Archiv der Kategorie: Specials

Dinkel-Walnuss-Zopf aus dem Wildbakers Buch

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An einem der letzten Wochenenden gb es mal wieder ein schnelles Rezept, welches frisch gebacken auch gleich schnell vergeht ist, denn da schmeckt es am Besten. Dieser Dinkel Walnuss-Zopf ist im Prinzip nicht wirklich schwierig herzustellen, man sollte allerdings die Ruh.- und Quellzeiten beachten, damit sich die Hefe auch richtig entwickeln kann. Insgesamt ein Hochgenuss, da sich die Füllung mit den Walnüssen wunderbar mit der Marzipanmasse verbindet, und so einen weichen Geschmack zum sonstigen Hefeteig bildet. So sieht der dann fertiggestellte Zopf als Ganzes und auch als Anschnitt aus:

  

 

Wine and Dine im Le Stollberg mit dem Weingut Stigler aus Ihringen/Kaiserstuhl

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Anette Huber aus dem Le Stollberg hatte gemeinsam mit dem VDP Weingut Stigler aus dem Badischen Ihringen zu einem Wine and Dine eingeladen, wo 6 verschiedene Weine des Weingutes vorgestellt werden sollten wozu Frau Huber ein Menü zusammengestellt hatte, welches nicht nur sehr schmackhaft war, sondern bei manchen Gängen auch ganz besonders gut harmonierte. Dazu aber später mehr.
Das Winzerehepaar waren beide aus Ihringen angereist und sprachen zu Beginn eine kleine Einführung über die Machart der Weine, wobei wir natürlich auf den Tischen auch die entsprechende Speisefolge mit den dazu ausgewählten Weinen auf dem Tisch ausgedruckt liegen hatten.

In der Mitte Frau Huber, eingerahmt vom Winzerpaar Stigler.
Zur Begrüßung gb es einen Rosé Sekt aus der Magnum von 2007 aus der Rebsorte Pinot gekeltert. Dieser Winzersekt hat 60 Monate auf der Hefe gelegen, was ihm nicht mehr anzuschmecken ist, was bei so einem Jahrgang auch nicht sein sollte. Am Gaumen recht leicht mit etwas frischer Note von leichtem Erdbeergeschmack und sonst auch ein wenig fruchtiger Note. (15,5/20)

Nach dieser Begrüßung setzten sich die Gäste an Ihre Plätze und es wurde der erste Wein eingeschenkt, welches ein Chardonnay Winklerfeld GG aus Ihrigen 2016 war. Und aus der Küche gab es einen ersten Gruß, bestehend aus einem Kalbfleisch mit Foie Gras und feinen Geschmäckern der passenden leichten Sauce.

Dann folgte aus der Küche ein Tatar und Filet der Bayerischen Lachsforelle mit Gurke, Blumenkohl und Erbsen.
  
Hier zeigte sich zum ersten Mal die feine Note, welche die Küche zu diesem Chardonnay kreiert hatte. Chardonnay wird erst seit 1985 in Ihren angebaut, bzw, ist seit dem Jahr erst nach Weingesetzt auch als Traube in Baden soweit zugelassen, das diese dort offiziell angebaut und vindiziert werden kann.
Eine sehr saftige Nase, mit leichter Birne. Sehr dichte Süße und fast klebrig. Die Frucht steht hier stark im Vordergrund. (16/20)
Nach diesem feinen Auftakt sind für den nächsten Gang gleich 2 Weine auf der vorliegenden Karte verzeichnet, was zwar ungewöhnlich ist, aber sich später zum Gericht als ausgezeichnet elegant ausgewählt darstellen soll. Zum Hirschkalbsrücken vom Jäger Schorsch mit Morcheln und Spitzkohl gibt es folgende Weine:
Grauburgunder Ihringer Fohrenberg M* aus 2015 und
Cave Cabernet Franc & Petit Verdot aus 2015.
Und hier zeigt sich einmal mehr die Klasse der Küche von Frau Huber, denn diese beiden Weine, welche auch nicht gerade so die Alltagsweine sind, welche harmonische Paarung hier gewählt wurde.
Der Grauburgunder wurde wie ein Rotwein für 3 Wochen auf der Maische vergoren, also im Prinzip ein Orange Wein, welcher auch eine feine Rosé Farbe aufweist. Ich notiere: Schöne Nase, sehr dunkle Farbe für einen Grauburgunder, leicht explodierend am Gaumen mit Noten von Brausepulver. Feine Nebennoten von fruchtiger, feinen Nuancen von Konfitüre mit mittlerer Säure. (16/20)
       
Dann folgt der Cave, welcher ein Cuvée aus Cabernet Franc und Petit Verdot ist und mit diesen klassischen Trauben aus Bordeaux auch einen solchen wohl darstellen soll. Sehr feine Nase mit typischen Bordeaux Noten. Recht leicht und süffig, mittlere Säure und feine Frucht mit längerem Abgang. (16,5/20)
Das Gericht dazu aus der Küche war grandios, denn hier zeigte sich, wie schon angedeutet die Finesse, wie man solche 2 sehr unterschiedlichen Weine zu einem Gericht kombinieren kann. Der Spitzkohl mit seiner säuerlichen Note paßte ausgezeichnet zum GB M*, und der Hirschkalbsrücken zeigte dann seine Kraft zu den Noten des feinen Bordeauxähnlichen roten Cuvée, der die gesamten Geschmacksnoten des Fleisches mit der Sauce und den Morcheln auffangen konnte. WOW – richtig gelungen und nicht nur sonst was!

