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Ossobuco mit Gemüse und Kartoffeln

Kochen,

Zum Wochenende mußte es mal wieder etwas kräftig deftiges sein. Ich entschied mich für ein Ossobuco, welches ich in den letzten Jahren immer wieder auf den Herd gesetzt hatte, diesmal in einer Abwandlung aus dem Rezept von Feran Adria und dem Familien-Essen Kochbuch, woraus ich schon einige Rezepte nachgekocht habe. Also 2 Kalbsbeinscheiben beim Metzger frisch besorgt, einige diverse Gemüse wie Mohrrüben, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch, sowie sollte auch einige Gewürkräuter dazu hinein, die ich mir aus dem Garten hole. Wer es ganz genau nachkochen will, der muß sich das Rezept besorgen, Ansonsten schneidet man sich einfach das Gemüse relativ grob zusammen, die Zwiebeln etwas feiner, denn die geben dann in der Sauce eine gewisse Sämigkeit. Es beginnt also damit, das ich die Beinscheibe leicht würze und meliere und bei mittlerer Hitze im Topf von beiden Seiten kräftig anbrate. Herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Dann in dem Fett im Topf das Gemüse darin anbraten und für ca. 5 Minuten dünsten. Dann das Fleisch wieder dazu, mit Weißwein ablöschen und soweit mit einer Rinder- oder Kalbsbrühe die Zutaten abdecken das der gesamte Topf dann für 1,5 bis 2 Stunden bei 180-200°C im Backofen durchgaren kann. Ebenso noch etwas Tomaten dazugeben, je nach Geschmack und Vorliebe. Im Topf sieht das dann so aus:

Wie gesagt, nach ca. 1,5 bis 2 Std. hat sich fast die gesamt Flüssigkeit verkocht, eventuell zwischendrin mal in den Topf schauen zu Kontrolle, und dann kam das ganze bei mir mit ein paar Ofenkartoffeln, die über dem Topf im Backofen noch mitgarten auf den Teller.

 

Private Verkostung mit interessantem Konzept

Kochen, Specials, Wein, , ,

Wieder einmal hatte ich meine Weinfreunde zu einer weiteren Weinverkostung eingeladen, wobei ich bereits bei der letzten Verkostung angekündigt hatte, das es diesmal mit einem neuen Konzept ein paar weitere Aspekt zu den verkosteten Weinen hinzukommen sollten.

Das Konzept beinhaltete folgende Aspekte:
Jeder der Teilnehmer bringt eine Flasche mit, wozu er ein paar Fotos und eine kleine Story dazu beisteuert, die er an dem Verkostungsabend zum Besten gibt.Schließlich reichten zu diesem Event die 15 Weinfreunde 16 Weine ein, welche gleich hier in der Folge mit dem passenden Catering beschrieben werden. Und wie der Zufall es so will gab es unter den 16 eingereichten Weinen 7 weiße Tropfen, einen Rosé und 7 rote, sowie 2 Süßweine dann zu verkosten. Einer der roten war dann als sogenannter „Pirat“ eingereicht, der sich in eine der roten 2er Flight, von mir zusammengestellt, einreihte. Zu fast jedem Flight hatte ich mir eine kleine Tapes Variante ausgedacht und Uli steuerte eine feinen Dessert dazu bei. Die gesamt Verkostung hatte ich also in 2er Flight unterteilt, wobei der letzte 2er Flight mit einem Piraten ergänzt wurde, und der erste weiße Flight bestand aus einem weißen und dem einzigen Rosé des Abends.

