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Teigröllchen mit Pilzfarce

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Es war mal wieder Zeit ein Rezept auszuprobieren welches ich zu einer nächsten Einladung für ca. 7 Personen ausprobieren mußte. Dazu ging es erst einmal in den Baumarkt wo ich mir ein Metallrohr von ca. 3 cm Durchmesser erstand, welches ich mir in 8 cm lange Stücke zurechtschneiden ließ, um eine grobe Dimensionierung der zu entstehenden Teigröllchen zu dimensionieren. Dazu einen Filotteig bzw. einen Strudelteig im Supermarkt erstanden und alle weiteren Zutaten sollte ich auf dem Markt bekommen wie die Pilze und den Wildsalat. Alle weiteren Zutaten hatte ich bereits im Hause.

Zutaten für 6-8 Teigröllchen:

  • 1 Packung Filotteig bzw. Strudelteig
  • ca. 250 gr. Pilze, gemischt
  • eine Tüte Wildsalat
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • 2-3 Pilze zur Dekoration
  • Crème Fraîche, Olivenöl für die Röllchen, Butter
  • Wein zum Ablöschen der Farce oder einen Koch Sake

Zubereitung:

Dieses Rezept ist in zwei unterschiedlichen Schritten vorzubereiten. Es beginnt mit der Herstellung der Teigröllchen, welche im Backofen vorgebacken werden. Ich schneide mir also von dem gekauften Teig einen jeweils 8 cm schmalen Streifen herunter, der von einer Seite mit Olivenöl eingestrichen wird un dann um das Metallröllchen herumgewickelt wird. So können also die entsprechende Menge der Teigröllchen vorbereitet werden. Auf einem Blech senkrecht aufgestellt schiebe ich diese in den auf 145°C vorgeheizten Backofen und gare die „Säulen“ darin zunächst für 8 Minuten, schalte die Temperatur dann auf 165°C hoch und nehme die fertigen Röllchen nach ca. 3 Minuten heraus. Sehr gut auskühlen lassen, sonst lassen sich die Teigröllchen nicht von den Metallteilen herunterschieben.

Die rohen Teigröllchen vor dem Backen auf dem Blech

Dann werden die Pilze sehr sorgfältig geputzt und in recht kleine Stücke geschnitten, so das die fertige Farce auch in die Teigröllchen paßt. In eine Pfanne ein wenig Olivenöl und ein kleines Stück Butter geben, erhitzen und die Pilze nach und nach so anbraten, das die Pilze kein Wasser ziehen. Leicht salzen und pfeffern, und nach einer Anbratzeit die Pilze mit Wein oder Sake ablöschen. Je nach Geschmack Crème Fraîche zugeben und soweit einkochen, das die Pilzmasse eine etwas festere Konsistenz erhält. Die fertige Farce gut auskühlen lassen. Dann können die Teigröllchen von den Metallröhrchen heruntergeschossen werden und die senkrecht auf einem Schneidebrett angeordneten Röllchen mit der erkalteten Farce gefüllt werden. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigröllchen, auf das Backblech legen. Das Ganze für ca. 10 Minuten im Backofen erhitzen und auf dem angemachten Wildsalat servieren.

