Sonntags-Brunch bei Freunden

20. Juli 2016SpecialsBrioche, BrunchOlaf Hoffmann

An einem der letzten Sonntage, wo es mal wieder einen sonnigen Sonntag gab, konnten wir bei Freunden zu einem vereinbarten Sonntags Brunch uns treffen. Meist begann es so um 11 Uhr und in den Nachmittag hinein war mit open end zu rechnen, falls nicht jemand noch einen Termin mit den Kindern oder anderen Verpflichtungen hatten.
Wir waren meist 7 Erwachsene und 6 Kinder der drei Paare, wobei wir in den Anfangsjahren meist jeder etwas mitbrachten, was dann gemeinsam verspeist wurde. Später gingen wir dann dazu über, das meist derjehnige der eingeladen hatte am Sonntag Vormittag die Vorbereitungen für die Gäste zu treffen hatte, was unter den allgemeinen Arbeitsbelastungen wohl auch nicht das Patentrezept seien sollte.
An diesem Wochenende also viele frische Früchte, mit einem wunderbar frischen Brioche, welches fast noch warm direkt aus dem Backofen kommen sollte und ich es dann mit einigen Früchten auf dem Teller garnierte. So ein Brioche schmeckt so frisch wirklich am besten, denn der Hefeteig frisch gebacken mit einigen Rosinen gespickt, versetzt einen fast schon direkt in eine französische Patisserie Küche. Das sollte dann so aussehen:

Später gab es dann noch einen dunklen Johannisbeerkuchen, klassischerweise natürlich auch frische Brötchen mit Käse und Marmelade, und nicht zu vergessen zu so einem Brunch die neuesten Klatsch und Tratsch Geschichten aus der Nachbarschaft.

Sommerlicher Tomaten-Pilz Teller mit Garnelen

17. Juli 2016KochenGarnelen, Hering-Berlin, Pilze, TomatenOlaf Hoffmann

Die beste Zeit für Tomaten aus dem Freiland, wenn solche zu bekommen sind, ist der Sommer. Und auch im Sommer bis in den Herbst hinein gibt es auf dem Markt die besten frischen Pilze, welche ich auf diesem Sommerteller einmal mit im Ofen gedünsteten Zwiebeln kombinieren wollte. Dazu ein paar Garnelen und ein farbenfroher Sommerteller war komplett.

Nur grob hier die Zutaten, wobei ich bei der Zubereitung im Wesentlichen auf die Zwiebeln eingehen will.
Ich besorgte mir also auf dem Markt 2 – 3 verschiedene kleine Tomatensorten, 2- 3 verschiedene Pilzsorten, und beim Fischhändler ein paar Garnelen, welche die warme Komponente auf dem Teller ausmachte.
Zu den Zwiebeln, wo ich mir auch 2 – 3 Sorten, weiße Zwiebeln, rote Zwiebeln und ein paar Schalotten besorgte. Die drei Zwiebelsorten geschält und jeweils halbiert legte ich diese separat auf eine Alufolie, welche ich dann kräftig mit Meersalz versah, einige Pfefferkörner zerrieb und dann noch kräftig Olivenöl darüber, damit im Backofen auch eine entsprechende Garung vonstatten geht. Gut eingepackt in der Alufolie, den Backofen auf 150 °C vorgeheizt, legte ich die Päckchen auf der mittleren Schiene für ca. 40 – 50 Minuten bei Umluft in den Ofen. Nach dem Auspacken sind die Zwiebeln stark aromatisiert und wunderbar glasig durchgedünstet. Die einzelnen Zwiebelschichten kann ich dann regelrecht als kleine Schälchen auf dem Teller so anrichten, das die weiteren Zutaten zum Teil darin Platz haben. Der Teller hat dann durch die rohen Gemüse eine frische Komponente, und auch wenn die Zwiebeln erkalten, hat man immer noch durch die Garnelen, welche ich ganz zum Schluß brate eine schöne warme Komponente auf dem Teller, der die Gaumenfreuden erweckt.
So kommt dann der Teller, noch mit blauen Kartoffelchips verschönt, daher:

5. Bayerisches Genussfestival

15. Juli 2016Specials, WeinFrankenwein, genussfestivalOlaf Hoffmann

5. Bayerisches Genussfestival vom 5. bis 7. August auf dem Odeonsplatz in München

In den vergangenen Jahren war das vom Culinarium Bavaricum veranstaltete Genussfestival auf dem Odeonsplatz in München, immer wieder ein vielseitiges und unterhaltsames Genussfestival, wenn das Wetter mitspielte.
An einigen Ständen gibt es kleine Spezialitäten aus bayerischen Landen zu genießen und viele Weingüter aus Franken präsentieren Ihre neuesten Weine aus dem vergangenen Jahr mit den wesentlichen Rebsorten von Silvaner, Scheurebe bis hin zum Riesling.

Wir sehen uns!

Blaubeerparfait – ein weiteres Rezept aus W. Siebecks Sommerseminar

15. Juli 2016KochenBlaubeerparfait, Keramik Holger Hoffmann, W. SiebeckOlaf Hoffmann

In Gedanken an W. Siebeck hier ein weiteres Rezept aus den legendären Sommerseminar-Rezepten im Zeit Magazin von 2008, und den Geheimnissen der einfachen Küche: BLAUBEERPARFAIT.

Zutaten für 4-6 Personen:
300 gr. Blaubeeren
240 gr. Zucker
Saft einer halben Zitrone
2 Tl klein gehackter Ingwer
500 ml Sahne, Salz, 3 Eier, 2 Eigelb.

Zubereitung:
Blaubeeren mit 140 gr. Zucker, Zitronensaft und dem Ingwer im Mixer pürieren und kalt stellen. Sahne mit einer Prise Salz steif schlagen und ebenfalls im Kühlschrank kalt stellen. Eier und Eigelb mit 100 gr. Zucker im Wasserbad verrühren. Abschließen Eiermasse, Blaubeerpüree und die steife Sahne vermengen, in eine Schüssel füllen und zum Frieren über Nacht ins Eisfach stellen. Ca. 2 Stunden vor dem Servieren herausnehmen, dann ist die Masse schön geschmeidig zu formen.
So kann das dann serviert werden:

Kalbsnieren mit Champignons – in memoriam Wolfram Siebeck

10. Juli 2016KochenKalbsnieren, Keramik Holger Hoffmann, W. SiebeckOlaf Hoffmann

in memoriam Wolrram Siebeck, gest. 7.7.16

Diese Rezept von Wolfram Siebeck fand ich in zwei Publikationen aus seiner Feder in meinem Bücherschrank. Die erste ausführlichere Beschreibung zu Kalbsnieren in einem Taschenbuch „Kochschule für Anspruchsvolle“ in der 8.Auflage aus 1988. Die Erstausgabe war bereits 1976 im copyright verzeichnet.

Und eine viel spätere Ausgabe aus dem Jahr 2008 veröffentlicht nochmals dieses Rezept in einer kurzen Form in dem Buch „Das Kochbuch der verpönten Küche“, wo es viel um Innereien, aber auch Kalbskopf oder Froschschenkel geht.

Ich besorgte mir also am Samstag eine ganze Kalbsniere, am Gemüsestand auf dem Markt eine Tüte mit Champignons, und alle weiteren Zutaten habe ich in der Regel in meiner Küche zu Hause vorrätig.

Die Zutaten für 2 Personen:
1 Kalbsniere
2 El fein gehackte Schalotten
2 El Butter
Champignons
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Calvados
dazu: Salzkartoffeln

Die Zubereitung:
Champignons, Nieren und die Kartoffeln soweit vorbereiten, das mit dem Braten und Kochen begonnen werden kann. Besonders die Nieren sehr gut vom Fett befreien, unter kaltem Wasser säubern und abtrocknen. Die Champignons in mitteldicke Scheiben schneiden, sowie auch die Nieren in Scheiben, wie die Pilze. Die Kartoffeln aufsetzen und in einer ersten Pfanne die Butter vorsichtig erwärmen und die Schalotten darin anschwitzen. Dann die Pilze dazugeben und salzen sowie pfeffern. Mit ein wenig Zitronensaft beträufeln und nach dem Durchziehen von der Kochplatte nehmen. Man kann in der selben Pfanne auch dann die Nieren dünsten, denn nach dem Durchgaren kommen die Pilze wieder dazu und können mit ein wenig Calvados abgelöscht werden.
Das Ergebnis schmeckt dann entsprechend gut.

