Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

4 Tage London – der zweite Tag

Reisen, Specials, , , ,

An diesem zweiten Tag in London hatte ich mir zunächst einen Museumsbesuch vorgenommen, und am Abend wieder einen reservierten Platz im Restaurant Clarette, welches noch von einer kurzen Stippvisite in einer Weinbar unterbrochen wurde.

Also ging es am Vormittag ziemlich pünktlich zur Museum-Öffnung um 10 Uhr ins Victoria & Albert Museum, wo eine Sonderausstellung zum Thema Food zu erkunden war.

Das Plakat zeigt schon, das es hier nicht darum geht einfach ein paar Lebensmittel auszustellen, sondern das Oberthema Food wurde eher grundsätzlich in drei Themenbereichen aufgegriffen. Und in der Ausstellung waren dann eben auch einige Aspekte zu sehen, die man auf den ersten Blick nicht mit Food in Verbindung bringt, die aber für den gesamten Kreislauf der Lebensmittel-Erzeugung, – Konsumierung und – Verwertung, das heißt deren Entsorgung aufgezeigt wurden. Zu Beginn werden z. Bsp. die Erzeugung von Pilzen gezeigt, oder auch wie man Lebensmittel durch Fermentieren auf längere Sicht haltbar machen kann. Hier die Fotos dazu:

Zum Fermentieren habe ich ja auch gerade erst vor ein paar Wochen das neue Buch von R. Redzepi hier im blog erwähnt und das eine Rezept mit den Spargelstangen beschrieben, welches ich bereits ausprobiert hatte.

Dann geht es weiter in der Ausstellung mit vielen Tafeln, Plakaten, Beschreibungen und Auswertungen, sowie auch Beschreibung von verschiedenen Projekten aus der ganzen Welt, wo es um die Herstellung von Lebensmitteln geht, welche nicht im Großindustriellen Stil hergestellt werden. Zum Ende der Ausstellung gab es dann noch ein sogenanntes Food lab mit Namens LOCI, welches für jeden Besucher, der wollte, ein kleines Fingerfood, nach seinen eigenen Wünschen zubereitenkonnte. Ich wählte also aus den verschiedenen Kategorien 5 Zutaten us die dann wie folgt auf dem Cracker platziert wurden: Die Beschreibung will ich hier im Original wiedergeben, denn das zu übersetzen wäre etwas anachronistisch. Der Cracker wurde also mit den 5 Zutaten wie folgt belegt:

  1. Wild Spread, Foraged English mushrooms & wild herbs.
  2. Revitalised Relish, Tomatoes too ugly for local restaurants & supermarkets.
  3. Pop Heritage, Crisped Essex barley & Somerset spelt.
  4. Warming waters fish dust, Dried & powdered anchovies.
  5. No soil, no sun micro greens, India salad mix hydropanicallygrown underground in Clapham, London.

Hier zwei der Belegfotos während der Belegung des Chips:

Geschmacklich sehr interessant und durchaus aus sehr gelungenes Experiment in so einer Ausstellung als kleinen Imbiss etwas anzubieten. So sah die Theke dazu aus:

Dann war es bereits mittags so gegen halb Eins und ich wußte aus einem früheren Besuch des V & A Museums das es hier eine ausgezeichnete Auswahl an guten Getränken und Speisen gab. An den diversen Stationen wo man sich etwas holen konnte wurde ich also fündig und war besonders angetan von einem Sparkling Wine aus West Sussex, von der Stopham Estate als Brut Prestige ausgewiesen. Ein wenig frische Nase, am Gaumen aber mit einer sehr frischen Säure und fruchtig spritzig und weniger Abgang.

Dies war also seit langen Jahren einmal wieder ein Sparkling Wine von der englischen Insel, und wie der Zufall es so wollte, hatte ich kurz vor dem Lokalbesuch am Abend nochmals eine Gelegenheit in einer Weinbar die ich vor dem Restaurantbesuch aufsuchen sollte. Hier gab es dann einen Sparkling Wine von dem Weingut Gusbourne, 2013 aus Kent, welches in der Süd-Ost Ecke von England liegt.

Die Weinbar hatte den französischen Namen Comptoir, welches so viel heißt wie Theke, Ladentisch, aber auch als Lager bezeichnet werden kann. Hier zwei Fotos davon:

Und als dann Zeit wurde machte ich mich auf den Weg um die Ecke zum Lokal für den Abend: Das Clarette in der Blandford Street. Betrieben wird das Lokal von der Tochter des Besitzers von Chateau Margaux. Auf 2 Etagen in einem Fachwerkhaus mit Plätzen vor dem Haus ums Eck herum machte diese Lokalität schon mal einen guten Eindruck auf die Gäste.

