Rahm-Wirsing mit Spiegelei und Fleischbällchen

2. Dezember 2016KochenFleischbällchen, Keramik Holger Hoffmann, Rahm-Wirsing, SpiegeleiOlaf Hoffmann

Von den japanischen Kohlrouladen hatte ich noch fast einen ganzen Wirsingkopf übrig, und ein Teil des Schweinehack war auch noch im Kühlschrank in Folie eingepackt übriggeblieben und harrte seiner Verwertung dahin. Also zerschnippelte ich den halben Wirsingkopf zusammen mit 1 Schalotte und 2 Knoblauchzehen, Olivenöl und Butter in einem mittleren Topf aufschäumen lassen und die zerkleinerten Gemüse darin scharf anschwitzen. Dann mit etwas Noilly Prat ablöschen, salzen pfeffern und mit geschlossenem Deckel ca. 1o Minuten durchziehen lassen. Zum Ende gieße ich noch je nach Geschmack 1/2 Tasse Sahne, oder auch etwas Crème Fraîche dazu, was den Rahm-Wirsing eigentlich erst ausmacht. Daneben setze ich eine Pfanne auf den Herd, wo ich die Spiegeleiner reinhaue, die übriggebliebenen Fleischklößchen aus dem Kühlschrank hole und ebenfalls in die Pfanne zum aufwärmen setze. Somit dauert die ganze Prozedur gerade einmal ca. 15 Minuten bis ich die gesamte Palette der Zutaten auf eine Wärme und einen Garpunkt gebracht habe wo ich dann bereits abschmecken und fertigdünsten kann.

Aber der finale Punkt zu diesem Gericht schließt sich eigentlich erst mit dem Wein zu dem Wirsing. Ich hatte noch eine Flasche Gewürztraminer von Elena Walch aus 2007 in meinem Weinkühler im Keller und dachte mir, JA – das ist der richtige Tropfen zu diesem Wintergericht. Zunächst aus dem Glas so pur verkostet kommt er mir schon ein wenig oxidiert vor, was bei dem Alter von bereits ca. 9 Jahren kein Wunder ist, aber dann zum Gericht und dem nicht zu schweren Rahm-Wirsing harmoniert das wunderbar mit der Sahne darin und rundet den Geschmack inclusive der Spiegeleier erstaunlicherweise recht gut ab. Hier beweist sich einmal wieder wie genial ein Wein, den wir nicht jeden Tag so auf dem Tisch haben außergewöhnlich gut zu einem Gericht passen kann, welche schnell und einfach mit einem Gemüse, etwas Sahne und ein paar wenigen Gewürzen harmonieren kann.

Das Gericht sieht dann folgendermaßen aus:

Japanische Kohlroulade

29. November 2016KochenKahla Porzellan, Kohlroulade, WirsingOlaf Hoffmann

Im Winter ist so ein deftiges Gericht mit Wirsing und einer typischen Füllung schon ausreichend für ein vollständiges Gericht auf dem Abendteller. Zubereitung kann für dieses Gericht relativ schnell vonstatten gehen, wenn sich so einige der Zutaten bereits in der Küche aus den letzten Zubereitungen befinden. Das ist aber bei vielen Zubereitungen heute so, das ich nicht alle Zutaten neu besorgen muß, sondern ich habe einige der verwendeten Ingredentien bereits für vorhergehende Zubereitungen in den Schubladen und Küchenvorräten auf Lager. Somit brauche ich für 4 Personen folgende Zutaten:
8 Blätter Wirsingkohl
Für die Füllung:
4 frische Shiitake
400 gr. Schweinehackfleisch
50 gr. Reis gekocht
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer, ca. 3 cm
2 El Sojasauce
1 Prise Salz

