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Hühnerherzen,Zucchini,Pilze-pikant

Kochen

Es war mir mal wieder nach etwas richtig deftigem. Also besorgte ich mir auf dem Markt eine Portion Hühnerherzen, welche ich diesmal mit Zucchini und Pilzen, sowie etwas Frühlingszwiebeln kombinierte. Hühnerherzen breite ich mir klassischerweise immer recht scharf zu, was aber einem europäischen Gaumen noch als einigermaßen angenehm ist. Für die Zutaten brauche ich folgende Zutaten:

  • 1 Handvoll Hühnerherzen
  • 2 Schalotten
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1/2 Zucchini
  • 60 – 80 gr. Pilze wie z.Bsp. Steinpilze oder auch Champignons
  • Gewürze für die Hühnerherzen wie Harissa, Zumach, scharfer Paprika etc.

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen von statten gehen:

Zunächst müssen die Hühnerherzen sehr gut unter kaltem Wasser gereinigt werden. Hilfreich ist auch die Herzen nochmals in einer kleinen Schale in kaltem Wasser einzulegen, weil dadurch dann die letzten Reste des Blutes herausgewaschen werden kann. Etwaige Zuviel Fettansätze abschneiden und gut von der Feuchtigkeit trockenlegen. Schalotten und Knoblauch kleinschneiden. Die Zucchini je nach Geschmack in Stücke oder Scheiben schneiden und dann nebenbei die Hühnerherzen leicht salzen, pfeffern und mit den weiteren Gewürzen einreiben. Dann die Schalotten und Knoblauch in der Pfanne vorsichtig anbraten bis diese glasig sind und dann bei starker Hitze die Hühnerherzen stark anbraten. In einer separaten Pfanne die Zucchini oder auch anderes Gemüse anbraten und mit der Frühlingszwiebel fast zum Schluss ergänzen. Sollte in der Pfanne der Hühnerherzen zu wenig Flüssigkeit sein, mit ein wenig Weißwein ablöschen. Anrichten und verspeisen.

Weingut Pawis in Freiburg-Zscheiplitz an der Unstrut

Wein, ,

An dem Wochenende wo ich mich auf den Weg nach Weimar gemacht hatte wollte ich also am zweiten Tag, dem Samstag, ein VDP Weingut in der Region Saale-Unstrut besuchen. Nach kurzer Recherche fiel meine Wahl auf das Weingut Paris in Freiburg-Zscheiplitz, welches dort seit 2007 seine Weine keltert und aufbereitet. Die Eltern von Bernard Paris begannen 1990 mit einer kleinen Fläche von 0,5 ha in den Ehraubergen, was dann 1998 vom Sohn, also Bernard Paris, mit seiner Frau weitergeführt wurde. Heute in Freiburg-Zscheiplitz sind es inzwischen 15 ha an Anbaufläche, was mit der Winzer dann auch bei einem kleinen Rundgang durch den Keller erzählen konnte. Die Anlage wo heute das Weingut arbeitet ist ein ehemaliges Kloster und die Winzer haben viel Arbeit in die Restaurierung und Aufbereitung der Anlage stecken müssen, was sich aber optisch sehr gut heute zum Gesamtbild des Weingutes macht. 2015 wurde dann noch das Brunnenhaus als ein weiteres Gebäude auf dem Gelände fertiggestellt, welches auch zur Anlage gehört, und wo ein Lokal für die Verköstigung von Gästen eingerichtet wurde. Ich machte mich von Weimar mit dem Zug auf den Weg und landete dann schließlich in Freiburg, von wo aus ich mir den Rest des Weges zu Fuß vorgenommen hatte. Von Freiburg ging es dann erst direkt im Tal der Unstrut entlang, wo sich auf der Hangseite die Weinberge auftaten.

Nach ca. 3 km mit zum Teil stetem Anstieg auf noch befestigter Straße kam ich schließlich auf dem Weingut im ehemaligen Kloster in Zscheiplitz an.

Es war richtig war an diesem Tage, was dann auch meinen Durst entsprechend erhöhte. Verschwitzt durch den Aufstieg war ich sowieso schon. Die Anlage mache einen recht guten Eindruck und hier würde man eher ein größeren Betrieb erwarten, denn die Anlage ist wirklich groß, schön hergerichtet und der Innenhof lädt zum Verweilen ein.

Zunächst ging ich aber zur Verkostung, welche in dem hier oben gezeigten Bild stattfand, und wo die Familie Paris einen schönen Verkostungsraum mit viel Holz und Sitzmöglichkeiten geschaffen hat.

