Die Artischocke als ein Blütenstand ist eine Frucht, die noch weit vor Ihrem Aufblühen genossen werden kann, aber das bedarf einiger Schritte um an die Basis der Blütenblätter heranzukommen. Je nach Größe der Artischocke brauche ich einen mittelgroßen Kochtopf mit Wasser, welches mit der Artischocke zum Kochen gebracht wird. Hinzu füge ich 1-2 El Olivenöl und schneide eine halbe Zitrone nochmals in 2 Hälften und presse die leicht aus und füge sie zu dem Kochsud. Bei einer mittelgroßen Frucht benötige ich ca. 30 – 40 Minuten zum Garen der Artischocke. Das sieht dann folgendermaßen aus:
Während des Kochvorgangs kann ich dann die Vinaigrette herstellen. Hellen Essig und ein gutes Olivenöl werden mit Salz und weißem Pfeffer vermischt. Je nach Geschmack kann man dann noch den ein oder anderen Fruchtessig dazugeben, je nach Geschmack und Vorliebe. Ebenso schneide ich ganz gerne auch noch einige Ringe der grünen Frühlingszwiebeln dazu. Die fertig gegarte Artischocke nehme ich dann in einen tiefen Teller auf den Tisch, die Vinaigrette davor und eine Schüssel für die übrigen, bereits abgelutschten Artischockenblätter.
Die einzelnen Blätter werden nämlich nur an ihrem angewachsenen Ende durch die Zähne gezogen, bzw. so ausgelutscht, das das gegarte Fruchtfleisch im Mund hängenbleibt. Das alle nach vorherigem Eintauchen in die Vinaigrette. Wie hier zu sehen.
Zusatz:
In der neuesten Ausgabe des Magazins Visum (März 2017) ist ein Artikel von Ursula Heinzelmännchen, wo Sie über Weinvariationen zu Artischocken schreibt. Und hier gehen unsere Meinung stark auseinander. Sie empfiehlt 3 Weißweine, worunter ein Retina, ein weißer einer autochthonen Rebsorte aus dem Piemont und ein Tain l’Hermitage von der Rhone ist. Ich öffne allerdings immer einen Rotwein zu dem Artischockengericht. Das sich die Vinaigrette mit dem Olivenöl wesentlich besser mit einem roten verträgt und auch mit der Säure der Artischocken für meine Begriffe besser zurechtkommt. An diesem Abend gab es also einen roten vom Weingut Domaine Cazes, welches im südlichsten Roussillon in der Ortschaft Rivesaltes liegt. Ein voll ausgereifter Rotwein namens Alter de Cazes, welcher aus 40% Syrah, 30% Grenache und 30% Mourvèdre cuvetiert ist.
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Riesling Verkostung GG bei Geisels Weingalerie
An einem Samstag-Nachmittag gab es eine Einladung von Geisels Weingalerie zu einer Riesling Verkostung Großer Gewächse (GG), welche alle aus dem Jahrgang 2015 stammen sollten. Die Bezeichnung „Große Gewächse“ (GG) wurde vor ca. 10 Jahren vom VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) eingeführt und bezeichnet nur solche Lagen aus den Weinregionen die vom Boden, den dort gepflanzten Reben zu den Top Lagen in Deutschland gehören. Bezeichnet werden aber nur die trocken ausgebauten Weine der Regionen mit dieser Bezeichnung. Alle anderen dort gewachsenen und erzeugten Weine werden mit den klassischen Bezeichnungen Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein bezeichnet und tituliert. Alle weiteren Details zu dieser Klassifizierung des VDP werde ich in ca. einem Monate zu einer weiteren Riesling Verkostung dann ausführen.
Am diesem Nachmittag sollte es 8 verschiedene GG zur Verkostung geben und einen Abschlußwein, der in Zusammenarbeit des Weingutes Sauer mit Geisels Weingalerie entstanden ist.