Dann folgte der zweite Hauptgang, welcher aus der Küche aus einem aus der Richtung Kalbfleisch stammte und folgendermaßen ausgeschrieben war: Kalbsfilet und zart geschmortes Kalbsbackerl mit grünem Spargel und Petersilienwurzelcrème. Und auch hier zum wiederholten Male gab es ein wunderbares Duett der Speisen mit dem dazu ausgewählten Wein: Der Spätburgunder vom Freiburger Schlossberg GG aus 2011 harmonierte ebenso sehr gut zu dem Gericht mit den 2 Variationen vom Kalbfleisch.
  
Links das Kalbsfilet in einem dünnen leichten Teigmantel, und rechts das wie immer sehr gelungene Kalbsbackerl in einer ausgezeichneten dunklen Sauce, welches dann auf dieser Petersilienwurzelcrème ausgezeichnet harmonierte.
Dieser Wein war für mich an diesem Abend der absolute Favorit, der mit einer sehr typischen Nase und ausgewogener Eleganz sich zeigte. Dichte Frucht am Gaumen mit feinen leichten Säurespitzen.
Somit war schon mal die Hauptsache der Menüfolge absolviert und wir konnten uns schon ein wenig zurücklehnen und genießen, was da noch so an Dessert kommen sollte.
Die Küche hatte einen Grießknöderl an Quittenkompott um Kumquats mit Mandeleis vorbereitet, wobei es dazu vom Weingut natürlich einen Süßwein gb der sich wie folgt darstellte: Oberrotweil F1 Ruländer Trockenbeerenauslese aus 2013.  Dieser Dessertwein mit einem Wert von 170° Oechsle im Restzucker hat eine feine dichte süßliche Note mit langem Nachgang am Gaumen und recht kräftiger Süße. (15,5/20)
   

Fazit:
Das VDP Weingut Stigler macht in Ihringen einen feinen Reigen an ordentlichen Weinen, welche für meinen Geschmack aber nicht Ihr Potential aus den einzelnen Sorten herausholen.
Die Küche vom Le Stollberg war grandios zu diesen Weinen, was sich insbesondere in der Auswahl der Zutaten zu den Einzelnen Weinen als sehr gelungen darstellte.
Toller Abend mit Spaßfaktor.

 

Kapstadt, ein letzter Bericht zu 7 sehr unterschiedlichen Restaurant-Besuchen

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Da ich nach der Weintour mit BKwines durch die südafrikanischen Weinregionen mir diesmal eine Woche noch in Kapstadt gegönnt hatte, wollte ich also einmal etwas tiefer in die kulinarische Landschaft von Kapstadt eintauchen. Da es sich mit Kapstadt aber genauso verhält wie in vielen anderen großen Metropolen der Welt, habe ich 2 der Lokalitäten einige Wochen vorher von München us gebucht. Insgesamt waren die Besuche aber eine sehr schöne Ergänzung zu den Weinverkostungen, bzw. auch eine schöne Ergänzung, da manche der Lokale auch recht umfangreiche und interessante Weinkarten anbieten.
Zu berichten gibt es über folgende Lokalitäten, welche alle in Kapstadt liegen:

Fork

Sea Breeze

Companies Garden Restaurant

Café Truth

Belthazar

The Pot Luck Club

Shortmarket Club

Beginnen soll der Reigen der diversen Restaurant und Café Besuche mit einem kleinen erst kürzlich eröffneten Lokal mitten in der Altstadt mit dem Namen Fork. Bereits am ersten Tag meiner Ankunft schlenderte ich nach dem einchecken im Hotel auch die belebten Straßen der Altstadt, wobei mir das Lokal mit dem Namen Form ins Auge fiel. Ein Schild vor der Tür pries eine Tapas Platte mit 5 Variationen zu einem recht günstigen Preis an und ich ließ mir einen Platz im Erdgeschoss geben. Später, nach der Weintour war ich noch zweimal dort ebenso am Mittag bzw. Abend dort zu einer kleinen oder größeren Tapas Runde zugegen.

Hier also die 5erlei Tapas Platte mit feinem Geschmack und besonders interessant war auch die Weinkarte, da es dort fast 30 verschiedene Weine aus Südafrika per Glas angeboten wurde. An einem der weiteren Abende suchte ich mir dann aus der Karte einige Tapas Gerichte aus, welche nach Preiskategorien angeboten werden, so wie hier auf der Karte verzeichnet:

Preise von 60 Rand bis 85 Rand pro Tapas Platte waren für die einzelne Platte nicht wirklich viel, denn auf jeder Platte waren meist vier der angebotenen Tapas zu erhalten. Hier zwei Beispiele der Tapas welche ich bestellt hatte:
Oestrich (Straußenfleich) auf Süßkartoffeln

Lachs auf Algen

Am Abend war der Laden richtig gut besucht, und ich bekam einmal nur einen Platz noch im 1. Stock auf dem Balkon, wo ich mir dann eine Pfeife ansteckte, wobei bald auch weitere Gäste am Nachbartisch Platz nahmen. Das Fork ist wirklich zu empfehlen, da die Vielfalt der Weinasuwahl auch gerade hier zu tollen Kombinationen einlädt.

