30 Jahre Olaf Hoffmann Design – das Fest/3 fingerfood

19. Juni 2016KochenFischbällchen, Fleischspieße, Hering-Berlin, TeigtaschenOlaf Hoffmann

Zum guten Schluss sollen hier noch die letzten drei fingerfood aus der Küche beschrieben werden, welche zum Teil am Vortag vorbereitet werden konnten, zum Teil direkt am Abend noch fertiggestellt im Backofen gegart oder in der Pfanne heiß gemacht werden konnten.

Fischbällchen
Teigtaschen mit Hähnchen Mandel Füllung und
Fleischspieße mit Hoisinsauce und Reisgranulat

Fischbällchen

Zutaten für 8 Personen:
1 Ei
1 Msp Safran
2 Knoblauchzehen
40 gr. Petersilie
200 gr. weißes Fischfilet
75 gr. Weißbrot ohne Rinde
Mehl zum auswälzen
Sonnenblumenöl zum Frittieren
frischer Pfeffer
Schnitze von 1 Zitrone
Petersilie zum Dekorieren

Zubereitung:
Das Ei mit dem Safranfäden aufschlagen und zur Seite stellen.
In einem Mixer die Knoblauchzehen und die Petersilie stark zerkleinern. Den Fisch und das
Brot hinzugeben und gut durchmixen. Alles in eine Schüssel geben und das Ei mit dem
Safran dazu unterrühren. Die Masse in Golfballgroße Kugeln formen und im Mehl wälzen.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Fischbällchen darin goldbraun frittieren.

Teigtaschen mit Hähnchen Mandel Füllung

Zutaten für 10 Teigtaschen:
100 gr. Hähnchenbrust
1 Zwiebel (Schalotte)
1/3 Bund Petersilie
2 El Olivenöl
1 Tl Safranfäden (ca. 1 gr.)
1 Zimtstange
1 Tl Zimtpulver
30 gr. Zucker
100 gr. gemahlene Mandeln
1 Ei
1 Eigelb zum Bestreichen
Filotteig (je nach Blattanzahl)
(10 je Packung)
Butter fürs Blech
Eigelb zum Bestreichen
30 gr. Rosinen

Zubereitung:
Hähnchenbrust und Zwiebeln fein hacken und die gehackten Kräuter dazugeben.
Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Fleisch mit Zwiebeln, Kräutern, Gewürzen und
Zucker hinzugeben. Leicht anbraten, Wasser hinzugeben und das Ganze für ca. 15 Min. köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Die Mischung in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Dann in die erkaltete Masse das Ei und die gemahlenen Mandeln unterrühren. Aus den Filotteigblättern Rechtecke schneiden, mit flüssiger Butter bestreichen und in einer Ecke einen El Füllung aufsetzen und zu einem Dreieck formen. Die Taschen mit Eigelb bestreichen. Auf dem Backblech im vorgeheizten Ofen von 180 °C für ca. 10 Minuten durchgaren.

Fleischspieße mit Hoisin Sauce und Reisgranulat

Zutaten für ca. 4 Personen – (2 Spieße pro Person)
400 gr. Hackfleisch (gemischt)
6 Knoblauchzehen
2 Schalotten
30 gr. weißer Reis
1 Tl geschroteter Pfeffer
1 Tl Salz
1 Tl Zucvker
Pflanzenöl
Hoisin-Sauce (Glas Chinaladen)
8 Holzspieße
Petersilie für Deko

Zubereitung:
Knoblauch schälen und recht fein hacken. Ebenso die Schalotten. Den Reis in einer ungefetteten Pfanne leicht braun anrösten und dann im Mörser zerstoßen.
Das Hackfleisch mit Pfeffer, Salz, Zucker, Knoblauch und Schalotten vermengen und dann
1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die Holzspieße wässern. Die Fleischmasse zu Walnußgroßen Bällchen formen, etwas flach drücken, und je 4 Bällchen auf einen Spieß aufziehen. In einer Eisenpfanne von jeder Seite gut durchbraten und anschließend mit dem Reisgranulat bestreuen.

30 Jahre Olaf Hoffmann Design-das Fest dazu/Salate und ein Löffel

19. Juni 2016KochenBoudin, Chutney, Hering-Berlin, Holger Hoffmann Keramik, Oktopus, Salicorne, SpargelsalatOlaf Hoffmann

Für unser Firmenjubiläum hatte ich nicht nur einige 3 Liter Flaschen besorgt, sondern es sollte auch einige Gerichte als flying buffet im Laufe des Nachmittags und Abends geben. Hier also dazu 2 Salate und ein kleines Gericht aus einem Löffel, welches ich besonders vorbereitet hatte.

