Schlagwort-Archiv: Keramik Holger Hoffmann

Rahm-Wirsing mit Spiegelei und Fleischbällchen

2. Dezember 2016KochenFleischbällchen, Keramik Holger Hoffmann, Rahm-Wirsing, SpiegeleiOlaf Hoffmann

Von den japanischen Kohlrouladen hatte ich noch fast einen ganzen Wirsingkopf übrig, und ein Teil des Schweinehack war auch noch im Kühlschrank in Folie eingepackt übriggeblieben und harrte seiner Verwertung dahin. Also zerschnippelte ich den halben Wirsingkopf zusammen mit 1 Schalotte und 2 Knoblauchzehen, Olivenöl und Butter in einem mittleren Topf aufschäumen lassen und die zerkleinerten Gemüse darin scharf anschwitzen. Dann mit etwas Noilly Prat ablöschen, salzen pfeffern und mit geschlossenem Deckel ca. 1o Minuten durchziehen lassen. Zum Ende gieße ich noch je nach Geschmack 1/2 Tasse Sahne, oder auch etwas Crème Fraîche dazu, was den Rahm-Wirsing eigentlich erst ausmacht. Daneben setze ich eine Pfanne auf den Herd, wo ich die Spiegeleiner reinhaue, die übriggebliebenen Fleischklößchen aus dem Kühlschrank hole und ebenfalls in die Pfanne zum aufwärmen setze. Somit dauert die ganze Prozedur gerade einmal ca. 15 Minuten bis ich die gesamte Palette der Zutaten auf eine Wärme und einen Garpunkt gebracht habe wo ich dann bereits abschmecken und fertigdünsten kann.

Aber der finale Punkt zu diesem Gericht schließt sich eigentlich erst mit dem Wein zu dem Wirsing. Ich hatte noch eine Flasche Gewürztraminer von Elena Walch aus 2007 in meinem Weinkühler im Keller und dachte mir, JA – das ist der richtige Tropfen zu diesem Wintergericht. Zunächst aus dem Glas so pur verkostet kommt er mir schon ein wenig oxidiert vor, was bei dem Alter von bereits ca. 9 Jahren kein Wunder ist, aber dann zum Gericht und dem nicht zu schweren Rahm-Wirsing harmoniert das wunderbar mit der Sahne darin und rundet den Geschmack inclusive der Spiegeleier erstaunlicherweise recht gut ab. Hier beweist sich einmal wieder wie genial ein Wein, den wir nicht jeden Tag so auf dem Tisch haben außergewöhnlich gut zu einem Gericht passen kann, welche schnell und einfach mit einem Gemüse, etwas Sahne und ein paar wenigen Gewürzen harmonieren kann.

Das Gericht sieht dann folgendermaßen aus:

Ossobuco mit Safran Risotto

9. November 2016KochenKeramik Holger Hoffmann, Ossobuco milanese, SafranrisottoOlaf Hoffmann

Im Herbst, wenn auch schon die ersten Schneeflocken fallen, ist es Zeit mal wieder etwas deftiges in einen Schmortopf und in die Pfanne zu bringen. Was ich in den letzten Jahren schon mehrfach in unterschiedlichen Variationen gekocht habe ist ein Ossobuco milanese, welches sich primär von den Geschmäckern der Kalbshaxe getragen wird, und in diesem Rezept habe ich ein Safran Risotto dazu bereitet, welches einen feinen runden Geschmack gibt zu der etwas säuerlichen mit Tomaten und Staudensellerie zubereiteten Ossobuco Variante.
Für 2 Personen brauche ich folgende Zutaten:
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
3 Stangen Staudensellerie, 2 Mohrrüben,
4 Scheiben Kalbshaxe zu je ca. 2cm Dicke,
1 Lorbeerblatt, 1 Glas trockener Weißwein,
2 Liter heller Kalbsfond, Mehl zum Bestäuben,
500 gr. Tomaten.
Für das Safranrisotto:
1 Tasse Risottoreis,
1/2 gr. Safranfäden,
1 Glas Weißwein,
500 ml Gemüse oder Hühnerfond,
1-2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe,
100 gr. Parmesan, 50 gr. Mascarpone oder Sahne,
25 gr. Butter.

