Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

I love NY – neues Kochbuch von Daniel Humm und Will Guidara

Kochen, Wein, , , , , , , , ,

Nach Weihnachtszeit und Jahreswechsel mußte ich mal wieder in den Buchladen und deren Kochbuchabteilung, wo mir gleich ein Titel ins Auge fiel, welches mir als Logo doch recht bekannt vorkam. Nähergetreten kam mir also ein dickes Buch ins Blickfeld, wobei ich dann erst mit Begeisterung feststellte, das dieses Werk mit knapp 500 Seiten Umfang von dem Dreisternekoch Daniel Humm und seinem Restaurantleiter Will Guidara stammt.

Da ich zwar bereits 2 weitere Bücher der zwei Herren aus dem New Yorker Kochimperium in meinem Regal stehen habe, war mir klar, das dieses nun das Dritte sein würde. Aber erst nach einer gewissen Lektüre bei mir zu Hause war mir dann klar, das hier einmal wieder etwas wunderbar Neues entstanden ist, da sich das Lokal von Daniel Humm, das „Eleven Madison Park“ sich nach der Renovierung eine Neuausrichtung auch in dem was dort in der Küche angeboten wird, und dieses hier in diesem Buch niedergelegt hat. Mehr detailliert möchte ich hier garnicht auf die Details eingehen, denn das selber nachzulesen in dem Buch ist viel spannender als hier ich das beschreiben könnte. Trotzdem will ich meine ersten drei Versuche wiedergeben, welche Rezepte ich in den letzten Wochen daraus nachgekocht habe, und dazu auch eine kleine Weinempfehlung abgeben.
Noch ein paar Worte zu den Rezepten generell, welche sich auf die drei bisher ausprobierten beziehen aber nicht wirklich repräsentativ für die gesamten Rezepte sind. Laßt Euch nicht abschrecken von einer langen und vielleicht ausführlichen Zutatenliste und oft sind für die Zubereitungen einige weitere Zubereitungen separat vorzubereiten, was aber auch abgewandelt werden kann. Allerdings wird man sicher auch mit einem wunderbaren Geschmack und Genuss belohnt, wenn man sich die Zeit nimmt und etwas Muße für die diversen Zubereitungsschritte, welche dort beschrieben sind.
Das erste Rezept, welches ich hier beschreiben will ist eine Knoblauchsuppe mit Garnelen und grünen Bohnen.
  
Das Ergebnis war sehr schmackhaft und der Knoblauch war aufgrund der Zubereitung in keinster Weise irgendwo nachwirkend vom sonst üblichen Knoblauchgeruch oder auch sonstigen Nachwirkungen. Sehr schmackhaft und passendmit Garnelen und den grünen Bohnen.
Dazu hab ich mir einen kräftigen Chardonnay aus Südtirol ausgesucht, welche von A. Lageder stammt und aus dem Jahr 2011 schon bereits die volle Reife hatte um dieser kräftigen Sahnekraft zu widerstehen.

Dann sollte es eine weitere Suppe sein aus der Knolle der Topinambur. Insbesondere in der winterlichen Nachweihnachtszeit kann man diese Knolle einer Sonnenblume sehr gut inzwischen auf den Märkten in unterschiedlichen Größen heute sich besorgen. Und D. Dumm kombiniert diese Topinambursuppe mit Haselnüssen und einem Haselnußschaum der auch ein wenig aufwändig ist bei der Herstellung, kann aber vom Geschmack her mit dem karamellisierten stick ausgezeichnet überzeugen.
  
Der Haselnussschaum on top ist eine Wucht im Verhältnis zur gesamten Suppe mit seiner süßlichen Note und dann aber die karamellisierten Haselnuss-Tuiles, welche chruchig und dann auch als Kontrast zum Wein super dasteht.
Hier habe ich einen Riesling von Katharina Wechsler ausgewählt, der mit seiner stachligen Säure einen tollen Kontrast zum Teller und dem Topinambur bildet.

