Schlagwort-Archive: Hering-Berlin-Ocean

Jakobsmuscheln in der eigenen Schale

In mancher Munde sind ja Jakobsmuscheln eine Art Mode-Erscheinung auf den Karten mancher Restaurants. Aber dann kommt es doch sehr stark darauf an, wie man diese zubereitet, und was aus dem Produkt selber so gemacht wird. Eine ganz besonders gelungene Kombination fand ich immer wieder die Zubereitungsart, wie sie diese im Le Stolberg in Kombination mit Boudin gab. Ich selber habe dieses Produkt immer wieder gerne in der eigenen Schale so zubereitet, das man weder Teller noch sonst eine besondere weitere Zutat dazu benötigt. Die Jakobsmuschel wird also so gesäubert wie für alle weiteren sonstigen Zubereitungen. Um dann aber die Muschel in der Schale unter dem Grill nicht zu trocknen sollte die Muschel in einer kleinen Spitze von Sojasauce, Mirin, Weißwein oder einer sonstigen passenden Sauce liegen. Dazu kann man dann Schalotten, ein wenig Knoblauch, etwas Grünzeug wie Frühlingszwiebeln, Koriander oder Petersilie damübergeben. Dieses Grünzeug verbrennt zwar bei garen unter dem Grill etwas, was aber nicht wirklich abträglich dem Geschmack ist. Dann Jann der Backofen vorgeheizt werden, und die Jakobsmuscheln werden auf einem Blech in die zweitoberste Schiene eingeschoben und der Grill auf mittlere Stufe gestellt und die Muscheln für ca. 5-7 Minuten gratiniert. Sollten die Schalen auf dem Blech nicht richtig gerade liegen, kann man sich mit einem kleinen Batzen Teig, der schlicht aus Wasser und Mehl zusammengerührt wird, so behelfen, das die Schale damit auf dem Blech festgeklebt werden kann. So kommt dann die Schale bei mir auf den Tisch, auf dem Teller von Stefanie Hering.

Pilz-Consommé mit Gewürzblätterteig

Ein weiteres Rezept aus der neuesten Winterausgaben 2020/2021 der Zeitschrift Effilee. Dieses Rezept reizte mich besonders, da ich selten solch ein Consommé zubereitet hatte, und dann mich die Gewürzblätterteig-Stangen neugierig machten. Und es sollte sich durchaus lohnen hier dieses Rezept so zuzubereiten, das es durchaus für eine komplette Mahlzeit ausreichte. Das Rezept möchte ich nicht weiter ausführlich beschreiben, welches in der Nummer auf Seite 17 nachzulesen ist. Insbesondere interessant sind die Blätterteig-Stangen, welche nach dem Auftauen mit Zimt, Ras-el-Hanout schwarzem Pfeffer und je nach Geschmack noch weiteren Gewürzen versehen werden kann. Die gewürzten Blätterteig-Platten in 3 cm breite Streifen schneiden und bei 220 °C für ca. 10 Minuten in den Backofen auf einem Backpapier schieben. Angerichtet sieht das auf einem der Hering Suppenteller dann so aus:

Lachsröllchen mit Spinat in Bacon

Da durch die heutige Vielfalt der Produkte, die in den Geschäften und auf den Märkten zu erhalten ist, sind der Kreativität an Kombinationen kaum Grenzen gesetzt. DOCH – die Grenze besteht für die allermeisten Genießer dort, wo der Geschmack sich nicht mehr harmonisch am Gaumen, oder zum Wein, oder auch zu den weiteren Zutaten auf dem Teller gesellt. Für diesen Teller habe ich mir drei Zutaten ausgesucht, welche durchaus immer wieder in ihrer Kombination auftauchen, aber auch einzeln und in ganz anderer Zusammenstellung genossen werden kann. In diesem Fall habe ich keine weitere Beilage gewählt, da ich versuchen wollte mit dem Lachs in dem Spinatmantel eine einzelne Geschmackskomponente zu erzielen, und dem Bacon, der die direkte Hitze der Pfanne erlebt seine eigene Geschmackswelt entwickelt. Für den Bacon könnten natürlich auch diverse andere ähnliche Produkte gewählt werden. Hier ist der Phantasie kaum eine Grenze gesetzt. Im Prinzip. brauche ich also für diesen Teller nicht mehr als diese drei Produkte. Zum Spinat kann man ohne Weiteres auch noch ein wenig kleingeschnittenen Knoblauch hinzufügen. So kann das entsprechend zubereitet werden.