Obwohl ich keinerlei Vorgaben zu Trauben, Region, Land oder Weinsorte gemacht hatte, kam also eine ziemlich homogene Zusammenstellung zusammen, welche allein 3 Chardonnays bei den Weißen Trauben beinhaltete, und es gab 2 Weine vom Weingut Louis Labour aus verschiedenen Regionen. Insgesamt gab es folgende Zusammenstellung aus
4 Ländern:
Deutschland – 4 Weine
Frankreich – 9 Weine
Italien – 3 Weine
Bulgarien – 1 Wein

Repräsentativ oder nicht steht hier nicht zur Debatte, aber da die Weinfreunde alle aus nicht nur sehr interessierten Weintrinkern, sondern auch aus Fachleuten aus dem Weinhandel und der Gastronomie bestanden spiegelt dies wohl doch einen gewissen schönen Spiegel/Spektrum, was so gerade an Tropfen im Lande so getrunken und verkostet wird. Die einzelnen Tapas werde ich in der Folge zu den einzelnen Flight kurz besprechen und mit ein oder 2 Fotos belegen. Beginnen sollte es bei mir in der Küche, das ich erst einmal 3 Tage zuvor für 2 unterschiedliche Brote die Teige ansetzen mußte, welche dann aber am Abend vor der Verkostung zeitgerecht in den Ofen kamen, gut gelangen, und auch für einige der Tapas herhalten konnten.

Links das französische Landbrot und recht das Dunkelrot mit Sonnenblumenkernen.

Hier also die 8 Flights mit den dazu vorbereiteten Tapas und Gerichten:
Flight 1:
Weingut Fr. Becker, Pfalz, Weißburgunder 2016
Ch. Pibarnon, Rosé, Bandol, Cuvée 2016
  
Dazu gab es einen grünen Spargel mit Südtiroler Speck umwickelt und im Backofen kurz bei Oberhitze überbacken und als fingerfood serviert. Insbesondere zum Rosé paßte dieses kleine Gericht recht gut mit der kräftigen Note des Specks.

Flight 2:
Ch. Louis Latour, Côte d’Or, Chablis 2016
Weingut Aldinger, Fellbach B.-W., Chardonnay Reserve 2016
  
Dazu hatte ich ein Tapas Rezept mit Fischbällchen vorbereitet, welche ich am Abend zuvor frittiert hatte und im Prinzip kühl serviert wurden, welche nicht nur zu den beiden Weinen recht gut mundeten, sondern hier auch interessant zu schmecken war, das so ein Chablis aus einem französischen Weinhaus sich durchaus mit einem deutschen Chardonnay messen kann, bzw, im Umkehrschluss diese beiden Tropfen sich mit einem frischen Fisch ausgezeichnet ergänzen.

Flight 3:
Domaine de l’Alliance, Longon Graves, Cuvée Definition 2014
Vigna del Lauro, Friaul Isonzo Chardonnay, 2017
  
Zu diesem Flight hatten wir keine spezielle Tapas vorbereitet, wobei ich als kleine Knabberei noch 3 kleine Schälchen Mandeln mit Miso zubereitet hatte.

Flight 4:
Maison L. Latour, Ardèche, Chardonnay 2015
E. Walch, Südtirol, Dramen Chardonnay, Beyond the Clouds 2014
  
Hier treffen 2 Weine aufeinander, die zwar für sich gesehen recht unterschiedlich sind, jedoch in Ihrer Qualitätsstufe und der gesamten Ausprägung insgesamt nach einem kräftigen Begleiter suchen. Somit hatten wir hier eine kleine Kulinarische Beigabe ergänzt die sich ausgezeichnet mit den beiden kräftigen Tropfen vermählen sollte. Das Dunkelrot hatte ich je Scheibe mit 4 kleinen Riggter Sprotten belegt, und für kurze 5 Minuten unter den Grill gelegt und mit ein wenig Olivenöl ergänzt. Außer Kombination, auch nach Urteil der Gäste.

Jetzt geht es zu den roten und süßen Flights.