Das war schon mal ein guter Einstieg auch schon vor dem Start der großen Weintour mit der Gruppe der BKwine Reise durch die Regionen der südafrikanischen Weinregionen. Alle weiteren hier beschriebenen Lokale habe ich dann in der Woche nach der Weintour in Kapstadt besucht, wo ich zunächst auf ein ebenso recht neu eröffnetes Fischlokal Namens „Sea Breezen“ eingehen möchte. An einem Mittag machte ich mich also auf den Weg in Richtung der Vorstädte, die unterhalb des Tafelberges liegen, aber noch Teil der Stadt sind, wo in einer Straße die nicht so belebt war, aber wohl einige Büros die Kundschaft des Lokals wohl ausmachen. Nicht nur die Farben des Lokals zeigt schon das hier wohl vieles aus dem Meer verarbeitet wird, sondern auch der Name Sea Breeze zeugt davon, das hier primär Fischgerichte auf den Teller kommen. Ich bestelle mir als Vorspeise ein Ceviche von Oktopus Tatar,

welche auf einer Creme gebettet ist die leicht und frisch sehr gut dazupaßt. Dann gibt es als Hauptgericht einen Muschelteller der ebenso recht frisch und köstlich ist.

Nicht täuschen lassen, wenn da kaum Sauce oder Sud zu sehen ist, die Nuscheln waren nicht trocken und schmeckten mit dem entsprechenden Wein dazu recht gut. Feine Adresse, die ich jederzeit wieder besuchen würde.

Dann führten mich meine Wege einmal wieder in den Bezirk District 6 wo ich bereits vor 3 Jahren dort im Museum war, hier aber sich rund um die Straßen sich einiges an interessanten Geschäften, sowie Lokalen etabliert hat, was sich auch an einer gewissen regen Bautätigkeit zeigte, wo ehemalige Büros oder Lagerhäuser zu interessanten Shops umgewandelt wurden. Ein Beispiel hier ein Laden Namens Nude Food, der ein Konzept verfolgt, welches bei uns auch gerade in Mode kommt – nämlich Lebensmittel ohne Verpackung zu verkaufen.


Hier in der nächsten Straße konnte ich aber dann auch ein Café entdecken, welches es wohl schon länger im Viertel gibt, welches seinen Kaffee selber röstet, und der Gast sich seine Rüstung auswählt und demnach auch die Grundbohne etc. Insbesondere hier in Südafrika wird ein recht guter Kult um einen guten Kaffee gemacht, so das es nicht verwunderlich ist, das es mitten in der Stadt ein Kaffeehaus gibt, wo eine kleine Rösterei integriert ist, wo man sich dann auch die gerösteten Bohnen mit nach Hause nehmen kann.

  
Ein wildes Interior, welches an uralte Werkstätten oder eine Bankfiliale im Wilden Westen erinnert. Insgesamt eine tolle Atmosphäre in dem Laden, wo es auch bereits zum Frühstück mit passender Musik wild herging.

Dann folgte ein Besuch in einem Lokal im alten Hafenviertel, welches heute mit einem riesigen Shopping Bereich auf drei Etagen und vielen Läden und Lokalen ausgestattet ist. Ich hatte auch schon vor drei Jahren dort glaube ich einmal mit Kollegen aus der Reisegruppe gegessen, und wollte mir im Belthazar nochmals ein feines Fischgericht mit guter Weinbegleitung gönnen. Das Lokal hat einen großen Außenbereich, der bei dem leicht windigen Wetter noch zumutbar war. Es wird mir nach der Platzanweisung gleich eine Speisekarte gereicht, und eine überdimensionale Weinkarte, so groß wie eine aufgeschlagene Tageszeitung, die mehr Werbung der Weingüter als Positionen enthält. Gefunden habe ich trotzdem zwei passende Weine. Dann eine Vorspeise und einen Hauptgang bestellt, was sich in einem Vorspeisenteller von gegrillten Calamaretti niederschlug

und zum Hauptgang ich einen Fleischspieß wählte der sich mit 5 verschiedene Sorten vom Grill darstellte.

Da das Belthazar in vielen Reiseführern als eines der besten Steakhäuser in Kapstadt gepriesen wurde sollte es diese Wahl sein, welche im Großen Ganzen auch recht ordentlich ausfallen sollte. Wie zu Sehn eine Sauce dazu und einen geschmorten Gemüseteller dazu. Preislich ist das aber recht hoch angesiedelt und kommt für meine Begriffe mit den Qualitäten der später beschriebenen Restaurants, welche zum Teil auch noch einiges günstiger waren, nicht mit.

