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Der Tölzer Kasladen – „Mein Affineur“

Specials, Wein,

Am letzten Wochenende gab es beim Tölzer Kasladen auf dem Viktualienmarkt in München eine kleine Weinverkostung mit 5 Weinen aus deutschen Anbaugebieten und einen jeweils dazu sehr fein ausgewählten passenden Käse aus dem eigenen Angebot.

Dieses kleine Schild war zwar nützlich, konnte aber die aufgebauten 5 Weine mit den passenden Käsesorten nicht wirklich eine Konkurrenz machen. Die 5 Flaschen aufgebaut mit einem Preisschild davor, was so für die Flasche auszugeben sei, wollte man sie als komplette und gefüllte erwerben, und daneben die Kühltruhe mit den Käsen und den noch vollen und bereits Flaschen für den Ausschank.

7,50 € gelöhnt und dann bekomme ich ein Glas, wo es mit dem ersten Schluck, einem prickelnden Riesling Cuvée beginnt, welches vom Weingut Uhlig aus Oestrich-Winkel im Rheingau stammt. Dazu ein frischer Ziegenkäse, wenn ich das noch richtig im Kopf habe. Eine feine frische Perlage bringt den Kreislauf in Schwung, soweit das aus dem Piccolo schon möglich ist.

Dann folgt ein Rosé Winzersekt vom Weingut Castell aus Franken mit dem Namen Fraenzi der sich auch ganz gut zum zweiten Käse, der etwas gereifter aber frisch fast ebenso prickelnd auf dem Gaumen zum flüssigen erbeerigen Sekt sich einschmiegt.

Dann geht es mit einem Weißburgunder vom Weingut Korea von der Nahe weiter, der sich frisch und leicht fruchtig präsentiert und ebenso schön harmoniert mit dem buttrigen schmalzigen Käse, der mit seiner etwas nusseigen warmen Note gut harmoniert.

Jetzt folgt ein Silvaner vom Bio-Weingut Rothe in Franken aus der Bocksbeutelflasche und da ich schon einige der vielen Weine von Manfred Rothe verkostet habe war ich auch hier auf den Käse gespannt. Da Frau Hofmann vom Tölzer Kaskaden persönlich anwesend war und für die Gäste die Gläser einschenkte und die Käseplatten vorbereitet hatte, war es sehr angenehm, das die Weine gut gekühlt waren, aber der Käse dagegen seine entsprechend richtige Temperatur hatte um gemeinsam ausgezeichnet zu harmonieren. Hier gäbe es einen etwas festeren Schnittkäse der auf dem Foto zu erkennen ist. Alle Käse sind beim Tölzer Kaskaden zu erhalten.

Final gab es dann einen Süßwein aus deutschen Landen der in diesem Fall aus der Traube Optima stammte und vom Weingut Grossmann aus dem Rheingau stammte. Die kleine Flasche Trockenbeerenauslese wurde gerade erst aufgemacht und der Blauschimmelkäse brachte das Seinige zum wohligen Geschmack als Abrundung in dieser kleinen Reihe einer Käse-Wein Verkostung an einem Samstag Mittag auf dem Viktualienmarkt.

  

So sieht der Eingang des Tölzer Kasladen auf der Seite der grünen Hütte auf dem Viktualienmarkt aus:

Für mich einer der besten Käseangebote in München und Umgebung.

 

Curry Kokos Suppe mit frittierten Kurkuma Chips

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Neulich in einem Restaurant mit vegetarischem Angebot gab es eine Kokos Curry Suppe, welche ich in diesem Rezept ein wenig abgewandelt habe, wo der frische neulich kürzlich erworbene Kurkuma als Chip zum Einsatz kommen sollte.
Für 3-4 Personen benötige ich also folgende Zutaten:
400 ml Kokosmilch (aus der Dose)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 cm Ingwer
1 kl. Stück Sellerie
1 mittelgroße Mohrrübe
1-2 El Currypulver
200 ml Dashi oder auch ersatzweise einen trockenen Weißwein
50 ml Sahne
etwas Grünzeug für die Deko
Die Zubereitung geht ansich recht schnell und ist jederzeit bei vorhandenen Zutaten zuzubereiten.
Die Gemüse wie Schalotten, Sellerie, Mohrrübe und Ingwer recht fein kleinschneiden und in etwas Olivenöl in einer Sauteuse oder einem mittleren Topf recht anschwitzen. Dann die Kokosmilch zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Curry hinzugeben und für ca. 20 Minuten aufkochen lassen. Dann mit dem Stabmixer alles sehr gut durchmixen. Parallel habe ich dann die Kurkuma Chip im heißen Fett frittiert und 2 Steinpilze gesäubert und die Scheiben in einer Eisenpfanne in Butter und Öl vorsichtig angebraten.
Dann gehts ans Anrichten, wobei ich noch ein paar kleiner Steinpilzstücke in die Suppenmasse gebe und die angebratenen Steinpilzscheiben dekorativ in den Teller lege. Suppe darüber und je nach Geschmack etwas grüne Deckblätter wie z. Bsp. etwas Petersilie oder Estragon.
So sieht das dann aus:
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Avocado Gemüseteller mit frischem Kurkuma

