und wenn fast schon alle Personen am Tisch sitzen können die 2 Pfannen auf Hochtouren erhitzt werden. So sieht das dann auf dem Teller aus:
Immer wieder gerne besorge ich mir im Fischgeschäft am Viktualienmarkt, dem Poseidon, eine Portion Calamaeretti, welche sich wunderbar mit ganz unterschiedlichen Gemüsen oder auch sonstigen Zutaten kombinieren lassen. In diesem Fall sollten es einige Stängel wilder, buw. junger Brokkoli sein und ein paar Pilze, welche ebenso für dieses Gericht Ihren Beitrag zum Geschmack beisteuern. Die Calamaretti bekomme ich entweder als komplette Tierchen, welche ich dann zu Hause ausnehmen muß, sehr gut reinigen und dann auch aufschneiden kann, oder es gibt auch bereits fertig gesäuberte Tierchen, die nur noch ein wenig unter kaltem Wasser bgespült werden, und mit einem Küchenkrepp gut abgetrocknet werden. Zu der Pafnne mit den Meeresfrüchten schäle ich mir 1-2 Schalotten, eine Knoblauchzehe, wenn möglich frisch und brauche sonst eigentlich nur noch Pfeffer und Salz zum würzen. Eventuell zum Ablöschen ein wenig Weißwein, der ja zu Essen sowieso beriet steht.
Das Gemüse bereite ich allerdings in einer zweiten Pfanne separat zu, wo ich dann nach ca. 5 Minuten Dünstzeit die Pilze, welche ich ausgewählt habe dazugebe und mit etwas Salz und Pfeffer nachwürze und je nach Geschmack ein wenig mit Sahne, Crème Fraîche oder auch nur einen Schluck Weißwein ablösche um dem gesamten Pfanneninhalt seine richtige Konsistenz zu verleihen. Angerichtet sieht das auf dem entsprechenden Teller von der Manufaktur Hering aus Berlin dann so aus:
Vielleicht noch ein paar Worte zu diesem Gericht, welches ja in sehr kurzer Zeit zuzubereiten ist. Das große Grundprinzip muß zunächst sein, das das Mis en place perfekt auf dem Küchenplatz vorbereitet sein muß. Alle Gemüse und Zutaten geschnippelt, der Fisch gesäubert und getrocknet sowie auch alle weiteren Hilfsmittel in Reichweite auf dem Küchentisch. Dann können die Fette in der Pfanne erhitzt werden und man beginnt mit dem Brokkoli und Pilzen, weil die Calamaretti, einmal in der heißen Pfanne, in weniger als 2-3 Minuten fertig gebraten sind. Timing ist fast alles.
Endlich sollte es im Spätsommer 2021 einmal wieder soweit sein, das wir mit den Weinakademikern eine Verkostung in kleiner Runde zusammen mit dem Champagner-Importeir Champganerglück beiwohnen konnten. Die Besonderheit bei der Veranstaltung war die Location. Wir trafen uns im 1. AStock des Donisl am Marienplatz, welches eigentlich von seinem Konzept her eine urige Bierkneipe ist, aber durch die erneute Absage des Oktoberfestes in 2021 war es möglich die Räumlichkeiten dort im 1. Stock zu bespielen und einen richtig angenehmen Abend zu haben mit leicht befremdlichen Tönen aus dem Erdgeschoss von urger Blasmusik und sonstigem Biergeschäpper.
Zur Verkostung standen 14 Flaschen an in 5 Flights, welche von den Weinakademikern wie immer sehr professionell geöffnet und eingeschenkt wurden. Hier auch noch zu nennen die diversen Champagnerhäuser aus welchen wir die guten Tropfen verkosten konnten:
Deville
Bonnaire
Waris Hubert
John Charles Ricciuti
Waris Larmandier
Philippe Glavier
André Robert
Veuve Lanaud
Maurice Vesselles
Le Brun de Neuville
Bremont
Die Auswahl der Champagner hatte die Mit-Veranstalter der Importeure von Champagnerglück ausgesucht, wo bei der Auswahl es sich um gesamt 8 reine Chardonnay Champagner handelte. Also 8 unterschiedliche Blanc de Blanc, wie das so in der Champagnersprache heißt. Pinot M<eunier war nur bei eiiner Flasche zu 90% vertreten und die weiteren 4 Flaschen waren Cuvées aus den klassischen Sortn Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. 1 reiner Pinot Noir war auch dabei. Zur Einführung wurde einiges zu dem Stil des Importeurs Champagnerglück gesagt, was sich zum Teil auf den Stil der Champganer bezog, aber andererseits auch auf die Einkaufs-Strategie, welche eher auf kleinen Häusern besteht und mehr zugänglichen und Champagners, die einer breiten Öffentlichkeit gut zu munden dürfte. Im Laufe des Abends stellte sich dann auch heraus, das die Herren des Champagerglücks auch Reisen in die Champagne veranstalten, wovon ich in den nächsten Wochen an diesem Platz auch mehr berichten werde, da ich Anfang November mit dem Veranstalter einen 4 Tage Tripp in die Champagne mitmachen werde.Hier zum Schluss auch noch eine kleine Bewertung der diversen Flaschen, welche im Gesamten recht gut mundeten und zum Teil auch großartig in der Präsentation sich zeigten. Mein Favorit war dabei der Champagne von:
André Robert, Mesnil le Vigne de Montigny mit 90% Pinot Meunier und 10% Chardonnay bei 3 gr. Restsüße. (17.5 – 18/20)
Hier auch noch ein Foto aller verkosteten Flaschen:
Dieser allgemeine Titel mit „Fisch auf Salicorne“ soll nur darauf hinweisen, das dieses Gericht mit recht vielen Fischfilets und sonstigen Fischen aus den M<eeren dieser Welt funktioniert. Der Fisch hat immer seinen eigenen Geschmack je nach Art und Sorte etwas mehr oder weniger „fischig“ und kräftig pder auch mal mild. Dazu gesellt sich aber ein spezielles Gewächs mit Namen Salicorne, was bei uns auch Queller oder auch Meeresspargel genannt wird. Zu so einer Kombination des Fisches mit einem Gewächs, welches recht salzig daherkommt trägt zur allgemeinen Geschmacksbildung bei. Dazu habe ich ein paar kleine Steinpilze angebraten und mit ein paar Cocktail-Tomaten dekoriert, sowie den Fisch noch ein wenig mit schwarzem Sesam bestreut. Das aber wirklich nur zur gesamten Optik, denn das wird man kaum rausschmecken. Der Fisch wird klassisch in der Pfanne gedünstet, mit z. Bsp. ein paar kleingeschnittenen Schalotten und im Backofen fertig gedünstet. Den Salicorne kann man dann mit etwas Butter ebenso in einer Pfanne anbraten und bei schwacher Hitze soweit braten, bis die etwas dickeren Stängel auch einigermaßen weich sind. Dazu kann man auh die Cocktail-Tomaten werfen und alles zusammen möglichst warm servieren. So angerichtet auf einem Teller der Porzellanmanufaktur Hering:
Hier nach diversen Einträgen in meinem blog auch einmal wieder ein Foto, welches ich von meinem „Mis en place“ gemacht habe.
Zu sehen, angefangen vom Fisch im Uhrzeigersinn: Das Stück Hamachi, schwarzer Sesam, Thymian, Limette, Zitrone, Cocktail-Tomaten, Salicorne und der frische Ingwer. Die kleinen Steinpilze fanden dann noch ganz zum Schluss Ihren Weg auf den Teller.
