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große Riesling-Verkostung 2015 bis 2002 aus deutschen Anbaugebieten

Kochen, Wein, ,

Nach einiger Zeit und nach fast einem Jahr nach meiner Big Bottle Party zu meinem Firmenjubiläum hatte ich mir mal wieder eine größere Verkostung mit einigen meiner Weinfreunde vorgenommen, die in der Rückschau als sehr gelungen zu bezeichnen ist und mir auch im feedback ein allgemeines „Gelungen“ zu Ohren gekommen war. Also will ich hier mal etwas beschreiben wie ich diese Riesling-Verkostung angegangen bin. Nachdem ich so ca. seit 14 Jahren mit einem Weinreiseveranstalter aus Wien bisher jetzt 21 Weinreisen mitgemacht habe ist mir immer klarer geworden, das solche Verwüstungen auf 2 wesentlichen Säulen stehen. Der erste Aspekt ist die Konzentration auf ein Thema. Hier also mit dieser Verkostung die Rieslinge aus Deutschland beginnend mit 2015 und ein paar ältere Jahrgänge. Insbesondere in den älteren Jahrgängen zeigt sich dann das Potential der deutschen Rieslinge, welche reifen können und sich in Ihrer Struktur so enorm gut entwickeln können, das es geradezu ein Wohlgenuss ist dieses in einer Reihe an einem Abend erleben zu können. Der zweite Aspekt ist dann aber eben genau dieser Fakt, das es nicht nur ein Weingut, und auch nicht nur eine Weinregion, wenn auch hier „nur“ die deutschen Rieslinge anstanden, sondern der Querschnitt mit einigen Beispielen aus den unterschiedlichen Regionen, Bodenbeschaffenheit, Macharten der Weine und deren Präsentation sich konzentriert zeigen mit einem klaren Vergleich innerhalb der Jahrgänge. Dann kommt natürlich auch noch der Aspekt dazu, das ich mich auf die deutschen Rieslinge konzentriert hatte, was die Geschmacksvielfalt zwar vermeintlich einschränkt, aber bei einer solchen Verkostung mit 18 Weinen aus 6 Anbaugebieten in Deutschland in jeweils 3er Flights sich so unterschiedlich präsentieren, das man von einem schönen Querschnitt durch die deutsche Rieslinglandschaft sprechen kann.
Wir waren insgesamt 13 Personen bei dieser Verkostung und weil es für mich in diesem Fall keine reine Weinverkostung sein sollte, hatte ich mir ein paar kleine Gerichte ausgedacht, welche ich gezielt zu den diversen Flight dazwischen mit Hilfe eines * Kochs vorbereitet un präsentieren wollte.
Es sollte also 6 Flights mit jeweils 3 Weinen geben, welche ich zum Teil nach den Jahrgängen, und dann nach den Anbauregionen sortiert hatte. Ein Teil der Flaschen direkt aus meinem Keller konnten dann aber auch 2 Flight bestreiten, die jeweils von einem Weingut bestritten wurden.

Hier aber die einzelnen Flights mit jeweils einem kleinen Imbiss vorneweg, mit Foto, wenn vorhanden, und ein paar Kommentaren von meiner Seite dazu:

Los geht’s also mit dem ersten Flight:
Wir beginnen mit einer Hühnersuppe, welche aus einem Rezept von Tim Raue abgeleitet ist.

  
Flight 1: (Rheinhessen/Württemberg/Württemberg)
Gunderloch, Pettenthal GG 2015
Wöhrwag, Herzogenberg GG 2015
Heid, Stettener Pulvermännchen GG 2015

Aus diesem Flight konnte insbesondere der Riesling vom Weingut Heid sich hervorheben. Mit feiner Säure zeigt er eine klare Struktur und wirkt mit einem guten Abgang als typischer Vertreter der Riesling Traube, wenn auch aus dem Anbaugebiet Württemberg nicht unbedingt als sehr typischer Vertreter dasteht.

Dann kommt ein kleines Zwischengericht von frischem grünen Spargel mit Parmaschinken und ein wenig Olivenöl mit Käse leicht überbacken.