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Ich wollte mir noch ein paar kleine Kirschtomaten im Supermarkt besorgen und entdeckte direkt neben den Tomaten n der Auslage einige kleine Schälchen mit frischem Kurkuma. Herkunftsland Peru. Das Machte mich so neugierig, das ich für die 1,99 € mir eines der Schälchen einpackte und mir mit nach Hause nahm, um damit meinen Avocado Gemüseteller zu ergänzen.
Kurkuma ist eine Art Ingwerpflanze, die aber ganz intensiv rot-orange von innen leuchtet, wenn man sie aufschneidet und schmeckt auch anders als Ingwer.

Schälen wie auch die Ingwerwurzel sollte man dieses Produkt ebenso und ich schnitt dann die kleinen, fingerdicken Gewächse in dünne Scheiben, welche dann anschließen mit einer kleinen gelben Paprikaschote in die Pfanne zum Anbraten. Geschmacklich wirkt dieses Gemüse, wenn man das so einmal nennen kann etwas erdig und recht breit vom Geschmack, der aber lange nicht so scharf ist wie ein frischer Ingwer. Ansonsten wirkt der Geschmack recht schön ergänzend zu den weiteren Gemüsen auf dem Teller und durch das Anbraten mit dem Paprika intensiviert sich das ätherische Öl in Ergänzung zu den weiteren Zutaten auf dem Teller. Olivenöl, Salz und Pfeffer tun das Seinige zu dem Gesamtgeschmack.

Dann nehme ich die weiteren Zutaten auf den Gemüseteller, wie die Avocado, die paar Kirschtomaten und verteile diese auf dem Teller und beträufele diese mit dem Salz, Pfeffer und Olivenöl, sowie ein wenig Balsamico der jetzt das Marinieren startet. IN einer eisernen Pfanne werden die dünn geschnittenen Kurkuma Scheiben und das klein gewürfelte Paprika angebraten und mit ein wenig Weißwein abgelöscht. Den Pfanneninhalt auf den Teller verteilen und es kann angerichtet werden.


Dazu gab es dan noch eine Scheibe meines französischen Landbrotes mit einer Tomaten- und Pestopaste im Ofen für 4 Minuten unter den Grill geschoben, was den Gemüseteller ausgezeichnet ergänzte.

 

Boudin mit Chicorée und Speckzwiebeln

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Am Wochenende gab es mal wieder eine Boudin (französischer Name für die Blutwurst), welche ich mir in einer der kleinen Metzgereien am Viktualienmarkt besorgte. Dazu sollte es diesmal eine Chicorée sein, die ich marinierte und schnippelte mir dazu ein wenig von einem geräucherten Speck mit etwas Schalotten dazu. Und hier auch noch dazu ein französisches Landbrot, welches ich am Wochenende eingeteigt hatte, den Hauptteig dann am Sonntag herstellte, und am Montag gab es dann das Brot frisch aus dem Ofen.
Zum Teller als Hauptgericht pro Person:

1 Boudin
1-2 kleine Schalotten
3 cm von einem geräucherten Speck, in Streifen geschnitten
1 mittelgroße Chicorée
Mirin, helle Sojasauce und Salz zum marinieren

