Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Sophia’s im Charles Hotel München, ein Wiederbesuch

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An einem der letzten Wochenenden besuchte ich mit einem meiner Brüder einmal wieder das Sophia’s im Charles Hotel in München. Da an diesem Wochenende auch andere Großveranstaltungen wie das Oktoberfest in München liefen, war das Restaurant recht schwach besucht. In den vergangenen Jahren war ich so ca. 2-3 mal hier bereits mittags oder auch abends mit anderen Freunden, wo man auch auf der Restaurant-Terrasse mit Blick auf den angrenzenden alten Botanischen Garten sitzen kann. Und obwohl mitten in der Innenstadt, gerade einmal ca. 4 Minuten vom Hauptbahnhof entfernt ist es eine ruhige Ecke mit gewissem Wohlfühlcharakter. Der Küchenchef Michael Hüsken war zwar an diesem Abend nicht zugegen, was aber der Qualität der aufgetragenen Gerichte keinen Abbruch tat. Da wir erst zu 19:30 Uhr einen Tisch reserviert hatten, sollte es bei einem kleineren Menü à la Carte bleiben. Ich bestellte mir:
Tomatenessenz mit Bayer. Garnele
Oktopus mit Kürbis, Yuzu und Brunnenkresse
Steinbutt mit Fenchel und Artischocke
Dazu bestellten wir und einen Sauvignon Blanc vom Weingut Schneider aus der Pfalz.
Zur Tomatenessenz:
Insgesamt war der Teller recht fein abgestimmt, und die Tomatenessenz so kräftig gewürzt, das sie den Garnelen auch seinen Geschmack abgeben konnten. Die Sprossen noch fein knackig, wobei mir das Geschirr (Rosenthal) zu diesem Gericht nicht so richtig passen wollte. Farblich würde das Gericht wohl in einem weißen Porzellan wesentlich besser zu Geltung kommen. Oder ich würde diese Suppe in einem schwarzen Teller servieren, wo man sich dann wesentlich mehr auf den Geschmack des Gerichtes konzentrieren würde.

Dann kommt der Zwischengang mit dem Oktopus:
Auf dem Teller war der Oktopus erst einmal nicht wirklich zu entdecken, denn ein wenig von den weiteren Zutaten verdeckt. Der Oktopus recht gut gegart und weich, so das die weiteren Zutaten auf dem Teller ein wenig in den Hintergrund traten, was dem Geschmack aber nicht wirklich einen Abbruch tat. Ein paar kleine Chips aus geschmacklosen Teig, etwas feiner Salat und der Kürbis, welcher aber nicht wirklich dazu paßte. Ansonsten ein feiner Teller mit guter Zwischengang-Qualität.

Der Hauptgang mit dem Steinbutt:
Das war ein sehr fein gedünstetes Stück Fisch von besonders dicker Ausführung, welches von außen mit feinen kräftigen Aromen versehen war und innen noch sehr saftig bis fast glasig. Dieses Filet war von der Küche kombiniert mit ein paar Stücken sehr fein gegarten Artischocken und einem fein geschnittenen Fenchel obenauf dekoriert.

Unsere Weinauswahl mit dem kräftigen Sauvignon Blanc vom Weingut Schneider paßte ganz gut zu den Speisen und war auch entsprechend schnell ausgetrunken.
Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten.

 

Kürbissuppe mit Herbsttrompeten ud Holunderessig

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Vor ca. 2 Jahren hatte ich bereits ein ähnliches Rezept hier veröffentlicht. Insbesondere Kürbissuppe kann man ja auf wirklich sehr viele Varianten herstellen. Da eignet sich dann auch besonders der Hokkaido Kürbis, dessen Schale ohne Probleme, bei kräftigem waschen und abbürsten, komplett mit in der Kürbissuppe verarbeitet werden kann. Diesmal habe ich mir eine etwas dicker Variante erstellt, was auch so ein wenig im Foto nachzuvollziehen ist. Auf dem Markt also ein Kürbis erstanden, weiterhin an dem Pilzstand ein kleines Tütchen Herbsttrompeten dazu eingekauft, welche einen schönen Kontrast zu kräftigen Kürbissuppe bilden können. Die Pilze noch gut reinigen, ein wenig die Stilenden abschneiden, und in mundgerechten Stücken nach Fertigstellung zur Suppe geben. Zum guten Schluss kommt diesmal eine Variante ins Spiel, welches ich einige Tage zuvor erst in einem kleinen Fläschchen geschenkt bekommen habe. Ein Holunderessig, der recht süß schmeckte, aber ähnlich wie ein Acceto Balsamico seine Wirkung in der warmen Suppe ausbreiten konnte. Je nach Bedarf kann man dann noch ein wenig Grünzeug wie Frühlingszwiebeln oder etwas Petersilie darüberstreuen. Und so sieht das dann im Teller aus:
  