Flight 2: (alle aus der Pfalz)
von Winning, Ungeheuer GG 2015
Knipser, Mandelpfad GG 2015
Wechsler, Morstein 2015

Diese drei Pfälzer Weingüter zeigen schon eine recht typische Note und Struktur der heutigen Qualität der deutschen Rieslinge. Insbesondere stellt sich eine recht ausgewogene Geschmacksnote zwischen Säure und Fruchtnoten dar, was vor dem ansteigen der Qualitäten bei den deutschen Rieslingen so sicher nicht immer der Fall war. Herausragend für mich in diesem Flight insbesondere der Riesling vom Weingut Wechsler, welcher eine sehr schöne Säure mit langem Nachhall und feinster Struktur mit Zitronennoten sich präsentiert. Hat sicher ein langlebiges Potential.

Weiter mit der nächsten Runde


Flight 3: (Mosel/Mosel/Saar)
Heymann-Löwenstein, Röttgen GG 2015
Clemens Busch, Marienberg Rothenpfad 2013
van Volxem, Goldberg 2012

Jetzt geht es in die wirklich klassischen Anbaugebiete der Rieslinge in Deutschland, welche an der Mosel bis hin zur Saar liegen. Hier geht die Reise als vom Ende der Mosel, wo das Weingut Heymann-Löwenstein liegt bis hinauf an einen der Seitenflüsse der Mosel, die Saar, wo das Weingut van Volxem mit zum Teil spektakulären Rieslingen in den letzten Jahren aufwarten kann. Einer der Wortführer der „neuen“ Rieslinge, wenn man davon überhaupt so sprechen kann, ist allerdings der Winzer Reinhard Löwenstein, der sich schon seit vielen Jahren dafür eingesetzt hat die Rieslinge in Deutschland so zu erzeugen, wie sich die Trauben in der Natur am Weinstock entwickeln und nicht auch noch im Keller zu stark auf die Entwicklung des Weines einzugreifen. Damit zeigt sich allerdings auch ganz klar, das sich die Weine von Jahr zu Jahr, je nach Wetterentwicklung und auch je nach der Bodenbeschaffenheit, weiterentwickeln und verändern. Streamline ist hier nicht angesagt. Für mich in diesem Flight ist allerdings der Riesling von Clemens Busch mit leichtem Vorsprung der Favorit. Mit schöner Säure und rauchigem Anklang, welcher sicher dem Moselaner Schieferboden geschuldet ist, hat dieser 2013er mit feiner Säure und schönem langem Abgang eine ebenso lange Zukunft vor sich. Den sollte man in 10 Jahren wieder verkosten.

Jetzt gehts weiter mit 2 Flight jeweils aus einem Weingut mit unterschiedlichen Jahrgängen.

Vorneweg gab es einen gefüllten Pilzkopf mit einer Scheibe Boudin und einer karamellisierten Apfelscheibe.
   

Flight 4: Weingut Hermann-Löwenstein aus Winningen an der Mosel
Schieferterrassen 2012
Uhlen B Blaufüßer Ley 2011
Uhlen R Roth Ley 2004
In so einem Flight zeigt sich sehr deutlich wie sich diese Weine aus einem Weingut innerhalb von hier von 8 Jahren, aber wir hatten ja auch schon einen 2015er im Flight 3. Also kann man eine Zeitspanne von 11 Jahren grob beurteilen, was sich da in den Lagen so an Veränderungen abgespielt hat. Auch wenn die Weine nicht alle aus ein und der selben Lage stammen. Die Säuregehälter der Weine wird über die Jahre weniger, wobei sich die Frucht nicht unbedingt deutlicher hervordrängt. Eher zeigt sich eine noch ausgewogenere Struktur zwischen Säuregehalt und Fruchtanteil, was sich dann aber insbesondere bei den älteren Jahrgängen als einerseits für Heymann-Löwenstein als sehr typisch herausstellt. Bereits der 2011er Uhlen zeigt eine noch feine süßliche Fruchtnote, welche mit einer großartigen Struktur mit der Säure und deren Zusammenspiel ausgezeichnet harmoniert. Was aber ganz besonders beim 2004er hervorzuheben ist ist deren zwar gealterte Farbe mit einem mittleren orangegelb, aber dem rauchigen feinen säurehaltigen Geschmack keinerlei Abbruch tut. Recht ausgewogene Frucht Säure Struktur  mit rauchigen Noten, welche sich im Abgang als lang und ausgewogen darstellt. Hier also der deutliche Favorit für mich der 2004er Uhlen R Roth Ley. (18,5/20)