Zubereitung:
Zwiebel, Sellerie und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl in einem großen Bräter in einer Mischung aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Beinscheiben in Mehl wälzen und in einer separaten Pfanne soweit leicht anbraten, das das Fleisch leicht Farbe bekommt. Dann das Fleich mit dem Lorbeerblatt in den Schmortopf geben und mit dem Glas Weißwein ablöschen. Leicht einkochen lassen und parallel dazu die Tomaten entkernen und klein schneiden, welche ich dann anschließen in den Schmortopf mit dem Kalbsfond gebe. Den Backofen habe ich vorher auf 190-200 °C aufgeheizt, wo ich dann den Schmortopf gebe und für 1,5 Std. das Ossobuco durchziehen lasse. Parallel dazu richte ich in der letzten halben Stunde das Safran Risotto an, wozu ich vielleicht später einmal ein spezielles Rezept hier preisgeben werde. Das Ergebnis schmeckt dann wunderbar nach warmer gemütlicher Ofenküche, welche sich in diesem Schmorgericht darstellt:

Meine Lieblingsgewürze, Macis und Kardamom

13. September 2016KochenHering, Kardamom, Keramik Holger Hoffmann, Macis, PimentosOlaf Hoffmann

Zwei meiner Lieblingsgewürze haben sich in den letzten Jahren herausgestellt als kontrastreich und sehr unterschiedlich, aber um so interessanter.

Zum ersten Gewürz habe ich hier ein erstes Experiment gemacht, welches für mich erstaunlich gut gelungen ist, da es zwei Produkte zusammenbringt, welche sonst in der Küche für mich bisher nicht kombiniert wurden.
Hier also das erste Gewürz mit Namen Macis. Das ist die getrocknete Schale der Muskatnuss, welche ursprünglich in frischer Form knallrot ist und erst nach Trocknung als Gewürz eingesetzt wird. So sieht es aus:

In diesem Rezept heute habe ich dieses Gewürz mit einer kleinen Paprikaschote kombiniert, welche klassischerweise Pimentos heißt, und das sonst verwendete Fleur de Sel in diesem Rezept ersetzt.

Zutaten für 2-3 Portionen:
12-16 Pimentos
Olivenöl
2-3 Schalen Macis, gut gemörsert

Zubereitung:
Den Ofen auf 210°C aufheizen. Ein Backblech mit Olivenöl stark einölen. Die Pimentos mit einer Gabel jeweils 3-4 mal einstecken aufs Blechlegen und ebenso mit viel Olivenöl beträufeln. Dann die sehr gut gemörserten Macisblüten darüberstreuen und vielleicht noch ein wenig Olivenöl darüber. Für 5 Minuten bei starken Grill in die zweitoberste Schiene grillen, bis die Pimentos schon leicht braun bis schwarz werden. Serviert sieht das dann so aus:

Profiteroles mit Ziegenkäse

10. September 2016KochenKeramik Holger Hoffmann, ProfiterollesOlaf Hoffmann

Nicht oft hergestellt, doch manchesmal hab ich Lust auf so eine kleine frische Speise, welche ich in diesem Fall ein wenig abgewandelt habe, und zwar mit etwas Ziegenkäse. Profiteroles sind immer am Besten, wenn sie sehr frisch, noch fast warm verspeist werden, denn dann sind sie am frischesten und schmecken als kleiner Zwischengang ganz besonders gut. Ich habe diese in dieser Zubereitung einmal mit ein wenig Ziegenkäse abgewandelt und ergänzt.

