Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Zum Jahresende ein Ceviche vom Wolfsbarsch mit Couscous

Kochen, Wein, , , , , ,

Aus meinem großen Stapel an Kochzeitschriften habe ich mir zum Jahreswechsel mal wieder ein paar Rezepte ausgesucht, welche ich als nachkochenswert empfunden habe. Da wäre also zunächst einmal dieses Rezept aus der Zeitschrift „Salon“, welches aber im Original von Massimo Bottura & Friends stammt, und aus dem Kochbuch Bread is Gold stammt. Der Originaltitel in deutsch des Rezepts lautet: Ceviche vom Wolfsbarsch mit Zitronen-Pfeffer-Couscous. Die Zutaten und die Zubereitung also nachzulesen im Rezeptheft von Salon Winter 2017 auf Seite 25, wozu auch eine Abbildung ganzseitig daneben steht. Das Rezept besteht im Prinzip aus drei Teilen, dem Tomaten-Confit, dem Zitronen-Pfeffer-Couscous und de, Ceviche mit dem Wolfsbarsch. Auch bei diesem Rezept zeigt sich ml wieder, das man die Zubereitung nicht zu spät starten sollte, bzw. das Lesen des gesamten Rezeptes im Vorfeld von Vorteil ist, denn z.B. das Tomaten Confit im Ofen in der Vorbereitung ca. 5-6 Std. benötigt. Hier das Confit noch vor dem Ofengang:

Dann kann man einige Stunden sich für andere Dinge interessieren, bevor es für das Ceviche und den Couscous weitergehen kann. Ceviche mit griechischem Joghurt sieht dann schon mal so aus:

Ein kleiner Kritikpunkt an dem gesamten Rezept hätte ich allerdings anzubringen, denn die große Menge an Zitronensaft ist wirklich etwas zu viel. Ich habe sie auf1/3 bzw. die 1/2 reduziert. Nach Fertigstellung des Couscous kann dann angerichtet werden und ich habe dazu natürlich wieder einen meiner Hering-Ocean Teller aus dem Schrank geholt. Berichtet sieht das auf dem Teller dann so aus:

Und hier noch dazu der für mich passende Wein:
Elena Walch, Beyond the Clouds, 2014, Chardonnay mit weiteren weißen Sorten.

Das war eine wahrlich Offenbarung. Diese Flasche kostet zwar so gute 40.-€ steht aber mit seiner ganzen Präsenz und besonders zu diesem Gericht für eine komplette abgerundete Vollendung.
Farbe: sehr schönes helles goldgelb.
Nase: sehr frisch, zitronig, helle Sellerienote und fein strukturiert.
Gaumen: vorne am Gaumen zunächst sehr zurückhaltend, dann eine breite fast salzige Note. Im Abgang dann sehr feine Noten mit einer super Struktur und dichtem Druck. Ein Hauch von Anis. (19/20)

 

Lachsvariation und gebeizter Heilbutt

Kochen, , ,

So kurz vor Weihnachten hatte ich mir mal wieder eine der neuesten Ausgaben der Zeitschrift Port Culinaire im Zeitschriften Handel besorgt und zwei Rezepte entdeckt, welche ich mir vor den Feiertagen an einem Abend mal auf die Schnelle zubereiten wollte, was mit einem Einkauf in meinem Fischladen beginnen sollte.
Zunächst gab es eine Lachsvariation in 5 Teilen, welche auf die Platte kamen.
Und als zweites sollte es ein marinierter Heilbutt in Wodka sein.
Die beiden Rezepte sind nachzulesen im Port Culinaire No. Forty-Four auf Seite 86 und 128.
Ich habe beide Rezept ein wenig variiert, denn das macht ja auch die persönliche Note dessen aus, was man selber mit einem Gericht und seinen Zutaten so ausdrücken will.
So präsentierte sich bei mir die Lachsvariation bei mir auf einer Platte von Hering-Berlin Ocean:


Und als zweiten Gang gab es dann einen in Wodka gebeizten Heilbutt auf einem rot/gelben Beete Carpaccio, welches zwar insgesamt ein wenig aufwändiger war in der Vorbereitung, jedoch um so mehr in der Folge zur Vorspeise der Lachsvariation passte.