– Spargelsalat mit weißem und grünem Spargel
– Oktopus mit Salicorne und gelbem Paprika, sowie einer Zitronen Purée
– The Taste (ein Löffel) mit Boudin und Chutney, Daikon und Violette Chip

Spargelsalat
Zutaten für ca. 10 Personen
6 Stangen weißer Spargel
4 Stangen dünner grüner Spargel
5 Radieschen
2 Handvoll junge Salatsprösslinge
Salz, Pfeffer
ein wenig Zitronensaft
Mirin und weißer Aceto Balsamico zum Marinieren

Zubereitung:
Den weißen Spargel leicht schälen und für ca. 1-2 Stunden in einer flachen Schale zum
Marinieren zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Den grünen Spargel abspülen, am Ende 2-3 cm abschneiden. Die Radieschen gut waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Zum Anrichten ein wenig salzen, pfeffern und mit der Sauce leicht übergießen.

Oktopus mit Salicorne, gelbem Paprika und einem Zitronen Purée

Zutaten für ca. 4-6 Personen
1 kg Oktopus
1-2 Stangen Staudensellerie
1 Pastinake
1 Stück Knollensellerie
1 Mohrrübe
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 El Pfefferkörner
Thymian, Rosmarin und Salicorne (hier die dickeren Stengel).

Fürs Anrichten:
gelbe Paprika
50 gr. Salicorne (feine Stengel)
Butter und Öl

Zubereitung:
Man setzt in einem großen Topf ca. 2 Liter Wasser auf, wo der Oktopus am Stück
hineingelegt wird, und alle weiteren Zutaten dazukommen. Die Schalotten schälen
und halbieren, den Knoblauch zerdrücken, Sellerie, Mohrrübe und Pastinake in mittelgroße Stücke schneiden und dazugeben. Den gesamten Inhalt im Topf einmal stark erhitzen und dann die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und ca. 75 – 90 Minuten durchgaren.
Nach ca. 75 bis 90 Minuten kann ich den Oktopus herausnehmen und die Brühe kann
ich durch einen mittelgroben Sieb filtern, da die Brühe gut weiterzuverwenden ist für Fischsuppen, Risottos oder ähnliche Gerichte.
Als Beilage habe ich mich diesmal für Salicorne mit kleinen gelben Paprikaschoten entschieden.
In einer Eisenpfanne einen El. Butter anschmelzen und die schmal geschnittenen Paprika
mit dem Salicorne darin vorsichtig anschwitzen. Leicht pfeffern und mit dem angerichteten
Oktopus anrichten.

Meyer Zitronen Püree
Rezept aus dem Kochbuch von 11 Madison Park (Daniel Humm)
12 unbehandelte Meyer Zitronen
225 gr. Zucker
15 gr. Butter
5 gr. Salz

Zubereitung:
Die Zitronen mit einem Sparschäler dünn schälen.
Den Saft aus den Zitronen pressen und durch ein feines
Sieb filtern. Die Schalen in einem mittelgroßen Topf
mit kaltem Wasser geben, zum Sieden bringen und dann
sofort abseien. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
Die dreimal blanchierten Zitronenschalen zurück in
den Topf geben und mit dem Zucker und 480 ml
Wasser vermischen. Bei schwacher Hitze köcheln
lassen, bis die Schalen zart sind; das dauert etwa 45 Min.
Die kandierten Zitronenschalen mit einer Schaumkelle
aus der Kochflüssigkeit heben und diese im Mixer mit
80 ml des Zitronensaftes pürieren. Den Mixer bei hoher
Geschwindigkeit etwa 15 Min. laufen lassen. Dann die
Butter vollständig untermischen. Mit Salz abschmecken.

The Taste (ein Löffel) mit Boudin und Chutney

Die Zutaten für ca. 8 Löffel:
1 Boudin
8 Scheiben dünner Daikon
5 cm Wasserrettich – oder Alternative Violette Chip
1/2 Stange Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer, Butter
Apfelchutney

Für das Chutney:
1 kg Royal Gala
1 Zwiebel
80 gr. Zucker
80 gr. brauner Zucker
200 ml Weißweinessig
60 gr. Rosinen
1/2 Stange Zimt
1 El Senfkörner
Saft einer Zitrone

Die Zubereitung:
Am besten beginnt man mit dem Apfelchutney. Alle Zutaten in einen Kochtopf und für 30-40 Min. leicht garen lassen. Dann den Daikon den Wasserrettich in dünne Scheiben schneiden und mit Salz oder Fleur de Sel bestreuen und ca. 10-15 Minuten das Wasser entziehen lassen.
Parallel dazu die Boudin enthäuten und in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden.
Mit ein wenig Butter in einer Eisenpfanne vorsichtig anbraten aber nicht zu stark erwärmen. Die Violette Chips können auch sehr gut am Tag vorher hergestellt werden.