Und zum dritten dann noch ein typisches Wintergemüse, welches sich in einem Mangoldgratin zeigt und in dieser Dreieerkonstellation wohl das schnellste Gericht von der Vorbereitungszeit her ist. Sehr zu empfehlen für alle Personen die sich vielleicht noch nicht so sehr mit Mangold beschäftigt haben, denn diese Zubereitung greift im Prinzip die Grundzubereitung aller Gratins auf und wird nur durch die etwas komplexe Zubereitung der Mornaysauße aufgewertet. Lohnt sich aber, denn da steckt auch ein Teil des Geschmacks drin. Also ran an das Gemüse mit Alen weiteren Details und das schmeckt auch wirklich frisch, gemüsig, winterlich und nach mehr an solchen Zubereitungen und Zutaten.

So kommt das Gratin dann aus dem Ofen raus nach ca. 10 Minuten.

Und so sieht das dann auf dem Teller aus und schmeckt entsprechend gut.

 

Wildbakers, von Zweien die auszogen das perfekte Brot zu backen.

Kochen, Specials,

Vor gut einem Jahr habe ich mir jetzt das besagte Brotbackbuch der Wildbakers gekauft und bin immer noch so total begeistert, das ich hier ein paar Beispiele zum Besten geben will, was in der Zwischenzeit so alles aus den Rezepten entstanden ist. Sicher habe ich in den Jahren seitdem ich mich so in der Küchenwelt bewege schon so manche andere Bäckerei mir vorgenommen, jedoch so richtig ein Brot zu backen, mit all den Teigansätzen, dem Garn lassen und dem Warten über nacht, was mit Wasser, Mehl und ein wenig Zutaten so passieren kann, war mir seither verwehrt. Mit diesem Buch haben sich nicht nur Türen, sondern ganze „Himmelspforten“ geöffnet, was schon einiges heißen will. Hier also einige Beispiele aus den letzten Monaten, was so entstanden ist, und auch bei Gästen zum Essen und manchen Weinverkostungen gut angekommen ist.
  
Ein französisches Landbrot

Dinkelbrot

Tomaten Parmesan Sticks

Winzerringe – passen ausgezeichnet zu einer Rotweinverkostung

Dinkel-Roggenbrot

schwäbisches Linsenbrot

Backfeuerbrot
Alle Rezept nachzulesen und sehr zu empfehlen  nachzumachen, denn wenn man sich an die Beschreibungen der Rezepte mit den Mengen und den Zubereitungen einigermaßen hält funktioniert das auch ausgezeichnet in einem normalen Haushalts-Backofen.

Ich werde weiter die Rezepte aus diesem Buch umsetzen und sicher auch weiter begeistert sein.
Backen ist Wild

 

Gewürze der Welt ist umgezogen

Specials

In dieser Woche ist der Laden von „Gewürze der Welt“ nicht mehr im Ruffiniblock zu finden, sondern der neue Laden befindet sich in einer kleinen Passage zwischen Kaufhof am Marienplatz und dem Donisl in der Thiereckstrasse 4. Der Ruffiniblock an der Sendlingerstrasse wird saniert und in den nächsten Jahren wohl geschlossen bleiben. Dafür gibt es für den Laden der Gewürze der Welt eine etwas größere Location in dem kleinen Passagengässchen in der Thiereckstrasse 4. Vielleicht demnächst noch ein paar mehr Details zum Laden, wenn auch die erste Etage der Location voll eingerichtet ist.
So sieht der Laden heute von außen aus:

Die meisten Gewürze sind sehr zu empfehlen und ausgesprochen frisch.
Der link zum shop ist dann aber der gleiche geblieben:
www.gewuerze-der-welt.net

 

Wintermenü für 4 Personen am Wochenende

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Gäste bekoche ich ja gerne sowieso ganz gerne, und wenn dann noch 2 meiner Brüder mit Begleitung zu Gast sind wird aus dem Vollen geschöpft. Ich hatte mir also ein Drei-Gänge Menü ausgedacht, und da es mitten in der Winterzeit ist, sollte es zwar nicht eine übervolle Version sein, aber doch etwas vielseitig in der Variation von Vorspeise Hauptgang und Dessert in seinen Variationen. Also gab es einen
Wildkräutersalat mit Ziegenkäse auf Dunkelrot im Ofen überbacken.
Zanderfilet mit Kartoffeln, Austernpilzen und Pilzsause nach J. Maier.
Pistazieneis mit Halwa und Cassis.
Zur Vorspeise:
Der Wildkräutersalat wird schlicht mit einer kräftigen Vinaigrette angemacht, der Ziegenkäse in Scheiben geschnitten, auf eine Scheibe Dinkelbrot gesetzt, welches mit Olivenöl getränkt ist und vor dem Schieben in den Backofen noch mit Thymian und Fleur de Sel bestreut wird. Im Backofen unter den Grill bei mittlerer Hitze braucht das gerade mal 5-6 Minuten und kann sogleich serviert werden. Als säuerliche Komponente hatte ich noch einige getrocknete Cransbeeren, welche ich auf einer Messe getrocknet aus Lettland erstanden hatte. Wird heute dort angepflanzt und schmeckten wunderbar dazu.