 

Kürbis-Risotto mit Parmesan Keksen und mit Jakobsmuscheln

Kochen, , ,

Diese Risotto Variante habe ich aus einer food Zeitschrift und habe das Rezept für den nächsten Tag noch mit einer Variante mit Jakobsmuscheln ergänzt. Also hier zunächst die Grundvariante des Kürbis-Risotto.

Zutaten für ca. 4 Personen
450 ml Gemüsebrühe
1 Prise Safranfäden (ca. 1/2 gr.)
ca. 4 El Olivenöl
1750 fr. Risottoreis
ca. 60 ml Weißwein
ca. 150 gr. Butterkürbis oder Hokaido
1 Zweig Rosmarin, abgerebelt
3 Zweige Thymian, abgerebelt
90 gr. Parmesan, gerieben
1 El. Petersilie, glatt
80 gr. Butter
2 Schalotten kleingeschnitten

Das Risotto auf klassische Art und Weise zubereiten, wobei parallel der Kürbis in ca. 1 cm große Würfel zu schneiden sind und bereits nach dem Anbraten des Reis zum Risotto hinzugegeben werden kann.
Zu Ende der Fertigstellung des Risotto wird ein Backblech leicht eingefettet und mit den Häufchen des restlichen Parmesan, der nicht ins Risotto geht, für die Parmesan-Waffeln angehäuft. Den Backofen auf 210 °C aufheizen und das Blech in den Ofen schieben, wobei ich den Grill auf mittlerer Stufe dazuschlage und nach 6 – 8 Minuten die Waffeln zum abkühlen herausnehmen kann. So sieht das dann wohlschmeckend und deftig auf dem Hering Suppenteller dann angerichtet aus:

Und sollte am nächsten Tag noch vom Risotto etwas übrig sein, dann kann ich daraus eine wunderbare Variation mit kurz angebratenen Jakobsmuscheln herstellen.

Jakobsmuscheln gut abwaschen und trockentupfen, leicht salzen und pfeffern, sowie mit einer fein geschnittenen Schalotte in einer schweren Eisenpfanne heiß anbraten und auf dem aufgewärmten Risotto entsprechend anrichten. Ein wenig fein geschnittener Petersilie darüber und der Genuss kann losgehen.

  

 

Advendts-Gebäck in 2 Variationen

Kochen, Specials,

In diesen Tagen so mitten im Advent hatte ich mal wieder die Zeit mir ein paar Rezepte aus Kindertagen herauszusuchen, welche ich jetzt in meiner eigenen Küche ausprobieren und leicht abwandle wollte.
Da wären zunächst die baltischen Pfefferkuchen, was von der Namengebung etwas irreführend ist, denn das sind dunkle Plätzchen mit einem recht würzigen Teig, der im kühlen Keller für einige Tage oder auch Wochen ruhen und sich entwickeln kann.
Weiterhin sollte es mal wieder das Rezept der Pumpernickel sein, welche auch hier von der Namengebung sehr verwirrend als Pumpernickel bezeichnet werden, denn der Teig dieses Weihnachtsgebäcks ist total hell und hat mit der Brot-Variante nichts zu tun.
Also zunächst zu den baltischen Pfefferkuchen, welche ich in folgender Teigzusammensetzung anmische:
625 gr. Mehl (550er Sorte)
375 gr.Honig
125 gr. Butter
125 gr. Zucker
9 gr. Pottasche (in der Apotheke zu bekommen)
1 Eigelb +2 Eigelb für den Bestrich
je 1 gestrichener TL von folgenden Gewürzen:
Koriander
Ingwer
Nelken
Muskatnuss
Zimt
und ich habe diesmal noch 3 Kapseln Kardamom zerstoßen hinzugefügt.

Will man die gesamte Menge an einem Tag oder Abend zu den Plätzchen verarbeiten, müßte man den Teigansatz so ca. 1 Woche vorher vornehmen. Der Teig sollte nämlich für einige Tage im Keller bei kühlen Temperaturen für mindestens 5 – 8 Tage ruhen.
Zur Zubereitung:
In einem großen Topf den Honig, Zucker und die Butter erhitzen und unter Zugabe der Gewürze erhitzen, so das der Zucker komplett geschmolzen wird. Die Pottasche in einer 1/2 Tasse Wasser auflösen, den Topf von der Flamme und dem Kochfeld herunternehmen und unter Rühren die 1/2 Tasse mit der Pottasche darin unterrühren. Vorsicht, wenn de Masse noch zu heiß ist, denn Pottasche ist ein starkes Treibmittel, was die Masse zum Überkochen bringen kann. Dann das Mehl hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss das Eigelb unterrühren und nach dem Erkalten in eine Schüssel füllen, die abgedeckt im Keller Platz finden kann.