Der nächste Flight dann von einem weiteren Weingut mit einer Spanne von Rieslingen 2014 bis 2002.
Weingut Franz Josef Eifel aus Trittenheim (Mosel)
Zur Einstimmung ein Löffel Sauerkraut mit Merguez und Korianderblatt


Flight 5: Weingut Franz Josef Eifel aus Trittenheim.
Trittenheimer Apotheke 2014
Trittenheimer Apotheke Spätlese 2012
Trittenheimer Apotheke 2002
Trittenheim liegt an einer der interessantesten Gegenden der Mittelmosel, wo sich der Fluss stark in das Schiefergebirge eingeschnitten hat. Vor ca. 2 Jahren war ich dort mit einer kleinen Gruppe Weinverkoster auf dem Weingut und wir konnten unsere Verkostung direkt im Weinberg mit dem Winzer machen, was sich als nicht nur landschaftlich, sondern auch von der Vielfalt der Weine, als sehr interessant zeigte und wir standen tatsächlich mitten in den Schieferplatten, wo auch in direkter Nachbarschaft die neu angepflanzten Reben direkt aus den Steinplatten herauswuchsen. Diese Steillagen sind nicht nur imposant, sonder verdeutlichen auch, was in so einer Flasche Wein alles an Arbeit drinsteckt. Die Weine von Eifel zeigen sich mit einer kräftigen Säure haben aber durchaus noch eine Struktur, welche sich mit einem entsprechenden Essen oder auch unserem gereichten Imbiss von Sauerkraut durchaus gut harmoniert. Der 2002er  war für mich dann aber auch schon gut auf seinem Höhepunkt und der Gipfel seiner Reife leicht überschritten, was nicht heißt das dieser Jahrgang nicht noch einige Jahre durchaus ganz gut schmecken kann.

Zum letzten Flight

Flight 6: aus Franken und der Mosel
Heymann-Löwenstein, Röttgen 2008
Castell, Schloßberg GG 2011
v. Kesselstatt, Wiltinger Gottesfuß 2002
In diesem Flight ragt für mich ganz deutlich der Riesling von Heymann-Löwenstein heraus. Mit einer Super Struktur und dichtem Frucht-Säure Spiel. Feiner Abgang mit langer Nachwirkung und festem Geschmack. (17,5-18/20)

Zum Abschluss gab es dann noch einen Süßwein, wenn auch nicht aus der Riesling Traube, einen aus meinen kleinen Kellerschätzen, welchen ich vor vielen Jahren in Südfrankreich auf meinen diversen Reisen beim Weingut Domaine Fontanel mitgenommen hatte.

Dieser Muscat de Rivesaltes war für alle in der Verkostungsrunde ein wahre „Erfahrung“ in vielleicht neue Welten.
Mit einer tiefdunkelorangen fast braunen Farbe zeigt sich der Wein erst einmal als etwas gewöhnungsbedürftige, fast aber dann schnell verfliegt. Die Nase hat immer noch eine feine frische Note mit wenig Nebenaspekten. Das heißt recht klar fast straight mit ein wenig süßlichen Noten und nur einer ganz kleinen Uhu Note. Am Gaumen kommt dann eine frische Fruchtnote mit feiner Säure und leichten Spitzen von scharfer Frucht, je weiter der Saft einem in den Rachen läuft. (18,5/20)

 