Dann ging es an einem der weiteren Mittage mal wieder in den Companies Garden, der auch mitten in der Stadt liegt, und eine kleine grüne Oase für die quirlige Innenstadt darstellt. Dort kann man diverse Vögel beobachten, es gibt einen Mustergarten mit diversen Kräutern und Pflanzen, sowie ein Lokal, wo ich eines Mittags mich einmal für einen kleinen Imbiss niederließ.

Fishballs auf einem kleinen Ruccolasalat und einer Zwiebelvinaigrette, ordentlich gemacht und günstig, mit einem Glas Weißwein konnte ich den Nachmittag mit weiteren Aktivitäten fortsetzen. Es ging dann noch in eines der umliegenden Museen, und wenn man den Companies Garden so zu Fuß durchquert begegnen einem ständig die hellen Eichhörnchen die hier zu Dutzenden leben.

Aber auch interessante Bäume sind so im Spätsommer zu sehen, welche mich insbesondere der Rindenstruktur einmal zu einem Foto animierten.

Jetzt folgen zwei Lokalbesprechungen, welche ich ganz besonders interessant fand, wenngleich sie auch etwas unterschiedlich sich darstellten, was aber ja gerade in der Restaurant Szene umso interessanter ist, da sich hier wohl die diversen Chefköche auch entsprechend einbringen können. Beide Lokale gehören zu einer „Kette“ von Lokalen die von einem der Spitzenköche in Kapstadt betrieben werden. Das sind

The Shortmarket Club und
The Pot Luck Club.

Zunächst also der Shortmarket Club, der auch in der Innenstadt in der Shortmarket Street liegt und im ersten Stock eines Hauses untergebracht ist, der wohl vorher ein Musikclub gewesen sein soll, was ich nach Nachfrage erfahren konnte.

Ich hatte nicht vorreserviert, kam aber entsprechend so früh, kurz nach Öffnung um 19 Uhr, so das ich an der Bar einen Platz am Ende erhalten konnte, wo ich fast das ganze Lokal im Blick hatte. Es wurden 2 Menüs angeboten, oder man konnte auch à la carte bestellen. Ich wählte das größere Menü ohne Weinbegleitung, da ich mir das aus der Weinkarte gerne selber zusammenstellen wollte.
  
Los geht es mit einem Amuse Geule, welches sich mit einem kleinen Maiskolben, kräftig geröstet auf dem Grill recht schmackhaft anläßt.

Dann folgt die erste Vorspeise, welche zum Teil beim Gast vorbereitet wird, denn die Marinade für den so gut wie roh servierten Thunfisch, wird auf einem Serviertablett mit einem Bunsenbrenner soweit erhitzt, das diese dann warm über den Teller gegeben werden kann. Knoblauch wird frisch darübergepreßt.

Und so sieht dann der ganze Teller aus, wenn er serviert wird:

Und nach ein paar Bissen, den Salat schon mal weggegessen kommen die Thunfischstücke noch besser zur Geltung:

Hier imposant auch zu sehen, das die Auswahl der Teller und Keramiken recht fein ausgewählt sind und schön zum Gericht passend gewählt sind.
Dann folgt die zweite Vorspeise mit einem sogenannten „Tulbagh Asparagus“ auf einer Nußbutter serviert und mit Parmesan überstreut, welches ausgezeichnet paßte.

Dann folgte eine weitere Vorspeise, welche sich hier um einen in einem Feigenblatt gedämpftem Ricotta handelte, der mit einer Gorgonzola Crème kombiniert war. Sehr feine Creme des Gorgonzola mit nicht zu scharfer Note, wobei der Ricotta etwas langweilig wirkte.

Dann folgten die 2 Hauptgänge, wo der erste sich um Schweinefleisch drehte und den Titel Oak Valley Duo of Pig führte.

Un der zweite Gang sich mit Springbock und Nektarine befaßte.

Beide Gänge für sich genommen außerordentlich gelungen und mit zartem Fleisch von wohl bester Qualität.
Schließlich dann final noch ein Dessert der sich um Pfirsich und Crème drehte und für mich der schwächste Gang des gesamten Menüs war.

Gesamt aber hier der Abend ein wunderbares Menü was auch seinen Preis hatte aber durchaus gerechtfertigt war.

Nun zum letzten Bericht aus der Reihe der Restaurants und kulinarischen Besuche in Kapstadt, welcher für mich ebenso ein Höhepunkt war, wie der Besuch beim Lokal The Shortmarket Club. Das Restaurant The Pot Luck Club liegt im Stadtteil Woodstock, welches im Westen der Stadt auf dem Gelände einer ehemaligen Mühle liegt, die The Biscuit Mill heißt und wo seinerzeit Kekse hergestellt wurden. Das Lokal wurde baulich einfach auf das Dach des Speichers gesetzt, und somit hat man auch noch einen großartigen Ausblick auf die Stadt, den Tafelberg und andere Teile der Stadt.