Zu den einzelnen Weinen hier eine Zusammenfassung:
Es beginnt mit einem Riesling von Robert Weil aus dem Rheingau, Kindericher Gräfenberg. Eine mittlere Nase mit dichter Fülle, breite wenig süßliche Note am Gaumen und feine Säure mit leicht grünen Noten nach Staudensellerie. Elegant und Fein. (17/20)
Dann folgen 2 Rieslinge von Emrich-Schönleber von der Nahe. Monzinger Frühlingsplätzchen und der Halenberg. Der Monzinger kommt mit einer recht süßlichen Nase daher und feiner kräftiger Note am Gaumen und dichtem langem Abgang. Schöne Säure Frucht Struktur. (17,5/20)
Der Halenberg hatte dann eine recht frische Nase, wirkte dann aber sehr dicht am Gaumen mit einer schmalzigen Note und breiter Wirkung. Eleganter Gaumen mit langer dichter Note. (16,5/20)
Dann folgten 2 Rieslinge vom Weingut von Winning aus Deidesheim in der Pfalz. Forster Ungeheuer und Deidesheimer Kalkofen.
Der Forster Ungeheure hat eine sehr feine Nase, mit sehr eleganten Noten, einer süßlichen Frucht und einem feinen Abgang der die Struktur erst richtig unterstützt. (17,5/20)
Der Deidesheimer Kalkofen hat eine sehr feine Nase mit Struktur und dichter Note. Sehr fein ausziselierte Säure mit langem Abgang. Leichte süßliche Note mit feiner eleganter Struktur. (17/20)
Dann ein Silvaner vom Weingut Störrlein & Kerning. Lage Unterm Turm mit dichtem Schmelz und feiner Frucht nach Kiwi und Aprikosen. Feine Struktur mit fruchtig breitem Anklang. (16/20)
Und dann noch 2 Gewächse von Horst Sauer aus Eschendorf in Franken. Ein Silvaner „Eschendorf am Lumpen“ und ein Riesling aus der gleichen Lage. Der Silvaner mit ein wenig Nase und recht süßlicher, aber typischer Struktur, wobei die Säure ein wenig mir fehlte. Dichte Struktur mit breiter Frucht. (15,5/20)
Zum Abschluss der Riesling von Sauer welcher mit einer eleganten Nase und feiner Säure aufwartet. Mittlere Frucht mit spielerisch leichtem Säurespiel. Mittlere Struktur. (16/20)
Ganz zum Abschluss als quasi Absacker gab es einen frischen „Saugeil“ der eine Co-Produktion des Weingutes Sauer mit der Weingalerie Geisel ist, woher dann auch der Name abzuleiten ist „Sau-Geil“. Sicher kein GG aber doch ein sehr gelungener Abschluss mit seiner fruchtig leichten Note.
Heute im Glas: Lanius-Knab Riesling GG 2014 Oberweseler Oelsberg
An einem der letzten Abende hab ich mal wieder eine Flasche Riesling geöffnet, welche mir im letzten Jahr zu einer Geburtstags- und Jubiläumsfeier, von Freunden geschenkt wurde. Es handelt sich um einen Riesling vom Mittelrhein. Das Weingut Lanius-Knab, welche auch Mitglied seit 1995 im VDP ist. Mit seinen 8 ha produziert dieses Weingut primär Rieslinge und das war dann auch einer der ca. 55.000 Flaschen die das Weingut pro Jahr so produziert.
Meine Bewertung dazu:
Gelbgrüne Farbe mit würziger Note in der Nase und leichten Gemüsedüften nach Kohl.
Kräftige Säure am Gaumen mit nur sehr leichten Fruchtnoten, Stachelbeere, grüner Apfel und etwas eindimensional mit etwas wenig Komplexität.
Sicher fein zu Salaten, grünem Gemüse und manchen sonstigen Speisen, die sich zu einem mittelprächtigen Riesling so eignen.
NOMAD Das Kochbuch und ein Rezept daraus
Vor einige Wochen wurde meine Kochbuchsammlung um eine Publikation reicher, welche ich ganz besonders interessant finde, da es sich um zwei Autoren handelt, welche sich bereits mit anderen Publikationen Ihrer Sterne Lokale bei mir im Buchregal breit gemacht haben. Es handelt sich um Daniel Humm und Will Guidara, welche auch schon das Kochbuch zum Eleven Madison Park veröffentlicht haben. Das Nomad ist eines der neueren Lokale des 3* Kochs Daniel Humm aus der Schweiz welcher mit dem Nomad ein weiteres Lokal in New York eröffnet hat, und jetzt darüber ein neues Kochbuch veröffentlicht hat.