Fusilli mit Bohnen, Ofenkartoffeln und Bärlauchpesto

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Da ich in der Woche einige Vorbereitungen für eine kommende Weinprobe herstellen mußte (werde dann darüber berichten) machte ich mir zu Anfang der Woche einen schnellen Nudelteller mit Fusilli und einem Bärlauchpesto in Abwandlung eines Rezeptes aus dem sehr interessanten Buch von Olafur Eliasson „The Kitchen“, welches auf Seite 157 beschrieben ist. Das Bärlauchpesto hatte ich schon am Wochenende zubereitet und im Kühlschrank kalt gestellt. Die weiteren Zutaten kurzerhand auf dem Markt am Vormittag besorgt.
Die Zutaten für 6 Personen:
400 gr. Kartoffeln
einige El Olivenöl
2 kleine getrocknete Chilischoten
300 gr. dünne Bohnen
600 gr. Fusilli
150 gr. Bärlauchpesto

Die Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C aufheizen. Die geputzten Kartoffeln auf einem Backblech mit Öl, zerstoßenem Chili, Salz und Pfeffer vermischen und für ca. 20 Minuten backen, bis die Kartoffeln eine leicht braune Farbe annehmen. Die Bohnen säubern und in kochendem Wasser für 5 Minuten blanchieren. Die Bohnen abgießen in ein mit Eis gefüllte Schale abschrecken, so das die Farbe beibehalten wird. Bohnen halbieren und beiseite stellen. Die Fusilli al dente kochen, abgießen und dann nach dem Abgießen des Wassers die Fusilli wieder zurück in den Topf und mit allen Zutaten vermengen. Dazu past z. Bsp. ein kleiner Wildsalat was die Geschmäcker des Pesto ergänzen kann.
So schaut das dann aus:

 

Seeteufel mit Paprika, Speck, Zitronenpürée auf Bärlauchpesto

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Nachmittags war ich auf einer Weinverkostung mit deutschen, österreichischen und slowenischen Winzern, wo ich einen Weinfreund aus der Nähe von München unverabredeterweise getroffen habe. Dann ging es abends aber ans Kochen und ich hatte mir am Tag zuvor bereits ein Stück Seeteufel und den Bärlauch mit der Petersilie besorgt. Dann noch im Vorbeigehen eine grüne Paprika und ein Bund Frühlingszwiebeln mitgenommen welche ich zum Kochen brauche. Hier also erst mal die Zutaten pro Person:

1 Stück Seeteufel zu ca. 150 gr.
2 Bund Bärlauch
1 Bund Petersilie
2 El Pinienkerne
ca. 50 gr. Parmesan
50 ml Olivenöl
Saft einer 1/2 Orange
2 Stangen Frühlingszwiebeln
1 grüne Paprika
ein kleines Stück Räucherspeck

Zur Zubereitung:
Das Zitronenpürée habe ich bereits einen Tag zuvor am Abend gemacht, wo das Rezept von Daniel Humm aus dem Eleven Madison Park stammt, welches zwar Original mit Maier Zitronen zuzubereiten ist, aber diese bei uns auf dem Markt so gut wie nie zu bekommen sind. Insgesamt wird dieses Pure aber trotzdem sehr gut und paßt wunderbar zu Fischgerichten.
Das folgt das Bärlauchpesto, welches ich direkt frisch zubereite. Die 2 Bund Bärlauch kurz blanchieren und dann in einem hohen Gefäß mit der Petersilie durchboxen, wobei dann nach dem ersten Mix die Pinienkerne, der Parmesan und ein wenig Salz und Pfeffer dazukommt. Zum Schluß unter ständigem Mixen das Olivenöl langsam zugeben und kräftig durchmixen.
Dann den Seeteufel sehr gut von allen Sehnen und trennen und säubern, leicht salzen und ruhig gut pfeffern. Backofen auf 100°C aufheizen für das nachträgliche fertiggaren. Die Paprika in kleine Würfel schneiden und ebenso die Speck in gleich große Würfelchen welche in einer Sauteuse gemeinsam bei mittlerer Hitze durchgegart werden können. Am Schluss kann noch eine Butterflocke dazugegeben werden. Dann kann parallel dazu in einer Pfanne ein wenig Öl erhitzt werden, wo bei zuerst starker, dann aber heruntergedrehter Hitze weitergegart werden. Nach ca. 6 – 8 Minuten, von beiden Seiten gegart, kann ich den Saft der 1/2 Orange dazugeben, oder auch etwas Weißwein damit diese Flüssigkeit im Backofen den Garprozess leicht unterstützt und der Fisch nicht zu trocken wird. Für 5 – 6 Minuten in den vorgeheizten Backofen und dann alles auf dem Teller anrichten.