Für die Brühe:
1 El Sojasauce
1 Tl Salz
2 El Mirin
2 El Sake
500 ml Dashi

Zum Servieren 2 Stangen Frühlingszwiebeln

Die Zubereitung:
Shiitake kleinschneiden, und ebenso die Zwiebel und den Ingwer sehr fein hacken und mit dem Hackfleisch vermengen. Mit den restlichen Zutaten der Füllung vermengen und gut vermengen. Dann die Wirsingblätter ca. 2-3 Minuten blanchieren und gut trockentupfen. Einen Eßlöffel voll Füllung auf die Innenseite der Blätter legen und einmal einschlagen, dann von links und rechts die Blätter einschlagen und dann das Paket nach hinten aufrollen, so das die Roulade mit der Füllung zusammenhält. Das einfalten geht ähnlich wie bei den Frühlingsrollen, so das keine Füllung beim dünsten herausfallen kann. In einem Topf die Rouladen einsetzen und die Brühe daraufgie0en und bei mittlerer Hitze das Ganze ca. 30 Minuten durchdünsten. Anrichten auf einem Teller und mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln dekorieren. Ein wenig der Brühflüssigkeit angießen.
Eine schöne Alternative zu deb klassischen Rouladen, wobei hier durch die Dashibrühe auch der asiatische Touch gut durchkommt. Dazu trinke ich einen durchaus säurebetonten Weißwein aus der Richtung Riesling oder Weißburgunder.

Stabmuschel mit Pastinaken-Pürée

27. November 2016KochenHering-Berlin, Pastinaken, StabnmuschelnOlaf Hoffmann

Bei meinem Fischhändler gibt es jetzt in der Zeit zwischen Herbst und Winter wieder fast jeden Tag die Stabmuscheln, welche auf unterschiedliche Art zubereitet werden können. Geschlossen gekauft sehen die länglichen mit einer recht dünnen Schale versehenen Muscheln zwar nicht gerade fragil aus, jedoch muß man beim Zubereitung etwas vorsichtig damit umgehen, sonst hat man später auf dem Teller immer wieder kleine Splitter der Schalen zwischen den Zähnen. Eine andere Zubereitung wäre natürlich auch die Muscheln aus der Schale herauszunehmen um genau dieses dem Esser zu ersparen, was aber optisch nicht ganz so gut wirkt, und Muschel schmecken insbesondere warm auf dem Teller besser als kalt. Vor dem Zubereiten die Muscheln nochmals leicht mit kaltem Wasser abspülen und dann geht es ans Zubereiten.

So sehen die Muscheln ungeöffnet aus:

Mit einem langen Fischmesser können die Schalen dann auf der offenen Längsseite einmal eingeschnitten werden und somit klappen sich dann die beiden Schalenhälften auf und die Muschel ist ca. in der Mitte einmal durchgeschnitten. Ein tiefes Backblech leicht einölen, die geöffneten Muscheln daraufsetzen und mit einer Vinaigrette aus hellem Sojaöl, Fischsauße, Terriyaki-Sauße und je nach Geschmack weiteren Flüssigkeiten wiwe Olivenöl, Mirin oder auch Sesamöl verfeinern. Den Grill auf höchste Stufe einstellen und nach dem Aufheizen das Backblech mit den Stabmuscheln auf der zweitobersten Schiene für ca. 5-6 Minuten grillen. Das reicht von der Hitze absolut aus um die Muscheln zu garen, was aber nicht für vielleicht jeden Backofen gilt. In den Restaurants wird das unter dem Salamander gemacht.
Dazu habe ich mir heute ein Pastinaken-Pürée gekocht.
Zutaten für 4 Personen:
8 Pastinaken
125 gr. Butter
Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung:
Die Pastinaken abschrubben und an den Enden beschneiden. Dann in mittelgroße Stücke schneiden und in einem großen Topf mit Salzwasser ca. 25 Minuten durchgaren bis die Teile gut weich sind. Die noch warmen Pastinaken in einen Mixer geben und nach und nach die kalte Butter hinzufügen bis ein chremiger Pürée aus den beiden Bestandteilen geworden ist. Salzen und pfeffern je nach Geschmack. In Kombination mit den Stabmuscheln ist hier nicht besonders viel Würze gefragt, denn die Vinaigrette für die Muscheln ist schon recht kräftig von den salzigen Noten. Das sieht dann auf dem Teller so aus:

Zwiebelkuchen mit Sardellen und Oliven

22. November 2016KochenPissaladière, Sardellenfilets, ZwiebelkuchenOlaf Hoffmann

An einem der letzten Wochenenden gab es mal wieder einen frisch gemachten Zwiebelkuchen vom Blech mit Sardellen und schwarzen Oliven. Denn auch wenn das ganze Blech nicht gleich vertilgt werden kann, eignen sich die übriggebliebenen Stücke gut zum aufwärmen mit etwas Olivenöl im Backofen an den nächsten Tagen. Für ein ganzes Blech benötige ich folgende Zutaten.
Für den Teig:
20 gr. frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
300 gr. Mehl
1-2 El. Olivenöl
1 Tl. Salz

Für den Belag:
2 El. Olivenöl
1 kg geschälte, in Scheiben geschnittene Zwiebeln
1 El. Herbes de Provence
1-2 El. Melange Noir (Mischung schwarzer Pfeffersorten)
Salz, 25 Srdellefilets, 20 entsteinte schwarze Oliven

Die Zubereitung:
Die Hefe in dem lauwarmem Wasser zerbröckeln und gut unterrühren. Mit dem Mehl gut verkneten und so lange durchrühren und mit Öl und Salz solange verkneten, bis sich ein Teigklumpen bildet. Nach Bedarf etwas Mehl oder Wasser hinzufügen. Die Teigkugel in Folie einpacken und im Kühlschrank für ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Dann in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelscheiben mit dem Salz und dem Pfeffer weich dünsten was ca. 20 Minuten dauert. Mit Salz abschmecken und etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 240 °C aufheizen, den Teig nochmals mit Mehl leicht durchkneten und soweit ausrollen, das das eingefettete Backblech damit belegt werden kann. Die gedünsteten Zwiebeln darauf gleichmäßig verteilen, die Sardellenfilets darauf belegen und die Oliven verteilen. Das Backblech auf der mittleren Schiene für ca. 25 Minuten goldbraun backen.

Und das fertig zu servierende Zwiebelkuchenstück kann dann folgendermaßen serviert werden:

Die InselWeinMacher in München in der Isarpost

21. November 2016WeinCulinarium Bavaricum, InselweinmacherOlaf Hoffmann

In diesem Jahr in einer neuen Location präsentierten sich die Inselweinmacher in der letzten Woche mit 13 Winzern dem Münchener Publikum. Organisiert von Culinarium Bavaricum konnten die Münchener die Inselweinmacher in diesem Jahr die Weine des neuen Jahrgangs und weitere gute Tropfen in der ehemaligen Isarpost in der Sonnenstrasse verkosten. Da sehr zentral gelegen und mit einer schönen Location in diesem alten Backsteingebäude, hatten die 13 Inselweinmacher jeder an seinem Tisch ein paar Weine präsentiert, welche dann vom Publikum soweit auch ganz gut angenommen wurde, was mein Eindruck war. Der Saal ansich gibt gut Platz für die Winzer, aber insbesondere auch für das verkostende Publikum, wobei mit einem neuen Konzept in diesem Jahr ein kleines Catering verbunden war, welches ausgerechnet dort präsentiert wurde, wo sich das Publikum zwischen Glasausgabe und Eingang zum großen Saal aufgebaut war. Hier staute sich dann der Besucherstrom zu späterer Stunde und es wurde ein wenig eng in diesem Bereich. Knapp eine Stunde nach der Eröffnung um ca. 16:30 Uhr wurde die Veranstaltung offiziell vom Weingut Waldemar Braun eröffnet, wobei auch die fränkische Weinkönigin einige eröffnende Worte sprach.

Ich hatte bereits meine Runde begonnen bei folgenden Weingütern:
• Weingut Glaser-Himmelstoss aus Nordheim
• Weingut Rothe aus Nordheim
• Weingut Waldemar Braun aus Nordheim
• Weingut Michael Galena aus Sommerach
• Weingut Bunzelt aus Nordheim
• Weingut Graf von Schönborn, Schloss Hallburg aus Volkach

Es gab bei einigen Winzern sehr feine Tropfen, wobei das Gespräch auch immer wieder auf das sehr schöne Ergebnis der Ernte in 2016 kam. Also wird es auch wieder im nächsten Jahr etwas feines zu verkosten geben. Aber dann überlegte ich mir erst einmal was ich mir so in den nächsten Tagen bei der einen oder anderen Adresse für den Keller bestellen werde, und was dann in den nächsten Jahren zu genießen ist.