Das erste Rezept, welches ich aus diesem Buch ausprobieren wollte stammt aus dem Bereich der Vorspeisen (Appetizers) und lautet auf den Titel „Stängelkohl mit Anchovis und Zitrone“. Am Markt bekam ich genau die richtige Stängelkohl Blätter, welche in diesem Fall sogar die jungen Pflanzen waren, welche damit nicht so dicke Stängel besaßen, wie sonst dieser Kohl auf dem Markt. Dazu wurde noch ein Zitronen-Öl hergestellt, sowie eine Parmesansauße, welche die gesamte grün angerichtete Vorspeise auf sehr interessante Weise geschmacklich abrundete. Dazu kamen dann, wie im Titel des Gerichts ausgewiesen, ein paar Anchovis und Zitronenspalten, was der gesamten angemachten Speise eine Frische und kräftig würzige Note gaben. Die Saucen anzurichten dauert natürlich seine Zeit, wobei das herstellen und anrichten der gesamten Speise dann recht zügig gehen kann.
Dazu habe ich mir einen Weißwein aus dem Keller gehpolt, den ich erst kürzlich mir besorgt hatte, aber bereits im letzten Jahr auf meiner Reise in Neuseeland auf dem Weingut Johner in der Region Gladstone kennengelernt hatte. Die Sauvignon Blanc aus dem Jahr 2015 paßte dann auch wunderbar zu dieser grünen, leicht säuerlichen Vorspeise.
K.H. Johner, Sauvignon Blanc, Gladstone, Marlborough Neuseeland.
Helle grünliche Farbe mit leicht honiggelben Anklängen in der Farbe. Sehr intensive Nase mit Anklängen von grünem Apfel, Zitrusfrüchten, aber zurückhalten wenig Holznoten in der Nase. Am Beginn weicher Gaumen der in eine kräftige Säure umschlägt und fast salzig wirkt. Feine Säurestruktur mit langem Nachhall bei zurückhaltender Fruchtnote.
(Auch nachzulesen in meinem Beitrag unter „Neuseeland Weinreise Martinborough, der sechste Tag“).
the spice bazaar, ein Samstag Mittags Besuch
Der Name dieses relativ neu eingerichteten Lokals schreibt sich tatsächlich nur mit Kleinbuchstabe, und so ist auch die gesamte Speisen und Getränkekarte gehalten. Im Untertitel dann folgt der claim von mediterran • oriental, und der Begriff Brunch taugt eigentlich nur für die Mittagszeit.
Die Einrichtung ist in warmen Tönen gehalten, mit einigen tatsächlich orientalischen Ornamenten, welche sich meanderartig auf Metalltafeln an den Wänden verändern, und die Tische aus massivem dunklen Holz geben eine optisch angenehme Atmosphäre wider, was sich wohl erst niederschlägt, wenn das Lokal am Abend wohl besser besucht ist. An dem Samstag als ich dort das erste Mal einkehrte, waren gerade einmal 2 Tische besetzt und ich konnte mir meinen Platz, am Fenster, aussuchen. Hier zwei kleine Eindrücke dessen:
2 großformatige Karten, die eine für Speisen, die andere für Getränke, wurden mir gereicht, und ich machte mich erst einmal über die recht ausführliche Umschreibungen der Gerichte her. Ich wählte mir aus dem Bereich Grill & Ofen, spicy beef & nutty salad. Was mir gleich bei der Durchsicht der Karte aufgefallen ist, das die deutsche und englische Sprache ständig vermischt werden, was etwas befremdlich ist, denn selbst im Namen des Lokals mit dem Untertitel weis man nicht so recht wo man gelandet ist. Spicy ist ja schon klar, das hier mit wohl eine ganzen Reihe Gewürzen gearbeitet wird, aber was verkörpert dann der Bazaar? An diesem Samstag Mittag war der eher etwas ausgestorben. Aber das werde ich dann wohl mal in den nächsten Wochen an einem Abendbesuch mal nachholen.
Auf dem Tisch liegt eine Papierserviette mit einem eleganten, optisch etwas kantigen Besteck, welches bei näherer Betrachtung wohl aus Portugal stammt. Dann bestelle ich mir den Hauptgang mit dem spicy beef & nutty salad, ein kleines Wasser und einen Rotwein aus Spanien, der mit seinen 0,2 l und 8.-€ nicht gerade günstig daherkommt. Das ist bei der Weinauswahl hier wohl auch nicht angesagt, denn die Weißweine liegen mit der Auswahl pro Glas 0,2 l zwischen 7.-€ und 11,50 €, und die Rotweine von 7,30 € bis 12,60 €.
