Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Gefüllte Calamare auf Salat mit kleinem Ratatouille

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Calamare gefüllt ist ein sehr variantenreiches Gericht, welches in sehr unterschiedlichen Zubereitungsarten hergestellt werden kann. In diesem Fall habe ich heute die Calamare einmal mit kleinen Linsen und etwas Kräuter gefüllt. Das geht aber ohne weiteres auch sehr gut mit z. Bsp. Reis, Bulgur, Couscous, oder diversen anderen Resten, die bereits fertig zubereitet waren. Denn die Füllung kann bei der kurzen Schmorzeit der Calamare kaum gar werden, somit muß die Füllung vorher fertig geschmort werden. In diesem Fall habe ich diesmal mir die Meeresfrüchte auf einem leichten Salat zubereitet, und dazu gab es noch ein kleines Ratatouille, welches aus einem kleinen Stück Zuccini, einer halben dünnen Aubergine und natürlich etwas Knoblauch und einer kleinen Schalotte. Hier also zunäcste einmal die Zutaten:

Für die Calamare und deren Füllung brauche ich für eine Person:

3 kleine Calamare

Die Füllung wie hier z. Bsp. Linsen, fertig gegart

1-2 El Crème fraîche oder Sahne

diverse Kräuter wie Petersilie, Koriander oder anderes Grünzeug

Den Salat, auf dem angerichtet wird, und diverse Gemüse für das Rattouille.

Die Zubereitung geht dann so:

Zunächst die Calamare, welche natürlich nicht beim Fischhändler ausgenommen wurden, sehr gut waschen, ausnehmen, und auch noch gut trockentupfen, so das die Füllung mit einem kleinen Teelöffel eingefüllt werden kann. Ist eine der Calamare gefüllt, kann die Öffnung mit einem hölzernen Zahnstocher abgeschlossen werden. So mit allen Meeresfrüchten verfahren. Eventuell kalt stellen, wenn es mehr als eine halbe Stunde für die Weiterverarbeitung dauert. Das Gemüse für das Ratatouille entsprechend waschen und zuschneiden, so das dieses in einer separaten Pfanne zubereitet werden kann. Die Teller mit dem Salat anrichten, mit Salz, Pfeffer und vielleicht einer leichten Vinaigrette zubereiten. Dann kommt der Brat-, oder Grillvorgang für die Calamare, welche nicht lange in der gut heiß geheizten Platte brauchen. Wenn sich das Calamarefleisch überall gut weiß gefärbt hat, ist der Calamare schon fast fertig durch. So sieht das dann auf dem Teller angerichtet aus:

Roter Reis mit rotem Quinoa und Kimchi

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In Abwandlung eines Rezeptes aus dem Kitchen Buch von Olafur Eliasson habe ich mir vor einigen Tagen einmal wieder eine feine Platte zubereitet, welche mit dem vorhandenen Kimchi aus dem Kühlschrank und dem zugekauften roten Reis und rotem Quinoa zubereitet wird. Das Kimchi liefert eine sehr feine und frische Schärfe, sowie der knackige Reis mit dem feinen Quinoa macht diese Kombination eine sehr feine Konsistenz. Dazu gibt es noch einen angebratenen Chicorée. Der angebratene Chicorée liefert eine gewisse Säure und auch ein wenig Bitterness, wenn man den Chicorée nicht zu sehr vorher wässert. So sieht der Teller dann auf dem Tisch aus:

Bon Appetit!

AOI Ramen, ein kleines und feines Restaurant in Neuhausen

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In den letzten Wochen war ich zweimal in einem kleinen japanischen Lokal in München Neuhausen, welches seit dem 14. 2. 2017 geöffnet hat. Ramen sind japanische Nudeln, welche auf ganz unterschiedliche Art und Weise zubereitet und angerichtet werden können. Im Untertitel hat das Lokal auch noch auf seiner Visitenkarte den folgenden Begriff stehen: Ramen Izakaya. Das bedarf dann wohl mal einer weiteren Klärung. Izakaya ist im Prinzip der japanische Begriff für Kneipe. Der Name setzt sich zusammen aus i (sitzen) und sakaya (Sake-Geschäft) und bedeutet damit so viel wie „Sake-Laden zum Sitzen“. (zitiert aus Wikipedia) Und sehr schön zu beobachten war in dem kleinen Lokal bei meinem ersten Besuch, das die Gäste, weil sie noch keinen Platz fanden, sich im Eingangsbereich auf einen Fenstersims setzten und auf einen Platz warteten. Also gibt es hier nicht wie bei uns in den Kneipen einen Stehplatz an der Theke z. Bsp. auch weil es garkein Theke gibt.