Roh marinierter Fenchelsalat

8. Juli 2016KochenFenchel, Hering-Berlin, SommersalatOlaf Hoffmann

Ein weiteres frisches Sommerrezept mit diesem Fenchelsalat möchte ich hier zum Besten geben. Je nach Geschmack mit einer feinen Sauce, oder auch natur zu genießen.

Die Zutaten für ca. 2 Personen:
1 Fenchelknolle mit Grünkraut
1 Orange
2 Sorten Pilze wie z.B. Totentrompeten und Steinpilze
1/2 grüne Paprikaschote
Butter, Olivenöl
für die Marinade:
50 ml Zitronensaft
50 ml Mirin
2 El Zucker
1/2 Tl Salz
für eine mögliche Sauce dazu:
100 gr. Mascarpone
50 gr. Crème fraîche oder Sahne
weißer und schwarzer Pfeffer
2 El Mirin
1 Tl Zucker
1 Prise Salz

Zubereitung:
Den Fenchel säubern und in ganz feine Streifen schneiden. Die Marinade zusammenmixen aus den angegebenen Zutaten und den aufgeschnittenen Fenchel darin für ca. 30 Minuten marinieren lassen. Nach Bedarf die Sauce zusammenmischen und mit dem Stabmixer soweit aufmischen, bis eine feine Sauce daraus entstanden ist. Dann die Orange schälen und die Filets herausschneiden. Die Paprika auseinanderschneiden und von den weißen Teilen trennen und in ganz schmale Spalten schneiden. Nach der Marinierzeit auf einem Teller die Zutaten entsprechend anrichten und nach Bedarf mit der Sauce drappieren. Zum guten Schluß die Pilze leicht in Butter und ein paar Tropfen Olivenöl anschwitzen und zu dem angerichteten Salat hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken.

Gedünsteter Rettich (Daikon) mit Totentrompeten

6. Juli 2016KochenDaikon, Dashi, Holger Hoffmann Keramik, TotentrompetenOlaf Hoffmann

Zutaten für 2 Personen:
700 ml Dashi
1 weißer Rettich (Daikon)
2 El helle Sojasauce
1/2 Tl Salz
2 El Mirin
2 El Bonito Flocken
4 Limonenzesten
1 handvoll Totentrompeten
1/2 rote Zwiebel

Zubereitung:
Den Rettich mit einem Sparschäler außen säubern und in 2 cm dicke Scheiben schneiden, sowie die Kanten der Scheiben ebenso mit dem Sparschäler abrunden. Wasser aufkochen und darin die Rettichscheiben kurz blanchieren. In einem Topf den Dashi mit Sojasauce und den Bonitoflocken erhitzen und die Rettichscheiben darin für ca. 30 Minuten leicht dünsten. Die Limonenzesten schälen und in gasnz dünne Streifen schneiden. In einer separaten Pfanne die kleingeschnittenen Zwiebeln andünsten, mit ein wenig Dashi ablöschen und nach Zugabe der Pilze für 2-3 Minuten durchziehen lassen.
Zum Anrichten die Pilze zuerst auf einer Platte platzieren, die Rettichscheiben darüber setzen und mit den Zesten garnieren. Nach Geschmack noch ein paar Bonitoflocken darüberstreuen.
Das sieht dann am Tisch so aus:

Leichtes Sommermenü mit frischen Produkten vom Markt

4. Juli 2016Kochen, WeinBlinis, Gazpacho, Hering-Berlin, PilzeOlaf Hoffmann

Kurz nach Sommeranfang wollte ich mal wieder an einem Wochenende ein leichtes Sommermenü mit drei Gängen erstellen, welches zur Jahreszeit paßt, aber auch die Produkte zum großen Teil auf dem Markt dann frisch zu bekommen sind.
Es sollte dann folgende Menüfolge werden:
Gazpacho
Dreierlei Pilze auf Blinis
Marinierte Südfrüchte mit Estragon und Vanilleschmand

Dazu habe ich mit drei Weine aus den Kellervorräten ausgesucht welche da waren:
Rosé von Franz Haas, Südtirol, Pinot Noir aus 2012
Blanc vom Weingut Ostatu aus der Region Rioja, Spanien
Süßwein zum Dessert von Ch. Guiraud, 2007, Sauternes

Die Vorspeise:
Zu den einzelnen Gängen und deren Zubereitung hier also zum Auftakt die kalte Gazpacho. Klassischerweise kann man Gazpacho auf sehr unterschiedliche Art und Weise herstellen, wobei ich mich hier auf ein Rezept beziehe, welches ich schon mehrfach ausprobiert und immer wieder leicht modifiziert habe.
Zutaten für ca. 4 Personen:
3 Knoblauchzehen
Salz
1 Salatgurke
2 grüne Paprika
1 kg Tomaten
300 gr. altbackenes Brot
8 – 10 El Olivenöl
2 El Weinessig-rot
1 1/2 liter Wasser
1 Zwiebel

Zubereitung:
Den Knoblauch zerkleinern und mit dem Salz in einem Mörser zu einer Paste zerstoßen. Die Gurke schälen, die Paprika säubern und beide Gemüse grob zerkleinern. Die Gemüse in den Mixer und mittelfein zerkleinern. Dann den Knoblauch dazugeben und nochmals leicht aufmixen. Die Tomaten überbrühen, häuten und vierteln, so das diese durch ein grobes Sieb gedrückt werden können, um die Kerne zu entfernen. 200 gr. Brot einweichen und ausgedrückt ebenfalls unter das Gemüse mischen. Das Olivenöl unter ständigem Rühren dazumischen. Alles in einen großen Topf geben, Wasser und Essig hinzufügen und nach leichtem Aufkochen die gesamte Masse nochmals durch ein feineres Sieb drücken, wenn man eine feinsämige Konsistenz haben will. Die durchpassierte Masse in den Kühlschrank stellen und gut durchkühlen. Mit fein geschnittenen Zwiebeln, Croutons und ein wenig Grün von Estragon, Petersilie oder Minze auf die Teller verteilen und je nach Bedarf nochmals mit ein wenig Öl beträufeln.

Der Wein dazu:

Hier gibt es einen Rosé aus dem Südtiroler Weingut Franz Haas dazu, den ich als letzte Flasche in meinem Keller gefunden habe. Ein Pinot Noir aus 2012 der mit einer feinen aber kräftigen Nase nach Erdbeeren sich präsentiert. Frische Säure am Gaumen mit einer dichten Fruchtstruktur. Scheint absolut am Höhepunkt zu sein. Auch wenn schon fast 4 Jahre „alt“, die Farbe strahlt noch die volle Frucht aus, welche darin enthalten sind. (15+/20)

Zum Hauptgericht:
Zur Sommersaison dreierlei Pilze auf Blinis.
Zutaten für die Blinis, wo ich das Rezept aus dem baltischen Kochbuch abgewandelt habe.
Für ca. 20-25 Stück brauche ich:
200 gr. Weizenmehl
20 gr. Hefe
700 ml Wasser
200 gr. Buchweizenmehl
300 ml Milch
Öl oder Butter zum Anbraten

Zubereitung:
Weizenmehl, Hefe und Wasser gut vermischen und zur Seite stellen zum gehen lassen. nach ca. 2-3 Std. das Buchweizenmehl daruntermischen und kurz vor Beginn des Bratens in der Pfanne die heiße Milch daruntermischen. Sollte der Teig zu dünn ausfallen, dann einfach noch weiteres Buchweizenmehl daruntermischen, so das ein etwa dickflüssiger Pfannkuchenteig zustande kommt.
Ich habe auf dem Markt dreierlei Pilze bekommen, so das ich später auf drei Blinis die geschmorten Pilze anrichten konnte.
– Pfifferlinge
– Steinpilze
– Kaiserlinge