Der Service ist nett und zuvorkommend fragt er nach weiteren Wünschen und nach wirklich nicht langer Wartezeit kommt mein Gericht angerichtet auf einer länglichen Schale, wo der Salat links angerichtet mit karamelisierten Nüssen dekoriert liegt, und das Beef mit seiner Kruste aufgeschnitten in der Mitte, und rechts außen steht noch ein Schälchen mit der angekündigten Tomatillo-Ingwer-Dressing Sauße.
Das Fleisch ist ausgezeichnet zart, und die Kruste, nach dem Frittieren wohl gut gebräunt hat sich auch nach dem Aufschneiden noch gut zusammengehalten. Der Dip war insgesamt recht harmlos von der würzigen Seite her, denn Ingwer kann, wenn er wirklich frisch gerieben wird, recht scharf sein, was hier nicht der Fall sein sollte. Der Salat recht kräftig gewürzt dagegen, mit seinen karamelisierten verschiedenen Nüssen und einer leichten youghurtartigen Vinaigrette.
Zum Hauptgang habe ich mit ein Glas spanischen Rotwein bestellt, vom Weingut Habla aus der Extremadura, wo ich nach einer kleinen Recherche feststellte, das dieser Habla de la Tierra aus 2014, hier mit Tempranillo, CS, Syrah und Malbec verarbeitet wurden. Geschmacklich etwas sehr allgemein gehalten, und keine wirkliche Entdeckung.
Und nach Abschluss des Essen folgte noch ein Glas 0,1 l vom deutschen Weingut Weinreich aus Rheinhessen, welches ein Cuvée aus Chardonnay und Weißburgunder von 2015 war. Sehr schöne würzige Noten mit typischen Chardonnay Noten und einer feinen aber nicht zu kräftigen Süßnote.
Ein Lichtblick sind die Weingläser, welche von Stölzle stammen und sich recht gut für einige Weine eignen dürften.
Insgesamt halte ich die Weinauswahl, welche per Glas angeboten wird, aber sicher für überarbeitungswürdig. Nicht nur die Preisrange, sonder auch die Auswahl könnte sich zu den sicher immer wieder recht kräftig gewürzten Speisen ändern.
Das werde ich dann wohl beim nächsten Abendbesuch einmal weiter austesten.
Châteaubriand mit Würzkruste und Nuss Béarnaise
Die ersten Schneetage sind vorüber und es taut in der Natur, was nicht heißt, das der Winter bereits vorbei ist, denn bei mir zog jetzt eine Erkältung hoch, die ich mit einer kräftigen Mahlzeit bekämpfen wollte. Auf meinem Zeitschriftenstapel lag auch eine Ausgabe der BEEF Zeitschrift, welche ich mir zur Hand nahm und daraus mir ein Rezept aussuchte, welche auf den Namen „Châteaubriand mit Würzkruste und Nuss Béarnaise“ lautete. Nachzulesen in der Beef Nr. 6/2016 auf Seite 42, womit ich also jetzt nicht das ganze Rezept hier wiedergeben werde, sonder jeder kann sich dieses dann entsprechend besorgen oder auch frei nachkochen, je nach Fantasie und Können. Ich besorgte mir ein schönens Stück Rinderfilet mit 400 Gramm, die weiteren Zutaten wie den Knollensellerie für die Sellerie-Pommes und ein paar wenige Kräuterzutaten, wobei ich die meisten Gewürze bei mir zu Hause ja bereits auf Vorrat, da getrocknet, liegen hatte. Die gesamte Zubereitung braucht ca. 1 Stunde, wobei das timing hier bei der Zubereitung die größte Herausforderung an den Koch stellt. Man hat nämlich mehrere Zubereitungen im Auge zu behalten. Das Fleisch im Ofen, und dann beim Nachgaren in der Pfanne, das Aufschlagen der Bérnaise, das Nachfrittieren der Sellerie-Pommes und dann das warme Anrichten auf dem Teller.
In der Summe sieht das Gericht dann folgendermaßen aus:
Und dazu sollte es an diesem Abend eine roten Cuvée aus Südfrankreich, und zwar aus der AOC Region Pic Saint Loup geben.