Da ich reserviert hatte wurde mir auch gleich ein schöner Platz im ersten Stock angeboten, welcher noch m Fenster lag und ich zu der frühen Stunde der erste Gast im Obergeschoss war.

Kaum hatte ich mein erstes Wasser bestellt, war auch schon die Chefin zugegen und wir konnten ein wenig über Weinreisen, Besuche in Bordeaux und so weiter fachsimpeln, da es noch nicht so viel an Gästen zu betreuen gab. Ich bestellte mir diesmal 2 Vorspeisen und einen Hauptgang die dann wie folgt ausfielen:

Lachstatar mit Gurken, Wachteleiern, Grünzeug und einer leichten Crème die mit dem Sesam fein abgerundet war.

Dann gab es ein Rindertatar mit roter Beete, Avocado und diversen kleinen Stückchen von Früchten. Zum Hauptgang folgte dann ein Lammnacken mit Erbsen, Chicorée und einer Erbsencrème als Grundlage für die Chremigkeit.

Das war insgesamt eine abgerundete Sache an drei Gängen, welche jeweils mit einem Wein begleitet wurden, die ich hier nicht weiter im Detail ausführen will, da es mir in London bei den Weinbarbesuchen diesmal mehr um die Speisen ging, als besondere Weine zu verkosten. In dieser Lokalität hätte dann sowieso ein Flight von Margaux Jahrgängen es sein müssen. Aber die Weine sollten ja dann in den Tagen danach an der Loire folgen.

4 Tage London – der erste Tag

Reisen, Specials,

Im Vorfeld der London Reise hatte ich mir bereits zu Hause ein paar Lokale ausgesucht, welche ich besuchen wollte. Diese wurden natürlich im Vorfeld bereits reserviert, was also für den ersten Tag zunächst am Abend in ein Lokal führte mit dem Namen St. John. Der Name rührt daher, das dieses Lokal in der St. John Street liegt und ein sogenannte „from nose to tail“ Restaurant ist. Das heißt, das hier die Tier, Produkte und sonstige Dinge möglichst alle komplett verarbeitet werden, und möglichst wenig Abfall dadurch entstehen sollen. So sieht das St. John schon mal von der Strasse her aus:

Das Lokal selber liegt auf verschiedenen Ebenen recht hinter der weißen Front im Durchgang und muß wohl schon recht beliebt sein, denn bereits um ca. 19 Uhr waren die Plätze gut besetzt. Ich bekam also dann einen Platz an einem kleinen Zweiertisch am Rande des Lokals zugewiesen, was mir gerade gut paßte, denn dadurch hatte ich eine guten Überblick über die Tisch und den umherlaufenden Service. Ich bestellte also erst einmal eine Vorspeise mit einem Hauptgericht, wozu später dann auch noch ein Teller Käse kommen sollte. Und weil das hier ein Nose to Tail Lokal ist fiel meine Wahl auf tripes (Kutteln) als Vorspeisensalat, und im Hauptgang gab es Leber. Die Kutteln waren sehr gut angemacht und mit großer Variantz mit diversen Gemüsen und Salat so angemacht, das es eine Freude war.

Der Hauptgang dann wie schon erwähnt eine Leber vom Rind, die ganz besonders fein gebraten war, und nicht komplett durchgebraten, sonder sehr fein gleichmäßig rosa auf den Teller kam.

Dazu gab es Artischocken und Bohnen, welche ebenso gut paßten und mit der Sauce fein abgeschmeckt waren. Und zum Abschluss dann noch den erwähnten Käseteller, der für meine Begriffe fast ein wenig groß geraten war, aber in seiner Vielfalt durchaus dem Konzept des Restaurants entsprach.

Ein Blick durch den Raum zeigen hier in der Folge die Fotos, wie die Atmosphäre vielleicht zu erahnen ist.