Dann ging es zur Verkostung und ich wählte aus der gesamten Palette primär die Ersten Lagen und die Großen Gewächse mir aus. Bei den Rotweinen sollten es 2 Gutsweine dann sein.

Bei den Ersten Lagen hatte ich mir drei Abfüllungen ausgesucht, die mit einem 2018er Zscheiplitzer Himmelreich, Weißburgunder begannen. Dieser WB hatte einen sehr schönen fruchtigen Gaumen und ds Säure Frucht Spiel zeigte sich recht harmonisch. (16,5/20)

Dann gab es einen Freiburger Edelacker aus 2017, WB Barrique. Eine recht kräftige Holznote in der Nase, Elches sich am Gaumen fast so fortsetzte und mit den Vanille-Noten sich doch noch recht rustikal zeigte. (15,5/20)

Der dritte in der Reihe aus der Ersten Lage war dann der Freiburger Edelacker Riesling „R 736“ aus 2018, der seinen Namen daher hat, das sich der Wein vom Talufer bis in die höchsten Lagen nur über 736 Stufen erklimmen käst. Feine Nase mit einer sehr schönen Frucht am Gaumen und der erst später hinten mit der Säure und einer feinen Struktur ergänzt. Für einen Preis von 14 € je Flasche muß ich hier durchaus von einem sehr guten Preis/Leistungs-Verhältnis sprechen. (16,5/20)

Dann geht es zu 2 Sorten der Großen Gewächse, wo ich einen Riesling und einen Grauburgunder verkosten konnte.

Zunächst ein Riesling GG, Edelacker von 2017 der sich sehr fein und rund präsentiert. Eine feine und elegante sowie komplexe Struktur zeigt sich am Gaumen wo sich der Geschmack, aber auch die Finesse zeigen kann und der Abgang dann umso feiner wirkt. (16,5/20)

Die weitere Große Lage war auch aus der Parzelle Edelacker, aber diesmal ein Grauer Burgunder aus dem Jahr 2017. Hier zeigt sich für meine Begriffe, was ein Grauburgunder, wenn auch noch recht jung, zu leisten im Stande ist. Eine sehr feine fast schon dichte Mineralität, und dann eine Kräuternase, welche sich mit der wenigen Frucht so gut zusammengestellt, das es wirklich ein Genuss ist. Im Preisprospekt des Weingutes werden die Aromen wie folgt beschrieben: Akazienhonig, Brioche, Quitte, Butterbirne und Vanille. Für mich einer der Höhepunkte dieser Verkostung und doch auch ein wenig überraschen, da ich solche Qualitäten fast nicht erwartet hatte. (17,5-18/20)

Zum Abschluss sollte es noch 2 rote Sorten geben, welche da waren ein Blauer Spätburgunder aus dem Barrique und ein Pinotin aus dem Barrique, welches eine Neuzüchtung aus Pinot Noir und einer weiteren roten Rebsorte die wohl aus dem Bereich der resistenzfesten Sorten, also den Piwi Reben stammen.

Der Blaue Spätburgunder aus 2017 hatte also bereits für einige Monate auch ein Barrique von innen gesehen, wobei die Holznoten in der Nase recht gut eingebunden waren. Eine feine Struktur zeigte sich, wobei die Frucht nicht aufdringlich, sondern eher wie ein typischer Pinot Noir recht leichtfüßig daherkam. Sehr schöner Alltagswein, wohl auch zum Essen bei 17,50 € die Flasche liegt. (15,5/20)

Die große Überraschung für mich aber dann hier bei den roten Sorten der Pinotin aus dem Barrique, der sich mit einer sehr dunklen Farbe präsentierte, kräftig im Geschmack und auch hier war das Holz recht gut in die Struktur des gesamten Weines aus 2017 eingebunden. Für mich eine kleine Entdeckung dieser Rebsorte, die wohl erst kurz bei speziellen Winzern angebaut wird. (16,5/20)

So sieht das dann m Barriquekeller aus:

Besuch in Weimar und die Weinbar Weimar

Reisen, Specials,

An einem der August Wochenenden hatte ich mir einen größeren Ausflug nach Weimar vorgenommen um einerseits das neue Bauhaus-Museum mir anzusehen, aber auch hier die kulinarischen Highlights der Stadt zu genießen und auszuprobieren. Das Bauhaus-Museum war mir natürlich von der fachlichen Seite zum großen Teil geschichtlich bekannt, doch waren hier auch in der Ausstellung Sachverhalte dargestellt, die durchaus lohnenswert waren sich nochmals genauer anzusehen. So sieht das neue Bauhaus-Museum von außen aus, welches mitten in der Stadt von Weimar gebaut wurde.

