Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Avocado Gemüseteller mit frischem Kurkuma

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Ich wollte mir noch ein paar kleine Kirschtomaten im Supermarkt besorgen und entdeckte direkt neben den Tomaten n der Auslage einige kleine Schälchen mit frischem Kurkuma. Herkunftsland Peru. Das Machte mich so neugierig, das ich für die 1,99 € mir eines der Schälchen einpackte und mir mit nach Hause nahm, um damit meinen Avocado Gemüseteller zu ergänzen.
Kurkuma ist eine Art Ingwerpflanze, die aber ganz intensiv rot-orange von innen leuchtet, wenn man sie aufschneidet und schmeckt auch anders als Ingwer.

Schälen wie auch die Ingwerwurzel sollte man dieses Produkt ebenso und ich schnitt dann die kleinen, fingerdicken Gewächse in dünne Scheiben, welche dann anschließen mit einer kleinen gelben Paprikaschote in die Pfanne zum Anbraten. Geschmacklich wirkt dieses Gemüse, wenn man das so einmal nennen kann etwas erdig und recht breit vom Geschmack, der aber lange nicht so scharf ist wie ein frischer Ingwer. Ansonsten wirkt der Geschmack recht schön ergänzend zu den weiteren Gemüsen auf dem Teller und durch das Anbraten mit dem Paprika intensiviert sich das ätherische Öl in Ergänzung zu den weiteren Zutaten auf dem Teller. Olivenöl, Salz und Pfeffer tun das Seinige zu dem Gesamtgeschmack.

Dann nehme ich die weiteren Zutaten auf den Gemüseteller, wie die Avocado, die paar Kirschtomaten und verteile diese auf dem Teller und beträufele diese mit dem Salz, Pfeffer und Olivenöl, sowie ein wenig Balsamico der jetzt das Marinieren startet. IN einer eisernen Pfanne werden die dünn geschnittenen Kurkuma Scheiben und das klein gewürfelte Paprika angebraten und mit ein wenig Weißwein abgelöscht. Den Pfanneninhalt auf den Teller verteilen und es kann angerichtet werden.


Dazu gab es dan noch eine Scheibe meines französischen Landbrotes mit einer Tomaten- und Pestopaste im Ofen für 4 Minuten unter den Grill geschoben, was den Gemüseteller ausgezeichnet ergänzte.

 

Boudin mit Chicorée und Speckzwiebeln

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Am Wochenende gab es mal wieder eine Boudin (französischer Name für die Blutwurst), welche ich mir in einer der kleinen Metzgereien am Viktualienmarkt besorgte. Dazu sollte es diesmal eine Chicorée sein, die ich marinierte und schnippelte mir dazu ein wenig von einem geräucherten Speck mit etwas Schalotten dazu. Und hier auch noch dazu ein französisches Landbrot, welches ich am Wochenende eingeteigt hatte, den Hauptteig dann am Sonntag herstellte, und am Montag gab es dann das Brot frisch aus dem Ofen.
Zum Teller als Hauptgericht pro Person:

1 Boudin
1-2 kleine Schalotten
3 cm von einem geräucherten Speck, in Streifen geschnitten
1 mittelgroße Chicorée
Mirin, helle Sojasauce und Salz zum marinieren

Zunächst die Chicorée aufschneiden und in einem tiefen Teller salzen und mit der Sojasauce und Mirin so lange marinieren, das die Chicorée etwas durchziehen kann. Das kann so 30 bis 50 Minuten dauern. Dann 2 Pfannen auf den Herd setzen und die Boudin in der kleiner Pfanne langsam erhitzt anbraten, was so gesteuert werden kann, das zum Zeitpunkt des Anrichtens die Boudin auch die richtige Hitze hat. In der zweiten Pfanne ein wenig Olivenöl die Speckstreifen mit den Schalotten anschwitzen und dann die marinierten Chicorée darin soweit dünsten, bis sie auf der Anschnittfläche etwas Farbe angenommen haben.
Die Boudin habe ich noch eimal kurz vor dem Anrichten der Länge nach aufgeschnitten was dann entsprechend so serviert werden kann:
  
Und dann war da noch das Französische Landbrot welches quasi parallel entstanden ist, was aber wegen der Ruhezeit des Brotteigs und der Kühlzeit im Kühlschrank, über 2 Tage sich hinzieht. Das Rezept stammt auch wieder aus dem Kochbuch der Wildbakers und hat den Titel Französisches Landbrot. Besteht im Wesentlichen aus Weizenmehl, aber auch ein Anteil Roggenmehl ist dabei. Lange Backzeit von 60-70 Minuten kommt dazu und hat dadurch eine dickere Kruste, aber dafür ein entsprechend lockeres Innenleben mit vielen Luftblasen, was auf dem Anschnitt zu sehen ist.
  