Dann nehme ich noch zum Ablöschen nach dem Anbraten ein wenig vom geöffneten Weißwein und eventuell ein wenig Crème Fraîche zum abrunden. Salz und Pfeffer ist selbstverständlich zur Geschmacksabrundung
Die Pilze sehr gut putzen und zum Teil zerkleinern, so das später auf den Blinis gut angerichtet werden kann.
Blinis in einer heißen Pfanne ca. Untertellergroß von beiden Seiten ausbraten und darauf dann die Pilze anrichten.

Dazu gibt es einen jungen sehr frischen Weißwein aus dem Rioja:

Weingut Ostatu, Rioja Alavese, Lore 2012.
Sehr dichte Nase, klare Struktur mit feinen Spitzen in der Nase. Leicht vordergründige Säurenoten von Stachelbeeren, Zitrus und kräftiger Limone in Richtung Yuzu. (16-17/20)

Das Dessert:
Marinierte Zitrusfrüchte mit Estragon und Vanilleschmand
Zutaten für ca. 2-3 Personen:
20 gr. Sultaninen
ca. 80 gr. Orangenlikör
1 Vanilleschote
150 gr. Mascarpone
1/2 Zitrone
30 gr. Puderzucker
40-60 ml Orangensaft
2 Orangen
2 rosa Grapefruit
25 gr. Zucker
2-3 Zweige Estragon

Zubereitung:
Sultaninen im Orangenlikör einlegen und am besten 24 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag die Vanilleschote halbieren und das Mark mit der Mascarpone, dem Puderzucker, dem Zitronensaft, sowie Orangensaft vermischen und kaltstellen.
Die Orangen und die Greapfruit schälen und das Fruchtfleisch als Filetstücke herausschneiden. Alle weißen Häute entfernen. Die Sultaninen mit dem Orangenlikör aufkochen und für ca. 5 Minuten dicklich einkochen lassen.
Auf einem großen Teller die Fruchtfilets anrichten, mit dem Vanilleschmand garnieren und Sultaninen sowie Estragon darauf anrichten.
Dazu kann man einen frischen prickligen Sekt servieren, aber ich habe mich mal wieder für eine süße Variante entschieden.

Ein Süßwein aus der Region Bordeaux/Sauternes vom Weingut Ch. Guiraud.

Ch. Guiraud, Sauternes 2007
Sehr schönes goldgelb im Glas mit orangenen Reflexen. Milde süßliche Nase mit wenig holziger Note. Schmelziger Gaumen mit sehr langer Frucht welche erst spitz am Gaumen sich entwickelt. Etwas eindimensionaler und weniger komplex. (16+/20)

Jakobsmuscheln und Garnelen, zwei Zubereitungen

26. Juni 2016KochenGarnelen, Hering-Berlin, JakobsmuschenOlaf Hoffmann

Nach nun genau 2 Wochen der Aufbereitung des großen Festes habe ich die Catering Reste gut verarbeitet und auch die wenigen Liter an Wein, welche bei mir noch übriggeblieben sind, mit den restlichen Essensresten auf wunderbare Weise verspeist.

Also sollte es jetzt an diesem Wochenende mal wieder ein wenig etwas gekocht werden, was sich alternativ auf dem Teller präsentieren kann. Also ein paar Zutaten auf dem Markt und im Fischgeschäft eingekauft und am Wochenende zubereitet. Die wesentlichen Zutaten sollten in diesem Fall Jakobsmuscheln und kleine Garnelen sein.

Der erste Teller sollte nicht nur 2 Garnelen und 2 Jakobsmuscheln sondern auch diverse Gemüse von Zuccini über Gurke bis Salicorne und Pilzen beinhalten.