Variante mit 2 halben Kräutersaitlingen

Variante mit zusätzlichen Enoki Pilzen


Baseler Leckerli zur Weihnachtszeit

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Aus der Zeitschrift Salon und deren Nr. 17 war in dem Rezeptbeihefter ein passendes Backrezept für die Weihnachtszeit zu finden, welches ich ausprobieren wollte. Die Baseler Leckerli klangen vom Rezept mit deren Zutaten nicht so schwierig, wobei sich auch bei diesem Lebkuchenrezept es sich empfiehlt den Teig wie beschrieben über Nach, oder auch länger bei kühler Temperatur ruhen zu lassen. Ich machte mich also auf die Einkäufe der mittellangen Zutatenliste, wobei einige der Ingredienzien ich bereits bei mir in den Vorrats-Schubladen entdecken konnte. Ein kleines Manko ist aus der Rezeptbeschreibung zu ergänzen, denn die Backzeit im Backofen ist von seiner Länge her nicht angegeben. Es wird lediglich eine Temperatur von 180°C angegeben, wobei keine Dauer im Backofen vermerkt wird. Ich habe als die etwas dünneren Ränder des Teigs auf dem Blech beobachtet, und kam dann nach ca. 20 Minuten zum Ergebnis, das die Backzeit dafür dann ausreichen sein sollte. Somit hier also die Ergänzung zum beschriebenen Rezept.

Das Ergebnis wurde dann gleich am nächsten Tag bei mir im Büro getestet und meist auch für recht gut befunden.

So sieht dann das Ergebnis aus:

Baseler Leckerli

Pilze in Ponzu-Shoyu-Butter

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Ein wunderbares Rezept aus dem Buch von Stevan Paul ist dieses Rezept mit Pilzen, welches recht unterschiedlich kombiniert werden können. Eine Punze Sauce beruht immer auch einer Mischung aus diversen Früchten die hier aus Mandarine, Zitrone und Limette kombiniert werden. Ein wunderbares Zwischengericht, welches schnell zubereitet ist, wenn die Mis en place soweit vorbereitet ist, und es kann zu vielen Asiatischen oder auch sonstigen schwereren Gerichten als feine fruchtige Zwischenlösung dienen. Si sieht das dann auf einem Teller von Hering Berlin aus:

Im Detail und etwas größer fotografiert, ein wenig mehr aus. der Nähe:

Wie zu sehen habe ich diesmal Shiitake, Saitlinge und kleine Champignons verwendet.
Bon apétit!

 

Linsenbrot mit einem Rezept der Wildbakers

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Brotrezepte gibt es heute inzwischen ja sehr viele aus diversen Kochbüchern auf dem Markt, welchen dann eben nicht nur aus Weizen, Roggen oder Dinkelmehl mit den sonstige üblichen Zutaten wie Hefe, Wasser und Salz zusammengesetzt sind, sonder es werden immer wieder Zutaten verwendet, die man so üblicherweise darin nicht unbedingt vermuten sollte. Hier also ein Rezept der Wildbakers aus Ihrem Buch mit Linsen, wobei der Grundansatz und Roggenmehl und Weizen zusammengesetzt ist. Die Linsen geben dem Brot eine gewisse knackige Komponente, ergeben aber weiterhin eine gewisse süßliche Note die sich auch in der Farbe des Brotes beim Anschnitt bemerkbar macht. Da der Grundteig mit einem Sauerteig Ansatz gefertigt wird kommt noch die typische Note einer frisch gegärten Note hinzu, die das Brot dann auf seine ganz spezielle Art eine gewisse Frisch verleiht. Ganz frisch angeschnitten fällt die Scheibe Brot fast schon in sich zusammen und hat eine sehr weiche und fluffig Note. Nach ein paar Tage werden die Nuancen dann zu einem sehr ausgereiften Ton, der sich über das gesamte Brot verteilt und insbesondere dieser Laib einer solchen Kombination zeigt sich als besonders haltbar. So sieht das dann im Anschnitt aus.

 

Schokoladen-Ingwer-Kuchen

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Nochmal muß das Buch von Stevan Paul „Meine japanische Küche“ für ein diesmal süßes Rezept herhalten. Dieser Schokoladen Ingwer Kuchen ist schnell und leicht herzustellen und bedarf nur ein wenig einen entsprechenden Einkauf der Zutaten. Das Rezept ist im Buch auf Seite 206-207 nachzulesen und die Zutaten für ein Blech, was ich für den Backvorgang anstelle von Kästen, wie im Rezept vermerkt, verwendet habe. Für meine Begriffe ist die Verwendung eines kompletten Backpulver-Tütchens fast ein wenig zu viel, denn der Kuchen ging sehr gut auf. Die Reaktionen auf diese interessante Kombination aus Schoko-Kakao und Ingwer sowie Sesam kam bei allen Begünstigten aus meinem Büro aber auch bei ein paar Nachbarn zu einer Besprechung recht gut an.
So sieht das dann auf dem Blech und auf einer Servierplatte aus:
  