Die Zutaten für den Brandteig:
1/4 l Milch
125 gr. Butter
1 Prise Salz und 1 Tl. Zucker
200gr. Mehl, gesiebt
5-6 Eier
50-100 gr. Ziegenkäse mittlerer Reife

Zubereitung:
In einem Topf Milch, Butter, Salz und Zucker aufkochen und dann das gesiebte Mehl sehr zügig in die aufgekochte Masse schütten und so lange durchrühren, bis sich auf dem Topfboden eine feine helle Schicht bildet.

Den Topf vom Herd nehmen und eines der Eier sehr gut unter die Masse mischen. Dann die restlichen Eier untermischen und die Masse so lange durchrühren, bis sich ein gleichmäßiger Teig gebildet hat.

Ein Backblech einfetten, und dann kann für die Masse entweder ein Spritzbeutel mit einer mittelgroßen Tülle verwendet werden, oder ich bilde mit 2 Eßlöffeln mittelgroße Nocken, worin ich dann die zerkleinerten Ziegenkäsestücke platziere, welche dann gesamt auf das Backblech gesetzt werden. Den Backofen auf 220°C aufheizen und das fertig bestückte Backblech für 15-20 Min. im Backofen fertigstellen.

1 Jahr Olafs Gourmet Notizen im web

28. August 2016Kochen, Wein1 Jahr Gourmet blog, Ayala, Bodegas Ostatu, Ch. Smith Haut Lafitte, Domaine de l'Hortus, Franz Haas, Hering-Berlin, Keramik Holger Hoffmann, Tenuta LagederOlaf Hoffmann

Liebe Gourmet Freunde, Abenteurer und Geniesser,

jetzt ist es bereits 1 Jahr her, das ich meinen Gourmet blog gestartet habe.

Aus diesem Anlass hatte ich mir kurzfristig ein kleines Menü ausgedacht und drei Freunde zu mir eingeladen, welche meine „Kochkünste“ mit verkosten sollten, und die dazu hoffentlich passenden Weine verkosten.
Was sollte es an diesem Abend also geben?
Amuse Geule: Thunfisch Tartar
Erste kleine Vorspeise: Löffel mit Miniburger von Thunfisch und Ziegenkäse
Vorspeise: Oktopus auf Wildsalat mit spanischer Flagge
Zwischengang: Pilzragout im Blätterteig- Förmchen
Hauptgang: 7 Stunden Lammkeule mit Tagliatelle
Dessert: Maccha-Eis und Blaubeersorbet mit Früchten

Die Weine dazu:
Champagner Ayala, Brut Majeur

Die weißen Sorten:

Bod. Ostatu, 2012, Rioja
Franz Haas, 2010, Manna, Südtirol
A. Lageder, 2011, Löwengang, Südtirol
Ch. Smith Haut Lafitte, 1999, Bordeaux, Pessag-Leognan
Die rote(n) Sorte(n):

Domaine de l’Hortus, 2005, Pic Saint Loup, Coteaux du Languedoc, Magnum

Die Weingüter habe ich in den letzten Jahren alle besucht und konnte dort einige interessante Entdeckungen machen. An diesem Abend wurde insbesondere der Weißwein Manna von Franz Haas als herausragend gelobt und auch der etwas ältere Rote von Dom. de l’Hortus aus 2005 konnte sich zu dem 7-Stunden Lamm sehr gut behaupten. War ja auch aus der Magnum, welches durchaus positiv zu vermerken war.

Und nun zu den diversen Essensgängen, welche ich mir, bis auf den Hauptgang. der aus einem Kochbuch von Anthony Bourdain stammt, in der Woche zuvor ausgedacht hatte. Zur Sommerzeit, und es war ja gerade auch eine recht heiße klimatische Woche, wollte ich ein paar leichtere und frische Gerichte passend zu den verschiedenen Weißweinen kreieren.