 

Lauch Schnecken Gratin mit Pecorino

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Heute mal wieder eine kleine Eigenkreation aus den bei mir vorhandenen Vorräten und frischen Zutaten, welche ich in den letzten Tagen vom Markt hatte und welche ich so als kleine Vorräte in den Küchenschubladen gefunden habe. Gratins können recht einfach und schnell zubereitet werden, insbesondere wenn die länger zu garenden Zutaten vorher in der Pfanne vorgegart werden können. Hier also eine kleine Zutatenliste.
Für 2 Personen benötige ich folgende Mengen:
1 große Stange Lauch
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Dose Weinbergschnecken
Pecorino zum überstreuen
etwas Semmelbrösel
Olivenöl und frischer Pfeffer

Dann die Zubereitung:
Zunächst den Lauch, die Schalotte und Knoblauchehe klein schneiden und in einer Pfanne halbgar dünsten, so das dieses als Grundlage für das Gratin mit den Schnecken dienen kann. Das verkürzt die Garzeit im Ofen enorm und die Zeit das gesamte richtig gut zu überbacken kann auch wesentlich besser gesteuert werden. Denn die Schnecken müssen im Prinzip nur gut erwärmt werden. Ich hatte noch ein kleines Stück Peperoni dazugemischt um dem Ganzen ein wenig Pepp zu geben. Wenn die Pfanne dann soweit gegart ist, was nach ca. 10 bis 12 Minuten der Fall ist, kann die Füllung auch leicht erkalten, denn dann wird der Backofen auf 190 – 200°C aufgeheizt und nach der Füllung der Förmchen überstreue ich diese Füllung mit dem Pecorino, setze eine große Butterflocke darauf und bestreue den Inhalt mit etwas Semmelbrösel. Die gefüllten Förmchen auf ein Gitter setzen und für 10 Minuten die gesamte Masse in der Zeit erhitzen. Dann den Grill auf starke bis mittlere Stufe einstellen und für weitere 5-6 Minuten überbacken, so das sich eine schöne braune Schicht auf der Oberfläche bildet. Ein kleines Stückchen Brot kann man in der letzten Grillfest noch in den Ofen dazu legen und das sieht dann so aus:

 

Zweigängemenü am Wochenende

Kochen, , ,

Aus dem MOMAD Kochbuch habe ich mir am Wochenende mal wieder ein kleines Zweigängemenü zusammengestellt. Dieses Kochbuch ist eine Publikation von Daniel Humm und Will Guidara, welche hier ein Kochbuch Ihres zweiten Lokals in New York publiziert haben.

Ausgesucht hatte ich mir die folgenden Gänge.
Als Vorspeise Zuckerschoten mit Pancetta und Minze (Rezept Seite 56), und
als Hauptgang Heilbutt pochiert mit Fenchel und Tomaten (Rezept Seite 165).
Die Vorspeise ist mit seinen Zutaten relativ schnell und einfach herzustellen, da es sich um frische Zutaten und ein wenig Braten in der Pfanne handelt, welches schnell vonstatten gehen kann. Und so kann das dann auf dem Teller bei mir aussehen.

Eine sehr feine Kombination aus Röstaromen des Schinken mit den grünen Zuckerschoten und ein wenig leichter Schärfe der Zwiebel mit den fein geschnittenen Minzblättern.