Wie gesagt, nach 5 – 8 Tagen aus dem Keller holen und nicht wundern, denn der Teig kann recht hart geworden sein. Das ist im Prinzip aber kein großes Problem, denn nachdem man sich die Hände recht gut mit warmem Wasser gewaschen hat, schneidet man den Teig in ca. 4 Teile, welche dann mit den warmen Händen kräftig geknetet werden und dadurch geschmeidig wird. Dann auf einer gut bemehlten Fläche den Teig recht dünn ausrollen (so ca. 1-2 mm dick) und dann mit den beliebigen Ausstechen die Plätzchen formen.
Parallel dazu 2 Kuchenbleche einfetten und darauf die ausgestochenen Pfefferkuchen nebeneinander platzieren und mit Eigelb bestreichen. Nach Belieben kann auch eine halbierte Mandel noch auf einige der Plätzchen platziert werden.
Vor dem Backen:

Und nach dem Backen bei mittlerer Hitze von ca. 170 – 180 °C auf mittlerer Stufe und für 9-10 Minuten.

Und dann folgten ein paar Tage später auch noch die zweite Variante der Weihnachtsplätzchen mit den Pumpernickeln.
Die Zutaten wären folgende:
5 Eier
400 gr. Zucker
1 TL Zimt
ca. 13 Nelken, gemörsert
500 gr. Mehl (Typ 550er)
200-300 gr. süße Mandeln-gemahlen, geraspelt oder grob gemahlen

Die Zubereitung geht dann folgendermaßen:
Die Eier mit dem Zucker im Mixer oder in der Küchenmaschine sehr gut durchmixen, bis der Zucker nicht mehr körnig wirkt und das Eigelb sich gut aufschäumt. Dann werden alle Gewürze und das Mehl hinzugegeben und so lange durchgerührt, bis sich ein gleichmäßiger Teig gebildet hat. 2 Backbleche gut einfetten und mit Mehr bestäuben, so das die Teigschlangen bei Backen nicht festkleben. Nach eine gewissen Ruhezeit des Teigs, wird eine Fläche sehr gut eingemehlt, und der Teig in 2-fingerdicke Stränge umgerollt, welche dann auf dem Backblech Platz finden.

Den Backofen auf ca. 180°C aufheizen und die belegten Bleche für ca. 15-20 Minuten ausbacken, bis die ersten dünnen Teigecken leicht braun werden.
Nach dem fertigen Backvorgang die Teigschlangen gleich auf einer Schneidefläche schräg auseinanderschneiden und entsprechend auskühlen lassen. So sieht das dann zusammengestellt auf einem Teller aus:

Nach der Auskühlet die Pumpernickel nicht offen im Raum liegen lassen, denn diese Variante wird bei Luftkontakt sehr schnell sehr hart. Also in eine Blechschachtel packen, und je vor Verzehr etwas auf den Tisch bringen.

 

Fränkische Weinbar in der Residenz – coming soon

Specials, Wein

Wir warten auch Anfang Dezember immer noch auf die Eröffnung der Weinbar in der Residenz in München. Angekündigt für Ende September, also so ca. kurz vor dem Oktoberfest ist die fränkische Weinbar in der Residenz immer noch nicht eröffnet. Bereits im August war in der SZ angekündigt, das die Weinbar wohl noch, wenn alles klappt, noch vor dem Oktoberfest eröffnet. War wohl nicht, denn die Gründe kenne ich nicht, aber ich werde die weitere Entwicklung verfolgen und darüber berichten, sobald sich die vermischten Glasscheiben etwas lichten werden. Hoffentlich bald in diesem Wein-Theater.
So sieht das heute aus:

Der Name steht dann wohl auch schon fest mit „FRANK“, was mir persönlich zwar etwas langweilig erscheint, aber das wird sich ja dann wohl noch weisen.
Bis bald!