Gefüllte Calamare auf Salat mit kleinem Ratatouille

Kochen, ,

Calamare gefüllt ist ein sehr variantenreiches Gericht, welches in sehr unterschiedlichen Zubereitungsarten hergestellt werden kann. In diesem Fall habe ich heute die Calamare einmal mit kleinen Linsen und etwas Kräuter gefüllt. Das geht aber ohne weiteres auch sehr gut mit z. Bsp. Reis, Bulgur, Couscous, oder diversen anderen Resten, die bereits fertig zubereitet waren. Denn die Füllung kann bei der kurzen Schmorzeit der Calamare kaum gar werden, somit muß die Füllung vorher fertig geschmort werden. In diesem Fall habe ich diesmal mir die Meeresfrüchte auf einem leichten Salat zubereitet, und dazu gab es noch ein kleines Ratatouille, welches aus einem kleinen Stück Zuccini, einer halben dünnen Aubergine und natürlich etwas Knoblauch und einer kleinen Schalotte. Hier also zunäcste einmal die Zutaten:

Für die Calamare und deren Füllung brauche ich für eine Person:

3 kleine Calamare

Die Füllung wie hier z. Bsp. Linsen, fertig gegart

1-2 El Crème fraîche oder Sahne

diverse Kräuter wie Petersilie, Koriander oder anderes Grünzeug

Den Salat, auf dem angerichtet wird, und diverse Gemüse für das Rattouille.

Die Zubereitung geht dann so:

Zunächst die Calamare, welche natürlich nicht beim Fischhändler ausgenommen wurden, sehr gut waschen, ausnehmen, und auch noch gut trockentupfen, so das die Füllung mit einem kleinen Teelöffel eingefüllt werden kann. Ist eine der Calamare gefüllt, kann die Öffnung mit einem hölzernen Zahnstocher abgeschlossen werden. So mit allen Meeresfrüchten verfahren. Eventuell kalt stellen, wenn es mehr als eine halbe Stunde für die Weiterverarbeitung dauert. Das Gemüse für das Ratatouille entsprechend waschen und zuschneiden, so das dieses in einer separaten Pfanne zubereitet werden kann. Die Teller mit dem Salat anrichten, mit Salz, Pfeffer und vielleicht einer leichten Vinaigrette zubereiten. Dann kommt der Brat-, oder Grillvorgang für die Calamare, welche nicht lange in der gut heiß geheizten Platte brauchen. Wenn sich das Calamarefleisch überall gut weiß gefärbt hat, ist der Calamare schon fast fertig durch. So sieht das dann auf dem Teller angerichtet aus:

Roter Reis mit rotem Quinoa und Kimchi

Kochen, , , ,

In Abwandlung eines Rezeptes aus dem Kitchen Buch von Olafur Eliasson habe ich mir vor einigen Tagen einmal wieder eine feine Platte zubereitet, welche mit dem vorhandenen Kimchi aus dem Kühlschrank und dem zugekauften roten Reis und rotem Quinoa zubereitet wird. Das Kimchi liefert eine sehr feine und frische Schärfe, sowie der knackige Reis mit dem feinen Quinoa macht diese Kombination eine sehr feine Konsistenz. Dazu gibt es noch einen angebratenen Chicorée. Der angebratene Chicorée liefert eine gewisse Säure und auch ein wenig Bitterness, wenn man den Chicorée nicht zu sehr vorher wässert. So sieht der Teller dann auf dem Tisch aus:

Bon Appetit!

AOI Ramen, ein kleines und feines Restaurant in Neuhausen

Specials, ,

In den letzten Wochen war ich zweimal in einem kleinen japanischen Lokal in München Neuhausen, welches seit dem 14. 2. 2017 geöffnet hat. Ramen sind japanische Nudeln, welche auf ganz unterschiedliche Art und Weise zubereitet und angerichtet werden können. Im Untertitel hat das Lokal auch noch auf seiner Visitenkarte den folgenden Begriff stehen: Ramen Izakaya. Das bedarf dann wohl mal einer weiteren Klärung. Izakaya ist im Prinzip der japanische Begriff für Kneipe. Der Name setzt sich zusammen aus i (sitzen) und sakaya (Sake-Geschäft) und bedeutet damit so viel wie „Sake-Laden zum Sitzen“. (zitiert aus Wikipedia) Und sehr schön zu beobachten war in dem kleinen Lokal bei meinem ersten Besuch, das die Gäste, weil sie noch keinen Platz fanden, sich im Eingangsbereich auf einen Fenstersims setzten und auf einen Platz warteten. Also gibt es hier nicht wie bei uns in den Kneipen einen Stehplatz an der Theke z. Bsp. auch weil es garkein Theke gibt.