 

Okonomiyaki aus dem Buch „Meine japanische Küche“ von S. Paul

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Dieser japanische Pfannkuchen ist ein komplettes Gericht, wenn man das Rezept so versteht bzw. abwandelt, das es eine richtig dicke Teigscheibe mit diversen Gemüsen und sonstigen Zutaten ergibt. Okonomiyaki kann also auf ganz unterschiedliche Weise variiert werden, indem man die zum Teig beigegebenen Gemüse variiert oder auch die Auflage welche als Topping auf dem Pfannkuchen gelegt wird. Somit kann man die Variante wie im Buch wählen mit den Bacon Scheiben, oder man läßt diese weg und kann also auch eine vegetarische Variante mit zum Beispiel Gemüsestreifen oder auch dünn gehobelten Gemüseplatten belegen, wo die Gewürze dann noch eine vordergründige Rolle spielen können. Ich wählte diesmal die Variante mit dem Bacon und das Rezept ist im Buch auf Seite 139 zu finden. So sieht das dann auf den Keramik-Platten meines Bruders aus, die ich mir vor einigen Jahren nach meinem Entwurf habe anfertigen lassen.

  

 

Verkostung mit dem Weingut Franz Haas aus Südtirol bei Bergwein

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Bei Bergwein in München, in der Corneliusstraße gibt es immer wieder Verkostungen mit Winzern, welche bei Bergwein im Programm vertreten sind. Vor einige Tagen war das Weingut Franz Haas aus Südtirol vertreten, wobei der Sohn das Weingut bei der Verkostung repräsentierte. Ich selber kenne das Weingut aus 2 Besuchen die allerdings schon einige Jahre zurückliegen und mir aber trotzdem in sehr guter Erinnerung geblieben sind. Bei einem der letzten Besuche hatte ich die Gelegenheit eine Führung durch das Weingut zu begleiten, und die Keller und Lokalitäten zu besichtigen. Das Programm des Weingutes beinhaltet die klassischen Traubensorten aus Südtirol mit Weißburgunder, Grauburgunder, Spätburgunder, Sauvignon, Gewürztraminer, Merlot und Lagrein, sowie einige Cuvées, aber auch so exotische Sorten für Südtirol wie einen Petit Manseng, der eigentlich aus Frankreich stammt.

Für mich waren die Pinot Noirs aus dem Weingut immer einer der Highlights, wobei der in diesem Jahr verkostete Petit Manseng aus 2016 neben den Pinot Noir Schweizer für mich die absoluten Höhepunkte waren.

Aber auch die Ausstattung mit den Etiketten und hier auch zu sehen die Korken sind ausgesprochenes Aushängeschild für die Präsentation des Weingutes.

 