 

Menü für das Design Team zum Jahresende

Kochen, , , ,

In der letzten Woche gab es mal wieder eine Einladung an die Designer in meinem Büro zu mir nach Hause, wozu ich ein größeres viergängiges Menü vorbereitet hatte. Also nicht viel Vorgeschichte, sondern gleich zu den einzelnen Gängen:
Amuse Geule als erste kleine Vorspeise:
Joghurt/Kerbel-Rübchen Chips/Radieschen
Vorspeise-Suppe:
Kokos/Curry/Ingwer/Enoki
Hauptgang:
7-Stunden Lammkeule (Rezept von A. Bourdin)
mit 8erlei Gemüsen und Pfeffersorten
Dessert:
Quittensüppchen/Pistazieneis/Laima
Dazu hatte ich dann noch ein Kürbiskernbrot am Abend zuvor gebacken, in doppelter Ausführung, denn am nächsten Tag war ich noch zu einer Benefiz-Versteigerung eingeladen, wo das zweite Kürbiskernbrot mitging.
Zu den einzelnen Gängen:
Amuse Geule
Den Joghurt hatte ich mit Kräutern, Olivenöl, einigen Gewürzen verfeinert. Dann die vorgefertigten Kerbel-Rübchen Chips darübergestreut und die aufgeschnittenen Radieschen drappiert.

Die Kerbelrübchen-Chips waren natürlich weit ausreichend, so das diese auch noch separat auf den Tisch kamen.

Die Suppe hatte ich so ähnlich einmal im Le Stolberg gegessen, und versucht diese entsprechend aus dem Kopf ohne Rezept nachzukochen. Beim ersten Versuch hatte ich den falschen Curry erwischt, aber dann war mir klar, das es auch mit auf den Ingwer ankam und nach dem Aufkochen der Kokosmilch mit den Gewürzen ein kräftiges durchmixen mit dem Stabmixer eine feine Konsistenz zustande brachte.

Der Knaller im ganzen Menü war allerdings der 7 Stunden Lammkeulen im Hauptgang.

Zutaten:
1 oder 2 Lammkeulen mit 2-3 kg
4 Mohrrüben
1 bouquet garni
2 Tassen Weißwein
1 Tasse Rotwein
3 Knoblauchzehen zum spicken
12 weitere Knoblauchzehen
Das genaue Rezept ist nachzulesen im Buch von A. Bourdain, „so koche ich“. Seite 160
Alles im Brüter sieht dann so aus:

Der Kniff an dieser Zubereitung ist allerdings, das der Deckel des Braters mit einer Mehl Wasser Mischung zugeklebt wird, so das kein Feuchtigkeitsaustausch zwischen dem Bratgut und der warmen Backofenluft zustande kommen kann.

Zurückgerechnet startete ich also mit dem Brüter um 13:30 Uhr bei 150°C und die zugeklebte Deckel Bräter Konstruktion schien wirklich gut zu halten. Allerdings mußte ich nach ca. 3 Stunden sehen, das es doch an einer Stelle den Dampf aus dem Brüter herausdrückte, so das ich nach ca. 4 Stunden die Temperatur auf ca. 135°C herunterschaltete und auf Ober/Unterhitze schaltete. Fertig aus dem Ofen dann um 20:30 Uhr sah das dann so aus:

Das Fleisch war super zart und die Knochen konnte man ohne jegliches Werkzeug einfach aus dem Fleisch herausziehen.
Dazu hatte ich 8 verschiedene Gemüse mit 8 verschiedenen Pfeffersorten vorbereitet, wobei 4 bereits kalt, und 4 dieser Beilagen warm auf den Tisch kamen.
Wer also mal viel Zeit hat für eine kleine Runde zu einem großartigen Abend etwas mit diesem Rezept vorzubereiten, der kann mir mal schreiben wie es ihm so ging. Für unsere 6er Runde war es ein super Abend mit Weinen aus Deutschland und Italien. Zum Hauptgang hatte ich 2 Lemberger aus dem Keller geholt, welche nach allgemeiner Einschätzung wohl sehr gut zum Fleisch passend ausgesucht waren.
Lemberger 2013 vom Weingut Aldinger und ein Lemberger vom Weingut Drautz-Able aus 2015, beide aus Baden Württemberg.

