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große Riesling-Verkostung 2015 bis 2002 aus deutschen Anbaugebieten

Kochen, Wein, ,

Nach einiger Zeit und nach fast einem Jahr nach meiner Big Bottle Party zu meinem Firmenjubiläum hatte ich mir mal wieder eine größere Verkostung mit einigen meiner Weinfreunde vorgenommen, die in der Rückschau als sehr gelungen zu bezeichnen ist und mir auch im feedback ein allgemeines „Gelungen“ zu Ohren gekommen war. Also will ich hier mal etwas beschreiben wie ich diese Riesling-Verkostung angegangen bin. Nachdem ich so ca. seit 14 Jahren mit einem Weinreiseveranstalter aus Wien bisher jetzt 21 Weinreisen mitgemacht habe ist mir immer klarer geworden, das solche Verwüstungen auf 2 wesentlichen Säulen stehen. Der erste Aspekt ist die Konzentration auf ein Thema. Hier also mit dieser Verkostung die Rieslinge aus Deutschland beginnend mit 2015 und ein paar ältere Jahrgänge. Insbesondere in den älteren Jahrgängen zeigt sich dann das Potential der deutschen Rieslinge, welche reifen können und sich in Ihrer Struktur so enorm gut entwickeln können, das es geradezu ein Wohlgenuss ist dieses in einer Reihe an einem Abend erleben zu können. Der zweite Aspekt ist dann aber eben genau dieser Fakt, das es nicht nur ein Weingut, und auch nicht nur eine Weinregion, wenn auch hier „nur“ die deutschen Rieslinge anstanden, sondern der Querschnitt mit einigen Beispielen aus den unterschiedlichen Regionen, Bodenbeschaffenheit, Macharten der Weine und deren Präsentation sich konzentriert zeigen mit einem klaren Vergleich innerhalb der Jahrgänge. Dann kommt natürlich auch noch der Aspekt dazu, das ich mich auf die deutschen Rieslinge konzentriert hatte, was die Geschmacksvielfalt zwar vermeintlich einschränkt, aber bei einer solchen Verkostung mit 18 Weinen aus 6 Anbaugebieten in Deutschland in jeweils 3er Flights sich so unterschiedlich präsentieren, das man von einem schönen Querschnitt durch die deutsche Rieslinglandschaft sprechen kann.
Wir waren insgesamt 13 Personen bei dieser Verkostung und weil es für mich in diesem Fall keine reine Weinverkostung sein sollte, hatte ich mir ein paar kleine Gerichte ausgedacht, welche ich gezielt zu den diversen Flight dazwischen mit Hilfe eines * Kochs vorbereitet un präsentieren wollte.
Es sollte also 6 Flights mit jeweils 3 Weinen geben, welche ich zum Teil nach den Jahrgängen, und dann nach den Anbauregionen sortiert hatte. Ein Teil der Flaschen direkt aus meinem Keller konnten dann aber auch 2 Flight bestreiten, die jeweils von einem Weingut bestritten wurden.

Hier aber die einzelnen Flights mit jeweils einem kleinen Imbiss vorneweg, mit Foto, wenn vorhanden, und ein paar Kommentaren von meiner Seite dazu:

Los geht’s also mit dem ersten Flight:
Wir beginnen mit einer Hühnersuppe, welche aus einem Rezept von Tim Raue abgeleitet ist.

  
Flight 1: (Rheinhessen/Württemberg/Württemberg)
Gunderloch, Pettenthal GG 2015
Wöhrwag, Herzogenberg GG 2015
Heid, Stettener Pulvermännchen GG 2015

Aus diesem Flight konnte insbesondere der Riesling vom Weingut Heid sich hervorheben. Mit feiner Säure zeigt er eine klare Struktur und wirkt mit einem guten Abgang als typischer Vertreter der Riesling Traube, wenn auch aus dem Anbaugebiet Württemberg nicht unbedingt als sehr typischer Vertreter dasteht.

Dann kommt ein kleines Zwischengericht von frischem grünen Spargel mit Parmaschinken und ein wenig Olivenöl mit Käse leicht überbacken.

Flight 2: (alle aus der Pfalz)
von Winning, Ungeheuer GG 2015
Knipser, Mandelpfad GG 2015
Wechsler, Morstein 2015

Diese drei Pfälzer Weingüter zeigen schon eine recht typische Note und Struktur der heutigen Qualität der deutschen Rieslinge. Insbesondere stellt sich eine recht ausgewogene Geschmacksnote zwischen Säure und Fruchtnoten dar, was vor dem ansteigen der Qualitäten bei den deutschen Rieslingen so sicher nicht immer der Fall war. Herausragend für mich in diesem Flight insbesondere der Riesling vom Weingut Wechsler, welcher eine sehr schöne Säure mit langem Nachhall und feinster Struktur mit Zitronennoten sich präsentiert. Hat sicher ein langlebiges Potential.