 

Soba Nudelsalat mit Frühlingszwiebeln

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Es gibt mal wieder ein neues Kochbuch zu japanischen Rezepten. Und diesmal ist der Autor keine Japanerin oder Japanischer Koch, sonder Stevan Paul, der sich eine Menge japanische Rezepte vorgenommen hat, und diese etwas auf die europäischen Bedürfnisse und Möglichkeiten etwas adaptiert.
Zu diesem Kochbuch in einer späteren Besprechung sicher noch einige Sätze mehr, was dort so alles herauszuholen ist.

Ich habe mir als erstes Rezept einen Klassiker der japanischen Küche ausgesucht, welche die Soba Nudeln darstellen. Soba Nudeln werden zum größten Teil aus Buchweizenmehl hergestellt, was die Nudeln so diese mittelbraune Farbe verleiht.

Nun zum Rezept der Soba Nudeln, welche im Prinzip fast immer kalt gegessen werden, und in diesem Fall besteht der Hauptanteil in den drei Zutaten der Nudeln, der Marinade und den von mir gewählten Frühlingszwiebeln. Für 3-6 Personen brauche ich folgende Zutaten:
4 Eier hart gekocht
200 gr. Soba Nudeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
Für die Marinade:
100 ml Dashi
4 El Sojasauce, hell
2 El Reisessig
20 gr. helle Misopaste
2 El Olivenöl
Salz
Die Zubereitung kann dann wie folgt vonstatten gehen:
Die Eier abkochen und schälen, sowie erkalten lassen. Die Soba Nudeln je nach Dicke 4 – 6 Minuten im Salzwasser kochen und anschließen gut abtropfen und erkalten lassen. Die Marinade aus den Zutaten Dashi, Sojasauce, Reisessig und Misopaste zusammenrühren, und kurz vor dem Anrichten unter die Soba Nudeln mischen. Zum Schluß die Frühlingszwiebeln recht klein schneiden und über den Salat anrichten. Schmeckt immer recht frisch und zum Schluß kann man noch über den Salat etwas Sesamöl oder ein anderes feines schmackhaftes Öl tröpfeln.
  
Guten Appetit!

 

gefüllte Pfannkuchen, baltisch genannt „Komm morgen wieder“

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Wer kennt denn noch das Leibgericht „Komm morgen wieder“, was es zu meiner Jugendzeit im baltischen Elternhaus so alle paar Wochen immer wieder gab, wenn die Kinderschar bei Laune zu halten sein sollten. Schon die Ankündigung so kurz nach der Rückkehr aus der Schule waren wir wieder sehr gespannt, wie die „Komm morgen wieder“ diesmal ausfallen sollten. Was war das also: Pfannkuchen mit einer Füllung von Hackfleisch, und nichts weiter. Und wie der Name bereits aussagt, war dieses Gericht auch bei uns so beliebt, das es bei uns immer bei dem Namen „Komm morgen wieder“ blieb und wir es tatsächlich immer wieder gerne auch am nächsten Tage gerne wieder genießen konnten. Meine Variante sollte an diesem Tage allerdings so ausfallen, das ich das Hackfleisch durch eine Pilzfüllung ersetzte. Hier also zu meiner Variante von Komm morgen wieder:

Je Person 2-3 Pfannkuchen und ich besorgte mir auf dem Markt jeweils ca. 100 gr. Pilze von der Sorte Maronen und Pfifferlinge. Die weiteren Zutaten sind 1-2 Schalotten, etwas Petersilie, Verjus zum Ablöschen der Pilzpfanne und vielleicht ein wenig Sahne um die Pilze zu binden.
Die Pfannkuchen ausbraten und kalt werden lassen. Dann die Pilze getrennt sehr gut säubern und mittel klein schneiden, sowie die Schalotten zuerst in der Pfanne mit etwas Butter anschwitzen und dann die Pilz dazugeben und nach dem Anbraten mit dem Verjus ablöschen. Die angedünsteten Pilze aus der Pfanne nehmen und leicht erkalten lassen, so das damit die Pfannkuchen gefüllt werden können. Eigentlich sollten die Pfannkuchentaschen quadratisch ausfallen, was mir aber bei der Größe der Pfannkuchen nicht ganz gelungen war, so bastelte ich mit 2 Teigtaschen in der Größe einer großen Frühlingsrolle.
Nachdem die Pfannkuchen gefüllt sind, können diese kurz vor dem Servieren nochmals in die Pfanne gelegt werden, vorher ein wenig Butter nochmals zum erhitzen bringen, und so lange von beiden Seiten erwärmen, bis die Teller zum Anrichten belegt werden können.
So kann das dann auf den Tisch kommen:

Und weil ich mir natürlich einen passenden Wein aus dem Keller holen wollte fiel die Wahl auf einen Weißburgunder vom Gumphof aus Südtirol aus 2013. Insbesondere zu Pfannkuchen und auch Pilzen paßt zunächst einmal auf jeden Fall ein weißer Tropfen für meine Begriffe besser als ein roter Wein. Passend wäre natürlich auch ein prickelnder Tropfen, aber der war gerade nicht greifbar.  Mit diesem Weißburgunder konnten die Pilze wunderbar mithalten und auch der leichte Pfannkuchen harmonierte gut zum ein wenig fruchtigen aber gut ausgeprägtem säurehaltigen Weißburgunder.

 

BRLO in Berlin, ein spezielles Gourmet Erlebnis

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Mit zwei Kollegen war ich auf einer Messe in Berlin und konnte so die Gelegenheit nutzen einmal wieder eine interessante relativ neue Location in Berlin zu besuchen. Das BRLO brwhouse in Berlin, welches sich auf dem Gelände des Gleisdreieck befindet. Ich kenne es noch aus der Zeit kurz nach der Wende, wo eine Freundin in Sichtweite dort wohnte und ich mit Ihr auch einmal dort durch das Bahngelände gestreift bin, zwischen viel Schrott, alten Eisenteilen und sonstigem Unrat, der sich im laufe der deutschen Trennung dort angesammelt hatte. Aber jetzt zur heutigen Situation, wo auch die U-Bahn Station Gleisdreieck der U2 wieder in Betrieb genommen wurde und direkt dahinter befindet sich die Location des BRLO brwhouse, welches eine Brauerei, ein Restaurant, aber auch ein Biergarten ist, der aus 38 gebrauchten Überseecontainern zusammengebaut ist.

Wir hatten für 19 Uhr dort einen Tisch im Restaurant reserviert, für 3 Personen und trafen uns vorab schon mal im Biergarten, der mit Hopfenreben schon ein wenig eingewachsen war. Dann ging aber rein in die Restaurants Location, welche sich als sehr theatralisch herausstellen sollte. Wir bekamen einen Tisch auf der Empore, und konnte da bereits feststellen das die Inszenierung hier sicher auch eine Rolle spielt im gesamten Konzept der Zusammenstellung der aufgebauten Container.

Auch von unserem Tisch hatten wir eine großartige Aussicht auf diese kathedralenhafte Inszenierung, was sich in den derben Holztischen, der Brauerei gegenüber und sicher auch im Konzept fortsetzte. Wir bestellten also erst einmal ein „Helles“ als Aperitif, welches aus der eigenen Brauerei kam und uns recht gut schmeckte, da frisch, recht würzig und süffig schmeckte und unser Kehlen herunterrann wie Öl.

Dann folgte aber die Speisekarte und wir konnten erst einmal das Speisenkonzept dieses Lokals studieren und waren freudig überrascht über die umfangreiche Auswahl, welche sich in einer ganz speziellen Auswahl von zunächst 3 Kategorien darstellte mit den drei Bereichen
Gemüse
Beilage
On Top

Da wir aber zu dritt waren, haben wir uns für eine der „S“ (small) „M“ (medium) „L“ (large) Bereiche entschieden, wobei es bei uns bei der Medium Variante bleiben sollte. Dazu gäbe es also 3 Gemüsegerichte, 2 Beilagen und 3 On Top. Später dann zu den fleischlichen Genüssen. Auswählen konnten wir also aus jewels 7 dieser drei Kategorien, was uns nicht besonders schwer fiel, denn wir waren uns am Tisch auch recht einig, was es werden sollte.  Besonders gespannt waren wir auf „Im Ganzen gegarten Blumenkohl“, und auch auf „German Kimchi“. So sah das gesamte 40€ Menü dann auf dem Tisch für 3 Personen aus, welches eben aus 3xGemüse, 2xBeilagen und 3xOn Top bestand.

Insgesamt eine erst einmal sehr gute Auswahl und Zusammenstellung und alle unsere Eßgelüste konnten sich freien Lauf lassen, was da so in den Schüsseln vor uns stand. 2 Personen am Tisch wollten dann aber doch auch noch etwas Fleischiges dazu und wir bestellten uns jeweils 100 bzw. 300 gr. Fleisch, welches wunderbar zart gegart und warm auf den Tellern serviert wurde.