 

Schneller Teller mit Calamari und frischem Gemüse

Kochen,

Viel bedarf es eigentlich nicht um dieses schnelle Gericht am Abend in 15 bis 20 Minuten auf den Teller zu bringen. Die Calamari kann ich mir beim Fischhändler bereits geputzt besorgen, am Gemüsestand auf dem Markt ein Bund kleine Mohrrüben und ein Bund Frühlingszwiebeln, und die Gewürze nehme ich aus den Schubladen zu Haus, welche dazu je nach Geschmack passen.

Zu Hause angekommen werden die Calamari natürlich nochmals kräftig unter kaltem Wasser gewaschen und sehr gut trockengetupft und mit einem sehr scharfen Fischmesser leicht eingeritzt bzw. geschnitten. Die Gemüse ebenso gut waschen und so entsprechend zuschneiden, wie man sie dann auf dem Teller haben will. Die Mohrrüben habe ich diesmal im Backofen in Alufolie eingepackt, vorher mit etwas Salz und kräftig Pfeffer versehen, sowie kräftig mit Olivenöl getränkt, weil das dann auch die Garzeit im auf ca. 180°C vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene verkürzen kann. Verbrennen kann da eigentlich nichts, nur sollten die Gemüse in der Folie nicht zu lange bleiben, sonst werden sie zu lasch. Für dünne Mohrrüben reichen 15 Minuten. Die Frühlingszwiebeln in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten und ganz am Schluss noch in die Pfanne zu den Calamari gegeben. Gußeiserne Pfanne mit Olivenöl stark erhitzen, eine fein geschnittene Schalotte hinein, und die Calamari für ca. 2-3 Minuten darin andünsten. Anrichten und genießen.

  

 

Bordeaux Verkostung mit guten Freunden und 18 Weinen und einem Pirat

Wein, , , , , , , , , , , , , ,

Die Runde der letzten Riesling-Verkostung traf mal wieder zusammen, wobei wir diesmal mit gesamt 18 Personen auch genau 18 Bordeaux Flaschen und einen Pirat verkosten wollten. Uli Schroth steuerte diesmal 3 Zwischengänge bei und ich bestritt das finale Abschlussgericht. Die Zwichngänge bestanden aus einer Muscheltarte mit dicker grüner Kräuterauflage, einem Kuttel-Tomaten Töpfchen und Froschschenkeln vom Hering-Löffel.

Dazu hatte ich 2 Tage vorher noch 2 französische Landbrote aus dem „Wildbakers“ Buch gebacken, welche auch sehr gut zu den Weinen passen sollte. Zum Abschluss gab es ein Blanquette de Veaux aus dem Kochbuch von A. Bourdin „So koche ich“. War ein voller Erfolg, denn alle Rezepte harmonierten recht gut mit den kräftigen Rotweinen der Bordeaux Auswahl. So zeigten sich die noch nicht aufgeschnittenen Brote:

So stand dann der angerichtete Tisch mit den Gläsern und den benötigten Utensilien bereit für die Gäste und wartete darauf zu Leben erweckt zu werden.

Die Verkostungsliste lag auf jedem Platz bereit, die Spucknäpfe stand noch leer da und die Wassergläser warteten auf Benützung. Dann sollte es um 16 Uhr losgehen, wenn alle pünktlich eintreffen.
Ich hatte die 18 Weine in 6 Flights aufgeteilt, wobei die ersten 5 aus der roten, der letzte aus 2 trockenen weißen und einem Süßwein bestand. Und die nächste Kategorie sollte sein, das die ersten 3 Flight vom linken Ufer stammten, und die zweite Hälfte vom rechten Ufer.

Los gehts also mit Flight 1:
Medoc/Haut-Medoc
Ch. Sociando Mallet aus 2014, wirkt natürlich noch sehr jung mit einer feinen Süße und leichten Tanninen. Feine Säure, liegeblassen und in mehreren Jahren wieder versuchen. (16,5/20)
St. Ethèphe
Ch. Calon-Segur aus 1997. Wirkt bereits recht gereift, entwickelt aber feine Noten von Kräutern in der Nase. Hat noch eine gewisse Frische am Gaumen was sich bei dem Alter von 20 Jahren doch etwas erstaunt. (17/20)
Dann der Zweitwein von Ch. Montrose
La Dame de Montrose aus 2009, sehr fein und dunkle Note an Nase und Gaumen und wird dann je länger am Gaumen immer länger im Abgang. Fast schon süffig und sehr fein. (16,5/20)
Und als vierter in diesem Flight hier der Lafon-Rochet aus 2000. Hat für mich noch Potential, sehr schöne frische Note und etwas elegant in seiner Struktur. Erdige Noten mit vollem Charakter hmm Gaumen, der sich im Abgang fortsetzt. (17,5/20)