Weiter mit der nächsten Runde


Flight 3: (Mosel/Mosel/Saar)
Heymann-Löwenstein, Röttgen GG 2015
Clemens Busch, Marienberg Rothenpfad 2013
van Volxem, Goldberg 2012

Jetzt geht es in die wirklich klassischen Anbaugebiete der Rieslinge in Deutschland, welche an der Mosel bis hin zur Saar liegen. Hier geht die Reise als vom Ende der Mosel, wo das Weingut Heymann-Löwenstein liegt bis hinauf an einen der Seitenflüsse der Mosel, die Saar, wo das Weingut van Volxem mit zum Teil spektakulären Rieslingen in den letzten Jahren aufwarten kann. Einer der Wortführer der „neuen“ Rieslinge, wenn man davon überhaupt so sprechen kann, ist allerdings der Winzer Reinhard Löwenstein, der sich schon seit vielen Jahren dafür eingesetzt hat die Rieslinge in Deutschland so zu erzeugen, wie sich die Trauben in der Natur am Weinstock entwickeln und nicht auch noch im Keller zu stark auf die Entwicklung des Weines einzugreifen. Damit zeigt sich allerdings auch ganz klar, das sich die Weine von Jahr zu Jahr, je nach Wetterentwicklung und auch je nach der Bodenbeschaffenheit, weiterentwickeln und verändern. Streamline ist hier nicht angesagt. Für mich in diesem Flight ist allerdings der Riesling von Clemens Busch mit leichtem Vorsprung der Favorit. Mit schöner Säure und rauchigem Anklang, welcher sicher dem Moselaner Schieferboden geschuldet ist, hat dieser 2013er mit feiner Säure und schönem langem Abgang eine ebenso lange Zukunft vor sich. Den sollte man in 10 Jahren wieder verkosten.

Jetzt gehts weiter mit 2 Flight jeweils aus einem Weingut mit unterschiedlichen Jahrgängen.

Vorneweg gab es einen gefüllten Pilzkopf mit einer Scheibe Boudin und einer karamellisierten Apfelscheibe.
   

Flight 4: Weingut Hermann-Löwenstein aus Winningen an der Mosel
Schieferterrassen 2012
Uhlen B Blaufüßer Ley 2011
Uhlen R Roth Ley 2004
In so einem Flight zeigt sich sehr deutlich wie sich diese Weine aus einem Weingut innerhalb von hier von 8 Jahren, aber wir hatten ja auch schon einen 2015er im Flight 3. Also kann man eine Zeitspanne von 11 Jahren grob beurteilen, was sich da in den Lagen so an Veränderungen abgespielt hat. Auch wenn die Weine nicht alle aus ein und der selben Lage stammen. Die Säuregehälter der Weine wird über die Jahre weniger, wobei sich die Frucht nicht unbedingt deutlicher hervordrängt. Eher zeigt sich eine noch ausgewogenere Struktur zwischen Säuregehalt und Fruchtanteil, was sich dann aber insbesondere bei den älteren Jahrgängen als einerseits für Heymann-Löwenstein als sehr typisch herausstellt. Bereits der 2011er Uhlen zeigt eine noch feine süßliche Fruchtnote, welche mit einer großartigen Struktur mit der Säure und deren Zusammenspiel ausgezeichnet harmoniert. Was aber ganz besonders beim 2004er hervorzuheben ist ist deren zwar gealterte Farbe mit einem mittleren orangegelb, aber dem rauchigen feinen säurehaltigen Geschmack keinerlei Abbruch tut. Recht ausgewogene Frucht Säure Struktur  mit rauchigen Noten, welche sich im Abgang als lang und ausgewogen darstellt. Hier also der deutliche Favorit für mich der 2004er Uhlen R Roth Ley. (18,5/20)

Der nächste Flight dann von einem weiteren Weingut mit einer Spanne von Rieslingen 2014 bis 2002.
Weingut Franz Josef Eifel aus Trittenheim (Mosel)
Zur Einstimmung ein Löffel Sauerkraut mit Merguez und Korianderblatt