3 Zutaten – Linsen, Granatapfel, Schwarzwurzel

15. November 2016KochenGranatapfel, Hering-Berlin, Linsen, SchwarzwurzelOlaf Hoffmann

Im Herbst gibt es dermaßen viele interessante Zutaten zur Verarbeitung in ein köstliches Gericht, was mir es fast schon schwer macht die richtigen Produkte miteinander zu kombinieren. Aber das interessante daran ist natürlich etwas außergewöhnliches mit einer fast schon langweiligen Zutat zu kombinieren, welche hier zwar nicht wirklich vorliegt, doch die Kombination aus Linsen, Granatapfel und Schwarzwurzel habe ich bisher auf noch keiner Speisekarte entdeckt. Bei solchen Neukreationen ist es ja meist eine Kopfgeburt, die sich als Idee verfestigt und dann erst Form annimmt, wenn die Zutaten sich visuell vor einem aufbauen und in den imaginären Geschmäckern am kognitiven Gaumen soweit manifestieren, das man die Reise ins Ungewisse beginnen kann.
Die drei Grundzutaten sind also:

Linsen von der Schwäbischen Alb
Granatapfel aus südlicheren Gefielden
Schwarzwurzel als fast vergessenes Wurzelgemüse

Für 2-4 Personen benötige ich:
Für die Linsen:
300 gr. Linsen
150 gr. Bauchspeck
ca. 1/2 Liter Weißwein
ca. 1/4 Liter Rotwein
50 ml Essig, je von Rot- und Weißwein
1 Granatapfel mit Saft und deren Kernen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
ca. 50 ml Sahne und etwas Crème Frâiche

Für die Schwarzwurzel:
1-2 Stangen Schwarzwurzel
etwas Weißweinessig
Butter
Pfeffer – hier Mönchspfeffer
Die Zubereitung geht dann folgendermaßen:

Ich beginne mit den Linsen, weil diese am längsten im Kochtopf für das Garen benötigen. Die Zwiebeln und den Knoblauch klein schneiden und in wenig Olivenöl mit dem ebenso gewürfelten Speck leicht anrösten lassen. Dann die Linsen dazugeben und bald mit etwas Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Dann immer wieder Flüssigkeit nachgießen und ebenso immer wieder umrühren. Der gesamte Garvorgang benötigt ca. 45 Minuten, was aber von der Größe der Linsen abhängt. Währenddessen habe ich die Schwarzwurzeln unter fließen kaltem Wasser gereinigt und mit dem Sparschäler von der äußeren Haut befreit. Sofort in kalten Wasser legen, da sich sonst diese Wurzel durch Oxidierung verfärbt. In einer Sauteuse die Schwarzwurzeln ca. 12 Minuten dünsten und dann in schräge ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden welche dann kurz vor Fertigstellung der Linsen in etwas Butter goldbraun gebraten werden. Zum Anrichten die Linsen auf dem Teller ausbreiten, die Schwarzwurzelscheiben daraufsetzen und mit etwas Mönchspfeffer und Petersilie dekorieren.

32. Forum Vini in München

13. November 2016WeinForum Vini München, Generation RieslingOlaf Hoffmann

Im Herbst, wenn die meiste Ernte bei den Winzern in Europa eingefahren ist, hagelt es regelrecht mit Weinveranstaltungen, wo dann die Winzer zutreffen sind, aber auch viele Händler die aktuellen Weine der letzten Jahre und andere Tropfen anbieten. Am letzten Wochenende war es also mal wieder soweit, sich auf einen Besuch zum Forum Vini in München zu begeben, welches in der seiner 32. Auflage eine bereits bewegte Geschichte hinter sich hat. Angefangen hat diese Veranstaltung seinerzeit im Regina Haus, in den Kellerräumlichkeiten, welche für eine Weinverkostung und Präsentation denkbar ungeeignet waren. Denn auch bereits 1984 und in den Jahren danach war das Forum Vini bereits gut besucht und man fing an sehr sich zu drängeln und zu schwitzen. Später zog die Veranstaltung dann für ein paar Jahre in den Löwenbräu Keller am Stiglmaier Platz, was auch nicht gerade ein idealer Ort für eine solche Weinmesse sein sollte, denn alle Aussteller auf der oberen Etage, der Empore hatte die ähnlichen Probleme wie zuvor im Regina Haus mit der aufsteigenden Wärme in den Räumlichkeiten. Wann es genau war kann ich nicht mehr sagen, aber dann ging es nach ein paar Jahren ins MOC welches ein kleiner Ableger der Messe, so zwar am Rande der Stadt, aber mit der U-Bahn gut erreichbar und klimatisch gesehen auf dem neuesten Stand, so das hier ein doch einigermaßen entspanntes Verkosten möglich war, wenn die Besucherzahlen es zuließen. Ich also gleich am Freitag kurz nach Eröffnung hin und konnte so wirklich entspannt durch die Reihen ziehen.