Auch auf dieser Visitenkarte deutet deutlich darauf hin, was es hier im Lokal zu speisen gibt. Nudeln – mit Stäbchen zu essen – und diese dann aus dem Bowl, wie es inzwischen bei uns auch aus anderen Küchen recht bekannt und Usus ist. Bei ersten Besuch bestellte ich an einem Samstag Mittag ein Menü mit Gyoza, kleiner Suppe, Reis und das kam dann so auf den Tisch:

Der servierte kalte Sake zum ersten Menü

So zeigte sich der Teller dieses Mittagsmenüs, welches für gerade einmal 9,50 € für meine Begriffe in München recht günstig ist. Eine sehr feine Füllung der Gyoza, welche mit einem sehr dünnen Teig umhüllt waren und für das Gericht nochmals leicht angebraten wurden.

Das zweite Mittagsmenü war kaum teurer und kam ebenso mit einigen Gyoza, sowie einem vollen Bowl mit Ramen auf den Tisch, welche man sich aus der Karte auswählen konnte, welche Geschmacksrichtung man essen wollte. Ich wählte eine Variante mit Hühnerfleisch, welche in der Suppe gut gewärmt auf den Tisch kam.

Das waren die Gyoza zum Menü.

Und das war der Bowl mit den Nudeln, dem Hühnerfleisch und einer recht feinen sowie gut gewürzten Suppenbasis, welche sicher aus Dashi und Kombu gefertigt war. Oben auf den Nudeln waren dann noch ganz fein gehobelte Streifen von Daikon, welches schlicht ein weißer Rettich ist, der in vielen Speisezubereitung der japanischen Küche darstellt. In dieses Lokal werde ich sicher in den nächsten Monaten immer wieder zurückkehren um andere Kombinationen von Ramen auszuprobieren.

Zaru Soba von Stevan Paul

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Auch dieses Rezept stammt aus dem Japan-Kochbuch von Stevan Paul wo eine ganze Reihe sehr schmackhafter, aber einfach und schnell verstellbarer Rezepte zu finden sind. Soba ist eine Nudelvariante, die es bei uns so wohl erst seit dem Einzug der japanischen Küche Einzug gehalten hat. Soba Nudeln werden mit Buchweizen hergestellt und sind eine schöne Variante für eine schnelle und frische Küche, da diese Nudelgerichte mit Soba fast immer kalt gegessen werden. Die Nudeln werden auch nach dem Rezept je nach Kochanweisung auf der Packung zubereitet, denn die Soba Nudeln welche in den Japan-Geschäften zu erhalten sind haben auch unterschiedliche Zusammensetzungen. Alle weiteren Zutaten können dann nach dem Rezept von Stevan Paul zubereitet werden. So kann das dann angerichtet aussehen.

Links in der Schale die passende Sauße zum tunken, oben in der kleinen Schale die aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln und rechts die erkalteten Soba-Nudeln mit ein paar kleingeschnittenen Nori Algen.

Alle drei unterschiedlichen Schalen, bzw Platte aus Keramik sind von Holger Hoffmann hergestellt.

Japanisches Steak mit Daikon oroshi

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Aus dem Kochbuch von Stevan Paul „Meine japanische Küche“ hatte ich mir mal wieder ein neues Rezept rausgesucht, welches an einem Abend des letzten Wochenendes auf den Tisch kam. Das Rezept findet Ihr auf Seite 92-93 und ist relativ schnell zubereitet. Beim Fleisch habe ich mir ein Stück Rumpsteak von bayerischen Rindern besorgt. Und den Rettich bekomme ich sowieso fast das ganz Jahr an meinem Gemüsestand auf dem Viktualienmarkt. Das Fleisch sollte nicht zu groß geschnitten werden, gerade einmal so wie für einen kleinen Happen, der dann auch mit Stäbchen gut zu essen ist. Die Sauce kann dann je nach Geschmack mit einem milden, oder aber auch einem kräftigen Miso abgeschmeckt werden. Ich addierte noch ein kleines Schälchen Reis dazu, welches die ganze Sache zu einem kleinen Hauptgericht abrundete.

Bon Apetit!

Schwarze Sesam-Butter-Cookies

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In einer neuen Zeitschrift namens Gourmet Traveller hatte ich vor ein paar Wochen ein Rezept entdeckt, welches mir so interessant schien, das ich es Nachbacken wollte. Der komplette Namen des Rezeptes lautete: „Schwarze Sesamöl-Butter-Cookies mit Akaziensamen“. Da ich aber nirgends diese Akaziensamen erhalten konnte, habe ich diese Zutat mit Szechuan-Pfeffer ersetzt. Den Pfeffer leicht angeröstet und dann im schnelllaufenden Mixer stark zerkleinert. Das Rezept findet Ihr auf Seite 76 mit einer Abbildung auf Seite 73. Ich hatte aber weiterhin keine schwarze Sesampaste erhalten und deswegen sind die Cookies auf meinen Fotos etwas heller geraten. Aufpassen muß man allerdings bei der Herstellung der Kekse, wenn man das Blech aus dem Ofen holt. Unbedingt die Kekse erst erkalten lassen, und dann die etwas fester gewordenen Kekse vom Blech nehmen. So sahen meine Ergebnisse aus:

Geschmacklich insbesondere mit der vielen Butter und die kräftigen Gewürze kommen die Sesampaste und die schwarzen Samen recht fein heraus.