Dann aber zum Hauptgericht dem Heilbutt pochiert mit Fenchel und Tomaten. Hier ist die Zubereitung tatsächlich ein wenig mehr aufwändig, denn die Sauce herzustellen, die Henschel zu garen und zuzubereiten, sowie Tomaten und Heilbutt zu braten und zu dünsten bedarf einwenig mehr Geduld und Planung der einzelnen Schritte, will man zu einem bestimmten Zeitpunkt das Gericht auf den Teller und Tisch bringen. Schließlich wird es aber dann doch ganz gut von der gesamten Zubereitung, wenn man sich einigermaßen an die beschriebenen Schritte im Rezept hält. Was dann so aussehen kann:

War mal wieder eine ausgezeichnete Zubereitung mit frischen Zutaten vom Markt und Fischgeschäft. Bon Appetit.

 

Geburtstagsfeier mit einem Kochevent

Kochen, Specials,

Da wir Menschen auf dieser Welt eine kreative Ader entwickelt haben, und unsere gesellschaftlichen Kontakte ein neues und differenziertes Zusammenleben erlaubt, werden heute zum Beispiel Geburtstagsfeiern auch einmal in einem gemeinsamen Kochevent zelebriert. Die Einladung brachte eine kleine Gesellschaft von 12 Personen zusammen welche an diesem Abend mit dem Kochprofi Stefan Becker ein Dreigängemenü zusammenstellen sollte, welches wir dann nach getaner gemeinsamer Arbeit in der Küche auch genüßlich genießen konnten. Los ging es mit einem Begrüßungstrunk, der Ausgabe von personalisierten knallroten Schürzen und einer kleinen Aufteilung der anwesenden Personen in die Gruppen, wer welche Gänge zubereiten sollte. Dazu gäbe es noch einen kleinen Vorgang, Amuse Geule genannt, was in den Restaurants üblicherweise als Gruß aus der Küche tituliert wird. Dazu hatte noch einer der Gäste ein selbstgebackenes Brot mitgebracht, welches dann auf jedem Teller seinen Platz fand. Hier also schon mal die Zubereitung des AG, welches aus einem Stückchen Ziegenkäse mit Speck ummantelt bestand:

Dann ging es an die Zubereitung der drei Gänge, welche sich folgendermaßen darstellten:
Vorspeise: Gambasspieße mit Bruchetta
Hauptgang: Gefülltes Hühnerbein mit Safranrisotto und Pfannengemüse
Dessert: Schokoladen Küchlein mit weichem Kern
Hier war nun von der Vorbereitung her zu überlegen, welches Gericht zuerst angegangen wird, was dann bei dem Dessert der Fall war, denn da sind die Schokoladen mit der Butter über dem Wasserbad zu schmelzen, die Fröschen saugebuttert und mit Kakao zu pudern. Aber auch die anderen Gänge müssen angegangen werden, denn da sind eine Reihe von Schnippeöarbeiten und das Füllen der Hühnerbeine zu erledigen. Das Rühren der Schokomasse sieht dann so aus:

Danach wird dann die Schokomasse in die ausgemusterten und mit Kakaopulver ausgeuferten Fröschen eingefüllt und glattgestrichen.

Hier sind es ein paar mehr Fröschen als Gäste, welche dann entweder als Probestücke für eine Backprobe dienen können, oder der helfende Koch kann sich auch eine genehmigen.
Und die Gambasspießchen müssen auf die Holzspieße gezogen werden, bevor die in der Pfanne fertiggestellt werden können.

Schließlich geht es an die Fertigstellung der einzelnen Gänge in der Reihenfolge wie oben beschrieben:
Zunächst also die Vorspeise mit den Gambasspießchen und Bruchetta:

Dann folgt nach der entsprechenden Garzeit die gefüllten Hühnerbeinchen mit dem Risotto und dem Pfannengemüse:

Und das große Finale so gegen 23 Uhr dann mit dem ausgezeichneten Schokoküchlein mit ein wenig Kumquat und einer Himbeere garniert:

Fazit:
Also so kulinarisch kann auch ein Geburtstags-Kochevent aussehen und schmecken, wenn sich der Gastgeber etwas ausdenkt, was wir nicht alle Tage so erleben können. Spaß gemacht hat es wohl allen Teilnehmern und Gästen, auch wenn der Abend dann etwas sich in die Länge gezogen hat. Auf ein Neues.