Zunächst die Chicorée aufschneiden und in einem tiefen Teller salzen und mit der Sojasauce und Mirin so lange marinieren, das die Chicorée etwas durchziehen kann. Das kann so 30 bis 50 Minuten dauern. Dann 2 Pfannen auf den Herd setzen und die Boudin in der kleiner Pfanne langsam erhitzt anbraten, was so gesteuert werden kann, das zum Zeitpunkt des Anrichtens die Boudin auch die richtige Hitze hat. In der zweiten Pfanne ein wenig Olivenöl die Speckstreifen mit den Schalotten anschwitzen und dann die marinierten Chicorée darin soweit dünsten, bis sie auf der Anschnittfläche etwas Farbe angenommen haben.
Die Boudin habe ich noch eimal kurz vor dem Anrichten der Länge nach aufgeschnitten was dann entsprechend so serviert werden kann:
  
Und dann war da noch das Französische Landbrot welches quasi parallel entstanden ist, was aber wegen der Ruhezeit des Brotteigs und der Kühlzeit im Kühlschrank, über 2 Tage sich hinzieht. Das Rezept stammt auch wieder aus dem Kochbuch der Wildbakers und hat den Titel Französisches Landbrot. Besteht im Wesentlichen aus Weizenmehl, aber auch ein Anteil Roggenmehl ist dabei. Lange Backzeit von 60-70 Minuten kommt dazu und hat dadurch eine dickere Kruste, aber dafür ein entsprechend lockeres Innenleben mit vielen Luftblasen, was auf dem Anschnitt zu sehen ist.
  

 

Soba Nudelsalat mit Frühlingszwiebeln

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Es gibt mal wieder ein neues Kochbuch zu japanischen Rezepten. Und diesmal ist der Autor keine Japanerin oder Japanischer Koch, sonder Stevan Paul, der sich eine Menge japanische Rezepte vorgenommen hat, und diese etwas auf die europäischen Bedürfnisse und Möglichkeiten etwas adaptiert.
Zu diesem Kochbuch in einer späteren Besprechung sicher noch einige Sätze mehr, was dort so alles herauszuholen ist.

Ich habe mir als erstes Rezept einen Klassiker der japanischen Küche ausgesucht, welche die Soba Nudeln darstellen. Soba Nudeln werden zum größten Teil aus Buchweizenmehl hergestellt, was die Nudeln so diese mittelbraune Farbe verleiht.

Nun zum Rezept der Soba Nudeln, welche im Prinzip fast immer kalt gegessen werden, und in diesem Fall besteht der Hauptanteil in den drei Zutaten der Nudeln, der Marinade und den von mir gewählten Frühlingszwiebeln. Für 3-6 Personen brauche ich folgende Zutaten:
4 Eier hart gekocht
200 gr. Soba Nudeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
Für die Marinade:
100 ml Dashi
4 El Sojasauce, hell
2 El Reisessig
20 gr. helle Misopaste
2 El Olivenöl
Salz
Die Zubereitung kann dann wie folgt vonstatten gehen:
Die Eier abkochen und schälen, sowie erkalten lassen. Die Soba Nudeln je nach Dicke 4 – 6 Minuten im Salzwasser kochen und anschließen gut abtropfen und erkalten lassen. Die Marinade aus den Zutaten Dashi, Sojasauce, Reisessig und Misopaste zusammenrühren, und kurz vor dem Anrichten unter die Soba Nudeln mischen. Zum Schluß die Frühlingszwiebeln recht klein schneiden und über den Salat anrichten. Schmeckt immer recht frisch und zum Schluß kann man noch über den Salat etwas Sesamöl oder ein anderes feines schmackhaftes Öl tröpfeln.
  
Guten Appetit!

 

gefüllte Pfannkuchen, baltisch genannt „Komm morgen wieder“

Kochen, , ,

Wer kennt denn noch das Leibgericht „Komm morgen wieder“, was es zu meiner Jugendzeit im baltischen Elternhaus so alle paar Wochen immer wieder gab, wenn die Kinderschar bei Laune zu halten sein sollten. Schon die Ankündigung so kurz nach der Rückkehr aus der Schule waren wir wieder sehr gespannt, wie die „Komm morgen wieder“ diesmal ausfallen sollten. Was war das also: Pfannkuchen mit einer Füllung von Hackfleisch, und nichts weiter. Und wie der Name bereits aussagt, war dieses Gericht auch bei uns so beliebt, das es bei uns immer bei dem Namen „Komm morgen wieder“ blieb und wir es tatsächlich immer wieder gerne auch am nächsten Tage gerne wieder genießen konnten. Meine Variante sollte an diesem Tage allerdings so ausfallen, das ich das Hackfleisch durch eine Pilzfüllung ersetzte. Hier also zu meiner Variante von Komm morgen wieder:

Je Person 2-3 Pfannkuchen und ich besorgte mir auf dem Markt jeweils ca. 100 gr. Pilze von der Sorte Maronen und Pfifferlinge. Die weiteren Zutaten sind 1-2 Schalotten, etwas Petersilie, Verjus zum Ablöschen der Pilzpfanne und vielleicht ein wenig Sahne um die Pilze zu binden.
Die Pfannkuchen ausbraten und kalt werden lassen. Dann die Pilze getrennt sehr gut säubern und mittel klein schneiden, sowie die Schalotten zuerst in der Pfanne mit etwas Butter anschwitzen und dann die Pilz dazugeben und nach dem Anbraten mit dem Verjus ablöschen. Die angedünsteten Pilze aus der Pfanne nehmen und leicht erkalten lassen, so das damit die Pfannkuchen gefüllt werden können. Eigentlich sollten die Pfannkuchentaschen quadratisch ausfallen, was mir aber bei der Größe der Pfannkuchen nicht ganz gelungen war, so bastelte ich mit 2 Teigtaschen in der Größe einer großen Frühlingsrolle.
Nachdem die Pfannkuchen gefüllt sind, können diese kurz vor dem Servieren nochmals in die Pfanne gelegt werden, vorher ein wenig Butter nochmals zum erhitzen bringen, und so lange von beiden Seiten erwärmen, bis die Teller zum Anrichten belegt werden können.
So kann das dann auf den Tisch kommen:

Und weil ich mir natürlich einen passenden Wein aus dem Keller holen wollte fiel die Wahl auf einen Weißburgunder vom Gumphof aus Südtirol aus 2013. Insbesondere zu Pfannkuchen und auch Pilzen paßt zunächst einmal auf jeden Fall ein weißer Tropfen für meine Begriffe besser als ein roter Wein. Passend wäre natürlich auch ein prickelnder Tropfen, aber der war gerade nicht greifbar.  Mit diesem Weißburgunder konnten die Pilze wunderbar mithalten und auch der leichte Pfannkuchen harmonierte gut zum ein wenig fruchtigen aber gut ausgeprägtem säurehaltigen Weißburgunder.

 

BRLO in Berlin, ein spezielles Gourmet Erlebnis

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Mit zwei Kollegen war ich auf einer Messe in Berlin und konnte so die Gelegenheit nutzen einmal wieder eine interessante relativ neue Location in Berlin zu besuchen. Das BRLO brwhouse in Berlin, welches sich auf dem Gelände des Gleisdreieck befindet. Ich kenne es noch aus der Zeit kurz nach der Wende, wo eine Freundin in Sichtweite dort wohnte und ich mit Ihr auch einmal dort durch das Bahngelände gestreift bin, zwischen viel Schrott, alten Eisenteilen und sonstigem Unrat, der sich im laufe der deutschen Trennung dort angesammelt hatte. Aber jetzt zur heutigen Situation, wo auch die U-Bahn Station Gleisdreieck der U2 wieder in Betrieb genommen wurde und direkt dahinter befindet sich die Location des BRLO brwhouse, welches eine Brauerei, ein Restaurant, aber auch ein Biergarten ist, der aus 38 gebrauchten Überseecontainern zusammengebaut ist.

Wir hatten für 19 Uhr dort einen Tisch im Restaurant reserviert, für 3 Personen und trafen uns vorab schon mal im Biergarten, der mit Hopfenreben schon ein wenig eingewachsen war. Dann ging aber rein in die Restaurants Location, welche sich als sehr theatralisch herausstellen sollte. Wir bekamen einen Tisch auf der Empore, und konnte da bereits feststellen das die Inszenierung hier sicher auch eine Rolle spielt im gesamten Konzept der Zusammenstellung der aufgebauten Container.

Auch von unserem Tisch hatten wir eine großartige Aussicht auf diese kathedralenhafte Inszenierung, was sich in den derben Holztischen, der Brauerei gegenüber und sicher auch im Konzept fortsetzte. Wir bestellten also erst einmal ein „Helles“ als Aperitif, welches aus der eigenen Brauerei kam und uns recht gut schmeckte, da frisch, recht würzig und süffig schmeckte und unser Kehlen herunterrann wie Öl.