Flight 5: Weingut Franz Josef Eifel aus Trittenheim.
Trittenheimer Apotheke 2014
Trittenheimer Apotheke Spätlese 2012
Trittenheimer Apotheke 2002
Trittenheim liegt an einer der interessantesten Gegenden der Mittelmosel, wo sich der Fluss stark in das Schiefergebirge eingeschnitten hat. Vor ca. 2 Jahren war ich dort mit einer kleinen Gruppe Weinverkoster auf dem Weingut und wir konnten unsere Verkostung direkt im Weinberg mit dem Winzer machen, was sich als nicht nur landschaftlich, sondern auch von der Vielfalt der Weine, als sehr interessant zeigte und wir standen tatsächlich mitten in den Schieferplatten, wo auch in direkter Nachbarschaft die neu angepflanzten Reben direkt aus den Steinplatten herauswuchsen. Diese Steillagen sind nicht nur imposant, sonder verdeutlichen auch, was in so einer Flasche Wein alles an Arbeit drinsteckt. Die Weine von Eifel zeigen sich mit einer kräftigen Säure haben aber durchaus noch eine Struktur, welche sich mit einem entsprechenden Essen oder auch unserem gereichten Imbiss von Sauerkraut durchaus gut harmoniert. Der 2002er  war für mich dann aber auch schon gut auf seinem Höhepunkt und der Gipfel seiner Reife leicht überschritten, was nicht heißt das dieser Jahrgang nicht noch einige Jahre durchaus ganz gut schmecken kann.

Zum letzten Flight

Flight 6: aus Franken und der Mosel
Heymann-Löwenstein, Röttgen 2008
Castell, Schloßberg GG 2011
v. Kesselstatt, Wiltinger Gottesfuß 2002
In diesem Flight ragt für mich ganz deutlich der Riesling von Heymann-Löwenstein heraus. Mit einer Super Struktur und dichtem Frucht-Säure Spiel. Feiner Abgang mit langer Nachwirkung und festem Geschmack. (17,5-18/20)

Zum Abschluss gab es dann noch einen Süßwein, wenn auch nicht aus der Riesling Traube, einen aus meinen kleinen Kellerschätzen, welchen ich vor vielen Jahren in Südfrankreich auf meinen diversen Reisen beim Weingut Domaine Fontanel mitgenommen hatte.

Dieser Muscat de Rivesaltes war für alle in der Verkostungsrunde ein wahre „Erfahrung“ in vielleicht neue Welten.
Mit einer tiefdunkelorangen fast braunen Farbe zeigt sich der Wein erst einmal als etwas gewöhnungsbedürftige, fast aber dann schnell verfliegt. Die Nase hat immer noch eine feine frische Note mit wenig Nebenaspekten. Das heißt recht klar fast straight mit ein wenig süßlichen Noten und nur einer ganz kleinen Uhu Note. Am Gaumen kommt dann eine frische Fruchtnote mit feiner Säure und leichten Spitzen von scharfer Frucht, je weiter der Saft einem in den Rachen läuft. (18,5/20)

 

Heute im Glas, Spätburgunder vom Weingut Galena aus Sommerach

Wein,

Das Weingut Galena in Sommerach ist ein kleiner Familienbetrieb welcher auch zu den Inselweinmachern der Mainschleife gehört und ein vielseitiges Angebot im Programm hat. Heute habe ich mir zu einem Abendgericht mir eine Flasche eines Spätburgunders aus dem Keller geholt, der aus dem Jahr 2014 stammt. 2014 waren die Wetterbedingungen nicht wirklich ideal für die Weinernte, konnte aber mit etwas kleineren Erträgen bei guter Auslese der guten Trauben auch gute Ergebnisse erzielen.

Zum Wein selber:
Dieser Spätburgunder wurde im Barrique ausgebaut, was auch das Etikett ausweist.
Sehr schöne hellrote, rubinrote Farbe. Einfrischer Duft mit leicht bereiter Note. Bei ca. 17°C, welches nicht zu kühl ist, kommen die Aromen erst richtig zur Geltung. Am Gaumen ist bei diesem 2014er der Holzeinsatz so gut wie nicht mehr zu merken, kann aber den Gesamteindruck gut unterstützen.
Gute Fruchtnoten mit leichter Säureabrundung im Abgang. Feiner Nachgeschmack mit Tönen von leichtern Kräuternoten mit Minze und ein wenig Säureanflug. Note: 16,5/20.