Dann folgt der 2. Flight aus der Region Pauillac und St. Julien.
Ch. Pichon Baron aus 2013, sehr feiner Wein, was ich auf meinen diversen Besuchen immer wieder bestätigt bekommen habe. Super dichte Frucht mit langem Abgang und feinen Fruchtaromen. (17,5/20)
Dann folgte der Lynch-Bages aus 1989, der mit einer super eleganten Fruchtnase sich zunächst präsentierte. Dann folgte eine feine Struktur der Fruchtnoten am Gaumen welche sich auch hier zu einem eleganten Abgang entschließen konnten. (17,5/20)
Der dritte Kandidat hier ein La Réserve de Leoville Barton aus 2006. Dieser auch schon fast 11 Jahre „alte“ Wein weist noch recht kräftige Tannine aus, welche sich dann aber recht fein und fruchtig am Gaumen zeigen. (16,5/20)
  
Und im 3. Flight dann noch vom linken Ufer die 2 weiteren Weine aus Margaux.
Zunächst einmal ein Ch. du Tertre aus 1988, der sich mit einer schönen Reife zeigte, aber noch recht wenig wirkliches Alter zeigte. Ein sehr intensiver Gaumen mit Frucht und breiter Note und komplexer Note. (18,5-19/20)
Und dann der Zweitwein von Ch. Palmer, der Alte Ego aus 2014. Klar, viel zu jung in der Reihe der letzten Weine, doch in der sehr unterschiedlichen Reife der diversen Weine gab es eben dann auch diese Nuancen zu entdecken, welche zwischen Alter, Reife, Tannen, Gerbstoffen und reifen Noten existierten. 16+/20)

Wir machen weiter am rechten Ufer der Gironde mit Flight 4. Drei Weine vom Winzer Stefan Graf Neipperg, der nicht nur diese 2 Weingüter besitzt, sonder auch diverse andere sehr gute Tropfen im Anbaugebiet Bordeaux bewirtschaftet.
Castillo/Cote de Bourg und St. Emilion sind hier angesagt.
Wir starten mit einem Ch. l’Aiguilhe aus 2010, der sich sehr ausgewogen am Gaumen präsentiert. Kräftige feine Noten und langer Abgang. (16,5/20)
Dann aber zu zwei Weinen vom Ch. Canon la Gaffelière aus 2008 und 2003. Da ich bereits mehrfach auf dem Chateau zu Verkostungen und Besuchen war, spielte für mich hier die Präsentation insbesondere in der gesamten Bordeaux Reihe eine Rolle und wollte sehen, wie hier der 2003er us dem heißen Jahr sich behaupten konnte. Klar war bei der Verkostung, das der 2003er sich ein ganzes Stück gereifter zeigte, aber für mich deswegen sicher noch nicht abfallen sollte. Auch nicht mehr ganz so frisch wie der 2008er was aber auch kein Wunder sein sollte. Beide (17/20)

Dann folgt der Flight 5 mit drei Weinen aus dem Pomerol.
Chateau Gazin aus 2008
Chateau Hosanna aus 2003
Chateau Petit Eglise aus 2000
Gazin hat für mich eine tolle Entwicklung genommen seitdem ich vor ca. 10 Jahren dort das erste Mal eine Verkostung mitmachen konnte. Der 2008er Jahrgang ist ja jetzt auch schon so ca. 9 Jahre alt und zeigt sich wunderbar ausgewogen am Gaumen mit kräftigen und schönen langen Noten im Abgang. (16,5/20)
Dann folgt der 2003er von Hosanna, der sich immer noch mit einer sehr feinen und fruchtigen Nase zeigt. (17/20)
Der dritte in dieser Reihe konnte mich nicht so ganz überzeugen, denn er hatte für mich eine gewisse Fehlnote am Gaumen, zeigte sich sonst recht fein und fruchtig. (–/20)
Und hier hatte ich noch einen Piraten eingebaut, den ich alle Teilnehmer raten ließ, der dann von der Traube 2 mal getroffen wurde, aber vom Jahr um 1 bzw. 2 Jahre verfehlt wurde. Trotzdem alle Hochachtung für den spanischen Tempranillo.

