Archiv der Kategorie: Kochen

Schwarzer Reis mit Kalmar

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Ein sehr schönes Rezept aus dem Kochbuch Das Familien Essen des Kochs Feran Adria paßt wunderbar in die kalte oder Übergangs Jahreszeit. Mit einer separat zubereiteten Softritto-Sauce und einer Pieta Sauce kann sich die Zubereitung zwar hinziehen, jedoch können diese Zubereitung auch wunderbar für weitere Gerichte in dieser Richtung in den nächsten Tagen verwendet werden. Die Beschreibung auf Seite 272 bis 273 zeigt die Zubereitung hier auch in den festgehaltenen Bildern und das Verspeisen dieses abgewandelten Risottos macht dann um so mehr Spaß. Die schwarze Farbe des Reis wird hier mit einer kleinen Menge Sepia-Tinte erzeugt und gibt auch noch etwas an Geschmack mit zum angerichteten Reis. Mit den bereits vorbereiteten Saucen kann das gesamte Gericht in ca. 1 Stunde ohne Probleme hergestellt werden.
Zum Anrichten nehme ich mal wieder einen Hering Teller mit ein wenig Petersilie als Dekoelement, welches sich so wunderbar vom weißen Porzellan abhebt.
Hier die Optik frisch angerichtet.

 

Kalbsleber mit Blumenkohlgratin und karamelisierter Apfel-Pilz Beilage

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Ausgangspunkt dieser Mahlzeit war ein Rezept aus dem Kochbuch Nordic, das Kochbuch von Magnus Nilsson. Dieses Blumenkohlgratin ist im Prinzip ein Klassiker und relativ leicht und schnell an einem Abend für eine kleine Runde an Gäste, oder für sich allein herzustellen. Dieses Rezept kombiniere ich heute mit einer Kalbsleber und zugleich kleingeschnittenen Apfelstücken mit Egerlingen, welche in einer Pfanne karamelisiert werden. Der Blumenkohl ist in diesem Rezeot mit einer Bechamelsauße kombiniert und wird im Backofen in ca. 20 Minuten nach dem Blanchieren des Blumenkohls überbacken und erhält durch die Beigabe der Bechamelsauße eine feine braune Kruste, die ich noch mit ein paar Semmelbröseln kombiniere. Die Lber wird kurz kalt gewaschen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einer Eisenpfanne vorsichtig mit Butter und ein paar Tropfen Olibenöl angebraten. Den würfelig geschnittenen Apfel und die Egerlinge habe ich in einer Pfanne mit Zucker, der zunächst angeschwitzt wird erst einmal angeröstet und dann etwas mit Noilly Prat abgelöscht. Das richte ich dann auf einer meiner Teller von Hering Berlin an was den optischen Genuss noch ein wenig erhöhen kann. Das sieht dann folgendermaßen aus:
  

 

gefüllte Kugelsuccini mit Schnecken und Lauch

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Mitten im Winter hab ich ein paar Kugelsuccini entdeckt, welche ich mir gleich in den Einkaufskorb legte und dazu ein paar Pilze, eine Stange Lauch und alle weiteren Zutaten hatten ich dann sicher auch schon zu Hause gebunkert und in Vorrat im Kühlschrank oder im Vorratsschrank. Kugelsuccini lassen sich wunderbar schnell zubereiten, wenn man sie oben quasi köpft, und den Gemüsekörper so aushöhlt, das die Füllmasse darin für die Zubereitung im Backofen seinen Platz findet.

Für die Füllung brauche ich für 2 Kugelsuccini folgende Zutaten:
3-4 Pilze (Champignons oder Shiitake)
1/4 Stange Lauch
4 Datteltomate in Miniausführung, 2 für den Teller
3 Cornichon
2 El Crème Fraîche
1 Schalotte mittlerer Größe
Schnecken aus der Dose, je nach Geschmack
Olivenöl, Salz und Pfeffer

Die Zubereitung folgt dann mit den Schritten:
Die Succini köpfen und vorsichtig aushölen, so das eine möglichst gleichmäßig dicke Wand entsteht. Mit genügend Öl benetzen, so das sich die Succini gut getränkt hat. Dann alle weiteren Zutaten in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel alle Zutaten mit dem Crème Fraîche mischen und gut durchwirken.Würzen und leicht einziehen lassen. Dann die Kugelsuccni mit der Füllung befüllen und in einer ofenfesten Form setzen für den Garprozess. Die fertig gefüllten Kugelsuccini nochmals mit etwas Olivenöl beträufeln. Den Backofen auf 210°C aufheizen und auf der mittleren Schiene zunächst für 20 Minuten darin garen. Anschließen die Temperatur auf 180-190°C herunterstellen und weitere 10 Minuten darin fertigaren.
Anrichten und mit 2 Datteltomaten und fein geschnittenem Lauch auf dem Teller anrichten. Wohlschmecken und schmackhaft mit recht unterschiedlichen Nuancen.