Dann folgte aber die Speisekarte und wir konnten erst einmal das Speisenkonzept dieses Lokals studieren und waren freudig überrascht über die umfangreiche Auswahl, welche sich in einer ganz speziellen Auswahl von zunächst 3 Kategorien darstellte mit den drei Bereichen
Gemüse
Beilage
On Top

Da wir aber zu dritt waren, haben wir uns für eine der „S“ (small) „M“ (medium) „L“ (large) Bereiche entschieden, wobei es bei uns bei der Medium Variante bleiben sollte. Dazu gäbe es also 3 Gemüsegerichte, 2 Beilagen und 3 On Top. Später dann zu den fleischlichen Genüssen. Auswählen konnten wir also aus jewels 7 dieser drei Kategorien, was uns nicht besonders schwer fiel, denn wir waren uns am Tisch auch recht einig, was es werden sollte.  Besonders gespannt waren wir auf „Im Ganzen gegarten Blumenkohl“, und auch auf „German Kimchi“. So sah das gesamte 40€ Menü dann auf dem Tisch für 3 Personen aus, welches eben aus 3xGemüse, 2xBeilagen und 3xOn Top bestand.

Insgesamt eine erst einmal sehr gute Auswahl und Zusammenstellung und alle unsere Eßgelüste konnten sich freien Lauf lassen, was da so in den Schüsseln vor uns stand. 2 Personen am Tisch wollten dann aber doch auch noch etwas Fleischiges dazu und wir bestellten uns jeweils 100 bzw. 300 gr. Fleisch, welches wunderbar zart gegart und warm auf den Tellern serviert wurde.

Insbesondere aber zu erwähnen ist ich noch aus der Gemüseauswahl die getrockneten und gefoppten Gemüse, welche aus verschiedenen grünen, weißen und sonstigen Gemüse bestanden, die so stark heruntergetrocknet waren, das diese wie Chips zu essen waren. Auch wenn hier ein Dipp fehlte, was wohl ins Konzept paßt, war dies durchaus zu begrüßen, denn das hätte den sehr intensiven und vordergründigen starken Geschmack dieser getrockneten Gemüse nur verfälscht und war somit in besonderes Erlebnis am Gaumen.

Service war gut und recht schnell, auch bei Nachbestellungen für die Getränke, was so den Abend insgesamt auch noch positiv abrundete.
Meine Bewertung hier 17/20 Punkten, wobei wir eigentlich zu wenig der vielseitigen Bierkarte im Angebot genutzt hatten.

 

Mungobohnensalat mit Steinpilzen in Tempurateig

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Der Mungobohnensalat stammt aus dem Buch „The Kitchen“ von Olafur Eliasson. Die Steinpilze frisch vom Markt und der Tempurateig hab ich mir aus dem japanischen Buch „Die japanische Küche“ von Kimiko Barber geholt. Hier treffen also zwei Komponenten mit dem kalten Mungobohnensalat und den frisch frittierten Steinpilzen im Tempurateig aufeinander. Und besonders interessant war, das sich die Wärme bei den frittierten Steinpilzen recht lange halten konnte.

Die Zutaten für den Mungobohnensalat für 6 Personen:
150 gr. Mungobohnen
1 unbehandelte Zitrone
1 Knoblauchzehe
40 gr. getrocknete Tomaten
1/2 Bund Dill
2 Zuccini, mittelgroß
2 El Sonnenblumenkerne

Für die Steinpilze mit dem Tempurateig:
9 kleinere Steinpilze
110 gr. Weißmehl
1 Ei
ca. 100 ml kaltes Wasser
Öl zum Frittieren

Dann geht es an die Zubereitung, wobei ich mit dem Mungobohnensalat beginne.
Mungobohnen in einen Topf mit kaltem Wasser geben, aufkochen und für ca. 25 Minuten köcheln, bis die Mungobohnen noch leichten Biss bewahren. Gut abseihen. Zitrone komplett mit der Reibe von der gelben Schale befreien und den Saft auspressen. Die fein geschnittenen Tomaten, den Knoblauch mit den Bohnen vermischen und die Zuccini dann schneiden und ebenso dazugeben. Gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer und einem Teil des Dill abschmecken.
Dann den Tempurateig anrühren wobei ich einfach das Ei mit dem Mehl und dem kalten Wasser vermenge und sehr gut aufschlage. Je nach beigefügter Wassermenge bleibt mehr oder weniger an den Pilzen hängen. Einen Topf mit den Frittieröl aufsetzen, oder die Friseuse anschmeißen und die im Teig gewälzten Pilze, welche ich halbiert habe, darin frittieren.
Den Mungobohnensalat auf dem Teller anrichten und die frittierten Steinpilze auf einem Küchentuch abtropfen lassen und ebenso auf den Tellern anrichten. Mit Dill und Kräutern dekorieren und auftischen.
  