 

Knusprige Hähnchenflügel mit Karotten Kimchi

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Dieses Rezept stellt eine Kombination aus zwei Ländern und zwei Kochbüchern dar, welche ich in den letzten Monaten mehrfach zu Rate gezogen habe. Japan und Korea sind sich in Ihrer Küche garnicht so weit entfernt. So nehme ich das Rezept aus Stevan Pauls Buch meine japanische Küche das Rezept für „Tuba Shichima“ auf Site 127 und kombiniere es mit dem „Tanggun Kimchi“ aus dem Buch Kimchi, die Seele der koreanischen Küche. Generell ist diese Kombination von 2 Gerichten nicht gerade eine Kombination für die spontane Küche, denn so ein Kimchi braucht immer seine Zeit der Fermentieren. Dagegen ist natürlich die Zubereitung von so einer Portion Geflügel-Flügel eine schnelle Sache im Ofen. Hier bildet sich also auch eine Kombination aus warm und kalt, und je nach den Gewürzen kann man das Gericht dann entsprechend noch mit der Zugabe von Salatkomponenten eine gewisse Säure hier hinzugeben. So sieht das dann aus, wenn es auf einem großen Teller für die Tischrunde angerichtet wird:

 

Topinambur Kimchi aus Karotten I Shiitake I Feldsalat

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Ein schneller Teller so in der Mitte der Woche kann sich aus diesen 4 Zutaten schnell auf dem Tisch landen.
Topinambur gibt es inzwischen bereits im September auf dem Markt, also 2 Knollen mitgenommen.

Kimchi aus Karotten (Tanggun Kimchi) hatte ich vor ca. 2 Wochen angesetzt und konnte so ausgezeichnet zu auch diesem Gericht hinzugefügt werden.

Die Shiitake Pilze am besten frisch vom Markt, oder auch bereits im Supermarkt heutzutage zu erstehen.

Und dann noch der Feldsalat oder ein ähnliche salalartige Beilage zur Abrundung der warmen/kalten Zubereitung auf dem Teller.
Zubereitung:
Die Topinambur gut waschen und mit einem Sparschäler leicht von der braunen äußeren Hülle befreien. In 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln. Die Shiitake vom Stengel befreien und von innen mit einigen Tropfen Sojasauce benetzen. Feldsalat auf dem Teller anrichten und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Olivenöl anmachen. Die Topinambur in der Pfanne von beiden Seiten ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und auf dem Teller so anrichten, das die gelbe Rüben darauf platziert werden können. So angerichtet bildet dieser Teller eine schöne Kombination aus warmen und kalten, sowie süßlichen und sauer salzigen Komponenten.

Ein paar Cocktailtomaten aus dem eigenen Garten kamen auch noch hinzu.

 

Tag der offenen Tür bei „woodenideas“ by Pierre

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Am letzten Wochenende gab es einen Tag der offenen Tür bei einem Gastronomen, Service-Menschen und Franzosen aus dem Elsaß, der sich seit Anfang des Jahres mit einem neuen Thema beschäftigt.

Wein hat ihn immer schon beschäftigt, nicht nur im Service, sondern auch wenn es darum geht die Asseccoires rund um das Thema Wein einmal anders zu bearbeiten. Also machte sich Pierre zur Aufgabe, einmal die Weinkisten aus Holz, Weinkorken aus Kork, Etiketten oder auch Kronenkorken einmal anders zu verarbeiten. Tischplatte, bzw. besser gesagt Bistrotische sehen jetzt plötzlich lebendiger aus und leben von der Botschaft der Weinkarten die darin verarbeitet worden sind. Und bei den Tischplatten sieht das dann zum Beispiel so aus:



Die Tischplatten sind aber nicht nur dekorativ, sonder halten auch gewissen Wetterbedingungen stand, da mit Silikon und stabilem Lack verbunden, und können vielen Möglichkeiten dienen die vinophile Runde beim Umtrunk zu anregenden Unterhaltungen anregen. Geschichten um die diversen Weine, welche ihre Flaschen in schöne Holzkisten mit entsprechender Bedrückung bzw. Trennungen versehen, kommen dabei ganz gerne auf. Aber auch ein weiteres Thema wird in der neuen Werkstatt bearbeitet: Licht in ganz unterschiedlicher Form und Verarbeitung der „Lichthalter“. Hier ein Beispiel:

Weitere Beispiele findet Ihr auf der web-site von woodenidears by Pierre.
Link der web-site unter dem Menüpunkt „Links“ und „Der gedeckte Tisch“ bei mir.

 

Fette Henne auf Gelber Beete Carpaccio

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Jetzt im Spätsommer habe ich mal wieder einen recht selten auf dem Markt zu findenden Pilz ergattert, der mehr wie ein krauser Wuschelkopf aussieht, aber trotzdem nach der Zubereitung wunderbar schmeckt. Die Fette Henne ist ein Pilz der unheimlich groß werden kann, wobei am letzten Wochenende ich mir einmal ein mittelgroßes Exemplar für ein paar Euro erstanden habe. Im Gesamten sieht der Pilz dann erst einmal so aus:

Aber interessant wird es dann von der Optik erst, wenn man diesen Pilz aufschneidet. Von außen sehr zerfusselt und kraus, aber von innen zeigt sich dann eine tolle Optik mit vielen Verzweigungen fast wie bei einem Blumenkohl, oder auch unseren Gehirnwindungen.

Um das aber nun zu einem Gericht auf dem Teller zusammenzustellen, habe ich mir eine gelbe Beete an meinem Gemüsestand erstanden und dann den folgenden Teller zusammengestellt:
Zutaten:
1 mittelgroßer Pilz – fette Henne
1 mittelgroße gelbe Beete – in dünne Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
etwas Feldsalat und je nach Bedarf sonstige kleine Zutaten
Butter zum anschwitzen und etwas Olivenöl
Ein Schuss trockener Weißwein
Zubereitung:
Die gelbe Beete sehr gründlich schrubben und trocknen. Dann mit einem Gemüsehobel oder einem sehr scharfen Messer in möglichst gleichmäßige dünne Scheiben schneiden. Auf dem Teller anordnen und mit Salz sowie Pfeffer bestreuen, und für ca. 15 Minuten warten, bis der Rest des Gerichtes darauf angerichtet werden kann. Die Fette Henne vom festen Strunk befreien, alle weiteren Verschmutzungen vom krausen Kopf befreien, und den Rest des Pilzes in mittlere mundgroße Stücke schneiden. Die Butter in der Pfanne mittelstark erhitzen und die Pilzstücke darin für ca. 4-5 Minuten anschwitzen. Salzen, pfeffern und mit dem Weißwein vorsichtig ablöschen, und wenn der Wein fast verkocht ist kann schon fast angerichtet werden. Auf dem Teller angerichtet können noch ein paar Tropfen Olivenöl darüber geträufelt werden.

Bon appetit.

 

Neues Food Magazin: B-EAT, Food, Travel, Chefs

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Der Titel des neuen Food Magazins B-EAT sieht so aus:

Hier also erst einmal die Hard-facts:
Verlag Gruner & Jahr
172 Seiten dick
6,90 € im Endverkauf
Chefredakteur: Jan Spielhagen (auch Beef)
Ersterscheinungstermin: Anfang September, die nächste Ausgabe angekündigt für den 6.11.2018.
Titel: B-EAT, „Food, Travel, Chefs“ mit dem Untertitel: Die besten Restaurants unserer Zeit

Soft-facts:
Auf den ersten Anblick ist die Titelseite ziemlich unspäktakulär (auch im Vergleich zu den Beef Magazinen), und einige farbige und textliche Einsprengsel auf dem Titel machen die Fixierung auf eines der Themen hier schon mal recht schwierig angehen. Schlägt man das Magazin auf geht es mit einem Editorial der Chefredaktion mit der Redaktionsleitung los, welche da auch bereits bei G&J das Magazin Salon betreut. Dann folgt auf 2 Seiten die „Contribution“ (Danksagung) an die 9 mitwirkenden Autoren dieser Ausgabe. Und weiter geht es auf 3 Seiten mit einer recht übersichtlichen Inhaltsangabe mit einigen illustrierenden Fotos dazu.