Auch auf dieser Visitenkarte deutet deutlich darauf hin, was es hier im Lokal zu speisen gibt. Nudeln – mit Stäbchen zu essen – und diese dann aus dem Bowl, wie es inzwischen bei uns auch aus anderen Küchen recht bekannt und Usus ist. Bei ersten Besuch bestellte ich an einem Samstag Mittag ein Menü mit Gyoza, kleiner Suppe, Reis und das kam dann so auf den Tisch:

Der servierte kalte Sake zum ersten Menü

So zeigte sich der Teller dieses Mittagsmenüs, welches für gerade einmal 9,50 € für meine Begriffe in München recht günstig ist. Eine sehr feine Füllung der Gyoza, welche mit einem sehr dünnen Teig umhüllt waren und für das Gericht nochmals leicht angebraten wurden.

Das zweite Mittagsmenü war kaum teurer und kam ebenso mit einigen Gyoza, sowie einem vollen Bowl mit Ramen auf den Tisch, welche man sich aus der Karte auswählen konnte, welche Geschmacksrichtung man essen wollte. Ich wählte eine Variante mit Hühnerfleisch, welche in der Suppe gut gewärmt auf den Tisch kam.

Das waren die Gyoza zum Menü.

Und das war der Bowl mit den Nudeln, dem Hühnerfleisch und einer recht feinen sowie gut gewürzten Suppenbasis, welche sicher aus Dashi und Kombu gefertigt war. Oben auf den Nudeln waren dann noch ganz fein gehobelte Streifen von Daikon, welches schlicht ein weißer Rettich ist, der in vielen Speisezubereitung der japanischen Küche darstellt. In dieses Lokal werde ich sicher in den nächsten Monaten immer wieder zurückkehren um andere Kombinationen von Ramen auszuprobieren.

Zaru Soba von Stevan Paul

Kochen, ,

Auch dieses Rezept stammt aus dem Japan-Kochbuch von Stevan Paul wo eine ganze Reihe sehr schmackhafter, aber einfach und schnell verstellbarer Rezepte zu finden sind. Soba ist eine Nudelvariante, die es bei uns so wohl erst seit dem Einzug der japanischen Küche Einzug gehalten hat. Soba Nudeln werden mit Buchweizen hergestellt und sind eine schöne Variante für eine schnelle und frische Küche, da diese Nudelgerichte mit Soba fast immer kalt gegessen werden. Die Nudeln werden auch nach dem Rezept je nach Kochanweisung auf der Packung zubereitet, denn die Soba Nudeln welche in den Japan-Geschäften zu erhalten sind haben auch unterschiedliche Zusammensetzungen. Alle weiteren Zutaten können dann nach dem Rezept von Stevan Paul zubereitet werden. So kann das dann angerichtet aussehen.

Links in der Schale die passende Sauße zum tunken, oben in der kleinen Schale die aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln und rechts die erkalteten Soba-Nudeln mit ein paar kleingeschnittenen Nori Algen.

Alle drei unterschiedlichen Schalen, bzw Platte aus Keramik sind von Holger Hoffmann hergestellt.

Japanisches Steak mit Daikon oroshi

Kochen, ,

Aus dem Kochbuch von Stevan Paul „Meine japanische Küche“ hatte ich mir mal wieder ein neues Rezept rausgesucht, welches an einem Abend des letzten Wochenendes auf den Tisch kam. Das Rezept findet Ihr auf Seite 92-93 und ist relativ schnell zubereitet. Beim Fleisch habe ich mir ein Stück Rumpsteak von bayerischen Rindern besorgt. Und den Rettich bekomme ich sowieso fast das ganz Jahr an meinem Gemüsestand auf dem Viktualienmarkt. Das Fleisch sollte nicht zu groß geschnitten werden, gerade einmal so wie für einen kleinen Happen, der dann auch mit Stäbchen gut zu essen ist. Die Sauce kann dann je nach Geschmack mit einem milden, oder aber auch einem kräftigen Miso abgeschmeckt werden. Ich addierte noch ein kleines Schälchen Reis dazu, welches die ganze Sache zu einem kleinen Hauptgericht abrundete.

Bon Apetit!