Da ich bereits einmal vor ca. 32 Jahren, also vor der Wende, in Weimar mit dem VDID Präsidium war, hatte ich mir das Restaurant des Hotels Elephant vorgenommen, aber auch die seit ca. 2,5 Jahren eröffnete Weinbar Weimar, die zufälligerweise fast um die Ecke meines Hotels liegen sollte. Im Prinzip zwischen der Altstadt und der Hochschule für Gestaltung, welche im Süden der Stadt gleich neben dem großen Park an der Ilm gelegen ist. Dieser Park, angelegt im englischen Stil, ist eine traditionelle Parklandschaft, wo bereits Goethe wirkte und später auch das Bauhaus sich am Rande mit dem Haus am Horn auf einem Gelände betätigte. Hier jetzt aber meine Eindrücke von der Weinbar Weimar. Die Weinbar wurde von Philipp Heine und Anna Koller gegründet, wobei später dann der Koch Marcello Fabbri zum Team dazukam, der sich bereits vorher im Restaurant des Hotel Elephant einen Stern erkocht hatte. Von außen sieht die Weinbar bei Nacht vielleicht etwas unspäktakulär aus, jedoch wenn man dort einmal war, also die Lokalität sich von innen einmal reingezogen hat, will man fast nicht mehr weg.

Hinter dem linken Fenster ist schon eine große Tafel zu erkennen, wo alle die offenen, aber auch Flaschenweine aufgelistet werden. Insgesamt wohl so etwas mehr als 100 Positionen, welche auch preislich, insbesondere als Flaschen, ein Hammer sind.

Am ersten Abend hatte ich einen kleinen Tisch in einem der Hinterzimmer, was aber trotzdem ausreichend Platz bot um einige der vielen Kleinigkeiten die so auf der Karte standen zu verköstigen. Ich startete als erst einmal mit 2 Vorspeisen die da waren. Frittierte Sardinen mit einer Salsa, welche in einem kleinen Holzkästchen mit Zitronen präsentiert wurden. Frisch, sehr gut frittiert und einer schmackhaften tomatisierten Salsa dazu.

Zu dieser Vorspeise gab es erst einmal ein Glas Weißburgunder vom Weingut U. Lützkendorfer, Hohe Gräte, aus der Region Saale-Unstrut. Super passend und ein recht kräftiger WB von einem Weingut, welches ich im Winter bereits einmal in München ankosten durfte. Sehr fein und passend.

Dann ein zweiter kleiner Vorspeisengang mit Oktopus und ein Glas Silvaner auch von einem Weingut aus der Region Saale-Unstrut, und zwar vom WeingutBöhme + Töchter.

Auch hier wieder eine sehr schöne und gelungene Kombination, denn der Oktopus kam in Kombination mit Linsen auf dem Teller daher, ws sich mit dem Silvaner ausgezeichnet kombinierte. Und zum Hauptgang gab es dann ein Kalbstatar vom Brandenburger Bio-Kalb kombiniert mit roten Zwiebeln, Anchovis und Wachtelei.

Die Inszenierung auf dem Teller spricht für sich, was aber dem Geschmack keinerlei Abbruch tat. Das Tatar war selber recht puristisch angemacht und konnte so seine ursprüngliche Qualität seines Geschmackes voll entfalten. Für mich einer der Höhepunkte der Speisen. Dazu sollte es einen Überraschungswein aus dem Burgund geben, welcher mich ebenso überraschte wie überzeugte. Ein Glas eines Bourgogne mit Namen Renommée aus dem Hause Remoissenet Père et Fils. Wenig Holz, kaum die typischen PN Nebentöne der Burgunder und so kräftig, das dieser rote Tropfen dem Tatar das entsprechende Gegengewicht geben konnte.

Zum Abschluss hier noch ein kleines Foto der ersten Seite der Weinkarte so wie sie sich einem Gast präsentiert, wenn man sich hier einen Platz ergattert hat.

Das Schärfste aber an dieser Weinbar in Weimar ist die Tafel der Weine im ersten Gastraum, wo auch die Bar steht, und alle Aktivitäten zu den Weinen und Getränken ausgehen. Alle Weine auf dieser Karte werden also per Glas 0,1 l angeboten und in der Spalte rechts steht der Preis für die Flasche. Nur einmal auf der Seite der roten Tropfen gesehen, liegt der teuerste im Glas bei 9 € und der teuerste hier bei den roten als ganze Flasche 54 €. WOW! Hier als Beweis das Foto dazu.