  • Die Lachsteile entsprechend ca. fingerdick zuschneiden.
  • Den Spinat gut waschen und bei Babyspinat nur ganz kurz blanchieren und gleich anschließen kalt duschen und auf einem Küchentuch trockentupfen.
  • Den Bacon flach auf einem Brett ausbreiten und darauf den Spinat ausbreiten und mittig eines der Lachsstücke platzieren. DenLachs samt Spinat in den Bacon einrollen.
  • Wenn nötig mit einem Zahnstocher kurz fixieren, so das die Röllchen in der Pfanne nicht aufgehen.
  • In einer beschichteten Pfanne nur ganz wenig Butter erhitzen und die Röllchen darin für ca. 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten.
  • Die Röllchen können dann noch mittig aufgeschnitten werden und so auf dem Teller angerichtet werden. Deko mit ein wenig Grünzeug oder auch etwas Kaviar oder Fischrogen.

So sieht das dann bei mir auf dem Hering-Teller der Serie Ocean aus:

Noch anzumerken wäre, das ich den Rest des Spinats mittig auf dem Teller angerichtet habe, ein wenig Sesamkörner und etwas schwarzen Sesam darübergestreut habe und etwas Meerrettichsauce dazugegeben habe. Bon Appetit!

Carpaccio vom Thunfisch auf Limonensauce

Aus einem meiner schon lange im Kochbuch-Regal stehenden Fisch Rezeptbücher wollte ich einmal wieder eines der dort verzeichneten Rezepte umsetzen. Da ich an einem der letzten Wochenenden sowieso mal wieder ein Fischwochenende einlegen wollte fiel die Wahl auf einmal dieses Rezept mit dem Carpaccio vom Thunfisch, und als nächstes folgt dann ein selber entwickeltes Rezept mit Lachs in Spinat im Speckmantel. Das Rezeptbuch „Fisch, Hummer & Mehr“ stammt aus dem Nassauer Hof, wo die Köche 1990 diese zusammengestellt haben. Deswegen werde ich hier die Zutaten und Zubereitung nochmals kurz beschreiben. Für 4 Portionen benötige ich folgende Zutaten:

Für die Limonensauce:

  • Saft von einer Limone
  • 1 El Crème Fraîche
  • 100 ml Sahne
  • ein wenig geschlagene Sahne
  • Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Pfeffer, Koriander

Zum Garnieren:

  • 4 El Forellenkaviar
  • Schale von einer Limone
  • Kerbel.

ca. 350 gr. sehr frisches Thunfischfilet vom Gebflossenthun.

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen von sich gehen.

Limonensaft mit der Sahne und Crème Fraîche glattrührend und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Anschließen die geschlagene Sahne unterheben. Sauce auf Tellern verteilen.

Thunfischfilet mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und auf den Saucenspiegel legen. Mir wenig bestem Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und etwas Koriander würzen. Das Thunfischfilet läßt sich leichter dünn schneiden, wenn es vorher im Tiefkühlfach kurz angefroren wird.

Limonenschale abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. Un die Mitte des Tellers einen Löffel Forellenkaviar setzen und mit einigen Streifen der Limonenschale und Kerbel garnieren. So sieht bei mir dann der angerichtete Teller von Hering aus:

Lottebäckchen auf Wurzelgemüse mit Shiitake

Durch die spezielle Situation der Corona Lockdowns gibt es derzeit einfach keine Möglichkeit etwas über Lokalitäten, Weinbars oder sonstige Orte zu berichten, welche nicht besucht werden können. Deswegen mal wieder ein kleiner Bericht aus meiner Küche wo es diesmal aus dem Fischgeschäft ein paar Lottebäckchen, auch Seeteufel genannt gibt, welche ich ganz besonders gerne zubereite, denn dieses Fischfleisch läßt sich recht vielfältig zubereiten. Diese Bäckchen sind im Gegensatz zu den Forellenbäckchen wirklich riesig, denn der Kopf eines großen Seeteufels ist wirklich so ausgebildet, das jede einzelne Bäckchen es manchmal auf ca. 50 – 80 Gramm bringen. Für so einen Teller brauche ich also:

  • 1-2 Lottebäckchen (je nach Größe)
  • 2 verschiedene Wurzelgemüse wie z. Bsp. Urkarotten, Teltower Rübchen o. Ä.
  • 4 Shiitake
  • Misopaste für die Shiitake plus etwas Sojasauce
  • Erdnussöl, Salz Pfeffer, Olivenöl und nach Bedarf ein wenig Frühlingszwiebeln
  • ca. 150 – 200 ml Dashi