Flight 5:
Dom. Lucien Boillot, Burgund Gevrey-Chambertin, Pinot Noir 2014
Ch. de Ville George, Bordeaux Haut Medoc, Cuvée 2000
  
Hier treffen also 2 Klassiker, was die Regionen in Frankreich betrifft, aufeinander, welche sich einerseits ergänzten, andererseits als recht eigenständig präsentierten. Dazu gab es ein französisches Landbrot mit einem einfachen Brotaufstrich von Miso-Butter, welcher sich sehr interessant zu den beiden Weinen ergänzte und schöne Kommentare bei den Verkosten hervorrief. Allein die Einfachheit dieser Weinbegleitung überzeugte recht gut, da es mit dem frisch gebackenen französischem Landbrot und der Kombination von Miso-Butter einfach Geschmacksnuancen sich zum Wein entwickeln, die wir zum Teil vorher noch nicht erlebt hatten.

Flight 6:
Weingut Fürst, Franken Centgrafenberg GG, Pinot Noir 2014
Weingut Schnaitmann, Fellbach, B.-W., Simonrot Cuvée 2009
  
Dazu gab es hier eine Variante der Tapas, welche ich schon öfters hergestellt hatte, und insgesamt ganz gut passend mit seiner würzigen Note zu den roten Tropfen bildete. Aus Brandteig hergestellte Käse-Senf Bällchen, welche noch mit Cayenne und feiner Würze eine recht würzige und ausgefallene Variante darstellte die sich zum feinen Pinot, aber auch dem recht kräftigen Cuvée aus Baden-Württemberg gesellte.

Hier noch auf dem Blech, kurz bevor die Bällchen in den Backofen geschoben werden.

Flight 7:
Ch. Calon-Segur, St. Estèphe, La Chapelle de Calon 2012
Le Chiusure, Italien, MalBorghetto, Cuvée aus Reno und Merlot 2012
PIRAT: Ch. Enira, Bulgarien 2008
      
Dieser letzte rote Flight hatte es auch aufgrund seiner unterschiedlichen Eigenheiten der Weine in sich. Der Zweitwein von Canon-Segur neben einem roten aus dem Norden Italiens und dann noch der Pirat, der für sich auch schon eine Eigenheit und als reiner Cabernet-Sauvignon sich recht ordentlich und sehr schön ausgereift mit seinem Jahrgang darstellte.

Bordeaux, Italien und Bulgarien verlangten für meine Begriffe nach einem kräftigen Begleiter in der Speisenfolge,, welche sich dann in zwei recht speziellen Tapas zeigte. Chorizo in Rotwein sowie Oliven, Sardellen Kekse.
  

Flight 8:
Finalmente der letzte Flight mit den süßen Weinen, welche beide aus der Region Sauternes und Cadillac in Bordeaux kommen.
Ch. de Fargues, Sauternes 2005
Ch. des Cèdres, Cadillac 2005
  
Toll war zu erleben, das wir hier 2 Süßweine aus dem gleichen Jahrgang erleben durften, was der Zufall so mit sich brachte.
Bewertungen später am Ende dieses Berichtes zu den besten Weinen-meiner Einschätzung nach.
Dazu sollte es einen feinen Dessert geben, der sich in einer Birnentarte auf dem Teller zeigte der würzig mit einer feinen Käsenote zu den süßlichen Noten der Weine  begleitete.

Jetzt noch ein paar kleine Bewertungen aus meiner eigenen Sicht zu den diversen angestellten Weinen, welche durchweg recht qualitativ hoch zu bewerten waren und ausgezeichnet in der Zusammenstellung paßten. Echte Ausreißer gab es nicht, was aber auch für die Auswahl der Flasche durch die Teilnehmer hoch zu bewerten ist.