Bon appetit!

 

Chateau Musar Verkostung in der Grapes Weinbar

Wein,


Gehört hatte ich von dem Namen Chateau Musar bereits einmal, doch bisher keiner deren Weine verkostet. Chateau Musar wurde im Jahr 1930 im Libanon gegründet und baut im Bekaa Tal auf ca. 900 m Höhe seine Weine an. Da es in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts auch dort die verheerende Philoxera Plage gab, wurden dann vom heutigen Großvater des Weingutes ab dem Jahr 1930 primär rote Sorten aus französischer Herkunft angepflanzt. Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault und Syrah. Bei den weißen Traubensorten , welche dort vorher fast ausschließlich angepflanzt wurden, blieben bei autochthonen Rebsorten mit den Namen Obaideh und Merwah. Mitgebracht hatte der Winzer Marc Hochar 6 verschiedene Jahrgänge, welche sich bis ins Jahr 1983 zurück erstreckten. Da ich schon recht früh am Abend zugegen war startete ich mit dem jüngsten der Jahrgänge, welcher sich einfach als jene red tituliert präsentierte und mit einem witzigen Künstleretikett sich zeigte.

Dieser rote Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Cinsault und Carignan zeigte sich mit einer tiefrote Farbe und violetten Reflexen. Dichte Fruchtnote in der Nase mit wenig Tannieren am Gaumen. Eine durchaus lange CS Note ist zu verspüren. Nach längerem Aufenthalt im Glas gehen die Geschmacksnoten mehr in einer feine Säure über, welche nicht unangenehm sind, und dem Wein eine gewisse Stabilität geben. (16+/20)
Hier wäre anzumerken, das im Gespräch mit dem Winzer es klar hervorgehoben wurde, das das Weingut  klassischerweise Ihre Weine erst in einem Alter von ca. 1o Jahren auf den Markt bringt. Somit war dieser „Jeune red“ aus 2014 wirklich ein junger und noch frischer aber durchaus recht genießbarer Wein.
Dann ging es zum zweiten roten Gewächs, welches ein Chateau Musar red aus 2006 sein sollte.

Dichte Nase mit viel roter Frucht. Leichte frische Noten bei sehr weichen Tannieren und einer langer Note am Gaumen. Sehr reife Kirchen mit leicht marmeladiger Note und ein wenig mehr spritzige Note as der Jeune red. Insgesamt sehr feine Fruchtnoten mit einer hellen Struktur. (17/20)

Dann folgt der Chateau Musar aus 1998 der in der Nase zu Anfang noch leicht oxidativ wirkt, was sich aber mit der Zeit im Glas legt. Liegt wohl auch daran das ich recht früh anwesend war und ich sehen konnte, das diese Flasche erst frisch geöffnet wurde. Hier gab es also nicht die bereits vor der Verkostung geöffneten Flaschen, welche angeblich dekantiert wurden. Insgesamt wirkte der Wein schon fast eher wie ein etwas gealterter Merlot, was aber wohl an dem höheren Cinsault Anteil dieser Cuvée zu schulden ist. Die leicht oxidative Note geht dann mit der Zeit weg und es kommen Noten von Schokolade und Kakao zum Vorschein. (16-17+/20)
Für mich als Abschluss dieser Verkostung gab es dann noch einen weißen Chateau Musar aus 2007.

In der Nase sehr reife Kiwi und gelbe Früchte mit ein wenig Essigansatz. Am Gaumen ein fast leichter Honigschmelz mit Anklängen von unreifer Aprikose und Mandarine. Ein wenig kräftige Säure kommt zum Vorschein, wobei der Wein nicht breit wirkt, sondern erst im Abgang mit sehr facettenreichen Noten, welche für mich wohl recht schwierig als Essensbegleiter zu kombinieren wären. Vielleicht ein essiglästiger Salat als Pendant zu den hervorstehenden gewissen Säurenoten. Dieser Wein braucht Luft, und auch hier wurde die Flasche leider erst direkt vor dem Ausschenken geöffnet und brauchte so eine längere Zeit im Glas um sich zu entwickeln. (15+ bis 16/29)
Das war für mich dann die Reihe der Weine welche ich verkostet habe und es war doch eine recht interessante Erfahrung einmal diese „französischen Rebsorten“ und die autochthonen des Libanon bei den weißen so gemeinsam zu verkosten.