Insbesondere aber zu erwähnen ist ich noch aus der Gemüseauswahl die getrockneten und gefoppten Gemüse, welche aus verschiedenen grünen, weißen und sonstigen Gemüse bestanden, die so stark heruntergetrocknet waren, das diese wie Chips zu essen waren. Auch wenn hier ein Dipp fehlte, was wohl ins Konzept paßt, war dies durchaus zu begrüßen, denn das hätte den sehr intensiven und vordergründigen starken Geschmack dieser getrockneten Gemüse nur verfälscht und war somit in besonderes Erlebnis am Gaumen.

Service war gut und recht schnell, auch bei Nachbestellungen für die Getränke, was so den Abend insgesamt auch noch positiv abrundete.
Meine Bewertung hier 17/20 Punkten, wobei wir eigentlich zu wenig der vielseitigen Bierkarte im Angebot genutzt hatten.

 

Mungobohnensalat mit Steinpilzen in Tempurateig

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Der Mungobohnensalat stammt aus dem Buch „The Kitchen“ von Olafur Eliasson. Die Steinpilze frisch vom Markt und der Tempurateig hab ich mir aus dem japanischen Buch „Die japanische Küche“ von Kimiko Barber geholt. Hier treffen also zwei Komponenten mit dem kalten Mungobohnensalat und den frisch frittierten Steinpilzen im Tempurateig aufeinander. Und besonders interessant war, das sich die Wärme bei den frittierten Steinpilzen recht lange halten konnte.

Die Zutaten für den Mungobohnensalat für 6 Personen:
150 gr. Mungobohnen
1 unbehandelte Zitrone
1 Knoblauchzehe
40 gr. getrocknete Tomaten
1/2 Bund Dill
2 Zuccini, mittelgroß
2 El Sonnenblumenkerne

Für die Steinpilze mit dem Tempurateig:
9 kleinere Steinpilze
110 gr. Weißmehl
1 Ei
ca. 100 ml kaltes Wasser
Öl zum Frittieren

Dann geht es an die Zubereitung, wobei ich mit dem Mungobohnensalat beginne.
Mungobohnen in einen Topf mit kaltem Wasser geben, aufkochen und für ca. 25 Minuten köcheln, bis die Mungobohnen noch leichten Biss bewahren. Gut abseihen. Zitrone komplett mit der Reibe von der gelben Schale befreien und den Saft auspressen. Die fein geschnittenen Tomaten, den Knoblauch mit den Bohnen vermischen und die Zuccini dann schneiden und ebenso dazugeben. Gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer und einem Teil des Dill abschmecken.
Dann den Tempurateig anrühren wobei ich einfach das Ei mit dem Mehl und dem kalten Wasser vermenge und sehr gut aufschlage. Je nach beigefügter Wassermenge bleibt mehr oder weniger an den Pilzen hängen. Einen Topf mit den Frittieröl aufsetzen, oder die Friseuse anschmeißen und die im Teig gewälzten Pilze, welche ich halbiert habe, darin frittieren.
Den Mungobohnensalat auf dem Teller anrichten und die frittierten Steinpilze auf einem Küchentuch abtropfen lassen und ebenso auf den Tellern anrichten. Mit Dill und Kräutern dekorieren und auftischen.
  

Bon appetit!

 

Chateau Musar Verkostung in der Grapes Weinbar

Wein,


Gehört hatte ich von dem Namen Chateau Musar bereits einmal, doch bisher keiner deren Weine verkostet. Chateau Musar wurde im Jahr 1930 im Libanon gegründet und baut im Bekaa Tal auf ca. 900 m Höhe seine Weine an. Da es in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts auch dort die verheerende Philoxera Plage gab, wurden dann vom heutigen Großvater des Weingutes ab dem Jahr 1930 primär rote Sorten aus französischer Herkunft angepflanzt. Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault und Syrah. Bei den weißen Traubensorten , welche dort vorher fast ausschließlich angepflanzt wurden, blieben bei autochthonen Rebsorten mit den Namen Obaideh und Merwah. Mitgebracht hatte der Winzer Marc Hochar 6 verschiedene Jahrgänge, welche sich bis ins Jahr 1983 zurück erstreckten. Da ich schon recht früh am Abend zugegen war startete ich mit dem jüngsten der Jahrgänge, welcher sich einfach als jene red tituliert präsentierte und mit einem witzigen Künstleretikett sich zeigte.