Meine Weinbewertungen, eine Auswahl:
Beginnen möchte ich vielleicht mit einem der schwächsten Weine in der gesamten Reihe, welches für mich der Weißburgunder vom Weingut F. Becker war.
Wenig Nase, aber feine dichte Struktur mit fruchtiger Note. (15/20) Punkte
Dann meine Favoriten aus dieser Verkostung:
weiß:
E. Walch, Chardonnay „Beyond the Clouds“ aus 2015. Sehr schöne dichte Nase mit einer tollen Struktur. Die elegante Säure spielt wunderbar am Gaumen mit den Fruchtaromen welche sich fast explosiv im Abgang sehr volumenvoll seine Geschmacksnuance entwickeln. (18/20) Punkten
rot:
Dom. Lucien Boillot, Gevrey-Chambertin Pinot Noir 2014. Ein toller und sehr burgundisch typischer Pinot Noir aus dem Burgund. Leichte scharfe Note am Gaumen, etwas pfeffrig und dicht mit toller Fruchtaromatk, welche der sehr schön ausgewogene Stilistik zeigt. (18/20) Punkten
Ch. Calon Segur, St. Estèphe, La Chapelle de Calor 2012, Zweitwein von Ch. Calon Segur.  Eine sehr fruchtige Variante mit dichten Noten. Feine Struktur und dichte Note. Dieser Cuvée ist nicht nur ein klassischer Bordeaux, sondern bringt auch feine Nuancen ins Glas, welche sich erst mit einer gewissen Temperatur richtig entwickeln. Der Jahrgang ist schon recht gut trinkreif und durfte sich noch eine ganz Weile halten. (18/20) Punkten.

 

Ein Tapas Gericht zum Beginn der Spargelzeit

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Grüner Spargel ist bei uns heutzutage fast das ganze Jahr zu erhalten, und hat auch biologisch mit dem weißen Spargel nur sehr wenig oder garnichts gemeinsam. Meist werden die grünen Spargel im Bund verkauft und sind oft von sehr unterschiedlicher Qualität. Wenn man einen schön dünnen grünen Spargel erwischt, braucht man diesen nur gerade einmal waschen und nicht schälen. Ich habe an einem Gemüsestand so ein Bund vor einer guten Woche erstanden und mir dazu einen feinen geräucherten Schinken erstanden, den ich, wie im Foto zu sehen, einfach als ganze oder halbe Scheibe etwas schräg über die grüne Spargelstange wickle. Ein Backblech mit ein wenig Olivenöl beträufelt, die Spargelstangen darauflegen, und nochmals mit einem Olivenöl gut übergießen. Dann den Backofen auf ca. 210 °C aufheizen und das Blech in die zweitoberste Schiene platzieren. Dann den Grill so einschalten, das in 5-6 Minuten die Spargel mit dem Schinken gut durchgegart sind. Auf einer flachen Platte anrichten und nach Geschmack noch mit Fleur de Sel garnieren.

Kann ohne Probleme mit den Fingern gegessen werden, bei Darreichung einer guten Serviette.

 

Weitere Rezepte aus dem Buch „miso“ von Claudia Zaltenbach

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An einer der letzten Wochenenden , nachdem ich schon wieder einige Wochen aus Südafrika zurück bin, gab es mal wieder ein paar Rezepte aus dem miso Kochbuch von Claude Zaltenbach, mit einer kleinen Weinempfehlung meinerseits.
Als tolle kleine Vorspeise, nicht zu einem Menü, aber immer interessant für jede kleine Gruppe zum knabbern sind die Mandeln mit Miso. Sehr einfach und schnell herzustellen, und nicht nur mit der vorgeschlagenen Miso Sorte Aka oder Inka Miso, sondern darüber läßt sich die Geschmacksrichtung der fertigen Mandeln dann wunderbar steuern. Im Buch auf Seite 20 ist das Rezept nachzulesen.

Die Keramik ist natürlich von meinem Bruder Holger, wovon ich ja auch so einige Schälchen im Schrank stehen habe.
Und dann gibt es ein Essensrezept aus dem miso Kochbuch: Glasierte Miso-Pilze auf Seite 93 nachzulesen, welches ich ebenso toll finde da sich auch dieses Gericht relativ schnell zubereiten läßt und als Hauptgang in einem Menü gut machen läßt.
  