Hinzu kam allerdings, das ich mir eines der Weinseminare ansehen und besuchen wollte, welches das Thema „Generation Riesling“ hatte. Diese Vereinigung aus Jungwinzern (bis max. 35 Jahre) stellte für dieses Seminar, welches vom Veranstalter, dem Meininger Verlag, durchgeführt wurde, seine Weine aus 6 Betrieben zur Verfügung, welche dann später auch in der Halle weiter verkostet werden konnten.

Folgende Weine standen hier also zur Verkostung an, welche unter der fachlichen Leitung von Frau Ilka Lindemann vom Meininger Verlag geführt wurde.

2015 Riesling trocken, Kreuznacher Paradies, Weingut Lorenz&Söhne, Nahe. Sehr helle Farbe, leicht medizinische Note mit feiner Säure, ein wenig Grasig mit Sellerie und grünen angenehmen Noten (16+/20)
2015 Pinot Weißweincuvée, Grauburgunder + Chardonnay, Weingut Idler, Württemberg (Remstal). Der junge Herr Idler hat u.A. bei Weingut Wöhrwag in Untertürkheim gelernt. Mittlere Struktur aus großem Holz, leicht rauchig mit dichter Note und langem guten Abgang. (16-17/20)
2015 Riesling feinherb, Weingut Grossharth, Nahe. Sehr verhalten in der Nase. Leichte gelbe Früchte und feine süßliche Struktur. Stachelbeeren, fruchtig. Mit Erwärmen des Glas kommt die Struktur besser heraus. (Diese Verkostung um 17 Uhr hatte wohl noch etwas kühle Weine in der Verkostung) (16/20)
2015 Riesling Spätlese feinherb, Maximiner Klosterlay, Weingut Lorenz, Mosel. Sehr dichte Note mit kräftiger traubiger Nase. Die feine runde Frucht am Gaumen macht die süßliche Note wett, welche sich im RZ mit 36,3 gr. aber nur 11,5 vol.% alc. deutlich einbindet. (16/20)
2013 Spätburgunder, vinum meum – Ruppertsberger Nussbien, Weingut Stefan Reinhardt, Pfalz. Hell, frisch, leicht und sehr typisch in der Nase. Erdbeeren mit der Frucht noch leichte Tannine und noch leicht ruppig. (16-17/20)
2013 Lemberger, Weingut Gemmrich, Württemberg. (Beilstein-Schmidthausen mit 7,5 ha) Nase kommt sehr spät bei leichter Note, welche für die klassische Art der Weinbereitung des Lembergers in Württemberg spricht. (15,5/20)

Das waren so die 6 Weine bei dieser Jungwinzerverkostung, welche durchaus in der Gesamtheit und auch von der Auswahl her überzeugen konnten, und einen kleinen Querschnitt durch die deutsche Weinwelt zeigte.