 

Artischocke mit heller Vinaigrette

Kochen, Wein

Die Artischocke als ein Blütenstand ist eine Frucht, die noch weit vor Ihrem Aufblühen genossen werden kann, aber das bedarf einiger Schritte um an die Basis der Blütenblätter heranzukommen. Je nach Größe der Artischocke brauche ich einen mittelgroßen Kochtopf mit Wasser, welches mit der Artischocke zum Kochen gebracht wird. Hinzu füge ich 1-2 El Olivenöl und schneide eine halbe Zitrone nochmals in 2 Hälften und presse die leicht aus und füge sie zu dem Kochsud. Bei einer mittelgroßen Frucht benötige ich ca. 30 – 40 Minuten zum Garen der Artischocke. Das sieht dann folgendermaßen aus:

Während des Kochvorgangs kann ich dann die Vinaigrette herstellen. Hellen Essig und ein gutes Olivenöl werden mit Salz und weißem Pfeffer vermischt. Je nach Geschmack kann man dann noch den ein oder anderen Fruchtessig dazugeben, je nach Geschmack und Vorliebe. Ebenso schneide ich ganz gerne auch noch einige Ringe der grünen Frühlingszwiebeln dazu. Die fertig gegarte Artischocke nehme ich dann in einen tiefen Teller auf den Tisch, die Vinaigrette davor und eine Schüssel für die übrigen, bereits abgelutschten Artischockenblätter.

Die einzelnen Blätter werden nämlich nur an ihrem angewachsenen Ende durch die Zähne gezogen, bzw. so ausgelutscht, das das gegarte Fruchtfleisch im Mund hängenbleibt. Das alle nach vorherigem Eintauchen in die Vinaigrette. Wie hier zu sehen.

Zusatz:
In der neuesten Ausgabe des Magazins Visum (März 2017) ist ein Artikel von Ursula Heinzelmännchen, wo Sie über Weinvariationen zu Artischocken schreibt. Und hier gehen unsere Meinung stark auseinander. Sie empfiehlt 3 Weißweine, worunter ein Retina, ein weißer einer autochthonen Rebsorte aus dem Piemont und ein Tain l’Hermitage von der Rhone ist. Ich öffne allerdings immer einen Rotwein zu dem Artischockengericht. Das sich die Vinaigrette mit dem Olivenöl wesentlich besser mit einem roten verträgt und auch mit der Säure der Artischocken für meine Begriffe besser zurechtkommt. An diesem Abend gab es also einen roten vom Weingut Domaine Cazes, welches im südlichsten Roussillon in der Ortschaft Rivesaltes liegt. Ein voll ausgereifter Rotwein namens Alter de Cazes, welcher aus 40% Syrah, 30% Grenache und 30% Mourvèdre cuvetiert ist.

Riesling Verkostung GG bei Geisels Weingalerie

Wein, ,

An einem Samstag-Nachmittag gab es eine Einladung von Geisels Weingalerie zu einer Riesling Verkostung Großer Gewächse (GG), welche alle aus dem Jahrgang 2015 stammen sollten. Die Bezeichnung „Große Gewächse“ (GG) wurde vor ca. 10 Jahren vom VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) eingeführt und bezeichnet nur solche Lagen aus den Weinregionen die vom Boden, den dort gepflanzten Reben zu den Top Lagen in Deutschland gehören. Bezeichnet werden aber nur die trocken ausgebauten Weine der Regionen mit dieser Bezeichnung. Alle anderen dort gewachsenen und erzeugten Weine werden mit den klassischen Bezeichnungen Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein bezeichnet und tituliert. Alle weiteren Details zu dieser Klassifizierung des VDP werde ich in ca. einem Monate zu einer weiteren Riesling Verkostung dann ausführen.
Am diesem Nachmittag sollte es 8 verschiedene GG zur Verkostung geben und einen Abschlußwein, der in Zusammenarbeit des Weingutes Sauer mit Geisels Weingalerie entstanden ist.