Zum Hauptgang also ein Zanderfilet mit einer Nusskruste, welches ein Rezept von Johanna Hier aus Ihrem ersten Kochbuch stammt und mit einer Pilzsauce, welche ich am Abend vorher zubereitet hatte. Den Zander im Fischfachgeschäft erstanden und die Pilzsauce wird einfach aus 200 gr. Pilzen eingekocht und mit ein wenig Sojasuace und Wasser für ca. 15 Minuten eigekocht und abgeseiht. Die Pilze können ebenso ohne Weiteres zum Hauptgericht dazu serviert werden, auch wenn diese sehr weich sind, aber haben einen intensiven kräftigen Geschmack als Komponente. Dazu habe ich kleine Kartoffeln gekocht, welche zum Anrichten nochmals in der Pfanne scharf angebraten werden mit Thymian und Rosmarin. Zum Zander wäre zu sagen, das die Nusskruste aus verschiedenen Nüssen, Sesamöl und Pfefferkörnern gemischt, welche vorher in der Pfanne angeröstet werden zusammengestellt, und dann im Mixer kurz durchgemischt, so das die gröberen Nussstücke zerkleinert werden, um eine gute Kruste zu bilden. Zusammengestellt und angerichtet sah das dann so aus:

Dazu gab es dann einen feinen Wein aus dem Tiroler Gebiet von A. Lageder, einen Löwengang Chardonnay aus dem Jahr 2011, der köstlich die Schärfe der Nusskruste und zu der Pilzsauce paßte.

Und final zum Dessert hatte ich noch einen Rest Pistazieneis von einem vorhergehenden Menü übrig, welches ich mit einem Stück Halwa (türkischer Honig) kombinierte und aus der Bar die Flasche Crème de Cassis seinen Weg über die Kombination fand.

Obenauf noch eine kleine schokoladige Praline auf einem Teller von Hering Berlin mit dem Dekor Alif.
Es hat wohl gut gemundet, was die Kommentare so um den Tisch herum verlauten ließen.

 

2 Teller über die Feiertage

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Wenn es nicht immer ein Menü sein soll, so habe ich mir über die Feiertage zwischen den Jahren 2 Teller zusammengestellt, welche sich mit frischen Produkten und ein paar Einkäufen vom Markt und dem Fischgeschäft sich zusammenstellen ließen.
Zunächst hatte ich mit Wildsalat besorgt, der sich mit einem dunklen Brotscheibe und darauf platzierten Ziegenkäsescheiben und ein wenig geräuchertem Lachs aufbauen ließ.
Die Brotscheibe mit etwas Olivenöl getränkt und den Ziegenkäse daraufsetzen, mit ein wenig Thymianzweigen und einem kleinen Stückchen Räucherlachs darauf. Dann für 5-6 Minuten in den Backofen geschoben bei kräftigem Grill und das sieht dann so aus:

Außen herum noch ein paar Lachseier welche aus dem Glas kommen.
Der zweite Teller dann mit einem Kabeljaufilet auf der Haut gebraten und auf einem Gemüse mit Brokkoli und ein paar Esskastanien, welche durchaus zusammenpassen.
Das Kabeljaufilet wird in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite scharf angebraten und wird dann im Backofen nachgezogen und je nach Dicke des Filet und dem Geschmack der Gäste möglichst glasig innen gelassen. Mit ein wenig Brühe angegossen hat man dann am Schluss noch etwas Sauce fürs Gemüse.


Guten Appetit im Neuen Jahr!
Weitere Beiträge folgen hier in den nächsten Wochen und Monaten.