Das war die Verkostungslste mit den 6 Weinen, wovon ich 4 verkostet hatte, und so hatte die Grapes Weinbar die Weine aufgebaut:

Insgesamt eine recht interessante Erfahrung mit Weinen aus einem Gebiet wo mich meine Weinreisen bisher nicht hingeführt hatten. Aber nicht nur der Libanon, sonder auch Israel wäre sicher einmal eine Reise wert dort die verschiedenen Weingüter zu besuchen.
Santé

 

Pilzteller mit Fetter Henne und Chorizo

Kochen, Wein, , ,

Immer wieder gehe ich an meinem Pilzstand am Viktualienmarkt vorbei und entdeckte dort letzte Woche eine nicht oft gesehenen Pilz, den ich einmal zu einem Pilzgericht zubereiten wollte. Fette Henne ist ein Pilz der wie ein Schwamm aussieht und mehrere Kilo schwer werden kann.

Die Pilzverkäuferin gab mir noch den Tipp, den Pilz sehr gut zu waschen und durchzuspülen, dann den Strunk herausschneiden, wie bei einem Blumenkohl, und dann ähnlich wie andere Pilze in der Pfanne sautieren. Für diesen Pilzteller habe ich mir folgende Zutaten ausgesucht:

Pro Person brauche ich ca.:
1 Pilz von ca. 300gr.
1 mittelgroße Schalotte
1 Knoblauchzehe
4 cm Chorizo
4 Kirschtomaten
einige Stengel Petersilie
1/2 Tasse Verjus
Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vor sich gehen:

Die Fette Henne in kaltem Wasser sehr gut waschen oder auch abbrausen, so das alle Schmutzpartikel aus dem schwammartigen Gebilde herausgewaschen werden. Kann auch nach dem Aufschneiden und dem Herausschneiden des Strunkes nochmals passieren. Sehr gut abtrocknen, und den gesamten Pilz in mehrere Teile zerlegen.

Hier sieht man sehr deutlich, wie sich der einmal geteilte Pilz mit dem Strunk darstellt.
Dann hacke ich die Schalotte und die Knoblauchzehe möglichst klein und bewahre diese separat auf einem Teller auf. Petersilie grob klein schneiden und die Chorizo ebenso in kleine Würfel schneiden, wie die Schalotte. Dann ein wenig Olivenöl mit etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und damit ist auch das mis en place wie zu sehen bereitet:

In der Pfanne beginne ich mit den Schalotten und der Chorizo,, welche soweit gegart werden, das sie glasig werden, und gebe dann die Pilze hinzu. Hier verliert der Pilz nochmals die letzten Feuchtugkeitstropfen und ganz zum Schluss füge ich die sehr klein geschnittenen Knoblauchzehe hinzu. Ablöschen mit dem Versus und bevor der Pilz komplett zusammengefallen ist, kann ich noch eine kleine Nocke Butter hinzufügen was den Geschmack des Pilzes sicher noch unterstützt. Insgesamt roch der frische Pilz bereits beim Waschen recht kräftig nach ungerösteten Kaffeebohnen und hatte einen feinen Pilzgeruch. Kirschtomaten vierteln und bereits leicht salzen, welche dann auf den angerichteten Teller verteilt werden. So kommt das dann auf den Tisch:
  
Und weil so ein Gericht für mich nicht ohne Wein auf den Tisch kommt, schnell mal in den Keller und ein Fläschchen weißen Franzosen hervorgeholt. Diesmal entschied ich mich für einen weißen Cuvée aus dem Luberon. Chateau la Canorgue aus Bonnieux im Luberon, welches ein Cuvée aus Roussanne, Marsanne, Clairette und Bourboulenc, welches alles Trauben aus der Region sind, aber auch zum Teil im Rhonetal angepflanzt werden. Der Jahrgang ein 2014er, welcher sehr gut zu dem Pilzgericht paßte. Insbesondere passen zu Pilzgerichten sowieso immer besser ein wenig gereiftere Weißweine, die schon Ihre ganz frischen Noten des jungen Alters verloren haben.

Santé sag ich nur noch und viel Spaß beim Nachkommen, wenn sich die Gelegenheit ergibt.