Finalement folgte noch der 5. Flight mit 2 trockenen weißen und einem Süßwein aus dem Sauternes. Warum also plötzlich die weißen Sorten zu Ende der Verkostung nach 15 roten Flaschen? Die Erkenntnis hat sich erst in den letzten Jahren soweit durchgesetzt, das die mehr oder weniger säurebetonten weißen Sorten erst zu Ende einer Weinverkostung gereicht werden. Denn der Säuregehalt der weißen Weine deckt die Geschmackspapillen doch recht stark zu für die Erkennung von roten Geschmacksnuancen der doch etwas anders gelagerten Rotweine. Es folgten also 2 weiße von Chateau Smith Haut Lafitte aus 2001 und 1999. Da war sehr spannend zu erschrecken, das die 2 Jahre ältere Weinaus 1999 wesentlich frischer schmeckte und noch lebendig sowie mit frischen Nuancen aufwarten konnte. Feine Säure und noch ausgezeichnet für sein Alter. (17,5/20)
Dafür war der 2001er bereits weit gereift und kam einem hellen Sherry schon relativ nah. Sehr gereifte Nase und dieser Sherry Anklang ging auch mit dem Abgang nicht weg. (16/20)
Zum guten Schluß gab es noch einen Süßwein aus dem Sauternes und dem Chateau Guiraud aus 2007. In der Nase eine feine Honignote und feiner Süße. Angenehm weich und wenig scharf, was manchmal bei zu starkem Zuckergehalt bei Süßweinen recht häufig der Fall ist. Hier überwiegt allerdings eine feine Note am Gaumen, der sich wunderbar am Gaumen und später fortsetzte. (17,5-18/20)

Das wars dann mit den 18 Weinen aus Bordeaux und einer speziell von mir ausgewählten Auswahl, welche bis auf 5 beigesteuerten Flaschen aus meinem Keller stammten.
Auf ein Neues mit einer ganz anderen Auswahl im Neuen Jahr.

 

Forum Vini in München mit dem Weingut Clemens Lang

Wein,

Bevor es am Wochenende zu den Vorbereitungen für meine große Bordeaux Verkostung am Sonntag geht war ich noch kurz auf einem Abstecher auf dem Forum Vini am Freitag, wo ich zu meiner großen Überraschung das Weingut Clemens Lang aus Freiburg-Munzingen mit zwei der Söhne am Stand antreffen konnte. Zum Weingut Clemens Lang ist von meiner Seite zu erzählen das ich bereits in den 90er Jahren auf einem der ersten Forum Vini in München, wohl noch im Regina Haus oder dann auch im Löwenbräukeller immer wieder uns begegneten und ich nicht nur fast jedes Jahr einige Kisten Wein mir bestellte, sonder auch ein Kollege hatte Kontakt als Grafiker, der auch für den Oase Verlag arbeitete und selbst mein Bruder fuhr in einem Jahr einmal bei den Langs im Weingut vorbei, um einige Flaschen aus dem Weingut mit nach Südfrankreich zu nehmen. Jetzt sind also die Söhne so groß und herangewachsen, das diese bereits im Keller und im Weingarten mitarbeiten und da es nicht nur mit neuen Etiketten ein paar Weine aus anderen Rebsorten gab, konnte ich hier gleich mal wieder etwas spannendes verkosten.
Das Weingut Lang nennt es Piwis, was sich folgendermaßen erklärt:
Von der website des Weinguts:
„PIWIs sind jung, frech und biologisch. Die Abkürzung PIWI steht für pilzwiderstandsfähige Rebsorten. Diese neuen Rebsorten besitzen, durch Kreuzung mit Wildreben, natürliche Abwehreigenschaften gegenüber Pilzkrankheiten. Sie senken den Bedarf an Pflanzenschutzmitteln langfristig und minimieren den Arbeitseinsatz.“
Ich konnte also 2 weiße und einen roten verkosten:

  1. Goldammer, von der Rebe her Johanniter aus 2016.  Feine Frucht mit einer kräftigen süßen Fruchtnote, richtvoluminös am Gaumen und einem guten Abgang. (15/20)
  2. Weißling, Cabernet Blanc genannt aus 2016. Mit einer sehr kräftigen und interessanten Nase nach Kräutern, trockenen Früchten, fast Maccia stich einem der weiße Tropfen schon gut in die Nase. Feine Würze am Gaumen, der sich aber gegenüber der Nase etwas abschwächt. (16,5/20)
  3. Cabernet Jura, eine rote Traube, welche für 12 Monate ein Barrique gesehen hat und mit einer feinen Frucht und recht guter Struktur am Gaumen sich präsentiert. (16/20)


Hat mich sehr gefreut einmal wieder alte Bekannte aus der Weinwelt, wenn auch die nächste Generation, getroffen zu haben.
Link zum Weingut unter meinen Links Adressen.