Ich hab hier noch ein paar grüne Spargel dazu gelegt, welche gerade im Vorrat vorhanden waren, was sich zum grünen Erbsenpüree auch geschmacklich noch fein ergänzte.
Teller wie oben die Schälchen sind hier auch von meinem Bruder Holger aus meinem Geschirrbestand.
Dazu heute eine Weinempfehlung, was ich immer wieder gerne mache, denn ohne guten Wein ist für mich ein gutes Essen auf dem Tisch nur halb soviel wert. Da ich einen gewissen Bestand an Flaschen im Keller lagern habe, besteht für mich die Möglichkeit, immer wieder mal auf einen älteren, bereits leicht gereifteren Wein zurückzugreifen. Dies sollte in diesem Fall einmal wieder ein Fläschchen aus dem Süden Frankreichs sein, und zwar von dem Weingut Domaine les Aurelles.Der 2008er Jahrgang ist dort auf dem Weingut wunderbar gelungen, und nach so ca. 10 Jahren einen solchen Tropfen zu einem feinen Gericht zu genießen macht immer wieder Riesen Spaß.
Insbesondere interessant war auch hier, das dieser gereifter Tropfen, der Misosuace zu den Pilzen standhalten konnte.
Dieser rote Cuvée aus 2008 ist laut Beschreibung des Weingutes aus:
65% Mourvèdre,
20% Syrah,
15% Grenache.
So sieht das Weingut aus, wo ich eben auch wieder mit meinem Bruder Holger im Jahr 2013 dort diese Flaschen erstanden hatte.

Das Weingut ist aber auch architektonisch ein Highlight für die Gegend um Pezenas herum. Das gesamte Weingut ist aus riesigen Quadern aus Steinen, welche jeweils ca. 3 Tonnen wiegen aufgebaut, und bilden so in der mediterranen Hitze, bei richtiger Architektur ohne jegliche künstliche Kühlung einen wunderbaren Klimaeffekt, der sich positiv auf die Weinbereitung auswirkt. Immer ein Besuch wert.

 

Japanische Senbei mit Hatcho-Miso-Glasur

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Ein weiteres Rezept wollte ich sogleich nach Erstehen des Kochbuchs „miso“ von Claudia Zaltenbach ausprobieren, welches mir auch ausgezeichnet gelungen ist und auch bei meinen Mitarbeitern im Büro nach Verkostung sehr gut angekommen ist. Dieses Rezept ist ein sehr typisches für die japanische Küche, da es von den Zutaten mit dem Rundkornreis und dem Reismehl sehr viele Rezepte gibt welche für Süßspeisen, solche Rezept wie hier die Kekse und andere Speisen Verwendung findet. Dazu kommt dann noch die wunderbare Verwendung der dunklen Misopaste Hatcho, welche einen würzigen Geschmack in Kombination mit den Sesamkörnern ergibt. Diese Rezept im Buch Miso auf Seite 33 kann sehr einfach nachgebacken werden, und ist je nach Bedarf auch ein wenig länger im Backofen gut zu verlängern. Denn innen in den Keksen ist die Reismasse immer noch ein wenig feucht und fast umausgebacken, was der Sache aber sehr typisch ist, denn manche süße Desserts aus Reismehl gebacken kommen ähnlich daher.
Selbst mit der kleinen beschriebenen Menge in dem Rezept kommt ein komplettes Backblech dabei heraus und die Kekse gehen wunderbar auf. So habe ich das dann entsprechend angerichtet auf einer Keramikplatte von meinem Bruder:

Auf dem Backblech noch zum Trocknen für 5 Minuten in den Ofen.


Angerichtet auf einer Keramikplatte von H.H.


Im Detail zum Servieren bereit.

 

gefüllte Pfannkuchen, baltisch genannt „Komm morgen wieder“

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Wer kennt denn noch das Leibgericht „Komm morgen wieder“, was es zu meiner Jugendzeit im baltischen Elternhaus so alle paar Wochen immer wieder gab, wenn die Kinderschar bei Laune zu halten sein sollten. Schon die Ankündigung so kurz nach der Rückkehr aus der Schule waren wir wieder sehr gespannt, wie die „Komm morgen wieder“ diesmal ausfallen sollten. Was war das also: Pfannkuchen mit einer Füllung von Hackfleisch, und nichts weiter. Und wie der Name bereits aussagt, war dieses Gericht auch bei uns so beliebt, das es bei uns immer bei dem Namen „Komm morgen wieder“ blieb und wir es tatsächlich immer wieder gerne auch am nächsten Tage gerne wieder genießen konnten. Meine Variante sollte an diesem Tage allerdings so ausfallen, das ich das Hackfleisch durch eine Pilzfüllung ersetzte. Hier also zu meiner Variante von Komm morgen wieder:

Je Person 2-3 Pfannkuchen und ich besorgte mir auf dem Markt jeweils ca. 100 gr. Pilze von der Sorte Maronen und Pfifferlinge. Die weiteren Zutaten sind 1-2 Schalotten, etwas Petersilie, Verjus zum Ablöschen der Pilzpfanne und vielleicht ein wenig Sahne um die Pilze zu binden.
Die Pfannkuchen ausbraten und kalt werden lassen. Dann die Pilze getrennt sehr gut säubern und mittel klein schneiden, sowie die Schalotten zuerst in der Pfanne mit etwas Butter anschwitzen und dann die Pilz dazugeben und nach dem Anbraten mit dem Verjus ablöschen. Die angedünsteten Pilze aus der Pfanne nehmen und leicht erkalten lassen, so das damit die Pfannkuchen gefüllt werden können. Eigentlich sollten die Pfannkuchentaschen quadratisch ausfallen, was mir aber bei der Größe der Pfannkuchen nicht ganz gelungen war, so bastelte ich mit 2 Teigtaschen in der Größe einer großen Frühlingsrolle.
Nachdem die Pfannkuchen gefüllt sind, können diese kurz vor dem Servieren nochmals in die Pfanne gelegt werden, vorher ein wenig Butter nochmals zum erhitzen bringen, und so lange von beiden Seiten erwärmen, bis die Teller zum Anrichten belegt werden können.
So kann das dann auf den Tisch kommen:

Und weil ich mir natürlich einen passenden Wein aus dem Keller holen wollte fiel die Wahl auf einen Weißburgunder vom Gumphof aus Südtirol aus 2013. Insbesondere zu Pfannkuchen und auch Pilzen paßt zunächst einmal auf jeden Fall ein weißer Tropfen für meine Begriffe besser als ein roter Wein. Passend wäre natürlich auch ein prickelnder Tropfen, aber der war gerade nicht greifbar.  Mit diesem Weißburgunder konnten die Pilze wunderbar mithalten und auch der leichte Pfannkuchen harmonierte gut zum ein wenig fruchtigen aber gut ausgeprägtem säurehaltigen Weißburgunder.

 

Schneller Teller mit Austernpilzen und Sprottenbrot

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An einem der letzten Abende hatte ich nichts großes zu kochen, sondern holte mir ein paar Austernpilze und kombinierte mir dazu eine Scheibe Mischbrot mit Rigaer Sprotten aus der Dose. Diese Rigaer Sprotten kenne ich schon aus meiner Kindheit, wo meine Eltern seinerzeit in Stuttgart in einem baltischen Laden diese Sprotten entweder geräuchert, oder auch, so wie ich es mir heute zubereitete, mir aus der Dose die in Öl eingelegten Sprotten auf einem frisch gebackenen Brot zubereitete. Die Austernpilze mische ich in der Pfanne mit einer Schalotte und einer kleinen Knoblauchzehe, welche recht schnell in der Pfanne gar werden. Das frische Brot benetze ich ein wenig mit einem aromatischen Olivenöl, und setze die Rigaer Sprotten darauf, welche ja sowieso recht ölig daherkommen und vom Grill kaum angegriffen, noch irgendwie trocken werden können. Im Backofen für ca. 5 – 7 Minuten unter den Grill geschoben, und der Teller ist damit fertiggestellt.
  