Das Weingut Domaine de l’Hortus hat erst in den späten 70er Jahren dort mit den ersten Rebpflanzungen begonnen und ist heute eines der führenden Weingüter dort in der Region.
Winterteller mit Sauerkraut Merguez und Boudin noir
Das Winterwetter ist immer noch recht kalt und nach einem kurzen aber positivem Arztbesuch hatte ich mir vorgenommen mir etwas deftiges und einfaches, aber sicher schmackhaftes, am Abend zuzubereiten. Die Wahl fiel auf eine Portion Sauerkraut mit Merguez und einer Boudin noir, welche ich mir alles drei auf dem Viktualienmarkt in München kurzerhand besorgen sollte. Sauerkraut habe ich in den letzten Monaten öfter mal mir auf verschiedene Arten zubereiten, und wollte diesmal eine Version mit vielen Gewürzen ausprobieren. Dazu passend eine mittelscharfe Lammwurst – Merguez, und eine Blutwurst, frisch hergestellt vom Metzger – die Boudin Noir, welche sich so mit dem Sauerkraut fein ergänzen und als vierte Zutat bräune ich mir einige Zwiebelringe mit einer Knoblauchzehe, welche aber wenig gewürzt eine feine Abrundung des gesamten Geschmacksbildes bildet. Hier schon mal zu Fotos der Zubereitung:
Dies also die 4 Zutaten und jetzt zu den diversen Gewürzen für das Sauerkraut:
500 gr. Sauerkraut
2 Lorbeerblätter
11/2 Macisblüten gemörsert
1 El Kümmel ganz
1 Tl Sumach gemahlen
1 Tl Senfkörner
1 Tasse Wasser
1 Tasse trockener Weißwein
5 Wacholderbeeren
1 Prise Zucker
dazu habe ich mir besorgt:
1 Merguez (meist in mehreren verpackt zu besorgen, aber gut im Kühlschrank aufzubewahren)
1 Boudin Noir
1 große Schalotte, oder 2 kleine rote oder weiße Zwiebeln
Zur Zubereitung:
Diese Zutatenliste sieht auf den ersten Blick zunächst einmal groß und lang aus, kann aber, so wie es bei mir ist, in der Regel aus dem Gewürzvorrat bestritten werden, wenn man immer wieder einmal etwas zum Kochen und Essen zubereitet.
Ich starte mit dem Sauerkraut, wo ich alle Gewürze und die 2 Tassen Flüssigkeit hinzufüge und alles dann für ca. 30 Minuten köcheln lasse, wobei ich immer wieder umrühre um die Geschmäcker der Gewürze an jeden Inhalt zu verteilen. Zum Ende hin müßte fast alle Flüssigkeit verkocht sein, wobei ch zum Schluss noch ein wenig Noilly Prat oder auch einen Schluck weiteren Weißwein hinzugeben kann.
Die 2 Würste brate ich in einer Eisenpfanne vorsichtig an und erhöhe dann die Hitze, bis sich beide Teile einigermaßen gut erhitzt und gegart sind. Dann auf einem Teller bei ca. 120°C in den Backofen und in der gleichen Pfanne nochmals ein wenig Butter erhitzen und die Zwiebeln mit Knoblauch darin garen, wobei ch gegen Schluß mit etwas Rotwein ablösche und die Beilage so fertigstelle. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und dann z. Bsp. folgenden Wein dazu servieren:
Heute habe ich einen
Domaine des Schistes, les Terrasses, 2011 aus Estagel, welches in der Region Côtes du Roussillon Villages Tautavel liegt. Ich war selber mehrfach dort auf dem Weingut, und dieser Wein hier ist eine Cuvée aus Carignan, Grenache Noir und ein wenig Syrah. Auf sehr kargen Böden, was auch in der Titulierung „Les Terrasses“ wiederzufinden ist, werden hier strenge und geschmacklich sehr interessante und kräftige Weine zu solchen Mahlzeiten erzeugt.Das Etikett weist zwar 15% Alc.Vol. aus, ist aber so gut eingebunden, das man meint, das hier ein Wein fast aus kühlen Regionen vorliegt. Weiche Töne mit ausgewogener Säure. Ein sehr schöner Kontrapunkt zu den Säuren im Sauerkraut und einer feinen ausgewogenen Angleichung an die Geschmäcker der Zwiebeln mit dem eben hier verwendeten Rotwein.
Bon appétit!