Schwarze Sesam-Butter-Cookies

Kochen,

In einer neuen Zeitschrift namens Gourmet Traveller hatte ich vor ein paar Wochen ein Rezept entdeckt, welches mir so interessant schien, das ich es Nachbacken wollte. Der komplette Namen des Rezeptes lautete: „Schwarze Sesamöl-Butter-Cookies mit Akaziensamen“. Da ich aber nirgends diese Akaziensamen erhalten konnte, habe ich diese Zutat mit Szechuan-Pfeffer ersetzt. Den Pfeffer leicht angeröstet und dann im schnelllaufenden Mixer stark zerkleinert. Das Rezept findet Ihr auf Seite 76 mit einer Abbildung auf Seite 73. Ich hatte aber weiterhin keine schwarze Sesampaste erhalten und deswegen sind die Cookies auf meinen Fotos etwas heller geraten. Aufpassen muß man allerdings bei der Herstellung der Kekse, wenn man das Blech aus dem Ofen holt. Unbedingt die Kekse erst erkalten lassen, und dann die etwas fester gewordenen Kekse vom Blech nehmen. So sahen meine Ergebnisse aus:

Geschmacklich insbesondere mit der vielen Butter und die kräftigen Gewürze kommen die Sesampaste und die schwarzen Samen recht fein heraus.

Das Noma-Handbuch Fermentation

Kochen, Specials, , ,

Es gibt mal wieder einmal eine sehr interessante Publikation von René Redzepi und David Zilber zum Thema Fermentation. Nicht das dieses Thema so unbedingt in der Luft lag, jedoch hat sich in der skandinavischen Küche, aber auch in anderen Regionen dieser Trend in den Küchen mancher Köche ein wenig abgezeichnet. Redzepi schreibt dazu in seiner Einführung zum Buch: „Eines Tages hielt mir Torsten einen Löffel vor die Nase, auf dem ein Stück einer Stachelbeere lag, die eingesalzen, vakuumiert, fermentiert und dann ein Jahr lang vergessen worden war. Ich probierte sie und war wie vom Donner gerührt.“ (S. 10) Das beschreibt in wenigen Worten, was für ein Potential in der Fermentation von Produkten liegt. Bekannt ist die Technik in anderen Regionen der Welt eigentlich schon Jahrtausende, jedoch auf vielerlei Art vergessen worden, oder auch in der modernen Küche nicht mehr so präsent. Da ist zu benennen das Sauerkraut, die Kimchi aus Korea, das Miso aus Japan.

Ich habe mir in dieser Zeit, da es Spargel auf dem Markt zu Hauf gibt den Lakto-Spargel vorgenommen. Die Zutaten sind sehr einfach mit dem Salz und einigen Scheiben Zitrone. Ein Einweckglas in der entsprechenden Größe und nach Beschreibung an einem passenden Platz fermentieren lassen. Nach den ersten 7 Tagen habe ich dann eine der Stangen entnommen und mit ein wenig Zitronen-Püree und Olivenöl versucht. Es schmeckt nicht wirklich salzig, doch kommt eine gewisse Säure hervor die den schön bissfesten Spargel fast schon wie gekocht wirken läßt. Wohlgemerkt wurde der Spargel nicht geschält, sonder nur an seinem dicken Ende entsprechend auf Länge zugeschnitten. In der Folge will ich hier dann das weitere Fermentieren in den nächsten Wochen kommentieren. So sah das Glas am ersten Tag bei mir aus:

Das Glas Spargel fermentiert – am ersten Tag.

Gurkenvariation mit Caruselli und weiteren

Kochen, ,

Bei meinem Marktstand auf dem Viktualienmarkt gab es neulich doch mal wieder ein Gemüse, welches ich bisher mit Namen so noch nicht kannte. Das war diese Caruselli Gurke. Hier eine Aufnahme wie das am Stand präsentiert wurde.

Am nächsten Tag ging ich also nochmals dorthin um mir 2 der Früchte zu holen, und daraus einen Gurkensalat – nee besser gesagt eine Gurkenvariation auf den Teller zu bringen. Dazu gab es dann noch eine Salatgurke, eine kleine Mini-Gurke und ein paar Radieschen. So sieht diese Gurke dann aufgeschnitten aus:

Bei dieser Gurke sollte man allerdings immer die Schale komplett abschälen, und natürlich auch die hellgelben inneren Kerne mit deren weißen Fleisch entfernen. Dann habe ich mehrere Formen der Weiterverarbeitung. Ich schneide die Gurke der Länge nach in Streifen, oder würfele diese in kleinere Stückchen, kann aber auch die Gurke mit einer Reibe weiterverarbeiten. Das habe ich dann aber mit der Salatgurke gemacht, die mit Kräutern im Mixer etwas grob zerhexelt wurde um die Geschmäcker nicht als Mus auf den Teller zu bringen, sondern noch ein wenig mit Biß. Dazu pa´t immer ein kleiner Keks aus Joghurt oder Crème der dann die Geschmäcker der Gurke abrunden kann.