Die immer wieder variabel zu gestaltende Variante ist die hier ausführlicher beschriebene Variante, welche ich in der eigenen Schale im Backofen gratiniere:

Zutaten für 2 Personen:
2 Schalenhälften der Jakobsmuscheln (die tiefe)
2 große Jakobsmuscheln
2 Shiitakepilze frisch
1 große Knoblauchzehe für die Chips
5 cm Zuccini
1 El Salicorne
für die Vinaigrette:
50 ml Zitronensaft
Olivenöl
50 ml Mirin
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
Sonnenblumenöl fürs Frittieren
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Jakobsmuschel säubern, kalt abwaschen und gut trockentupfen. Zuccinin sehr kleine Würfel schneiden, sowie die Shiitake in schmale Streifen und bereitstellen. Das Sonnenblumenöl erhitzen und die dünn geschnittenen Knoblauchzehe darin für 3 – 4 Minuten frittieren. Den Backofen auf 210°C aufheizen und dann die Vinaigrette anmischen. Zitronensaft und Mirin mischen, die dünn geschnittenen Schalotten und den Rest Knoblauch dazu und mit Olivenöl zu einer feinen Vinaigrette aufschlagen. Jakobmuscheln leicht salzen und pfeffern und mit der Vinaigrette in der Schale unter Beigabe der Vinaigrette platzieren. Den Backofen dann auf Grill mit Stufe 2 umschalten und auf einem Gitter oder Blech die Schalen mit den Muscheln auf der zweitobersten Schiene für ca. 9 Minuten gratinieren lassen. Zum Anrichten die Knoblauchchips oben aufsetzen und nach Bedarf mit Frühlingszwiebeln garnieren.

La Cité du Vin in Bordeaux

22. Juni 2016WeinLa Cité du VinOlaf Hoffmann

La cité du Vin ist die neueste Weinlocation in Bordeaux wo seit Anfang Juni in einer erstmal imposanten Architektur einiges zu Wein und alles darum herum entdeckt werden kann. Ist man allerdings der französischen Sprache nicht mächtig empfiehlt es sich auf der web site ganz nach unten zu scrollen, um auf die bisher einzige weitere Sprache – englisch umzuschalten, um auch die Inhalte hier verstehen zu können.
Auf www.laciteduvin.com ist der link zu der web site. Ein einzigartiger Platz, welcher der Weinkultur gewidmet ist, wie sie sich selber so betitelt.

Die cité du Vin wird betrieben von der Fondation pour la Culture et les Civilisations du Vin. Diese Organisation ist 2014 gegründet worden, wohl auch zu dem Zweck hier der Träger zu sein.
Die Cité du Vin versteht sich nicht als klassisches Museum, mit einer permanenten Ausstellung, sonder eher als sensorischer Erlebnispark mit diversen Stationen, wo man sich dem Thema Wein – aus aller Welt – wie es auf der web site heißt, nähern kann. 2017 sollen dann noch klassische Ausstellungsräume hinzugebaut werden.
Hier nur ein kleines Zitat aus der web site zu den Zielen der Cité du Vin:
Our mission: to promote and share the cultural, universal and living heritage that is wine with the broadest possible audience.
Our goal: to focus on emotions, sensations and imagination.
The founding principles of the tour experience: to pass on knowledge interactively, to experience things at your own pace, to learn according to your personal wishes.
Schon ein wenig merkwürdig allerdings wenn in den Zielen der Weinvermittlung als eines der Punkte die Sensation im Vordergrund steht?
Der beste Weg das zu überprüfen dürfte dann allerdings ein Besuch in den nächsten Monaten dort sein. 20 kostet eine permanente (wohl) Jahreskarte, wo noch nicht so ganz klar ist, was es dabei dann an Wein zu verkosten gibt.
Von manchen Autoren wurde diese Location bereits als das Disneyland des Wein tituliert, was zu überprüfen wäre, denn Bordeaux als Weinstadt oder auch immer noch als eine der wichtigsten Weinanbaugebiete in Frankreich oder auch Europa hat ja auch einen Ruf zu verlieren, sollte sich das mit dem „Disneyland-Faktor“ bestätigen. Dann auf einen guten Schluck – Wein.