Das Lokal ist mit dem gläsernen Aufzug zu erreichen und hat aufgrund seiner Größe dann wohl auch einfach die Küche mitten in den Raum gebaut, so das sich auch noch einige Plätze darum herum gebildet haben, wovon ich einen derjenige bekommen konnte und hatte dadurch einen schönen Einblick in das Geschehen. Auch hier gibt es ein Konzept, welches sich in der Karte niederschlägt, und der Gast aus ganz bestimmten kulinarischen Bereichen sich seine Gänge für ein Menü zusammenstellt, wobei dann der Service und die Küche entscheidet, in welcher Reihenfolge die bestellten Gerichte serviert werden.  
Hier deutlich zu sehen, das die Bereich die folgenden Titel tragen:

  • Salty
  • Sweet
  • Umami
  • Sour
  • Sweet Ending

Macht durchaus einen gewissen Sinn, wenn sich dann die Getränke dazu auch entsprechend kombinieren lassen, was im Laufe des Abends ein wenig schwierig war, obwohl es eine Weinkarte gab, jedoch der Service nicht so ganz auf Zack war, das er wirklich passend dazu auch die entsprechenden Empfehlungen aussprechen konnte. Weiterhin war das Lokal bei bereits vorgerückter Stunde schon recht voll und die akustische Verständigung manchmal ein wenig schwierig.
Ich hatte mir dann 4 Gänge bestellt und startete mit einem entsprechenden Wein von Spioenkop, der Chenin Blanc, auf die ersten Teller die da waren:

Fisch Tacos

Schlicht auf einem gelabelten Papier serviertes Tacos Gericht mit Fisch, der aber toll abgeschmeckt war und fein zu den Tacos paßte.
Dann gab es ein

Yellowtale Sashimi

mit viel gerösteten wohl Zwiebeln on top, was gerade so richtig Mode ist in der modernen Küche. Schmeckte auch ganz gut und und wirkte eher wie ein gedämpfter Fisch auf einer Crème. Dann folgte ein

Seafood Tagine

was sich geschmacklich als recht kräftiger Teller herausstellte, auch wenn es nicht wirklich etwas mit einer Tagine zu tun hatte. Allerdings waren einige verschiedene Fische, Garnelen und Muscheln darin verarbeitet. Viele Kräuter und Gewürze, was den Charakter einer Tagen doch ein wenig näher kam.
Als Hauptgang wurde mir dann das

Smoked Beef Filet

serviert, welches insgesamt sehr gelungen war, von der Konsistenz, aber auch vom Geschmack her.

Hier noch der Blick in die offene Küche von meinem Platz aus, der immer wieder faszinierend ist, da in den südafrikanischen Küchen bestimmt die doppelte Anzahl an Personal zugegen ist, was auch auf den Service zutrifft, als vergleichsweise in unseren westeuropäischen Lokalitäten. Zum Schluss ein kleiner Eindruck postalischer Provinienz, welche ich beim Besuch einer Postfiliale in der letzten Woche erstehen konnte, und die letzten Wochen mit den Weinverkostungen in Südafrika schön widerspiegelt:

 

miso – das neue Kochbuch von Claudia Zaltenbach

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Nicht gerade meine erste Kochbucbesprechung hier auf meinem blog, doch dieses, in der letzten Woche bei meinem Fachbuchhändler in München besorgte Kochbuch ist eine von mir ganz besonders empfohlene Publikation, da es mehrere Aspekte meiner eigenen Vorlieben vereinigt. Die Stichworte wären da:
Japan, Kombu, Dashi, Mirin, Sake, Umami, Yuzu, und last but not least >miso<, welches das Thema dieses relativ neuen Kochbuchs von Claudia Zaltenbach zum Thema hat. Insbesondere deswegen auch sehr interessant, da ich bisher keine so ausführliche Abhandlung zum Thema Miso bisher in deutscher Sprache lernen. In Kapiteln, in diversen japanischen Kochbüchern schon, doch nicht n dieser Ausführlichkeit wie es hier beschrieben ist. Und die Autorin beschreibt selber, das dieses Produkt nicht nur stur zu verwenden ist, wie es bei den Spezialisten zu erhalten ist, sondern nach Einstieg in das Thema wächst der Eifer seine Kreativität freien Lauf zu lassen. Aber zum Kernthema zurück. Miso ist im Prinzip eine Gewürzpaste, welche aus fermentierten Sojabohnen mit Reis und Salz hergestellt wird, und in recht unterschiedlichen Qualitäten und Daseinsformen sich aus den unterschiedlichen Regionen Japans präsentiert. Ich hatte zu dem Zeitpunkt 2 verschiedene Sorten im Kühlschrank parat, machte mich aber dann am Wochenende zu meinem Japaner in München auf den Weg, weitere Sorten zu besorgen, um etwas im Kühlschrank parat zu haben. Halten rät sich das Produkt recht lange im Kühlen. Mehrere Rezepte herausgesucht besorgte ich mir also ein paar Produkte und legte in dieser Winterzeit erst einmalig einem Rezept mit Schwarzwurzel los, wo ich mir ein Irisches Entrecôte dazu kombinierte und einen Lemberg aus Württemberg vom Aldinger.