Kalbsleber mit Schwarzwurzel, Paprika und Granatapfel

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Vor einigen Tagen hatte ich mal wieder richtig Lust auf Innereien. Na ja, auch wenn Kalbsleber schon fast nicht mehr zu den meist recht verabscheuten Innereien gehört, ist das ein klassisches Produkt, welches heute in diversen Varianten selbst im Supermarkt zu erhalten ist, kann aber auch zu einer feinen Delikatesse werden, wenn man die Scheiben nicht zu lange in der Pfanne läßt. In diesen Herbsttage besorge ich mir also neben der Kalbsleber 2 Stangen Schwarzwurzel, 1 grüne Paprika und einen Granatapfel, der nicht nur Oft für die Sauce, sonder auch eine knackige Note mit den Kernen als Zusatz für dieses Gericht geben kann.
Hier also zunächst die Zutaten für dieses Gericht pro Person:
ca. 150 gr. Kalbsleber
1-2 Stangen Schwarzwurzel
1 grüne Paprika,
1 Granatapfel
1 Schalotte
leichte Sojasauce, etwas Rotwein, Aceto und je nach Bedarf etwas Creme Fraîche oder Sahne
Olivenöl, Butter
Die Zubereitung:
Kalbsleber gut säubern und mit Salz und Pfeffer würzen sowie leicht melieren. Dann die Schwarzwurzel unter kaltem Wasser sehr gut abschrubben und mit einem Sparschäler die dunkle Aussenschicht abschälen. Dann ca. halbieren und im Salzwasser für ca. 8 Minuten leicht dünsten und anschließend kalt abschrecken. Die Paprika halbieren und die weißen Häute sowie den Stengel herausschneiden und die grüne Schale und kleinere Stücke so schneiden, das es auf dem Teller nachher zu den Schwarzwurzeln paßt. Geht aber auch in dünnen Scheiben. Dann geht es an den Granatapfel. Sieht man sich diese Frucht an, könnte man von einer „Weltkugel mit Nord.- und Südpol sprechen. Man lege die Frucht auf ein Schneidebrett und teile die Kugel am Äquator so, das zwei Hälften mit je einem Pol entstehen. Vorher eine Schüssel mit einem Sieb darauf bereitstellen, und die Halbkugel jeweils mit dem Pol nach oben so darüber halten, das man mit einem großen Messer und dessen Rücken die Kerne aus den Halbkugeln schlagen kann. Die Schüssel dient dazu die Sauce aufzufangen und das Sieb beinhaltet dann fast alle Kerne, wo dann noch die weißen Häutchen aus der Frucht entfernt werden sollten. Dann folgt die Braters in den Pfannen, welche getrennt nach Kalbsleber, Paprika und Schwarzwurzel passieren sollte. Die Sauce wird ebenso in einem eigenen Töpfchen zubereitet. Also stehen jetzt drei Pfannen und ein kleines Töpfchen auf dem Herd, wobei noch die Garzeit zu beachten wäre. Die Leber geht am schnellsten. Also fange ich mit dem Paprika an. Etwas Olivenöl in die Pfanne und leicht anbraten. Nach ca. 6-8 Minuten die Schwarzwurzeln diagonal schneiden und in die nächste Pfanne mit etwas Butter so abraten, das die Teile nicht zu braun werden. Aber zuallererst sollte die Sauce aufgesetzt werden, denn die kann man entweder stark einkochen, oder auch leichter gestalten, je nach Geschmack. Für die Sauce beginne ich also mit dem Saft des Granatapfels und kippe je nach Bedarf die weiteren Zutaten hinzu und koche stark oder etwas weniger stark ein. Leber verträgt aber immer eine kräftige Sauce, so das hier auch wild experimentiert werden kann.
Anrichten ist bei so einem Gericht nicht wirklich schwierig, auch wenn ich vielleicht am Schluß die Leber noch ein wenig im Backofen bei ca. 100 °C ein wenig nachgaren lasse. Ich fange bei dem Teller mit den Paprika an, denn die halten am besten die Temperatur, dann folgen die Schwarzwurzelteile und die Leber platziere ich obenauf, dekoriere mit den Granatapfelkernen und träufle die Sauce darüber. – FERTIG –
So sieht das dann auf dem Hering Teller aus:

 

Private Verkostung mit Jan Thienpont und einigen Bordeaux Gewächsen

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Die Familie Thienpont stammt ursprünglich aus Belgien, wo sie bereits in den Anfängen des letzten Jahrhundert einen Weinhandel betrieb. Das setzte sich dann in der Region Bordeaux fort, als die Familie im Jahr 1924 bereits das Vieux Chateaux Certan erwarb. Die Familie macht heute im Weinhandel einen Umsatz von ca. 1 Mio. Flaschen und betreibt neben Vieux Chateau Certan ein weiteres Dutzend kleinerer Weingüter wie le Pin, Clos Fontaine, Dom. de Cambes, Rot de Cambes und weitere.