Dieser rote Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Cinsault und Carignan zeigte sich mit einer tiefrote Farbe und violetten Reflexen. Dichte Fruchtnote in der Nase mit wenig Tannieren am Gaumen. Eine durchaus lange CS Note ist zu verspüren. Nach längerem Aufenthalt im Glas gehen die Geschmacksnoten mehr in einer feine Säure über, welche nicht unangenehm sind, und dem Wein eine gewisse Stabilität geben. (16+/20)
Hier wäre anzumerken, das im Gespräch mit dem Winzer es klar hervorgehoben wurde, das das Weingut  klassischerweise Ihre Weine erst in einem Alter von ca. 1o Jahren auf den Markt bringt. Somit war dieser „Jeune red“ aus 2014 wirklich ein junger und noch frischer aber durchaus recht genießbarer Wein.
Dann ging es zum zweiten roten Gewächs, welches ein Chateau Musar red aus 2006 sein sollte.

Dichte Nase mit viel roter Frucht. Leichte frische Noten bei sehr weichen Tannieren und einer langer Note am Gaumen. Sehr reife Kirchen mit leicht marmeladiger Note und ein wenig mehr spritzige Note as der Jeune red. Insgesamt sehr feine Fruchtnoten mit einer hellen Struktur. (17/20)

Dann folgt der Chateau Musar aus 1998 der in der Nase zu Anfang noch leicht oxidativ wirkt, was sich aber mit der Zeit im Glas legt. Liegt wohl auch daran das ich recht früh anwesend war und ich sehen konnte, das diese Flasche erst frisch geöffnet wurde. Hier gab es also nicht die bereits vor der Verkostung geöffneten Flaschen, welche angeblich dekantiert wurden. Insgesamt wirkte der Wein schon fast eher wie ein etwas gealterter Merlot, was aber wohl an dem höheren Cinsault Anteil dieser Cuvée zu schulden ist. Die leicht oxidative Note geht dann mit der Zeit weg und es kommen Noten von Schokolade und Kakao zum Vorschein. (16-17+/20)
Für mich als Abschluss dieser Verkostung gab es dann noch einen weißen Chateau Musar aus 2007.

In der Nase sehr reife Kiwi und gelbe Früchte mit ein wenig Essigansatz. Am Gaumen ein fast leichter Honigschmelz mit Anklängen von unreifer Aprikose und Mandarine. Ein wenig kräftige Säure kommt zum Vorschein, wobei der Wein nicht breit wirkt, sondern erst im Abgang mit sehr facettenreichen Noten, welche für mich wohl recht schwierig als Essensbegleiter zu kombinieren wären. Vielleicht ein essiglästiger Salat als Pendant zu den hervorstehenden gewissen Säurenoten. Dieser Wein braucht Luft, und auch hier wurde die Flasche leider erst direkt vor dem Ausschenken geöffnet und brauchte so eine längere Zeit im Glas um sich zu entwickeln. (15+ bis 16/29)
Das war für mich dann die Reihe der Weine welche ich verkostet habe und es war doch eine recht interessante Erfahrung einmal diese „französischen Rebsorten“ und die autochthonen des Libanon bei den weißen so gemeinsam zu verkosten.

Das war die Verkostungslste mit den 6 Weinen, wovon ich 4 verkostet hatte, und so hatte die Grapes Weinbar die Weine aufgebaut:

Insgesamt eine recht interessante Erfahrung mit Weinen aus einem Gebiet wo mich meine Weinreisen bisher nicht hingeführt hatten. Aber nicht nur der Libanon, sonder auch Israel wäre sicher einmal eine Reise wert dort die verschiedenen Weingüter zu besuchen.
Santé

 

Pilzteller mit Fetter Henne und Chorizo

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Immer wieder gehe ich an meinem Pilzstand am Viktualienmarkt vorbei und entdeckte dort letzte Woche eine nicht oft gesehenen Pilz, den ich einmal zu einem Pilzgericht zubereiten wollte. Fette Henne ist ein Pilz der wie ein Schwamm aussieht und mehrere Kilo schwer werden kann.

Die Pilzverkäuferin gab mir noch den Tipp, den Pilz sehr gut zu waschen und durchzuspülen, dann den Strunk herausschneiden, wie bei einem Blumenkohl, und dann ähnlich wie andere Pilze in der Pfanne sautieren. Für diesen Pilzteller habe ich mir folgende Zutaten ausgesucht:

Pro Person brauche ich ca.:
1 Pilz von ca. 300gr.
1 mittelgroße Schalotte
1 Knoblauchzehe
4 cm Chorizo
4 Kirschtomaten
einige Stengel Petersilie
1/2 Tasse Verjus
Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vor sich gehen:

Die Fette Henne in kaltem Wasser sehr gut waschen oder auch abbrausen, so das alle Schmutzpartikel aus dem schwammartigen Gebilde herausgewaschen werden. Kann auch nach dem Aufschneiden und dem Herausschneiden des Strunkes nochmals passieren. Sehr gut abtrocknen, und den gesamten Pilz in mehrere Teile zerlegen.