Zu den einzelnen Weinen hier eine Zusammenfassung:
Es beginnt mit einem Riesling von Robert Weil aus dem Rheingau, Kindericher Gräfenberg. Eine mittlere Nase mit dichter Fülle, breite wenig süßliche Note am Gaumen und feine Säure mit leicht grünen Noten nach Staudensellerie. Elegant und Fein. (17/20)
Dann folgen 2 Rieslinge von Emrich-Schönleber von der Nahe. Monzinger Frühlingsplätzchen und der Halenberg. Der Monzinger kommt mit einer recht süßlichen Nase daher und feiner kräftiger Note am Gaumen und dichtem langem Abgang. Schöne Säure Frucht Struktur.  (17,5/20)
Der Halenberg hatte dann eine recht frische Nase, wirkte dann aber sehr dicht am Gaumen mit einer schmalzigen Note und breiter Wirkung. Eleganter Gaumen mit langer dichter Note. (16,5/20)
Dann folgten 2 Rieslinge vom Weingut von Winning aus Deidesheim in der Pfalz. Forster Ungeheuer und Deidesheimer Kalkofen.
Der Forster Ungeheure hat eine sehr feine Nase, mit sehr eleganten Noten, einer süßlichen Frucht und einem feinen Abgang der die Struktur erst richtig unterstützt. (17,5/20)
Der Deidesheimer Kalkofen hat eine sehr feine Nase mit Struktur und dichter Note. Sehr fein ausziselierte Säure mit langem Abgang. Leichte süßliche Note mit feiner eleganter Struktur. (17/20)
Dann ein Silvaner vom Weingut Störrlein & Kerning. Lage Unterm Turm mit dichtem Schmelz und feiner Frucht nach Kiwi und Aprikosen. Feine Struktur mit fruchtig breitem Anklang. (16/20)
Und dann noch 2 Gewächse von Horst Sauer aus Eschendorf in Franken. Ein Silvaner „Eschendorf am Lumpen“ und ein Riesling aus der gleichen Lage. Der Silvaner mit ein wenig Nase und recht süßlicher, aber typischer Struktur, wobei die Säure ein wenig mir fehlte. Dichte Struktur mit breiter Frucht. (15,5/20)
Zum Abschluss der Riesling von Sauer welcher mit einer eleganten Nase und feiner Säure aufwartet. Mittlere Frucht mit spielerisch leichtem Säurespiel. Mittlere Struktur. (16/20)
Ganz zum Abschluss als quasi Absacker gab es einen frischen „Saugeil“ der eine Co-Produktion des Weingutes Sauer mit der Weingalerie Geisel ist, woher dann auch der Name abzuleiten ist „Sau-Geil“. Sicher kein GG aber doch ein sehr gelungener Abschluss mit seiner fruchtig leichten Note.

 

Heute im Glas: Lanius-Knab Riesling GG 2014 Oberweseler Oelsberg

Wein,

An einem der letzten Abende hab ich mal wieder eine Flasche Riesling geöffnet, welche mir im letzten Jahr zu einer Geburtstags- und Jubiläumsfeier, von Freunden geschenkt wurde. Es handelt sich um einen Riesling vom Mittelrhein. Das Weingut Lanius-Knab, welche auch Mitglied seit 1995 im VDP ist. Mit seinen 8 ha produziert dieses Weingut primär Rieslinge und das war dann auch einer der ca. 55.000 Flaschen die das Weingut pro Jahr so produziert.
   

Meine Bewertung dazu:
Gelbgrüne Farbe mit würziger Note in der Nase und leichten Gemüsedüften nach Kohl.
Kräftige Säure am Gaumen mit nur sehr leichten Fruchtnoten, Stachelbeere, grüner Apfel und etwas eindimensional mit etwas wenig Komplexität.
Sicher fein zu Salaten, grünem Gemüse und manchen sonstigen Speisen, die sich zu einem mittelprächtigen Riesling so eignen.

 

NOMAD Das Kochbuch und ein Rezept daraus

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Vor einige Wochen wurde meine Kochbuchsammlung um eine Publikation reicher, welche ich ganz besonders interessant finde, da es sich um zwei Autoren handelt, welche sich bereits mit anderen Publikationen Ihrer Sterne Lokale bei mir im Buchregal breit gemacht haben. Es handelt sich um Daniel Humm und Will Guidara, welche auch schon das Kochbuch zum Eleven Madison Park veröffentlicht haben. Das Nomad ist eines der neueren Lokale des 3* Kochs Daniel Humm aus der Schweiz welcher mit dem Nomad ein weiteres Lokal in New York eröffnet hat, und jetzt darüber ein neues Kochbuch veröffentlicht hat.

Das erste Rezept, welches ich aus diesem Buch ausprobieren wollte stammt aus dem Bereich der Vorspeisen (Appetizers) und lautet auf den Titel „Stängelkohl mit Anchovis und Zitrone“. Am Markt bekam ich genau die richtige Stängelkohl Blätter, welche in diesem Fall sogar die jungen Pflanzen waren, welche damit nicht so dicke Stängel besaßen, wie sonst dieser Kohl auf dem Markt. Dazu wurde noch ein Zitronen-Öl hergestellt, sowie eine Parmesansauße, welche die gesamte grün angerichtete Vorspeise auf sehr interessante Weise geschmacklich abrundete. Dazu kamen dann, wie im Titel des Gerichts ausgewiesen, ein paar Anchovis und Zitronenspalten, was der gesamten angemachten Speise eine Frische und kräftig würzige Note gaben. Die Saucen anzurichten dauert natürlich seine Zeit, wobei das herstellen und anrichten der gesamten Speise dann recht zügig gehen kann.

Dazu habe ich mir einen Weißwein aus dem Keller gehpolt, den ich erst kürzlich mir besorgt hatte, aber bereits im letzten Jahr auf meiner Reise in Neuseeland auf dem Weingut Johner in der Region Gladstone kennengelernt hatte. Die Sauvignon Blanc aus dem Jahr 2015 paßte dann auch wunderbar zu dieser grünen, leicht säuerlichen Vorspeise.