Anrichten:
Die Löffel bereitstellen, eine Scheibe Daikon darauf, dann die Boudin Scheibe darauf setzen und dann einen El. Apfelchutney aus der Sauteuse daraufsetzen. Als Abschluß die halbierten Wassermelonen Scheiben oder eines der Chips als dekoratives Element daraufsetzen. Mit Mini Salat und Frühlingszwiebel dekorieren.

30 Jahre Olaf Hoffman Design – das Fest dazu/4 warme Gerichte

19. Juni 2016KochenBrandade de Morue, Brouchetta, Edamame, FrühlingsrollenOlaf Hoffmann

In einer ersten Range hier 4 der warmen Gerichte, die es zum Fest im Laufe der Verkostungen gab.
– Edamame (grüne Sojabohnen)
– Brouchetta mit Coeur de Boeuf
– Brandade de Morue
– Frühlingsrollen mit Pak Choi

Edamame
für ca. 4 Personen
Zutaten:
4 handvoll (ca. 150 gr. Edamame – tiefgefrohren)
1 El Fleur de Sel

Zubereitung:
Die Edamame auftauen lassen. (Können aber auch direkt tiefgefrohren verwendet werden bei etwas längerer Garzeit). In einem Kochtopf, zur Hälfte mit Wasser gefüllt, und einer Prise Salz aufkochen. Die Edamame hinzufügen und für 5-6 Minuten aufkochen.
Auf Küchentüchern abtropfen lassen und in der Servierschale mit Fleur de Sel
bestreuen.

Bruchetta mit Coeur de Boeuf
für ca. 10 Scheiben Baguette benötige ich:
2 mittelgroße C. de Boeuf Tomaten
2 Knoblauchzehen frisch
1-2 Schalotten
5 kleine Zweige Thymian
2 Stengel Petersilie
Olivenöl, Semmelbrösel
Käse zum Darüberstreuen (Parmesan)
Fleur de Sel, nach Bedarf 5 Sardellenfilets eigelegt
Etwas Butter

Zubereitung:
Das Baguette schräg in ca. 1,2 cm dicke Scheiben schneiden. Backofen auf 150 °C aufheizen. Die Tomaten waschen und den grünen Ansatz herausschneiden, sowie alles Fruchtfleisch mit einer Reibe über einer Schüssel zerreiben. Die geriebenen Tomaten in einen Sieb heben, leicht salzen und nach 10-15 Min. ist der zu flüssige Anteil herausgeflossen. Dann die sehr fein geschnittenen Schalotten und den gezupften Thymian daruntermischen, salzen und pfeffern. Nach Bedarf Semmelbrösel daruntermischen wenn das Ganze noch zu flüssig sein sollte. Abgedeckt für 15-20 Min in den Kühlschrank stellen.
Die Baguettescheiben mit dem Knoblauch einreiben und mit Olivenöl beträufeln sowie
einer sehr dünnen Scheibe Butter belegen. Dann die Tomatenmasse auf die Baguettes platzieren, so das die meiste Fläche bedeckt ist. Die Sardellenfilets darauf und zum Schluß mit Parmesan leicht überstäuben. Auf der zweitobersten Schiene im Backofen und ganzem Grill auf Stufe 2 für 6,5 bis 7 Min. überbacken. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel bestreuen.

Brandade de Morue
für 4-6 Personen
(frei nach Siebeck)

Zutaten:
500 gr. Stockfisch
2-3 Knoblauchzehen
250 ml Crème fraîche
1 l Milch
Olivenöl
frischer Pfeffer, Fischbrühe
Parmesan, Semmelbrösel, Butter

Zubereitung:
Stockfisch mind. 24 Std. wässern und dabei das Wasser 3 – 5 mal wechseln.
In kalter Milch die zurechtgeschnittenen Stockfischteile aufsetzen und dann in dieser
Milch kochen, bis das Fischfleisch fast zerfällt (ca. 30-45 Min.). Knoblauch vorher in
Olivenöl einlegen. Dann den Stockfisch mit dem Knoblauch im Mixer vorsichtig zerkleinern.
Weiter je nach Bedarf Olivenöl und Crème fraîche dazugeben und pfeffern.
Die Masse im Kühlschrank kaltstellen. Zum Servieren in flache kleine ausgebutterte Förmchen füllen, mit Parmesan darüberreiben, und dann mit Semmelbrösel bestreuen,
sowie mit 2 Butterflocken belegen. Backofen auf 190°C vorheizen und auf der zweit obersten Schiene mit dem Grill 5 Min. überbacken.