Hier sieht man sehr deutlich, wie sich der einmal geteilte Pilz mit dem Strunk darstellt.
Dann hacke ich die Schalotte und die Knoblauchzehe möglichst klein und bewahre diese separat auf einem Teller auf. Petersilie grob klein schneiden und die Chorizo ebenso in kleine Würfel schneiden, wie die Schalotte. Dann ein wenig Olivenöl mit etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und damit ist auch das mis en place wie zu sehen bereitet:

In der Pfanne beginne ich mit den Schalotten und der Chorizo,, welche soweit gegart werden, das sie glasig werden, und gebe dann die Pilze hinzu. Hier verliert der Pilz nochmals die letzten Feuchtugkeitstropfen und ganz zum Schluss füge ich die sehr klein geschnittenen Knoblauchzehe hinzu. Ablöschen mit dem Versus und bevor der Pilz komplett zusammengefallen ist, kann ich noch eine kleine Nocke Butter hinzufügen was den Geschmack des Pilzes sicher noch unterstützt. Insgesamt roch der frische Pilz bereits beim Waschen recht kräftig nach ungerösteten Kaffeebohnen und hatte einen feinen Pilzgeruch. Kirschtomaten vierteln und bereits leicht salzen, welche dann auf den angerichteten Teller verteilt werden. So kommt das dann auf den Tisch:
  
Und weil so ein Gericht für mich nicht ohne Wein auf den Tisch kommt, schnell mal in den Keller und ein Fläschchen weißen Franzosen hervorgeholt. Diesmal entschied ich mich für einen weißen Cuvée aus dem Luberon. Chateau la Canorgue aus Bonnieux im Luberon, welches ein Cuvée aus Roussanne, Marsanne, Clairette und Bourboulenc, welches alles Trauben aus der Region sind, aber auch zum Teil im Rhonetal angepflanzt werden. Der Jahrgang ein 2014er, welcher sehr gut zu dem Pilzgericht paßte. Insbesondere passen zu Pilzgerichten sowieso immer besser ein wenig gereiftere Weißweine, die schon Ihre ganz frischen Noten des jungen Alters verloren haben.

Santé sag ich nur noch und viel Spaß beim Nachkommen, wenn sich die Gelegenheit ergibt.

 

Variation von Seeteufel auf Steinpilzen und Fenchelgemüse

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Einer der einfach zu verarbeitenden Meeresfische ist der Seeteufel. Hier gibt es allerdings nicht nur das schiere Fleisch, welches ohne Gräten, da dieser Fisch ein Knochenfisch ist, sondern ebenso sehr schmackhaft und noch feiner in seiner Konsistenz sind die „Lotte-bäckchen“. Sicher gibt es dieses Backenfleisch auch bei Forellen und anderen Fischen,  wobei diese bei dem Seeteufel besonders groß ausfallen und daher auch separat verkauft werden.

Für einen Teller brauche ich ca.:
130 gr. Seeteufelfleisch
2 Bäckchen des Gleichen
1 schmale/dünne Fenchelknolle
2 kleine Schalotten, 1 Zehe Knoblauch
2 große Steinpilze

Zum Marinieren:
50 ml helle Sojasauce
50 ml Mirin
1 Tl Zucker
frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin
Salz und Pfeffer

Zur Zubereitung:
Die Seeteufelstücke von allen Häuten und Sehnen am Äußeren der Stücke entfernen, sowie ebenso die Bäckchen davon befreien, denn diese werden sonst beim Anbraten hart und fast ungenießbar. In einem Schälchen mit der Marinadeflüssigkeit die Fischstücke einlegen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dann mit Küchenpapier abtupfen und für das anbraten zur Seite legen. Den Fenchel säubern, und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Ebenso mit den Schalotten und dem Knoblauch verfahren. Die Steinpilze sehr fein säubern und in dünne Scheiben schneide, welche auf einem Teller platziert mit einigem Olivenöl beträufelt werden, was hier auch schon einem gewissen Marinieren gleich kommt. Ein wenig Flur de Sol darüber, und nach dem Einziehen des Olivenöls nochmals mit mehr davon beträufeln. Das Olivenöl sollte deshalb recht fein sein, sonst übertüncht dieses den Geschmack der Steinpilze.
Jetzt setze ich drei Pfannen auf dem Kochfeld auf und brate separat die Fenchelabschnitte mit den Schalotten und dem Knoblauch an, daneben in einer Pfanne die Steinpilze und in einer dritten die Stücke des Seeteufels mit den Bäckchen. Jede Pfanne je nach Garzeit entsprechend in der Hitze reduzieren oder noch etwas aufdrehen, so das zum Servieren die Produkte alle gleichzeitig gar sind.
So schaut’s dann aus:
  