Zum Jahresende ein Ceviche vom Wolfsbarsch mit Couscous

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Aus meinem großen Stapel an Kochzeitschriften habe ich mir zum Jahreswechsel mal wieder ein paar Rezepte ausgesucht, welche ich als nachkochenswert empfunden habe. Da wäre also zunächst einmal dieses Rezept aus der Zeitschrift „Salon“, welches aber im Original von Massimo Bottura & Friends stammt, und aus dem Kochbuch Bread is Gold stammt. Der Originaltitel in deutsch des Rezepts lautet: Ceviche vom Wolfsbarsch mit Zitronen-Pfeffer-Couscous. Die Zutaten und die Zubereitung also nachzulesen im Rezeptheft von Salon Winter 2017 auf Seite 25, wozu auch eine Abbildung ganzseitig daneben steht. Das Rezept besteht im Prinzip aus drei Teilen, dem Tomaten-Confit, dem Zitronen-Pfeffer-Couscous und de, Ceviche mit dem Wolfsbarsch. Auch bei diesem Rezept zeigt sich ml wieder, das man die Zubereitung nicht zu spät starten sollte, bzw. das Lesen des gesamten Rezeptes im Vorfeld von Vorteil ist, denn z.B. das Tomaten Confit im Ofen in der Vorbereitung ca. 5-6 Std. benötigt. Hier das Confit noch vor dem Ofengang:

Dann kann man einige Stunden sich für andere Dinge interessieren, bevor es für das Ceviche und den Couscous weitergehen kann. Ceviche mit griechischem Joghurt sieht dann schon mal so aus:

Ein kleiner Kritikpunkt an dem gesamten Rezept hätte ich allerdings anzubringen, denn die große Menge an Zitronensaft ist wirklich etwas zu viel. Ich habe sie auf1/3 bzw. die 1/2 reduziert. Nach Fertigstellung des Couscous kann dann angerichtet werden und ich habe dazu natürlich wieder einen meiner Hering-Ocean Teller aus dem Schrank geholt. Berichtet sieht das auf dem Teller dann so aus:

Und hier noch dazu der für mich passende Wein:
Elena Walch, Beyond the Clouds, 2014, Chardonnay mit weiteren weißen Sorten.

Das war eine wahrlich Offenbarung. Diese Flasche kostet zwar so gute 40.-€ steht aber mit seiner ganzen Präsenz und besonders zu diesem Gericht für eine komplette abgerundete Vollendung.
Farbe: sehr schönes helles goldgelb.
Nase: sehr frisch, zitronig, helle Sellerienote und fein strukturiert.
Gaumen: vorne am Gaumen zunächst sehr zurückhaltend, dann eine breite fast salzige Note. Im Abgang dann sehr feine Noten mit einer super Struktur und dichtem Druck. Ein Hauch von Anis. (19/20)

 

Lachsvariation und gebeizter Heilbutt

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So kurz vor Weihnachten hatte ich mir mal wieder eine der neuesten Ausgaben der Zeitschrift Port Culinaire im Zeitschriften Handel besorgt und zwei Rezepte entdeckt, welche ich mir vor den Feiertagen an einem Abend mal auf die Schnelle zubereiten wollte, was mit einem Einkauf in meinem Fischladen beginnen sollte.
Zunächst gab es eine Lachsvariation in 5 Teilen, welche auf die Platte kamen.
Und als zweites sollte es ein marinierter Heilbutt in Wodka sein.
Die beiden Rezepte sind nachzulesen im Port Culinaire No. Forty-Four auf Seite 86 und 128.
Ich habe beide Rezept ein wenig variiert, denn das macht ja auch die persönliche Note dessen aus, was man selber mit einem Gericht und seinen Zutaten so ausdrücken will.
So präsentierte sich bei mir die Lachsvariation bei mir auf einer Platte von Hering-Berlin Ocean:


Und als zweiten Gang gab es dann einen in Wodka gebeizten Heilbutt auf einem rot/gelben Beete Carpaccio, welches zwar insgesamt ein wenig aufwändiger war in der Vorbereitung, jedoch um so mehr in der Folge zur Vorspeise der Lachsvariation passte.