Ossobuco mit Safran Risotto

9. November 2016KochenKeramik Holger Hoffmann, Ossobuco milanese, SafranrisottoOlaf Hoffmann

Im Herbst, wenn auch schon die ersten Schneeflocken fallen, ist es Zeit mal wieder etwas deftiges in einen Schmortopf und in die Pfanne zu bringen. Was ich in den letzten Jahren schon mehrfach in unterschiedlichen Variationen gekocht habe ist ein Ossobuco milanese, welches sich primär von den Geschmäckern der Kalbshaxe getragen wird, und in diesem Rezept habe ich ein Safran Risotto dazu bereitet, welches einen feinen runden Geschmack gibt zu der etwas säuerlichen mit Tomaten und Staudensellerie zubereiteten Ossobuco Variante.
Für 2 Personen brauche ich folgende Zutaten:
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
3 Stangen Staudensellerie, 2 Mohrrüben,
4 Scheiben Kalbshaxe zu je ca. 2cm Dicke,
1 Lorbeerblatt, 1 Glas trockener Weißwein,
2 Liter heller Kalbsfond, Mehl zum Bestäuben,
500 gr. Tomaten.
Für das Safranrisotto:
1 Tasse Risottoreis,
1/2 gr. Safranfäden,
1 Glas Weißwein,
500 ml Gemüse oder Hühnerfond,
1-2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe,
100 gr. Parmesan, 50 gr. Mascarpone oder Sahne,
25 gr. Butter.

Zubereitung:
Zwiebel, Sellerie und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl in einem großen Bräter in einer Mischung aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Beinscheiben in Mehl wälzen und in einer separaten Pfanne soweit leicht anbraten, das das Fleisch leicht Farbe bekommt. Dann das Fleich mit dem Lorbeerblatt in den Schmortopf geben und mit dem Glas Weißwein ablöschen. Leicht einkochen lassen und parallel dazu die Tomaten entkernen und klein schneiden, welche ich dann anschließen in den Schmortopf mit dem Kalbsfond gebe. Den Backofen habe ich vorher auf 190-200 °C aufgeheizt, wo ich dann den Schmortopf gebe und für 1,5 Std. das Ossobuco durchziehen lasse. Parallel dazu richte ich in der letzten halben Stunde das Safran Risotto an, wozu ich vielleicht später einmal ein spezielles Rezept hier preisgeben werde. Das Ergebnis schmeckt dann wunderbar nach warmer gemütlicher Ofenküche, welche sich in diesem Schmorgericht darstellt:

Mein erstes vegetarisches Menü für 3 Personen

7. November 2016KochenHering-Berlin, Mohrrüben mit Kartoffelgratin und Morchelsauße, Vegetarisches Menü, WildkräutersalatOlaf Hoffmann

Da ich an einem der letzten Wochenenden 2 Gäste hatte, welche sich vegetarisch seit ein paar Jahren ernähren, war ich gespannt, was ich da an diesem Wochenende so zusammenstellen sollte. Die Speisekarte sah wie folgt aus:

Am Samstag Vormittag auf den Markt und alle frischen Produkte eingekauft, wobei ich in den 1-2 Tagen zuvor auch schon ein paar Kleinigkeiten beim Asiaten (Tofu) und andere Kleinigkeiten vorhr besorgt hatte.
Hier möchte ich die Salat Vorspeise und das Hauptgericht näher beschreiben.
Vorspeise, Salat mit gedämpften Pilzen.
Für die drei Personen brauche ich:
ca. 250 gr. Wildkräutersalat
9 Shiitake
1 El. helle Misopaste
1 längliche rote Beete
einige Walnüsse
Vinaigrette für den Salat
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die rote Beete mit Schale ca. 30-40 Min. dünsten und nach Erkalten schälen. Die Shiitake vom Stengel befreien und mit jeweils 1-2 Messerspitzen Misopaste von innen bestreichen. Die Walnüsse halbieren und in einer trockenen Pfanne leicht anrösten. Die erkaltete Rote Beete in Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. In einem Topf zur Hälfte mit Wasser und vielleicht etwas Mirin und Sake gefüllt erhitzen und dann ein klassisches Bambusgefäß daraufsetzen, worin die Shiitake Pilze ca. 10 Minuten gedämpft werden. Den Wildkräutersalat mit der Vinaigrette anmachen und die Rpte Beete Würfeln daraufsetzen und mit den Pilzen dekorieren.