Frühlingsrollen mit Pak Choi

Zutaten für ca. 12 Stück:
tiefgefrohrener Frühlingsrollenteig
1 Mohrrübe
ca. 3 cm Ingwer
Sprossen (Sojasprossen)
2-3 Shiitake Pilze, frisch
1 Frühlingszwiebel
helle Sojasauce
1 Tl Sesamöl
2 El Mirin/3 El Sake
1 Eigelb zum Bestreichen
Je Rolle 1-2 Pak Choi Blätter
Je nach Geschmack noch ein Schälchen mit Sojasauce dazu

Zubereitung:
Mohrrübe und Ingwer in feine Julienne schneiden. In einer Pfanne mit wenig Öl
vorsichtig anbraten, nicht braun werden lassen, nur glasig, dann die Sprossen
und die in Streifen geschnittene Shiitake, ohne die Stile, dazugeben und mit Soja, und
Mirin ablöschen. Noch 2-3 Minuten durchziehen lassen, und dann in einer Schüssel
erkalten lassen. Je nach Bedarf noch mit Mirin und Sesamöl etwas Flüssigkeit beigeben.
Den Frühlingsrollenteig so ausbreiten, das im vorderen Bereich eine 1 El große Portion
plaziert werden kann, dann den Teig zur Hälfte einschlagen, den Teig links und rechts
darüberklappen und alles einrollen. Am Schluß mit etwas Wasser den Teig zusammenkleben. Auf ein leicht gefettetes Backblech und mit dem Eigelb die Röllchen bestreichen. Den Backofen auf 210 °C aufheizen und auf mittlerer Höhe 12-15 Min. durchbacken. Die Pak Choi Blätter können als Halter für die noch warmen Frühlingsrollen dienen. Sind aber auch gutes Dekogrün in der Bambusschale.

30 Jahre Olaf Hoffmann Design – das Fest dazu/kalte fingerfood

18. Juni 2016KochenChorizo, Daikon, LotoswurzelnOlaf Hoffmann

Insgesamt sollte es zum Jubiläumsfest 13 verschiedene Gänge ganz unterschiedlicher Herkunft, Konsistenz und Zusammensetzung geben, wo ich hier einmal die ersten drei fingerfood beschreiben will.

Lotoswurzel-Chips (beschrieben in diversen japanischen Kochbüchern)
Daikon gesalzen (weißer Rettich)
Chorizo in Rotwein (aus einem spanischen Tapas Buch)

Lotoswurzel-Chips
Für einen Teller Chips brauche ich ca. 2 Stück dieser Wurzel.
Die Zutaten:
Lotuswurzel, ca. 10-15 cm
2 El Reisessig
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Fleur de Sel zum Servieren

Zubereitung:
Die Lotoswurzel vorne und hinten anschneiden und dann mit dem Sparschäler außen rundherum abschälen. Dann sofort die sehr dünnen Scheiben schneiden (ca. 1mm dick) auf einer Mandoline oder auch bei guter Übung mit einem sehr scharfen Gemüsemesser. In einer Schüssel kaltes Wasser und den Reisessig geben und die aufgeschnittenen Lotuswurzelscheiben darin ca. 20-30 min. wässern. Danach sehr gut zwischen Küchenkrepp trockenlegen. Das Frittieröl in einen Topf geben, erhitzen und bei ca. 170°C die erste Portion (ca. 6-7 Scheiben) darin für 5-7 Min. frittieren, bis die Scheiben leicht bräunlich/rötlich werden. Die getrockneten Scheiben dunkeln dann noch etwas nach. Auf einem frischen Küchenkrepp trocknen und auskühlen lassen. Zum Servieren mit dem Fleur de Sel bestreuen.

Daikon gesalzen
Zutaten für ca. 8-10 Personen
1 mittelgroßer weißer Rettich
Fleur de Sel
weißer Pfeffer
Einige Tropfen bestes Olivenöl

Zubereitung:
Den Rettich mit einem Sparschäler vorsichtig außen schälen und die Enden soweit
abschneiden, das der Rettich im Mittel gleich dick ist. Mit einem Trüffelhobel, oder einem
japanischen Gemüsehobel den Rettich in sehr dünne Scheiben schneiden.
Auf einem Teller großflächig auslegen und mit dem Salz und Pfeffer bestreuen.
Nach ca. 10-15 Min. noch das Öl darübertreufeln und frisch servieren.