 

NOMAD Das Kochbuch und ein Rezept daraus

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Vor einige Wochen wurde meine Kochbuchsammlung um eine Publikation reicher, welche ich ganz besonders interessant finde, da es sich um zwei Autoren handelt, welche sich bereits mit anderen Publikationen Ihrer Sterne Lokale bei mir im Buchregal breit gemacht haben. Es handelt sich um Daniel Humm und Will Guidara, welche auch schon das Kochbuch zum Eleven Madison Park veröffentlicht haben. Das Nomad ist eines der neueren Lokale des 3* Kochs Daniel Humm aus der Schweiz welcher mit dem Nomad ein weiteres Lokal in New York eröffnet hat, und jetzt darüber ein neues Kochbuch veröffentlicht hat.

Das erste Rezept, welches ich aus diesem Buch ausprobieren wollte stammt aus dem Bereich der Vorspeisen (Appetizers) und lautet auf den Titel „Stängelkohl mit Anchovis und Zitrone“. Am Markt bekam ich genau die richtige Stängelkohl Blätter, welche in diesem Fall sogar die jungen Pflanzen waren, welche damit nicht so dicke Stängel besaßen, wie sonst dieser Kohl auf dem Markt. Dazu wurde noch ein Zitronen-Öl hergestellt, sowie eine Parmesansauße, welche die gesamte grün angerichtete Vorspeise auf sehr interessante Weise geschmacklich abrundete. Dazu kamen dann, wie im Titel des Gerichts ausgewiesen, ein paar Anchovis und Zitronenspalten, was der gesamten angemachten Speise eine Frische und kräftig würzige Note gaben. Die Saucen anzurichten dauert natürlich seine Zeit, wobei das herstellen und anrichten der gesamten Speise dann recht zügig gehen kann.

Dazu habe ich mir einen Weißwein aus dem Keller gehpolt, den ich erst kürzlich mir besorgt hatte, aber bereits im letzten Jahr auf meiner Reise in Neuseeland auf dem Weingut Johner in der Region Gladstone kennengelernt hatte. Die Sauvignon Blanc aus dem Jahr 2015 paßte dann auch wunderbar zu dieser grünen, leicht säuerlichen Vorspeise.

K.H. Johner, Sauvignon Blanc, Gladstone, Marlborough Neuseeland.
Helle grünliche Farbe mit leicht honiggelben Anklängen in der Farbe. Sehr intensive Nase mit Anklängen von grünem Apfel, Zitrusfrüchten, aber zurückhalten wenig Holznoten in der Nase. Am Beginn weicher Gaumen der in eine kräftige Säure umschlägt und fast salzig wirkt. Feine Säurestruktur mit langem Nachhall bei zurückhaltender Fruchtnote.
(Auch nachzulesen in meinem Beitrag unter „Neuseeland Weinreise Martinborough, der sechste Tag“).

Châteaubriand mit Würzkruste und Nuss Béarnaise

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Die ersten Schneetage sind vorüber und es taut in der Natur, was nicht heißt, das der Winter bereits vorbei ist, denn bei mir zog jetzt eine Erkältung hoch, die ich mit einer kräftigen Mahlzeit bekämpfen wollte. Auf meinem Zeitschriftenstapel lag auch eine Ausgabe der BEEF Zeitschrift, welche ich mir zur Hand nahm und daraus mir ein Rezept aussuchte, welche auf den Namen „Châteaubriand mit Würzkruste und Nuss Béarnaise“ lautete. Nachzulesen in der Beef Nr. 6/2016 auf Seite 42, womit ich also jetzt nicht das ganze Rezept hier wiedergeben werde, sonder jeder kann sich dieses dann entsprechend besorgen oder auch frei nachkochen, je nach Fantasie und Können. Ich besorgte mir ein schönens Stück Rinderfilet mit 400 Gramm, die weiteren Zutaten wie den Knollensellerie für die Sellerie-Pommes und ein paar wenige Kräuterzutaten, wobei ich die meisten Gewürze bei mir zu Hause ja bereits auf Vorrat, da getrocknet, liegen hatte. Die gesamte Zubereitung braucht ca. 1 Stunde, wobei das timing hier bei der Zubereitung die größte Herausforderung an den Koch stellt. Man hat nämlich mehrere Zubereitungen im Auge zu behalten. Das Fleisch im Ofen, und dann beim Nachgaren in der Pfanne, das Aufschlagen der Bérnaise, das Nachfrittieren der Sellerie-Pommes und dann das warme Anrichten auf dem Teller.