Mein Fazit: Eine Super Adresse in Weimar, welche man durchaus auf einen Besuch aufsuchen sollte. Ich wünschte mir nur so eine Weinbar auch mal in München, was aber wohl ein Wunschtraum bleiben wird. – PROST –

Sorry die große Weintafel hatte es mir einfach angetan, deswegen auch zweimal hier abgebildet.

Resihuber – ein Lokalbesuch

Specials

In den letzten Wochen war ich mehrmals zur Mittagszeit im Resihuber und einmal Abends mit Freunden zum Essen. Das Resihuber ist ein Lokal, welches von einem Ehepaar betrieben wird, welches seit vielen Jahren in München die Bioläden Vollcorner betreibt. Das heißt allerdings nicht, das hier in dem ersten Speiselokal der Betreiber es nur Gemüse oder vegane Speisen zu bestellen sind. Bio kann ja auch ein sehr schöner frischer Fisch oder auch ein gut abgehangenes Fleisch sein. Die Räumlichkeiten sind angenehm hell eingerichtet, mit manchen Farbtupfern in den Ecken und Seitenwänden. Und das es hier eben auch einen Mittagstisch gibt, der auch preislich recht günstig angeboten wird ist umso erstaunlicher, da das Lokal zwar sehr gut mit der U-Bahn zu erreichen ist, aber hier so am Rande von Giesing nicht wirklich die große Laufkundschaft aus der Mitte von München hat. Seit drum – die Atmosphäre im Lokal war auf jeden Fall recht angenehm, und der freundliche Service tat seinen Teil ebenso dazu.

Hier also ein paar Beispiele des Aufgetischten aus den Besuchen zur Mittags- und Abendzeit. Da gab es einmal einen Glasnudelsalat mit Ochsenfetzen. Eine volle Mahlzeit wie auf dem Teller zu sehen, aber nicht nur die Glasnudeln, welche ein wenig versteckt unter dem Gemüse zu sehen sind, sondern insbesondere die Ochsenfetzen welche perfekt Medium roh gebraten waren schmeckten ausgezeichnet.

Oder an einem anderen Mittag gab es eine Fisch-Suppe, welche allerdings eher wie eine Bouillabaisse wirkte und auch entsprechend gute Fischteile beinhaltete. Fein und kräftig im Geschmack. Insbesondere viel mir bei fast allen Gerichten auf, das hier gut gewürzt wird.

Dann waren wir eines Abend zu dritt im Lokal wo wir uns mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert verköstigten. Dazu gab es dann eine gute Flasche Rotwein aus Österreich, einen Pannobile vom Weingut Heinrich, und diese zu passablen 48.-€. Interessanterweise ist die Weinkarte zwar relativ klein, doch alle Tropfen stammen von Bio-Winzern, die in einem Weinladen der Vollcornerkette in Haidhausen auch zu erstehen sind. Bei mir war es dann zu Vorspeise zunächst ein Ceviche mit dreierlei Fischen aus dem Chiemsee. Sehr schön angemacht mit Limone, Kräutern und nicht nur kleinen sondern passabel schönen Fischstücken, die gut mariniert waren.

Zum Hauptgang sollte es dann ein Stück vom Schweinenacken sein der auf zweierlei Bohnen angerichtet richtig fein daherkam. Wir hatten das Fleisch Medium bestellt, und es glänzte auch entsprechend rosa noch auf dem Teller.

Den Abschluss bildete ein Sorbet mit dreierlei Geschmäckern, welches auch fein und erfrischend sich präsentierte. Ein Besuch hier ist also immer lohnenswert und die Atmosphäre selbst bei gut gefülltem Lokal war fast immer recht angenehm, was auch mit einem sehr freundlichen und angenehmen Service zusammenhängt.

50 worlds best vineyards; Jetzt auch so eine Liste

Wein

Nachdem es ja schon einige Jahre die Liste der 50 besten Restaurants der Welt gibt, kann man sich jetzt auch an einer Liste der 50 besten Weingüter ergötzen. Über Sinn oder auch Unsinnigkeit solcher Listen kann man trefflich streiten. Hier die aktuelle Auflistung:

1. Zuccardi Valle de Uco, Argentina

2. Bodega Garzón, Uruguay

3. R. López de Heredia Viña Tondonia, S.A., Spain

4. Quinta do Crasto, Portugal

5. Catena Zapata, Argentina

6. Montes, Chile

7. Clos Apalta Winery, Chile

8. Rippon, New Zealand

9. Marqués de Riscal, Spain

10. Weingut Dr. Loosen, Germany

11. Craggy Range, New Zealand

12. Robert Mondavi Winery, USA

13. Penfolds Magill Estate, Australia

14. Viña VIK, Chile

15. Weingut Tement, Austria

16. Château Smith Haut Lafitte, France

17. Viña Errázuriz, Chile

18. Antinori nel Chianti Classico, Italy

19. Opus One Winery, USA

20. Domäne Wachau eGen, Austria

21. Schloss Johannisberg, Germany

22. Château Margaux, France

23. Viu Manent SA, Chile

24. Vivanco. Bodega, Fundación, Experiencias, Spain

25. Bodega Colomé, Argentina

26. Viña Santa Rita, Chile

26. Bodegas Salentein, Argentina

28. Familia Torres — Pacs del Penedès, Spain

29. d’Arenberg, Australia

30. Viña Casas del Bosque, Chile

31. Schloss Gobelsburg, Austria

32. Bodegas RE, Chile

33. Schloss Vollrads, Germany

34. Vergelegen Estate, South Africa

35. Domaine Sigalas, Greece

36. Ridgeview, UK

37. Quinta do Bomfim, Portugal

38. Veuve Clicquot, France

39. Delaire Graff Estate, South Africa

40. Château Mouton Rothschild, France

41. El Enemigo Wines, Argentina

42. E. Guigal, France

43. Domaine Henri Bourgeois, France

44. Bodega Bouza, Uruguay

45. Creation Wines, South Africa

46. Ruinart, France

47. Seppeltsfield Barossa, Australia

48. Kir-Yianni, Greece

49. Château Heritage, Lebanon

50. Mission Hill Family Estate, Canada

Die in der Liste rot markierten Weingüter (14 an der Anzahl) habe ich selber in den letzten ca. 20 Jahren besucht. Aus Deutschland sind es drei Weingüter in der Liste, würde aber persönlich noch ein Weingut, und zwar Van Volxem aus dem Saarland, hier ergänzen wollen. Vielleicht taucht es dann im nächsten Jahr auf dieser Liste auf. Die Liste wird von 16 Juroren aus Wein-Journalisten, Sommeliers, Händlern und Fachleuten aus der Weinindustrie zusammengestellt. Mehr zu den Abläufen könnt Ihr auf der web-site nachlesen: worldsbestvineyards

Zu entdecken gibt es also noch eine ganze Reihe von sicher lohnenswerten Zielen in der Weinwelt. Meine bisher besuchten Weingütern aus dieser Liste waren es auf jeden Fall Wert besucht zu werden. Wer sich ebenso aufmacht die Städten zu besuchen – guten Tripp und auf einen guten Schluck!

Heute im Glas: l’Odalisque von Sylvain Morey

Wein, ,

Dieser weiße Cuvée aus hauptsächlich den Trauben Vermentino und Viognier ist für mich einmal wieder eine kleine Entdeckung im Bereich der französischen Weißweine. Die Weine wachsen in der Region Luberon, welches nördlich der Provence liegt und von einem kleinen Gebirgszug durchzogen wird, der einige fast schon pittoreske Dörfer an seinen Hängen beherbergt. Jetzt also zum Wein. Der Winzer Sylvain Morey baut hier im Luberon diesen Wein an, der aus den Traubensorten Vermentino und Viognier gekeltert wird. Vermentino ist für diese Region durchaus ungewöhnlich, denn hier im Süden Frankreichs wird diese Traube gerade noch auf ca. 300 ha noch angebaut. Ursprünglich wächst diese Traube wesentlich in Italien, also über die Seealpen hinweg. Zur Verkostung:

Hellgelbe Farbe mit fast schon silbernen Reflexe. In der Nase eine sehr feine Struktur von grünem Gemüse, Lauch, Sellerie und frische Noten von hellen Beeren. Am Gaumen setzt sich die feine Struktur mit einer präsenten Säure fort, welche sich sehr fein mit der leichten Frucht verbindet. Der Alkohol ist mit seinen 13,5 % vol. sehr gut eingebunden und auch die Holztäöne treten nicht wirklich hervor. Eine elegante Note tritt hervor die sich besonders mit Speisen in Richtung säurehaltig gut vertragen würde. Der Preis ab Hof beträgt 13,50 € und für mich ist hier das Gesamturteil so: 17/20 Punkten.

gefüllte Tomate mit Spinat und Käse, Pfifferlinge

Kochen, , ,

Im Sommer gibt es auch bei uns auf den Märkten die besten Tomaten, wobei ich in diesen Monaten dazu folgende weitere Zutaten als Füllung und Ergänzung mir ausgedacht hatte. Die Tomate wird mit dem Spinat, Ziegenkäse und ein wenig Blauschimmelkäse gefüllt, wobei neben dieser Füllung die frischen Pfifferlinge und der Wildkräutersalat seine ergänzende Wirkung erzielen. Pro Person brauche ich also:

1 mittelgroße feste Fleischtomate

  • ca. 100 – 150 gr. Spinat
  • 1 Stück Ziegenkäse von ca. 50 gr.
  • 1-2 kleine Knoblauchzehen
  • 1 Stückchen Butter, Salz und Pfeffer
  • 1 handvoll Wildkräutersalat
  • ca. 100 gr. Pfifferlinge
  • 1-2 kleine Schalotten
  • ein wenig Butter und Sahne zum Fertigstellen

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vor sich gehen:

Den Spinat gut waschen, die dickeren Stängel abzwicken und entsorgen und nach dem Trocknen in einer Pfanne mit dem Knoblauch, Butter und Salz so anbraten, das sich das Gemenge noch fest anfühlt. Nach dem Erkalten mit dem Gemüsemesser die Masse nochmals leicht kleinschneiden und mit dem zerbröselten Ziegenkäse vermengen. Dann die Tomate so aufschneiden, das man mit einem mittleren Löffel und einem Messer das Innere der Tomate herausschneiden kann und diese komplett aushöhlen. Dann wird das Spinatgemisch leicht gesalzen, vielleicht noch mit ein wenig Olivenöl verfeinert und dann in die Tomate eingefüllt und obenauf eine kleine Scheibe Blauschimmelkäse platziert. Den Backofen auf 200°C aufheizen und parallel die Pfifferlinge sehr gründlich putzen und den Wildkräutersalat je nach Bedarf ebenso auch noch waschen und gut trockentupfen. Der Ofen ist auf Temperatur gebracht, die Pfifferlinge für die Pfanne vorbereitet, die Schalotten kleingeschnitten, und somit kann die Tomate in einer feuerfesten Form in den Ofen wandern. Für 10 Minuten bei der Temperatur garen, und dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere ca. 5-10 Minuten darin garen, was auch von der Größe der Tomate abhängt. Parallel dazu die Pfifferlinge mit den Schalotten in der Pfanne anbraten, mit einer Butterflocke und etwas Sahne ablöschen und nach dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer kann angerichtet werden.

Bon apetit!

Kugelzuccini mit Krabben gefüllt

Kochen, ,

Auf dem Markt entdeckte ich an meinem Gemüsestand in diesem Sommer einmal wieder eine sehr schöne feste und helle Kugelzuccini, die dann auch gleich in meine Einkaufstasche wanderte. Anschließend ein kleiner Abstecher zum Fischgeschäft um die Ecke, wo es ein kleines Schälchen Nordseekrabben und ein wenig Krebsfleisch dazu gab, welches die Füllung dann bestritten. Pro Person brauche ich also:

  • 1 mittelgroße Kugelzuccini
  • je ca. 2 El Krabben und Krebsfleisch
  • 1 El Crème Fraîche
  • 2-3 Petersilienstengel
  • Salz und Pfeffer und je nach Geschmack etwas Olivenöl
  • Olivenöl für die ausgehöhlte Zuccini

Mein Mis en place: Die ausgehöhlte Zuccini und die angemachte Krabbenfüllung.

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstattengehen:

Die Zucchini so köpfen, das man den großen Teil leicht mit Messer und Löffel aushöhlen kann. Die Krabben mit Krebsfleisch und Crème Fraîche mischen und die kleingeschnittene Petersilie daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung leicht durchziehen lassen. Die ausgehöhlte Zuccini mit Olivenöl von innen komplett benetzen so das die Frucht später im Backofen auch garen kann und nicht zu trocken wird. Die Füllung in die Zuccini einfüllen und den Deckel daraufsetzen. Den Backofen auf 210°C aufheizen und das Gemüse in einer feuerfesten Form so platzieren, das es nicht umfällt. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C heruntersteigen und weitere ca. 20 Minuten garen. Auf dem Teller kann man sich dann noch ein wenig Dekoration ausdenken, so wie ich dann ein paar Krabben, etwas Petersilie auf der Fahne platziert habe und diese dann mit ein wenig Zitronenvinaigrette beträufelte.