Chorizo in Rotwein
Zutaten für 1 Schale:
1 spanische Chorizo
150 ml Rotwein
30 ml Branntwein
Petersilie

Zubereitung:
Zuerst die Chorizo mit einer Gabel von beiden Seiten einstechen, so das der Rotwein
gut einziehen kann. Alle Würste in einen Kochtopf setzen und mit dem Rotwein aufgießen.
Aufkochen und bei schwacher Hitze für 15 Minuten durchziehen lassen. Vom Herd nehmen
und im Rotwein für 2 Stunden erkalten lassen und dabei gut durchziehen. Den Rotwein abgießen und für die spätere Verwendung aufbewahren.
Vor dem Servieren die Chorizo in Scheiben von ca. 1 cm schräg aufschneiden und in einer tiefen Pfanne mit ein wenig Öl anbraten und mit Branntwein ablöschen. Etwas Rotwein angießen und für 2-3 Min. aufkochen. In einer Schale mit Petersilie anrichten.

30 Jahre Olaf Hoffmann Design – das Fest dazu/Rotweine

15. Juni 2016WeinBodegas Baigorri, Bodegas Ostatu, Cg d'Isssan, Ch. Sociando Mallet, Niepoort, Poliziano, St. AntoninOlaf Hoffmann

Auch wenn es in diesem Sommer im Juni nicht wirklich so warm werden sollte wie vielleicht vermutet, hatte ich natürlich neben den Weißweinen einige gute Tropfen Rotweine zu dem Jubiläum in den letzten Monaten organisiert, die ich hier beschreiben möchte.

Poliziano, Vino Nobile di Montepulciano,
Italien Toskana, Sangiovese, Canaiolo, Merlot – 2012

Niepoort, Fabelhaft, Cuvée, Portugal Dourotal – 2011

St. Antonin, Cuvée, Frankreich Faugères – 2010

Bodegas Baigorri, Reserva, Tempranillo, Spanien, Rioja – 2007

Bodegas Ostatu, Cuvée Gloria de Ostatu, Spanien Rioja – 2005

Ch. Sociando-Mallet, Cuvée, 55% CS, 40% M, 5% CF, Frankreich Bordeaux Haut Medoc – 2010

Ch. D’Issan, Cuvée 60% CS, 40% M, Frankreich, Bordeaux Margaux – 2004

Hier die Bouteillen von Baigorri, St. Antonin und Sociando Mallet

Hier die Bouteillen von Ch d’Issan, Poliziano und Niepoort

Und hier noch die Flasche von Bodegas Ostatu

Meine eigenen Bewertungen zu den einzelnen Flaschen:

Poliziano, Vino Nobile di Montepulciano,
sehr feine Nase, mittlere Note mit etwas Tanninen. Ausgewogen und recht typisch von seiner Struktur her. (17/20)

Niepoort, Fabelhaft, kräftige Nase mit leicht fruchtigen Noten. Am Gaumen rund und voll mit Fruchtaromen von Erdbeeren und feinen roten Früchten. (15+/20)

St. Antonin, mittlere Note in der Nase, sehr feine Fruchtnoten mit weichem rundem Abgang. Geschmeidig und sehr schön ausgereift. (18/20)

Bodegas Baigorri, sehr schöne kräftige Nase, feine Marzipan Note mit super feiner Frucht bei lange, Abgang. (17+/20)

Bodegas Ostatu, sehr feine dichte Nase mit floralen Noten. Feine süffige Note mit sehr schönen Traubennoten, und ein wenig leichten Tanninen im Abgang. (16-17/20)

Ch. Sociando-Mallet, dichte Nase bei mittlerer Note am Gaumen mit Frucht und breiter leichter Säure am Gaumen und ein wenig grünen Noten. (17-18/20)

Ch. D’Issan, sehr volle dichte Nase mit kräftiger und druckvoller Frucht. Sehr feine reife Noten mit kräftiger Struktur am Gaumen. (18-19/20)

Die Scoring Liste der Weiß- und Rotweine mit einzelnen Bewertungen.

30 Jahre Olaf Hoffmann Design – das Fest dazu/Weißweine

14. Juni 2016WeinBillecart-Salmon, Ch. Marival, Heymann-Löwenstein, Othegraven, Schloss Castell, Weingut Ott, Weingut PolzOlaf Hoffmann

Auch wenn es schon ein paar Monate her ist, das ich mein tatsächliches Firmenjubiläum hätte feiern können, wollte ich das mit einigen meiner Weinfreunde im Sommer zu meinem Geburtstag an einem Sonntag veranstalten, wo ich dann auch den Garten und die Luft, den langen Abend mit Licht und guten Freunden, bei mehreren Gläsern gutem Wein feiern konnte.
Das Konzept zu diesem Abend hatte ich schon im Vorfeld ausgelotet und es sollte lauten:
30 Jahre OH Design mit 30 Gästen oder mehr,
Wein aus 3 Liter Flaschen und meine Wenigkeit wurde an dem Tag 63!