Das Noma-Handbuch Fermentation

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Es gibt mal wieder einmal eine sehr interessante Publikation von René Redzepi und David Zilber zum Thema Fermentation. Nicht das dieses Thema so unbedingt in der Luft lag, jedoch hat sich in der skandinavischen Küche, aber auch in anderen Regionen dieser Trend in den Küchen mancher Köche ein wenig abgezeichnet. Redzepi schreibt dazu in seiner Einführung zum Buch: „Eines Tages hielt mir Torsten einen Löffel vor die Nase, auf dem ein Stück einer Stachelbeere lag, die eingesalzen, vakuumiert, fermentiert und dann ein Jahr lang vergessen worden war. Ich probierte sie und war wie vom Donner gerührt.“ (S. 10) Das beschreibt in wenigen Worten, was für ein Potential in der Fermentation von Produkten liegt. Bekannt ist die Technik in anderen Regionen der Welt eigentlich schon Jahrtausende, jedoch auf vielerlei Art vergessen worden, oder auch in der modernen Küche nicht mehr so präsent. Da ist zu benennen das Sauerkraut, die Kimchi aus Korea, das Miso aus Japan.

Ich habe mir in dieser Zeit, da es Spargel auf dem Markt zu Hauf gibt den Lakto-Spargel vorgenommen. Die Zutaten sind sehr einfach mit dem Salz und einigen Scheiben Zitrone. Ein Einweckglas in der entsprechenden Größe und nach Beschreibung an einem passenden Platz fermentieren lassen. Nach den ersten 7 Tagen habe ich dann eine der Stangen entnommen und mit ein wenig Zitronen-Püree und Olivenöl versucht. Es schmeckt nicht wirklich salzig, doch kommt eine gewisse Säure hervor die den schön bissfesten Spargel fast schon wie gekocht wirken läßt. Wohlgemerkt wurde der Spargel nicht geschält, sonder nur an seinem dicken Ende entsprechend auf Länge zugeschnitten. In der Folge will ich hier dann das weitere Fermentieren in den nächsten Wochen kommentieren. So sah das Glas am ersten Tag bei mir aus:

Das Glas Spargel fermentiert – am ersten Tag.

Gurkenvariation mit Caruselli und weiteren

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Bei meinem Marktstand auf dem Viktualienmarkt gab es neulich doch mal wieder ein Gemüse, welches ich bisher mit Namen so noch nicht kannte. Das war diese Caruselli Gurke. Hier eine Aufnahme wie das am Stand präsentiert wurde.

Am nächsten Tag ging ich also nochmals dorthin um mir 2 der Früchte zu holen, und daraus einen Gurkensalat – nee besser gesagt eine Gurkenvariation auf den Teller zu bringen. Dazu gab es dann noch eine Salatgurke, eine kleine Mini-Gurke und ein paar Radieschen. So sieht diese Gurke dann aufgeschnitten aus:

Bei dieser Gurke sollte man allerdings immer die Schale komplett abschälen, und natürlich auch die hellgelben inneren Kerne mit deren weißen Fleisch entfernen. Dann habe ich mehrere Formen der Weiterverarbeitung. Ich schneide die Gurke der Länge nach in Streifen, oder würfele diese in kleinere Stückchen, kann aber auch die Gurke mit einer Reibe weiterverarbeiten. Das habe ich dann aber mit der Salatgurke gemacht, die mit Kräutern im Mixer etwas grob zerhexelt wurde um die Geschmäcker nicht als Mus auf den Teller zu bringen, sondern noch ein wenig mit Biß. Dazu pa´t immer ein kleiner Keks aus Joghurt oder Crème der dann die Geschmäcker der Gurke abrunden kann.

Rehrückenfilet mit Rübchen und Rotweinzwiebeln

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In der Übergangszeit von Winter, Frühling zum Sommer, der in unseren Breitengraden in den letzten Jahren manchmal kaum zu verspüren war, sollte es nochmals ein deftiges Stück Fleisch eines Wildtieres sein. Auf dem Viktualienmarkt gibt es da ein paar Geschäfte, welche diese immer frisch, je nach Jagdsaison in der Auslage zum Verkauf liegen haben. Bei mir sollte es diesmal ein Rehrückenfilet sein. Dazu besorgte ich mir an meinem Gemüsestand ein paar kleine Rübchen und 2 rote Zwiebeln. Aus den rote Zwiebeln sollten diese Rotweinzwiebeln entstehen und die Rübchen würden gerade einmal etwas geviertelt, je nach Größe der Frucht, so das diese nicht ganz so schnell gar werden beim Braten.