K.H. Johner, Sauvignon Blanc, Gladstone, Marlborough Neuseeland.
Helle grünliche Farbe mit leicht honiggelben Anklängen in der Farbe. Sehr intensive Nase mit Anklängen von grünem Apfel, Zitrusfrüchten, aber zurückhalten wenig Holznoten in der Nase. Am Beginn weicher Gaumen der in eine kräftige Säure umschlägt und fast salzig wirkt. Feine Säurestruktur mit langem Nachhall bei zurückhaltender Fruchtnote.
(Auch nachzulesen in meinem Beitrag unter „Neuseeland Weinreise Martinborough, der sechste Tag“).

the spice bazaar, ein Samstag Mittags Besuch

Specials, Wein, ,


Der Name dieses relativ neu eingerichteten Lokals schreibt sich tatsächlich nur mit Kleinbuchstabe, und so ist auch die gesamte Speisen und Getränkekarte gehalten. Im Untertitel dann folgt der claim von mediterran • oriental, und der Begriff Brunch taugt eigentlich nur für die Mittagszeit.
Die Einrichtung ist in warmen Tönen gehalten, mit einigen tatsächlich orientalischen Ornamenten, welche sich meanderartig auf Metalltafeln an den Wänden verändern, und die Tische aus massivem dunklen Holz geben eine optisch angenehme Atmosphäre wider, was sich wohl erst niederschlägt, wenn das Lokal am Abend wohl besser besucht ist. An dem Samstag als ich dort das erste Mal einkehrte, waren gerade einmal 2 Tische besetzt und ich konnte mir meinen Platz, am Fenster, aussuchen. Hier zwei kleine Eindrücke dessen:


2 großformatige Karten, die eine für Speisen, die andere für Getränke, wurden mir gereicht, und ich machte mich erst einmal über die recht ausführliche Umschreibungen der Gerichte her. Ich wählte mir aus dem Bereich Grill & Ofen, spicy beef & nutty salad. Was mir gleich bei der Durchsicht der Karte aufgefallen ist, das die deutsche und englische Sprache ständig vermischt werden, was etwas befremdlich ist, denn selbst im Namen des Lokals mit dem Untertitel weis man nicht so recht wo man gelandet ist. Spicy ist ja schon klar, das hier mit wohl eine ganzen Reihe Gewürzen gearbeitet wird, aber was verkörpert dann der Bazaar? An diesem Samstag Mittag war der eher etwas ausgestorben. Aber das werde ich dann wohl mal in den nächsten Wochen an einem Abendbesuch mal nachholen.

Auf dem Tisch liegt eine Papierserviette mit einem eleganten, optisch etwas kantigen Besteck, welches bei näherer Betrachtung wohl aus Portugal stammt. Dann bestelle ich mir den Hauptgang mit dem spicy beef & nutty salad, ein kleines Wasser und einen Rotwein aus Spanien, der mit seinen 0,2 l und 8.-€ nicht gerade günstig daherkommt. Das ist bei der Weinauswahl hier wohl auch nicht angesagt, denn die Weißweine liegen mit der Auswahl pro Glas 0,2 l zwischen 7.-€ und 11,50 €, und die Rotweine von 7,30 € bis 12,60 €.
Der Service ist nett und zuvorkommend fragt er nach weiteren Wünschen und nach wirklich nicht langer Wartezeit kommt mein Gericht angerichtet auf einer länglichen Schale, wo der Salat links angerichtet mit karamelisierten Nüssen dekoriert liegt, und das Beef mit seiner Kruste aufgeschnitten in der Mitte, und rechts außen steht noch ein Schälchen mit der angekündigten Tomatillo-Ingwer-Dressing Sauße.

Das Fleisch ist ausgezeichnet zart, und die Kruste, nach dem Frittieren wohl gut gebräunt hat sich auch nach dem Aufschneiden noch gut zusammengehalten. Der Dip war insgesamt recht harmlos von der würzigen Seite her, denn Ingwer kann, wenn er wirklich frisch gerieben wird, recht scharf sein, was hier nicht der Fall sein sollte. Der Salat recht kräftig gewürzt dagegen, mit seinen karamelisierten verschiedenen Nüssen und einer leichten youghurtartigen Vinaigrette.
Zum Hauptgang habe ich mit ein Glas spanischen Rotwein bestellt, vom Weingut Habla aus der Extremadura, wo ich nach einer kleinen Recherche feststellte, das dieser Habla de la Tierra aus 2014, hier mit Tempranillo, CS, Syrah und Malbec verarbeitet wurden. Geschmacklich etwas sehr allgemein gehalten, und keine wirkliche Entdeckung.
Und nach Abschluss des Essen folgte noch ein Glas 0,1 l vom deutschen Weingut Weinreich aus Rheinhessen, welches ein Cuvée aus Chardonnay und Weißburgunder von 2015 war. Sehr schöne würzige Noten mit typischen Chardonnay Noten und einer feinen aber nicht zu kräftigen Süßnote.
Ein Lichtblick sind die Weingläser, welche von Stölzle stammen und sich recht gut für einige Weine eignen dürften.