Somit ging es los im letzten Jahr auf die Suche nach passenden Flaschen für diese Gelegenheit. Die diversen Weinhändler wurden kontaktiert, einige Weingüter direkt angeschrieben und ausgelotet, was sich so an bezahlbaren bouteillen auf dem Markt für diese Gelegenheit zu erstehen waren. Da die Veranstaltung ja mitten im Sommer sein sollte, lag ein wenig der Schwerpunkt auf den weißen Trauben, was aber kein Übergewicht ergeben sollte. Denn einen entsprechend richtig gekühlten roten kann man auch bei großer Hitze genießen, was aber nicht dazu kommen sollte, denn an dem Wochenende sollten wir bei sehr angenehmen milden Temperaturen die roten Sorten nicht einmal in die Kühlung stellen müssen.

Im Einzelnen sollte es dann im Weinbereich bei folgenden Sorten bleiben.

Hier zunächst die Weißweine, inklusive einem Champagner und ein Rosé:

Champagne
Billecart-Salmon, Brut Réserve – o. Jahr

Rosé
Ch. Miraval, Provence, Grenache, Syrah, Cincault – 2010

Othegraven, Riesling,
Saar – 2013
Heymann-Löwenstein, Riesling, Uhlen R,
Mosel – 2008

Schloss Castell, Silvaner, Hohnart, Erste Lage
Franken – 2013
Schloss Castell, Silvaner, Kugelspiel, Erste Lage
Franken – 2007

Weingut Ott, Grüner Veltliner, Spiegel,
Österreich, Wagram – 2013

Weingut Polz, Sauvignon blanc, Therese,
Österreich, Südsteiermark – 2014

Und hier meine eigenen Bewertungen dazu:
Billecart-Salmon: Immer fein und klassischer Champagner der in seiner Preislage ausgezeichnet zu allen guten Gelegenheiten paßt. (17-18/20)

Ch. Marival: leichte Erdbeernote in der Nase und auch leichter Erdbeergeschmack am Gaumen, wenig Nachhall, etwas lau und wenig Druck. (16/20)

Othegraven: wenig Nase, recht süßliche kräftige Frucht im Vordergrund, sonst geschmeidig und nur weniger typisch für dieses Weingut. (16/20)

Heymann-Löwenstein: sehr fruchtige Nase, feine Frucht am Gaumen mit Noten von ausgeprägtem Boden der Schieferlagen. Wirkt lange nach und kann gut gefallen.(17+/20)

Schloss Castell Hohnart(Bocksbeutel): Feine Nase mit dichter fruchtiger Note. Erdig und Anklänge von Quitten und feinen Fruchtnoten. (16/20)

Schloss Castell Kugelspiel: schöne dunkle Farbe mit grünen Anklängen im Licht. Leicht medizinischer Ton, der aber nicht unschön wirkt. Steht mit seinem Alter wohl gerade auf dem Höhepunkt seiner Reife. (17+/20)

Weingut Ott: sehr präsente Nase, Szechuan Pfeffer, und sehr feine würzige Note mit leicht scharfen Abgängen. (17(20)

Weingut Polz: leicht grüne Note von typischen Grasschnitt. Wirkt kalt und frisch mit ausgewogenem Geschmacksbild. (17-18/20)

Geburtstagsfeier in Berlin mit Wohlfühleffekt und australischem Catering

31. Mai 2016SpecialsGeburtstagsmenü, Polly RoseOlaf Hoffmann

An einem der letzten Wochenenden war ich auf einen 60 ten Geburtstag in Berlin bei einem Kollegen eingeladen, der in einer tollen Location mit ca. 30 Personen seinen 60 ten Geburtstag feiern konnte.

Die weitgereisten Gäste kamen nicht nur aus Deutschland, sondern auch weit gereist aus den USA.

Der Hit an der ganzen Feier war aber sicher auch das Catering einer australischen Köchin, welche derzeit in Berlin in einem Lokal mitarbeitet und für diese Feier engagiert wurde.

Polly Rose hatte mit dem Gastgeber ein 5-gängiges Menü vorbereitet, und am nächsten Tag gab es dann ab 10.30 Uhr ein reichhaltiges Brunch mit Quiche und feinen Köstlichkeiten bis zum Erdbeer-Geburtstagskuchen, welcher dann zum Schluß der Feierlichkeit vom Geburtstagskind angeschnitten und verteilt wurde. An einer sehr langen rustikalen Tafel konnte Platz genommen werden und wir stocherten zunächst einmal in Olivenschälchen herum, wozu die ersten Gläser geleert wurden. Nach dem Begrüßungsgetränk setzten wir uns an die große Tafel und es ging nach den ersten Gesprächen los mit den Vorspeisen aus der Küche ein Stock höher.