Hier möchte ich heute ein wenig mehr auf das Fleisch eingehen. Nach dem Einkauf legt man dieses in der Regel in den Kühlschrank, wo es dann bis zum Tag der Zubereitung auf seine Verarbeitung wartet. Rehrücken geht zwar von der direkten Zubereitung recht schnell, muß aber entsprechend vorbereitet werden. Zunächst sollte man das Fleisch, je nach Größe so ca. 2 – 3 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und an einem Ort lagern wo es Raumtemperatur annimmt. Dann auf dem Küchenbrett mit dem Küchenkrepp gut trockenreiben un die entsprechenden Stücke für die Pfanne oder den Backofen zurechtschneiden. Dann folgt das würzen des Fleisches, welches durchaus vor dem Anbraten passieren kann. Manche Köche setzen allerdings diesen Vorgang erst nach dem Anbraten an, was die Würze allerdings nicht so stark ins Fleisch einziehe läßt. Dann kommt etwas Öl mit einem kleinen Stück Butter in die Pfanne welche auf mittlere Hitze erwärmt wird. Parallel dazu sollte der Backofen auf eine Temperatur von 120 °C vorgeheizt werden, damit das Fleisch in der Pfanne dort fertig gegart werden kann. Ist das Fett in der Pfanne heiß kann das Filet von allen Seite für ca. 2-3 Minuten angebraten werden. Jetzt folgt der Gang in den Backofen, welcher unterschiedlich bewerkstelligt werden kann. Sollt bereits durch das Fett un das Anbraten des Fleisches in der Pfanne immer noch einige Flüssigkeit vorhanden sein, sollte man daraus vielleicht eine schöne Sauce herstellen und setzt dann das Fleisch in einer weiteren feuerfesten Form für ca. 10 Minuten in den Backofen. Nach dem Fertiggaren im Ofen – Fingertest – sollte das Fleisch noch für ca. 3 – 4 Minuten in einer Schutzhülle (Alufolie, oder auch 2 angewärmte Teller) entspannen. Dann wird das Fleisch in Portionsstücke aufgeschnitten und auf dem Teller serviert und entsprechend nachgewürzt. So sieht das dann aus:

Bon Apetit!

Wilder Brokkoli mit Spinat Polenta

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Auf dem Markt sollte ich einmal wieder ein sehr frisches Gemüse erhalten, welches aber nicht so gezüchtet aus der Gärtnerei kommt, sondern eher auf den Feldern in südlicheren Gefilden zu dieser Jahreszeit wächst. Der wilde Brokkoli ist recht lang gewachsen und die Rosetten der Blüten fallen wesentlich kleiner und schmäler aus, als man diesen so aus dem Gemüseregal sonst kennt. Darum eigneten sich diese Gemüsestangen auch ganz gut dazu eingewickelt zu werden.

Für diesen überbackenen Brokkoli gesorgte ich mir also ein paar Scheiben gekochten Schinken, recht dünn beim Metzger aufgeschnitten. Parmesan hatte ich noch zu Hause, sowie fürs Überbacken brauchte ich noch etwas Olivenöl und Butter. Dazu sollte es ein Spinatpolenta geben und eine helle Sauce mit Miso. Zur Zubereitung: Die Brokkoli schneide ich möglichst auf eine gleiche Länge und blanchiere diese für 2 Minuten im kochenden Wasser. Dann im Eiswasser schnell abschrecken so das das Gemüse schön grün bleibt. Die abgekühlten Brokkoli mit den Schinkenscheiben umwickeln und in eine feuerfest Form legen. Parmesan darüberstreuen und jeweils eine dicke Butterflocke draufstehen. Die Butterflocke garantiert dann das Anbräunen im Backofen, und zeigt mir auch an, wann die Gemüse in der Form einigermaßen fertig gegart sind. Den Ofen auf 190°C vorheizen und für ca. 10 – 12 Minuten auf einer oberen Schiene im Backofen garen. Für die letzten 2-3 Minuten den Grill einschalten, so das die Bräunung einsetzt.

So sieht das Gericht dann auf dem Teller angerichtet aus. Die Sauce ist etwas zu dick geraten, aber zum Glück noch nicht geronnen. Die Brokkoli waren recht schmackhaft und nach den ca. 12 Minuten im Backofen auch gut zart aber noch bissfest gegart.