In der Presseerklärung  heißt es, „Spielhagens Team will Menschen aus der Food- und Gastro-Welt porträtieren, die etwas bewegen: Köche, Winzer, Bartender, Ökobauer, Foodaktivisten und Gastrosophen“. Weiterhin werden die 21 spannendsten Restaurants dieser Tage vorgestellt, mit einer kleinen Bewertung, die dann zum Ende der Strecke auch kurz erklärt wird.

Interessant ist hier für mich, das die Fotos, die layouteten Texte und groß gesetzten Ziffern der einzelnen Artikel gut aufeinander abgestimmt sind und typografisch auch gut wirken. Dann werden diverse kleiner Beiträge über Wein und Leute umgesetzt, wo auch ein längerer Artikel zu „Food Halls“, als Markthallen folgt, der sich zwar oberflächlich mit den Locations beschäftigt, aber man hat dann schon mal einen kleinen Eindruck, wenn man dort bisher nicht selber schon einmal war. Ein größerer Bericht zu Tim Raue aus Berlin und fast übergleitend dann einen Bericht über den blogger Julien Walther und seine Reise zu den Drei-Sterne Lokalen auf dieser Welt. Noch ein paar Bericht zu weiteren Lokalen im direkten Vergleich und dann ist man schon fast durch mit den 172 Seiten.

Man wird gespannt sein ob sich so ein Magazin im großen Magazine Dschungel durchsetzen kann, und wo es in Zukunft seinen wirklichen Schwerpunkt finden kann. Wo bleibt also das große Thema Wein, was im Prinzip bei Food, Travel, Chefs zwar immer mitspielt, aber nicht explizit genannt wird. Trotzdem kommen im Magazin dazu ein paar Seiten vor. Na man wird gespannt sein wie das weitergeht, und was die Konkurrenz so zu dem Themenbereich zu bieten hat.

 

Heute im Glas: Aurel 2008, ein Erlebnis

Wein,

Am Wochenende hab ich mal wieder eine etwas gealterte Flasche aus dem Kühler im Keller geholt, wo ich auf dem Weingut Domaine des Aurelles, in 2013 mit meinem Bruder zuletzt einen Besuch abgestattet hatte. Dieser rote Tropfen ist en Cuvée aus:
65% Mourvèdre
20% Syrah
15% Grenache
Diese Flasche die also aus 2008 stammt und somit bereits 10 Jahre alt ist würde bei so machen roten Flaschen ein wenig abgebaut haben und etwas gealtert, was allerdings bei diesem Cuvée aus der Region Languedoc in feinster Weise der Fall ist. Die Farbe im Glas noch recht hell und mit nur ganz wenig Nuancen an dunkleren Farben. Meine Verkostungsnotiz:
In der Nase schon fast eine edle Note eines feinen gereiften Burgunders. Nur sehr wenig gealtert in der olfaktorischen Note, und immer noch mit einer schönen Farbe.

Am Gaumen dann sehr weich ausgewogen und mit sehr feiner lang anhaltender Fruchtnote. Die Säure und Tanninnoten heben sich fast komplett auf und sind stark abgebaut. Ein wunderbarer Wein der sich dann mit ein wenig mehr Wärme im Glas wunderbar noch leicht öffnet. Kaum zu glauben das so ein Cuvée aus dem Süden des Languedoc kommt. (18,5/20)
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Das Weingut liegt außerhalb der Ortschaft Nizas bei Pézenas, welches westlich von Montpellier liegt. Das Weingut gehört zur AOC Pézenas, welches in der Region Coteaux du Langedoc liegt.
Von dem Wein Aurel wird im Jahr so ca. 20hl/ha geerntet und 3500 bis 6500 Flaschen abgefüllt.
Die Domaine les Aurelles wurde 1995 gegründet und ist für meine Begriffe immer einen Besuch wert, da auch die Architektur des Hauptgebäudes ein wirkliches Erlebnis ist, wenn man die Geschichten des Winzers dazu erzählt bekommt. Hier nur ein kleiner Eindruck aus 2013, oder besucht die web-site des Weingutes, da gibt es viele gute Bilder.