 

„taste München“ als erste Gourmetveranstaltung in München

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An diesem ersten Augustwochenende fand zum ersten Mal eines der „taste“ Veranstaltungen im englischen Garten statt. Angekündigt seit einigen Wochen mit Plakaten, welche in der Stadt an den bekannten Stellen ausgehängt waren, konnten mich diese auf hellblauem Grund mit Pinselschrift und einem Foto von einem Gericht nicht überzeugen.

Da ich von den Veranstaltungen bereits auf internationaler Ebene gehört hatte, wollte ich natürlich auch sehen, was die Veranstalter hier in München so feines auf die beine gestellt hatten. Die Karte für die Veranstaltung hatte ich mir im Vorverkauf besorgt, und war dann auch recht pünktlich gegen 17:45 Uhr am Veranstaltungsort in München im englischen Garten vor Ort, wobei dort dann bereits ca. 120 Personen in der Schlange standen. War aber kein Problem, da der Einlass recht zügig vor sich ging. Ein Veranstaltungsgelände auf einem Sportplatz im englischen Garten, wo aber zunächst nicht klar war, wie der Ablauf sein sollte. Ich steuerte auf einen Weinstand zu, wobei mir dann aber gesagt wurde, das ich mir erst eine aufgeladene Karte besorgen müßte, mit der dann an den Ständen die gekauften Gerichte und Getränke bezahlt werden können. Systemgastronomie läßt grüßen. Ich also zur:

wo es gegen Bares eine Chipkarte gab, und damit wohl dann auch an allen Ständen die Gerichte bezahlt werden können. Jetzt also endlich zu einem der Getränkestände, in diesem Fall einer von Rewe, wo ich mir ein erstes Glas Wein einschenken ließ. Aber mit dem Glas Wein war es nicht getan, denn dafür wurde auch noch ein Pfand von 2.-€ kassiert, und man bekam einen blauen Chip, der dann bei Rückgabe wieder einzulösen war.

Nun ja, so richtig komfortabel und mit Genuss verbunden kann man das nicht nennen, denn mit einem Glas Wein in der Hand, einen kleinen Teller mit einem der Gerichte der anbietenden Köche gab es dann leider nicht wirklich genügend Abstellmöglichkeiten bzw. Plätze, wo man dann in Ruhe seine gekauften Kleinigkeiten verspeisen konnte.

Insgesamt war das Gelände selbst nach 1-2 Stunden noch nicht wirklich voll ausgelastet und es war angenehm so zwischen den Ständen zu schlendern, sich die Köche in Ihren Zelten anzusehen, die unterschiedlichsten Angebote von Senf über Marmeladen, Whisky oder auch Schweizer Spezialitäten anzusehen oder auch zu verkosten.

Die wesentlichen Cateringzelte waren in der Mitte des Platzes aufgebaut, wo von 12 Münchener Köchen bis zu Kollegen aus Regensburg (storstad) und Rottach-Egern, sowie Reit im Winkel sich die Gäste Ihre kleinen Teller mit Köstlichkeiten von der Karte abbuchen lassen, und verspeisen konnten.

Richtig ärgerlich waren allerdings die 2 Stationen der Geschirrrückgabe, denn davon gab es auf dem gesamten Gelände nur 2, und dort standen ständig Schlangen vor der Rückgabe der Teller, Gläser und dem Rückbuchen der Beträge auf die „blaue Gourmetkarte“. Der blaue Chip mußte dann auch noch entsprechend abgegeben werden, und der Unmut mancher Gäste die ebenso in dieser Schlange mit mir anstanden war nicht wirklich kleiner.

Aber jetzt zu den kulinarischen Genüssen dieser Veranstaltung:
Das erste Glas Wein genehmigte ich mir an einem Stand von Rewe, welches ein Chardonnay von der Ersten und neuen Kellerei in Kaltern sein sollte, der gut zum warmen Klima an diesem Abend passen sollte, und ich steuerte dann sogleich einen der Gourmet Zelte an, wo ich bei Michael Hüsken vom Sophia’s aus dem Charles Hotel einen ersten Teller mir genehmigte.