Wir starten mit einem Caponata aus Aubergine, Sellerie, Pinienkernen, Tomaten, Kapern, Zitrone und Rucola.

Die zweite Vorspeise zeigt sich gekonnt platziert auf dem Teller als Aubergine und Tomaten Tortino. Hier begleitet mit Büffelmozarella und Basilikumpesto.

Der nächste Gang wirkt schon richtig edel auf dem Teller und könnte auch mit jeder Sterneküche konkurrieren. Marinierter Thunfisch auf Mohrrübencrème mit Kurkuma und schwarzem Kaviar.

Der Hauptgang ging dann in die Fleischfraktion und zeitigte mit dem Namen: Entenkonfit mit karamelisiertem Orangen und gebratenem Radicchio. Sehr schön zart konfiertes Fleisch und ausgezeichnete Beigeschmäcker der Orange und ein wenig deftig bitteren Radichio.

Der Dessert zu fortgeschrittener Stunde konnte das Abendmenü recht gut abrunden. Pistazien-, Orangen-, Kardamom Tarte. Dieser Dessert ergänzte dann ein kleines Schokoladen Mousse und ein Ingwer Mascarpone.

So sah dann die Menü Karte aus, wenn es auch kleine Abweichungen bei der Umsetzung gab, welche sich in keiner Weise auf die Stimmung der Gesellschaft niederschlug.

Am nächsten Morgen gab es dann noch den obligatorischen Geburtstagskuchen, der vom Geburtstagskind dann noch eigenhändig anzuschneiden war.

Thai-Curry und Erdbeeren mit einem Muscat de Rivesaltes

30. Mai 2016Kochen, WeinDomaine des Chênes, Erdbeeren, Ferran Adriá, Hering-Berlin, Muscat de Rivesaltes, Thai-CurryOlaf Hoffmann

Heute einmal wieder zwei Rezepte aus dem Buch „Das Familien Essen“ von Ferran Adriá.

Thai-Curry mit Rind und passend zur Jahreszeit Erdbeeren in Rotweinessig.
Hier zunächst einmal der Hauptgang mit dem Curry.
Zutaten für 2 Personen:
330 gr. Rinderschulter
2 El Olivenöl
1 El Ingwer
1/2 Tl Currypaste
10 Blätter Koriander
500 ml Wasser
100 ml Kokosmilch

Zubereitung:
Das Fleisch in 5 mm dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ingwer ungeschält in feine Scheiben schneiden und dann hacken. Einen schweren Topf bei mittlerer Hitze auf dem Herd setzen, Olivenöl rein und den Ingwer für 2 min. darin andünsten. Die Currypaste zugeben, sowie die Hälfte des Korianders. Dann das Wasser hinzugeben, sowie zweidrittel der Kokosmilch. Dann die Fleischscheiben hinzugeben und den geschlossenen Topf nach dem Aufkochen für ca. 3 Std. bei 180 °C durchdünsten lassen. Zwischendrin mal nachsehen, ob das Wasser welches zugegeben wurde ausreicht, sonst kann die Sache auch so anbrennen. Nach der Garzeit die restliche Kokosmilch und den Koriander hinzugeben und in einem tieferen Teller servieren.

Dann geht es zum Dessert:
Zutaten für 2 Personen:
10-12 Erdbeeren
3-4 El Zucker
ca. 1 El kochendes Wasser
2 El Rotweinessig
zur Deko ein wenig Estragon

Zubereitung:
Den Zucker in einer tiefen Pfanne schmelzen und weitererhitzen bis sich ein Karamell gebildet hat. Den Karamell glatt rühren und mit dem Wasser vermengen. Komplett abkühlen lassen und dann den Essig darunterrühren. Die Erdbeeren säubern und halbieren oder noch kleiner und mit dem Rotweinessig übergießen und bis zum Anrichten im Kühlschrank ziehen lassen. Beim Anrichten mit z.B. ein wenig Estragon oder auch ein paar Tropfen Aceto balsamico verfeinern.

Dazu habe ich einen Muscat de Rivesaltes vom Weingut Domaine des Chênes geöffnet.
Solche Süßweine sollten bei relativ geringen Temperaturen getrunken werden. Der Grund dafür ist der geschmacklich hohe Zuckergehalt, der dann bei klühlen Temperaturen nicht so stark zum Vorschein kommt gegenüber den weiteren Geschmackskomponenten. Dieser Rivesaltes aus 2009 hat eine sehr feine Birnennote und am Gaumen dann Geschmack von Marakuja und frischer Süße mit eleganten Noten von frischer Frucht. Und das paßt ausgezeichnet zu den kräftig süßen Erdbeeren mit dem Rotweinessig.