Wir konnten an diesem Abend 11 rote und einen weißen trockenen aus der Bordeaux Region verkosten.
Los ging es mit einem Ch. Bouty und 2 Jahrgängen von Ch. Robin, welche beide aus der Region Castillon stammen.
Richtig spannend wird es dann mit dem Clos Fontaine, der im großen Holz ausgebaut ist, aus dem Jahr 2015 stammt. Sehr feine Spitzen am Gaumen, kräftig und voluminös, gute Tannin Struktur und mit wilden Tönen von sehr reifen Früchten (16/20)
Dann folgt ein 2016er Chantecaille Claval aus fast 100% Merlot und ein ganz wenig Cabernet Franc. Mittlere Nase, aber eine feste und dichte Frucht mit Druck am Gaumen. (16,5-17/20)
Die zwei nächsten von Ch. Aucaussan aus 2012 und Ch. Clos Puy Arnaud aus 2014 sind recht fein und elegant, wobei beide eine Cuvée aus Merlot und CS und etwas CF gemacht sind. Das Ch. Puy Arnaud wird biologisch vom Anbau her betrieben, und liegt in der Region Côte de Castillon. (16-16,5/20)
Dann folgt eine Flasche Dom de Cambes aus 2014 welcher auch hier Merlot und CS zeigt sich mit einer sehr kräftigen Nase, gut eingebundenen Tanninen und einer feinen Fruchtnote. (17-17,5/20)
Es folgt ein Guillot Clausel aus dem Pomerol und dem Jahr 2012 der eine sehr feine Struktur aufweist, super Frucht mit Kirschnoten und fast schon elegant. (16,5/20)
Dann ein Roc de Cambes aus 2012, wobei wir jetzt hier in die richtige Altersstruktur der Weine kommen. Eine elegante Nase mit floralen Noten und auch am Gaumen schon so rund und geschmeidig, das man diesen auch schon für älter halten könnte. (17/20)
Zum Abschluss der roten Reihe ein Dom. de Cambes aus 2001, welcher mit einer sehr feinen Nase, aber im Abgang am Gaumen schon leichte Anflüchte von abbauender Kraft aufweist. (16/20)


Zum Abschluss gibt es noch einen weißen, trocken ausgebauten aus Semillon und SB mit Namen Dom. de l’Alliance, Definition. Recht kräftige Nase mit feinen Spitzen am Gaumen. (16,5/20)

 

Minestrone mit Gartenbohnen von D. Humm

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Aus dem I love New York Kochbuch von D. Humm und W. Guidara gibt es heute mal wieder ein Rezept, welches mich ganz besonders im Herbst besonders gefallen hat. Die gesamte Vorbereitung ist natürlich wie so meist bei solchen Rezepten aus einem 3*** Lokal und seinem Chefkoch ein wenig aufwändig, jedoch habe ich auch hier ein wenig abgewandelt und ergänzt. Das komplette Rezept ist im Kochbuch „I love New York“ – Mein New York Kochbuch, nachzulesen und steht auf Seite 84 ff. Das Grundrezept zur Minestrone ist gut zu bewältigen, wobei so manche Bohnensorten vielleicht garnicht alle so einfach zu erhalten sind. Dafür habe ich diese tolle Suppe noch mit zwei geröstet Focaccia Scheiben ergänzt, welche ich noch aus dem letzten Rezept mit der Kürbssuppe hatte. Hier die frisch gebackene Focaccia aus dem Wildbakers Buch.

Daraus hatte ich dann zwei Scheiben herausgeschnitten, welche mit ein wenig Olivenöl beträufelt werden, und dann für 4-5 Minuten unter dem Backofengrill kurz braun geröstet werden.
Die fertiggestellte Minestrone wird dann auf dem Teller angerichtet, mit den diversen Gemüsen und Bohnen versehen und so mit dem gerösteten Brot serviert.