Wie hier zu sehen die bereits eingeklebten Notizzettel, was ich so in den nächsten Wochen ausprobieren wollte. Und zu dieser Winterzeit bot sich also ein Rezept an, welches mit einem Wintergemüse starten sollte.
Ich wandelte also das Rezept auf Seite 120, „Badische Bubenspitzle mit Schwarzwurzeln und Miso-Béchamel“ ab zu einem Rezept wie:
Irisches Entrecôte mit Schwarzwurzeln und Miso-Béchamel ab.
Schwarzwurzel und Béchamel bereite ich also zu wie im Rezept beschrieben, und das Entrecôte wird kräftig gewürzt, und von jeder Seite ca. 3 Minuten scharf angebraten und dann im Backofen für ca. 5 – 8 Minuten bei 120 °C nachgegart, sowie für 5 Minuten in Alufolie ruhen gelassen. Serviert sieht das dann so aus:

Und dazu gehört natürlich ein vorzüglicher Tropfen Wein, wo in diesem Fall meine Wahl auf einen Lemberger vom Weingut Aldinger in Fellbach (Baden-Württemberg) gefallen ist. Und da dieser Rotwein nicht nur ausgezeichnet zum Entrecôte paßt, sonder auch sehr gut mit der Béchamel harmoniert, denn dort gewisse Fettanteile vorhanden sind, war ich durchaus  recht überrascht, wie sich so ein winterliches Gemüse mit einem asiatischen Miso und einem Württemberger Lemberger harmonieren kann.

Demnächst mehr in diesem Theater (blog), und aus dem Miso Kochbuch. Bon Appetit.

 

Buchhandlung L. Werner schließt in der Residenzpassage

Specials

Es passiert in den letzten Jahren immer wieder, und auch die Medien berichten mit großer Skepsis darüber das in den Innenstädte immer mehr Traditionsgeschäfte geschlossen werden. Jetzt wird das auch mit der Buchhandlung L. Werner in der Residenzpassage so passieren, denn nach deren Aussage ist wohl auch dort der Mietpreis mit dem Buchverkauf wohl nicht mehr weiterhin zu finanzieren.
Glücklicherweise hat der Buchladen ja noch eine weitere Buchhandlung in Schwabing, in der Türkenstr. 30, wo bisher schwerpunktmäßig Architekturbücher angeboten wurden. Seit es in München keinen reinen Kochbuchladen mehr gibt, den es seinerzeit in der Weinstraße gab, hat sich Werner seinerzeit auch eine kleine aber feine Abteilung für Kochbücher zugelegt.
Ab Anfang März werden wir dann wohl alle die sich mit der Kunst, Architektur und Design sowie feinen Kochbüchern beglücken wollen, in die schwabinger Türkenstraße pilgern.

Diese Insel in der Residenzpassage wird dann wohl verschwinden.

 

Wildbakers, von Zweien die auszogen das perfekte Brot zu backen.

Kochen, Specials,

Vor gut einem Jahr habe ich mir jetzt das besagte Brotbackbuch der Wildbakers gekauft und bin immer noch so total begeistert, das ich hier ein paar Beispiele zum Besten geben will, was in der Zwischenzeit so alles aus den Rezepten entstanden ist. Sicher habe ich in den Jahren seitdem ich mich so in der Küchenwelt bewege schon so manche andere Bäckerei mir vorgenommen, jedoch so richtig ein Brot zu backen, mit all den Teigansätzen, dem Garn lassen und dem Warten über nacht, was mit Wasser, Mehl und ein wenig Zutaten so passieren kann, war mir seither verwehrt. Mit diesem Buch haben sich nicht nur Türen, sondern ganze „Himmelspforten“ geöffnet, was schon einiges heißen will. Hier also einige Beispiele aus den letzten Monaten, was so entstanden ist, und auch bei Gästen zum Essen und manchen Weinverkostungen gut angekommen ist.
  
Ein französisches Landbrot

Dinkelbrot

Tomaten Parmesan Sticks

Winzerringe – passen ausgezeichnet zu einer Rotweinverkostung

Dinkel-Roggenbrot

schwäbisches Linsenbrot

Backfeuerbrot
Alle Rezept nachzulesen und sehr zu empfehlen  nachzumachen, denn wenn man sich an die Beschreibungen der Rezepte mit den Mengen und den Zubereitungen einigermaßen hält funktioniert das auch ausgezeichnet in einem normalen Haushalts-Backofen.

Ich werde weiter die Rezepte aus diesem Buch umsetzen und sicher auch weiter begeistert sein.
Backen ist Wild

 

Gewürze der Welt ist umgezogen

Specials

In dieser Woche ist der Laden von „Gewürze der Welt“ nicht mehr im Ruffiniblock zu finden, sondern der neue Laden befindet sich in einer kleinen Passage zwischen Kaufhof am Marienplatz und dem Donisl in der Thiereckstrasse 4. Der Ruffiniblock an der Sendlingerstrasse wird saniert und in den nächsten Jahren wohl geschlossen bleiben. Dafür gibt es für den Laden der Gewürze der Welt eine etwas größere Location in dem kleinen Passagengässchen in der Thiereckstrasse 4. Vielleicht demnächst noch ein paar mehr Details zum Laden, wenn auch die erste Etage der Location voll eingerichtet ist.
So sieht der Laden heute von außen aus:

Die meisten Gewürze sind sehr zu empfehlen und ausgesprochen frisch.
Der link zum shop ist dann aber der gleiche geblieben:
www.gewuerze-der-welt.net

 

Advendts-Gebäck in 2 Variationen

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In diesen Tagen so mitten im Advent hatte ich mal wieder die Zeit mir ein paar Rezepte aus Kindertagen herauszusuchen, welche ich jetzt in meiner eigenen Küche ausprobieren und leicht abwandle wollte.
Da wären zunächst die baltischen Pfefferkuchen, was von der Namengebung etwas irreführend ist, denn das sind dunkle Plätzchen mit einem recht würzigen Teig, der im kühlen Keller für einige Tage oder auch Wochen ruhen und sich entwickeln kann.
Weiterhin sollte es mal wieder das Rezept der Pumpernickel sein, welche auch hier von der Namengebung sehr verwirrend als Pumpernickel bezeichnet werden, denn der Teig dieses Weihnachtsgebäcks ist total hell und hat mit der Brot-Variante nichts zu tun.
Also zunächst zu den baltischen Pfefferkuchen, welche ich in folgender Teigzusammensetzung anmische:
625 gr. Mehl (550er Sorte)
375 gr.Honig
125 gr. Butter
125 gr. Zucker
9 gr. Pottasche (in der Apotheke zu bekommen)
1 Eigelb +2 Eigelb für den Bestrich
je 1 gestrichener TL von folgenden Gewürzen:
Koriander
Ingwer
Nelken
Muskatnuss
Zimt
und ich habe diesmal noch 3 Kapseln Kardamom zerstoßen hinzugefügt.

Will man die gesamte Menge an einem Tag oder Abend zu den Plätzchen verarbeiten, müßte man den Teigansatz so ca. 1 Woche vorher vornehmen. Der Teig sollte nämlich für einige Tage im Keller bei kühlen Temperaturen für mindestens 5 – 8 Tage ruhen.
Zur Zubereitung:
In einem großen Topf den Honig, Zucker und die Butter erhitzen und unter Zugabe der Gewürze erhitzen, so das der Zucker komplett geschmolzen wird. Die Pottasche in einer 1/2 Tasse Wasser auflösen, den Topf von der Flamme und dem Kochfeld herunternehmen und unter Rühren die 1/2 Tasse mit der Pottasche darin unterrühren. Vorsicht, wenn de Masse noch zu heiß ist, denn Pottasche ist ein starkes Treibmittel, was die Masse zum Überkochen bringen kann. Dann das Mehl hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss das Eigelb unterrühren und nach dem Erkalten in eine Schüssel füllen, die abgedeckt im Keller Platz finden kann.

Wie gesagt, nach 5 – 8 Tagen aus dem Keller holen und nicht wundern, denn der Teig kann recht hart geworden sein. Das ist im Prinzip aber kein großes Problem, denn nachdem man sich die Hände recht gut mit warmem Wasser gewaschen hat, schneidet man den Teig in ca. 4 Teile, welche dann mit den warmen Händen kräftig geknetet werden und dadurch geschmeidig wird. Dann auf einer gut bemehlten Fläche den Teig recht dünn ausrollen (so ca. 1-2 mm dick) und dann mit den beliebigen Ausstechen die Plätzchen formen.
Parallel dazu 2 Kuchenbleche einfetten und darauf die ausgestochenen Pfefferkuchen nebeneinander platzieren und mit Eigelb bestreichen. Nach Belieben kann auch eine halbierte Mandel noch auf einige der Plätzchen platziert werden.
Vor dem Backen:

Und nach dem Backen bei mittlerer Hitze von ca. 170 – 180 °C auf mittlerer Stufe und für 9-10 Minuten.

Und dann folgten ein paar Tage später auch noch die zweite Variante der Weihnachtsplätzchen mit den Pumpernickeln.
Die Zutaten wären folgende:
5 Eier
400 gr. Zucker
1 TL Zimt
ca. 13 Nelken, gemörsert
500 gr. Mehl (Typ 550er)
200-300 gr. süße Mandeln-gemahlen, geraspelt oder grob gemahlen

Die Zubereitung geht dann folgendermaßen:
Die Eier mit dem Zucker im Mixer oder in der Küchenmaschine sehr gut durchmixen, bis der Zucker nicht mehr körnig wirkt und das Eigelb sich gut aufschäumt. Dann werden alle Gewürze und das Mehl hinzugegeben und so lange durchgerührt, bis sich ein gleichmäßiger Teig gebildet hat. 2 Backbleche gut einfetten und mit Mehr bestäuben, so das die Teigschlangen bei Backen nicht festkleben. Nach eine gewissen Ruhezeit des Teigs, wird eine Fläche sehr gut eingemehlt, und der Teig in 2-fingerdicke Stränge umgerollt, welche dann auf dem Backblech Platz finden.