Amuse Geule: Thunfisch Tartar

Erste kleine Vorspeise: Löffel mit Miniburger von Thunfisch und Ziegenkäse

Vorspeise: Oktopus auf Wildsalat mit spanischer Flagge

Zwischengang: Pilzragout im Blätterteig- Förmchen

Hauptgang: 7 Stunden Lammkeule mit Tagliatelle

Dessert: Maccha-Eis und Blaubeersorbet mit Früchten

Zum Abschluß ein paar Worte zum abgelaufenen Jahr, welches mich immer wieder zu interessanten Essens- und auch Verkostungs-Gelegenheiten brachte, welche ich hier auf meinem blog kommentieren konnte. Weinnreise, diverse Weinverkostungen. Hoch- und Tiefpunkte in Restaurants, sowie eine Menge Erkenntnisse im Bereich der eigenen Küche, wo es nicht nur um den Geschmack, oder auch das frische Produkt geht, sondern in Verbindung mit meinem blog um die Fotos, das was ich dann darüber schreiben kann und wie es vielleicht ankommt. Aber insbesondere im Laufe diesen Jahres, wo auch mal wieder viel passiert ist, kam es mir nie auf die reine Präsentation der Gerichte, Weine und Ereignisse an, sonder es geht um Authentizität, Ehrlichkeit, Klarheit und Meinung, die ich dann auch gerne teile mit denen die sich hier und sonst auch mit mir darüber austauschen.

Wer zu diesem Jubiläums-Menü das eine oder andere Rezept haben möchte, schreibe mir einfach einen Kommentar, und ich kann ihm dann etwas dazu schicken.
Auf ein weiteres Jahr mit bon apétit und Prost
Euer Olaf.

Calamaretti auf Salat und Gemüse

5. August 2016KochenCalamaretti, Keramik Holger HoffmannOlaf Hoffmann

Einen schnellen Sommerteller mit Salat und ein wenig Gemüse ist garnicht so langwierig herzustellen, wenn ich ein wenig Salat dazu nehme mit etwas saisonalem Gemüse wie Paprika, Cocktailtomaten und manch anderem Gemüse kombiniere.

Für einen großen Teller dieser Machart benötige ich pro Person:
4 bis 5 Calamaretti gut gesäubert
1 Schalotte klein geschnitten
2 bis 3 kleine Paprika oder ähnliches Gemüse wie Cocktailtomaten
eine handvoll Salat
Vinaigrette für den Salat
Ein wenig Weißwein zum ablöschen des Gemüses
Etwas Zitronensaft für die Calamaretti
Salz, Pfeffer und je nach Geschmack Gewürze für die Gemüse.

Zur Zubereitung:
Den Salat und die Calamaretti gut säubern und waschen. Das Gemüse putzen und je nach Bedarf klein schneiden. Zunächst das Gemüse mit den Schalotten anbraten und in einer separaten Pfanne die Calamaretti ebenso anbraten und nicht zu heiß weiterbraten, da diese nach ca. 2-3 Minuten bereits fertig sind. Somit ist die Gemüsepfanne vorher fast fertigzustellen, den Teller mit dem Salat zu belegen und dem Vinaigrette zu benetzen, und nach dem Anrichten der Gemüse können dann zum Schluß die Calamaretti oben auf das Gemüse platziert werden. Guten Appetit.

Blaubeerparfait – ein weiteres Rezept aus W. Siebecks Sommerseminar

15. Juli 2016KochenBlaubeerparfait, Keramik Holger Hoffmann, W. SiebeckOlaf Hoffmann

In Gedanken an W. Siebeck hier ein weiteres Rezept aus den legendären Sommerseminar-Rezepten im Zeit Magazin von 2008, und den Geheimnissen der einfachen Küche: BLAUBEERPARFAIT.

Zutaten für 4-6 Personen:
300 gr. Blaubeeren
240 gr. Zucker
Saft einer halben Zitrone
2 Tl klein gehackter Ingwer
500 ml Sahne, Salz, 3 Eier, 2 Eigelb.