Insgesamt halte ich die Weinauswahl, welche per Glas angeboten wird, aber sicher für überarbeitungswürdig. Nicht nur die Preisrange, sonder auch die Auswahl könnte sich zu den sicher immer wieder recht kräftig gewürzten Speisen ändern.
Das werde ich dann wohl beim nächsten Abendbesuch einmal weiter austesten.

 

Châteaubriand mit Würzkruste und Nuss Béarnaise

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Die ersten Schneetage sind vorüber und es taut in der Natur, was nicht heißt, das der Winter bereits vorbei ist, denn bei mir zog jetzt eine Erkältung hoch, die ich mit einer kräftigen Mahlzeit bekämpfen wollte. Auf meinem Zeitschriftenstapel lag auch eine Ausgabe der BEEF Zeitschrift, welche ich mir zur Hand nahm und daraus mir ein Rezept aussuchte, welche auf den Namen „Châteaubriand mit Würzkruste und Nuss Béarnaise“ lautete. Nachzulesen in der Beef Nr. 6/2016 auf Seite 42, womit ich also jetzt nicht das ganze Rezept hier wiedergeben werde, sonder jeder kann sich dieses dann entsprechend besorgen oder auch frei nachkochen, je nach Fantasie und Können. Ich besorgte mir ein schönens Stück Rinderfilet mit 400 Gramm, die weiteren Zutaten wie den Knollensellerie für die Sellerie-Pommes und ein paar wenige Kräuterzutaten, wobei ich die meisten Gewürze bei mir zu Hause ja bereits auf Vorrat, da getrocknet, liegen hatte. Die gesamte Zubereitung braucht ca. 1 Stunde, wobei das timing hier bei der Zubereitung die größte Herausforderung an den Koch stellt. Man hat nämlich mehrere Zubereitungen im Auge zu behalten. Das Fleisch im Ofen, und dann beim Nachgaren in der Pfanne, das Aufschlagen der Bérnaise, das Nachfrittieren der Sellerie-Pommes und dann das warme Anrichten auf dem Teller.

In der Summe sieht das Gericht dann folgendermaßen aus:

Und dazu sollte es an diesem Abend eine roten Cuvée aus Südfrankreich, und zwar aus der AOC Region Pic Saint Loup geben.
Das Weingut Domaine de l’Hortus hat erst in den späten 70er Jahren dort mit den ersten Rebpflanzungen begonnen und ist heute eines der führenden Weingüter dort in der Region.

 

Winterteller mit Sauerkraut Merguez und Boudin noir

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Das Winterwetter ist immer noch recht kalt und nach einem kurzen aber positivem Arztbesuch hatte ich mir vorgenommen mir etwas deftiges  und einfaches, aber sicher schmackhaftes, am Abend zuzubereiten. Die Wahl fiel auf eine Portion Sauerkraut mit Merguez und einer Boudin noir, welche ich mir alles drei auf dem Viktualienmarkt in München kurzerhand besorgen sollte. Sauerkraut habe ich in den letzten Monaten öfter mal mir auf verschiedene Arten zubereiten, und wollte diesmal eine Version mit vielen Gewürzen ausprobieren. Dazu passend eine mittelscharfe Lammwurst – Merguez, und eine Blutwurst, frisch hergestellt vom Metzger – die Boudin Noir, welche sich so mit dem Sauerkraut fein ergänzen und als vierte Zutat bräune ich mir einige Zwiebelringe mit einer Knoblauchzehe, welche aber wenig gewürzt eine feine Abrundung des gesamten Geschmacksbildes bildet. Hier schon mal zu Fotos der Zubereitung:


Dies also die 4 Zutaten und jetzt zu den diversen Gewürzen für das Sauerkraut:
500 gr. Sauerkraut
2 Lorbeerblätter
11/2 Macisblüten gemörsert
1 El Kümmel ganz
1 Tl Sumach gemahlen
1 Tl Senfkörner
1 Tasse Wasser
1 Tasse trockener Weißwein
5 Wacholderbeeren
1 Prise Zucker
dazu habe ich mir besorgt:
1 Merguez (meist in mehreren verpackt zu besorgen, aber gut im Kühlschrank aufzubewahren)
1 Boudin Noir
1 große Schalotte, oder 2 kleine rote oder weiße Zwiebeln