 

Artischocke mit heller Vinaigrette

Kochen, Wein

Die Artischocke als ein Blütenstand ist eine Frucht, die noch weit vor Ihrem Aufblühen genossen werden kann, aber das bedarf einiger Schritte um an die Basis der Blütenblätter heranzukommen. Je nach Größe der Artischocke brauche ich einen mittelgroßen Kochtopf mit Wasser, welches mit der Artischocke zum Kochen gebracht wird. Hinzu füge ich 1-2 El Olivenöl und schneide eine halbe Zitrone nochmals in 2 Hälften und presse die leicht aus und füge sie zu dem Kochsud. Bei einer mittelgroßen Frucht benötige ich ca. 30 – 40 Minuten zum Garen der Artischocke. Das sieht dann folgendermaßen aus:

Während des Kochvorgangs kann ich dann die Vinaigrette herstellen. Hellen Essig und ein gutes Olivenöl werden mit Salz und weißem Pfeffer vermischt. Je nach Geschmack kann man dann noch den ein oder anderen Fruchtessig dazugeben, je nach Geschmack und Vorliebe. Ebenso schneide ich ganz gerne auch noch einige Ringe der grünen Frühlingszwiebeln dazu. Die fertig gegarte Artischocke nehme ich dann in einen tiefen Teller auf den Tisch, die Vinaigrette davor und eine Schüssel für die übrigen, bereits abgelutschten Artischockenblätter.

Die einzelnen Blätter werden nämlich nur an ihrem angewachsenen Ende durch die Zähne gezogen, bzw. so ausgelutscht, das das gegarte Fruchtfleisch im Mund hängenbleibt. Das alle nach vorherigem Eintauchen in die Vinaigrette. Wie hier zu sehen.

Zusatz:
In der neuesten Ausgabe des Magazins Visum (März 2017) ist ein Artikel von Ursula Heinzelmännchen, wo Sie über Weinvariationen zu Artischocken schreibt. Und hier gehen unsere Meinung stark auseinander. Sie empfiehlt 3 Weißweine, worunter ein Retina, ein weißer einer autochthonen Rebsorte aus dem Piemont und ein Tain l’Hermitage von der Rhone ist. Ich öffne allerdings immer einen Rotwein zu dem Artischockengericht. Das sich die Vinaigrette mit dem Olivenöl wesentlich besser mit einem roten verträgt und auch mit der Säure der Artischocken für meine Begriffe besser zurechtkommt. An diesem Abend gab es also einen roten vom Weingut Domaine Cazes, welches im südlichsten Roussillon in der Ortschaft Rivesaltes liegt. Ein voll ausgereifter Rotwein namens Alter de Cazes, welcher aus 40% Syrah, 30% Grenache und 30% Mourvèdre cuvetiert ist.

Schwarzer Reis mit Kalmar

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Ein sehr schönes Rezept aus dem Kochbuch Das Familien Essen des Kochs Feran Adria paßt wunderbar in die kalte oder Übergangs Jahreszeit. Mit einer separat zubereiteten Softritto-Sauce und einer Pieta Sauce kann sich die Zubereitung zwar hinziehen, jedoch können diese Zubereitung auch wunderbar für weitere Gerichte in dieser Richtung in den nächsten Tagen verwendet werden. Die Beschreibung auf Seite 272 bis 273 zeigt die Zubereitung hier auch in den festgehaltenen Bildern und das Verspeisen dieses abgewandelten Risottos macht dann um so mehr Spaß. Die schwarze Farbe des Reis wird hier mit einer kleinen Menge Sepia-Tinte erzeugt und gibt auch noch etwas an Geschmack mit zum angerichteten Reis. Mit den bereits vorbereiteten Saucen kann das gesamte Gericht in ca. 1 Stunde ohne Probleme hergestellt werden.
Zum Anrichten nehme ich mal wieder einen Hering Teller mit ein wenig Petersilie als Dekoelement, welches sich so wunderbar vom weißen Porzellan abhebt.
Hier die Optik frisch angerichtet.