Bar + Bistro Kleines Kameel

22. Mai 2016SpecialsKleines KameelOlaf Hoffmann

Bar+Bistro Kleines Kameel im Zentrum von München

An einem Samstag Mittag war ich zum zweiten Mal in dem Lokal Bar+Bistro Kleines Kameel im Hofgraben 3 im Zentrum von München, gleich hinter dem Rathaus. Zur Straße ein Fenster und die Glastür, welche man nur erreicht, wenn man die gewundene kleine Treppe vom Trottoir hochsteigt. Aber auch dort stehen ein paar kleine Terrassentische mit Stühlen für die Gäste, direkt an der Straße des Hofgraben, welche zum Glück nicht so besonders stark befahren ist. Der Name kam mir schon bei meinem ersten Besuch bekannt vor und auf Nachfrage stellte sich auch heraus, das dieser Name dem schwarzen Kameel in Wien, ein sehr traditionelles und ganz besonderer Anziehungspunkt für alle Personen die gesehen und gesehen werden wollen, entlehnt wurde. Jetzt also hier in München auch ein Kameel, wenn auch nur ein namentlich Kleines. Die beiden Betreiberinnen, welche das Lokal vor einigen Monaten übernommen haben, sind dem grundsätzlichen Konzept einer italienischen Küche treu geblieben und bieten auf einer kleinen Karte einige Gerichte an, welche sich mit den Weinen auf der Getränkekarte gut ergänzen.

An diesem Samstag bestellte ich mir ein Scaloppine mit Pfifferlingen und Gemüse, welche mit einer ordentlich gewürzten Sauce serviert wurde. Beim Service kam dann gleich noch die Frage, ob noch ein wenig frischer Pfeffer aus der großen Pfeffermühle gewünscht ist, was ich dezent bejahen konnte. Insgesamt ein sehr gut gewürztes Gericht mit den kleinen Pfifferlingen und einem auch gut knackigem Gemüse, welches ebenso ausgezeichnet zum Fleisch und dem Gericht paßte. Trotz kräftiger Note wirkte das gesamte Gericht nicht schwer. Vielleicht weil gerade Pfingstferien waren, und auch noch schönes Wetter, konnte sich das Lokal kaum füllen, was für die Lage sicher auch erstaunlich ist. Insbesondere für einen Mittagsimbiß nach einem Stadteinkauf oder Bummel sehr zu empfehlen. Zumal die Weinpreise sich deutlich von einigen umliegenden Lokale positiv abheben und bei unter 5.-€ für das 0,1 l Glas liegen. Das wird wiederbesucht.

Kalbsleberspieße mit Pastinaken Champagner Crème

17. Mai 2016KochenKalbsleber, PastinakenOlaf Hoffmann

Die Zutaten für 2 Personen:
250 gr. Kalbsleber
1 gelbe Paprika
2 mittlere Pastinaken
2 Knoblauchzehen
1 Tl Szechuanpfeffer
1 Kräutersaitling
2 Schalotten
ca. 50 ml Crème fraîche oder Sahne
Champganer, Butter, Olivenöl
1 Frühlingszwiebel oder etwas Petersilie
4 Holzspieße von ca. 20 cm

Die Zubereitung:
Die Paprika reinigen, vierteln und mit etwas Olivenöl bestreichen und auf einem Backblech im Ofen unter dem Grill ca. 5 – 7 Min. bei höchster Stufe bräunen bis die Schale leicht zu entfernen ist. Pastinaken und Schalotten klein schneiden, ebenso Knobluach und den gemörserten Szechuanpfeffern in einem Topf anrösten wozu ich dann die Pastinaken, Schalotten und den Knoblauch gebe und nur leicht Farbe annehmen lasse. Mit dem Champagner ablöschen und etwas einkochen lassen und nach dem Erreichen von einer mittleren Bissfestigkeit die Sahne oder Crème fraîche hinzugeben. Wiedeer etwas einkochen lassen, aber die Hitze nicht zu sehr aufdrehen, sonst stockt die Sahne. Lber wascxhen und säubern. Kräutersaitlinge zu kleinen Würfeln schneiden und die enthäutete Paprika in mittelgroße Stücke zerteilen. Die Leber in längliche Streifen schneiden und abwechselnd mit der Paprika auf die Spieße mit dem Paprika aufziehen.
Heute einmal ohne den begleitenden Wein, aber Champagner paßt da immer dazu!