 

Kürbis-Risotto mit Parmesan Keksen und mit Jakobsmuscheln

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Diese Risotto Variante habe ich aus einer food Zeitschrift und habe das Rezept für den nächsten Tag noch mit einer Variante mit Jakobsmuscheln ergänzt. Also hier zunächst die Grundvariante des Kürbis-Risotto.

Zutaten für ca. 4 Personen
450 ml Gemüsebrühe
1 Prise Safranfäden (ca. 1/2 gr.)
ca. 4 El Olivenöl
1750 fr. Risottoreis
ca. 60 ml Weißwein
ca. 150 gr. Butterkürbis oder Hokaido
1 Zweig Rosmarin, abgerebelt
3 Zweige Thymian, abgerebelt
90 gr. Parmesan, gerieben
1 El. Petersilie, glatt
80 gr. Butter
2 Schalotten kleingeschnitten

Das Risotto auf klassische Art und Weise zubereiten, wobei parallel der Kürbis in ca. 1 cm große Würfel zu schneiden sind und bereits nach dem Anbraten des Reis zum Risotto hinzugegeben werden kann.
Zu Ende der Fertigstellung des Risotto wird ein Backblech leicht eingefettet und mit den Häufchen des restlichen Parmesan, der nicht ins Risotto geht, für die Parmesan-Waffeln angehäuft. Den Backofen auf 210 °C aufheizen und das Blech in den Ofen schieben, wobei ich den Grill auf mittlerer Stufe dazuschlage und nach 6 – 8 Minuten die Waffeln zum abkühlen herausnehmen kann. So sieht das dann wohlschmeckend und deftig auf dem Hering Suppenteller dann angerichtet aus:

Und sollte am nächsten Tag noch vom Risotto etwas übrig sein, dann kann ich daraus eine wunderbare Variation mit kurz angebratenen Jakobsmuscheln herstellen.

Jakobsmuscheln gut abwaschen und trockentupfen, leicht salzen und pfeffern, sowie mit einer fein geschnittenen Schalotte in einer schweren Eisenpfanne heiß anbraten und auf dem aufgewärmten Risotto entsprechend anrichten. Ein wenig fein geschnittener Petersilie darüber und der Genuss kann losgehen.

  

 

Advendts-Gebäck in 2 Variationen

Kochen, Specials,

In diesen Tagen so mitten im Advent hatte ich mal wieder die Zeit mir ein paar Rezepte aus Kindertagen herauszusuchen, welche ich jetzt in meiner eigenen Küche ausprobieren und leicht abwandle wollte.
Da wären zunächst die baltischen Pfefferkuchen, was von der Namengebung etwas irreführend ist, denn das sind dunkle Plätzchen mit einem recht würzigen Teig, der im kühlen Keller für einige Tage oder auch Wochen ruhen und sich entwickeln kann.
Weiterhin sollte es mal wieder das Rezept der Pumpernickel sein, welche auch hier von der Namengebung sehr verwirrend als Pumpernickel bezeichnet werden, denn der Teig dieses Weihnachtsgebäcks ist total hell und hat mit der Brot-Variante nichts zu tun.
Also zunächst zu den baltischen Pfefferkuchen, welche ich in folgender Teigzusammensetzung anmische:
625 gr. Mehl (550er Sorte)
375 gr.Honig
125 gr. Butter
125 gr. Zucker
9 gr. Pottasche (in der Apotheke zu bekommen)
1 Eigelb +2 Eigelb für den Bestrich
je 1 gestrichener TL von folgenden Gewürzen:
Koriander
Ingwer
Nelken
Muskatnuss
Zimt
und ich habe diesmal noch 3 Kapseln Kardamom zerstoßen hinzugefügt.

Will man die gesamte Menge an einem Tag oder Abend zu den Plätzchen verarbeiten, müßte man den Teigansatz so ca. 1 Woche vorher vornehmen. Der Teig sollte nämlich für einige Tage im Keller bei kühlen Temperaturen für mindestens 5 – 8 Tage ruhen.
Zur Zubereitung:
In einem großen Topf den Honig, Zucker und die Butter erhitzen und unter Zugabe der Gewürze erhitzen, so das der Zucker komplett geschmolzen wird. Die Pottasche in einer 1/2 Tasse Wasser auflösen, den Topf von der Flamme und dem Kochfeld herunternehmen und unter Rühren die 1/2 Tasse mit der Pottasche darin unterrühren. Vorsicht, wenn de Masse noch zu heiß ist, denn Pottasche ist ein starkes Treibmittel, was die Masse zum Überkochen bringen kann. Dann das Mehl hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss das Eigelb unterrühren und nach dem Erkalten in eine Schüssel füllen, die abgedeckt im Keller Platz finden kann.