 

Hühnerherzen mit Graupen und Feldsalat

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Auch wenn Innereien vielleicht nicht Jedermanns Sachen sind, so gibt es doch manche Köstlichkeiten unter diesen Zutaten, welche ich mir immer wieder einmal auf dem Markt, ganz frisch beim Händler besorge, da es dort meist auch frisch und dann auch schmackhaft ist, wenn man es sich entsprechend zubereitet. Heute sollte es also einmal wieder eine Portion Hühnerherzen sein, welche ich mit einer Zulage begleite, die ich ein paar Tage vorher im Supermarkt, bei der Ecke der russischen Länderspezialitäten bekommen habe. Graupen sind polierte Gersten oder Weizenkörner und es gibt sie in verschiedenen Größen. Im Kochbeutel zu haben können diese in köchelndem Wasser in ca. 45 Minuten gegart werden. Dazu habe ich mir ein paar Pilze mit einer Schalotte zubereitet, welche zum Schluss unter die Graupen gemischt werden. Die Zutaten im Einzelnen:
50-100 gr. Graupen
2-3 Pilze (Austernpilze oder Champignons)
1 Schalotte
1 handvoll Feldsalat
100 gr. Hühnerherzen
an Gewürzen:
Galam Massala
Tandori Massala
Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Die Hühnerherzen sehr gut waschen, oder auch in kaltem Wasser etwas wässern, so das das restliche Blut herauskommt. Fettrest entfernen und gut abtrocknen. In einer scheren Eisenpfanne das Olivenöl erhitzen, die Hühnerherzen darin scharf anbraten und dann mit den Gewürzen je nach Geschmack würzen, dabei abschmecken und ein wenig mit etwas Weißwein ablöschen. Parallel dazu einen Kochtopf aufsetzen, wo man die Graupen innerhalb von ca. 45 Minuten garen kann. Feldsalat waschen und je nach Bedarf mit einer Sauce dazu dekorieren. Das sieht dann so aus:
  

 

Schneller Teller mit Austernpilzen und Sprottenbrot

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An einem der letzten Abende hatte ich nichts großes zu kochen, sondern holte mir ein paar Austernpilze und kombinierte mir dazu eine Scheibe Mischbrot mit Rigaer Sprotten aus der Dose. Diese Rigaer Sprotten kenne ich schon aus meiner Kindheit, wo meine Eltern seinerzeit in Stuttgart in einem baltischen Laden diese Sprotten entweder geräuchert, oder auch, so wie ich es mir heute zubereitete, mir aus der Dose die in Öl eingelegten Sprotten auf einem frisch gebackenen Brot zubereitete. Die Austernpilze mische ich in der Pfanne mit einer Schalotte und einer kleinen Knoblauchzehe, welche recht schnell in der Pfanne gar werden. Das frische Brot benetze ich ein wenig mit einem aromatischen Olivenöl, und setze die Rigaer Sprotten darauf, welche ja sowieso recht ölig daherkommen und vom Grill kaum angegriffen, noch irgendwie trocken werden können. Im Backofen für ca. 5 – 7 Minuten unter den Grill geschoben, und der Teller ist damit fertiggestellt.
  

 

Noch ein Rezept mit Stängelkohl, Rotbarbe und Muscheln

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Und einen Tag später konnte ich dann noch ein weiteres Rezept mit dem frischen Stängelkohl zubereiten, der sich mit einer Schalotte, etwas Knoblauch in einer Sauteuese breit machen sollte, und zum Schluß mit ein wenig Sahne ins runde Förmchen auf den Teller gezwängt werden sollte. Ich hatte mir 2 Rotbarbenfilets beim Fischhändler besorgt, einige große Muscheln dazu und diese dann parallel zum schmorenden Stängelkohl gegart und zusammen auf den dekorativen Teller von Hering-Berlin, hier mit der Rotbarbe als Dekor, angerichtet.