Lamm vom Gutshof Polting, orientalische Gewürze, Karotten-Humus, Salzzitrone. Wobei hier auf dem Teller eher 2 Stückchen Blumenkohl waren, aber das Lamm recht schmackhaft und noch gut warm serviert wurde.

Anschließen ging es bei mir weiter zu, Zelt vom Restaurant storstad aus Regensburg, wo Anton Schmaus kocht und ich mir einen Teller mit Fjordforelle, Chirashi, Grüne Mango,  Soya, Wasabi und Gochuyang bestellte. Die Teller waren immer sehr schnell zubereitet, denn man konnte auch beim Blick in die offenen Küchen sehen, das jedes Cateringzelt eine gute Mannschaft am Werkeln hatte.

Sehr schön gewürzt und auf einem kräftigen Klecks Risotto, welches so nicht auf der Karte stand, aber insgesamt gut paßte. Feine Gewürze obenauf mit den diversen getrockneten Zutaten und kleinem Grünzeug, was sich geschmacklich gut zu dem Fisch mischte.
Jetzt hatte ich also bereits den zweiten Inhalt eines Tellers verspeist und jedesmal mußte man sich dann bei der Geschirrrückgabe anstellen, um den blauen Chip mit Teller und 2.- € Pfandgeld wieder gutgeschrieben zu bekommen. Na ja, wenigstens kam man mit anderen Gästen ins Gespräch, die zum Teil einen richtigen Berg an Geschirr zur Abgabe schleppten.
Das erste Glas Wein war geleert und ich machte einen Abstecher in Zelt der Schweizer, wo es einige autochthone Reben zu verkosten gab, und ich dann wieder den Weinstand ansteuerte, um ein zweites Glas zu ergattern. Der war allerdings ein kleiner Fehlgriff mit einem Sauvignon Blanc, welcher aus den italienischen Gegenden kam.

Insgesamt ist zu der Weinauswahl auf diesem Genussfestival zu bemerken, das die Veranstalter es nicht geschafft hatten, die große Auswahl an Weinhändlern, bzw. das große Angebot in München irgendwie wiederzugeben. Außer dem Rewe Stand gab es noch eine sogenannte „Wein Genuss Welt“, welche nur chaotisch organisiert war und ich dort erst garnicht versuchte einen guten Schluck zu bekommen. Weiterhin gäbe es 2-3 kleinere Weingüter  mit eigenen kleinen Zelten, wo es aber nur Verkostungsschlückchen gab. Also insgesamt ein kleines Weindesaster, denn an den Cateringzelten der großen Köche und Küchen, durften die Anbieter keine Weine ausschenken. Da besteht dringender Verbesserungsbedarf in der Abwicklung für den Genießer, denn Speisen und Wein gehören bei so einem Festival zusammen.

Meine nächste Station sollte die Dichterstub’n aus Rottach-Egern sein, welche ich bisher noch nicht kannte und ich dort einen Teller mit Kabeljau, geräuchertem Wildkräuterfond und Kartoffelschaum.

Eine sehr feine Kombination der Kartoffelstärke mit dem fein gedünsteten Kabeljau, welcher fast schon in der Sauce schwimmen konnte.

Und dann ging es noch zum Zelt des einzigen 2 Sterne Kochs, auf diesem Festival,  D. Urbansky vom Restaurant Dallmayr, wo ich mir einen Teller Onglet vom Nebraskarind und Mais mit Weizengras und Mole bestellte.

Sehr schön angerichtet und schmackhaft gut serviert, wobei der Mais mir etwas „künstlich“ vorkam. Was das wohl war? Dazwischen noch 2 kleine Scheiben eines Wurzelgemüses.

Ein Blick über das Gelände mit einem Teil der Zelte machte einen schönen Eindruck, wobei mir bereits bei der Plakatgestaltung aufgefallen war, das mich die hellblaue Farbe, hier bei den Fahnen zu sehen, doch verwunderte. Sollte hier vielleicht eines der Elemente der 1972 von Otl Aicher und anderen gestalteten Olympischen Spiele hervorgeholt werden? Auch im Programmheft dominierte diese hellblaue Farbe wieder.
Dann machte ich noch ein paar Runden quer durchs Gelände mit diversen kleinen Halts an manchen Ständen mit Verkostungen und kleinen Schlückchen aus dem Bereich der stärkeren Getränke.
Mal sehen was es, wenn es wiederholt wird, das nächste Jahr bringt.