Zubereitung:
Blaubeeren mit 140 gr. Zucker, Zitronensaft und dem Ingwer im Mixer pürieren und kalt stellen. Sahne mit einer Prise Salz steif schlagen und ebenfalls im Kühlschrank kalt stellen. Eier und Eigelb mit 100 gr. Zucker im Wasserbad verrühren. Abschließen Eiermasse, Blaubeerpüree und die steife Sahne vermengen, in eine Schüssel füllen und zum Frieren über Nacht ins Eisfach stellen. Ca. 2 Stunden vor dem Servieren herausnehmen, dann ist die Masse schön geschmeidig zu formen.
So kann das dann serviert werden:

Kalbsnieren mit Champignons – in memoriam Wolfram Siebeck

10. Juli 2016KochenKalbsnieren, Keramik Holger Hoffmann, W. SiebeckOlaf Hoffmann

in memoriam Wolrram Siebeck, gest. 7.7.16

Diese Rezept von Wolfram Siebeck fand ich in zwei Publikationen aus seiner Feder in meinem Bücherschrank. Die erste ausführlichere Beschreibung zu Kalbsnieren in einem Taschenbuch „Kochschule für Anspruchsvolle“ in der 8.Auflage aus 1988. Die Erstausgabe war bereits 1976 im copyright verzeichnet.

Und eine viel spätere Ausgabe aus dem Jahr 2008 veröffentlicht nochmals dieses Rezept in einer kurzen Form in dem Buch „Das Kochbuch der verpönten Küche“, wo es viel um Innereien, aber auch Kalbskopf oder Froschschenkel geht.

Ich besorgte mir also am Samstag eine ganze Kalbsniere, am Gemüsestand auf dem Markt eine Tüte mit Champignons, und alle weiteren Zutaten habe ich in der Regel in meiner Küche zu Hause vorrätig.

Die Zutaten für 2 Personen:
1 Kalbsniere
2 El fein gehackte Schalotten
2 El Butter
Champignons
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Calvados
dazu: Salzkartoffeln

Die Zubereitung:
Champignons, Nieren und die Kartoffeln soweit vorbereiten, das mit dem Braten und Kochen begonnen werden kann. Besonders die Nieren sehr gut vom Fett befreien, unter kaltem Wasser säubern und abtrocknen. Die Champignons in mitteldicke Scheiben schneiden, sowie auch die Nieren in Scheiben, wie die Pilze. Die Kartoffeln aufsetzen und in einer ersten Pfanne die Butter vorsichtig erwärmen und die Schalotten darin anschwitzen. Dann die Pilze dazugeben und salzen sowie pfeffern. Mit ein wenig Zitronensaft beträufeln und nach dem Durchziehen von der Kochplatte nehmen. Man kann in der selben Pfanne auch dann die Nieren dünsten, denn nach dem Durchgaren kommen die Pilze wieder dazu und können mit ein wenig Calvados abgelöscht werden.
Das Ergebnis schmeckt dann entsprechend gut.

Zucchini gefüllt mit Pilzen und Ziegenkäse

21. April 2016KochenKeramik Holger Hoffmann, Weingut Salwey, Ziegenkäse, ZucchiniOlaf Hoffmann

Gefüllte Gemüse kann man ja mit vielerlei Gemüsen bewerkstelligen.
Gefüllte Tomaten, Paprika, Kohlrabi oder auch Zucchini, wie ich sie mir heute einmal wieder in den Ofen geschoben habe. Ansich eine schöne Sache, da ebenso wie die klassische Gurke die Zucchini im Kern sehr viele Kerne und viel weicheres Fruchtfleisch haben, welches auch gerne mit einer herzhaften Füllung ersetzt werden kann. Heute also gefüllte Zucchini mit Pilzen und Ziegenkäse.