Dann kommt der Hauptgang, wo ich glücklicherweise eine Menge an verschiedenen Sorten Mohrrüben auf meinem Marktstand seit diesem Wochenende entdecken konnte, was dort im Ausschnitt so aussieht:

Für dieses Hauptgericht benötige ich:
5-6 verschiedene Sorten Mohrrüben, je 3 Stück
12 mittlere fest kochende Kartoffeln
3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, Butterflocken
14 getrocknete Spitzmorcheln
Pfeffer, Rosmarin, Thymian, 2 Schalotten, 1/2 Tasse Weßwein
Olivenöl, Salz, Crème Fraîche, Sahne
etwas Gemüsefond für die Morchelsauße

Die Zubereitung:
Ich fange an mit den Mohrrüben die nur sehr gut geschrubbt werden, und nicht abgeschält. Alles in viel Olivenöl gut wälzen und kräftig salzen, welche dann auf einem Backofengitter gesetzt bei 190°C für ca. 30-40 Minuten im Backofen auf der mittleren Schiene gedünstet werden. Das Salz entzieht hier dem Gemüse die Flüssigkeit, wobei das Olivenöl die Früchte vor dem kompletten Austrocknen schützt. Nach dem Garen bei Zimmertemperatur erkalten lassen. (Zubereitung aus dem Kochbuch des Eleven Madison Park von Daniel Humm). Dann reinige und schneide ich die Kartoffeln und Schalotten mit den Knoblauchzehen für das Kartoffelgratin, welches in einer flachen ofenfesten Form abwechselnd geschichtet wird und abschließen mit gut Olivenöl und einigen Butterflocken im Ofen für ca. 40 Minuten gegart wird. Zum Schluss stelle ich die Morchelsauße her, welche mit dem Einweichen der getrockneten Spitzmorchel in warmem Wasser für ca. 15 Minuten beginnt. Die Schalotten recht klein schneiden und in etwas Olivenöl leicht anschwitzen, dann die Morcheln hinzugeben und alles rechliche Wasser herausschwitzen. Den Weißwein zum ablöschen dazugeben und nach dem fast kompletten Einkochen mit Créme Fraîche anreichern und mit Sahne aufgießen, was mehrfach wiederholt werden kann. Das macht den Geschmack der Morchelsauße dann immer intensiver. Die Mohrrüben auf den Tellern anrichten, die Morchelsauße darüber und jeder kann sich dann aus der Gratinform etwas vom Kartoffelgratin hinzunehmen wieviel er möchte.

Garnelen mit Daikon, rote Beete, Shiitake und gemischten Pilzen

6. November 2016KochenDaikon, Garnelen, Hering-Berlin, Rote BeeteOlaf Hoffmann

Am letzten Oktoberwochenende gab es auf dem Markt nochmals frische Pilze, wozu ich mir in meinem Fischgeschäft einige in Bayern gezüchtete Garnelen besorgte und dazu mit Daikon, roter Beete und einer kleinen Pilzmischung mit einen geschmackvollen Teller in Anlehnung an japanische Küche gestaltete. Die Idee war die japanische Flagge im Vordergrund des Tellers, die Garnelen, welche ich mit den Shiitake gemeinsam im Bambuskorb dünstete und die letzten frischen Pilze als kleine Beigabe in der Mitte des Tellers, welche als geschmacklich starke Alternative zu den Shiitake und den Garnelen diente. Die Zutaten sind einfach und nicht wirklich schwierig zu besorgen, wenn man auf dem Markt seine Quellen hat. Pro Person benötige ich:

1 kleiner weißer Rettich (Daikon)
1 rote Beete
3 – 5 Garnelen
3 – 5 Shiitake
weitere Pilze wie Pfifferlinge
1 Schalotte, Salz, Mirin,
helle Misopaste

Zubereitung:
Den Rettich reiben und mit Salz entwässern. Die Rote Beete kochen, abschälen und in kleine Würfels schneiden. Die Garnelen vom Kopf befreien und entdarmen, sowie gut mit kaltem Wasser säubern. Die Shiitake vom Stengel befreien und mit einer Messerspitze Misopaste von innen bestreichen. Schalotte kleinschneiden und die weiteren Pilze säubern und in einer Pfanne dünsten. Parallel dazu im Bambuskörbchen die Shiitake und die Garnele ca. 8-9 Minuten dünsten. In das Dämpfwasser kann auch noch etwas Sake, Soja oder Mirin mit verwendet werden, was sich im Dampf für das Garen niederschlagen kann. Das Ergebnis sieht bei mir dann so aus.