Zur Zubereitung:
Diese Zutatenliste sieht auf den ersten Blick zunächst einmal groß und lang aus, kann aber, so wie es bei mir ist, in der Regel aus dem Gewürzvorrat bestritten werden, wenn man immer wieder einmal etwas zum Kochen und Essen zubereitet.
Ich starte mit dem Sauerkraut, wo ich alle Gewürze und die 2 Tassen Flüssigkeit hinzufüge und alles dann für ca. 30 Minuten köcheln lasse, wobei ich immer wieder umrühre um die Geschmäcker der Gewürze an jeden Inhalt zu verteilen. Zum Ende hin müßte fast alle Flüssigkeit verkocht sein, wobei ch zum Schluss noch ein wenig Noilly Prat oder auch einen Schluck weiteren Weißwein hinzugeben kann.
Die 2 Würste brate ich in einer Eisenpfanne vorsichtig an und erhöhe dann die Hitze, bis sich beide Teile einigermaßen gut erhitzt und gegart sind. Dann auf einem Teller bei ca. 120°C in den Backofen und in der gleichen Pfanne nochmals ein wenig Butter erhitzen und die Zwiebeln mit Knoblauch darin garen, wobei ch gegen Schluß mit etwas Rotwein ablösche und die Beilage so fertigstelle. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und dann z. Bsp. folgenden Wein dazu servieren:

Heute habe ich einen

Domaine des Schistes, les Terrasses, 2011 aus Estagel, welches in der Region Côtes du Roussillon Villages Tautavel liegt. Ich war selber mehrfach dort auf dem Weingut, und dieser Wein hier ist eine Cuvée aus Carignan, Grenache Noir und ein wenig Syrah. Auf sehr kargen Böden, was auch in der Titulierung „Les Terrasses“ wiederzufinden ist, werden hier strenge und geschmacklich sehr interessante und kräftige Weine zu solchen Mahlzeiten erzeugt.Das Etikett weist zwar 15% Alc.Vol. aus, ist aber so gut eingebunden, das man meint, das hier ein Wein fast aus kühlen Regionen vorliegt. Weiche Töne mit ausgewogener Säure. Ein sehr schöner Kontrapunkt zu den Säuren im Sauerkraut und einer feinen ausgewogenen Angleichung an die Geschmäcker der Zwiebeln mit dem eben hier verwendeten Rotwein.
Bon appétit!

 

Neue Weinbar in München – Grapes im Hotel Cortiina

Specials, Wein

Nomen est Omen. Wein wird aus Trauben gemacht, und aus nichts anderem. Somit hat vor ein paar Wochen eine neue Weinbar mit dem Namen Grapes in München eröffnet, welche es bereits als Weinbar gab, aber nach einem gründlichen Umbau, im Hotel Cortiina, in der Lederergasse, in einem ganz neuen look und neuem Flair, sich hier eine ganze Reihe sehr guter Weine genießen läßt. Vor einigen Tage habe ich an einem Samstag Nachmittag micht mit einem befreundeten Koch dort getroffen und wir begannen unsere kleine Nachmittagstour mit einem „prickelnden Wasser“ wozu es dann auch an jenem, und vielleicht auch in den kommenden Wochen, einen kleinen Flammkuchen gab, der vorzüglich mundete und gut zum Winzersekt paßte.

Wir waren an jenem Samstag die ersten Gäste, denn unter der Woche wird die Weinbar um 17 Uhr und an den Samstagen um 15 Uhr geöffnet. Es sollten sich aber recht bald diverse weitere Gäste einfinden, was den winkeligen Raum mit einer kleinen Bar schnell belebte, und der Service der 3-4 herumschwirrenden Sommeliers und Serviceleute machte aus der anfangs ruhigen Atmosphäre einen quirligen Raum, der aber erstaunlicherweise nie wirklich hektisch oder laut zu werden schien. Der Service recht aufmerksam, denn kaum das wir unsere Gläser schon fast geleert hatten,  kam die Frage nach einem weiteren Schluck oder Glas, was wir dann mit dem Studium der Karte nochmals hinauszögerten. Es gibt auch einige kleine Gerichte zu essen, was ich aber dann eher in den nächsten Wochen bei einem Abendbesuch mal auskosten werde, und darüber sicher auch nochmals schreiben werde, wie diese gemundet haben. Also auf ein Neues in der Grapes Weinbar, einem neuen lohnenden Ziel in der Münchener Innenstadt.