Zutaten für ca. 2 Zucchini und 2 Personen:
2 grüne feste und etwas dicke Zucchini
5-6 Egerlinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
1 grüne Spargelstange
oder jeweils noch sonstige übriggebliebene Gemüse zum Füllen
3-4 El Crème Fraîche
Ziegenkäse zum darüberlegen
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Semmelbrösel

Die Zubereitung:
Zunächst die Zucchini in der Mitte aufschneiden und den inneren Kern mit den Kernen und dem weichen Fruchtfleisch herausschneiden und herauslöffeln. Dann alle Zutaten für die Füllung möglichst klein schneiden und mit der Créme Fraîche gut vermischen. Die Masse kräftig salzen und pfeffern und mit einem Löffel in die ausgehöhlten Zucchini einfüllen. Dann den in dünne Scheiben geschnittenen Ziegenköse darauflegen, mit etwas Olivenöl betröufeln und mit etwas Semmelbrösel bestreuen. Bei ca, 190 °C im Backofen auf mittlerer Schiene für ca. 20 Minuten durchgaren, wobei in den letzten 3-4 Minuten der Grill in halber Stufe dazugeschaltet werden kann um der Füllung eine schöne Farbe und krosse Haut zu verleihen.
Und dazu habe ich mir heute eine Flasche Spätburgunder aus der Region Baden geöffnet, welche vom Weingut Salwey kommt. Der Jahrgang 2010 war auch in Deutschland recht gut vom Wetter und den Bedingungen her, somit ist dieser recht leicht wirkende Spätburgunder mit seinen 13 Vol.% nicht wirklich schwer, sondern paßt wunderbar zum eleganten aber auch kräftigen Geschmack der Zucchini mit dem Ziegenkäse.

Spargel mit Pimentos, Carciofi und Yuzu-Vinaigrette

5. April 2016Kochen, WeinCarciofi, Keramik Holger Hoffmann, Pimentos, SpargelOlaf Hoffmann

Für eine Person benötige ich folgende Zutaten:
4 Stangen weißer Spargel
4 Pimentos
4 Carciofi
Zitronensaft
1/4 Zitrone
ca. 50 ml Weißwein
für die Yuzu Vainaigrette:
4 El Yuzu Saft
2 El Reisesig
1 Tl helle Sojasauce
1/2 Tl Fleur de Sel
1/2 Tl grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleine Knoblauchzehe
6 El Traubenkernöl
Als Deko bzw. kleine knackige Ergänzung
nehme ich Wan-Tan Blätter mit Sesam und Kreuzkümmel.

Die Zubereitung:
Ich bereite die Carciofi und die Pimentos für das Anbraten vor. Dann können die Wan-tan Blätter in einer kleinen Sauteuse mit dem Sesam und dem Kreuzkümmel frittiert werden und auf Küchenkrepp getrocknet werden. Wasser aufsetzen für den Spargel, die Spargelstangen schälen und mit einer 1/4 Zitrone im heißen Wasser ca. 10 Min leicht dünsten. Parallel die Yuzu-Vinaigrette wie folgt herstellen. Yuzu Saft, Essig, Sojasauce, Salz und Pfeffer mit dem Stabmixer gut vermischen. Anschließen das Traubenkernöl langsam hinzufügen, bis die Flüssigkeit dickflüssig wird. Die Carciofi mit den Pimentos in einer Eisenpfanne mit etwas Olivenöl vorsichtig anbraten und nach leichter angenommener Farbe mit Weißwein oder auch dem restlichen Zitronensaft ablöschen. Spargel ca. 10 Minuten dünsten, und dann alles auf einem Teller entsprechend so anrichten. das die drei wesentlichen Zutaten zur Geltung kommen. Ich bringfe Spargel in die Mitte, rechts die Pimentos und links die Carciofi Hälften auf den Teller. Dann die Vinaigrette darüber und die Wan-tan Blätter dazu.

Dazu habe ich diesmal einen Weißen Tropfen aus dem Keller geholt, der aus der Region Pic St. Loup stammt und von Weingut Domaine de l’Hortus stammt. Der weiße Cuvée von 2013 paßt recht gut zum Essen und wirkt mit seiner kräftigen Note insgesamt recht gut zum säuerlichen Eindruck der Yuzu-Vinaigrette.