In der Summe sieht das Gericht dann folgendermaßen aus:

Und dazu sollte es an diesem Abend eine roten Cuvée aus Südfrankreich, und zwar aus der AOC Region Pic Saint Loup geben.
Das Weingut Domaine de l’Hortus hat erst in den späten 70er Jahren dort mit den ersten Rebpflanzungen begonnen und ist heute eines der führenden Weingüter dort in der Region.

 

Fisch Menü für 2 Gäste aus der tiefen Provinz

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So kurz nach Jahresbeginn hatte ich mal wieder 2 Besucher, welche ich ein Fischmenü vorgeschlagen hatte, denn die Beiden kommen aus der Gegend zwischen Schwäbischer Alb und dem Schwarzwald, wo es vielleicht aus einer schönen Fischzucht mal eine Forelle geben kann, doch selten die Meeresfische, welche hier in München in mehreren Geschäften je nach Jahreszeit zu erhalten sind. Und es sollte auch gleich mit dem ersten Gang eine Besonderheit geben, wo ich aus einer bayerischen Garnelenzucht etwas einkaufen konnte, was sonst eher nur eingefroren und zwar damit frisch aber aus weiter Ferne in Asien herkommt, wo wir nicht wirklich wissen, wie die Garnelen aufgezogen werden.  Aber zu den  4 verschiedenen Fischgängen wollte ich dann auch die entsprechenden Weine servieren, welche recht unterschiedlich ausfallen sollten.
Hier also schon mal die grobe Reihenfolge der Fischgänge mit den Weinen:

Erster Gang Bayerische Garnelen mit Topinambur Suppe – dazu ein spanischer Weißwein vom Weingut Ostatu, Lore aus dem Jahr 2014. Feine Säure und kräftige Noten passen ausgezeichnet zu der kräftigen Note der Topinambur Suppe.


Zweiter Gang war dann ein Kabeljaufilet mit schwarzem Reis und Salicorne – dazu ein weißer aus dem Luberon vom Ch. la Canorgue, auch aus dem Jahr 2014.

Den schwarzen Reis hatte ich hier zum ersten Mal zubereitet, und mich einigermaßen an die Anleitung auf der Verpackung gehalten, und somit den schwarzen Reis so ca. 35-40 Minuten gedünstet. Da ca. 10 Minuten vor Ferigstellung das gesamte Wasser verkocht war kippte ich noch eine knappe Tasse Wasser kalt darüber, was schließlich die Fertigstellung mit am Ende zugegebenen Schalotten und ein wenig grünen Abschnitte von Frühlingszwiebeln ausgezeichnet bis zum endgültigen Garpunkt reichte.


Dritter Gang folgte mit einem Lachstartar, welches im Glas serviert wurde – und hier ein deutscher Wein aus Franken, vom Weingut Galena, Kabinett halbtrocken aus der Weißweintraube Scheurebe, 2014, welches insbesondere auch ganz gut zum nächsten Gang, der fischfrei aus einer sautierten Lotuswurzel mit süßen Noten bestand.

Hier leider kein Foto, weil ich im Rahmen der Zubereitung und dem Servieren das Foto vergessen hatte. Aber Risotto ist auch nicht besonders fotogen.
Fünfter Gang folgte dann als Risotto mit einigen Stücken Lotte in der Pfanne ausgebraten und einem roten Tropfen aus Italien aus der Region Veneto und dem Jahr 2005.

Zum Dessert dann kein Fisch, sondern ein kleines Potpourrie aus Raffaelo in Wan-Tan, ein Stückchen Halwa und 2 kleinen Schokopralinen mit Fleur de Sel.