Hier heute nochmals ein paar Worte zum Geschirr, welches ich sehr gerne verwende. Dieses Porzellan von Stefanie Hering aus Berlin mit dem Namen Ocean und seiner meerblauen Dekoration paßt wunderbar zu solchen Gerichten, die mit wenig Teilen auf dem Teller auskommen, und so dann auch das Dekor zur Geltung kommen lassen. Da diese Porzellanteile von Hering eine Besonderheit haben, und zwar nur teilweise glasiert sind, kommen manche Teile auf den Tellern auch besonders zur Geltung. Bei diesen Tellern mit Quallen sind beispielsweise die Fahne nicht glasiert. Somit auch ein kleiner Vorteil, denn die Dekoration auf der Fahne kann damit nicht so schnell abrutschen, auch wenn hier die Fahne recht flach ausgefallen ist, was ich insgesamt sehr passend finde.

Bon appetit!

Kalbfleisch-Bocconcini mit Salbei im Pancetta-Mantel

Kochen, ,

Aus dem Abracadabra Buch hab ich mir einmal wieder ein bisher nicht ausprobiertes Rezept herausgesucht, welches von den Zutaten recht einfach wirkte, aber auch in der Zubereitung recht schnell ging, wenn man sich die Zutaten entsprechend an einer Stelle besorgt hatte. Der Salbei dazu kam aus dem Garten, und die weiteren Dinge besorgte ich mir auf dem Markt, bzw. bei einem Metzger meines Vertrauens.

Zutaten: 200 gr. hauchdünne Kalbsschnitzel, 10 Scheiben Pancetta, 30 gr. Butter, Weißwein und Olivenöl.

Zubereitung: Die Kalbsschnitzel in 5 x 3 cm große Stücke schneiden, zusammenrollen, ein Salbeiblatt oben auflegen, und mit einer oder 2 Pancetta Scheiben so einwickeln, das sich das Röllchen in der Pfanne braten läßt. Das Braten dauert so ca. 4-5 Minuten, wobei ich parallel den Backofen auf ca. 150°C aufgeheizt habe, um die Röllchen nach dem Braten warmzuhalten und dort dann komplett durchziehen können. Nach dem Anbraten mit Weißwein ablöschen und soweit leicht weiterbraten bis die Röllchen ansich fertig sind. Diese dann in den Backofen, und mit der Butter die Sauce anmontieren. Dazu habe ich mir eine Art Risibisi gekocht, also 2 Schalotten angebraten, den Reis und die frischen Erbsen dazu und alles soweit kochen, bis der Reis gerade noch ein wenig Biss hat, bzw. das Reiswasser verkocht ist. So kommt das dann auf den Teller:

Sommermenü mit drei Gästen und passenden Weinen

Kochen, , , , ,

In den sehr heißen Tagen im Juli hatte ich drei Gäste eingeladen und dafür ein Sommermenü zusammengestellt, welches mit passenden Weinen aus meinem Keller begleitet werden sollten. Hier also zunächst einmal die Speisenfolge.

  • Pastinaken Birnen Suppe
  • Frühlingsrollen
  • Radicchio Salat mit Mozarella
  • Ossobuco
  • Chocolate Cookies mit Nußeis
  • Dazu gab es die entsprechenden Weine, welche die folgenden waren:
  • Als Aperitif:
  • Vin d’orange aus Eigenherstellung aus 2006
  • Zur Suppe:
  • Dom. de l’Hortus, Pic St. Loup aus 2013, blanc
  • Ch. Smith Haut Lafitte, Bordeaux aus 1999
  • Zu den Frühlingsrollen:
  • Sake: Tengumai, Yamaha, Jikomi, Junmai, „Shata Shuzo“
  • Zum Radicchio Salat:
  • Brunnenhof, Rosé de Noir, Südtirol aus 2016
  • Zum Ossobuco:
  • Tignanello, Antinori Toskana aus 2003
  • Vina Tondonia, Rioja aus 2005
  • Zum Dessert:
  • Müller Thurgau, Glaser-Himmelstoss, Beerenauslese Franken aus 2009

Beginnen möchte ich hier aber mit dem Brot, welches ich dazu am selben Tag noch gebacken habe. Es gab eine Focaccia, die ich mehrfach für Einladungen hergestellt hatte, und so aus dem Ofen, noch im Blech, herauskam:

Focaccioa läßt sich sehr gut am gleichen Tag der Einladung herstellen, da der Teig nicht irgendwie ruhen oder länger im Kühlschrank aufbewahrt werden muß. Der Thymian und Rosmarin obenauf stammt aus meinem Garten.

Die Suppe hatte ich natürlich am Vormittag bereits fertiggestellt, wobei das Mandelöl, welches als zusätzliche Beigabe auf der Suppe schwimmt, bereits am Vortag herzustellen ist. Das Rezept stammt aus dem Buch von D. Humm, I love NY.

Dazu gab es zwei bereits leicht gealterte, bzw. recht alten Weißwein die sich als feine Begleitung zu der Pastinaken, Birnensuppe herausstellten. Beides sind Weißweine.