 

NOMAD Das Kochbuch und ein Rezept daraus

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Vor einige Wochen wurde meine Kochbuchsammlung um eine Publikation reicher, welche ich ganz besonders interessant finde, da es sich um zwei Autoren handelt, welche sich bereits mit anderen Publikationen Ihrer Sterne Lokale bei mir im Buchregal breit gemacht haben. Es handelt sich um Daniel Humm und Will Guidara, welche auch schon das Kochbuch zum Eleven Madison Park veröffentlicht haben. Das Nomad ist eines der neueren Lokale des 3* Kochs Daniel Humm aus der Schweiz welcher mit dem Nomad ein weiteres Lokal in New York eröffnet hat, und jetzt darüber ein neues Kochbuch veröffentlicht hat.

Das erste Rezept, welches ich aus diesem Buch ausprobieren wollte stammt aus dem Bereich der Vorspeisen (Appetizers) und lautet auf den Titel „Stängelkohl mit Anchovis und Zitrone“. Am Markt bekam ich genau die richtige Stängelkohl Blätter, welche in diesem Fall sogar die jungen Pflanzen waren, welche damit nicht so dicke Stängel besaßen, wie sonst dieser Kohl auf dem Markt. Dazu wurde noch ein Zitronen-Öl hergestellt, sowie eine Parmesansauße, welche die gesamte grün angerichtete Vorspeise auf sehr interessante Weise geschmacklich abrundete. Dazu kamen dann, wie im Titel des Gerichts ausgewiesen, ein paar Anchovis und Zitronenspalten, was der gesamten angemachten Speise eine Frische und kräftig würzige Note gaben. Die Saucen anzurichten dauert natürlich seine Zeit, wobei das herstellen und anrichten der gesamten Speise dann recht zügig gehen kann.

Dazu habe ich mir einen Weißwein aus dem Keller gehpolt, den ich erst kürzlich mir besorgt hatte, aber bereits im letzten Jahr auf meiner Reise in Neuseeland auf dem Weingut Johner in der Region Gladstone kennengelernt hatte. Die Sauvignon Blanc aus dem Jahr 2015 paßte dann auch wunderbar zu dieser grünen, leicht säuerlichen Vorspeise.

K.H. Johner, Sauvignon Blanc, Gladstone, Marlborough Neuseeland.
Helle grünliche Farbe mit leicht honiggelben Anklängen in der Farbe. Sehr intensive Nase mit Anklängen von grünem Apfel, Zitrusfrüchten, aber zurückhalten wenig Holznoten in der Nase. Am Beginn weicher Gaumen der in eine kräftige Säure umschlägt und fast salzig wirkt. Feine Säurestruktur mit langem Nachhall bei zurückhaltender Fruchtnote.
(Auch nachzulesen in meinem Beitrag unter „Neuseeland Weinreise Martinborough, der sechste Tag“).

Backen, mit Rezepten der Wildbakers

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Auch wenn schon ein paar Wochen vorbei hab ich mir zu Weihnachten ein neues Buch, „Wildbakers“, von Zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen zugelegt, und an den letzten 2 Wochenenden einmal kräftig in die Mehltüte und die Zutatenliste gegriffen. Meine ersten Backversuche liegen schon ein paar Jahr und viele Monate zurück, die aber fast zur Gänze in knüppelharte oder sonst auch fast ungenießbare Backwerken endeten. Aber mit diesem Buch von 2 Bäckermeistern, welche auch schon die deutschen Bäckermeisterschaften gewonnen haben, sollten meine ersten Backversuche auch nach Beurteilung meiner Bürokollegen, richtig gut gelingen.

Perpektivisch wollte ich schon mal ein paar Möglichkeiten ausloten, was ich so an Backwerk für eine Rieslingverkostung im Mai so beisteuern könnte. Das erste Rezept findet Ihr auf Seite 94/95 und hört auf den Namen Winzerring. Eine Sauerteigmischung, welche von der Geschmacksseite mit geräuchertem Speck und gerösteten Zwiebeln getragen wird. Das Sauerkraut, welches im Rezept stand hatte ich aus Versehen weggelassen, was dem gesamten Geschmacksbild aber wenig abträglich war. Insgesamt für meine Vorstellungen also erst einmal ein gelungener ertser Versuch.