Neue Weinbar in München – Grapes im Hotel Cortiina
Nomen est Omen. Wein wird aus Trauben gemacht, und aus nichts anderem. Somit hat vor ein paar Wochen eine neue Weinbar mit dem Namen Grapes in München eröffnet, welche es bereits als Weinbar gab, aber nach einem gründlichen Umbau, im Hotel Cortiina, in der Lederergasse, in einem ganz neuen look und neuem Flair, sich hier eine ganze Reihe sehr guter Weine genießen läßt. Vor einigen Tage habe ich an einem Samstag Nachmittag micht mit einem befreundeten Koch dort getroffen und wir begannen unsere kleine Nachmittagstour mit einem „prickelnden Wasser“ wozu es dann auch an jenem, und vielleicht auch in den kommenden Wochen, einen kleinen Flammkuchen gab, der vorzüglich mundete und gut zum Winzersekt paßte.
Wir waren an jenem Samstag die ersten Gäste, denn unter der Woche wird die Weinbar um 17 Uhr und an den Samstagen um 15 Uhr geöffnet. Es sollten sich aber recht bald diverse weitere Gäste einfinden, was den winkeligen Raum mit einer kleinen Bar schnell belebte, und der Service der 3-4 herumschwirrenden Sommeliers und Serviceleute machte aus der anfangs ruhigen Atmosphäre einen quirligen Raum, der aber erstaunlicherweise nie wirklich hektisch oder laut zu werden schien. Der Service recht aufmerksam, denn kaum das wir unsere Gläser schon fast geleert hatten, kam die Frage nach einem weiteren Schluck oder Glas, was wir dann mit dem Studium der Karte nochmals hinauszögerten. Es gibt auch einige kleine Gerichte zu essen, was ich aber dann eher in den nächsten Wochen bei einem Abendbesuch mal auskosten werde, und darüber sicher auch nochmals schreiben werde, wie diese gemundet haben. Also auf ein Neues in der Grapes Weinbar, einem neuen lohnenden Ziel in der Münchener Innenstadt.
Fisch Menü für 2 Gäste aus der tiefen Provinz
So kurz nach Jahresbeginn hatte ich mal wieder 2 Besucher, welche ich ein Fischmenü vorgeschlagen hatte, denn die Beiden kommen aus der Gegend zwischen Schwäbischer Alb und dem Schwarzwald, wo es vielleicht aus einer schönen Fischzucht mal eine Forelle geben kann, doch selten die Meeresfische, welche hier in München in mehreren Geschäften je nach Jahreszeit zu erhalten sind. Und es sollte auch gleich mit dem ersten Gang eine Besonderheit geben, wo ich aus einer bayerischen Garnelenzucht etwas einkaufen konnte, was sonst eher nur eingefroren und zwar damit frisch aber aus weiter Ferne in Asien herkommt, wo wir nicht wirklich wissen, wie die Garnelen aufgezogen werden. Aber zu den 4 verschiedenen Fischgängen wollte ich dann auch die entsprechenden Weine servieren, welche recht unterschiedlich ausfallen sollten.
Hier also schon mal die grobe Reihenfolge der Fischgänge mit den Weinen:
Erster Gang Bayerische Garnelen mit Topinambur Suppe – dazu ein spanischer Weißwein vom Weingut Ostatu, Lore aus dem Jahr 2014. Feine Säure und kräftige Noten passen ausgezeichnet zu der kräftigen Note der Topinambur Suppe.
Zweiter Gang war dann ein Kabeljaufilet mit schwarzem Reis und Salicorne – dazu ein weißer aus dem Luberon vom Ch. la Canorgue, auch aus dem Jahr 2014.
Den schwarzen Reis hatte ich hier zum ersten Mal zubereitet, und mich einigermaßen an die Anleitung auf der Verpackung gehalten, und somit den schwarzen Reis so ca. 35-40 Minuten gedünstet. Da ca. 10 Minuten vor Ferigstellung das gesamte Wasser verkocht war kippte ich noch eine knappe Tasse Wasser kalt darüber, was schließlich die Fertigstellung mit am Ende zugegebenen Schalotten und ein wenig grünen Abschnitte von Frühlingszwiebeln ausgezeichnet bis zum endgültigen Garpunkt reichte.