Stockfisch brandade

Kochen

Der zweite Teil der Stockfische, welche ich mir für die beiden Gerichte besorgt hatte, geht dann nach dem Aufkochen in der Milch in die weitere Verarbeitung. Für die Brandade muß ich im Prinzip eine mehr oder weniger feine Masse aus dem Stockfisch herstellen, die dann in kleinen Förmchen im Backofen überbacken werden können. Hier benötige ich also noch folgende weitere Zutaten:

Neben dem Stockfisch, der mit einer Gabel zerkleinert und zerdrückt wird kann ich die Stockfischmasse sehr unterschiedlich anreichern. Ich gebe dazu:
Einige El Creme Fraîche, oder auch Sahne
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss gerieben
eine Prise Salz (je nach Wässerungszustand)
und nach dem Abfüllen in die Förmchen:
1-2 Tl Semmelbrösel, sowie eine Butterflocke obenauf.
Diesmal noch ein wenig Schwarzkümmel zur optischen Verfeinerung.
So gehen dann die Förmchen in den auf ca. 200°C vorgeheizten Backofen, wobei ich dann den Grill einschalte, und die brandade für ca. 5 Minuten überbacke.
So kommt das dann aus dem Ofen auf den Tisch:
  
Bon apetit!

 

Stockfisch mit karamellisierten Birnen

Kochen, ,

An Freitag vor der Urlaubszeit des Poseidon am Viktualienmarkt wollte ich mir nochmals ein Stück Stockfisch besorgen woraus ich in den nächsten Tagen 2 Gerichte zubereiten wollte, die mit den Fallobstbirnen aus meinem Garten kombiniert werden sollten.
Stockfisch ist meist ein Kabeljau aus den kühlen Gewässern des Norden, wo dann die Fische getrocknet und eingesalzen werden, was diese recht lange haltbar macht und vor der Zeit der Kühlschränke so über Monate hinweg auf Schiffen und in heißeren Regionen der Welt Verwendung finden konnten. Aber auch die feine Küche hat dieses Produkt dann irgendwann entdeckt und man kann daraus alle möglichen Kombinationen erstellen. Heute einmal ein Rezept mit karamellisierten Birnen, welche noch ein wenig unreif waren, was aber geschmacklich kaum ins Gewicht fiel, da durch das karamellisieren hier doch die Süße im Vordergrund steht.
Der Stockfisch muß für 2-3 Tage in kaltem Wasser also gewässert werden, wobei das Wasser pro Tag so ca. 3 – 4 mal gewechselt werden sollte. Nach dem Wässern habe ich mir für den Teller 2 der größeren Stücke herausgesucht, welche für dieses Gericht dann herhalten sollten. Alle fertig gewässerten Stockfischteile werden zunächst in einer fettreichen Milch für 10 Minuten gedünstet, wobei hier sonst kaum bereits ein Gewürz vonnöten ist, da immer noch ein wenig vom Salz der Stockfische vorhanden ist. Die 2 Stücke herausgenommen und dann geht es an die karamellisierten Birnen. Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse großzügig ausschneiden und die Viertel in dünne Scheiben schneiden, und sofort mit ein wenig Zitronensaft beträufeln, so das die Scheiben nicht sofort anfangen zu oxidieren. 2 Eisenpfannen auf den Herd stellen und die eine mit Puderzucker bestreuen, und die andere mit Olivenöl für den Stockfisch. Birnenscheiben in der flüssig gewordenen Puderzuckermasse karamellisieren und mit ein wenig Weißwein ablöschen. Parallel dazu die 2 Stücke Stockfisch in der Olivenölpfanne leicht anbraten, daneben noch 1-2 kleine Schalotten mitdünsten und diese Pfanne dann für noch ca. 5-6 Minuten bei 150°C in den Backofen zum Nachdünsten schieben. Dann kann schon fast angerichtet werden.
Hier nochmals die Zutaten für den Teller mit dem Stockfisch und den karamellisierten Birnen:. Bei 2 Personen brauche ich:

Ca. 400 gr. Stockfisch
2-3 Schalotten
1/2 liter Milch
2 feste, fast unreife Birnen
Puderzucker
etwas Weißwein
Pfeffer, Fleur de Sel

So sieht das Gericht dann auf dem Teller angerichtet aus:

Die drei Cocktailtomaten sind noch aus dem Glas der eingelegten Tomaten welche ich nach dem Rezept von Tohru Nakamura aus der SZ vor einigen Wochen eingelegt hatte.