Die Zubereitung kann dann wie folgt vonstatten gehen:

Von den Lottebäckchen alle Silberhäutchen sehr gründlich entfernen, kalt abspülen und sehr gut trockentupfen. Leicht salzen, pfeffern und eine eiserne Pfanne mit dem Erdnussöl so erhitzen, das darin die Bäckchen für jeweils 3 Minuten je Seite angebraten werden können. Den Backofen habe ich auf ca. 120°C vorgeheizt und kann dann nach dem Anbraten die Bäckchen darin für ca. 6-8 Minuten glasig garen. Die Wurzelgemüse gut waschen und in mitteldicke Julienne schneiden. Das Dashi leicht erhitzen und die beiden Wurzelgemüse darin separat hintereinander für 4-5 Minuten andünsten. Die Shiitake bereite ich so vor, das sie nachher für ca. 8 Minuten im Bambusdämpfer gegart werden können. Stile abschneiden und alle weiteren Verschmutzungen entfernen. Auf die Innenseite einen kleinen1/2 Tl Miso streichen und mit einigen Tropfen Sojasauce beträufeln. Dann werden die Pilzköpfe verkehrt herum in das Bambusgefäß gesetzten auf einem mit leicht kochendem Wasser für die ca. 8 Minuten, oder auch nach Sicht, gar gedämpft. Schließlich werden die Wurzelgemüse nochmals in einer Pfanne getrennt nochmals so angebraten, das diese die Basis für die Lottebäckchen werden können. In Ringen auf dem Teller anrichten, die Bäckchen daraufsetzen und die Shiitake außen herum platzieren.

Bon apetit!

Zanderfilet auf buntem Gemüse; Two Rivers SB aus Neuseeland

Ein schnelles Gericht in der Zubereitung, aber auch im Einkauf ist so ein Teller immer eine feine Sache, wenn ich mich spontan entscheide etwas mit so einem Fischfilet, oder auch gewissen Gemüseresten oder frischen diversen Zutaten zuzubereiten. Das Grundprinzip des bunten Gemüse-Allerleis ist eigentlich ein asiatisches, denn dort wird sehr oft auch das Gemüse so klein geschnitten, das es im Wok sehr schnell und frisch zubereitet werden kann. Ich verwende allerdings eine ganz normale Pfanne, welche mit dem Olivenöl recht gut erhitzt werden muß, damit die zugeschnittenen Gemüse und Zwiebeln schnell garen. Bei den Gemüsen hatte ich diesmal 2 oder 3 verschiedene Karottensorten, eine rote Haushaltszwiebel, etwas Knoblauch, vielleicht ein wenig Staudensellerie und man kann dann natürlich diverse andere Sorten auch noch dazugeben, je nach Geschmack. Für das Zanderfilet muß ich mir beim Fischhändler auf jeden Fall das Stück so geben lassen, das es möglichst frisch und noch mit der Haut in die Pfanne kommen kann. Auch die Zubereitung ist hier recht einfach. Das Filetstück gut abtrocknen und leicht salzen sowie pfeffern. Dann in einer Eisenpfanne, oder auch beschichteten den Fisch mit etwas Butter und ein wenig Olivenöl zuerst auf der Fleischseite für knapp 1 Minute anbraten, den Fisch auf die Hautseite drehen und dort dann je nach Dicke des Filets den Fisch für ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Den Backofen habe ich vorher auf ca. 150 °C vorgeheizt und schiebe dann die Pfanne in den Ofen um den Fisch fertig zu garen. Zum Anrichten kann dann natürlich noch ein wenig Grünzeug zum warmen Gemüse gestreut werden, was aber mit Bedacht passieren sollte, denn sonst übertönt der Geschmack des Grünen die gedämpften und gebratenen Teile auf dem Teller. So wird dann angerichtet:

Zu diesem Gericht habe ich dann mal wieder einen Exoten aus dem Keller geholt, der aber wunderbar fein zu dem Zander, aber auch zum deftigen Gemüse paßte. Der Sauvignon Blanc vom Weingut Two Rivers aus Neuseeland stammt aus der Anbauregion Marlborough, welches am Nordende der Südhalbinsel Neuseelands liegt. Dort herrscht ein fast mediterranes, aber auch leicht kühles Koma, welches den Sauvignon Blanc sehr gut entwickeln läßt. Diese Flasche paßt auch deswegen recht gut zum Gericht, da hier eine recht ausgewogene Balance zwischen Frucht und Säure festzustellen war.