 

2 Rezepte aus einem neuen Kochbuch von Stevan Paul

Kochen, Specials, , , ,

Rezepte für jeden Tag ist der Untertitel des neuen Kochbuchs von Stevan Paul. welches ie japanische Küche zum Thema hat. „Meine japanische Küche“ als Buchtitel ist so damit eine weitere Erklärung zum Gesamtthema der japanischen Küche, welche nicht nur von seinen Zutaten, sonder auch von so manchen Zubereitungen sehr speziell sein kann. Also wandelt Stevan Paul nach Bedarf ie Rezepte so um, wenn man will, das auch mit hier überall zu erstehenden Zutaten und Zubereitungen die Rezepte einigermaßen authentisch nachkommen kann. Das Buch kam vor einigen Monaten heraus und hatte mich gleich zu Beginn der Ankündigung angemachte da sich auch der Titel gut darstellte.

Das Buch ist so aufgebaut, das jeweils auf einer Doppelseite die Rezepte dargestellt werden, wobei auf einer Seite die Beschreibung mit den Zutaten steht, und auf der gegenüberliegenden Seite das Rezept mit einem Foto abgebildet ist. Auf den ersten Seiten gibt es eine kleine Warenkunde zu speziellen japanischen Zubereitungen, und dann gliedert sich das Buch in 8 Kapitel von einem Register abgeschlossen. Diesmal gibt es 2 Rezepte aus dem Kapitel „Igakaya und Familienküche“ sowie „Japan vegetarisch“.

Zum ersten Rezept bin ich am Samstag einfach zu meinem Fischhändler gegangen und hb mir ein Netz voll Venusmuscheln gekauft, und die weiteren Zutaten beim Gemüsestand.

Weiterhin brauche ich:
1 Bund Frühlingszwiebeln
25 gr. Ingwer
100 ml Sake
200 ml Dashi
2 El Sojasauce
40 gr. Butter
Die Beschreibung wie alles zuzubereiten ist findet Ihr auf Seite 158 – 159 des Kochbuchs und sehen dann so aus:
  
Ich habe das natürlich in einem der Hering-Ocean tiefen Schüsseln angerichtet. Das Besondere an diesem Gericht ist, das die Muscheln nicht wie Klassischerweise mit Weißwein, sondern mit Same und Ingwer gedünstet werden, was wirklich dem gesamten Gericht und den Muscheln einen ausgesprochen guten Geschmack beifügt. Dazu habe ich mir an dem Abend einen Winzersekt aus dem Bereich Franken vom Weingut Galen geöffnet, welcher ein Silvaner Brut beinhaltete. Sicher könnte man hierzu auch einen angewärmten Same trinken, den ich aber gerade nicht passend im haus hatte.

Und dann gibt es am nächsten Tag einen gerösteten Blumenkohl, der mit einer Gomasio abgeschmeckt wurde. Gomasio ist eine Mischung aus Sesamöl und Meersalz, welches in den Grundrezepten der Warenkunde im Buch am Anfang beschrieben wird. Einfach herzustellen und auch gut aufzubewahren für weitere Zubereitungen. Für dieses Rezept habe ich allerdings noch eine kleine Ergänzung hinzuerfunden, welche in kleingeschnittenem rotem länglichen Paprika bestand. Das Blumenkohlrezept findet Ihr im Kochbuch auf Seite 180 – 181. Und dann sieht das gesamte auf dem Teller dann so aus:


Den roten Paprika hab ich ganz bewußt als kleinen Farbkontrast gewählt, und ergänzt sich mit der im Rezept verwendeten Vinaigrette ganz gut, da ich den Paprika auch nur mit Butter angebraten habe und mit ein wenig Dashi abgelöscht.