Am Wochenende darauf nahm ich mir dann ein ganz anderes Rezept vor, welches mehr in eine „fruchtig“ würzige Note zielte und unter dem Namen „Tomaten-Parmesan-Sticks“ auf Seite 104/105 in dem Buch zu finden ist. Der Vorteig am Abend vorher schnell angerichtet und kaltgestellt und auch der Hauptteig, welcher mit den ganzen Zutaten ebenso zusammengerührt auf seine Ruhezeit warten darf. Am Tag danach kann dann fast schon just in time für eine Veranstaltung ganz frisch die mit Emmentaler bestreuten Sticks frisch und warm unter die Gäste gebracht werden. Sosieht das dann frisch aus dem Backofen auf dem Auskühlgitter aus:

Insgesamt vielleicht noch ein wenig unförmig, aber geschmacklich war das eine sehr feine Sache.

 

Kleines Zwischengericht mit Frühlingszwiebeln, Kardamom und Pecorino

Kochen,

Für eine zukünftige Riesling Weinprobe hatte ich mir ein kleines Zwischengericht ausgedacht, welches aus Frühlingszwiebeln, Kardamom, Pecorion, etwas Olivenöl und ein wenig Deko bestehen sollte.

Die Zutaten für 4 Personen:
2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Stange Lauch
etwas Olivenöl, gemörserten Kardamom,
Pecorino

Die Zubereitung geht dann recht schnell und einfach, wobei alle Produkte, bis auf den Pecorino recht frisch sein sollten. Einen Kochtopf mit viel Wasser aufsetzen, und 3-4 Schichten der Lauchstange darin blanchieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in 4-5 cm lange Stücke schneiden und jeweils 2 mit den blanchierten Lauchstreifen umwickeln und verknoten. Die einzelnen Päckchen in eine Backform legen, mit Olivenöl übergießen, den zermörserten Kardamom darüberstreuen und mit dem Pecorino soweit darüberreiben, so das die Frühlingszwiebeln kaum mehr zu sehen sind.

Ab in den Backofen, der mit 210°C vorgeheizt ist, und jetzt dann mit der höchsten Grillstufe 2 für 6-7 Minuten die Lauchpäckchen überbacken werden.

Nicht mit dem Kardamom sparen, denn der ist zwar intensiv, kommt aber wohl beim Überbackvorgang etwas unter die Räder. Pecorino paßt wunderbar und als kleine Dekoration habe ich ein paar kleine Pilze und ein Blättchen Koriander drappiert.

Wird sicher Einzug halten in die Rieslingverkostung.

 

Châteaubriand mit Würzkruste und Nuss Béarnaise

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Die ersten Schneetage sind vorüber und es taut in der Natur, was nicht heißt, das der Winter bereits vorbei ist, denn bei mir zog jetzt eine Erkältung hoch, die ich mit einer kräftigen Mahlzeit bekämpfen wollte. Auf meinem Zeitschriftenstapel lag auch eine Ausgabe der BEEF Zeitschrift, welche ich mir zur Hand nahm und daraus mir ein Rezept aussuchte, welche auf den Namen „Châteaubriand mit Würzkruste und Nuss Béarnaise“ lautete. Nachzulesen in der Beef Nr. 6/2016 auf Seite 42, womit ich also jetzt nicht das ganze Rezept hier wiedergeben werde, sonder jeder kann sich dieses dann entsprechend besorgen oder auch frei nachkochen, je nach Fantasie und Können. Ich besorgte mir ein schönens Stück Rinderfilet mit 400 Gramm, die weiteren Zutaten wie den Knollensellerie für die Sellerie-Pommes und ein paar wenige Kräuterzutaten, wobei ich die meisten Gewürze bei mir zu Hause ja bereits auf Vorrat, da getrocknet, liegen hatte. Die gesamte Zubereitung braucht ca. 1 Stunde, wobei das timing hier bei der Zubereitung die größte Herausforderung an den Koch stellt. Man hat nämlich mehrere Zubereitungen im Auge zu behalten. Das Fleisch im Ofen, und dann beim Nachgaren in der Pfanne, das Aufschlagen der Bérnaise, das Nachfrittieren der Sellerie-Pommes und dann das warme Anrichten auf dem Teller.

In der Summe sieht das Gericht dann folgendermaßen aus:

Und dazu sollte es an diesem Abend eine roten Cuvée aus Südfrankreich, und zwar aus der AOC Region Pic Saint Loup geben.
Das Weingut Domaine de l’Hortus hat erst in den späten 70er Jahren dort mit den ersten Rebpflanzungen begonnen und ist heute eines der führenden Weingüter dort in der Region.