Nikujyaga, Kartoffeln und geschmortes Rindfleisch mit süß-saurer Sauce

Dieses dritte Rezept aus dem Tokyo Buch von Maori Murota findet Ihr auf Seite 226 und kann für wenige oder auch mehrere Personen sehr einfach und schnell zubereitet werden. Eigentlich hatte mich dieses Gericht auch deswegen interessiert, weil ich in Japan immer wieder auch mal bei Essensgelegenheiten solche dünn geschnittenen Rindfleisch-Scheiben auf ganz unterschiedliche Art zubereitet genießen durfte. Da steckt natürlich auch ein Grundprinzip der asiatischen Küche dahinter, denn dünn geschnitten gart recht schnell, und kann immer sehr schnell für die Gäste zubereitet werden. Das gleiche Prinzip wenden ja auch die Schnellrestaurants mit der Zubereitung im Wok an, wo alles recht klein geschnitten wird und schnell zubereitet werden kann. Für dieses Gericht gibt es also 3 Grundzutaten, welche da sind die Kartoffeln, das Rindfleisch und die Sauce, welche zum schmoren herhalten muß, aber auch ganz besonders zum Geschmack beiträgt. In diesem Rezept werden am Schluß nur geröstete Sesamsamen darübergestreut, was aber auch gut variiert werden kann. Das Gericht ist natürlich immer zu genießen, kann aber ganz besonders in kalten Jahreszeiten zu einem wohligen Gericht gereichen. So siehts dann angerichtet aus.

Hier zu sehen in einer Porzellan-Schale von Stefanie Hering aus der Serie Ocean.

Lottebäckchen und Jakobsmuscheln mit Pak Choi und Mangold

Lottebäckchen oder auch besser gesagt die Bäckchen des Seeteufels sind ein sehr interessantes Fischgericht, welches ich diesmal mit ein paar Jakobsmuscheln kombiniert habe. Die entscheidende Kombination in diesem Gericht ist aber der Fisch mit dem Gemüse. Da sind hier diesmal dabei der Pak Choi, welches eine Unterart des Chinakohls ist und in kleinen knolligen Pflänzchen wächst, der wunderbar schnell als Gemüse zu einem Gericht wie diesem zubereitet werden kann. Weiterhin habe ich mir ein paar Mangoldblätter besorgt, worin ich die Jakobsmuscheln eingewickelt habe. Für so einen Teller brauche ich also pro Person folgende Zutaten:

  • 2 bis 3 Lottebäckchen
  • 2-3 Jakobsmuscheln
  • 2 Pak Choi
  • 4 Blatt Mangold, bunt
  • Schluck Weißwein, Salz Pfeffer, Sesamöl, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe,

Für die Zubereitung zuerst die Mangoldblätter vorbereiten indem ich einen mittleren Topf mit kochendem Wasser vorbereite, worin die Mangoldblätter für ca. 10 Sek. blanchiert werden. Auf einem Küchenbrett glatt auslegen und mit Küchenkrepp abtupfen. Dann die Jakobsmuscheln vorbereiten und die Lottebäckchen von allen Silberhäutchen befreien und ebenso gut abspülen und abtrocknen. Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in einer Pfanne glasig dünsten. Dann den Pak Choi z. Bsp. halbieren oder auch vierteln und mit dem Sesamöl leicht marinieren. Es kann auch noch etwas Sojasauce dazu verwendet werden und mit ein wenig Salz dazugeben. Das kann dann für ca. 15 bis 25 Minuten marinieren, was schon ausreicht. Das geht dann in die Pfanne zu den angedünsteten Zwiebeln und in einer weiteren Pfanne können dann die Lottebäckchen und auch die eingewickelten Jakobsmuscheln gedünstet werden. Hier sollte man wirklich darauf aufpassen, das die Fischprodukte nicht überragt werden. Denn die allermeisten Fischprodukte, welche durchgegart werden sind dann ganz schnell zu trocken. Eine gute Methode dies auch zu vermeiden kann sein, die Pfanne mit den Fischen kurz scharf anbraten und dann für 5 bis 8 Minuten bei ca. 130 ° C in den Backofen zu schieben. Anrichten kann dann je nach Belieben mit aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln oder auch sonstigem feinem Grünzeug passieren.