 

Kalbsleber mit Blumenkohlgratin und karamelisierter Apfel-Pilz Beilage

Kochen, ,

Ausgangspunkt dieser Mahlzeit war ein Rezept aus dem Kochbuch Nordic, das Kochbuch von Magnus Nilsson. Dieses Blumenkohlgratin ist im Prinzip ein Klassiker und relativ leicht und schnell an einem Abend für eine kleine Runde an Gäste, oder für sich allein herzustellen. Dieses Rezept kombiniere ich heute mit einer Kalbsleber und zugleich kleingeschnittenen Apfelstücken mit Egerlingen, welche in einer Pfanne karamelisiert werden. Der Blumenkohl ist in diesem Rezeot mit einer Bechamelsauße kombiniert und wird im Backofen in ca. 20 Minuten nach dem Blanchieren des Blumenkohls überbacken und erhält durch die Beigabe der Bechamelsauße eine feine braune Kruste, die ich noch mit ein paar Semmelbröseln kombiniere. Die Lber wird kurz kalt gewaschen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einer Eisenpfanne vorsichtig mit Butter und ein paar Tropfen Olibenöl angebraten. Den würfelig geschnittenen Apfel und die Egerlinge habe ich in einer Pfanne mit Zucker, der zunächst angeschwitzt wird erst einmal angeröstet und dann etwas mit Noilly Prat abgelöscht. Das richte ich dann auf einer meiner Teller von Hering Berlin an was den optischen Genuss noch ein wenig erhöhen kann. Das sieht dann folgendermaßen aus:
  

 

gefüllte Kugelsuccini mit Schnecken und Lauch

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Mitten im Winter hab ich ein paar Kugelsuccini entdeckt, welche ich mir gleich in den Einkaufskorb legte und dazu ein paar Pilze, eine Stange Lauch und alle weiteren Zutaten hatten ich dann sicher auch schon zu Hause gebunkert und in Vorrat im Kühlschrank oder im Vorratsschrank. Kugelsuccini lassen sich wunderbar schnell zubereiten, wenn man sie oben quasi köpft, und den Gemüsekörper so aushöhlt, das die Füllmasse darin für die Zubereitung im Backofen seinen Platz findet.

Für die Füllung brauche ich für 2 Kugelsuccini folgende Zutaten:
3-4 Pilze (Champignons oder Shiitake)
1/4 Stange Lauch
4 Datteltomate in Miniausführung, 2 für den Teller
3 Cornichon
2 El Crème Fraîche
1 Schalotte mittlerer Größe
Schnecken aus der Dose, je nach Geschmack
Olivenöl, Salz und Pfeffer

Die Zubereitung folgt dann mit den Schritten:
Die Succini köpfen und vorsichtig aushölen, so das eine möglichst gleichmäßig dicke Wand entsteht. Mit genügend Öl benetzen, so das sich die Succini gut getränkt hat. Dann alle weiteren Zutaten in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel alle Zutaten mit dem Crème Fraîche mischen und gut durchwirken.Würzen und leicht einziehen lassen. Dann die Kugelsuccni mit der Füllung befüllen und in einer ofenfesten Form setzen für den Garprozess. Die fertig gefüllten Kugelsuccini nochmals mit etwas Olivenöl beträufeln. Den Backofen auf 210°C aufheizen und auf der mittleren Schiene zunächst für 20 Minuten darin garen. Anschließen die Temperatur auf 180-190°C herunterstellen und weitere 10 Minuten darin fertigaren.
Anrichten und mit 2 Datteltomaten und fein geschnittenem Lauch auf dem Teller anrichten. Wohlschmecken und schmackhaft mit recht unterschiedlichen Nuancen.