Nach diesem Auftakt hatte ich die Frühlingsrollen auf einem Backblech vorbereitet, welches nur noch für ca. 10-12 Minuten bei ca. 210°C in den Backofen geschoben werden mußte. Die Frühlingsrollen noch kurz mit etwas Eigelb bestrichen und ab in den Ofen.

In den kleinen Schälchen ist der Dipp, welcher sch hauptsächlich aus Sojasauce, Sesamöl und diversen anderen flüssigen Noten aus dem asiatischen Bereich zusammensetzt. Diese hatte ich vorher kurz auf den Herd gesetzt, so das der Geschmack dadurch etwas intensiver wird. Dazu gab es dann einen Sake, welcher bei dem warmen Klima im Juli kalt serviert wurde.

Nach diesem Zwischengang gab es einen Salat, wo das Rezept auch aus einer der Kochbücher von D. Humm stammt, in diesem Fall aber aus dem Eleven Madison Park, wo das Rezept auf Seite 254 schlicht Radicchio heißt.

Bei diesem Salat waren zum Radicchio noch folgende weitere Zutaten kombiniert: Mozzarella Mango, Basilikumblätter und ein Basilikumöl, welches ich am Tag zuvor schon vorbereitet hatte, da dieses über Nacht ziehen sollte. Das Öl ist mir aber wohl etwas zu flüssig geraten. Passend dazu gab es dann einen kräftigen Rosé aus Südtirol, und zwar vom Brunnenhof:

Dann ging es endlich zum Hauptgang des Abends, wobei die bisherigen Kombinationen von Speisen und Wein für die Gäste wohl recht angenehm ausfielen und ich selber mit den Kombinationen und den erreichten Geschmacksnuancen auch ganz zufrieden war. Also dann zum Ossobuco, welches ich mit frischen Nudeln kombinierte. Die Sauce für die Nudeln konnte natürlich ohne Probleme aus dem angesetzten Ossobuco bestritten werden, welches ja bereits ca. 2 Stunden auf dem Herd stand.

Auch wenn jetzt vielleicht zu einem Sommermenü bei den heißen Temperaturen ein Ossobuco vielleicht nicht so ganz passend war, konnte die dazu ausgesuchten Weine um so mehr überzeugen. Ich hatte noch eine einzelne Flasche Tignanello aus 2003 im Keller und dann noch als weitere Begleitung einen Vina Tondonia aus 2005, wo ich auch schon auf dem Weingut war und es immer wieder erstaunlich finde, wie ein solches Weingut mit traditionellen Methoden einen solchen Wein erzeugen kann. Aber Tradition heißt in dem Fall ja nicht stehengeblieben, sondern es werden mit guten Trauben einfach lange haltbare und lagerfähige Tropfen erzeugt, die erst mit den Jahren der Lagerung ihre Qualitäten entwickeln können.

Einer der Gäste war dann so von der Kombination des Ossobuco mit dem Vina Tondonia begeistert, das er sich gleich die Bezugsquelle des Weines geben ließ. Diesen hatte er bislang noch nicht gekannt oder probiert.

Zum Abschluss geht es dann zum Dessert, der als Rezept wieder aus dem Buch I love NY von D. Humm stammt. „Mast Brothers Chocolate Cookies. Auch wenn ich jetzt nicht die Originalzutaten der Must Brothers verwenden konnte, gibt es ja bei uns ebenso feine Zutaten im Bereich Kuvertüre mit 70% Kakaoanteil zu kaufen. Dazu kombinierte ich nich ein Nußeis, welches ich noch von einem anderen Essen vorbereitet hatte und ein paar Blaubeeren als fruchtig süße Ergänzung landeten auf dem Teller. So stellte sich das dann dar:

Auf dem Backblech sahen die Schoko Cookies dann so aus:

Hier kombinierte ich zu den süßen Komponenten eine Beerenauslese vom Weingut Glaser-Himmelstoss aus Franken aus dem Jahr 2009 aus der halben Flasche.

An diesem feinen Tropfen aus der Weißweinrebe Müller-Thurgau kann man sehen und schmecken, wie sich so ein Tropfen in 10 Jahren in einer solch kleinen Flasche entwickeln kann. Oben das Front-Etikett und unten das Rücken-Etikett der Flasche. Recht tiefdunkler Honigton, welcher sich mit den Honignoten in der Nase fortsetzt. Am Gaumen eingetrocknete Aprikosen und ein sehr schönes Säurespiel, welches die süßlichen Noten nicht verdrängt, sondern ausgezeichnet ergänzt. (18/20)