Dritter Gang folgte mit einem Lachstartar, welches im Glas serviert wurde – und hier ein deutscher Wein aus Franken, vom Weingut Galena, Kabinett halbtrocken aus der Weißweintraube Scheurebe, 2014, welches insbesondere auch ganz gut zum nächsten Gang, der fischfrei aus einer sautierten Lotuswurzel mit süßen Noten bestand.
Hier leider kein Foto, weil ich im Rahmen der Zubereitung und dem Servieren das Foto vergessen hatte. Aber Risotto ist auch nicht besonders fotogen.
Fünfter Gang folgte dann als Risotto mit einigen Stücken Lotte in der Pfanne ausgebraten und einem roten Tropfen aus Italien aus der Region Veneto und dem Jahr 2005.
Zum Dessert dann kein Fisch, sondern ein kleines Potpourrie aus Raffaelo in Wan-Tan, ein Stückchen Halwa und 2 kleinen Schokopralinen mit Fleur de Sel.
Ein Hirschrückenfilet mit Topinambur und rote Beete Carpaccio
Eigentlich war mein Ausgangspunkt das Rote Beete Carpaccio, welches dünn auf dem Teller ausgebreitet und entsprechend dünn geschnitten ein wunderbares Bild im Kontrast zum weißen Teller gibt. In diesem Fall habe ich allerdings die Rote Beete für 20 Minuten zuerst duchgedünstet, erkalten lassen, und dann erst, nach dem Erkalten, dünn augfgeschnitten. Als Gemüsekontrast habe ich diesmal Topinambur gewählt und ein paar kleine hell Rübchen mit kleinen violetten Einsprengseln, welche wohl aus Frankreich kommen und der Sorte der Kartoffeln zugeordnet werden können. Die wesentlichen Zutaten im rohen Zustand:
Die weiteren Zutaten für dieses Gericht:
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 Kapseln Kardamom
Pfeffermischung mit Salz
Crème Fraîche für die Sauce
etwas Zitronensaft
etwas Weißwein zum Ablöschen und für die Sauße
Und hier zur Zubereitung dieses Wintergerichtes mit Hirschrückenfilet und diversen Gemüsen.
Rote Beete für ca. 20 Minuten dünsten, erkalten lassen und anschließen schälen und in dünne Scheiben mit einem Trüffelhobel zubereiten. Parallel dazu die Topinambur gut bürsten und leicht schälen, sowie die Knollen dann in dünne Streifen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln, so daß das Gemüse nicht gleich braun oxidiert. Dann die SDchalotten und Knoblauch recht fein zerschneiden. Das Hirschfilet trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Gewürzmischung stark würzen. Jetzt dürfte das Mis en place soweit fertiggestellt sein, das wir je nach Bedarf den Bratvorgang und das Dünsten der Gemüse für das Gericht fertigstellen können.
Zur Zubereitung:
Eine große Pfanne für das Hirschfilet, eine kleine Pfanne für das kleine Wurzelgemüse, eine Sauteuse für die Topinambur Stifte auf den Herd setzen mit Olivenöl oder auch zusätzlich mit Butter. Den Backofen auf ca. 160°C aufheizen und mit dem Hirschfilet beginnen. Nach Erhitzen der Pfanne das Filet von allen Seiten ca. 3-5 Minuten stark anbraten und anschließend auf einem Teller im Backofen für ca. 15-20 Minuten durchgaren lassen. Parallel dazu die Gemüse mit Zwiebeln und Knoblauch dünsten und je nach Geschmack mit Weißwein, Butter oder auch ein wenig Olivenöl abschmecken. Nach dem Fertiggaren des Fleisches im Backofen die Stücke in einer Alu-Folie für 5 Minuten ruhen lassen und anschließen je Portion aufschneiden. Parallel dazu kann in der Bratpfanne des Hirschfilet die Sauce zubereitet werden.
Dazu gab es an diesem Abend eine Flasche vom Weingut Contino aus dem Rioja und dem Jahr 2007. Dieser Gran Reserva besteht aus 70% Tempranillo, 15% Graciano, 12% Granacha und 3% Viura (eine weiße Rebsorte, welche in dieser kleinen Menge in Spanien dem Rotwein beigesetzt werden darf).
Der sehr schön gereift Wein paßt recht gut zum kräftig gepfefferten Hirschfilet, wo sich das Alter der Flasche auch etwas positiv auf den Gesamteindruck auswirkt.