Den Backofen auf ca. 180°C aufheizen und die belegten Bleche für ca. 15-20 Minuten ausbacken, bis die ersten dünnen Teigecken leicht braun werden.
Nach dem fertigen Backvorgang die Teigschlangen gleich auf einer Schneidefläche schräg auseinanderschneiden und entsprechend auskühlen lassen. So sieht das dann zusammengestellt auf einem Teller aus:

Nach der Auskühlet die Pumpernickel nicht offen im Raum liegen lassen, denn diese Variante wird bei Luftkontakt sehr schnell sehr hart. Also in eine Blechschachtel packen, und je vor Verzehr etwas auf den Tisch bringen.

 

Fränkische Weinbar in der Residenz – coming soon

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Wir warten auch Anfang Dezember immer noch auf die Eröffnung der Weinbar in der Residenz in München. Angekündigt für Ende September, also so ca. kurz vor dem Oktoberfest ist die fränkische Weinbar in der Residenz immer noch nicht eröffnet. Bereits im August war in der SZ angekündigt, das die Weinbar wohl noch, wenn alles klappt, noch vor dem Oktoberfest eröffnet. War wohl nicht, denn die Gründe kenne ich nicht, aber ich werde die weitere Entwicklung verfolgen und darüber berichten, sobald sich die vermischten Glasscheiben etwas lichten werden. Hoffentlich bald in diesem Wein-Theater.
So sieht das heute aus:

Der Name steht dann wohl auch schon fest mit „FRANK“, was mir persönlich zwar etwas langweilig erscheint, aber das wird sich ja dann wohl noch weisen.
Bis bald!

 

2 Rezepte aus einem neuen Kochbuch von Stevan Paul

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Rezepte für jeden Tag ist der Untertitel des neuen Kochbuchs von Stevan Paul. welches ie japanische Küche zum Thema hat. „Meine japanische Küche“ als Buchtitel ist so damit eine weitere Erklärung zum Gesamtthema der japanischen Küche, welche nicht nur von seinen Zutaten, sonder auch von so manchen Zubereitungen sehr speziell sein kann. Also wandelt Stevan Paul nach Bedarf ie Rezepte so um, wenn man will, das auch mit hier überall zu erstehenden Zutaten und Zubereitungen die Rezepte einigermaßen authentisch nachkommen kann. Das Buch kam vor einigen Monaten heraus und hatte mich gleich zu Beginn der Ankündigung angemachte da sich auch der Titel gut darstellte.

Das Buch ist so aufgebaut, das jeweils auf einer Doppelseite die Rezepte dargestellt werden, wobei auf einer Seite die Beschreibung mit den Zutaten steht, und auf der gegenüberliegenden Seite das Rezept mit einem Foto abgebildet ist. Auf den ersten Seiten gibt es eine kleine Warenkunde zu speziellen japanischen Zubereitungen, und dann gliedert sich das Buch in 8 Kapitel von einem Register abgeschlossen. Diesmal gibt es 2 Rezepte aus dem Kapitel „Igakaya und Familienküche“ sowie „Japan vegetarisch“.

Zum ersten Rezept bin ich am Samstag einfach zu meinem Fischhändler gegangen und hb mir ein Netz voll Venusmuscheln gekauft, und die weiteren Zutaten beim Gemüsestand.

Weiterhin brauche ich:
1 Bund Frühlingszwiebeln
25 gr. Ingwer
100 ml Sake
200 ml Dashi
2 El Sojasauce
40 gr. Butter
Die Beschreibung wie alles zuzubereiten ist findet Ihr auf Seite 158 – 159 des Kochbuchs und sehen dann so aus:
  
Ich habe das natürlich in einem der Hering-Ocean tiefen Schüsseln angerichtet. Das Besondere an diesem Gericht ist, das die Muscheln nicht wie Klassischerweise mit Weißwein, sondern mit Same und Ingwer gedünstet werden, was wirklich dem gesamten Gericht und den Muscheln einen ausgesprochen guten Geschmack beifügt. Dazu habe ich mir an dem Abend einen Winzersekt aus dem Bereich Franken vom Weingut Galen geöffnet, welcher ein Silvaner Brut beinhaltete. Sicher könnte man hierzu auch einen angewärmten Same trinken, den ich aber gerade nicht passend im haus hatte.

Und dann gibt es am nächsten Tag einen gerösteten Blumenkohl, der mit einer Gomasio abgeschmeckt wurde. Gomasio ist eine Mischung aus Sesamöl und Meersalz, welches in den Grundrezepten der Warenkunde im Buch am Anfang beschrieben wird. Einfach herzustellen und auch gut aufzubewahren für weitere Zubereitungen. Für dieses Rezept habe ich allerdings noch eine kleine Ergänzung hinzuerfunden, welche in kleingeschnittenem rotem länglichen Paprika bestand. Das Blumenkohlrezept findet Ihr im Kochbuch auf Seite 180 – 181. Und dann sieht das gesamte auf dem Teller dann so aus:


Den roten Paprika hab ich ganz bewußt als kleinen Farbkontrast gewählt, und ergänzt sich mit der im Rezept verwendeten Vinaigrette ganz gut, da ich den Paprika auch nur mit Butter angebraten habe und mit ein wenig Dashi abgelöscht.