Wie gesagt, nach 5 – 8 Tagen aus dem Keller holen und nicht wundern, denn der Teig kann recht hart geworden sein. Das ist im Prinzip aber kein großes Problem, denn nachdem man sich die Hände recht gut mit warmem Wasser gewaschen hat, schneidet man den Teig in ca. 4 Teile, welche dann mit den warmen Händen kräftig geknetet werden und dadurch geschmeidig wird. Dann auf einer gut bemehlten Fläche den Teig recht dünn ausrollen (so ca. 1-2 mm dick) und dann mit den beliebigen Ausstechen die Plätzchen formen.
Parallel dazu 2 Kuchenbleche einfetten und darauf die ausgestochenen Pfefferkuchen nebeneinander platzieren und mit Eigelb bestreichen. Nach Belieben kann auch eine halbierte Mandel noch auf einige der Plätzchen platziert werden.
Vor dem Backen:

Und nach dem Backen bei mittlerer Hitze von ca. 170 – 180 °C auf mittlerer Stufe und für 9-10 Minuten.

Und dann folgten ein paar Tage später auch noch die zweite Variante der Weihnachtsplätzchen mit den Pumpernickeln.
Die Zutaten wären folgende:
5 Eier
400 gr. Zucker
1 TL Zimt
ca. 13 Nelken, gemörsert
500 gr. Mehl (Typ 550er)
200-300 gr. süße Mandeln-gemahlen, geraspelt oder grob gemahlen

Die Zubereitung geht dann folgendermaßen:
Die Eier mit dem Zucker im Mixer oder in der Küchenmaschine sehr gut durchmixen, bis der Zucker nicht mehr körnig wirkt und das Eigelb sich gut aufschäumt. Dann werden alle Gewürze und das Mehl hinzugegeben und so lange durchgerührt, bis sich ein gleichmäßiger Teig gebildet hat. 2 Backbleche gut einfetten und mit Mehr bestäuben, so das die Teigschlangen bei Backen nicht festkleben. Nach eine gewissen Ruhezeit des Teigs, wird eine Fläche sehr gut eingemehlt, und der Teig in 2-fingerdicke Stränge umgerollt, welche dann auf dem Backblech Platz finden.

Den Backofen auf ca. 180°C aufheizen und die belegten Bleche für ca. 15-20 Minuten ausbacken, bis die ersten dünnen Teigecken leicht braun werden.
Nach dem fertigen Backvorgang die Teigschlangen gleich auf einer Schneidefläche schräg auseinanderschneiden und entsprechend auskühlen lassen. So sieht das dann zusammengestellt auf einem Teller aus:

Nach der Auskühlet die Pumpernickel nicht offen im Raum liegen lassen, denn diese Variante wird bei Luftkontakt sehr schnell sehr hart. Also in eine Blechschachtel packen, und je vor Verzehr etwas auf den Tisch bringen.

 

Fränkische Weinbar in der Residenz – coming soon

Specials, Wein

Wir warten auch Anfang Dezember immer noch auf die Eröffnung der Weinbar in der Residenz in München. Angekündigt für Ende September, also so ca. kurz vor dem Oktoberfest ist die fränkische Weinbar in der Residenz immer noch nicht eröffnet. Bereits im August war in der SZ angekündigt, das die Weinbar wohl noch, wenn alles klappt, noch vor dem Oktoberfest eröffnet. War wohl nicht, denn die Gründe kenne ich nicht, aber ich werde die weitere Entwicklung verfolgen und darüber berichten, sobald sich die vermischten Glasscheiben etwas lichten werden. Hoffentlich bald in diesem Wein-Theater.
So sieht das heute aus:

Der Name steht dann wohl auch schon fest mit „FRANK“, was mir persönlich zwar etwas langweilig erscheint, aber das wird sich ja dann wohl noch weisen.
Bis bald!