Calamaretti am Spieß mit Koriander-Pesto

Immer wenn ich mir eine Portion Calamaretti beim Fischhändler am Viktualienmarkt besorge, kann das Gericht meist sehr schnell und unkompliziert zubereitet werden. Die einzige Arbeit die natürlich vollbracht werden muß ist das reinigen und säubern der tütenförmigen Körper, wo nicht nur die schleimigen Innereien, sonder auch ein relativ fester Teil, welches die Stabilisierung des Calamare bildet aus dem Körper geholt werden muß und anschließen gründlich ausgespült, um alle Rückstände herauszuholen. In dieser Zubereitung werde ich die gereinigten Calamare auf Spieße ziehen, die, wenn sie aus Holz sind vorher ein wenig gewässert werden sollten, um beim Grillen, oder Braten in der Pfanne die Stabilität der Spieße nicht zu verlieren. Dazu habe ich mir in diesem Fall ein Pesto aus Koriander zubereitet, welches klassisch wie ein sonstiges Pesto geht, nur das ich die Petersilie mit dem Koriander tausche. Was natürlich immer zu solchen Meeresfrüchten paßt sind Zitronen oder auch Limonen-Schnitze, welche der Gast sich dann selber über das Gericht träufeln kann. Für die Zubereitung brauche ich also zum Braten der Spieße wirklich nicht lange, denn auch in der Pfanne, bei zunächst einmal hoher Hitze, welche dann schnell untergedreht werden kann brauchen diese Spieße nur ca. 4 – 5 Minuten, bei öfteren Drehen der Spießchen. Anrichten und genießen.

Hier kombiniert mit einigen bunten unterschiedlichen kleinen Tomaten.

Seeteufel auf Shiitake und Estragon

Seeteufel ist ein wunderbarer Fisch, wenn man fürs große Kochen entweder keine Zeit hat, oder auch wenn Kinder zu besuch sind, oder man macht es noch feiner und besorgt sich Seeteufel-Bäckchen, die zwar sicher mehr kosten, aber noch eine N<uance feiner als das schiere Fleisch sind. Für dieses Rezept habe ich mir einfach eine dicke Scheibe Seeteufel bei meinem Fischhändler besorgt und am Marktstand eine handvoll Shiitake, die immer gut zu so einem festen Fisch wie dem Seeteufel passen. Die Zutaten:

  • Pro Person brauche ich ca.
  • 120 gr. Seeteufel
  • 5-6 Shiitake
  • Sesamöl, Sherryessig, Salz, Pfeffer, Soyasauce, Butter und Olivenöl

Dann geht es zur Zubereitung, die wie oben schon erwähnt recht leicht und auch schnell geht, denn der Seeteufel ist ja ein Knochenfisch und da fallen überhaupt keine Gräten an, auf die man vielleicht aufpassen müßte. Den Seeteufel so vorbereiten, das alle Silberhäutchen, welche am Fisch meist grau aussehen, sehr gut entfernen, denn diese werden beim Braten nur zäh. Den Fisch in entsprechende Portionen schneiden, leicht salzen und pfeffern und so können diese Stücke bereits in einer Eisenpfanne in Butter angebraten werden. Die Shiitake sollte man sich auch gründlich sehen, auch wenn dort selten etwas Verunreinigungen daran hängen, denn diese wachsen ja nicht aus der Erde, sonder an speziellen Baumstämmen. Und um die Sache mit diesen Pilzen auch recht fein zuzubereiten, schneide ich die Stiele der Pilze immer komplett heraus. Dann können hier auch die Pilze in etwas Sesamöl und weiteren Saucenzutaten in einer weiteren Pfanne zubereitet werden, was so ca. 5-6 Minuten dauert. Der Fisch braucht je nach Hitze auch gerade einmal ca. 6-8 Minuten und dann kann auch schon angerichtet werden. In diesem Fall habe ich noch ein wenig Estragon zum Schluß auf das Gericht gegeben, was noch einen ganz speziellen Geschmack an dieses Fisch Gericht bringt.

Zum Abschluss noch ein Wort zur Sauce, welche ich hier nicht weiter erwähnt habe. Da die Pilze in der Pfanne mit Soja und Sesamöl, bzw. auch ein wenig Olivenöl recht saftig bleiben, und der Fisch ebenso kaum zu trocken gebraten werden kann, habe ich hier keine extra Sauce für dieses Gericht zubereitet.